宴会接待细则-会前准备工作
宴会接待细则－会前准备工作
1、了解掌握情况
接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知
台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请
对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国
籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式
名称、客人的性别，有无席次
表
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、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的
特别要求，有无司机费用或伙食安排等事项。
2、宴会厅的布置
（1）环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行
布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。
举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席
台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴
会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。
（2）台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要
求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的
位置。
（3）熟悉菜单
服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食
佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。
（4）备好餐、用具和物品
根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤
匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签
筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等，
（5）
宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、
用具、公用餐具和烟缸、牙签筒（或袋装牙签）、菜单、席卡和座卡，折好餐
巾花插入水杯中。
同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上
香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
3、宴会中的就餐服务
（1）入席服务 当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客
人入座。大型宴会应引领客人找到座位，并拉椅让座。待宾主坐定后，即将席
卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。
（2）斟酒服务 大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，
根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时，应先斟汽车后斟
啤酒。小型宴会客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白
酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。
（3）上菜服务 当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、
热菜、汤、点心、水果。为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点
心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意
见而定，一般以主桌为准，全场统一。
（4）席间服务 在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水
只剩1/3时应及时斟倒；除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准
集较多时应及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；遇见客人不
慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。当客人吃完饭后，收去除
酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水
果应分别在其后上香巾。
吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，摆上鲜花，表示宴会结束。
4、宴会的收尾工作
（1）拉椅送客 客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人
行走，并提醒客人副齐携来的物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。
（2）取递衣帽 客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递
给客人，并帮助穿戴。
（3）收台检查 客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭的烟头，然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的
顺序收拾干净台面。
（4）清理场地 搞好地面卫生、整理好桌子、椅子和工作台，关好门窗，切断电源。
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