第一章 西餐概述

LOGO第一章西餐概述一、西餐的含义西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称，常指以欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化，制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。说说你对西餐菜肴的认识…* 喜欢食用奶制品 畜肉以牛肉为主 习惯以大块肉为原料 关注原材料的新鲜度 (一)西餐原料特点朗姆酒芝士焗虾虾、盐、白胡椒粉、朗姆酒、蒜蓉、芝士(二)西餐生产特点突出主料，选料精细讲究调味，注重火候合理搭配，新鲜营养白酒少司比目鱼迭迭香烤马铃薯SteakHowwouldyoulikeyoursteakdone?BlueRareMediumWelldone三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈棕褐色，内部70%颜色为红色，压迫时没弹力有痕迹五分熟：牛排断面70%呈咖啡色，中间颜色为粉红色，压迫时没弹力留有少量痕迹七分熟：牛排断面焦黄程度，内部没有红色，压迫时弹力强没有痕迹用餐采用分食制 早、午餐随意，正餐讲究道数 关注格调，重视礼节(三)西餐服务特点三、西餐餐具与酒具（一）瓷器展示盘黄油盘咖啡和茶（二）金属餐具Knife主菜刀沙拉刀糖匙咖啡匙蛋糕铲鱼刀黄油刀Fork主菜叉鱼叉甜点叉水果叉沙拉叉Spoon汤匙甜点匙咖啡匙长匙（三）玻璃器皿(1)餐巾(2)头盘叉(3)鱼叉(4)主菜叉(5)展示盘(7)主菜刀(8)鱼刀(9)汤匙(10)面包及奶油盘(11)黄油刀(12)点心匙及点心叉(13)水杯(14)红酒杯(15)白酒杯西餐餐桌礼仪西餐礼仪我知道当刀或叉丢在地上怎么办？进餐过程中可以说话么？餐匙可以用来吃菜么？面包可以用手拿着吃？ 四、西餐用餐礼节 人数 时间 位置 约会时间内准时到达 跟随领位进入餐厅男士为女士拉椅让座主人邀请客人同时入座坐姿应端正优雅座次排列的基本规则：女士优先恭敬主宾以右为尊距离定位面门为上交叉排列入座的座次安排座次排列的详情：长桌门座次排列的详情：方桌门过道女士或客人优先顺序：主菜汤开胃菜甜点菜品可咨询服务员酒类可咨询调酒师切忌菜品价位过高或过多1、如何使用餐巾 将餐巾展开，对折开口朝外放在膝盖上； 餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免，切记餐巾不能用来擦餐具；1、如何使用餐巾 可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时可暗示用餐开始、结束、暂时离开。西方餐桌上的注意事项141.手提包：除了晚装的小手包，其他手提包不能放在餐桌上,可以把手提包放在背后和椅子之间或大腿上（餐巾下）。若是邻座没有人，也可以放置在椅子上，或挂在皮包架上。2.感恩：有的主人会在进餐前感恩祷告，或坐或立，来宾都应和主人一样。感恩祷告前，不要吃喝任何东西，安静地低着头。直到祷告结束，再把餐巾放在膝上，开始用餐。3.脱衣：进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。如果主人请客人宽衣，男客人可以把外衣脱下搭在椅背上，但不可以把外套或随身携带的东西放到餐台上。234.交谈：席间要轻声谈些轻松愉快的话题，尽量避免一声不响地闷着头吃饭，如果要跟别人交谈，一定要用餐巾先把嘴沾一沾，然后再跟别人说话。2、如何使用刀叉顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，蘸取调味汁送入口中，每次切下的大小最好以一次入口为宜进餐时两唇合拢，不要出声；切忌边说话边挥舞刀叉是十分失礼的行为。无声的刀叉语言暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。3、如何使用餐匙第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；第三，尽量保持餐匙干净清洁；第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；第五，取食不要过量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。喝汤的礼节 左手轻扶汤碗，右手拿汤匙由内经外侧舀食。切忌把汤碗端起来直接用嘴喝。 西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。 如果碗中还剩少量汤，可用左手将碗向外略倾，用汤匙舀起来喝。如何食用沙拉？西餐中沙拉可以是主菜的配菜，比如土豆条、煮菠菜；也可是间隔菜，比如在主菜和甜点之间的生蔬菜沙拉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。如果是大片的菜叶要切成小块。一次只切一块，吃完再切。 如果主菜沙拉配有沙拉酱，可以先把沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱，直到加到碗底的生菜叶部分。 间隔菜沙拉要使用沙拉叉。生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作通常要和奶酪、炸玉米片等一起食用。 如何食用意大利面？用叉子慢慢地卷起面条，每次卷四五根为宜。也可用餐匙和叉子一起吃，餐匙可以帮助叉子控制滑溜溜的面条。切忌不能直接用嘴吸如何食用面包？如何食用面包？ 面包的位置于主菜的左侧。 食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。 把面包撕成小块后再涂奶。 面包切忌用刀子切割。如何吃鱼？ 食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。 全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。 附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。如何食用甜点？蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用叉取食。馅饼：吃水果馅饼通常要使用叉子。但如果主人为你提供一把叉子和一把甜点勺的话，那么就用叉子固定馅饼，用勺挖着吃。冰淇淋、布丁等，用匙取食硬饼干小块的，用手取食如何食用甜点？如何食用水果？粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在碟里。 如何食用水果？多汁的水果如西瓜、柚子等，应使用叉子取食。汁少较脆的水果可以切片，再用刀叉食之。西餐在吃完水果时，常上洗手钵(fingerbowl)，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。 西方饮酒的注意事项饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意。当别人为你斟酒时，如果不需要，可以简单地说一声“不，谢谢！”不敬酒时将酒一饮而尽，或是边喝酒边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为；女士们在用酒水之前，记着先用餐巾轻拭嘴上的唇膏及油渍，以免杯边留下难看的唇印 喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘 勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。西方餐桌上的注意事项58禁忌在进餐尚未全部结束时，不可抽烟。不要在餐桌上化妆打嗝、频频离席，或挪动座椅；头枕椅背打哈欠，伸懒腰，揉眼睛，搔头发。移盘：不要把用过的盘子推到一旁，或者把盘子摞起来。最好不要移动任何盘子的位置。进餐时也不要将碗碟揣起来。677.在桌布上落下面包屑，可以不必理会。如果是不慎落下一点儿饭菜可以在服务员撤走盘子时，用餐巾小心地把它拾到盘子中。取食时，拿不到的食物可以请别人传递，不要站起来。就餐时不可以狼吞虎咽。对自己不愿吃的食物也应要一点放在盘中，以示礼貌。1.排队取菜2.循序取菜.一般取菜的先后顺序依次是：汤、冷菜、热食品、点心、甜品和水果。3.量力而行4.多次少取5.避免外带*第一 排队取菜   在就餐取菜时，由于用餐者往往会成群结队地去选取，所以应该自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选取。在取菜之前要先准备好自己的食盘。轮到自己取菜时，就用公用的餐具将自己喜欢的食物装入自己的食盘内，然后迅速离去。切勿在众多的食物面前犹豫，让身后的人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或用自己的餐具取菜。另外，不可以自作主张地为他人直接代取食物。第二循序取菜   在自助餐上，如果想要吃饱吃好，那么在取用菜肴时，就一定要先了解合理的取菜顺序，然后循序渐进。按照常识，一般取菜的先后顺序依次是：汤、冷菜、热食品、点心、甜品和水果。所以在取菜时， 最好现在全场转一圈，了解一下情况，然后再去取菜。第三、量力而行   吃自助餐时，遇上自己喜欢吃的东西只要不会撑坏自己，完全可以放开肚量尽管去吃，不必担心别人会笑话自己。不过应当注意的是，在根据自己口味选取食物时，必须要量力而行。切勿为了吃得过瘾，而将食物狂取一通，结果吃不完，导致食物的浪费。第四、多次少取   在自出餐上应遵循“多次少取”的原则，即：选取某一类的菜肴每次应当只取一小点，待品尝之后，如感觉不错可以再取，反复去也不会引起非议，直至自己吃好了为止。而且最好每次只为自己选取一种，等吃好后，再去选取其他的品种。第五、避免外带   享用自助餐时一定要记住，所有自助餐都允许宾客在用餐现场里自行享用，不论持多少东西都不碍事，但绝对不允许在用餐完毕后将食物打包携带回家。第六、 送回餐具   自助餐强调自助，不但要求就餐者取用菜肴时以自助为主，而且还要求其善始善终。在用餐结束后，要自觉地将餐具送至指定之处，或将餐具稍加整理后放在餐桌之上，由服务生负责收拾。参加鸡尾酒会注重社交，因此注意力不应集中在食物上，而应当去和更多的人交谈。服务生会拿着托盘在场内走动，你可以在他的托盘中拿取食物、酒水。应当用左手拿酒杯，随时准备伸出干净的右手去和别人握手。用完的酒杯和纸巾等，应当在服务员经过时递给他们，不要扔到地上。鸡尾酒会礼仪*鸡尾酒会通常不设座椅，目的是促使客人多走动，增加交往范围。这时你不应当把注意力集中在食物上，而是应当去和更多的人交谈。　　有时候会有服务生拿着托盘在场内走动，你可以在他的托盘中拿取食物、酒水。也可以选择自己去吧台拿酒水。有的食物是用牙签串着的，有的则没有牙签，需要用手拿，在拿取这些食物的时候应当拿一张纸巾，随时擦自己的手指和嘴。　　应当用左手拿酒杯，随时准备伸出干净的右手去和别人握手。　　用完的酒杯和纸巾等，应当在服务员经过时递给他们，不要扔到地上。**第一 排队取菜   在就餐取菜时，由于用餐者往往会成群结队地去选取，所以应该自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选取。在取菜之前要先准备好自己的食盘。轮到自己取菜时，就用公用的餐具将自己喜欢的食物装入自己的食盘内，然后迅速离去。切勿在众多的食物面前犹豫，让身后的人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或用自己的餐具取菜。另外，不可以自作主张地为他人直接代取食物。第二循序取菜   在自助餐上，如果想要吃饱吃好，那么在取用菜肴时，就一定要先了解合理的取菜顺序，然后循序渐进。按照常识，一般取菜的先后顺序依次是：汤、冷菜、热食品、点心、甜品和水果。所以在取菜时， 最好现在全场转一圈，了解一下情况，然后再去取菜。第三、量力而行   吃自助餐时，遇上自己喜欢吃的东西只要不会撑坏自己，完全可以放开肚量尽管去吃，不必担心别人会笑话自己。不过应当注意的是，在根据自己口味选取食物时，必须要量力而行。切勿为了吃得过瘾，而将食物狂取一通，结果吃不完，导致食物的浪费。第四、多次少取   在自出餐上应遵循“多次少取”的原则，即：选取某一类的菜肴每次应当只取一小点，待品尝之后，如感觉不错可以再取，反复去也不会引起非议，直至自己吃好了为止。而且最好每次只为自己选取一种，等吃好后，再去选取其他的品种。第五、避免外带   享用自助餐时一定要记住，所有自助餐都允许宾客在用餐现场里自行享用，不论持多少东西都不碍事，但绝对不允许在用餐完毕后将食物打包携带回家。第六、 送回餐具   自助餐强调自助，不但要求就餐者取用菜肴时以自助为主，而且还要求其善始善终。在用餐结束后，要自觉地将餐具送至指定之处，或将餐具稍加整理后放在餐桌之上，由服务生负责收拾。*鸡尾酒会通常不设座椅，目的是促使客人多走动，增加交往范围。这时你不应当把注意力集中在食物上，而是应当去和更多的人交谈。　　有时候会有服务生拿着托盘在场内走动，你可以在他的托盘中拿取食物、酒水。也可以选择自己去吧台拿酒水。有的食物是用牙签串着的，有的则没有牙签，需要用手拿，在拿取这些食物的时候应当拿一张纸巾，随时擦自己的手指和嘴。　　应当用左手拿酒杯，随时准备伸出干净的右手去和别人握手。　　用完的酒杯和纸巾等，应当在服务员经过时递给他们，不要扔到地上。