食用乳化香精的组成及影响其稳定性的因素

■添加剂 品工素 食用乳化香精的组成及影响其稳定性的因素 北京工商大学化学与环境工程学院(100037) 刘玉平 刭、宝国 田红玉 摘 要 该文讲述了构成食用乳化香精的主要成分，对各成分的作用进行 了论述，并从 Stokes定律的角 度对影响乳化香精的主要因素进行了探讨。 关键词 乳化香精 组成成分 稳定性 Abstract The ingredients of emulsion flavour were narrated in this paper．At the same time，the functions of these ingredients were explained in detail．Th e main factors which affected the stability of emulsion flavour were discussed at the base of Stokes law． Keywords emulsion flavour ingredient stability 在 1989年 2月 22日原国家技术监督局发布了乳 化香精的国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 (GB10355--89)，对乳化香精的技术 指标做出了明确规定。乳化香精属于乳化体，按分散相 与连续相的成分来分可分为水包油型(O／W)和油包水 型(W／O)；当分散相粒径小于50nm时，乳化体呈透明 状 ，所以按分散相粒径大小来分可分为浑浊型和透明 型。乳化体的重要性质之一是它能够被外相所稀释，利 用这一性质，可把不溶于水的香料调配成具有一定香 型的香基，以该香基作为内相，水作为外相，在乳化剂 作用下制得 O／W型乳化香精，用含有甜味剂的水对乳 化香精进行稀释，就可生产出各种香型的饮料。如果采 用的是浑浊型乳化香精，制得的饮料就具有一定的浊 度，使其在外观上接近天然果汁。为了达到更加逼真的 效果 ，在制备乳化香精时，在水相中常常加入一定量的 食用色素，可使最终生产出的饮料具有一定的颜色，因 此乳化香精具有增香 、致混 、赋色的作用。近年来随着 饮料工业的发展，乳化香精也得到了快速发展，由最初 的乳化桔子香精，发展到乳化菠萝、桃子、草莓、苹果 、 葡萄香精等等，其品种 日渐丰富，需求量逐年递增。 1 乳化香精的组成 1．1 香 基 香基是乳化香精的油相 ，由多种不溶或难溶于水 的食用香料调配而成的，它具有一定的香型，是决定乳 化香精香味优劣的重要组成成分。调配香基所用的香 料必须符合我国食品添加剂使用卫生标准(GB276 1996)，截至2004年4月该标准及其增补中规定的允许 使用和暂时允许使用的食用香料有1283种。对于新的 食用香料，如果属于世界卫生组织已经建议批准使用 或制定每人每天允许摄人量(ADI值)以及 FEMA、COE 及 IOFI中两个或两个以上单位允许使用的，在我国也 允许使用。 1，2 抗氧化剂 调配香基时常会用到含有不饱和键的香料 ，尤其 是调配桔子、橙子、柠檬香基时所用的精油中含有大量 的萜烯类化合物，这些含有不饱和键的香料容易发生 氧化反应而使乳化香精的气味发生变化，因而需要添 加一定量的抗氧剂 ，延长乳化香精的保质期。国标 GB2760中规定的允许使用的抗氧剂有16种，常用的有 丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食 子酸丙酯(PG)、维生素 E、茶多酚等。 1．3 乳化剂 乳化剂分子中含有亲油基和亲水基 ，能降低分散 相粒子的 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面自由能 ，使互不相溶的两相形成稳定的 乳化体，是乳化香精的重要组成成分，制备 O／W型的 乳化香精所选用的乳化剂的 HLB值应该在8～18之 间，国标 GB2760中规定的允许使用的乳化剂有30种 ， 大多数为非离子乳化剂和阴离子乳化剂。为了制得稳 定的乳化香精，可选用两种乳化剂组成乳化剂对使用， 因为乳化剂对在分散相界面上形成的保护膜要比单一 乳化剂形成的保护膜牢固。常用的乳化剂有司盘和吐 温组成的乳化剂对、变性淀粉及一些天然乳化剂等。 1．4 水 制备乳化香精所用的水可以是蒸馏水和去离子 水。在制备蒸馏水过程中能耗较大，且蒸馏水所含的无 机离子要比去离子水多，现在多采用去离子水。生产乳 化香精所用的水中不能含有过多的无机离子 ，因为无 机离子超标会使乳化体破乳，使得乳化香精的保质期 缩短；一些金属离子也会催化香料之问的副反应，因此 应该严格控制好水的质量。 1．5 防腐剂 乳化香精的外相是水，内相香基中含有油脂类物 质，天然乳化剂中含有糖类物质，这样的体系容易被微 生物污染，使得乳化香精变质，因此需要加入一定量的 食用级防腐剂，国标 GB2760中规定的允许使用的防腐 坌 些 Qo5 箜z期 一 ，． 维普资讯 http://www.cqvip.com 品工案 ■添加剂 剂有35种，可根据乳化香精的实际情况 ，从中选择合适 的防腐剂，常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钠、山梨 酸钾等。 1．6 色 素 色素也称为着色剂，在乳化香精中加入色素，可使 加香产品具有一定颜色，使其更接近天然产物，以增加 消费者对食品的嗜好，增加食欲。由于乳化香精需要用 水稀释，因此所选择的色素必须是水溶性的。目前国标 GB2760中规定的允许使用的色素有6o种，可根据香基 的相型选择色素，如调配乳化桔子 、柠檬 、菠萝香精可 添加 日落黄、柠檬黄，调配乳化草莓香精可添加胭脂红 等。 2 影响乳化香精稳定性的因素 在乳化香精调配中遇到的主要问题是油水分层现 象，按照标准的要求，乳化香精需在3000r／min的离心 机中离心15mln不分层，其保质期定为半年。油水分层 主要 与分散相粒子(油滴 )的沉 降速度有关 ，根据 Stokes定律可以得到分散相粒子的沉降速度为 ：u： 2rZg(O2-p )／97(其中 r为分散相粒子半径，g为重力加 速度，p：为分散相密度，p．为连续相密度，1为连续相粘 度) 2．1 分散相粒子半径的影响 分散相粒子指的是由香基分散在水中形成的粒 子，从 Stokes定律可知，它的半径越小，沉降速度越小， 乳化香精就越不易分层，因此应选用分散效果较好的 均质机进行实验，通过实验确定出较优均质压力，以达 到减小分散粒子半径的目的。乳化香精标准中规定的 分散相粒子直径应小于或等于2．0 m，并且均匀分布。 2．2 分散相和连续相的密度差的影响 从 Stokes定律可知，分散相和连续相的密度差越 小，分散相粒子的沉降速度越小，乳化香精越稳定；而 ． 。 ． N))2005年第2期 调配香基所用的香料的密度一般都小于外相密度，尤 其是调配柑桔类乳化香精所用的甜橙油，由于含萜类 化合物较多，其密度为0．84左右，使得香基的密度一般 都小于0．9。为了调整内外相的密度差，需要向油相中 加入密度较大的油(即增重剂)，以提高油相的密度，在 我国常用的增重剂是蔗糖脂肪酸酯、酯树胶 、辛、癸酸 甘油酯等，同时它们还有一定的乳化作用。 2．3 连续相粘度的影响 从 Stokes定律可知，连续相粘度越大，分散相粒子 的沉降速度越小，乳化香精越稳定，因此为了提高乳化 香精的稳定性 ，需要向连续相(即水相)中加入增稠剂 (也称作稳定剂、平衡剂)，来增加连续相的粘度。在使 用增稠剂时要控制好用量，如果用量过多，乳化香精会 由液态变成半固态，影响使用效果。常用的增稠剂有果 胶、羧甲基纤维素钠、甘油、丙二醇等。 3 结 论 综上所述，配制乳化香精的主要原料有香基 、抗氧 剂、乳化剂 、水 、防腐剂 、色素 、增 重剂 、增稠剂 ；从 Stokes定律可知影响其稳定性的主要因素有分散相粒 子半径、分散相和连续相的密度差、连续相粘度。 参考文献 【1】中国预防医学科学院标准处编．食品卫生国家标 准汇编(5)．中国标准出版社．1999 【2】周明焕．柑桔类乳化香精的配制 ．香料香精化妆 品，1985，(1)：30～32 【3】陈煜强，郭大杰等．柑桔类乳化香精生产中有关技 术问题的探讨．香料香精化妆品，1989，(1)：50～60 【4】林雄文．影响乳化香精浊度的因素．广州食品工 业科技，16(4)：16～17 【5 JGB10355--89 食品添加剂一乳化香精 ．中国标准 出版社 ，1990圃 喜 藿蓁蓁嚣嘉i 囊 囊 ／i-- IJ．／~ "14．a羹 J纛or奔 { 羹喜 踅霍翥 翁 ：i 的检测，表明米乳饮料完全符合国家标准的要求。 米乳饮料可以作为 一种营养丰富、生理功能卓 越的谷物健康饮料而进 一步开发利用，这样不仅可 提高大米加工的综合利用价值和粮食生产的经济 效益，还可使粮食生产走上良性循环的道路。 中国食品报 8 ． -4 白云山和记黄埔首推功能饮料 ． 主业制药的白云山中药厂宣布以 一白云山和记． ．黄埔～名义介入饮料市场，首次推出板蓝根、大神口． ． 咽清功能饮料。这是白云山与李嘉诚旗下的和记黄． ． 埔合资以来的第 一批产品。 ． ． 据了解，目前这两个功能饮料品种是由白云山． 进行原料和配方的监控，以委托加工的方式生产。． 由于现在正处于向广州白云山和记黄埔中药有限． 公司过渡的时期，所以在产品包装上将同时打上． 一广州白云山药厂一和新公司的名称。 f． 白云山和记黄埔合资后却选择了从清热解毒 ll的功能饮料人手 业内人士 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ，凉茶市场太大是 T诱因。据了解，凉茶仅在广东 一年的销售额就有几 f．十个亿。最先尝到甜头的王老吉罐装饮料年销售额 就有 个亿，加上冲剂、软包装不下 10个亿。 T ((中国食品报 8 -2． 0 丫． 、(卜-工-卜卜卜卜卜卜卜 卜 卜卜 ¨ ¨ 卜 ¨ ¨ ¨¨ ～¨ 维普资讯 http://www.cqvip.com