专访小恒水饺李恒：我如何研发四年半吃过近万家饺子馆做出一年融资3次的饺子？

专访|小恒水饺李恒：我如何研发四年半吃过近万家饺子馆做出一年融资3次的饺子？ 这是新消费内参第013期文章 口述 | 李恒 记者 | 陈健 | 海上繁花 【新消费导读】 最近几年，创业浪潮席卷全国，餐饮行业因为门槛比较低，前期投入小，成为众多创业者的选择。餐饮行业细分品类很多，但选择从水饺这个单品切入的人并不多，会花四年半时间研发水饺，只为把水饺做得更好吃的就更少了，小恒水饺是其中一个，可能这也是它能成功的最重要原因之一。 以下是新消费内参（ID:cychuangye）根据对小恒水饺创始人李恒的专访，整理的口述内容。 从做音乐的变成做水饺的 起初我经营的是音乐制作公司，那几年恰巧是中国音乐产业的巅峰期，所以很多的音乐公司都赚得盆满钵满，我也一样。但同时我也发现了一个问题，虽然那几年音乐公司的客户在增长，但音乐产业每年的业绩都在大幅度下降。 这时候我意识到音乐产业肯定出现了问题，这期间很多音乐公司也都在朝影视公司转型。我本来是个睡眠很好的人，可那段时间我常常会从梦中突然醒来，时常在想，几年后公司倒闭了怎么办，会不会血本无归，那时我才二十五六岁，十分恐慌。 那时起我就开始考虑到底什么是朝阳行业。在接触一些投资后，我发现吃喝玩乐、衣食住行是个永远的朝阳行业。由于之前赚了些钱，投资过一家中餐馆，所以我想既然已经入了餐饮这行，那就研究研究餐饮。 这次创业和多数同龄人有些不一样，我的财务自由比较早，22岁我就在北京买了房子。所以在着手餐饮的时候，我就想不能够只是单纯地去赚点钱，需要把这当作一个事业。 我一直有个疑问，为什么中国的餐饮就没有巨头？比如，麦当劳的市值是一千多亿美金，肯德基市值六七百亿美金。但有一点是我可以感受到的，中国的餐饮企业创始人，大多数是厨师出身，随着企业的成长，他们还是更多地关注企业的利润，并没有把做成品牌当作一种理想和使命。 中国的餐饮企业是否能做到像麦当劳和肯德基一样？带着这个思考的同时，2011年我把重心转向了餐饮。 很多人都问我，餐饮行业品类繁多，为什么选择做饺子？我也曾考虑过其他的品类，比如说粤菜、川菜、火锅、烧烤等。但当时我一直考虑的是：什么东西对中国人的意义相当于西方人的汉堡？ 了解一圈后，发现只有饺子是这样。中国人过年过节都要吃饺子，甚至你会感到吃饺子是很有仪式感的事情。但是一直以来，为什么中国的饺子只是个配餐，没有当作一顿饭来吃，而西方人的汉堡却是天天吃、顿顿吃？ 饺子是中国文化的传承，那么什么样的饺子可以代表中国文化，已有的饺子企业又是怎样定义饺子的呢？为此，我研究了大量的饺子企业，得到一个结论：他们做的还是一个生意，没有把文化传承当作企业的使命。所以我需要有这样的一种使命感，并且把饺子做成中国人的一道正餐。 从市场的角度来看，中国餐饮有几万亿级的市场规模，仅饺子一项就有四五百亿的量，所以这个市场足够发展的。 最好吃的饺子就是家里做的饺子 当时我想既然这样，那就专门研发饺子，从此我的体重也随之增长了。那时其他公司还在运营中，我出差走到任何一个地方，都要尝尝当地的饺子，最多的时候在上海一天就吃了七顿饺子，就这样，几年间几乎吃过全国几千家的饺子。 从2011年确定这个方向后，就成立专门的研发团队，研究消费者最喜欢的饺子，为此我还专门做了一次活动，邀请了80多位不同领域的朋友，请他们吃饭，专门讨论什么样的饺子好吃。 过程中我发现什么样的 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 都有，每个地区的感觉都不一样，也没有统一 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。不过其中一个朋友的观点对我很有启发：“最好吃的饺子就是家里做的饺子。” 这句话就像当头棒喝一样，突然点醒了我，我就思考为什么家里的饺子最好吃？ 我总结出了两点原因：一、家里的饺子都是最新鲜的；二、家里的饺子用的食材都是最好的。 就像我妈妈包饺子，一定是最早去超市买最新鲜的蔬菜，最新鲜的肉，用最好的花生油。于是我找到的突破口：食材一定要新鲜。 对一般的餐厅而言，饺子都是个配餐，不赚钱，所以他们在包饺子的时候就会选用不好的肉，这也就造成了多数餐厅饺子很一般。了解到这一点后，我们就要区别于其他的餐厅，选择最新鲜的食材。 但对于餐饮企业而言，仅仅是食材上的新鲜还不足以说服消费者，更不能说服投资人给我投资。 小恒水饺的研发前后花了四年半的时间，我们做出来的饺子不敢说是世界上最好吃的，但一定是市面上口感最好的。 小恒水饺的饺子皮就是一个很独特的地方，很薄但是劲道很好，我们花了很多时间研发。之前有个企业想花上千万买饺子皮的制作方法，被我拒绝了。 饺子馅的工艺更复杂，有几十道制作工序，也是我们的秘密，一直以来都没有对外透露过。不过有一点我可以告诉顾客：我们的饺子是不加鸡精和味精调味的。 在研发的过程中，我经常思考古代厨子是怎么做菜的，是否比今天加很多调味品的菜好吃？带着这个问题我咨询了很多厨师朋友，也翻阅了不少古 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 。最后我得出的答案是：一定不会比现在菜的味道差。 原因很简单，只要理解味精和鸡精是怎么产生的就明白了。这两样东西是工业化的产物，工业化的生产是为了让人们做菜更方便，这些产物本身就是从生活中的物品提炼出来的，本质上并不是说会让菜的味道变得更好。 所以，为什么我们的饺子能够做到这么香呢？就是学**古代没有味精的情况，用他们最原始、最古老的方式调味，把最天然香味用到我们的食材中。 饺子馅研发的过程很漫长，每一种不同食材的添加，都会让饺子呈现出不一样的味道。选用什么提升味道？一种食材用多少的比例会有最好的效果？这都是一个需要不断尝试的过程。记得研发最久的一款饺子馅，花了四个月时间、废掉了300多种食材。 举个例子，之前有个北京台的制片人要给我们做一期节目，因为在他们大楼下面有一家小恒水饺，他经常去那里吃饺子，觉得我们每一款饺子都很好吃。有一次给我打电话，说你们蘑菇肉怎么做的那么好吃。我告诉他，你下次吃的时候多留意下。没过多久他就给我发了一个图片，问蘑菇肉饺子里面怎么还有韭菜。 我说，是啊，这就对了，我们的饺子是最健康的，蘑菇肉里面放的小量韭菜就是代替味精的作用。蘑菇中还有“生气”（这里指的是蔬菜的一种味道），需要通过调味去除这种“生气”，味道才更好。为了在蘑菇肉里提鲜，我们试了十多种食材，只有韭菜是最好的，少量的韭菜还能把蘑菇的“生气”味给去掉。 小恒水饺还有一个产品上的特点：只上应季的饺子。很多餐厅一年四季都有白菜肉，而我们只有冬天才有白菜肉。有消费者就问，你们怎么没有白菜肉？我的回答是，春夏秋的白菜不好，只有冬天的白菜好，那在其他的季节就要用其他的产品来替代。 现在还有人咨询，小恒水饺的饺子是在哪里代工的，甚至董事会里面都有人提议去代工来降低成本，但我们还是一直坚持自建工厂，因为我们要重点保证小恒水饺的品质。还有代工虽然成本较低，但当你的品牌价值上升后，工厂增加代工费用，同样会让成本结构上升。 我一直提倡产品为王，小恒水饺的核心也是落在产品上，所以我们愿意耗时四年半研发水饺，自建工厂。很多创业者问我，什么样的产品有竞争力？我告诉他们的是，你把一个产品用心研究四年半，一定有竞争力！ 水饺配红酒 找到新的宣传点 小恒水饺是如何打造品牌的呢？ 首先，无论从任何一个角度去理解，产品始终是核心。小恒水饺的品牌建设重点是口碑，只有产品过硬，用户才会为你做最有效的传播。比如有一次搬新工厂，有些饺子不合格，七八百斤就全部倒掉了。像冬天我们才有白菜肉，冬天韭菜不好就下架了韭菜肉是一个道理。 其次，我们重视实体店的建设。塑造品牌的传统理念是不变的，做好实体店同样具有很好的塑造品牌的效果。传统观念下人们觉得一家餐饮品牌牛，是因为在很多的商圈或是商城都能够看到这个品牌的店铺。人们在很多地方都能看到“小恒水饺”的招牌，自然就会觉得这个品牌很好。所以小恒水饺也在坚持这个原则，把店铺开在一流的地段。 最后，所有的一切都是在塑造品牌。创始人需要站出来，去参加一些对外的活动。这是新一代的餐饮人、企业家和老一辈不一样的地方。 另外，我们还会跟商业结合，做一些活动，比如电影合作、演唱会合作、红酒合作等。我们做过一个“品红酒吃饺子”的概念，用不可思议的方式去结合，打破传统观念的束缚，塑造新的生活方式。 目前，小恒水饺Ａ轮融资过了八九个月，这期间我们的重点是扩张。我们以麦当劳和肯德基的模式作为基础模型，因为他们目前是标准化餐饮中的巨头，模式也是被验证过的。但下一个阶段的模式还需要我们去探索，因为麦当劳和肯德基的体系即使很好，它也未必适合未来，所以还需要探索更适合小恒水饺的商业模式。 the end 新消费内参（ID:cychuangye）点评： 1  水饺和内衣是最近消费品品牌创业热门品类。水饺类东方饺子王、小恒水饺以及南方的大娘水饺都基本被资本投资了。资本投资的根本逻辑是，水饺是一个具有广谱性的食品品类，也是一个足够高频的快餐品类，类似遇见小面融资也是这个逻辑。 2  用心做产品是我对小恒水饺最深的印象，无论这个产业多么喧嚣，在餐饮行业，好吃是一个最核心的元素。餐饮是以味道决定其他，服务差点但是好吃，基本不会死。但是服务再好，食物太难吃的话，也很难存活，所以餐饮消费品牌还是要回归本源做到好吃。 3  餐饮品牌不要担心资本退出的问题，未来我相信中国会出现大型消费并购基金，而且餐饮如果本身开店赚钱，正向现金流，投资回报也不会差。