食品机械与设备自学考试辅导---1(可编辑)

食品机械与设备自学考试辅导---1(可编辑) 食品机械与设备自学考试辅导---1 食品机械与设备自学考试辅导 食品机械: 把食品原料加工成食品或半成品过程中所应用的机械设备和装置。是食品工业的技术装备 一、食品机械的作用 1、促进国民经济的发展2、规范生产程序,保证产品质量,这是保证产品的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化 这一现代食品工业的重要特征的主要手段。 3、提高劳动效率、降低成本。 4、改善了劳动环境。 5、能完成人工无法完成的作业。 二、食品机械工业的发展 三、食品机械分类1.按原料或生产产品分类2.按机械设备的功能分类1原料处理机械 2粉碎和分切、分割机械3混合机械4成型机械5分离提取机械 7蒸煮机械8蒸发浓缩机械与设备 9干燥机械10杀菌机械与设备11冷冻和冻结机械12定量包装机械13通用设备,如输送机械生物反应机械与设备以及 换热设备和容器等 第一章 物料输送机械与设备 1、作用: 2、分类:2、工作原理:驱动滚筒靠其外表面和环形带的内表 面之间的摩擦力的作用使环行输送带向前运动 1、结构:张紧滚筒、张 紧装置、装料漏斗、 改向滚筒、托辊、封闭 环形带、卸载装置、 驱动滚筒、驱动装置 一、带式输送机的结构和工作原理 第一节带式输送机 第二节斗式提升机功能:沿垂直方向或接近于垂直方向输送 物料。 酿造食品厂输送豆粕和散 装粉料;罐头食品厂把蘑菇从料槽升送到 预煮机,番茄、柑橙处理。结构原理:牵引件、滚筒或链轮、张紧装置、加料 和 卸料装置、驱动装置和料斗1.料斗: 深斗深度较大,适用干燥、流动性好、 能很好撒落的粒状物料的输送。 浅斗深度小,适用于潮湿或流动性差的 粉状、粒状物料。物料易倒出。 深斗和浅斗在牵引件上的排列要有一定 的间距 尖(三)角形斗 适用粘稠性大、较沉重 的块状物料的运送,斗间一般不留间隔。 第三节 螺旋输送机 一、螺旋输送机的结构和工作原理 组成装有螺旋叶片的转轴常称输送螺旋 和 料槽壳体 原理 利用输送螺旋叶片旋转时所产生的轴向推力,将 物料沿料槽向前推移。 极限转速 第四节刮板输送机有普通刮板输送机(简称刮板输送机)和埋刮板输送机之 分。组成:牵引构件、刮板、料槽、带轮 第五节振动输送机俗称振槽接近共振或扩大共振状态按激振驱动方式可分 为曲柄激振驱动式、偏 心激振驱动式和电磁激振驱动式;按工作体的结构形式可分为斜槽式、管式 和 料斗式等。结构简单,工作可靠,制造方便,价格便宜, 占地小,维护管理方便。有振动产生的噪声,不宜用于潮湿、粘性大 或粒度小的粉末物料的输送。 振动输送机的结构和工作原理激振器驱动支撑在主 振弹簧的工作体。主振弹簧通常倾斜安 装,斜置倾角为β 振动角。作用是使 工作体有适宜的近共 振工作点,便于系统 的动能和势能互相转 化,有效地利用振动 能量。2、工作原理: 1、结构:激振器、输送槽(工作体)、弹性支 撑件包括主振弹簧和隔振弹簧及座体等 第六节气力输送装置气流,散粒物料 管路输送 方法,称 为气力输送。结构简单,工艺布置灵活,输送距离大,密封 性好,适应性广,自动化程度高,生产 率 高。动力消耗大,磨损严重,不宜输 送湿物料,系 统噪音大。 一、气力输送装置的类型根据物料流动状态,气力输送可分为悬 浮输送 和推动输送两大类悬浮输送又可分为吸送式、压送式和吸、压送 相组合式。 1.吸送式气力输送装置用风机吸入口的负压,将物料 吸入管道的输送方式 2.压送式气力输送装置: 用风机输出的高压气流,将 喂入的物料吹送的输送方式 3.混合式气力输送装置 工作原理 第七节 真空吸料装置 是一种简易的流体输送方法,只要厂内有真空设备,就 可以实现液体物料的输送或提升。输送酱类或带有固体块类料液时,必须选 用耐腐 蚀的浓浆泵。常用于短距离和高度不大的场合,如罐头食品厂 的加汁工序及其他流体物料的灌装等。一 真空吸料装置的组成输出槽、贮 料罐、分离器和真空设备 1.结构及工作原理 主要由泵壳、泵 轴、叶轮及轴封 装置等构成。 灌泵 气缚 蜗牛形通道;叶轮偏 心放;可减少能耗, 有利于动能转化为静 压能。 叶轮 机壳 底阀防止“气缚” 滤网阻拦 固体杂质 2.主要部件 叶轮:清洁液体-开式 有悬浮物-闭式 泵轴:轴封装置 第八节离心泵 一、工作原理和构造 平衡孔 第二章 清洗与原料预处理机械 第一节 分级分选机械与设备 一、概述1、食品分选、分级的作用分选、清理、清选:是指清除物料中的异物及杂 质;分级、分选:是指对分选后的物料按其尺寸、形 状、密度、颜色或品质等特性分成等级。 1保证产品的规格和质量指标。2降低加工过程中原料的损耗率,提高原料利用 率。3提高劳动生产率,改善工作环境。4有利于生产的连续化和自动化。5有利于降低产品的成本。 2、分选机械分类按分选对象:除石机、除铁机、除草机按分选原理:尺寸、重量、形状、密度、 气流、筛分、光学、电磁学分选机械等按分选目的:异物与缺陷分离机械、尺寸 等级分级机械、品质等级分级机械。 二、清理机械(一)除铁机1、永磁溜管:2~3个 盖板,每个盖板上装有 两组前后错开的磁铁 2、平板式除铁机 3、永磁滚筒 (二)除石机1、密度去石机1结构进料装置、筛体、风机、传动机构 用于清除粮食中的“并肩石”2工作过程密度不同振动和气流自动分层 2.去石洗麦甩干 3、块根类原料除石机4、x射线去石机 是一个利用x射线通过与石块时透射率的差 异,进行番茄中石块清选作业的装置。 三、尺寸等级分级机械(一)形状精选机械 1、窝眼筒精选机滚筒式工作原理:窝眼筒绕自身轴 线旋转 2.碟片式精选机 二筛选机械1、筛分原理及筛面1)自动分级是散粒体的一种自然特性,散粒 体在自然散落或受外力作用而流转、振动时, 由于粒子的大小,比重和表面粗糙程度等不 同会产生同类颗粒自然分层现象。大的、轻的、粗糙颗粒混合层小的、重的、光滑颗粒 2)筛面筛体多为平面结构、柱面结构。筛有冲孔筛、编织筛、栅筛等,筛孔形状有圆形、正方形、长方形,正三角形排列 筛面材料有金属、蚕丝、锦纶丝等。开孔率(有效面积系数) :筛孔的总面积对整个筛面 面积的比值,一般以50~60%为宜。正三角形排列的筛孔系数比正方形排列可增加16% 分级效率(筛分效率):筛下物/可筛过物生产能力 合理确定工作 参数 转速和进给参数表a氧化沟运行参数高温蒸汽处理医疗废物pid参数自整定算法口腔医院集中消毒供应 2、串列式圆筒分级筛 滚筒分级筛1)工作原理:物料通 过料斗流入到滚筒时,在其间滚转和移 动,并在此过程中通 过相应的孔流出,以 达到分级。2)主要结构 :进料斗、 滚筒、滚圈、摩擦轮 3、果蔬光电分级机1)原理:采用光电传感器检测 物料的尺寸。通过检测遮挡光 束时间或遮挡的光束数量计算 出果高、果径、面积,经与设 定值比较后,执行机构,使果 实落入相应的位置,实现分级。2光学式尺寸分级机 a遮断式? b脉冲式 c 水平屏障式 d垂直屏障式 (四)重量分级机1、机械重量式分级机按感重原理分为杠杆秤式和弹簧秤式 1)称重滑道式料斗、牵引链条、滑道(固定段和称重段)、感重 弹簧 分级档位由重到轻,弹簧预紧力由大到小 结构简单,分级速度快,分级精度低,要求级差大 2)杠杆秤 结构 :接料斗、料盘、固 定秤,移动秤(40~80 个) 、输送辊子链 原理:称重时,移动秤的 杠杆与固定秤的分离针相 接触,物料和砝码在移动 秤杠杆的两端 物料由重到轻按固定秤数 量而分成若干等级 第二章 原料预处理机械 第一节 去皮核、切割、破碎机械 一、剥壳机械(一)剥壳方法:壳仁间存在较大的力学特性 差异 有碾搓法、撞击法、 摩擦法、剪切法及挤压法。 二、去皮机械(一)去皮方法机械去皮:机械切削去皮、机械磨削去皮 和机械摩擦去皮? 化学去皮:又称碱液去皮 热去皮冷冻去皮 (二)擦皮机1、结构:由工作圆筒、旋转圆盘、加料斗、卸 料口、排污口及传动系统、传动装置 2、工作原理: (三)干法去皮机1、用途及特点:干法去皮机适用于经碱液或其他方法处 理后表面松软的桃子、杏、巴梨、苹果、 马铃薯及红薯等多种果蔬原料的去皮。 同碱液去皮比较,具有结构简单、去皮 效率高、节约用水及减少污染等优点。 2、结构去皮装置包括一对侧板5,支撑着与摩擦传动轮键 合的轴,轴上安装许多橡胶圆盘,电动机通过皮 带使轴按图示箭头方向旋转,圆盘在转轴上方的 速度方向与物料下滑方向相反,压轮保证皮带与 摩擦传动轮紧贴。相邻二轴上的圆盘交错布置。 圆盘用橡胶板柔软且富有弹性,易于弯曲,表面 要光滑。装在两侧板上面的是一组桥式构件,每 一构件上自由悬挂一挠性挡板,用橡皮或织物制 成。这些挡板对物料有阻滞作用,强迫物料在圆 盘间通过而不是在圆盘上面通过,以提高擦皮效 果。典型机型的圆盘技术参数:圆盘直径φ 114.3mm;共l6排,每排5只圆盘;圆盘间距 l9.05mm;圆盘厚度0.8mm;圆盘转速60r/ min。去皮装置通过铰接支柱倾斜安装在底座上, 倾角可在30?~45?进行调节。 3.去皮工作过程经预处理后表面松软的果蔬从进料口进入, 物料因自重而向下移动。橡胶圆盘的去皮 动作如图所示。在移动过程中,物料将园 盘胶皮压弯,形成足够大的接触面积,并 保持一定的接触压力。因圆盘与物料间的 相对运动形成搓擦,从而旋转圆盘在不损 伤果肉的情况下把皮去掉。物料在下移过 程中与圆盘的接触部位不断变化,可将果 蔬表皮全部去除。去皮后的果蔬从排料口 排出,皮渣从装置中落下由盘或槽收集。 去皮后的果蔬,可用少量水冲洗将皮完全 去除,用水量为原料量的10%左右。 二、去核机(一)、水果去核机a.结构:进料斗、带 凹槽的链板式输送机、 理料旋转刷、去核刀架、 排核螺旋输送机b.工作过程:a.按切刀运动形式分为冲切法和旋切法。 ?b.按刀片数量可分为单刀式和双刀式。 ?c.按去核工艺可分为整体去核、切分去核和打浆 去核。切半式去核机、捅杆式去核机、对辊式打浆去核机、 刮板式打浆去核机 (二)、山楂去核机a.结构:该机 由旋转工作台、 上下工作头、传 动机构b.工作过程:工艺过程为:进 入,定位,夹持, 切削,去核,成 品与下脚料的收 集 (三)葡萄破碎除梗机1、结构:进料斗、 两个齿形磨辊、圆 筒筛、叶片式破碎 器、螺旋输送器、 果梗出料口、果汁 果肉出料口 2、工作过程: 三、切割机械切割原理砍切、滑切、斜切基本类型按结构形式:盘刀式(圆盘 形 )、滚刀式圆 柱面和组合刀式切割器呈群刀结构 (一)、蘑菇定向切片机 1、结构:主要由定向供料装置、切割装置和卸料装置等构 成。切割装置包括一组按一定间距组装的圆盘刀 和橡胶垫辊,两者均主动旋转,圆盘刀的间距可 调,以适应不同的切割厚度要求;另外淋水管在 切割处的淋水用于降低切割过程中的摩擦阻力。 卸料装置主要包括挡梳板,安装于圆盘刀之间, 固定不动。定向供料装置包曲柄连杆机构、料斗、 滑槽、供水管等,滑槽的横截面为弧形,其曲率 半径略大于菇盖的半径.整体呈下倾布置。供水 管提供的水流可减少蘑菇在滑槽内滑动的阻力。 2.定向切片操作原理蘑菇被提升机送入料斗,在料斗下方的 上压板控制蘑菇定量地进入滑槽,形直 单层单列队式,因曲柄连杆机构的作用, 滑槽作轻微振动。供水管连续向滑槽供 水。由于蘑菇的重心靠近菇盖一端,在 滑槽振动、滑槽形状和水流等的共同作 用下,使得蘑菇呈菇盖朝下的稳定状态 向下滑动,从而定向进入圆盘刀组被定 向切割成数片,最后由卸料装置从刀片 间取出,并将正片和边片分开后,从出 料斗排出 (二)切丁机:果蔬1、结构: 由切片、切条和切丁三个装置共同构成。切片 装置为离心式切片机构 2\果蔬切丁机的工作过程原料经喂料斗进入离心切片室内,在 回转叶片的驱动下,因离心力作用, 迫使原料靠紧机壳的内表面,同时回 转叶轮的叶片带动原料在通过定刀片 处时被切成片料。片料经机壳顶部出 口通过定刀刃口向外移动。 片料的厚 度取决于定刀刃口和相对应的机壳内 壁之间的距离,通过调整定刀伸入切 片室的深度,可调整定刀刃口和相对 应的机壳内壁之间的距离,从而实现 对于片料厚度的调整。片料在露出切 片室机壳外后,随即被横切刀切成条 料,并被推向纵切圆盘刀,切成立方 体或长方体,并由梳状卸料板卸出。 第三章 物料分离机械 第一节压榨机械与设备 类型:间歇式压榨机:手动螺杆式压榨机、液压压榨 机、气囊式 压榨机、液力活塞式榨汁机、柑桔榨汁机连续式压榨机:螺旋压榨机、轧辊 压榨机、离心压榨机、 安德逊榨汁机、带式压榨机 螺旋式压榨机结构原理:螺杆、压力调整装置、 料斗、圆筒筛、传动装置、汁液收集器及机架第二节 过滤机 一、概述: 1、过滤过程:过滤、洗涤、干燥、卸料 2、过滤介质:粒状、织物、多孔性固体 3、助滤剂:硅藻土、活性炭、石棉、锯屑 3、分类:按推动力:重力、加压、真空 按介质:粒状、滤布、多孔陶瓷介质 过滤机 按操作:重力过滤机、板框过滤机、厢式过滤机、 叶滤机、转鼓真空过 滤机、圆盘真空过滤机、 带式过滤机 二、平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽1、结构原理:圆形平 底容器直径10~15m, 外围为保温层,内设筛 板、回转淋水管、耕糟 器及排汁、排糟通道2、操作:以醪液中麦皮为过滤介 质,作业周期3~6h 三、板框式过滤 机1、结构: 10~60个滤 板和滤框,通过支耳架 在一对横梁上,利用压 紧装置压紧或拉开2、操作3、特点: 四、真空转鼓过滤机 1、操作原理 2、分配头,真空转鼓过滤机的固定盘 与转动盘端面紧密配合,构成 一多位旋转阀控制真空“通”、“断” 分配头的工作原理 真空转鼓过滤机为一种连续式真空过滤设备, 过滤、一次脱水、洗涤、卸料、滤布再生等 操作工序同时在转鼓的不同部位进行,转鼓 每转一周,完成一个操作循环。其主体为一 直径0.3~4.5m的转动水平圆筒,长 0.3~6m。圆筒外表面为多孔筛板,转鼓 外覆盖滤布。圆筒内部被径向筋板分隔成若 干个扇形格室,每个格室内有单独孔道与空 心轴内的孔道相通,而空心轴内的孔道则沿 轴向通往位于转鼓轴颈端面并随轴旋转的转 动盘上。固定盘与转动盘端面紧密配合,构 成一多位旋转阀,称为分配头。分配头的固 定盘被径向隔板分成若干个弧形空隙,分别 与真空管、滤液管、洗液贮槽及压缩空气管 路相通。当转鼓旋转时,借分配头的作用, 扇形格室内分别获得真空和加压,如此便可 控制过滤、洗涤等操作循序进行。 110 9 8 7 6 5 4 3 2 18 17 16 15 1413 1112 动盘 转筒及分配头的结构工作过程 定盘 18格分成6个工作区 ?1区1~7格:过滤区; ?2区8~10格:滤液吸干区; ?3区12~13格:洗涤区; ?4区14格:洗后吸干区; ?5区16格:吹松卸渣区; ?6区17格:滤布再生区。 ?过滤区1~2区,f 槽;?洗涤区3~4区,g槽 ; ?卸渣区5~6区,h 槽; f 槽 h 槽g 槽 真空转鼓过滤机的转鼓表面工作区域区域I为过滤区。此区域内扇形格浸于 滤浆中,浸没深度约为转鼓 直径的1/3,格室内为真空状态。滤液经过滤布进入格室内,然 后经分配头的固定盘弧形槽以及与之相连的接管排向滤液槽。 区域?为滤 液吸干区。此区域内扇形格刚离开液面,格室内仍 为真空状态,使滤饼中残留的滤液被吸尽,与过滤区滤液一并排 向滤液槽。 区域?为洗涤区。洗涤水由喷水管洒于滤饼上,扇形格内为低 真空状态,将洗出液吸入,经过固定盘的槽通向洗液槽。 区域?为洗后吸干区。洗涤后的滤饼在此区域内借扇形格室内 的减压进行残留洗液的吸干,并与洗涤区的洗出液一并排人洗液 槽。 区域V为吹松卸料区。此区域内格室与压缩空气相通,将被吸 干后的滤饼吹松,同时被伸向过滤表面的刮刀所剥落。 区域?为滤布再生区,在此区域内用压缩空气吹走残留的滤饼。第三节 离心机 一 、 分类 1、按操作原理:过滤式离心机、沉降式离心机、离心分离机 2、按分离因数:常速离心机:Kc3000。 高速离心机:Kc3000~50000。超速离心机:Kc50000。 第四节萃取 萃取是利用各种物质在选定溶剂中溶解度的不同, 以分离混合物中组分的一种方法。萃取操作过程:固?液萃取提取浸提根据提取溶媒相对于溶质浓度梯度的运动方向又 分为:顺流提取、逆流提取和混流提取。 一、连续提取设备浸泡式和渗滤式 一浸泡式连续移动床 浸提器 1、希尔德布朗浸提器 (U形螺旋式)结构原理:由进料管、 水平管、出料管及螺旋 输送器3成。各管均有 蒸汽夹层用于加热提取。工作过程 希尔德布朗Hildebrandt浸提器 鲍诺托Bonotto 浸提器。 2、鲍诺托Bonotto浸提器逆流萃取法 结构原理:工作过程: 二渗滤式连续移动床浸提器1、鲍曼连续提取器 斗(蓝)式是一种连续混流式提 取设备。结构原理:结构与斗式提升机相 似工作过程: 2、旋转槽Rotocel浸提器 结构原理:由转子、假 底活络筛网、轨道、混 合油收集格油斗、喷淋 装置、进科和和卸粕装 置、传动装置等组成逆流萃取法 浸出格 工作过程: ?也称为平转式或旋转隔室式浸提器 二、 超临界流体萃取(一)基本概念超临界流体SCF或SF超临界流体萃取 SCFE :低能耗、无 污染、无残留、适热敏性物料超临界萃取剂:二氧化碳临界温度为 31.04? ,临界压力7.37MPa?任一物质的相态气、液、固与其所处的温度、 压力有关。所谓某一纯物质的临界温度Tc是指 在任何高压下均不能使该物质液化的最低温度, 与此温度点相对应的压力称为临界压力pc。在 压温图中,高于临界温度和临界压力的区域称为 超临界区,此时的流体称为超临界流体。 (二) 超临界流体萃取系统 1、组成:?溶剂压缩机或高压泵。?萃取器。?温度、压力控制系统。?分离器和吸收器。其他辅助设备包括:辅助泵、阀门、调节器、流 量计、热量回收器等。超临界萃取设备的工作原理即是在高压和合适温 度下,在萃取罐中使溶剂超临界流体与被萃取 物接触,溶质扩散到溶剂中,再在分离器中改变 操作条件,使溶质析出以达到分离的目的。2、常见超临界萃取 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 a.控温萃取流程:是控制系统的温度,达到理 想萃取和分离的流程。超临界萃取是在溶质溶解 度为最大时的温度下进行,然后通过热交换器使 萃取液冷却,将温度调节至溶质在超临界相中的 溶解度为最小。这样,溶质就可以在分离器中加 以收集,溶剂经再压缩进入萃取器循环使用。 b.控压萃取流程:通过控制系统的压力分离。 超临界萃取是在溶质溶解度为最大时的压力下进 行,随后经减压阀降压,将压力调节至溶质在超 临界相中的溶解度为最小。溶质可在分离器中分 离收集,溶剂也经再压缩循环使用或者直接排放。 c.吸附萃取流程:即通过吸附方式分离,它 包括在定压绝热条件下,溶剂在萃取器中萃取溶 质,然后借助合适的吸附材料如活性炭等以吸收 萃取液中的溶剂。 第四章 物料混合 机械与设备 混合的基本概念 混合的目的包括获得均匀的混合料、强化 热交换过程、增强物理和化学反应等。 混合机械主要有:用于粉粒状物料的混合机用于较低黏度的液态物料的搅拌机用于高黏度稠浆料和黏弹性物料的捏和机用于乳浊液或悬浮液的均质机和胶体磨。 第一节 粉料混合机一、固定容器式混合机 卧式螺旋环带混合机、倾斜螺带连续混合机 、犁状 桨叶高速混合机 、立式螺旋式混合机、行星锥形混 合机、立式浆叶连续混合1、卧式螺旋环带混合机 2、行星锥形混合机3、倾斜螺带连续混合机 二、回转容器式混合机 1、V形混合机 2、对锥式混合机 3、倾筒式混合机 第二节 液料搅拌器 一、搅拌器形式及液流流型 1、形式:机械搅拌、气流搅拌和超声 波搅拌机械式搅拌器:搅拌器叶轮和转轴、 贮液槽、电动机及其他辅助部件2、流型:轴向流型、径向流型和混合 流型档板 二、搅拌器安装形式 1、立式中心安装 2底部安装3、偏心式安装4、旁入式安装5、倾斜式安装 6、行星式安装 三、搅拌器的结构与选型 1、桨叶式液体搅拌器:平桨式桨叶形状:平直结构的叶片转速:一般为20~150r/min? 叶轮直径为容器直径的1/2~3/4,宽度一般为 其 长度的1/10~1/6 2、涡轮式搅拌器:叶片多而短,属高速回转叶片为4~6枚,外径为容器直 径的0.3~0 . 5倍,转速为400~2000r/min特点有混合生产能力较高,搅拌效 率较高,有较高的局 部剪切效应,排出性能好,容易清洗,适于搅拌多种物 料,尤其对中等黏度液体特别有效,常用于制备低黏度 的乳浊液、悬浮液和固体溶液。 3.旋桨式搅拌器:结构安装:轴偏离中心线水平安 装,或斜置一定角度? 适用于低黏度液体的高速搅 拌,叶片直径为容器直径的 1/3~1/4;其转速小型 1000r/min以上,大型为 400~800r/min , 第五章 成型机械与设备 辊制成型机、冲制成型机械 、挤出 成型、揉制成型、包馅成型 卧式辊压机 间歇式卧式辊压机 1、结构:主要由上、下轧辊、 轧辊调整装置、撒粉装置、工作 台、机架及传动装置等组成。2、传动系统:动力由电动机通 过皮带轮传递给减速齿轮,再传 至下轧辊,并经齿轮7、8带动上 轧辊旋转,从而实现上、下轧辊 的转动。通过转动调节手轮,经圆锥齿轮 传动,使升降螺杆回转,从而带 动上轧辊轴承座作升降直线运动, 使轧辊间隙得以调节。 一般调 整范围为0~20mm。 (四)、多层压延机 连续卧式辊压机 M-M起酥线1、起酥线1)概述(1)主要生产多层次的夹酥点心。如生产苏达 饼 干,面团不用发酵。(2)产品特点:层次多、均匀、清晰。一块点心 可达120层之多(3)生产线有多种成型头,可生产多种食品 3连续卧式辊压 1)结构原理 主要由速度不同的3条输送带及不断运动的上压 辊组构成。输送带的速度沿饼干坯运动方向逐渐 加快( v1 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 采用了热风循环系统和旋转 架 由炉体、电热管、传送装置、电控装置等组成 3、隧道式烘烤炉 钢带隧道炉钢带制造较困难, 调偏装置较复杂 ;网带使用 寿命长,不会产生油滩和凹 底,污垢易于粘在食品底部, 影响食品外观; 链条炉的载体大致有两种, 即烤盘和烤篮 4、热风螺旋烤炉 输送带的通道形成两个螺 旋塔 第三节 油炸设备有浅层煎炸和深层油炸 两种方式普通电热式油炸锅 真空油炸设备 连续式真空油炸设备 结构及工作过程一连续式真空低温油炸设备,其主体为一卧式筒 体,筒体设有与真空泵相接的真空接口,内部设 有输送链,进出料口采用关风器结构。工作时, 筒内保持真空状态,待炸坯料经进料关风器连续 分批进人,落至充有一定油位的筒内进行油炸, 坯料由输送带带动向前运动,其速度可依产品要 求进行调节。炸好的产品由输送带送入无油区输 送带,经沥油后由出料关风器连续分批排出。 第四节 微波加热设备一、微波加热微波是指频率在300兆赫~300千兆赫, 介于 无线电波和光波之间的超高频电磁波 1、原理:属于一种内加热,依靠微波段 电 磁波将能量传播到被加热物体内部,使物 料整体同时升温。2、频率:915兆赫(波长0.328米)和2450 兆赫(波长0.1225米) 二、微波加热器1、结构:微波电源、 微波发生器、连接 波导、加热器及冷 却系统2、微波炉? 驻波场谐振腔加热 器 隧道式微波加热器 连续式谐振腔微波加热器 进出料口处微波泄漏的控制方式: 输送带上安装金属挡板;进出料口金属链条;进出料口设置吸收水负载、吸收器 第九章杀菌机械与设备 物理杀菌:加热杀菌、辐射杀菌、 欧姆杀菌、超高压杀菌 化学杀菌:药物杀菌 第一节 加热杀菌设备类型 根据工序安排:先杀菌后包装杀菌设备和先包装后 杀菌杀菌设备 根据杀菌温度,压力:常压杀菌设备和加压杀菌设 备 根据操作方式:间歇式和连续式杀菌设备 根据设备结构形态:板式杀菌设备、管式杀菌设备、 刮板式杀菌设备、釜式杀菌设备和塔式杀菌设备等。根据杀菌设备使用热源不同:蒸汽直接加热杀菌设 备、热水加热杀菌设备、微波加热杀菌设备及火焰 杀菌设备等。 主体为换热设备 第二章 后包装加热杀菌设备 分类:间接式和直接式两类间接式根据传热元件的结构形式分为: 管式、板式也称片式、板片式和刮板 式三种,采用间接式杀菌设备可进行巴 氏杀菌、高温短时杀菌HTST和超高温 瞬时杀菌UHT直接式杀菌设备:有注入式、喷射式和 自由降膜式三种 一、环形套管式超高温杀菌装置 1、超高温加热器安装螺旋盘管状套管的蒸 汽 罐,产品在管内流过,蒸汽在外管 逆向流过。? 结构 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 :整个加热器分成几段, 每一段都装有一个自动冷凝水排出 阀。流过加热器的产品量减少所 引起的过热现象不致发生。 适应各种不同加工能力耐高压没有密封圈没有死角 能适应各种不同加工能力的结构设 计可避免产品流量减少所引起的过 热现象超高温加热器图11?6为一安装螺旋盘管状套管 的蒸汽罐。产品在管内流过,蒸汽在外管逆向流 过。整个加热器分成几段,每一段都装有一个自 动冷凝水排出阀。当达到最大操作限度时,蒸汽 通过整个环形加热管,冷凝水在最后一个阀门排 出。当处理量减小时,只需使用部分环形加热管, 自动流出的冷凝水表面位置与减少的加热管相一 致,即未作加热管部分充满冷凝水而不起加热作 用;当处理量需要再增加时,超高温段的加热面 积会自动进行调整。因此,因流过加热器整个长 度的产品量减少所引起的过热现象不致发生。这 种设计能适应不同黏度、不同流量的产品。 二、板式换热器1.板式换热器的构造与原理:板式换热器主要由板片、密封 垫片、中间连接板和框架组成。 密封垫片胶粘或镶嵌在波纹板片上,这些板片由上导杆定位 支撑并通过拉杆或螺杆由固定端板和活动压板将其压紧,每 两个板片通过垫片封闭为一个网形流道单元。板片上的四个 角孔形成两种流体的分配管和汇集管。冷热流体间隔流人封 闭流道,从而实现物料的加热或冷却。密封垫片----橡胶垫圈 2.换热板片四个角孔,长方形的波纹 区,定位悬挂槽,密封垫 片槽,触点。板型:流动形式:条流板 和网流板 根据板型结构分为球面凸 纹板和波纹板 (水平平 直纹波纹板、人字形波纹 板、斜波纹板 ) 4、板式超高温UHT自动杀菌装置的流程: 间接加热UHT杀菌装置的工作过程答:系统由平衡槽、均质机、稳定槽、六 组板式热 交换器、泵、控制台及管道阀门制组成。 加入平衡槽2的未处理牛乳或其 他物料,用泵抽出 加压后送入热回收段14预热到85?,然后进入稳定 槽4保持min,稳定牛乳蛋白质,以防止其在高温 加热段内的传热片上沉积结垢。稳定后的牛乳用泵 打入位于杀菌器前方的均质机6中均质。牛乳经均 质后,连续进入加热器7和8被加热到l38-150?, 然后流经自动控制的换向阀10。如果被加热牛乳的 温度等于或高于杀菌温度,则进保温管保温2~4s, 接着进入第一冷却段被冷水快速冷却到I00?,然 后进入热回收段与冷牛乳进行热交换,并被冷却盗 20?.随后进入第二冷却段被冰水冷却到5?或l0~ 15?,最后入罐或进入灌装机灌装。如果加热牛乳 未被加热到杀菌所需温度,其经换向阀流入辅助冷 却段被冷却后再流回平衡槽,重新进行加工处理。 三、蒸汽喷射式超高温瞬时杀菌 装置这种装置是利用蒸汽直接注人到物料中喷射式 或将物料注入充满热蒸汽的容器注入式进行超 高温瞬时灭菌的直接式杀菌装置。1、蒸汽喷射加器:外形为一不对称 T形三通,内管壁直径小于 1mm的细孔 2、蒸汽喷射式超高温瞬时杀菌直接蒸汽喷射式UHT加热杀菌装置的工作过 程 系统运行时,物料由泵从平衡槽中抽出,经二次蒸 汽加热的管式换热器2和生蒸汽加热的管式换热 器3被预热到75~78?,然后由供液泵4抽出并 加压到0.6MPa左右通过蒸汽喷射加热器5。同 时,压力为1MPa的蒸汽向料液中喷射,将料液 瞬间加热到150?,在保温管中保温2s。然后 料液进入处于真空状态的闪蒸罐6,因压力突然 降低,其中水分将急剧蒸发,蒸发量基本等于 在喷射器中喷进的蒸汽量。此时料液被迅速降 温到77~78?。闪蒸罐中蒸发出的二次蒸汽分 别流进管式换热器2和冷凝器10,流进换热器2 中的二次蒸汽通过与冷料液进行热交换而被冷 凝为冷凝水排出。进入冷凝器中的二次蒸汽则 被冷凝器中的冷却水冷凝成冷凝水排出,其中 的不凝性气体则由真空泵排走,使闪蒸罐中保 持一定的真空度。已经杀菌的料液收集在闪蒸 罐的底部并保持一定的液位。无菌泵7将已杀菌 料液抽走并送至无菌均质机8均质,均质后的物 料进入冷却器中进一步冷却之后,被送入无菌 罐或无菌灌装机中灌装。 第三节 罐装食品加热杀菌设备类型: 间歇式:静置式杀菌锅(立式杀菌锅 、 卧 式杀菌锅 )回转式杀菌锅连续式:常压连续式杀菌机搅动连续式杀菌机水封 连续式杀菌机静压连续式杀菌机 一、间歇式杀菌机 (一)立式杀菌锅1、结构:锅体、锅 盖可用于常压杀菌冷却方式分常压水冷 和空气反压水冷杀菌件。2、基本操作过程: 蒸汽加热?空气反压冷却式立式杀 菌锅冷却操作过程 a杀菌结束并关闭蒸汽阀后,关闭所有泄气阀。打开反压 空气阀,将压缩空气充入杀菌锅。 b当锅内压力高于原蒸汽压力20~30kPa 时,打开冷却水 阀缓缓注人冷却水,以免因冷却水注入速度过快,蒸汽大量 凝结而使得压力急剧下降,甚至会出现真空状态,导致罐头 变形。冷却初期,压缩空气和冷却水同时不断地进入锅内, 在这期间,应保证锅内压力始终不低于杀菌时的压力:当不 再充入空气也能保持压力时,此时蒸汽已全部冷凝,关闭加 压空气阀。 c杀菌锅中的压力会随着注入冷却水位的上升而上升,因 此适当打开排气阀溢流阀,以保持压力稳定。水位不断上升, 当有水从排气阀外溢时,立即减小冷却水进锅速度。将排水 阀打开,调整冷却水进出量以控制锅内压力,而后随着罐头 冷却情况逐步相应降低锅内压力,直到罐温降低到40?左右。 2.淋水式杀菌锅 为一种大型高温短时杀菌设备,锅主体为卧式结 构,采用过热水作为加热介质,以封闭循环形式 使用,用高流速喷淋方式对罐加热、杀菌及冷却。 1)结构原理 淋水式杀菌锅的特点:?由于采用高速喷淋对产品进行加热、杀 菌和冷却,温度分布均匀; 提高了杀菌效 果,改善了产品质量。 ?杀菌与冷却采用 同一水体,产品无二次污染的危险。 ?采 用同一间壁式换热器,循环水温度无突变, 消除了热冲击造成的产品质量的降低及包 装容器的破损。?温度与压力为独立控制, 易准确控制。?设备结构简单,维修方便。 ?水消耗量少 二、连续式杀菌机 (一)常压连续杀菌机 浸水式和淋水式 直立型和回转型 单层和 多层 a.直立型常压连续杀菌机 b.回转型常压连续杀菌机 (二)加压连续杀菌机a.回转式连续杀菌机 回转密封阀预热锅、高压杀菌锅 和冷却锅 锅的结构 :分格旋转架 ;内壁按螺旋线设置有T形 导轨 进出料口的加热介质密封装置有气封和水封两种基本形式 回转式连续杀菌机回转密封阀的 设置情况及罐头沿锅体轴向移动 过程、运动状态回转式连续杀菌机:为一种搅动型连续式杀菌装置,利用 回转密封阀将回转式预热锅、高压杀菌锅和冷却锅连接而 成,适于大规模生产。预热锅、高压杀菌锅和冷却锅的结构相似,一般直径约 l.5m,长3.35~11.3m,根据杀菌时间、生产速度及 罐型确定。各锅内设置有分格旋转架,其外圆处分装罐头, 罐头随旋转架转动而在锅体内回转,锅内壁按螺旋线设置 有T形导轨,用于引导罐头沿锅体轴向移动。杀菌锅进口 端设置一气封进罐回转密封阀,既作为罐头进入杀菌锅的 关口,又具有维持锅内压力的密封作用。两锅体间设置有 中转回转密封阀。罐头在进料端通过气封回转密封阀落到锅内的旋 转架上。在杀菌锅内随旋转架转动过程中,罐头 内容物在一定温度的加压蒸汽中被加热,从杀菌 锅的末端由气封中转回转密封阀转移到冷却锅内, 罐头最后通过气封旋转阀送出。罐头沿锅体轴向移动过程其运动状态包括: 在杀 菌锅顶部,因落在旋转架内而不与锅体内壁接触, 罐头仅随旋转架一起公转;在锅侧处,罐头除随 回转架公转外,做少量自转滑动短距离;在锅 底处,因与锅体内壁的足够接触压力,罐头将做 自由滚动,既有公转,又有自转。罐头的自转及 公转运动引起的内容物搅动效应显著提高了传热 效率。 b.ACB水封式连续杀菌机包装产品由输送链成排载运,经水封式转动 阀门,又称为水封阀、鼓形阀送入杀菌锅内。 水封式转动阀门完全浸在水中,借水力和机 械实现密封 c .静水压连续杀菌机 通过深水柱形成的 静压与杀菌室蒸汽 压力相平衡,从而 使杀菌室得以密封 静水压连续杀菌机的工作过程完成封口的罐头底盖相接,卧置成行,按一定 数量自行送至 同步移动环式输送链的载运架内,并顺序通过进罐柱、升温 柱、杀菌柱蒸汽室、预冷柱,最后通过喷淋冷却柱降温至 40?左右出罐。杀菌时间可通过控制输送链速度进行调节。 输送装置可设置成多条独立运行的输送链,分别挂接适于不 同罐型的载运架,使得可在同一杀菌温度环境中分别处理不 同规格及不同杀菌时间要求的产品,大幅度提高了设备的通 用性和灵活性。罐头从升温柱顶部入口处进去后,沿着升温柱下降,水温逐 渐升高,压力增加而后进入蒸汽室。水柱顶都的温度近似罐 的初温,水柱底部温度及压力与蒸汽室近似,在进蒸汽室前 被逐渐加热加压。杀菌完后,罐头离开蒸汽室