桑椹酒的研制与规模化生产

食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vo1．28 No．6 桑椹酒 的研制 与规模化生产 吴继军 肖更生 刘学铭 徐玉娟 陈卫东 (广东省农业科学院蚕业研究所，广州，510640) 摘 要 研究 了添加蔗糖的量、酵母扩培 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 和溶氧条件对桑果 汁发酵生产 桑椹酒 的影响， 并 以此工艺为基础进行 了桑椹酒的规模化生产。 关键词 桑椹酒，桑椹，发酵 桑椹 富含氨基酸 、维 生素、矿物 质、果糖 、有 机 酸，有补肝益肾，养血生津，安神利水等功效，可用于 治疗神经衰弱和便秘等疾病。文献报道利用桑椹 已 经开发出果汁制品、果脯 、桑椹膏 、桑果糖浆 、桑椹酒 等产品⋯ ，但生产工艺较成熟并且实现工业 化生产 的只有桑果汁。本文对利用桑果汁酿制桑椹酒作了 研究，并实现了桑椹酒的规模化生产。 1 材料 与方 法 1．1 材 料 葡萄酒活性干酵母。 桑果汁 ：由新会市春季桑果鲜榨而得。 其他试剂均为 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 纯。 1．2 方 法 1．2．1 桑椹 酒酿 制 基本 工 艺 参照葡萄酒 酿造工 艺，制 定了以下基本工艺作 为实验的基础。 试管菌种一2支各装 10 mL桑果汁的试管 ●培养 1d后接种 300 mL桑果汁一调整成分一50o mL三角瓶一26℃ 摇 瓶培 养 6o h一 巴氏 灭菌一过 滤一 桑椹 酒 1．2．2 桑椹 酒 16t罐 发酵 生 产工 艺 以实验室桑 椹酒 酿制基本工艺为基础，结合 生 产实践，确定了以下的生产工艺。 桑果汁一加 15％糖一26～30℃发酵 1 d，20～24℃发酵 4d， 期 问搅 拌数 次一 封罐 发酵 7d一添 加 少量 So2一 充 分搅拌 后 加入 明胶 0．2g／L一 静 置 7d后加 入 1g／L皂土 一静 置 7d一 微滤一罐装一成品 1．2．3 糖度 的 测定 采用手提式折光仪。 1．2．4 酒 度 的测定 参见参考文献[2]。 第一作者：硕士，研究实习员。 收稿 日期：2001—11—29 76 1．2．5 其他 指标 测 定 参 照 GB／T12388—1990，GB／T14771—1993， GB／T15038—1994。 2 结 果与讨论 2．1 不同糖度对发酵的影响 由于桑果汁的糖度较低(约为 7％左右)，而通常 发酵生成 1度的酒精需要 1．7％的葡萄糖[3】，果酒通 常酒度要达到 10。左右才有利于保藏，所以必须在桑 果汁中加入一定量的糖才能达到所需的酒度。 比较 了添加不 同浓度 的蔗糖 对桑椹酒 酒度 及酸度 的影 响，结果如图 1所示。从图 1中可见，随着糖度的增 加酒度不断提高，酸度有所增加。 士 瓣 咎 蔗糖质量浓度 ×10～／g·L 图 1 蔗糖浓度对发酵的影响 2．2 不同酵母扩培方法对发酵的影响 酵母在好氧条件下，主要进 行呼吸作用及 自身 的增殖，而在厌氧条件 下则 主要进行 发酵作用生成 酒精。要想充分利用原料中的糖酿成尽可能高度数 的桑椹酒。必须在发酵前期使酵母增殖，当酵母达到 一 定的浓度时，再控制条件使其主要进行发酵作 用。 本文共采用了 3种酵母 扩培方法，第 1种是先制备 种子，再将其接入桑果汁培养基中，发酵 3d。第 2种 实 藤 授 拳 掩 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 28卷 第 6期 吴继军等：桑椹酒的研制与规模化生产 是制种发酵一次完成，即直接在 桑果汁培养基 中接 入少量酵母，在第 1 d，在培养基 中加入转子，将其放 在磁力搅拌器上，不停转动 1 d，此时酵母达到一 定 的浓度，停止转动，让其静置发酵 2d。第 3种是直接 采用活性干酵母。结果发现采用第 2种方法和第 3 种发酵所得的桑椹酒酒度较高，风味较好。 2．3 不同溶氧条件对发酵的影响 溶氧条件对酵母 的生长影响很大，溶氧条件好 主要进行呼吸作用，溶氧条件 不好主要进行发酵作 用。本文采用了以下 4种 不同的溶氧条件 ：(1)500 mL三角瓶装液量 100 mL，摇 床转速 180 r／min；(2) 500mI 三角瓶装液量 300 mL，摇床转速 180 r／min； (3)500mL三 角瓶装液量 300mL，每天 摇动 3～4 次，摇床转速 180 r／min；(4)500 mL三 角 瓶装液量 300mL．静止发酵。初糖浓度为 11％时，在以上 4种 溶氧条件下，发酵 3 d，所得桑椹酒酒度如 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1所示， 可见每天通气数次即可满足酵母 生长的需求 。至于 条件(1)发酵的桑椹酒酒度高，可能是 由于发酵 比较 彻底，残糖浓度较低。但在条件(1)下所得酒的酵母 味较重．风味较差，所以桑椹酒发酵以每天通气数次 或摇动数次为好 。 表 1 不同溶氧条件对发酵的影响 2．4 桑椹酒规模化生产 根据前面实验结果，为生产 12。酒度，需添加 150 g／L的蔗糖 ．接种方法 采用将活性 干酵母活 化后 直 接加入桑椹酒中，主发酵期每天循环搅拌 1～2次每 次 30min左右。采用 1．2．2方法进行 生产，发酵生 长 曲线如图 2所示。 3 3。 5 2 5 1 5违 ( 5 ) 0 24 48 72 ％ 120 时间，l1 图 2 发酵生长曲线 2．5 成品桑椹酒营养成分及理化微生物指标检测 参照国标方法 对成品桑椹酒进行 检测，各项指 标如表 2所示 。 表 2 桑椹酒的检测结果 检 验 项 目 检测值 酒精度／ 总糖(以葡萄糖计)X 100／g·mI 总氮 x 100／g·mL 干浸出物／g·LI1 总酸(以酒石酸计)／g·LI1 so2／m~‘L V x 100／mg‘g VE x 100／mg‘gI1 VB ． X 100／mg‘g一 VH-x 100／mg‘g VB ， x 100／mg‘gI1 门冬氨酸 X 100／mg·mI I1 苏氨酸 x 100／mg·mL 丝氨酸 x 100／mg·mL 谷氨酸 x 100／mg·mLI1 脯氨酸 x 100／mg·mLI1 甘氨酸 x 100／mg·mLI1 丙氨酸 x 100／mg·mI I1 胱氨酸 x 100／mg·mLI1 缬氨酸 x 100／mg·mLI1 甲硫氨酸 x 100／mg·mL 异亮氨酸 x 100／mg·mL 亮氨酸 x 100／mg·mLI1 酪氨酸 x 100／mg·mLI1 苯丙氨酸 x 100／mg·mLI1 赖氨酸 x 100／mg·rnL 组氨酸 x 100／mg·rnLI1 精氨酸 x 100／mg·mLI1 氨基酸总量 x 100／mg·mI I1 铅(以 Pb计)／rag·kg 砷(以 As计)／m~·kg 菌落总数／cfu·mLI1 大肠菌群 X 100／mL 霉菌计数／cfu·mI I1 可见成 品理化及 微生物指 标均达 到企业 标准 Q／cys6 2000及葡萄酒国家标准的要求。产 品干浸 出物，氨基酸 ，维生素含量丰富，具有 一定的营 养价 值 。此外，在桑 果酒 中检 出含有 白藜 芦醇 含量 为 1．38 mL，含量约为普通葡萄酒的 2倍。 参 考 文 献 1 广东省蚕学会桑树学组 ．广东蚕业，1999，33(2)：1～5 2 秦含章 ．葡萄酒分析化学 ．北京：中国轻工业出版社， 1991．127～ 130 3 大连轻工业学院等 ．酿造酒工艺学 ．北京：中国轻工业 出版社，1994．253 77 拜 实 溪 技 隶 0 叭 加 叭 叽 拍 " 如 0 0 ¨ -二 < 如 m 5 0 0，越艇 1．∞．．。_【x，髓避朝餐婪 维普资讯 http://www.cqvip.com