冬季羊肉烹饪技法大全

冬季羊肉烹饪技法大全 羊肉是冬日进补的佳选。寒风起，羊肉肥，立冬进补，羊肉是首选。人们对羊肉的常用做法， 不外乎爆、烤、涮、炖几种。每种做法都各有其风味和特点，蕴涵的营养成分也不尽相同， 究竟哪一种才是最有利于身体健康的呢?在此，笔者（开心八宝蛋糕）为您解析羊肉的多款 吃法。 蝎戏羊排 【特点】羊排外焦里嫩，食之酥香。 【原料】 乳羊小排 12 根，粉丝 100 克，全蝎 12 只，鸡蛋 1个，面粉、芝麻少许， 餐纸花 12 个，味精、椒盐少许。 【制作过程】 1、羊排剁 6厘米长的段，放调味料下锅煮熟，捞出后用面粉，拍匀，每个 羊排上面均匀涂上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。 2、炒锅放油，旺火烧至 7成热时，下入羊排，炸呈金黄色时捞出，把叠好 的餐纸插在露出骨头一端，整齐地码放在盘边。 3、待油温升至 8成热时,用剪成 6厘米长的粉丝下入油锅,炸至松脆时捞出, 放在排骨中间,把炸好的全蝎放在粉丝上即可。 孜然羊肉 【特点】质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。 【原料】 羊肉 300 克，孜然 15 克，笋片 50 克，油 1500 克（约耗 75 克），料酒 20 克，盐 1 克，白糖 15 克，鸡蛋 30 克，味精 7 克，辣糊 30 克，水淀粉 50 克， 香油 10 克，汤、面各少许。 【制作过程】 1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油， 加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋 香油，出勺即成。 羔烧羊肉 【特点】香醇嫩滑。 【原料】 羊肉 1000 克，南姜 50 克，绍酒 25 克，红豉油 20 克，猪油 1000 克（耗 150 克）上汤 50 克、五花肉 250 克，芒光丝（腌糖醋）100 克，山楂糕丝 100 克。 干面粉酱油 川椒末 生蒜芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。　 【制作过程】 1、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色 时捞起。 2、将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、 精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至 羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长 5 厘米，宽 1.5 厘米，摆落 盘。用 1 小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。 3、将羊肉放入蒸笼炊 2 分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊 肉倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加 入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱。 沙锅散丹 【特点】鲜嫩清香，清淡爽口。 【原料】 主料　羊散丹(即瓣胃)2.5 公斤。调料　鸡油 10 克，盐、味精各 5 克，卤 虾油、料酒各 10 克，葱段、姜块各 15 克，葱丝 10 克，姜丝 5 克，花椒 10 粒， 鸡汤 2.5 公斤。 【制作过程】 (1) 先用 80℃热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后 放入开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约 3 小时左右，煮烂捞出， 将散丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中 煮 1 分钟，捞出控水。 (2)把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱 丝、味精、料酒、盐。汤滚开后，再用微火 5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、 香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。 红烧羊肉 【特点】羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该 菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁 【原料】 羊肋条肉 500 克。配料：胡萝卜 20 克，青蒜段 50 克。调料；豆油 30 克， 白酒 30 克，绍酒 40 克，辣椒酱 5 克，酱油 10 克，白糖 2 克，葱段姜片 20 克， 八角 4 颗。 【制作过程】 切配：将羊肋条肉洗净，切成 4 厘米见方的块。放入锅内，加清水适量， 放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约 1 分钟，随即捞出放清水中洗净。胡 萝卜洗净切成片。烹调：炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味， 再将羊肉放入煸炒，然后加绍酒、白糖煸炒 1分 淮杞炖羊肉 【特点】为冬令补品，鲜美入味，淡酱色。（粤菜） 【原料】 羊肉（500 克）、姜片（16.5 克）、枸杞子（20 克）、鸡汤（650 克）、 味精（13 克）、精盐（少许）、淮山药（40 克）。 【制作过程】 一、将羊肉放入水内煮熟切块，再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入 瓦盅，加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等，上笼蒸两小时即好。 炖羊肉 【特点】汤鲜肉嫩、味醇可口。 【原料】 带骨羊肉，切块，花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各 少许。 【制作过程】 1.带骨羊肉切成小块，投入水锅内烧开，撇去血沫，入调料、盐、辣椒、 葱条，改用小火炖熟，将肉捞出。 2.锅内放原汤，加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤， 再放入羊肉块（或片）入碗即成。 爆羊肉 【特点】无汤汁、味嫩而香。(京菜) 【原料】 半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒 （两汤匙）、麻油、胡椒粉（各 1／4 茶匙）、清水（1／3 杯）、 【制作过程】 一、羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片。 二、姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻， 赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八分钟，下芡汁料、麻油及京 葱兜匀即可上碟。　 羊肉熬冬瓜 【特点】汤肥瓜烂，清淡适口。 【原料】 冬瓜一斤三两；食油一两；羊肉二两；葱花一棵；酱油五钱；味精十粒； 精盐三钱；芫荽一棵；香油八分 【制作过程】 先将冬瓜去皮洗净，切成排骨片。炒锅置旺火上，倒入食油烧热，炸入葱 花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至 冬瓜软烂，出锅时拍去浮沫撒入味精，淋少许香油、撒上芫荽即成，如多 兑些汤，即成羊肉冬瓜汤。 红烧羊肉 【特点】色泽鲜美 【原料】 主料 带皮生羊肉 1000 克。辅料青蒜叶 5 克，姜块 50 克，葱结 10 克，绍 酒 100 克，红酱油 150 克，冰糖 100 克，精盐 5 克，味精 2。5 克，水淀粉 15 克。　 【制作过程】 1、将羊肉放入清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。 2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块（折松）放入锅内，添加清 水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮末，加冰糖用小火焖 3小时左右，见已酥时 捞出拆去骨，改世成 3。5 厘米的方块，再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时 加味精、青蒜叶，用水淀粉勾芡，烧开而成。 石山扣羊肉 【特点】色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜 美。 【原料】 带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000 克、芝麻油 250 克、南（腐）乳 15 克， 柱候酱 2 克、老抽 5 克、盐 3 克、糖 3 克、味精 3 克、胡椒粉 2.5 克、绍酒 25 克、姜 50 克、葱 100 克、蒜子 30 克、棕榈油 1500 克、二汤 150 克. 【制作过程】 1、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水 分。 2、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄 色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。 3、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、 陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加 清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味， 用疏壳沥出原汁待用。 4、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁， 上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡， 淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。 葱爆羊肉 【特点】香而又嫩，无羊膻气。（京菜） 【原料】 羊腿肉（净，200 克）、京葱（200 克）、大蒜头（1 瓣）、花椒粉（少许）、 黄酒（20 克）、酱油（50 克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻 油（50 克）。 【制作过程】 一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。 二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在 碗里。 三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿 片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋起锅。 扒海羊 【特点】色泽金黄，味鲜汁浓 【原料】 主料:　水发海参 500 克，羊腰窝肉 500 克。调料:　鸡油 15 克，葱姜油 100 克，酱油 6 克，花椒 10 克，葱段 50 克，盐 5 克，姜块 25 克，味精 5 克，料酒 20 克，湿淀粉 50 克，鸡汤 2 公斤。 【制作过程】 (1) 将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放 鸡汤 1.5 公斤，加入花椒，葱、姜(拍松)和 15 克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮 烂，捞出后，切成 10 厘米长、3 厘米宽的大片码入盘内。 (2) 炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入 5 克料酒，加入 500 克鸡汤、酱油、 盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火 10 分钟，用湿淀粉勾 流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。 炸脂盖 【特点】色泽金黄，外酥里嫩 【原料】 羊五花肉 500 克，鸡蛋一个（重约 50 克）。酱油 10 克、大葱 15 克、生姜 15 克、大蒜 10 克、湿淀粉 10 克、甜面酱 15 克、芝麻油 15 克。 【制作过程】 将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约 5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长 8 厘米、宽 2.5 厘米、厚 0.8 厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜 片入笼蒸熟（约蒸 90 分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗 内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热（约 200℃）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至 九成热（约 225℃）时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块， 装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛 一小碟，随菜上桌佐食即成。 酥炸羊腩 【特点】色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围边上席美观 【原料】 主料　羊肉 500 克，发面 250 克，发酵粉 25 克。调料　大油 150 克，碱 10 克，大料 10 克，料酒 12 克，盐 10 克，白糖 50 克，酱油 150 克，味精 5 克， 葱末 30 克，姜末 20 克 【制作过程】 (1)将羊肉切成长 12 厘米、宽 3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱 油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸 20～30 分钟， 用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。 (2) 将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。 (3) 炒勺内倒入大油，用旺火烧到 7～8 成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉 后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。 (4) 将炸好的羊肉切成 1 厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、 椒盐、辣椒酱油。 清蒸羊肉 【特点】软香肥嫩，营养丰富。 【原料】 肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花 椒水一两；芫荽三棵 【制作过程】 将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗 里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、黄酒，添些 清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫 荽即妥。 炖羊肉 【特点】软绵清香，冬季佳菜。 【原料】 肥羊肉二斤；酱油五钱；食盐一两；花椒十粒；葱段二棵；姜五片；茴香 五钱 【制作过程】 将羊肉洗净控干，直刀切成小块状，入开水锅氽透，捞出后另换一锅凉水 烧开，加入酱油（最好用白色酱油）、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香（包 成小包），再把肉块加入，改用小火炖烂即成。 扒羊肉条 【特点】肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。 【原料】 羊肉(最好腰窝肉)300 克,香油 30 克，湿淀粉 18 克，料酒 3 克，酱油 30 克， 味精 2 克，大料少许葱段 1 克，姜片 1 克。　 【制作过程】 (1) 把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗 干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。 (2) 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长 8～10 厘米、厚 0.3～0.5 厘 米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。 (3) 炒勺中放入香油(10 克)烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再 加入料酒、酱油(10 克)、煮肉原汤(120 克)。 (4) 待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸 20～25 分钟，然 后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 (5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散)，用旺火烧开，加入 酱油(20 克)、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。 红焖羊肉 【特点】火锅汤浓色重，酥烂不膻 【原料】 约 5000 克重的公山羊 1只 辣酱 450克红酱油 200克 料酒 500克 胡椒粉 5 克 大料 10克 三奈 3克肉桂15克 丁香 2克草果5～6枚白蔻3克 小茴 3克 砂 仁 3 克 陈皮 4 克香叶 5 克 红枣 50 克 枸杞 15 克 孜然 20 克姜块 100 克 大葱 250 克精盐、鸡精、味精各适量 食用油 750 【制作过程】 1、公山羊宰杀后剐去皮，除去内脏、头蹄，再刮洗净羊肉上的残毛及血污， 之后把羊肉剁成 2-5 厘米见方的块，放入清水中浸泡 2～3 小时捞出，沥尽血水， 入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火 焙香后磨碎。均待用。 2、炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅 中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香， 再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约 2000 克清 水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。 3、将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉， 随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧 40～50 分钟，至羊肉酥烂时 揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉。 4、起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃 砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。 枸杞牛鞭汤 【特点】红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性 强 【原料】 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精 【制作过程】 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1 千克，去尽 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开 洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止， 铝锅盛清水 1 千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生 姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤 去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗 中加适量盐和味精。 葱爆羊肉丁 【特点】此家常菜羊肉滑嫩，葱香味浓，色泽淡黄，油润光亮，可用作酒 席中爆菜。 【原料】 羊肉 250 克，葱 25 克。调料：绍酒 15 克，酱油 3 克，精盐 2 克，白糖 2 克，鸡蛋清 1 只，胡椒粉 1 克，花生油 500 克（约耗 50 克），水淀粉 25 克， 麻油 5 克，味精少许。 【制作过程】 切配：羊肉切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉 15 克、精盐抓拌均 匀。葱切成斜形段。烹调：炒锅上火，舀入花生油烧至六成热，将肉丁放入拨 散，再放葱段，迅速捞出沥油。炒锅复上火，放入绍酒、酱油、白糖、味精和 少许水，用水淀粉色芡，倒入肉订　葱段，淋入羊糕。 【特点】此风味菜因羊肉性温味甘，油脂较多，色泽酱红，一般适于冬季 食用。该品羊肉味美，水晶透明 【原料】 主料：带皮羊肉 750 克。配料：猪肉皮 200 克，胡萝卜 2根。调料：葱 3 根，姜 5 片，青蒜丝 10 克，酱油 50 克，白糖 10 克，绍酒 50 克，辣椒酱 25 克。 【制作过程】 切配：将羊肉、猪皮洗净，入沸水锅内烫透，捞出再洗净。放入锅内加酱 油、白糖、胡萝卜、绍酒、葱、姜和清水 1000 克，上旺火烧沸，撇去浮沫，移 小火烧至酥烂，取出羊肉，稍凉去骨，取羊肉皮铺盘底，将羊肉撕碎放入盘内 捺平。烹调：将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜。 炒羊肉丝 【特点】此菜羊肉无膻味，鲜香味美。 【原料】 羊肉四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个； 精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱 【制作过程】 1.将羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，顺着肉纹切成一寸五分长的丝放 碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。土豆去皮，切成细丝。 2.锅放炉火上，放入食油八钱烧热，下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅 放油四钱烧热，下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，加入羊肉丝、酱油、 精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。 白切羊肉 【特点】此菜味道鲜美爽口，不膻不腻，是佐酒佳肴。 【原料】 羊肉一斤；黄酒三钱；葱二根；白糖一钱；姜二片；甜面酱；五钱；蒜二 钱；味精一分；香菜三钱；芝麻油五钱 【制作过程】 1.羊肉洗净后，放水沸水锅内焯去血水后再洗净，装入盛器内，加入京葱、 生姜、黄酒、白萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉酥熟时取出，除净京葱、生姜和白 萝卜，放一边稍凉后，放入冰箱冰冷。 2.取一只炒锅，放入麻油烧热后，加入白糖、味精、胡椒粉和甜酱再稍炒 并调味，装入碟子内备用。 3.取出羊肉，用刀切成薄片后装入盆内，连同碟子内的调料一起上台供食。 开心八宝蛋糕专家特别提示 吃羊肉时最好搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，还能起到清热泻火、 除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜做成一道菜，则能充分发挥萝卜性凉，可消 积滞、化痰热。 做羊肉的时候，调料的搭配作用也不可忽视、最好放点不去皮的生姜，因 为姜皮辛凉，有散火除热、止痛祛风湿的作用，还能去掉膻味。烹调羊肉时应 少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品;可以放点莲子心， 它有清心泻火的作用。