《属性感知动力学》邓少平（可编辑）

《属性感知动力学》邓少平（可编辑） 《属性感知动力学》邓少平 属性感知动力学 1 食品感官化学现象的复杂 性 2 风味的化学结构 ,香味强度与单位 U FT A U呈香味单位 F香味物质浓度mgl或ugl T阈值mgl或ugl , 食物体系总风味强度Uall ,?Ui ,某成份的风味贡献率Pi Ui Uall 基本味之间的补偿作用和竞争作用 味感混合的效应 A 对比增强或减弱现象 当两个刺激同时或相继存在时把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称对比增强现象 在感觉这两个刺激的过程中两个刺激量都没有发生变化而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响 15,的蔗糖溶液中加入0017,的氯化钠后会感觉比原来15,的蔗糖溶液更甜 在吃过糖后再吃山楂则感觉山楂特别酸 一种刺激的存在减弱了另一种刺激 B 变调现象 当两种刺激先后施加时一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象 尝过氯化钠或奎宁后即使再次饮用无味的清水也会有微微的甜味 C 相乘作用 当两种或两种以上的刺激同时施加时感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象 002,的味精和002,的核苷酸共存时会使鲜味明显增强增强的程度超过002,味精单独存在鲜味与002,核苷酸单独存在鲜味之和 D 阻碍作用 当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用 产于西非的神秘果会阻碍感受体对酸味的感觉在食用过神秘果后再食用带有酸味的物质也感觉不出酸味 E 掩蔽效应masking 由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变 ,产品感官缓 冲容量与接受性 缓冲溶液当加入少量的强酸强碱或稍加稀释时能保持其pH值基本不变的溶液 缓冲作用缓冲溶液对强酸强碱或稀释的抵抗作用 产品感官接受度 酸酯平衡指数的意义 酸酯平衡主要解决后味苦涩麻等不良性口味醇影响不大醛也影响不大醛主要与酒的爽顺有关同时酸酯不平衡也是饮酒后口干热燥上头的主要原因 不同的酒体酒精度生产工艺其酸酯平衡指数是不同的 中国白酒是一种胶体溶液 一种过欠饮和饱和溶液 一种多级缓冲溶液 一种复杂多重平衡溶液 一个不断变化趋于更稳定化的溶液 3属性感知动力学 类 型 强 度 协 调 个 性 缺 陷 2 香气结构图 3 口味口感结构图 中国白酒感官品质目标 清雅纯正型 4 感官品味品质尺度图 回味无穷轻盈飘逸优雅 超凡? 幽 雅名贵感 怡雅? 风格突出典型有特别感受之处 个性? 舒愉? 舒服愉快喜爱 稳定? 前后不脱节 自然? 无人工矫作感 柔和? 质地感柔润圆爽无粗糙感 协调? 香味融洽和谐 平衡? 五味平衡 食物成分之间的相互作用液相中的相容性气相中的相容性味阈值和嗅阈值相应的味感和嗅感强度味觉转变区间酒的酸性大小等等均发生了强烈的改变使感知的动力学过程变得复杂而丰富 你是怎样认识理解和把握食物化学与感知过程复杂性的 邓少平 本讲提要 1 风味结构 2 风味平衡 3 属性感知动力学 属性 感觉强度 微观时间秒 第 4 维度属性感觉的时间现象 属性 感觉强度 属性 感觉强度 中观时间天 宏观时间年 A时间强度感觉 C货架期感官品质 D产品感官属性与强度演变 B产品属性感觉序 介观时间分 色 形 香 入口感 圆口感 后味 个性感 A风味是食品衍生的属 性而营养则是原初属性 B营养和风味有时往往是同一种化学物质的两种 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现 C同一种化学物质往往有多种风味表现或同一风味由多种化学物质协同表现 D营养风味质构物质间存在着多层次的相互作用 1风味结构 所谓风味是食品感官表现的所有感觉属性因子的集合或等价于食品的感官品质 食物成分之间的相互作用使得液相中的相容性气相中的相容性味阈值和嗅阈值相应的味感和嗅感强度味觉转变区间酒的酸性大小等等均发生了强烈的改变呈现了复杂的现象 常量成分 种类 1含量 98 微量成分 种类 98含量 1 色谱骨架成分 仪器分析检验的 1‰ 特征成分 某些特别化学物质 复杂成分 未能检测出的未知成分 1‰ 主干成分 常规化学分析检验的 助香成分 定香成分 娇香成分 主体香味成分 前香后香成分 提香成分 协调成分 放香成分 食 物 微量成分中 功能基团呈香呈味强弱序 醇基-OH 酮基-CO- 羧基-COOH 酯基-COOR 苯基-C6H5- 氨基-NH2 食物成分化学上的简单性与复杂性 表现机理 核心是水，金属离子，有机分子的相互作用 三者的结合创造了丰富多彩的自然世界 也包括生命 水 有机分子 金属离子 组织与质构 化学成份 配方与工艺 状态 微结构 质构性 流变性 感官品质 食品化学 食品物理化学 食品流体物理学 食品感官力学 食品口感 香 味 色 形 人的社会性 嗜好与情感 3 风味贡献率的概念 一个重要的基本观念 不是体系中成份的浓度量而是其贡献率决定其在体系中的重要性 某种白酒中几种物质的含量分别是己酸乙酯 30gL丁酸乙酯 49gL乳酸乙酯 117gL 它们的感觉阈值是己酸乙酯 0076mgL丁酸乙酯 015mgL乳酸乙酯 14mgL U己酸乙酯 39470 U丁酸乙酯 32700 U乳酸乙酯 836 ,己酸乙酯 39470, 3947032700836 5406 ,丁酸乙酯 32700, 3947032700836 4479 ,乳酸乙酯 836, 3947032700836 115 一个计 算实例 2风味平衡 味觉转变现象 任何一种食物当其中酸的总含量和强度达到某一值时食物的苦味就会消失回甜感明显或者其它味觉之间这种给人味觉的前后两种截然不同感受的现象叫做食物的味觉转变现象这样一个值就叫做味觉转变点食品的配方设计及勾兑调味就是要在技术上把握好味觉转变点区间 神奇的白酒勾兑艺术 注 ?竞争作用，或,补偿作用未试验 ， 麦芽糖 ， 乳糖 , , , , ? ? ， 果糖 ? ? ? , ? , ， 葡萄糖 ， ， ， ? ， ? ， 蔗糖 , , , , , 酒石酸 , , , , , 苹果酸 , , , , , 乳酸 , , , , , 醋酸 , , , , , 柠檬酸 , , , , , 盐酸 , , , , , ， ， ， ， ， ? 氯化钠 麦芽糖 乳 糖 果 糖 葡 萄 糖 蔗 糖 酒 石 酸 苹 果 酸 乳 酸 醋 酸 柠 檬 酸 盐 酸 氯化钠 对比物 试验物 ,混合味感复合感 ,酸碱缓冲体系 B 酸醇酯缓冲体系 C 味觉转变点 D 色彩宽容度 食物是一种多种类型化学物质的混合体系特别是每一类物质都有多级同系物存在这样就构成了非常复杂的物理化学关系其中缓冲能力是一个基本属性 酒与饮料 一种多级缓冲溶液 一种复杂多重平衡溶液 食品缓冲容量与接受性关系的示意 人群数量 接受强度 共轭酸 共轭碱 HAc NH4Cl H2PO4- NaAc NH3?H2O HPO42- 抗酸成分 缓冲对缓冲系 抗碱成分 缓冲容量在数值上等于使单位体积缓冲溶液的pH值改变一个单位时所需加一元强酸或一元强碱的物质的量 β Δb ?ΔpH? 产品感官接受度是产品偏爱区间差别阈正态分布产品感官缓冲容量 三者的乘积 不同缓冲容量食品的人群接受性正态分布 人群接受数量 接受强度 产品偏爱区间 低缓冲容量产品 高缓冲容量产品 无缓冲容量产品 产品感官接受性是消费者产生购买动机的基 础是产品的市场核心竞争力和市场区分的生理学与心理学依据 接受性测试也是一种心理物理度量测试 色彩差别量主要取决于眼睛的判断把人眼感觉不出的色彩差别量变化范围叫做颜色的宽容量 对色彩复制和其它颜色工业部门来说这种 位于人眼宽容量范围之内的色彩差别量是允许存在的 色彩的宽容量 30 35 40 45 50 55 60 65 酸 酯 117 35 酸酯平衡曲线 22 24 26 28 30 33 36 39 酸酯 11735 30 4 中国白酒的酸酯平衡指数 酒度 浓厚类 醇甜类 淡雅类 酯 含 量 一等酒一条线二等酒勉强咽三等酒打转转 问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 怎样在物理化学上测定出酸酯平衡点 色形香味口感体风格 食 物 1 感觉的对象 食品感觉属性因子性质的五个要素 强度 类型 缺陷 协调性 个性 是与该属性所期望的内涵不相符的某些东西 则指在空间上的刺激感和在时间上的持续性比如浓淡短长等 侧重于反映感受对象相别于其它同类对象的独特品质给人留下深刻印象的那些东西 指其感受的内涵与属性项名称的一致性或相符性程度是一种相互对应的关系解决符合不符合及符合程度的问题 可以认为是该属性项与其它属性项之间量和质的配合状态比如完满感舒适感等 头香 顶香 体 香 底 香 溢香闻香嗅香喷香留香回香 主体香附加香复合香 典型香香格香韵 入口感 圆口感 后味 余味 回味 典型感 质体感 完整感 强 度 时 间 口感的过程 咀嚼前 起始阶段 咀嚼阶段 剩余阶段 吞咽阶段 几何特性水分脂肪特性 硬性粘性易碎性几何特性水分脂肪特性 胶粘性易嚼性粘附性几何特性 破碎的速率类型吸湿性粘口性等 吞咽的难易口中残留物 绵柔甘冽型 浓郁圆润型 醇厚型 丰满回味型 中国白酒的典型口感基本类型 纯净? 无异香异味 现代食品追求一种饮食后的舒愉感怎样测量 茶叶 金华火腿 白酒 小结与问题