五、维生素B12维生素B12又称钴胺素或氰钴素。是一种由含钴的卟啉类化合物组成的B族维生素。20世纪30年代，美国内科医生卡斯尔（W.B.Castle）发现在正常人胃部可分离出一种“内因子”，但却无法在恶性贫血患者的胃分泌物中发现，而这类恶性贫血的患者食用动物的肝脏之后，能改善病情，卡斯尔医生便假设能预防恶性贫血的“外因子”存在于动物的肝脏当中。1948年-1949年，两位化学家在美国分离出这个抗贫血的因子，并确定此因子为维生素B12。是迄今为止发现最晚的一种B族维生素。1964年，英国生物化学家多萝西霍奇金（D.C.Hodgkin）利用X射线测出了5-脱氧腺苷钴胺素的分子晶体结构。维生素B12全合成路线最早在1973年由罗伯特-伯恩斯-伍德沃德和阿尔伯特-艾申莫瑟的团队提出[，人们认为其是有机合成领域的经典之作。这项全合成是化学领域的重大突破，因为其中的一步关键反应为1982年分子轨道对称守恒原理提出的奠定了基础。（一）结构与性质1、结构维生素B12是以钴离子为中心的咕啉环和5,6-二甲基苯并咪唑为碱基组成的核苷酸。呈淡橙黄色结晶或薄片，在250℃变暗并发生炭化。溶于热的稀盐酸和硫磺，略溶于乙酸，氢氧化碱和碳酸碱溶液，不溶于乙醇和醚、丙酮、氯仿、苯等有机溶剂。在水中的溶解度也很低，1g叶酸于10mL水中的悬浮液，pH为4.8-4.8。 2、性质（二）生理功能1、构成变位酶的辅酶，如催化谷氨酸转变为甲基天冬氨酸的甲基天冬氨酸变位酶、催化甲基丙二酰CoA转变为琥珀酰CoA的甲基丙二酰CoA变位酶。谷氨酸甲基天冬氨酸甲基丙二酰CoA琥珀酰CoA该反应是甲硫氨酸、异亮氨酸、缬氨酸的碳架代谢成琥珀酰辅酶A的必经途径。食品学院2、参与甲基及其他一碳单位的转移反应，提高叶酸利用率。维生素B12缺乏时，从甲基四氢叶酸上转移甲基基团的活动减少，使叶酸变成不能利用的形式，导致叶酸缺乏症。3、参与脱氧核酸（DNA）的合成，脂肪、碳水化合物及蛋白质的代谢，增加核酸与蛋白质的合成。 5、促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态。6、参与神经组织中脂蛋白的形成，维护神经系统健康，是神经系统功能健全不可缺少的维生素。4、作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。甲基B12作为蛋氨酸合成酶的辅酶,从5-甲基四氢叶酸获得甲基后转而供给同型半胱氨酸，并在蛋氨酸合成酶的作用下合成蛋氨酸。食品学院（三）缺乏症吸收障碍内因子缺乏摄入不足膳食缺乏见于素食者,由于不吃肉食而可发生维生素B12缺乏。食品学院1、恶性贫血2、恶心，食欲不振，体重减轻 3、唇、舌及牙龈发白，牙龈出血 4、头痛，记忆力减退，痴呆 5、脊髓变性，神经和周围神经退化 6、儿童缺乏维生素B12的早期表现为精神情绪异常、表情呆滞、少哭少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫血。食品学院1、血清维生素B12的测定：是最直接的鉴定方法。血清维生素B12的浓度低于100μg/ml，即可诊断为维生素B12 缺乏(正常值为100～300μg/ml)。（四）营养水平鉴定2、尿中甲基丙二酸的测定是间接的方法，维生素B12缺乏时，由于特殊的代谢障碍，尿中甲基丙二酸的排出量增多，但是叶酸缺乏时并不增加，故可用来区分维生素B12缺乏和叶酸缺乏。食品学院3、维生素B12吸收试验：以放射性钴为标记的维生素 B122.0μg给受试者口服，同时肌肉注射维生素B121000μg，然后测定48小时内尿的放射性。维生素B12吸收正常者，48小时能排出口服放射性钴的5～40%；维生素B12吸收有缺陷者，则只有 5%以下。食品学院（五）参考摄入量成人2.4μg/day孕妇2.6μg/day乳母2.8μg/day食品学院（六）食物来源自然界中的维生素B12都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素B12，因此维生素B12以动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳等动物性食品和发酵食品含量丰富。
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