当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人
能想到这麻辣鲜烫的吃食变变样，把荤的、素的往竹签上一
穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。
成都的串串香小吃店，不但口味麻辣、爽快，而且名字也
取得很刺激、直率。有的店招叫“红辣烫”、“小灯笼”、
“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“麻辣烫”；更为
有趣的是，有叫“我爱您”的。店主说，就和讲恋爱一样，
我爱你，一接触你就知道--火辣辣的，无须遮掩。觉得对又
来，不对拉倒！这些小店的优势在于钱少。三五好友吃得兴
起时，可消费几十元上百元，如果只图尝个鲜，每样菜都来
上串，一个不过三四元钱。一些中小学生还成为麻辣烫店的
忠实顾客。一次花几毛零用钱烫上一两串，边走边吃。如今
不少店家为了招来顾客，摧毁年轻人所好，于店堂中增加了
“卡拉OK”，烫几串，歌一曲，其乐陶陶。
串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，
鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，巴蜀人喜欢吃辣椒，而串
串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了～锅底是味道的源泉，
像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白
芷等，有些还是中药得锅底，吃了后可以滋补的。
菜油5000g，猪油1000g，郫县豆瓣1250g，白酒 50g，豆豉20，滋粑辣椒2000g，花椒 200g，
生姜 100g，大蒜 150g，大葱 150g，冰糖 100g，醪糟 100g，八角 50g，三奈 30g，桂皮 40g，
小茴香 100g，草果 50g，香叶 30g，香草 15g，丁香 5g，千里香 50g，香茅草 30g
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成
小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒各25克，大蒜，豆豉，冰糖)
和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便
不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免
粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气
四益时起锅即成麻辣烫底料。
牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克。把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水
10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即
成清汤。
将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2
个小时左右，捞出渣子即成老汤。
生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均
分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。 有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物，或许更多地是因为它出身卑微，价钱低廉，担心其安全
特性。实际上，如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫说得上是一种相当
不错的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也环保得多。
首先，北京的麻辣烫并不辣，如果不要求多放辣椒的话。这里倒是喜欢放芝麻酱，它是非常
健康的一种调料，富含钙和维生素E。常常加入蒜汁，还有杀菌作用。
其次，麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有
薯类，有鱼类，有蛋类……相比之下，植物性原料品种占优势。只要合理搭配，它比一般的快餐
菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。
第三，麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，
对空气环境污染较小。
第四，涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素
C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非
常好的烹调方式。
最后，麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客
的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经
过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴的放油量。
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