白马藏族 饮食与社会文化

第十章 饮食与社会文化   人类的生存与人类社会的发展都离不开一项最基本的因素，食物。当饮食不仅仅是为了满足简单的生理需要，而发展成为具有规则化、群体参与性、延续性与象征性的社会习惯时，则发展出了饮食文化。饮食文化是社会文化整体中的一个重要组成部分，一个地区的饮食文化习惯是社会生活中经济、文化、宗教、信仰、风俗等各个方面的反映。 当前对饮食文化的研究，从大的方向讲有两种趋势：一种是习惯中被称作“饮食文化”者，把饮食文化当作一种文化现象进行剖析；另一种习惯中被称作“烹饪技术”，以食生产为研究对象。当前，国内人类学研究也比较注重对饮食文化的探讨。 陈运飘与孙箫韵在其《中国饮食人类学初论》中对近年来中国饮食人类学的研究进行了回顾，目前在饮食人类学领域的研究，基本按照两条线路展开：一是介绍西方饮食人类学的研究及其进展的，如吴燕和教授对西方饮食人类学的历史和主要研究成果做了梳理，指出了饮食人类学存在两大派理论：唯心派和唯物派。二是通过具体饮食行为的研究进而研究饮食人类学，比较有代表性的是瞿明安从结构与象征的角度对饮食文化进行的研究；吴燕和对港市茶餐厅象征意义的研究，认为茶餐厅是香港文化认同的重要标志；刘志扬通过对藏族社区的食物结构与饮食习俗的田野调查资料进行的分析，探讨了饮食文化与现代化的关系，是从人类学视角对少数民族地区饮食文化进行研究的重要代表；以及庄孔韶的关于北京新疆街饮食文化和空间社会重构的调查研究，从文化变迁角度研究了饮食文化。 本章探讨了白马地区基本的饮食习惯及其背后所反映的社会关系，分析在现代化变迁、旅游文化发展的影响下，当地的饮食文化所产生的社会变迁 。   一、饮食文化产生的自然与文化基础 一个地区基本的饮食结构与饮食习惯是由当地的地理环境与基本经济状况所决定的。地理文化环境决定了当地基本粮食作物的构成以及食物原材料的来源，基本经济状况则对当地的食物获取方式与基本生活水平产生影响。 平武位于汉藏两大民族分布的临界地区，氐、羌、藏、汉、回等民族自古至今都在平武山区生存、发展，平武白马藏族乡是白马藏族较为集中的聚居区之一。 其位置正好处于四川省民族研究所研究员李星星所界定的藏彝走廊中的“猪膘文化带”上 。当地土质多为疏松的砂质土壤，不利于储水，耕地类型是旱地。气候属于北亚热带山地湿润季风气候，年平均气温较低，无霜期短，较寒冷的气候也决定了当地的农作物以旱地农作物为主且不适于农作物生长。 传统白马藏族村寨处于封闭的生存状态，直到20世纪80年代白马藏族通婚的范围还局限在周围村寨之间，即使在我们调查的木座寨和其他两个寨子之间通婚也十分罕见。这一方面是由于人们心理上的隔阂 ，更实际的问题则在于交通条件的限制。因此，与施坚雅依靠市场体系所建构的中国传统村落等级不同，白马藏族社会中区域性的“基层市场”是不存在的。这种村落基层市场的缺失，使人们游离于市场的控制之外，但也造成家庭对市场的依赖弱化 。？ 传统白马藏族的生计方式以农业生产和放牧采集为主。清道光版《龙安府志》 描述:“与甘肃挑、文番同种类”，“刀耕火种，历来并末认粮纳赋”。“务农为生，三月种大麦、青稞，七、八月收获，备作炒而与酒。五月种荞，九月收。一岁之供全赖于荞，多荒少熟，不出外雇工，荒则采蕨根作面为食。番民耕种用双牛耕，其牛呼犏牛，出松潘。犏牛价贵，每头约价十金，犁地有力。亦养牦牛，多供宰杀，贫而无力者，亦用牦牛耕地。”根据解放以后的调查资料 显示，在白马地区，主要的农作物品种包括小麦、大麦、燕麦、荞子、青稞、玉米、洋芋、豌豆、火麻等，另外种植一定数量的鸦片 ，各种作物的平均亩产量并不高。而在耕作 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 方面，则是广种薄收，一年一季。土地利用有轮耕、间隙和刀耕火种三种形式。在畜牧业方面，养殖牛、羊、猪、马与鸡等家禽，其中解放初期的统计中，牛、羊与猪的数量最多，其他只是少量养殖。副业只有三种，即养蜂、采药和狩猎。狩猎和采药主要是男子进行。 现在，当地人的生计方式主要以农业、旅游业、采药等为主，并且随着进一步开放，众多白马青年出外开车打工挣钱。1980年代以前以农业为主，但农作物品种单调，产量很低；九十年代，由于建水电站耕地被淹，剩余少量土地以种植蔬菜为主，同时由于旅游业的开发，人们对农业的重视程度减弱了；九十年代末期，当地的特色旅游业依托王朗自然保护区开始发展起来，成为了当地人民重要的经济收入来源，旅游业的发展带动食宿接待业，一些小杂货店也陆续开张，从县城引进了许多现代化与工业化的商品，给当地人的消费结构带来了很大的改变。 “特定地域的饮食深刻地受到各民族所生活的地理环境的影响和制约，从而形成和发展成为该民族传统社会中具有符号性和象征意义的物质文化。” 白马地区的社会环境变迁给当地的饮食文化结构带来很大的影响。在现代化潮流的影响下，传统的生活结构与饮食习惯发生了改变，大量的现代化与工业化食品进入，饮食方式也向简便化、营养化以及重视口味的方向转化。   二、食物的构成 1、基本食物种类 总体来说，白马藏族的食物主要包括主食、肉类、蔬菜、水果、酒类、饮料、茶类、烟类、零食、调料、野果、野生动物等，表一记述了白马藏族食物的详细种类。   表一：白马藏族基本食物列表 类别 自己生产 购买 主食 大麦、小麦、青稞、燕麦、荞子（传统） 大米、灰面、苞谷面、荞面、挂面、方便面（现在） 肉类 腊猪肉、羊肉、牛肉 新鲜猪肉（过年时杀自家的猪）、鸡肉（很少吃）、鸭肉（很少吃）、鱼肉（偶尔吃，几乎不吃）、鸡蛋 蔬菜 洋芋、水白菜、生菜、莴笋、韭菜、白萝卜、红萝卜、豇豆、苞谷、豌豆、黄瓜、甜菜、连瓜（音译） 、野菜 茄子、冬瓜 水果   苹果、桃子、李子、西瓜、香蕉 酒类 青稞酒、苞谷酒、蜂蜜酒、醪糟酒、药酒 白酒（包括散装和瓶装，瓶装有丰谷、金谷、老酒坊等）、啤酒（雪花牌） 饮料   可乐、雪碧等苏打，果汁类软饮料，奶茶等冲泡型工业化饮料，矿泉水， 茶类 银针（本地野生，当地人摘来泡茶，据说能治胃病） 棒子茶、饼饼茶、苦椒茶、绿茶等现代化生产的包装产品 烟类 烟叶（自己采摘制作） 蓝娇子、红娇子、黄娇子、天下秀、红金龙等 零食   方便面、饼干、面包、糖果、糕点、熟食、冰淇淋等 调料 葱、蒜、姜 花椒、花椒面、辣椒、辣椒面（以上部分是自己种植或制作的），猪油、牛油、清油，豆瓣酱（用的非常多），盐、味精、 野果 “黑炸药”、“才里”、“野草莓”、“羊柰子”、“仔西”、“白果果”   野生动物 野猪、野鸡、尤猪等（偶尔猎到）   注：大麦、小麦、青稞、燕麦、荞子等传统粮食由于现在耕地的缺乏，已经基本不再种植，现在当地人食用的杂粮部分也是从平武县城购买。   从我们收集到的食物构成资料来看，白马藏族的食物品种丰富多样。1980年代以前，白马藏族的主食以杂粮为主，而现在则是以稻米为主。以前当地人平时吃新鲜肉食较少，肉食通常为腊肉，每户人家中会养1至2头猪，逢年过节或者重要的日子时才会杀猪杀羊吃新鲜肉。由于深处内陆，且位于高山峡谷地带，河流水流湍急，不适宜生产水产品，因此人们食用鱼类等水产品的很少。当地主要种植的蔬菜是水白菜，另外，洋芋因其产量高、易种植、易储存的特点也成为了当地人最经常食用的蔬菜之一，当地人用洋芋做出了各种样式的食物与菜式。同时随着人们的生活水平的提高，家庭经济条件较好的人们开始购买一些当地不生产的蔬菜，如茄子、冬瓜等。此外，人们偶尔还会带猎狗上山打猎，获取一些小型野生动物，现在的主要猎物是野猪、野鸡等。 烟、酒的种类也变得丰富多样，趋于多元化。酒在当地是一种非常重要的消费品，白马藏族好饮酒，酒的消费量非常之大，反映了白马藏族豪放好客的精神。传统自酿酒类主要有蜂蜜酒、苞谷酒、青稞酒等，然而因为该地区已经不再种植小麦等粮食作物，缺乏酿造这些酒的原料，因此现在自家酿酒的已经不多了，主要用于接待游客之用。雪花啤酒以及散装白酒则开始在当地盛行。啤酒的消费量非常大，在我们的调查过程中，色如加寨子的一户人家正在筹办婚礼，为准备酒席，一次性就购买了30多件12瓶装的雪花啤酒，由此可见当地人对啤酒的喜好程度以及消费量之大了。啤酒是一种包含了现代性含义的外来工业性食品，雪花啤酒在当地的消费量如此之大，一方面是当地人觉得雪花啤酒好喝，一方面是受广告影响，以及现代化趋势的带动，这种工业性食品的大量消费体现了当地饮食结构趋于多样化与现代化的变迁方向。过去白马藏人主要抽自己种植的旱烟，但现在抽的基本上都是盒装的纸烟，主要从平武县城或者寨子里的小卖部购买。 从当地的饮食结构来看，食物种类多样丰富，但食物的构成并不平衡。白马藏族日常消费较多的主要是主食类产品与蔬菜类产品，食用肉类的比重不高，但在年节、祭祀等日子中肉类则担任了重要角色。面食在当地的饮食当中仍旧构成重要部分，而水果及鱼类等在当地就很少人食用，一方面是受传统饮食习惯的影响，一些年龄稍大的当地人仍较为喜爱面食；另一方面是由于当地气候环境与土壤环境不适合水果生长，不是水果产地，水果的供应量较少，同时购买水果的价格较贵，人们选择吃水果的机会也就少了；第三，当地的气候较为寒冷，人们对于动物性蛋白以及热量的需求较高，因此对于高热量高蛋白的食物需求量较大。当地自产自足的和外来的食品比重都很大，甚至通过购买而来的食物比重已经超过了自行生产的食品成为了当地食物来源的重要方式，这主要是受客观生态环境以及社会环境变迁的影响。白马藏族对食物的追求不仅仅是满足生存需要了，而是更加注重口味，对一些休闲性食品的需求也开始增加了。   2、特色传统食品 白马藏族有自己的特色传统食品，如腊猪肉、坨坨肉、火烧馍、洋芋糍粑、灌香肠、“灰面”、“金锅银”、“满锅转”、“搅团”、“拌团”、“决一嗦”、“决贴贴”等 。白马藏族喜食面食，面食是传统食物中的一个重要组成部分，其做法各种各样，吃的最多的是“灰面”，用“灰面”做成的食物有：火烧馍、“决一嗦”、烤油饼、蒸馍馍、削面等。玉米也是当地人非常喜爱并且经常食用的一种食物，用玉米做成的特色食物有：“玉米知吗”“玉米百秋”，“玉米色日（金锅银）”等，这些食物的制作方式都独具白马特色。过去，这些传统特色食品是白马藏族日常饮食中的最重要组成部分，“白马藏人日食三餐，‘早搅团，午干馍，晚上杂面跑不脱。’” 据当地人介绍，这些传统食物都是从上一辈到下一辈一代一代传承过来的，这些食物的种类主要是面食与肉食，与当地的生态环境与文化也有很大关系。 其中，“金锅银”是当地人自己发明的一种食物，“金锅银”在白马语中叫“玉米色日”，是一种主食，其做法是将大米煮至快熟之时，在上面洒一层金黄色的玉米面，蒸一小会之后一起搅拌，就成为了一锅金黄色与白色混合的特色玉米面拌饭，方便快捷。白马藏族认为在大米饭中加入玉米粉后味道更香，因此这种食物在白马家庭中非常的受欢迎。而我们在当地吃过这种“金锅银”后觉得它的香味并不明显，反而使米饭变得更干，这反映了对“金锅银”的喜爱是白马地区人民自身独特的一种饮食习惯。我们收集了9个家庭一周的食谱，基本上每个家庭每周至少都会有两天是吃这种饭食的，这种特色食品的出现源于大米的食用和玉米的引进，体现了饮食结构适应发展与变迁的一个变化，这也是外来食品与传统性相结合的一种方式。 腊肉是白马藏族的一个特色招牌食品，是白马藏族肉类食品的主要组成部分。每逢过年时，各家各户都会把新鲜的猪肉挂在火塘的正上方，利用火塘的烟熏风干猪肉的方式，制成腊猪肉腊排骨等，腊肉可以保存一整年。现在也成了白马旅游标榜的一个特色菜肴。 火烧馍是当地人从古至今一直食用的一种食物，是将面和好压成饼状，过去是放在三角架火塘的灰里烧熟，现在新装修过火塘后就放在火塘的金属台面上烤熟。“灰面”、玉米面、燕麦面、青稞面、苦荞面都能够用来做火烧馍，做出来颜色不同，味道也不同。平时人们休闲时爱吃，上山挖药时也会带上火烧馍，易于携带储存，又非常的方便。 “玉米知吗”则是一种用玉米面做成的食物，是一种当地的稀饭。将玉米粉加水搅拌后，用手抓起一把，用力一挤，则从指缝间流出一条条的玉米面，下到锅里就煮成了“玉米知吗”。其他的用玉米做的食物都如此类。 白马藏族爱吃菜、面同煮的混合饭。如“搅团”“拌团”都是一种特殊的混合的饭食，例如“拌团”就是将玉米面、洋芋、韭菜煮在一起，搅成稀糊。当地人把面食都叫稀饭，而把大米饭都叫干饭。 咂酒则是白马藏族最富有特色的一种饮酒方式。“《南坪乡土志》卷上《风俗》载：‘农民饮食以包谷荞子为大宗，农人每餐多吃杂面，以黄豆、荞子合而磨之为常，谷米次之，所出甚少也。想见多饮咂酒，均以高粱、青稞、大麦等酿之而成，味正酣美，客至煨小坛中，灌以热水，插一竹筒，轮流转吸，味淡乃止。’” 白马的咂酒风俗由来已久，是当地的好客之道，大家围坐在一个酒坛周围，轮流用竹管吸饮坛中之酒，并且不断加水，直至喝到酒没味道为止。喝咂酒体现了白马藏族豪爽、好客的性格。居住在祥述家寨子的兰英阿姨对我说：“这边的人家家里酿好了酒，都要挑一天请自己的亲朋好友过来一起喝酒，一直喝，喝完了又加，有时候刚酿好的酒可能请客一天就喝完了。”足以看出白马藏族对酒的喜爱，他们认为咂酒能增进人们感情也能够拉近人们之间的关系。但是因为现在人们的卫生观念渐渐增强了，认为多人共用一管不太卫生，咂酒这一习俗也慢慢的被放弃了，只在一些特殊场合还保留着。现在搞旅游接待后也有些游客要求喝咂酒，不过给游客提供咂酒时会注意按人数提供相应数量的吸管。当地特色的自酿酒还有蜂蜜酒、苞谷酒和醪糟酒，分别是用蜂蜜、苞谷和糯米做的，当地在产蜜时节以及苞谷成熟的季节酿造此类酒，不过现在由于原材料的缺乏，酿造的人渐渐少了，又由于外来的工业化饮品的冲击，喝的人也渐渐少了，只有少数人家还在酿造，用于旅游接待。   3、传统食品、外来食品、工业化食品 随着公路的修通以及旅游业的发展，白马藏族人的生活也受到了现代化潮流的影响，与汉族的接触与交流不断加深，寨子里的孩子都到平武县城去上学，很大一部分的年轻人出去打工跑运输，人们不断接触到新鲜事物。从白马藏族的饮食结构中我们可以看出，外来食品已经占了很大部分的比重，工业化食品开始在白马藏族中流行起来。 下表是对白马藏族地区食品的分类： 表二：白马藏族食品分类 传统类食品 外来食品 工业化食品 杂粮（大麦、小麦、青稞、燕麦、荞子）、杂粮面（灰面、苞谷面、荞面等）、 腊肉、酒类（青稞酒、苞谷酒、蜂蜜酒、醪糟酒、药酒） 大米、挂面、包子、粉类、豆腐、本地不产的蔬菜、水果、麻辣烫、烧烤 方便面、饼干、面包、糖果、糕点、熟食、冰淇淋等零食； 可乐、雪碧等苏打，水果类软饮料，奶茶等冲泡型工业化饮料，矿泉水； 瓶装白酒（丰谷、金谷、老酒坊等）、啤酒； 盒烟（蓝娇子、红娇子、黄娇子、天下秀、红金龙等）   从表中可以看出，工业化食品已经在白马藏族的生活中占据了重要地位。我们在调查过程中发现，当地无论大人或儿童对外来食品与工业化食品的喜爱程度非常之高。 白马藏族人爱喝酒，然而现在喝传统自酿酒的白马藏族人已经不多，大多数蜂蜜酒、苞谷酒都是为游客提供的，啤酒现在已经成为了白马藏族人生活中不可缺少的饮品，无论是在平时休闲或是大型宴会，白马藏族都爱喝啤酒。刘志扬在《饮食、文化传承与流变 ——一个藏族农村社区的人类学田野调查》一文中指出了啤酒在藏族人当中也非常流行，认为啤酒意味着“都市”、“时尚”，也是一种身份地位的象征。“在社会关系网络之中，作为现代工业化产品的啤酒已经不仅仅是单纯的一种饮料，也被人们当作了社会交往场合的中介和具有多重符号象征意蕴的工具。” 在白马藏族社区，喝啤酒也同样是追逐时尚的一种方式，村民们告诉我他们喝啤酒的原因有三点：一是由于不再种植麦子等粮食作物，没有足够的粮食来酿酒，二是公路修通之后与外界的沟通更加方便，啤酒也变得更加容易购买，喝啤酒意味着生活进步了，这是以前没有的东西，当啤酒出现后大家都开始跟风，形成了喝啤酒的风气；三是一种生活水平提高的象征，“我们也跟你们汉人一样喝啤酒”，他们认为喝啤酒让他们与先进的都市化的生活更接近了。 当地儿童对熟食、冰淇淋、瓶装饮料非常喜爱，小学四 年级 六年级体育公开课教案九年级家长会课件PPT下载六年级家长会PPT课件一年级上册汉语拼音练习题六年级上册道德与法治课件 女生杨燕告诉我们，她平时经常购买的零食是：鲜橙多、冰红茶、麻辣串等饮料、熟食、饼干、冰淇淋。购买零食频率平均2天一次，每次花费1至3元，她认为零食比米饭好吃。表三是初中学生杨小丽一个星期的食谱，从表中能够看出在杨小丽的日常饮食中，外来食品的比重非常大，基本上以大米干饭为主，几乎每天都有食用熟食、绿茶等工业化食品。   表三 杨小丽（女，初中，16岁）2010年7月20日至7月26日食谱 日期 早餐 中餐 晚餐 零食 20日 干饭、炒土豆丝、番茄蛋汤 干饭、炒南瓜 挂面 熟食（2袋） 麻辣串 绿茶 21日 稀饭、泡菜 方便面、煎鸡蛋 刀削面 雪碧（1瓶） 22日 金锅银、酸菜汤 金锅银、酸菜汤（早餐剩下的） 干饭、小型火锅   23日 干饭、炒酸菜   搅团 薯片（1袋）、熟食（2袋） 24日 稀饭、泡菜 挂面 金锅银、炒南瓜 可乐（1瓶） 25日 干饭、炒酸菜 干饭、炒酸菜（早餐剩下的） 肉丝面 熟食（3袋）、绿茶（1瓶） 26日 干饭、炒土豆丝 挂面 稀饭、包子 绿茶（1瓶）   这些外来食品是如何进入当地社会的呢？工业化食品又是如何在白马藏族地区流行起来的呢？陈运飘指出，饮食文化变迁反映出一个民族基本生活的改善和发展的情景，市场化、商业化会导致饮食文化变迁,饮食发展与政治经济也有密切联系。 因此，关于白马藏族外来食品与工业化食品盛行的情形我们也可以从国家政策、经济发展、旅游业的发展、现代化的影响等方面来分析。同样，与汉族的频繁接触以及传媒的普及也会造成当地人思维观念的转变。 白马地区饮食结构变迁的过程依照其原因与强度主要可以划分为两个阶段。第一阶段是在八十年代到九十年代初，传统的饮食结构发生大幅度转变；第二阶段是从九十年代末到现在，外来食品与工业化食品大量进入，饮食观念上发生了很大改变。 1952年白马地区引进玉米良种，1988年试种地膜良种玉米，玉米和地膜的引进初次改变了当地人的饮食结构，为传统的粮食构成中注入了新的要素。1973年，平武至白马的公路建成通车，加强了与外界的沟通，80年代，大米开始供应，持粮票即可换得。从这时起，大米开始进入白马藏族人的生活中，构成了白马藏族饮食中的重要组成部分，并且受到白马藏族人的喜爱。93年粮票制度废除后，人们开始更大量的购买大米，大米做成的干饭渐渐开始在白马藏族人的日常饮食中占主要地位，取代了传统的杂粮与面食的地位。另外，1998年政府实施了天然林保护工程，国家颁布了禁伐令，2001年白马地区开始实行退耕还林政策，以及上世纪90年代的水库建设，使白马地区耕地大量减少，白马地区基本不再种植粮食作物，白马藏族开始完全依赖大米，甚至有时候吃杂粮也是去县城购买。玉米和大米的引入促使新的食品出现，上文所提到的玉米面和米饭混合煮成的“金锅银”就是一个绝好的例子。1998年，“平武综合保护与发展项目” 开始在白马实施旅游项目，来白马的游客给白马带来了很多外界的新鲜事物，去县城上学或去省城打工的白马藏族的年轻人回来时又带回来许多外界的被认为是潮流和时尚的观念与事物。开发旅游后，祥述家寨子的小卖部开起来了，小卖部里常年供应一些诸如饮料、饼干、熟食、方便面等工业化食品，这些食品进入白马藏族的日常饮食结构中，使白马藏族的食物结构更加丰富化与复杂化。工业化食品受到白马藏族的特别喜爱，尤其是儿童和年轻一代，他们接受新事物的能力强，并且喜欢追求新的东西。电视广告传媒的影响也在其中扮演了重要的影响，我曾向当地的小孩子询问有哪些零食好吃，让我吃惊的是当地的孩子一口气数出了几十种各种种类的工业化食品，并且还有很大一部分是本地小卖部没有的，了解之后才知道，他们是通过看电视知道的，并且平时去县城上学时也会让爸妈买。工业化食品的影响之大，从之前文中所罗列的初中生杨小丽的食谱中就能看出来，基本上每天都会消费这种工业化食品，并且她对这些食品非常喜爱。社会发展与国家政策的影响使白马藏族的传统饮食结构发生了本质性的转变，也体现了白马藏族的生活向着更为现代化的方向发展。 大量特殊的工业化食品与外来食品的进入给白马地区人们的生活带来了很大的变化，使当地的食物结构更加丰富，日常食物构成变得复杂化。并且白马藏族对饮食的要求也逐渐提高，开始更加注重食物的营养性与口味性。   4、原料的来源 随着对外交流增加，白马藏族人获得食品的方式也变得多元化，也有了多种与外界沟通的渠道。不同的食物有不同的供应方式，构成了一套白马地区独特的食品供应结构，并且每一条途径分类明确。祥述家、色如加、扒昔加三个寨子食材的来源主要有四种方式：自给自足、定期来寨子里的小贩、寨子里的小卖部、去平武县城购买。 白马地区的传统类食物大部分都是自给自足，在九十年代末退耕还林政策实施以前，当地耕地资源还非常丰富，青稞、麦子、荞子、水白菜、洋芋等主要粮食都为自己种植，自给自足型。但完全依靠自耕地所种的庄稼而活、依赖传统农耕并不能完全满足白马藏族人的基本食物需求，因此在完全自给自足的时代，当地的经济水平是比较低的。现在白马地区已经不种青稞、麦子、荞子等粮食作物，现有的地大部分用来种植地膜蔬菜。当地主产地膜水白菜，与人签订了 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 ，集中合作生产，蔬菜除满足村里人自己的需求外，大部分运往平武县城，供应市场的蔬菜销售。洋芋、玉米、豌豆等蔬菜的种植面积不广，主要用于自己食用。另外，白马藏族都有自己养的羊、猪等，因此肉食也多为自己供应，但因为养猪的人家已经不多，除了腊肉之外，平时所食用的新鲜肉食是从外购买的，但是购买的数量也不多。自酿的酒类则主要用于节假日的时候饮用和供游客消费。 白马地区没有市场，也没有“赶集”的习俗，现在寨子里另外一条获得食品供应的重要途径就是定期来到寨子里的小贩。这些小贩每周都过来，时间基本固定，他们用小型货车把各种货物从平武县城拉上来，停在每个寨子的主要道路上，村里的村民知道卖货小贩到来后，都会亲自过去或者派家里的孩子去购买所需要的货物，平时寨子里购买的食物主要都是通过这种方式获得的。购买的方式主要分为两种，一种是现场询问小贩当天所供应的货物有什么，再购买自己所需的；另外一种是提前向小贩订货，告诉这些小贩自己需要什么，等到下次这些小贩来寨子时就代买过来。现在每周定期来寨子里的这种小型货车有两辆，都是从平武县城运送货物上来。一辆是每周来一次，一般都是星期一的下午到，主要运送一些诸如白酒、啤酒、饮料、矿泉水、方便面、冰淇淋等休闲食品，还有一些诸如杀虫剂之类的工业化生活用品，同时这趟车还为三个寨子里的小卖部运送订购的货物。还有一辆货车是隔一天来一次，卖的主要是新鲜的肉和菜类。这三个寨子与外界只有一条伴山沿河公路相连接，从寨子出去到平武县城需要一个多小时，不通班车，因此这些定期来寨子里的小贩构成了村民们获取各种食品和日常生活用品的重要途径，也是白马寨与外界交换物资和信息以及进行沟通的重要方式。 第三种方式是小卖部购买，祥述家因为旅游开发而在寨子口的桥头和寨子的主干道两旁开了3家小卖部，据当地人介绍，这些小卖部都是最近几年才开张的，主要是为了接待游客，方便游客购买一些所需物品，同时为游客提供一些当地特产如牦牛肉等，牦牛肉只在游客集中的旺季才有供应，平时大多出售一些烟酒、饮料、零食、调料、日用品、少量常用药品等，外来食品和工业化食品占据很大一部分。游客不多时较多小孩子光顾，妇女也会偶尔过来买一些家庭日用品、调料等，而男性则主要消费烟和酒。色如加和扒昔加寨子因为不搞旅游，因此没有专门的小卖部，但在一些村民家中有专门储货的房间，作为非正式的小卖部。这些非正式的小卖部没有招牌，但是谁家有小卖部，主要卖的货物是什么大家都清楚。这些非正式的小卖部主要提供烟酒、方便面、日用品、零食等平日经常需要的货物，因为同一个寨子的人都互相认识，并且通常都存在亲戚关系，因此有时候也允许赊账。当地小卖部中销量最大的货物就是散装白酒、雪花啤酒以及方便面，基本上所有的小卖部都有卖酒，反映了酒在白马藏族饮食结构中的重要地位；其次就是小孩子们常爱买的冰淇淋和熟食。小卖部成为了白马藏族寨子里食品货物维持源源不断供应的一个源头，也是日常饮食结构的一个补充，使白马藏族人的生活更加便捷快速。   表四：三个寨子小卖部所卖货物统计 寨名 小卖部 货物种类 祥述家 （4） 桥头第一家 烟酒、饼干、糖果、熟食、饮料、方便面、冰淇淋、调料、小日用品、药 主干道西侧第一家 牦牛肉、烟酒、饼干、糖果、熟食、饮料、方便面、小日用品，放在冰箱里冻着的猪肉和鸡肉 主干道西侧第二家 牦牛肉、烟酒、饮料、方便面、 麻辣烫 麻辣烫、烧烤、烟酒、饮料 色如加 （2） THY家 YZ家 麻辣烫、啤酒、饮料 NBX家 凉粉 扒昔加 （3） YK家 酒、熟食、糖果、饮料、泡面 TJ家 酒、熟食、糖果、饮料、泡面、小日用品（洗衣粉等） MY家 冰淇淋 注：色如加和扒昔加的小卖部主要都设在村民家中，因此使用居民名字中文拼音的第一个字母来代表。通常是一个存货的小房间，并没有专门的店面   此外村民偶尔还会亲自去平武县城采购一些食品，尤其是过年过节时。平时如果有村民去县城则会采购一些平常不怎么经常吃的东西回来，如水果、炒货等，并且村里有人去县城时，邻居或亲戚如有需要也可以拖去县城的人带些东西回来。过年时则是白马藏族食物品种与储量最丰富的时候。这时候家家户户会吃火锅，还会相互串门，因此每家每户都备好很多食物来接待客人。据当地一位妇女说，过年准备年货时，寨子里关系较近的几家（一般两到三家）会合起来包一辆车去县城亲自采购年货食品，一次性就会采购价值上千的食物。   3、 饮食方式 1、炊具及烹饪方式 白马地区所使用的主要炊食具具有鲜明的特色。当地一般没有厨房，煮饭做菜与吃饭都主要在火塘上完成，以前的火塘是三角架形，为了更加美观与实用，火塘的形制经过了几次变动，由开放式变成一层封闭式，后又演变成了现在的两层金属封闭式带排烟管的形式，火塘为长方形，中间烧长条形的整条木柴，最上层有两个灶可以放置铁锅煮东西。通常会用一个大锅煮饭，用另外一个锅炒菜，现在引进了电饭煲，一部分人用起了更为方便快捷的电饭煲，不过炒菜还是在火塘上完成。饭做好后一家人就围坐在火塘四周吃饭。白马藏族吃饭所用的碗均为木碗，过去自制的木碗非常粗糙，大小不一，使用不便，后通往县城的公路修通后，开始用购买来的制作非常精美的木碗，因为开发旅游的关系也开始购买精致的瓷碗。招待游客时有用精致的瓷碗也有用有特色的木碗。旅游开发之后，许多家庭购买了冰箱，冰箱的使用使得食物的储存时间变长了，新鲜菜类在日常饮食的比例中增加了。这些炊食具的改变体现了一个向现代化变迁的过程，反映了当地人们生活水平的提高。 白马藏族习惯上每顿只做一个菜，这在寨子里是普遍现象。食物的制作方式主要以炒为主，但实际上，在过去，传统的做法并不是炒菜，而是将所有的菜放进一个大锅中煮，类似于火锅的形式。现在则是单独炒一个菜，炒洋芋、酸菜、水白菜等菜式在当地所占比例很大。现在，菜式的做法更加丰富了，有炒、蒸、煮、炖、烤、凉拌，最主要的方式还是炒，炖主要是在烹调肉食时采用，例如实用羊肉、牛肉时当地人都喜欢用炖的方式，并且习惯加入当归等药材。当我在寨子中调查时，询问当地人吃些什么、怎么吃的时候，听到很多次的回答是：“我们现在其实和你们汉族一样的”，白马藏族人似乎急于证明自己的生活方式已经变得更加现代化，掩饰自己和汉族的差距。   2、早、中、晚餐的时间分配与食物构成 白马藏族的日常饮食构成较为简单，一日三餐，中餐简单，重视早餐、晚餐。主要吃米饭和炒菜，伴有少量酒精性饮料，偶尔会吃传统类杂粮类食物，有时图方便也会吃面，小孩子每天会吃一些熟食、饮料、方便面等工业化食品。早餐的时间基本为7点到9点之间，中餐为12点到14点之间，当天的活较多则吃的较晚，闲的话吃的较早，晚餐为17点到19点之间。 通过对当地人食谱的对比以及对村民日常饮食的观察得出，早餐、晚餐的食品往往较为丰富，中午的食品较为简单，有时是做早餐时多做一点，中午就吃早晨剩下的，据了解，这种情况在当地三个寨子中是普遍存在的。出现这种原因主要与当地的基本环境以及长期以来的饮食习惯所致，由于白马地区妇女也要参与上山挖药、管理田地等工作，因此劳作时间较长，中午往往没有足够的时间来准备午餐，所以在早晨出门前就将午餐准备好，则可节省很多体力，省出更多时间。有些时候上山挖药一去就是一天，于是早晨就为家中的孩子准备好午餐，自己则带一些干粮作为中餐就行。早餐最受重视，被认为是一天体力与能量的供应，早餐主要是吃米饭，面主要在中午和晚上吃。虽然现在发展旅游之后挖药的人少了，地里的活也有长工去做，节省出很多劳力，但传统的观念已经让当地人较为不重视午餐，而更重视在一天的劳作之后好好吃一顿晚餐。    3、餐桌礼仪与共食 白马藏族在过去有着严格的餐桌就餐礼仪。在白马家庭，一家人围坐在火塘周围吃饭，座次顺序有着严格的安排，通常老人与男性坐在上把位，也就是火塘的左侧，那也是神龛所在的一侧，妇女与儿童在火塘的右侧按年龄大小坐。在有酒席时，小孩子也不“上席”与家中大人同坐，而是在外面的房间或院子里另外摆一个桌。此习俗显示出老人与男性在白马藏族中的地位是非常高的，而妇女与儿童的地位较低，这与汉族重视子女有较大差别。火塘与神龛之间的空间是不允许人走过的，那是神的空间，若是经过则是对神灵的不敬。 现在的白马藏族吃饭时的要求已经不是那么严格。尤其是年轻一代，接触了新的思想后并不完全遵循旧的传统，许多白马家庭也没有完全按照传统的就坐顺序进餐。旅游开发以后，许多游客也并不懂得当地的习俗，经常有游客会在主人家神龛与火塘之间穿行，除了一些老年人表达出不满，较年轻的白马藏族也都不会特别在意了。 宴请是一种典型的共食方式，在宴请的方式和宴请食物的内容上也能反映出社会地位的差异。我们在白马藏族地区调查时，寨子里举办了一场小型的宴会，目的是为了公布村里一位年轻人即将举办婚礼的喜讯，这是一次寨子里所有家庭都派出代表参加的小型宴会，所有的长者与男性都坐在火塘的左侧，并且年龄越小的越靠后，村长家的人则被安排在整个屋子最中心的位置。为村长家的人以及村中有地位的人提供的是瓶装的白酒，提供给其他大部分人的则是啤酒，在白马藏族对于村长这类权势人物还是有着明显地区别对待的。当地过去盛行的咂酒也是一种典型的共食，人们围坐一圈，轮流用一根竹管吸食青稞酒。这种共同享受食物的方式，具有增进人们之间的感情和凝聚力的效力。   4、 传统食俗 1、年节食俗 饮食在节日与宗教仪式中有深刻的反映，节日以及仪式总是附带着食物的选择，仪式中的特殊含义通过食物的选择与使用方式来赋予。节日与仪式的食物是一种象征，也是维系感情的纽带。 白马藏族过的节日主要有年三十、过年初、过十五、清明节、端午、七月半、中秋节。过年的时候家里有喂猪的人家都会杀一头猪，吃新鲜猪肉，并且把剩下的猪肉挂起来制成腊猪肉，或者自制灌香肠。在新年期间,白马藏族家家户户都会去亲戚家一起吃团圆饭或者拜年。年三十这天的年夜饭是一年之中最丰盛的一顿饭，当地的年夜饭家家户户主要是吃火锅，火锅的材料很丰富，锅底调料以及食材都是采办年货时从平武县城采购回来的。火锅里会放一些平时很难得吃到或不怎么吃的东西，诸如鱼饺、鱼豆腐、蟹肉、粉条等，但不放青菜、也不放鱼和鸡，这些都是分开另炒。白菜猪肉饺子和肉包是新年时会吃的食物，但不吃玉米面和“灰面”这些，因为当地人认为这些是平常吃的东西，过年时要吃得比平时好比平时特别，象征和寓意着生活水平的提高。正月十五时则要吃排骨和腊排骨。 白马藏族的清明节有特别的习俗，清明节当天不能烧火，因此会在前一天把饭煮好，第二天就吃前一天的剩饭，一般是吃干饭或者饼子。端午节的时候家里条件稍好的人家会杀羊吃，条件稍差的人家则杀一只鸡，也会吃粽子，通常是从城里买回来的或者去城里吃。七月半是当地非常重要的节日，要宰羊、宰鸡，这一天吃的比较好。中秋节时吃腊肉、自家做的饼子，也吃月饼，月饼也是去县城买的。过去还很重视国庆节，据色如加寨子的按珠队长说，大跃进以前国庆节是除了春节之外最大的节日，一个队上会宰一头大牦牛，一起庆祝；现在国庆节并没有特别盛大的庆祝，但是有条件的人家会杀鸡或羊。   2、人生仪式食俗 白马藏族对于出生或成年的生命仪式并不看重，没有像汉族一样办出生酒或满月酒的习惯，但是随着电视媒体的普及以及与外界与汉族的接触增多后，对生日这个概念开始重视，一些小孩子也开始过生日，过生日时会从平武县城买生日蛋糕回来庆祝，现代的外来的食品生日蛋糕构成了生日宴会的主体，而不是当地的传统食品。在我所访问过的访谈对象当中，注重生日的并不多，但是色如加寨子的初一学生田德就曾帮他哥哥举办过一次成年的生日宴会。这次宴会主要是喝啤酒、白酒、所有前来祝贺的亲戚朋友一起吃了一顿火锅，也从平武县城买了生日蛋糕。 白马藏族对于婚礼和葬礼则特别的看重，有婚礼和葬礼时都要大摆酒席，全村的人甚至一些相邻村的人都要过来参加。举办婚礼时往往从县城请来专门的厨师，举办酒席的菜式基本上是汉族的菜式，并不做传统的食品，与平时的饮食相区分，以突显婚礼的特殊性，举办婚礼的人家认为这样才有面子。婚礼的菜式都为双数，一般是18或20个菜，象征圆满吉利。通常办丧事时也会请专门的厨师，或者请亲戚邻居帮忙，办丧事时的菜式要求是单数。 白马地区新房落成时要请工匠吃饭，在搬迁新房时也会宴请，杀羊，煮羊肉、羊杂碎，也有吃烤羊的，但是少。这时候办的宴席菜式的数量也是偶数，一般为10个或16个菜。因此在当地人的观念里，偶为喜，单数一般出现在一些较庄重悲哀的场合。但是这却与木座地区白马藏族崇尚单数，将周围的事物一般都设为单数（如走廊上的柱子）产生了一定的出入。 生日一般是个人的事情，而婚礼葬礼通常牵涉到整个寨子，因此单从宴席上也能看出白马藏族人的观念里轻个人而重视整个寨子的社会关系与联结的思想倾向。   3、作为祭品的食物 白马藏族过年时要拜山神，拜山神要准备三柱香、三张冥纸、三个鸡蛋、一两白酒、大米、青稞。拜神时点燃香，烧掉冥纸，烧松柏枝，同时敬上山羊油、青稞酒和糍粑，宰一只鸡或者一头羊，把血淋在米上进行祭拜，之后将杀了的鸡和羊带回家自己吃。平时敬山神用鸡就可以，但是当碰到像发大水快淹没庄稼和村子这种整个寨子的大事时，敬山神就需要整个寨子有人牵头一起来做，这时候就要用羊，全寨子一起杀一头羊。据祥述家寨以前的文书说，在当地敬神时并不会用整只鸡或整只羊，而会用鸡血、鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡蛋，不用鸡身子；用羊来敬神时就会用羊血、羊的耳朵、羊角上割下来的一部分、羊毛等，但是不用羊头。并且强调一定要用血，才会灵。显示了血在宗教仪式中的神圣意义。敬神时所使用的食物都是单数，其中具有的是藏传佛教的仪式意义 。 除了拜山神之外，当地人还信奉财神。大年三十的晚上要拜财神，财神的神位通常在火塘左侧的墙角，墙上贴着财神像，神像下放着香炉，香炉里插满香签。敬财神时先杀一只鸡，取鸡血淋在香炉里就行了，之后大家一起吃了这只鸡。但不是每家都兴拜财神。   4、饮食禁忌 白马藏族的日常饮食习俗当中也包含了一些饮食禁忌。当地人不食狗肉、马肉、蛇肉，认为狗喜欢吃脏东西，狗是吃屎的，因此觉得狗很脏，不能吃，并且狗在现实生活中是人类的朋友，是打猎的助手；而马被当地人视为一种运输的工具，从不被看做是一种食物，并且马肉很酸，当地人也不吃马肉。此外还有一些特殊的禁忌，如当地人认为：“还没生育的女娃子不能吃没下崽的牛，也不能吃灌香肠的芥蒂部位，会影响生育。”“吃猪蹄会花心，女人不能吃” 等等，此外，当地也有一些人认为“小孩子不能吃鸡心”，但并不知道原因是什么，只是从上辈到现在这样一代代地传下来的习俗。这些禁忌都反映了一种具有象征性的观念上的认识，不同的食物有着不同的象征含义，并且与生活常识结合起来。白马藏族在特殊的场合与特殊时期对饮食也有一定的要求。比如女性在坐月子期间不能吃花椒、酸菜、萝卜、豆腐、茄子、葱、米汤等，如果吃了这些，就会“夹不住尿”。产妇只能吃干饭，不能吃含水分过多的食物，可以吃猪肉，鸡蛋，鱼肉等，但鸡肉只能吃母鸡肉，不能吃死掉的动物的肉。坐月子的产妇一定不能受饿，并且坐月子期间的妇女都要喝青稞酒，认为青稞酒能够帮助身体机能的恢复。部分刚刚分娩没有奶水妇女，就要通过吃猪后蹄，鸡蛋等来催奶。在怀孕期间的妇女会每周炖鸡汤来喝，但平时的饮食都和家里其他人一样。在采访色如加寨子的怀有两个月身孕的村民金银美时，她说道：“早晨喝豆奶、吃鸡蛋，加强营养，中午晚上和家人一样吃干饭，但是中午婆婆会杀了自家喂的公鸡，加了当归来炖鸡汤，补身子。”她也强调现在的日常生活以及怀孕时加强营养补身子的方式和汉族一样了。   5、 旅游发展影响的饮食 1、旅游食谱中的白马特色 白马地区的旅游以特色民族文化风情为卖点，标榜特色异民族文化体验，在饮食上也特别体现出来。祥述家寨子在经营旅游时成立了联合运营公司，尝试用现代化的运营方法进行统一管理，并且制作了专门的 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 餐饮与住宿的祥述家寨旅游接待 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。以下是祥述家寨子旅游联合运营公司制作的接待标准：   表六：平武县祥述寨旅游接待（生活、住宿）标准 住宿（含早餐、晚餐） 标准间 80元/人，带卫生间 普通间 60元/人 早餐 小菜类 油炸花生、炝炒银丝、白马泡菜、鸡蛋 主食 白米粥、黄金饼（特色） 晚餐 荤菜类 老山腊肉、腊排（特色）、香辣牦牛肉（特色）、回锅肉、木耳肉片、炖菜 素菜类 满锅转（特色）、凉拌蕨根粉（特色）、旱蒸山药蛋（特色）、炝炒银丝、炝炒莲白、时令蔬菜 汤菜类 素汤 主食 大米饭 临时就餐标准 每客20元标准 荤菜类 老山腊肉、腊排（特色）、香辣牦牛肉（特色）、回锅肉、木耳肉片 素菜类 满锅转（特色）、凉拌蕨根粉（特色）、旱蒸山药蛋（特色）、炝炒银丝、炝炒莲白、时令蔬菜 汤菜类 素汤 主食 大米饭 每客30元标准 荤菜类 老山腊肉、腊排（特色）、香辣牦牛肉（特色）、回锅肉、木耳肉片、炖菜、火爆羊肝 素菜类 满锅转（特色）、凉拌蕨根粉（特色）、旱蒸山药蛋（特色）、炝炒银丝、炝炒莲白、时令蔬菜 汤菜类 素汤 主食 大米饭 水酒类 散白酒5元/斤 蜂蜜酒（特色）15元/斤 啤酒5元/瓶 敬酒免费。具体菜品可能临时变化，但荤素数量不变。 注：1、烤羊与烤鸡没有列入这张统一的食谱中，但烤羊已经成为当地旅游的一大招牌，通常游客住在家庭客栈，晚上必有的节目就是篝火晚会与吃烤羊、烤鸡、有时候会喝咂酒。敬酒是当地的特色活动，是由主人家以白马藏族传统风俗向客人敬酒唱酒歌。 2、根据游客的要求，有时候会提供野味，如麂子肉，盘羊肉和野菜等，不过是游客有要求时才提供，并且价格一般较高。   从食谱标准中能够看出，白马藏族的旅游是以标榜白马特色饮食与风情来吸引游客的，食谱中特意标出了哪些是白马的特色食物。特色菜式主要有：黄金饼、腊排、香辣牦牛肉、满锅转、凉拌蕨根粉、旱蒸山药蛋、咂酒等。白马藏族将他们自己的特色标榜出来用作吸引游客、推销白马风情的筹码，这些用作宣传的特色食谱上的菜式已经是经过了改良的、适应现代化发展、适应游客口味的食物，并且都取了很富有旅游特色的名称，使其更具吸引力，同时也迎合了游客探寻异族文化、体验不同的饮食方式的心理需求。诸如腊排、牦牛肉、坨坨肉就是白马藏族为游客推荐当地食品时的首推。如此，白马特色就通过特色食品、极具特色的菜式名称标榜出来了，这是一种传统意识向现代意识顺应的流变。 然而，将这张专门为游客制定的食谱与我们所记录的当地村民自己日常所食用的食品对比就能发现，为游客提供的食物与当地居民日常食品有很大差异。据了解，为游客提供的这些菜式平常在当地人自己家中是很少吃的，而平时白马藏族所吃的食物中有许多在我们看来更为传统、更富有白马特色的并没有列在为游客提供的食谱中。此外有些食物，提供给游客时与自己日常食用时所使用的名称是不一样的。下表是我们根据当地旅游饮食与日常饮食的差异所整理的对比表格：   表七：旅游饮食与日常饮食的差异   为游客提供的食品 当地人自己食用的日常食品 传统 黄金饼，腊排，满锅转，凉拌蕨根粉， 金锅银、火烧馍、玉米知吗、拌汤、搅团 现代 白米粥、炝炒银丝、回锅肉、炖菜 炒土豆丝、炒土豆片、火锅（不常食用） 特制 烤全羊、烤鸡 煮羊肉（不常食用）   这种差异是如何产生的呢？询问当地村民后得知，为游客提供的食物都是当地人认为好的东西，游客能够接受并且喜欢的东西，他们认为将菜式起一个好听的名字是按照旅游的普遍发展规律与需求而产生的，“外面搞旅游的都是这样，菜的名字要好听，家庭旅馆也要起一个好听的名字，像白羽毛、夺博风情园、香格里拉这样，游客才喜欢”。这是吸引游客的一种方式，也是与旅游业大的发展方向以及潮流接轨的一种方式。而当地人认为自己日常所吃的食物，诸如“金锅银”、“火烧馍”、“玉米知马”这些，都是拿不出手的，不好的，游客不会喜欢的，只有当游客特别提出要求时才会提供。对于提供给客人的羊肉的做法也是烤全羊，当地人自己却不吃烤羊，而采用煮或者炖的方式，烤羊肉少、味道没有煮的好，但是游客图新鲜，喜欢吃烤羊，因此烤全羊就成为了白马旅游的一大特色。这反映的是一种认识上的差异，从白马旅游发展起来的饮食文化体现的是对现代文明以及不落后的一种追求，希望展示的是白马与现代化的接轨。从这个层面来看，白马藏族旅游饮食中的特色食品是一种标榜的特色，是一种迎合游客需求的特色，而并不能代表白马藏族饮食的全部风格。   2、旅游发展带来的变化 旅游的发展给当地的饮食习惯带来很大变化，诸如当地的菜式开始改变，逐渐放弃了传统的、将很多菜混在一起煮成一锅的缺乏口味的做法，而是更加注重炒菜、炖菜的方式，单个菜单个炒。如在旅游食谱上提供的回锅肉、木耳肉片等都是新传入的汉族菜式。在旅游开发较好的祥述家寨子，一些家里条件较好的白马藏族开始逐渐改变原来煮一大锅菜煮一锅米饭的吃饭方式，也开始每餐吃饭时做多碟炒菜。但是在基本没有进行旅游开发的色如加和扒昔加寨子人们的饮食方式则相对传统，这充分体现出了旅游开发对一个地区人们思想观念的影响程度。 另外，为了让游客觉得所使用的餐具卫生干净与美观，粗糙的木碗开始换成精致的瓷碗，并且有越来越多的家庭开始使用瓷碗。近几年冰箱也开始进入了白马藏族的生活当中，有了冰箱，食物的储存时间延长了，新鲜的肉类与菜类能够保存的更久，当地人在平时吃新鲜肉类的机会增多了，改变了过去平时只吃腊肉的局面。现在的白马藏族在过节以及婚礼、葬礼时送礼也更多的选择送啤酒、白酒以及零食等现代化食品，而放弃了过去送肉、送自酿酒的方式，认为这些外来的工业化食品才是更好的。可以说，旅游的发展给白马藏族人的生活带来了根本性的变化，使他们更快速更广泛地进入到了更为“现代”的生活。这些变迁不仅给白马藏族的饮食结构带来影响，还使白马藏族的生活方式、思想观念以及社会生活的方方面面都产生了变革。 旅游的繁盛给白马地区的餐饮业带来了很大的发展，根据表八显示，白马藏族从1999年到2003年的餐饮业收入的增长呈现出了很大的幅度，并且在2003年时餐饮业收入占到了总收入的29%。发展旅游后，餐饮业不仅给白马藏族带来了很高的收入，还解决了耕地减少劳动力过剩的问题。   表八：白马藏族乡农村经济结构变化表   餐饮业收入 比例 总收入 1999 310 1% 27755 2000 2050 12% 16570 2001 3250 19% 16570 2003 7000 29% 24400 资料来源：2010年8月白马乡政府提供。  白马地区的旅游以及旅游饮食的发展也是一种内部观光的结果。台湾学者谢世忠在对台湾原住民的研究中指出，原住民们往往会自己前去展现本土文化之观光地点参观，采用“内部观光”(internaltourism)形式，至各山胞观光场所走动，以获取自己文化的资讯。原住民的观光参与，不论是何种形式，基本上都是一种原住民对山地文化自我形塑的过程。 白马藏族的旅游发展也是一个类似的自我形塑的过程。白马藏族人去九寨沟、王朗等地观光的同时，也认识到了自身文化的价值。以前白马藏族地区并没有发展旅游业，有一部分人外出打工跑运输，带回来了外面的信息，白马藏族通过了解外部信息以及自己去附近的九寨沟、王朗等地方旅游，感受到了旅游发展的好处，从这些地方学习了开发旅游的方式，认识到了自己寨子里发展旅游的民族特色优势，发现了自己的传统特色食品腊肉、牦牛肉、旱蒸山药蛋等也是绝好的旅游推销资源，于是在自己的寨子里办起了旅游。并且也学来了烤全羊、篝火晚会等丰富旅游内容的活动，同时将咂酒与敬酒推为了一种富有特色的民族文化体验。以标榜民族文化特色为基础，也算是赶上了特色生态旅游的潮流。   六、作为社会交换的白马食物 1、交换的“礼物” 社会交换，在社会学与人类学研究中，是一个传统的研究命题。交换理论可以追溯到20世纪50年代 ，与当时学术界以“科学”的眼光关注个人关系相契合，人类学对于社会交换的研究则可溯源到博厄斯、马林诺夫斯基和莫斯。交换理论是建立在“分工”与“所有权”的概念之上，但在人类学领域中，学者们一直以来都更加关注“传统社会”密切关系基础上的交换行为。因此，自马林诺夫斯基开始，人类学关于交换的个案研究，大都具有反现代西方经济理性的性质。正如费孝通先生所言，在以亲属关系为基础的社会中，难以发展出经济性质的商业，但是这并不是说这样的社会中不存在交换，而是这种相互的贸易是以人情来维持的，是相互馈赠的方式 。 莫斯认为，在简单社会中交换中所包涵的“礼物”，并不仅仅是一些货物、财富等，还涉及到礼仪、宗教仪式、婚姻关系等社会层面，给予、接受和回报是简单社会中必须履行的三种义务，这构成了交换行为的简单循环。波拉尼的分析则将经济系统嵌入文化与社会之中，提出社会集团的“互惠性”概念 ，而田中二郎为此提供了明显例证 。萨林斯以来，西方人类学家开始反思资本主义的世界体系，特别是西方的经济体系在世界上许多地区和人群中的影响力。关于20世纪的人类学经验中，萨林斯谈到传统交换体系基础的崩溃，是商品交易对土著文化的终结，“欠债的苦力、较大的社区和集体活动的破裂、扩大式亲属网络的解体、亲属关系还原为核心家庭、食物共享以及其他互惠关系的衰败、财产的私有化、经济不平等和个人主义的普遍发展……” 。 回归到中国研究自身，“人情”、“面子”、“关系”等概念在汉人社会研究中占据了十分特殊的位置，特别是在社会交换关系的研究中，是不可避免需要提及的。部分学者试图通过对交换关系网络的建构与描述，揭示汉人社会中交换行为的深层机制，以达到与世界学术研究的接轨，如在阎云翔关于中国东北的研究 。 社会交换的研究传统，大都是建立在群体文化特殊性的基础上的，族群文化多是作为交换的社会背景出现的，而非以较为积极的态度在交换过程中阐释其意义。因此，学者们的研究中忽略了“礼物”的物质属性，较少关注礼物的“物性”与社会文化特殊性之间所存在的必然联系。 2．文化中的饮食 白马藏族社会生活中，交换展现出多种多样的形式与内容——传统社会长期小范围通婚所形成的婚姻交换结构、农业生产中的“换工”行为、仪礼过程中的“帮忙”行为，以及特殊情境中的礼物流动等。由于白马藏族传统生产生活方式的特点，以饮食为基础的交换行为，更加贴近于人们的生活，也更能够反映出白马藏族传统社会文化的内涵与逻辑。 饮酒：仪式中的礼物“消费” 白马藏族人的生活中，不管是葬礼、婚礼，抑或是其他仪式情境中，食物作为重要的礼物，其中以酒为最。以我们2007年的调查来看，丧葬中人们所送的礼物只有一种——酒。寨子里有人去世，散装的白酒、啤酒或是瓶装的白酒就会成