灵芝苦瓜酒的研制

／主品l聋 每酿酒工业／果霉酒 黪 ： ； ： 一 广州大学轻工化工系(51oo91) 赖建平 曹伟强 李铭春 第一军医大学强生物教研室f广州510515) 罗 军 摘 要 是芝具有扶正固本的功能。苦瓜性凉，去毒。 研制灵芝苦瓜酒，使之既去除味苦不良之处，叉具良好 风味，对于强身健体，感受酒趣具有较大实践意义。 关键词 灵芝 苦瓜 灵芝苦瓜酒 Abs ract This paper simply discuss the efficien~ nt Can 0deⅡm lueidum and Momordica~arantia the te~nology of debitterize of Gan~derma lueidum and Mortton~tea chamtia v,hich enhanced the g00I|flavor This will haye important de- notation for good health and taste．the good flavor ． Keywords Gan~lenma lucidum Momordiea charantia the rune 0f Gan~erma lueidum and Momordiea chafinfia 1． 前 言 灵芝rC-anoderro~luc／d~ Karst)又名赤芝 ，红芝，性 温，味渍，滋养强壮。灵芝中代表性的功能性成份为灵 芝多糖，是抗衰老、扶正固本的有效成分之一，对人体 各系统功能的退化过程有阻止能力，不仅可以促进蛋 白质的台成，改善造血机能，维持机体稳定，而且还能 赋予人体免疫力，并显示出抗癌作用为主的各种生理 活性作用。 苦瓜{Momordica eharantiaL )又称凉瓜，含有苦瓜 甙 (Charantin)，5一羟基色胺和谷氨酸、丙氨酸、p一丙 氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、 一氨基丁酸、瓜氨酸、半乳 情醛酸、果胶等，药用价值很高。我国传统医学记载，苦 瓜性苦，具有清暑解热，明日解毒，凉血止痛、补肾润脾 之功效。 灵芝和苦瓜皆为药用价值很高的食品，但皆味苦 而涩，许多人难以接受其口味=本文尝试改良其苦味， 并辅之以其它原料，制成味不甚苦，具有苦瓜清香，叉 保留药用成分的药酒 ，太大提高 了应用性和商品价 值 。 2． 灵芝苦瓜酒的制作 2．1 制作工艺流程 苎 ]一灭菌一浸酒一过滤一成品 苦瓜的处理 — r咒固一墁 曲一过耱一成品 2、2 苦瓜的处理 2 2 1 工艺流程 苦瓜一选瓜一浸泡一清洗一剖半一去籽一盐渍一 漂洗一胶磨一过滤一包接一护色一苦瓜汁 2 2．2 预处理的工艺要点和试验结果： 2 2．2．1 前处理：选出 7～8成熟的绿色苦瓜，用清水 浸泡，然后再用清水清洗瓜身，以便除去粘附在瓜身的 残留农药及泥沙，然后切半 、去瓤籽、去蒂，再将瓜身切 成约为 0 5era的厚片。 2．2 2、2 盐渍：将苦瓜片放人 3％的食盐溶液中浸泡 约 30～45rain．捞起后置清水中漂洗 1～2rain，以除去苦 瓜中的涩味物质。 确定盐溶液的最佳浓度的试验和结果，见表 1。 表 1 利用L (2 )正交表确定盐溶液的最佳浓 度的试验和结果 从表 1中看，处理 1的结果比较理想，即在浓度为 3％的盐溶液中浸泡 30～40rain。 2 2．2．3 胶磨 ：将苦瓜片投入胶体磨中加水磨细，磨 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ， ⋯ ， ， ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ’ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ， ⋯ ， ⋯ ⋯ ， ， ⋯ ⋯ ⋯ ， ⋯ ⋯ ， ， ⋯ ， ， ⋯ ， ⋯ ， 成品酒的理化指标见表 7。 成品酒卫生指标见表 8 表 7 樱桃补酒的理化指标 序号 项 目 指 标 1 客量l l 5oo、750 2 酒精度％【v／v} 12±2 0 3 总酸( 酒石 酸计 】(g／lOOm]1 0．5～0．6 4 总糖(以葡萄帱计)(g／10(~nl J 6～1O 5 挥发酸(以己醢计、cg／i6．~n1) 0 2～0．5 3．7好 卫理蝴 形物(g／100t~d】 ≥16 表 8 樱桃补酒的卫生指标 序号 项 目 指标 1 细 菌总数 1个／ml】 ≤如 2 大腑菌群(十／10(~n1) ≤j 3 致病菌 不得 检 出 4 甲醇 (g／1(~Om1) ≤0 04 5 杂醇油(g／100t~d)(以异丁醇与异戊醇计) ≤0 20 6 ~(mg／L， Ph计】 ≤1 0 7 锰{ 几， Mn计】 ≤2．0 维普资讯 http://www.cqvip.com 每酿酒工业／果露酒 二-圣 盘间隙应词至 8O～lO0~m．将浆液经 1加 目离心过滤 机过滤，以除去纤维等物质。 2 2．2 4 包接：通过正交试验，选择最佳环糊精(p— CD)加入量 ，加糖量，处理温度，处理时间，以达去苦 目 的，详见表 2。 2 2 2．5 护色：通过加温灭酶，降低 l 值 ，添加抗氧 化剂异抗坏血酸等措施 ．防止其它变色因素的出现，使 产品较好地保圈了天然色泽。 2．2 2．6 感官评语：随机抽取 20人．以口尝、观色、闻 香方式对苦瓜汁从口味、色泽、香气三方面进行感官评 尝 一 表 2 去苦试验 L e(4 )正交表及结果 样品 苦瓜 p 一 0 搪量 温度 搅# 汁量 时问 感官评语 处理号 (g) (g) (℃1 (E) (皿n J 】 7] O 2 cl5 10 苦味轻、带甜咏 2 7] 0． 0 5 55 l5 苦味重 3 73 0 】5 O 5 苦昧重 4 3 0 37 】 60 2。 苦嗥很重 5 O 49 I 5 印 】， 苦嚷轻 6 73 O 49 l ∞ 】0 苦味稂轻 7 73 O 49 2 55 20 苦啤较轻。稍有甜味 8 73 0 49 0 5 65 5 苦味重 9 73 0 6【 O 5 70 苦味轻 【0 3 0 6l 2 60 j 无苦味、甜喙重 I1 73 0 6】 2 55 】5 无苦．有苦瓜涩嗥，甜 】2 玎 0 6】 1 l0 无苦，有苦瓜滋味，甜 】3 73 0 73 1 5 65 5 无苦．有苦瓜滋味，甜 14 73 0 7 】 55 20 稍甜，社苦．有苦瓜滋嗥 【5 3 0 73 t．5 60 l0 苦昧轻 【6 73 0 73 0、5 0 】5 无苦味 从表2中 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ，处理 l4的结果最理想，即在 p— CD用量选择在苦瓜汁量最重的 0．5％一1％，用 1％； 糖用量选择在汁重的 1％ 一6％，用 2％，温度为 55 ． 搅拌 20min，包接效果最好，既保持了苦瓜风味，在掩 盖了过重的苦瓜味的同时又稍带甜味。 2．3 灵芝的处理 2．3．1 工艺流程 灵芝一切片一熟化一去苦一冷却 2 3．2 灵芝预处理的工艺要点 ： 2．3 2 1 切片：将灵芝切成 0 5～lcrrt的片状，以增 大浸出表面积，又可防止灵芝碎裂影响外观。 2．3 2．2 熟化：将灵芝放人浸酒瓶内，加人70～80％ 的热水 (每克灵芝加水 lOm1)封盖后将瓶放人 75 的 恒温水浴中熟化 30rain。 3．3 2 3 去苦：p—CD用量为 3％一3、5％，并在 印 恒温中振荡 20min，以掩盖灵芝的苦味。经试验， —CD 的晟适加入量为 2％ ～5％，添加量在 2％以下时，浸出 液中的苦昧成分可保留6o％以上，苦味重 ；添加量在 5％以上时，提出液虽无苦昧，却失去 灵芝饮料的特 色。 2．4 原料的灭菌：将原料放人不锈钢夹层锅加热杀 菌 l5min 2．5 浸酒：采用清香型 40％(v／vj白酒．c或米香型白 谣)浸泡 2．5．1 灵芝量，加酒量与苦瓜汁量的调配，见表 3。 表 3 灵芝量、加酒量和苦瓜汁量调配正交试验 表 L (3 ) 样品 苦瓜 浸泡 汗量 灵芝量 量 时问 感官评语 处理号 (g J ㈨ (d1 f 卯 ) 【卯 Jn 苦咪轻、有蒋嗥 苦矗蓐味 2 j5 5 ∞ 5 苦味，有西味 3 60 5 l00 l5 苦嗥重，稍有酒味 4 50 】O 】00 5 苦嗥轻，无酒味 j l0 】卯 l5 艰苦．有蒋昧 6 60 10 50 【13 艰苦．无酒嗥 7 50 【5 50 l5 端有苦昧，无酒昧 S ij 【00 JO 苦昧稍重，稍有苦喙 9 60 】5 【50 5 苦昧辗重，无酒嗥 从表 3知处理 1的组合 比较理想。 2．5 2 过滤：按 1号 配方 学校职工宿舍分配方案某公司股权分配方案中药治疗痤疮学校教师宿舍分配方案医生绩效二次分配方案 处理，浸泡 5d后，过滤 ，除去 灵芝以外的沉淀。 2 5．3 加入辅料：加入杞子 log／500g酒．红枣 6粒／ 50咂酒。按上述比例，同样方法浸泡后，投入 3． 质量指标 3．1 感观指标 色泽：琥珀色 香气：有酒昧和苦瓜清凉气味及灵芝香味 滋味：清凉带微苦。 3．2 卫生指标：符台 GB2757—81国家标准。 3．3 理化指标：符台 OB／T1981—94露酒行业标准。 酒精度％(v／v J≤40．0 滴定酸(以乙酸计)g／L≤6 0 总糖L以葡萄糖计)g／L≤200 0= 经原子吸收分光光度计测定，产品中金属离子古 量见表 4： 表 4 金属离子含量表 Ca ’ Mg“ Zn ’ (Ⅱ ／ ) (mz／r~) (,U~／ml J I 【ta~／m1) 3 46 41 90 【 1 46 l 10 10 砷Lm~／kg)：<0．04 铅(mg／I,g)：<0 1 4． 结 语 通过对灵芝和苦瓜的处理，可有效地掩盖其苦昧， 并保留有效成分和风昧，所制成的灵芝苦瓜酒具有灵 芝和苦瓜的天然风味 参考文献 (略)回 维普资讯 http://www.cqvip.com