鸡尾酒的配制

酒品与酒吧操作服务知识及鸡 尾酒调制工艺结课论文鸡尾酒调制技术》学生姓名学号所属学院___专业___班级指导教师塔里木大学教务《 摘要 鸡尾酒又称混合酒或调配酒,是混合饮料的雅名。从广义上来说,是用多种饮料或饮料酒配制,或进行加色、调味、点缀,并用酒杯(或酒瓶)装之的特色饮料。狭义上是:用蒸馏酒或酿造调配酒为基酒,再加上各种果蔬汁、糖浆、奶品、香精、冰块等加以增色调味,并用果蔬点缀而成的带酒精饮料。 关键词：鸡尾酒，调试工具，鸡尾酒配方，鸡尾酒特点，中式鸡尾酒 前言 在现代社会,特别是一些发达国家,以鸡尾酒招待宾客进行社交应酬已很普遍,此外,在工作之余和周末,家庭式的鸡尾酒调配,也给人们的生活增添不少情趣。随着时代的变迁和人们嗜好的改变,己开始在色彩、芳香、温度、味觉、酒度、饰以点缀物等方面进行精工细作阁。近年来,以中国酒配制的中式鸡尾酒发展很快,并越来越受到世人所瞩目。随着改革开放的深入和关贸总协定的实施,鸡尾酒配制将会得到更深入的发展。本文提出的一些鸡尾酒配制方法和体会,其目的是旨在参与、提高和发展。 1、鸡尾酒特点与特色 现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 的佳作，其色、香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗情画意。总观鸡尾酒的性状，鸡尾酒发展至今有如下特点： 一、花样繁多，调法各异用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的中味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。 二、具有刺激性中味鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。具有适当的酒精度，使饮用者紧张的神经行以和缓，肌肉放松，等等…… 三、能够增进食欲鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。 四、口味优于单体组分鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。 五、冷饮性质鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是闵的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。 六、色泽优美鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两面三刀种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。 七、盛载考究鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但是常有的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。按饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。 2、鸡尾酒的调配工具 1.调酒壶 主要用来摇混果汁、奶油、蛋、不同酒类等，是调酒工作不可缺少的主要器具。调酒器分成盖子、过滤网、壶身三个部分。目前常用的调酒 2.壶都调是不锈酒钢制杯品。 有些酒类不适宜使用调酒壶摇混，此时亦可使用调酒杯代替。 3.过滤网 用调酒杯调制完成的鸡尾酒倒入酒杯饮用时，需使用过滤器，将酒过滤倒入酒杯中饮用。此一过滤功能，与调酒壶中的过滤网相似。4.冰夹 用来夹冰块之用。调制鸡尾酒中，时常会添加冰块，使用冰夹夹冰块，既 5.方果便又汁干净机。 主要用来搅拌各种附属 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 ，如水果、牛奶、蛋等，搅拌过后再倒入酒杯中，由于这些附属材料大抵会留下残渣，故倒入杯中时，需使用过 6.滤水网果。刀 主要用途是切水果。鸡尾酒大都需要用水果切片（如菠萝、橙、柠檬、香蕉等）来装饰，故需要用到水果刀。水果刀在使用前务必用水洗干净，使用过后仍需用水洗干净，再用干净的口布擦干。7.碎冰锥 主要用途是插碎冰块。有些鸡尾酒适合添加碎冰，此时便需使用碎冰锥 8.量。杯 是由不同容量的上下两个杯子结合而成，有许多不同的组合，如45cc与30cc,30cc与25cc,25cc与14cc等，一般洋酒的调制，以30cc与45cc的组合较为常用。不过调制高酒精的烈酒时，以25cc与14cc的组合即已够用。 9.搅拌棒（调酒棒） 用来搅拌鸡尾酒，亦可用来弄碎杯内的砂糖、果肉等。有不锈钢制品、玻璃制品、木制品、塑胶制品等，调制高酒精成分的鸡尾酒时，最好还是避免使用木制品或塑胶制品。10.搅拌勺 也称为“吧匙”或“长柄匙”，中间制成螺旋状，是为方便手指的旋转。勺的一端制成叉子状，用途是插取水果罐（或瓶）内的樱桃或橄榄 11.等罐开头瓶水果器。 开瓶器的种类很多，而国产酒的瓶盖，不少为铁皮盖，需使用开瓶器来 12.打瓶开塞。钻 葡萄酒类的瓶口，常使用软木塞塞住，故必须使用专用的瓶塞钻来打开。瓶塞 13.榨钻的种类与样式繁多。汁器 主要用来榨取柠檬或橙等水果，榨汁器的种类也不少，一般以手动、不锈钢制品为主。 3、基本调制方法 调制鸡尾酒，最重要的是保持该款酒的特性。所有的鸡尾酒都是以一种酒为主体，称之为“酒基”.通常西式鸡尾酒多以白兰地酒、 威士忌酒、罗姆酒、杜松子酒和俄得克酒做酒基;而中式鸡尾酒则多以中国特有的茅台酒、汾酒、五粮液酒、竹叶青酒做酒基。无论使用哪一种酒为酒基，调制出的鸡尾酒都应具有该酒的味道和特征。一般来说，所使用的酒从应占酒料总量的二分之一左右(果汁、汽水、牛奶等除外)，这样调出的酒。才能作到既突出了主料的风味特点，又可使辅料对主料的某些不足加以补充，从而达到完美和谐的统一。 选定广仁料，就要进一步选择辅料鸡尾酒的辅料种类十分繁多，概括起来主要有.果汁、汽水、牛奶、鸡蛋、水果等。不同的辅料都有其不同的特性，使用时应尽量使辅钊和主料（酒基）间风味相近，即使是需要两种以上辅料的.也应尽量保持一致，以免混味。例如柠檬汁，桔汁或橙汁之间味道相似，而柠檬汁与杨梅汁混合风味就不一定理想。因此，正确地使用辅料，不仅可提高鸡尾酒的风味特色，而且还能使酒色更加艳朋多姿。 鸡尾酒属于一种混合饮料酒，它除挑选优质酒基和正确使用辅料外，还应着重掌握调制的基本技巧。 调制鸡尾酒最常用的工具是调酒壶和调洒杯调酒壶是由壶身、壶盖、壶帽注部分组成。用时，先将碎冰、酒、果汁、汽水等主辅料放入壶内，盖卜盖，拧紧壶帽，冉用右手拇指紧紧压住壶盖，其余手指沿壶身握紧:左手纵向握住壶身，指间枢住壶底边缘，双手紧握，使壶帽斜对胸前，然后向斜上方摇至与眼睛水平高度处，再向下摇至原来的位置，如此循环往复卜余次即可。要壶时应注意身体站稳，手、肘不要用力，只用前臂的力，快速摇动其摇动次数与使用的原辅料有 直接关系牛奶、鸡蛋、糖等不易混合的物质，需要多摇一会，其它酒类则摇至调酒壶“出汗”(即壶表面渗出水珠)即可。摇匀后。将壶帽打开，用食指压住壶盖，使调好的洒液通过壶盖卜的小孔滤入杯中，亦可开盖将酒液连同碎冰一同倒入杯中特别值得注意的是，使用调酒壶时.千万不要加入汽水等充气饮料，以免摇时充气饮料急剧产生大量气泡，影响质量。如需加入汽水等允气饮料，则应将其最后直接倒入杯中。 调洒杯是与调酒棒共同使用的。使用方法是，先将碎冰和所需主、辅料放人调酒杯中.左手紧握稍倾斜的杯子，右手将调酒棒夹在中指和无名指中间、拇指和食指紧贴住调洒棒卜部，沿调酒杯内壁搅拌，搅时动作要轻快敏捷，沿同一个方向，切布、可逆向搅拌或过于猛烈，使酒液混浊。 此外。还有的鸡尾洒款式是不需要调洒壶摇匀和调酒杯搅拌，而直接倒入酒杯中的。这类多属于层次分明型。调制这类鸡尾酒一直接倒入酒杯中的。这类款式多属子层次分明型。调制这类鸡尾酒,要特别注意加入的先后顺序和方法。一般是按所需主辅料的比重决定加入的先后顺序,比重大的先加入,比重小的后加入。这样,比重大的会沉入杯底,比重小的会浮在上层,而达到层次分明的效果。但只知道添加的顺序还不够,还必须正确掌握添加的方法。最常用的添加方法是先将比重大的液体倒入杯底,然后取一长匙或调酒棒,紧贴杯内壁,并尽量使匙尖或棒尖接近液面,再将比重小的液体沿匙背或调酒棒缓缓倒入,使之成为上下两色。要使鸡尾酒达到色、香、味、形 俱佳的效果,还应注意装饰。鸡尾酒的装饰多种多样,千姿百态,一般多以各类水果为主。不同性质的水果可构成不同形状的装饰物,但使用的水果装饰无论从颜色或是口味上应尽量保持一致。 4、一些简单鸡尾酒的配方 1、雪花 用料:五粮液酒20克，莲花白酒15克，菊花白酒5克，淡奶15克， 红樱桃1个，碎冰少许。盛器:三角鸡尾酒玻璃杯。制法:1.先将碎冰放入调酒壶中，再加入五粮液酒、莲花白酒、菊花白酒和淡奶，用力混合摇匀至起泡沫，然后倒入杯中。2.取1根牙签串上红樱桃斜挂于杯边。特点:酒香浓郁，适宜爱好饮酒者饮用。 2、熊猫 用料:茅台酒30克，生鸡蛋黄1个，糖浆15克，桔子香精1滴，红樱桃1个，碎冰少许。盛器:三角鸡尾酒玻璃杯制法:1.将碎冰放入调酒壶中，再放茅台酒、生鸡蛋黄、搪浆和桔子香精，用力摇匀至起泡沫，然后倒入杯中。2.取红樱桃放入杯中装饰。特点:甘美爽口，味道醇厚，是中式鸡尾酒的代表品种。 3、椰茸酒 用料:汾酒so克，菊花白酒15克，碎椰茸、碎冰块各适量。盛器:广口矮装玻璃水杯。制法:1.先将碎冰放入杯中，占水杯容t的三分之二，再将汾酒、菊花白酒倒入搅匀。2.将碎椰茸均匀地撒在酒的 表层，然后擂入一根吸管即成。特点:酒质香醇，芳香可口，适宜餐前饮用。 4、南极冰付 用料:糯米酒60克，牛奶30克，冰淇淋50克，荔枝肉3一4粒，碎冰适量，红樱桃1个。盛器:玻璃小盆。制法:1。先将糯米酒、牛奶倒入小盆内，搅拌均匀，然后加入大量碎冰(以略低于盆口为宜)。2，取球状冰淇淋轻放在碎冰之上，再将荔枝肉均匀地码在冰淇淋周围，然后将红樱桃串于吸管上插入即成。特点:色泽洁白，奶味突出，清凉爽口，适宜妇女、儿童食用。 5、红玫瑰 用料:玫瑰香葡萄酒60克，草幕汁120克，血橙或柠檬1片，碎冰少许。盛器:广口玻璃杯。制法:1.将少许碎冰放入调酒杯中，再倒入玫瑰香葡萄酒和草薄汁(葡萄酒和草毒汁应预先冰镇一下)，用调酒棒搅拌均匀。2.调匀的酒倒入玻璃杯中，再取血橙片或柠檬片放入酒内。特点:色泽红润美观，酒性柔和甘醇，是女性夏季的理想饮品。6、苏格兰之雾 用料:威士忌酒50克，柠檬皮1片，碎冰适t。盛器:香槟酒玻璃杯。制法:1.先用柠檬皮在杯口轻擦一遍，使杯口留有柠橄香味，随即将其放入杯中，再放入适t碎冰至杯稍满。2.倒入威士忌酒，轻轻搅匀即成。特点:色泽金黄，酒味浓郁，饮后唇齿留香。注:此款以苏格兰威士忌而故名。 7、黄金泡沫 用料:杜松子酒30克，柠檬汁15克，生鸡蛋黄1个，白糖10克，柠檬汽水25克，碎冰少许。盛器:广口玻璃水杯。制法:1.先将碎冰放入调酒壶中，再加杜松子酒、柠檬汁、生鸡蛋黄和白糖，用力混合摇匀，待其呈金黄色泡沫状后，倒入杯中。2.取柠檬汽水冲入杯中即可。特点:泡沫丰富，味道美妙，是夏季清凉营养佳品。 8、古典白兰地 用料:白兰地酒50克，方糖1块，柠橄1片，红果汁5一10滴，红樱桃1个，冰块2一3块。盛器:古典玻璃杯。制法:1.将柠檬片竖放于杯中(靠杯内壁一侧)，再放入方糖和2一3块方冰，然后倒入白兰地酒和红果汁。 参考文献： [1]罗士德，“中式鸡尾酒疗法”防治艾滋病，医学研究杂志，2007-04 [2]陈绍军;王晓静，中式鸡尾酒的配制，食品科学，2010-01 [3]陆贾，中式鸡尾酒配制，中国食品，2011-02 [4]张俊艳;钟瑞敏，葡萄酒的品评与鸡尾酒调制课程教学研究，酿酒科技，2011-08-18 [5]东方，鸡尾酒调制知识，江苏食品与发酵，2005 [6]辛松林;朱楠;周凌洁;王熙，中国传统白酒在鸡尾酒基酒中的应用，四川烹饪高等专科学校学报，2013-01-10 [7]鸡尾酒调制技法10种，江西食品工业，2000-08 [8]马占林;于艳春，酒王国里的妖娆艳后——鸡尾酒，中国食品，2007-04-15