餐饮食品安全
管理制度
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及从业人员职责
为了做好寄宿制学生的安全管理，是后勤工作做到有章有序，规范后勤管理
制度
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，特制订本制度
(一)食品从业人员卫生要求
1、食品从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证明，才可上岗操作。新参加或临时参加工作的人员亦应经健康检查，取得健康合格证明后方可从事食品工作。
2、每天上岗前，从业人员必须接受健康状况晨检，如有发热，腹泻，皮肤外伤或感染，呕吐，咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即报告并离开工作岗位，待查明原因和治愈后方可重新上岗。
3、必须保持良好的个人卫生，进食堂前应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
4、操作时手部必须保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接人口食品时，手部必须进行消毒。
5、如手接触脏物、上厕所、揍鼻子、用餐等任何可能会污染双手的活动后，双手必须洗净才能从新进行工作。
6、个人衣物及私人物品不得带人食品处理区。
7、食品处理区内严禁随地吐痰、抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
8、不准穿工作服，工作鞋进厕所。
(二)食堂操作卫生要求
1、原料、辅料、调味料验收
感观检验:外包装完整无破损，外观新鲜整齐无异味，数量正确，不过期，验明相关证件后签单。
2、储存
(1)归类:将荤菜，蔬菜，水产品，半成品分开摆放在切配间各相应的区域水池内待用。
(2)保鲜:去除所有原料的外包装，然后根据标识分别将荤，蔬，半成品放好保存，并写好进货口期。
3、加工
(1)清洗:各类物品分开清洗，专池专用。蔬菜必须是一洗，二浸(30分钟)，三清洗。
(2)荤，蔬菜切配必须分开，刀、砧板专用。
注:鸡蛋使用前必须对外壳进行逐一清洗，必要时进行消毒。
4、暂存
遵循所有原料当天切配当天使用的原则。
(每年5月,10月期间清洗切配后的荤菜，豆制品，半成品1小时内不烹任的必须做好冷藏保鲜
措施
《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施
。)
5、烹调
(l)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
(2)盛器专用:厨房盛菜盘分别标识:生、熟、半成品、蒸。
(3)烧熟煮透:加工的食品应当烧熟煮透。其加工时食品中心温度不得低于75?。
(4)时间控制:烧好的食品至食用时间不得超过二小时。(若存放温度65?以上可适当延长。)
(5)食品留样:当天供应的食品应全部留样，包括师生饭菜，每份样品应大于100g。
(三)荤、蔬切配操作要求
1、原材料加工前必须认真分捡，剔除不能食用部分，发现有变质或可疑的物品拒绝加工，并及时报告主管领导。
2、绿叶菜严格执行一清洗、二浸泡(浸泡30分钟)、二冲洗制度。
3、按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配
4、肉禽类、水产类、蔬菜类要分专池清洗，分专用砧板切配;专用砧板要有明确、显眼的标识。
5、肉禽类、水产类。蔬菜类的盛器应分别专用，用后要清洗并分别堆放整齐。
6、肉禽类、水产品、蔬菜类要严格分开，防止交叉污染，切配好的物品应分别装入专用筐内，放置在专用地架上，严禁着地放置。
8、禽蛋使用前外壳必须洗净。
9、工作完毕后，逐一清洗工用具及场所，保持工用具定位、归类存放，地面无积水，每天冲洗阴沟保持畅通、清洁。
10、要安全、规范的使用各类设备，定期保养、清洁。
(四)餐具、工用具清洗、消毒的卫生要求
1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮一、二洗、三清、四消毒、五保洁的制度。
2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。
3、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他附着物。
4、岗位负责人是上述职责的直接负责人。
(五)原料验收要求
1、感官检查:主要通过视觉、触觉、嗅觉对原料进行一系列的感官检查。
(1)冷冻品:外包装完整，物品冻结均匀，无化冻现象。
(2)非冻品:外观新鲜、整齐，无异味，符合物品应有的特性。
2、签单:确认送达物品外包装完整，数量正确，品质良好，以及验明相关证件后方可签单。
3、台帐记录:完成上述工作后即作好相应的台帐记录。
4、归类:将荤、蔬菜，水产品，半成品分开摆放于切配间各相应的区域待用。
5、在长假及寒暑假之前，做好库房的清洁、消毒、干燥、保洁工作。
(六)操作间货架一架多放的摆放规定
1、所有物品不得堆码叠放
2、放人货架的盛器均应保证无污水，血水渗漏
3、最上层为半成品，中层为素菜，下层为荤菜(始终坚持不会造成相互污染的原则)
(七)消毒液配制说明
1、文华泡腾片:以配制浓度为250mg,L的消毒液为例:应在4斤清水中加入一片文华泡腾片(根据实际情况类推)。
2、文华206 A B片:以配制浓度为250mg,L的消毒液为例，应在2斤清水中加人一片A片(消毒剂)，一片B片(活化剂)。(根据实际情况类推)。
浙公网安备 33021202002483