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云南农业 2001年第 8期p贮藏加工 p
番木瓜( Caricapapaya)也称木瓜、万
寿果, 番木瓜科(Caricaceae), 多年生草本
植物,属热带、亚热带果树。番木瓜生长发
育适应范围广、易栽培、生长快,植后一年
内结果,产量高达 30~ 75t/ h。鲜果具有
丰富的营养和食疗保健价值, 但含水量
高, 呼吸强度大, 贮藏、运输中腐烂比例
高。将鲜果制作成番木瓜条可保持鲜果
的风味和营养价值, 又解决贮藏、运输易
腐烂的难题,制作工艺简便,易于推广。
一、工艺要点
原料 应选形状椭圆、果形饱满、无
缢痕、含糖量高、八成熟的果实。
清洗 充分清洗除去污物。
去皮、切分、去心 削皮, 挖去损伤
部位果肉,沿纵轴线对半切开挖去果心。
切条 用不锈 钢刀将 其切成
70mm @ 6mm @ 6mm的细条, 切口要光
滑, 无污物和杂质, 将细条立即投入
0. 4%亚硫酸氢钠溶液防止变色, 但勿
超过 1h(小时)。
熏硫 将番木瓜细条放入烤盘, 送入熏硫室熏硫 2~
3h, 每 100kg原料用硫磺 0. 3kg, 然后漂洗。
糖煮 称取占细条重量 25%的砂糖, 与细条拌匀糖渍
1d, 次日捞出滤去糖液, 再称取与前次同重量的砂糖放入锅
中, 加少量清水加热溶化, 倒入细条煮 0. 5h, 至温度 105~
107 e , 迅速同糖液一起入缸糖渍 36h,滤去糖液。
烘烤 将细条铺在烘盘上送至烘房, 烘烤温度 55~
65 e , 烤至番木瓜细条表面不粘手为止。
包装 用不同规格的食品袋包装后装入纸箱。室温下
保存可达 100d。
二、质量标准
成品色泽金黄、微甜清脆、易化渣、含番木瓜原味。手
搓番木瓜不粘手、不翻砂、不潮解。
洱源话梅, 历史悠久, 具有消暑解热、生津止
渴、止咳化痰、口感舒适、回味无穷的特点, 被广大
旅游者喜爱。
由于梅子成熟期较短, 只有 1月左右; 保鲜期
更短, 采摘后最多只能保存 10d。因此农民出售鲜
梅的价格一般仅 0. 50~ 0. 60元/ kg, 甚至更低。如
果将梅子简单初加工制成梅胚, 就掌握了市场主
动权。现将梅胚加工工序介绍如下:
一、建盖泡制池。不受时间地点限制, 可用石
块 (碎石)或用砖砌。可大可小、可方可圆、可深可
浅, 以不渗水、便于操作管理为宜。排水洞由阀门
控制, 能排干池水。池子可
建一个或几个, 根据梅子数
量和加工规模确定。
二、采摘梅子应待熟
透。标准是果核坚硬, 外皮
青里透黄,梅汁酸里带甜,甜
中隐香。如果梅子尚未熟透
就采摘,加工中出现死果多,
会降低成品率影响质量; 成
熟过度又会腐烂, 导致无法
加工。
三、发汗, 使其淌汗。梅
子采摘后去掉杂质败叶, 挑
出不成熟或成熟过度部分 ,
将梅子置于麻袋或编织袋内
封口 3~ 7d, 待颜色基本一
致、手感柔软即可。发汗时
间过短不起发汗作用, 过长
易腐烂。
四、泡制。建盖好的池内以水盐比例 20B1配
好, 将发汗后的梅子泡入其中, 以盐水淹没梅子泡
制 10d左右,梅子全部发软为准。
五、制胚。捞出泡制后的梅子用清水冲洗数
遍 , 滤干水, 排干池内盐水再梅子一层、食盐一
层 (厚度约 10cm)放入池内 , 梅盐比例为 5B 2。
放盐少易生虫 , 所制梅胚质量差 ; 放盐多梅胚成
本高, 制话梅时脱盐困难。池子满后盖上木板,
压上重物使梅子下沉 , 浸出之水上浮淹没梅子,
使其得到充分保养。3个月左右捞出晒干, 即成
梅胚。也可长期置池内 , 以待买主。天气晴朗, 才
捞出晒干。在池内或晒干后可长期保存, 但注意
发潮变霉。
浸出之水即为梅醋, 梅胚脱盐后根据口味, 添
加佐料, 可制成甜话梅、奶油话梅、甘草话梅、薄荷
话梅、陈皮话梅等 16个品种。
梅
胚
加
工
t洱源县农机管理站
6712
00尹文江
番
木
瓜
条
的
制
作
t云南省热带农业工程学校
665000曹海燕
宋国敏
(本栏责任编辑 邢立明)
腌糖醋蒜是家庭常吃的小菜。剪去鲜蒜的根洗净, 放
在清水浸泡 5~ 6d, 每天换 1次水, 勿把蒜头泡散。泡过的
蒜用水洗净放入配制好的糖醋液中腌渍, 每 500g蒜 50g
盐、300g糖、50g食醋、300g水, 腌制的蒜发白。想要酱色可
用酱油代替食盐。水应用开水, 或配制好后煮开放凉再用。
蒜腌渍后 1周即可食用。如辣味重再多腌几天,如过酸可再
加盐和糖, 也可添加些蒜料。 (薛 勇)
腌 糖 醋 蒜 的
保 存 与 加 工
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