合併檔_2011_08_生肖動物摭談_閒話家雞二三事

156 生肖動物摭談 ◎ 閒話家雞二三事 劉宗平 元智大學科學教育研究中心主任 宋 ‧黃庭堅《次韻答堯民》：「不聞南風絃，同調廣陵散。鶴鳴 九天上，肯作家雞伴。」家雞即平日生活中所謂的雞。按照 生物學分類，雞屬於鳥綱、雞形目、雉科、原雞屬（Gallus），學名 Gallus gallus domesticus。 在日常接觸的媒體訊息中，除了家雞之外，還經常會聽到、遇 到一些其他種類的雞。有一些雞雖不是家雞，卻帶有一個「雞」的 字眼。還有一些外觀看起來很像雞，但卻無「雞」的字眼。一連串 糾結在一起的困惑，真是令人不解。為了一探究竟，乃蒐集資料草 成此文。 家雞緣起 原雞屬是雉科中的一屬，為體型較大的鳥類。雄鳥羽毛顏色豐 富，分佈於印度、斯里蘭卡和東南亞。原雞屬有四種：原雞（G. gal- lus）、黑尾原雞（G. lafayetii）、灰原雞（G. sonneratii）和綠原雞（G. varius）。原雞又名紅原雞、茶花雞，黑尾原雞又名斯里蘭卡原雞、 藍喉原雞或錫蘭野雞。灰原雞是一種印度家雞的野外親屬，綠原雞分 布於太平洋諸島嶼。 原雞是家雞的祖先，生活在森林地帶，體型較家雞略小。經由 長期馴化，逐漸成為今天的家雞，但保有四處覓食、不停地活動等 特性。聽覺靈敏、白天視力敏銳。家雞所提供的蛋與肉，是一種廉 價且優質的動物性蛋白質來源。 家雞的食性廣泛，會藉助吃進的砂粒，來磨碎食物。肺緊貼於 肋骨之上，肺上有許多小支 氣管，直接通到九個氣囊。 無膀胱，尿與糞便一起排 出。尿呈白色，含有尿酸和 不溶解尿酸鹽，呈碎屑稀粥 狀，混於糞的表面。沒有汗 腺，散熱、蒸發主要依靠呼 吸。體表披覆豐盛的羽毛， 因而怕熱、較不怕冷。 閒話家雞二三事 157 原雞，一雄（左）二雌。攝於印度阿薩姆Kaziranga國家 公園。（維基百科提供） 158 生肖動物摭談 家雞品種 家的品種很多，依照用途可分為蛋用型、肉用型和兼用型三 種。日常生活中，常見的家有來亨雞、九斤黃、蘆花雞、烏骨 雞，以及臺灣土雞等。 來亨雞原產於義大利的來亨（Leghorn，又譯來航）港，飼養歷 史超過二千年，是一種著名的蛋用型品種，每年產卵量可高達三百 個以上。來亨雞的嘴、腳都是黃色，耳部白色。原產地的來亨雞， 羽色有白色、褐色和土黃色等品系，飼養者卻以白來亨雞為主。美 國偏好白來亨雞所生的白色蛋，臺灣和日本也以白來亨雞為主，歐 洲、韓國和中國大陸則偏好可生褐色蛋的雞。在臺灣現有的雞隻 中，只有白來亨雞生白色蛋，其他雞隻生褐色或淡褐色的蛋。其中 生產白色蛋的白來亨雞，約佔蛋雞的 90%。 原產中國的九斤黃，又名浦東雞、三黃雞，體型碩大，重可達 九斤以上。羽、喙、足均為黃色，是著名的肉用型品種，被列為世 界標準品種。十九世紀中葉，九斤黃從上海先後引入到英、美、日 等國。此品種以其碩大體型、豐滿肌肉和討喜外貌，引起當時英國 巨大的轟動，造就了英國養雞史上的「瘋狂九斤黃時代」。在美 國，九斤黃被稱為「世界肉雞之王」。之後，許多世界著名的家雞 品種，如蘆花雞、洛島紅、洛島白、澳洲黑及名古屋雞、三河雞 等，都是利用九斤黃的優良品質進行選育而成。 蘆花雞原產自美國，是蛋肉兼用型斑紋洛克雞。體型橢圓而 大，單冠，羽毛黑白相間。公雞斑紋白色寬於黑色，母雞斑紋則寬 狹一致。蘆花雞生長快，肉質好，易肥育。年產蛋一百八十～二百 個，蛋重 50～60 克，蛋殼呈紅褐色。自國外引進的洛克雞品種，主 要有橫斑洛克、淺黃洛克和白洛克三種。淺黃洛克雞和白洛克雞之 體型、外貌及生產性能，均與橫斑洛克雞相似，惟全身羽毛分別呈 現黃色與白色。 中國原產的烏骨雞，簡稱烏雞，不僅喙、眼、腳是烏黑的，而 且皮膚、肌肉、骨頭和大部分的內臟也都是烏黑的。其品種有白 毛、黑毛和斑毛等三種， 統稱為絲羽烏骨雞或竹絲 雞。由於源自江西省泰和 縣的武山，故又名武山 雞。因長得矮、頭小頸 短，美國稱其為光滑矮腳 雞。其飼養歷史至少有四 百餘年。烏骨雞口感細 嫩，營養價值遠高於普通 閒話家雞二三事 159 烏骨雞，中國原產品種，飼養歷史至少已四百年。（維基百 科提供） 160 生肖動物摭談 雞，是著名的藥用珍禽之一。因具有鳳冠、綠耳、雙纓、五爪、鬍 鬚、白絲毛、毛腳、烏皮、烏肉及烏骨，故又號稱「十全十美」， 為雞中魁首。 嚴格來說，臺灣並無原種雞，所有飼養的雞種均由外地引進。 在漢人移居臺灣之前，原住民已飼養少數的野雞。漢人來臺後，陸 續引進大陸華南地區的雞種。明末，荷蘭人帶來了歐洲的品種。日 據時代，日本人引進三河雞、名古屋雞等日本品種，也引進了洛島 紅、橫斑蘆花、澳洲黑等歐美品種。光復後，引進了更多品種。經 兩世紀的飼養、繁殖，產生了不同羽色、膚色與體型的雞種，分散 在臺灣各地。因此，所謂的臺灣土雞，應是華南雞種、日本雞種及 其他引進臺灣雞種混雜交配的後代。 據中華民國養雞協會資料稱，1981 年左右，中興大學及農委會 畜產試驗所到全臺各地收集土雞種原，利用育種技術進行選育及保 種，保存土雞基因庫及推廣種雞，並培育出著名的臺畜十三號土雞。 1999 年，農委會調查全臺土雞種雞場，歸納出臺灣土雞的種類，可 分為紅羽（仿）土雞、黑羽小型土雞、竹北（仿）土雞、鬥雞及珍珠 雞等。 若以飼養環境和消費需求來區分，則臺灣土雞可分成三類。第 一類為遺傳與飼養環境均符合要件之本地雞，數量極少，已近絕 跡。因各地民眾喜好不一，各地環境有所差異，致使各地土雞有所 不同。第二類為放山雞，多飼養於山坡地之果林間。由於雞隻有廣 大的運動空間，故肉質較堅韌、富彈性。第三類為商用土雞，飼養 環境和飼養方式類似白肉雞，均為大群同齡雞隻飼養於平飼雞舍 內。因空間較大，故砂浴場所較為乾燥，使得雞隻的外表活潑、羽 毛光潔。 似雞非雞 除了上述介紹的家雞之外，其實還有很多種類的「雞」。例 如，雉雞、勺雞、竹雞、火雞、珠雞、松雞、野雞和山雞等。一旦 查看鳥譜時，便會發現牠們顯然都不屬於原雞屬。雞形目下有八個 科，雉科是其中之一。不 僅如此，在雉科底下，又 劃分了三種亞科：吐綬雞 亞科、雉亞科和鶉亞科。 其中，吐綬雞亞科下有一 屬，雉亞科下有十六屬， 而鶉亞科下有二十二屬。 原雞和雉雞雖同屬雉亞 閒話家雞二三事 161 雉雞有許多亞種，圖為東亞常見的環頸雉。（百度百科提 供） 162 生肖動物摭談 科，但前者為原雞屬，而後者則為雉屬。 雉雞又名環頸雉、野雞，體形略小於家雞，共有三十一個亞種。 雄鳥羽色華麗，分布在中國東部的幾個亞種，頸部都有白色頸圈及金 屬綠的頸部，形成顯著的對比；尾羽長而有橫斑。雌鳥羽色暗淡，多 為褐和棕黃色，且雜以黑斑；尾羽較短。雉雞為雜食性鳥類，棲息於 低山丘陵、農田、沼澤草地，以及林緣灌叢、公路邊灌叢與草地中。 勺雞俗名角雞、柳葉雞，是雉亞科中的勺雞屬（Pucrasia），廣 布於古北界和東洋界。孔雀又名越鳥、南客，隸屬於雉亞科中的孔雀 屬（Pavo），其品種有二，一為印度和斯里蘭卡所產的藍孔雀，稱為 印度孔雀；另一為分佈在緬甸到爪哇的綠孔雀，稱為爪哇孔雀。此 外，藍孔雀還有白孔雀和黑孔雀兩型變異種。1936 年所發現的剛果 孔雀，其實並非孔雀屬。因其長得像孔雀，故其自成一屬。孔雀雖不 帶雞字，但也是雉亞科中的一員，擁有「百鳥之王」的美譽。 在鶉亞科中，值得關注的是竹雞屬（Bambusicola）中的竹雞和 鶉屬（Coturnix）中的鵪鶉。竹雞俗名泥滑滑、竹鷓鴣，羽色豔麗， 常在山地、灌叢、草叢、竹林等地方結群活動。倘若不受侵擾，則 可在 3～5 米的可視距離內覓食或打鬥。人們常馴化其為鬥鳥，以供 觀賞。鵪鶉是一種生性膽怯的鳥類，不喜結群互動，而好成對活動 於開闊且有植被覆蓋的平原、牧場和農田等環境中。鵪鶉的肉與 蛋，含有重要的腦素和卵磷脂，是神經活動中不可缺少的營養物 質。《本草綱目》記載：它具有補五臟，益中氣，實筋骨等功效。 火雞即吐綬雞，是吐綬雞亞科中的火雞屬（Meleagris）家禽， 原產於北美洲。發情時，擴翅展尾成扇狀，肉瘤、肉瓣會由紅轉為 藍白，故又稱為七面鳥。火雞之體型比一般雞大，重可達 10 公斤以 上。在感恩節、聖誕節等重要傳統節日上，美國人都會烹調火雞來 慶祝。火雞有兩種，一為分布於北美的野生火雞，另一則為分布在 中美洲的眼斑火雞。據說，現代的家火雞是由墨西哥原住民馴化當 地野生火雞而得來。 再探珠雞和松雞時，赫然發現牠們已不再屬於雉科了。珠雞又 稱珍珠雞、山雞、幾內亞鳥， 屬於雞形目、珠雞科中的珠雞 屬（Acryllium），原 產 自 非 洲。牠是一種身體肥胖、頭小 的中型陸生鳥類，頭部和頸部 的皮膚裸露，多數品種有冠或 骨質盔。珠雞肉質鮮美、細 嫩，是高蛋白、低脂肪肉類， 現已廣為人工養殖。松雞又稱 閒話家雞二三事 163 鳥類圖鑑上的松雞，左為雄、右為雌。（維基百科提 供） 164 生肖動物摭談 為西方松雞，屬雞形目、松雞科、松雞屬（Tetrao）中最大的成員， 約長 100厘米，重 4公斤，眼睛上方有一層顯眼的紅色皮膚。牠們分 佈在歐洲北部及亞洲，其求愛方式十分地特別、有趣。 通常，人們把雞形目中體形較大的鳥統稱為「雞」，而將體形 較小的一些鳥稱為「鶉」。在鳥類 DNA 的分類系統中，林鶉科和擬 鶉科不再屬於雞形目，而是歸之於鶴形目。由於雞形目鳥類的腿腳 強健，擅長在地面奔跑，按生態習性，稱其為陸禽。本目中的鳥類 有些體態雄健優美、色彩艷麗，其中不少是珍稀物種和經濟物種， 與人類生活間的關係非常地密切。 家禽點滴 鳥是兩足、恆溫、卵生的脊椎動物，身披羽毛，前肢演化成翅 膀，有堅硬的喙。全世界為人所知的鳥類，至今已有九千多種。翻 開鳥綱來看時，將會見到蜥鳥、反鳥和今鳥三個亞綱。今鳥亞綱有 四個總目，分別為齒顎、古顎、楔翼和今顎。今顎總目下有二十二 目，種類琳瑯滿目、光燦奪目，雞形目便在其中。 《梁書．處士傳．何胤》：「有異鳥如鶴，紅色，集講堂，馴 狎如家禽焉。」家禽，就是人工馴養的禽類，如雞、鴨、鵝、火 雞、鵪鶉等。其中，鴨、鵝屬於今顎總目、雁形目、鴨科，肉、蛋 可食用，羽毛可加工成保溫材料。此外，鴛鴦、潛鴨、天鵝以及各 種鴨類和雁類，也都是鴨科中的一員。 雁形目的鳥類均為游禽，體型大小不一，食性多樣，可棲息於 各種水域環境中。本目鳥頭較大，有些擁有明顯冠羽，喙多扁平 形，尖端有嘴甲，且多為長頸。此型鳥類腳短，多著生在身體的中 後部，跗跖前側覆蓋網狀磷。三趾向前，有蹼或半蹼相連。一趾向 後，較其他三趾為短，行走中不接觸地面。鳥尾脂腺發達，分泌的 油脂經由喙塗布在羽毛上，可增加疏水性來保持體態。 鴨、鵝雖同屬鴨科，但鴨為鴨屬，而鵝則為雁屬。從生物學的 觀點來看，鵝並非是一個獨立的物種，只能視為鴻雁或者灰雁的一 個變種或亞種，是人類馴化的第一種家禽。現在，普遍認為中國家 鵝來自鴻雁，而歐洲家鵝則來自灰雁。天鵝與鵝並非同種，牠是鴨 科中的天鵝屬（Cygnus），是一個獨立的物種。除了非洲以外的各 大洲，天鵝屬都有野生種或亞種分布。白色的四種天鵝分布在北半 球，稱為白天鵝或北天鵝。黑色的黑天鵝分布在澳大利亞，黑頸天 鵝分布於南美洲，牠們與另一屬的扁嘴鵝合稱為南天鵝。 常聽人說：「只要是動物，廣州人都敢吃。」然而，專家千叮 萬囑：「莫吃禽尖翅」。所謂「尖翅」，就是雞、鴨、鵝等禽類屁 股上端長尾毛的部位。肉肥嫩，學名「腔上囊」，是禽類淋巴腺體 閒話家雞二三事 165 166 生肖動物摭談 集中的地方。淋巴腺中的巨噬細胞，具有很強的吞噬病菌和病毒的 能力，即使是致癌物質（如多環芳烴、黴菌毒素等）也能吞食。由 於儲存在囊內之物無法分解，尖翅遂形成藏污納垢的「倉庫」。 雞血中含鐵量較高，且以血紅素鐵的形式存在，易於人體的吸 收、利用。雞血可清除腸腔內的沉渣濁垢，有利腸、通便之效。對 塵埃、金屬微粒等有害物質，有淨化作用，可避免累積性中毒，是 人體污物的「清道夫」。雞血中的凝血，能使血溶膠狀態纖維蛋 白質迅速形成不溶性纖維蛋白，使血液凝固，有止血作用。雞血還 能為人體提供優質蛋白質和多種微量元素，對營養不良、腎臟疾 患、心血管疾病和病後的調養都有益處。 談雞，不免想起雞群中流行的烈性傳染病—禽流感，不寒而 慄。然而，《韓詩外傳》 中 讚 美 雞 為「五 德 之 禽」，又不得不對其另眼 相看。本文閒話家雞二 三事，乃拋磚引玉，願 與讀者分享。文中所附 圖片，源自維基百科和 百度百科，謹此致謝。電子顯微鏡下的禽流感病毒（H1N1）。（維基百科提供） 2012_08_閒話家雞二三事_生肖動物摭談-1 A1082001_閒話家雞二三事_商務印書館_生肖動物摭談 2012_08_閒話家雞二三事_生肖動物摭談-2 << /ASCII85EncodePages false /AllowTransparency false /AutoPositionEPSFiles true /AutoRotatePages /None /Binding /Right /CalGrayProfile (Gray Gamma 2.2) /CalRGBProfile (sRGB IEC61966-2.1) /CalCMYKProfile (Japan Color 2001 Coated) /sRGBProfile (sRGB IEC61966-2.1) /CannotEmbedFontPolicy /Warning /CompatibilityLevel 1.3 /CompressObjects /Tags /CompressPages true /ConvertImagesToIndexed true /PassThroughJPEGImages true /CreateJDFFile false /CreateJobTicket false /DefaultRenderingIntent /Default /DetectBlends true /DetectCurves 0.0000 /ColorConversionStrategy /LeaveColorUnchanged /DoThumbnails false /EmbedAllFonts true /EmbedOpenType false 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