果蔬罐头高压杀菌试验

前 言 自法国人阿培尔首趺利用金属罐保 藏食品后，罐藏法一直是应用最普遍的 一 种食品保藏手段。罐藏法最基本的要 求是应保证罐内食品商业无菌 ，常用热 力杀菌来完成。但是，热力杀菌后的罐头 制品经常出现热臭、热变异等品质恶化 和营养成分损失这些令人头痛的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。 1987年 ，日本京都大学副教授林力丸先 生首次发表采用非热高压(10o～1000+ M )加工 食品 的报 告 ，与热力杀 菌相 比，该法可有效地保存食品营养成分，并 较好地保留食品原有风昧和性状。高压 杀菌的主要原理是利用高压使微生物中 蛋白质变性、酶失话，从而达到杀灭微生 物的目的。日本经高压杀菌的果酱、蜜 饯、果汁等产品已批量投放市场；尽管价 格高于热力杀菌处理的同类产品，但因 其品质远远优于后者，故仍深受消费者 的喜爱。 由于我国 目前尚未研制出食品高压 处理的专用装置，故对高压杀菌的研究 大多停留在理论阶段 我们有幸在高压 的其它应用领域里找到了一套适用于食 品高压处理的装置，为本次研究提供了 可能性。 众所周知，果蔬罐头采用高温热力 杀菌后，存在一个难以解决的问题 ：组织 软烂，感官接受性差 为使杀菌后的果蔬罐头具有一定 的硬度，常用的办法是先降低罐头的 pH至4．5以下， 再采用沸水杀菌，即通过调酸后降低杀菌强度，从而提 高杀菌后果蔬组织的硬度。由于原料的限制，此法的应 用范围很窄。然而 ，高压技术的出现，为解决这一问题 带来了希望 。 本实验以绿豆芽、鸭梨为原料，用高压杀菌替代传 统的热力杀菌，制得绿豆芽罐头和糖水鸭梨罐头，井检 羽I其理化、感官指标，探讨果蔬罐头高压杀菌的可行 性。同时，此次实验对杀菌时的压力、时间参数及包装 材料作了初步探索。 1． 材料与方法 1．1 实验材料 1．1．1 原辅料 豆芽：市售 梨 ：市售 白砂糖：市售 其它调味料：市售 抗坏血酸 ：试剂纯 1．1．2 包装材料 复合燕煮袋，962型马口铁空罐，螺旋式玻璃罐，聚 酯瓶 1．2 主要实验设备 塘度 计 ，ACS一15A型 电子秤 ， pHs一3c型酸度计 ，RCS一型软罐头真 空封口机，半自动单头封口机，液体压缩 J 装置(产生高压)。 7 1．3 试验方法 ， 1 ．3．1 绿豆芽罐头(pH>4 5) 原料清洗一热烫一配衙一装罐一真 空封 口一 高压杀菌 1．3．2 糖水梨罐头 去 皮 、去棱 、切 块_+热烫 、护 色_+配 汤_+装罐_+真空封 口_+高压杀菌 1．3．3 高压杀菌 本实验加压装置能产生100(IV~ 的 高压。利用高压油泵产生压力，再通过晤 、 ^ ／ 霞獠墓 验 维普资讯 http://www.cqvip.com 每食品．工程 《食品工业》 1998年第4期 ．39 时间。由于条件限制．本实验未考虑温度因素，但我们 可以肯定．在将来的发展中，结合压力和温度两个指 标 ，可以得到许多种不同的杀菌 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ．将为改善杀菌后 样品的品质提供更广泛的选择范围。 2．2 包装材料的选择 用于罐藏的包装村料很多，如：玻璃瓶、马口铁罐、 铝塑罐、复合蒸煮袋等。采用热力杀菌时，应使所用材 料符合热力杀菌强度要求，—般情况下，上述村料均能 满足这一要求。作为高压杀菌样品的包装材料，应满足 三个基本条件：①能够传递压力；②在高压下不破坏 ； ③能防止高压介质渗人。 本实验在选择包装村料时，对四种常用的村科进 行了对比(压力为60 )：复合蒸煮袋，962型马口铁 空罐，螺旋式玻璃罐，聚酯瓶。通过实验我们发现：①使 用螺旋式玻璃瓶装罐，在压力升高时部分玻璃瓶被压 碎 ；②962型马口铁罐在60 下维持2~ain，部分罐 头发现二重卷边受损，男有少量罐头变形；◎使用复合 蒸煮袋和聚酯瓶装罐．杀菌时、杀菌后未见任何异常： ④四种村料均具有良好的阻隔高压介质的能力。因此， 可以考虑使用复合蒸煮袋或聚酯瓶。但是，由于聚酯瓶 不易抽真空 ，其避光性和透气性亦达不到罐头长期贮 存的要求，最后，我们选用复合蒸煮袋作为高压杀菌包 装村料，采用该村料的实验样品贮存9叶、月仍达商业无 菌，各种质量指标未见变化。 2．3 微生物指标和理化指标 6lllVf~／2Jlnin杀菌的两种制品经检测均达到商 业无菌的要求。其理化指标的检{蚵I结果也完全符 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 类产品要求，具体如下： 绿豆芽罐头的理化指标：pH值4．6，净重180g，固 形物含量10sg； 糖水梨罐头的理化指标 ：pH值3．8，糖水旅度 15％，净重180g，固形物含量10船。 2．4 感官指标 高压杀菌和热力杀菌相比，其最大的优点就是成 品基本能保持其原有的风味。本改实验中，60咀 ／ 2Dnin杀菌后的两种罐头其色泽、滋味气味、组织形态 均明显优于 力杀菌产品。最令人鼓舞的是：高压杀菌 后的绿豆芽罐头和糖水梨罐头其组织硬度和新鲜原料 相比几乎未见下降，而且在贮存中也始终保持良好的 硬度，这为我们获得品质优良的果蔬罐头提供了一条 崭新的途径， 2．5 真空度对高压杀菌工艺的影响 果蔬罐头热力杀菌时罐内应保持一定的真空度 ， 高压杀菌时．同样需要保持一定真空度。容器置于高压 介质中，均匀地受到各个方向的压力，高压通过包装材 料传递给内容物，从而达到杀菌作用。若存有气体 ，那 将影响压强的传递，严重时会导致包装材料的损坏。本 攻实验结果表明，未抽空密封的复合蒸煮袋杀菌后出 现分层现象． 所以，真空封口亦是高压杀菌工艺不可缺 少重要环节 3， 结束语 高压杀菌是食品加工的一项新技术，日本和欧美 一 些国家起步较早，目前已从实验室发展到了小批量 试生产。由于实验设备等原因，我国还处于摸索阶段。 但是，高压杀菌有着许多传统的热力杀菌无可比拟的 优越性，随着工业技术的发展，它在食品加工领域发挥 的作用将会越来越明显。 参考文献(略)囹 (上接第44页)密切关系。调节好 pH值有如下的作 用 ：①在酸性条件下，酪氨酸容易溶出。因此 ，谓节 pH4．2--4．珂 有效地控制白色物质形成。除了在水煮 时加入柠檬酸外 ，还可在漂洗最后阶段或在装袋后加 入，以保证残留于笋中的酪氨酸析出后能充分地溶解； ②pH值降低可较好地抑制竹笋中因多酚氧化酶作用 引起的化学性红变；@避免笋的褐变。软罐头笋所用的 蒸煮袋是透明的，免不了受到阳光的照射而引起褐色。 此时笋虽未变质，但已不受欢迎。加人柠檬酸液调节 pH4．5左右 ，可减少上述现象发生；④减少软腐的产 生。有学者从软腐笋中分离出3TC易鬟殖的杆菌，此种 菌却在 pH4 7以下不能发育。因此 ，使场液保持 pH4．7 以下，可减少软腐的发生。 3．6 改进杀菌工艺条件 引起细菌性胀袋的主要原因是杀菌条件不足。一 般而言，酸性食品引起食品胀袋的微生物主要是巴氏 固氮梭状芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌等嗜温性细菌。该类 微生物仅需较短的杀菌时间。而低酸性食品除了嗜温 菌外，还可自 带有嗜热菌 ，这些细菌的 凸 。℃值较高。 某些竹笋加工厂大多采用常压杀菌，且直接进行加热， 容易造成加热不匀，某些部世温度达不iN10trC要求而 导致细菌残_荨。常压杀菌的恒温时间，既要保证软罐头 竹笋的质量叉要兼顾杀菌后产品具有一定的保存时 间。500g装软罐头竹笋恒温时间以55～6(iNn为宜，同 时要保证媪度的均一性，有条件的应用高压杀菌锅。 3．7 强化卫生管理 我国竹笋加工企业大多是小型的且是乡镇企业。 由于技术力量和资金不足，缺乏完善的卫生管理和规 范化，在厂房建设上各工序分隔也不明显，特别是前处 理工序没有与半成品工序分隔开。容易造成产品污染。 因此，必须要对工厂、设备、设施以及环境、人品健康与 卫生等建立 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 化的卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。为防止霉菌的污 染，墙壁、天花板等选择不易被霉菌污染的建村 ，容易 长霉的建材如三台板、石膏板、吸音板等应避免使用。 竹笋加工中废弃物应妥善处理并及时清理运走， 以避免环境污染。囹 维普资讯 http://www.cqvip.com