特色烤面筋技术资料另附经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料烧烤粉烧烤酱料]

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特色烤面筋技术资料另附经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料烧烤粉烧烤酱料] 特色烤面筋技术资料另附经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料] 河南灵宝名厨杨宁波先生以面筋为烧烤材料，尝试制作出了这种成本低、味道好的特色烧烤，很受当地人的喜爱。一、面筋串的制作1、制面筋制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。面筋制作方法一般分两种:一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500,2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。2、捏制成形轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后(再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5,7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。3、煮制待逐一制完后(取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火(然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子(当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。4、割制取制好的面筋串再穿上竹筷(用螺旋刀法切成0(6厘米宽呈螺旋状(每只7,8圈)的面筋串。二、烤面筋串烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。调料配制: 取辣椒面100克、盐20克、鸡精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的调料都放入调料缸充分搅匀。另备孜然粉l00克。把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面，刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟(至红润油亮即可。为迎合不同人的口味，还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下:取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后用生菜包着吃。咖喱味的烤面筋调料配制为: 咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、盐10克、胡椒粉3,5克、鸡精5克、香油30克、辣子面25克和洋葱粉25克，把它们搅匀并刷嚣在面筋上，烤好后即可食用。度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过嚣咸嚣。

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