食品物流学：生鲜食品的物流

*生鲜食品－－含水量高，具有活跃的生理生化变化并易腐败变质的食品，具有保质期较短的特点。主要内容 第一节粮食类 第二节新鲜果蔬 第三节肉类 第四节乳和蛋类 第五节水产品的物流*第一节粮食类麦类：小麦、大麦、皮麦、青稞（元麦）、黑麦、燕麦；稻类（大米）：粳稻、籼稻、糯稻、陆稻（旱稻）、深水稻；粗粮类：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米）、黍（糜子）；粮食物流，属于国民经济大物流体系的一个重要组成部门。我国粮食物流的3大特点：第一是量大；第二是点多；第三是面广。粮食物流合理化是我国粮食流通现代化的保证。*一、粮食包装运输与散装运输粮食运输，按照粮食在运输过程中的包装状态，可分为粮食包装运输和粮食散装运输。*（一）粮食包装运输粮食包装运输就是把粮食包装后，再装入车、船等运输工具进行运输的方式，是长期以来我国粮食运输采用的主要方式，占全部的90%。*粮食包装运输的作用①在粮食运输、装卸过程中，装具可以起到保护粮食安全、防止抛撒损失的作用。②可以防止粮食混入其他杂质，避免粮食遭受污染，保持粮食清洁。③便于粮食出入库、装卸搬运和中转作业。④定量包装，可以减少粮食发、收双方在交接过程进行检斤作业的工作量，方便交接计数。*我国粮食包装运输存在的问题？？成本高，浪费严重,不符合国际粮食物流发展趋势。粮食作为大宗商品，运量大，需要包装物数量多；包装缝口不牢；粮食包装规格单一，包装偏大；包装运输工艺落后，环节多，作业复杂（反复拆包，装包）；不利于我国粮食流通与国际接轨（“四散”，装卸储运）。*（二）粮食散装运输* 粮食不加以包装，以散积形式直接装入运输工具进行运输的方式，是现代化的粮食运输方式，西方发达国家普遍采用。粮食散装运输*特点:“四散”:散装、散卸、散储和散运,在装运环节实现了粮食原有散装状态与装运工具的直接衔接。（1）改善企业经营管理，节省包装材料和器材，节省费用开支，提高企业的经济效益（节约80-130元每吨）；（2）提高运输效率，加快车船周转；（3）提高劳动生产率，改善劳动条件；（4）利用专用车船散运，减少了粮食货损差，提高运输质量；（5）为整个系统的机械化、电气化和自动化创造条件。表8-1包装粮食与散装粮食的比较* 项目 包装粮食 散装粮食 费用 新建粮仓的基建费用低；现用房式仓库都可以用；运营成本高；劳动力和包装费是主要支出费用。 建造粮仓及其配套设备费用高；部分现有粮仓可改造使用；屯粮成本，无需包装。 场地及空间利用 仅利用3/4的仓库空间，小型库房仓容利用率低。 利用率高，平房仓适合包散两用。 按等级和批量储存 易于按批量批次分开储存，可存于一处。 分开储存。 劳动力利用 劳动强度大，效率低。 机械化程度和劳动条件好，效率高。 辅助性作业 粮食烘干、除杂工序前后需要倒袋，装袋；加工前需倒空麻袋。 非常适于快速平稳输送，需配套设备。 质量控制 品质下降难以检测 水分及温度的变化可用仪器自动检测 水分变化 储存中水分有明显变化，储存中烘干困难。 一般比袋装水分低1%，且储存中烘干成本低。 熏蒸 不困难，但要求经常进行，成本高。 一般较容易，费用不高。 虫害 难以预防虫害再次感染，一旦发生很难控制。 容易预防虫害的再感染。 鼠害 难以控制和预防，且费用较高。 容易控制和预防。 撒落 较多 低 损耗 较大，在最佳管理状态下至少2%。 除杂损耗1%，过度烘干1%。二、粮食集装箱运输**移动式集装箱散粮装车输送机粮食的"马士基澳戈"号集装箱船①适合粮食多品种、小批量以及多种质量等级粮食运输的要求；②不必另建专用的散粮流通设施，充分利用通用的集装箱装卸设备，可减少基建投资；③使用机械化作业，减轻劳动强度，减少环境污染，节约人力，提高装卸效率；④简化手续，减少运输环节上的理货交接手续，扩大公铁水联运范围，实行门到门运输，缩短在途时间，保证市场供应，提高服务质量。集装箱粮食运输的优点：*⑤不受雨雪等恶劣天气条件的限制，可以全天候作业，不致因气候变化而停止作业或延误送达，减少粮船滞港时间和火车在专用线上的停靠时间，也有利于突发事件下的粮食供应。⑥节约包装材料和包装费用，减少粮食损耗和经济损失，保证运输安全。⑦运输标准化程度高，适于多种运输方式的衔接，能降低运输总费用。*集装箱粮食运输的优点：表8-2加拿大散粮运输和粮食集装箱运输作业时间对比* 散粮运输系统 天数/d 粮食集装箱运输系统 天数/d 农场 农场 产地运输 1 产地运输 1 收纳库（立筒仓） 40 产区集装箱码头 2 散粮专用车辆的运输 11 双层集装箱火车运输 2 产区中转库 19 产区集并码头 2 普通散粮船运输 15 集装箱船运输 11 销区中转库 10 销区集装箱码头 2 销区运输 1 销区运输 1 顾客 顾客 总计 97 总计 21*表8-3不同粮食运输方式的劳动力需求比较单位：人* 作业环节 包粮运输 散粮运输 集装箱运输 装汽车 10 4 4 卸汽车 10 4 4 装火车 20~30 6 3~5 卸火车 20~30 5 3~5 装船 16~24 6 4~6 卸船 16~24 6 4~6 总计 92~128 31 22~30储藏销售运输1243采购第二节新鲜果蔬的运输**新鲜果蔬的运输既是果蔬采后商品化过程中各环节的连接纽带，也是重要的独立环节，是果蔬生产与消费的桥梁。*一、新鲜果蔬在运输过程中的生理变化温度伤害生理变化*1.温度伤害温度伤害是常规长途运输中经常发生的问题，包括低温伤害（冷害或冻害）和高温伤害。果蔬受到温度伤害后，商品价值降低，耐贮性降低或失去贮藏价值。应避免运输过程中高温伤害。白天尽量减少太阳辐射，装运时留风道，有条件的应该先预冷再运输或控温运输。*2.蒸腾作用和萎蔫蒸腾萎蔫不仅使果蔬失去新鲜状态，而且使各种酶代谢失调，大多数果蔬失重达3%-5%，对生化代谢或硬度产生极显著的影响。*3.机械伤引起的反应变色（如褐变，酚类物质氧化）变味（亚油酸，亚麻酸被氧化分解）愈伤和腐烂、假愈合愈伤是指在各种激素作用下，酶被诱导或刺激使伤口表面细胞发生栓质化或木质化，如马铃薯、甘薯“伤痂”。保护反应果蔬受到机械损伤刺激，首先使乙烯产生量迅速上升，使苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性增强，诱导产生植保素类物质。**4.对呼吸的影响果蔬在搬动、运输过程中，会不同程度地受到机械伤害，引发自身应激反应或保护反应，酶反应加快，呼吸强度提高。运输期内用高浓度二氧化碳处理果蔬（非二氧化碳敏感型），在许多品种中得到了推广应用。利用高二氧化碳效应削弱高温对果蔬的催熟作用，效果十分显著。*二、运输的环境条件及其控制温度湿度气体成分振动堆码方式卸车特殊的动态短期贮藏环境，*与贮藏类似避免破损，变质腐烂1.温度根据国际制冷学会规定，一般果蔬的运输温度要等于或高于贮藏温度，且对一些新鲜果蔬的运输和装载温度提出了建议，要求温度低而运输时间超过6d的果蔬，要与低温贮藏的适温相同。1．防止新鲜果蔬在运输途中受冻。香蕉运输适温12-14℃，番茄，辣椒，黄瓜10℃。2.防止运输中温度的波动，低温下每波动1℃对品质的影响大于高温。*表8-4国际制冷学会推荐的新鲜蔬菜的运输温度（1974）* 蔬菜种类 1-2d运输温度/℃ 2-3d运输温度/℃ 蔬菜种类 1-2d运输温度/℃ 2-3d运输温度/℃ 芦笋 0-5 0-2 食荚豌豆 0-5 未推荐 花椰菜 0-8 0-4 菜豆 5-8 未推荐 甘蓝 0-10 0-6 洋葱 -1-20 -1-13 薹菜 0-8 0-4 马铃薯 5-10 5-20 莴苣 0-6 0-2 番茄（未成熟） 10-15 10-13 菠菜 0-5 未推荐 番茄（成熟） 4-8 未推荐 南瓜 0-5 未推荐 辣椒 7-10 7-8 胡萝卜 0-8 0-5 黄瓜 10-15 10-13*表8-5国际制冷学会推荐的新鲜水果的运输与装载温度 水果种类 2-3d的运输温度/℃ 5-6d的运输温度/℃ 最高装载温度 建议运输温度 最高装载温度 建议运输温度 香蕉 ≥15 15-18 ≥15 15-16 板栗 20 0-20 20 0-20 柠檬 12-15 8-15 12-15 8-15 菠萝 ≥10 10-11 ≥10 10-11 甜橙 10 2-10 10 2-10 柑橘 8 2-8 8 2-8 葡萄 8 0-8 6 0-6 桃子 7 0-7 3 0-3 梨 5 0-5 3 0-3 李子 7 0-7 3 0-3 草莓 8 -1-2 建议运输≤3d 樱桃 4 0-4 杏 3 0-3 3 0-22.湿度对果蔬来说，新鲜度和品质的保持需要较高的湿度条件；一般而言，由于运输时间相对较短，这样的高湿不至于影响果蔬的品质和腐烂率；然而，包装纸箱吸潮后抗压强度下降，有可能使果蔬受损伤；一般来说，芹菜等鲜嫩蔬菜所需的相对湿度为90%~95%，洋葱、大蒜为65%~75%，瓜菜为70%~85%。*3.气体成分适当提高储运环境中的二氧化碳浓度和适当降低氧气浓度，可以有效地降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的产生和乙烯的催熟致衰作用，从而延缓果蔬的后熟与衰老过程。*3.气体成分一般短途和短期运输中空气成分的变化不大，但运输工具和包装不同，也会产生一定的差异。密闭性好的设备使二氧化碳浓度增高，振动使乙烯和二氧化碳浓度增高，所以对二氧化碳敏感的果蔬，要加强运输过程中的通风和换气，避免有害气体积累而对它们产生生理伤害。*4.振动振动是运输环境中最为突出的因素，它直接造成果蔬的物理性损伤，也可以发生由振动引起生理失常，降低其固有的抗病性和耐贮性，进而促进新鲜果蔬的后熟衰老和腐烂变质。机械损伤对杨梅、无花果、草莓、苹果、枇杷、黄花梨、橄榄等果实生理变化的影响研究。*4.振动振动胁迫对果实呼吸强度的影响振动胁迫对果实乙烯生成量的影响振动胁迫对果实生物膜结构的影响振动胁迫对果实活性氧代谢的影响振动胁迫对果实品质及耐贮性的影响*4.振动王艳颖等，机械损伤对富士苹果生理生化变化的影响。2007图　机械损伤对富士苹果呼吸强度的影响一般来说，呼吸强度随振动强度的增加而增加，并且不少研究者还发现，振动对呼吸作用的影响有一个临界强度，超过这个临界强度即会引起呼吸强度的改变。*4.振动李富军等，1-MCP对红星苹果贮藏期间伤乙烯合成的影响。2007*4.振动陈绍军等，机械伤害对枇杷果实采后生理的影响。2004*4.振动王艳颖等，机械损伤对富士苹果抗氧化酶活性的影响。2007*4.振动图　机械损伤对富士苹果可溶性固形物含量的影响王艳颖等，机械损伤对富士苹果生理生化变化的影响。2007*4.振动不同类型的果蔬对振动损伤的耐受力不同，运输应该针对不同的果蔬种类因地制宜地选择运输的方式和路径，并做好新鲜果蔬的包装作业和运输中的堆码，尽量减少新鲜果蔬在运输途中的振动；要杜绝一切野蛮装卸，以保持新鲜果蔬品质和安全。*5.堆码方式堆码原则①货物间留有适当的间隙，以使车内空气能顺利流通；②每件货物都不能直接与车辆的地板和壁板相接触；③货物不能紧靠机械冷藏车的出风口或加冰冷藏车的冰箱挡板，以免导致低温伤害。*5.堆码方式堆码方式“品”字形装车法“井”字形装车法筐口对装法*5.堆码方式不同品名货物的混装不同贮运温度的果蔬不能混装；产生大量乙烯的果蔬不能和对乙烯敏感的果蔬混装；适宜相对湿度差异较大的果蔬不能混装；具有异常气味的果蔬不能与其他果蔬混装。***6.卸车产品运达目的地后，首要工作就是要尽快卸车，然后通过批发商或直接上市交易。我国目前卸车方式大多以人工为主。*第三节　肉类1．热鲜肉热鲜肉即畜禽等刚宰杀后得到的肉。2．冷却肉（冷鲜肉）冷却肉是指严格执行检疫制度，对屠宰后的畜禽体进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降低到预定的温度（0-4℃）而又不使其结冰，并后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。*与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却条件下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全性。冷却肉从宰后冷却到零售消费大约只需2d，经历了较为充分的解僵成熟过程，因而质地柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、营养价值高的优点。*肉的保藏技术（1）鲜肉包装现在鲜肉通常预包装零售。保留肉的红色或粉红色，肉的表面需要大量的氧。因此使用的包装膜必须具有很高的透气性，但透水性低以避免质量损失。涂布的纤维素膜特别适用，还有特定柔软度的薄膜如PVC和聚乙烯。*（2）鲜肉真空包装将鲜肉包装中的氧气脱除，与有氧气进入的包装相比有较长的保存期，抑制微生物引起的变质，但肉的颜色变得较暗并略呈紫红色。打开包装时，肉的表面重新获得氧气，颜色重新转化为氧合肌红蛋白的鲜红色。暗紫色通常不易被消费者接受，但是批发商却对这种包装形式很欢迎，密封并耐损坏的包装袋用于运输预先分割的脱骨肉和带骨肉。*（3）调节气体包装调节气体包装是将鲜肉包装在初始二氧化碳含量高的密封袋中，具有微生物学方面的优点。二氧化碳抑制了腐败菌的生长由此延长了货架期。但高二氧化碳的浓度虽然降低了氧气的浓度，同时也会使颜色遭受损失。大约20%的二氧化碳比例是较折中的应用，尤其是对于那些将保持在低温下的产品。*冷却链的建立牲畜宰后，胴体应迅速进行冷却处理，使胴体温度降到0-4℃，并且在后续的加工、流通与零售过程中，继续保持在这一温度范围内，即冷却肉始终处于冷链控制之下，不要超过7℃。*表8-7冷却肉各工序所要求的温度和允许滞留的时间 指导参数 工序 快速冷却 分割剔骨 包装 冷藏 运输 超市零售 环境温度/℃ 0-4 8-12 8-12 0-4 ≤7 ≤7 允许时间/h 24 0.5 0.5 24 - 48冷却肉的包装在冷却肉的生产流通过程中，合理的包装是确保产品卫生和质量非常重要和必不可少的环节。优点：首先，防止变质，避免二次污染，延长货架期。其次，调节气体分压，赋予产品诱人的鲜红色。最后，为流通提供便利，节省劳动力，消费者购买和食用更方便。按胴体不同部位分割制作的小包装冷却肉更适合家庭消费。*冷却肉的运输注意事项：①运输车、船的内表面以及可能与肉品接触的部分必须用防腐材料制成，从而避免改变肉品的理化特性或危害人体健康。内表面必须光滑，易于清洗和消毒。②运输途中，车、船内应保持0-5℃,80-90%的湿度。③运输车、船的装卸尽可能使用机械，装运应简便快速，尽量缩短交运时间。*④装卸方法：对于运输的胴体（1/2或1/4胴体），必须用防腐支架装置，以悬挂式运输，其高度以鲜肉不接触车厢底为宜。分割肉应避免高层垛起，最好库内有货架或使用集装箱，并且留有一定空间，以便于冷气顺畅流通。⑤配备适当的装置，防止肉品与昆虫、灰尘接触，且要防水。*第四节　乳和蛋类乳的物流（一）原料乳验收质量要求原料乳是指从奶畜乳房中挤出的未经加热消毒的乳。原料乳的质量状况直接影响着乳制品的质量，只有优质的原料乳，才能生产出优质的乳制品。*（二）乳的冷却、贮存及运输挤奶时严格遵守卫生制度和将挤出的乳迅速进行冷却到4℃以下，是保证鲜乳较长时的保持新鲜状态的必要条件。 乳的冷却方法和设备很多，有水池中进行乳的冷却、冷排冷却鲜乳、浸没式冷却器等。 冷却后的乳，应尽可能保存在低温处，以防止温度升高。 在不影响质量的条件下，温度越低保存时间也就越长。*乳的运输防止运输途中温度升高保持清洁防止震荡快速运输采用乳槽车*牛乳的质量检验感观评定，包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽等。理化指标，包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、pH、抗生素残留量等。微生物指标，主要指细菌总数。其他如体细胞数、芽孢数、耐热芽孢数及嗜冷菌数等，在需要时也要进行检验。*二、禽蛋的物流（1）孵育性（2）易潮性（3）冻裂性（4）吸味性（5）易腐性（6）易碎性鲜蛋的物流特性*禽蛋在物流中的变化（1）质量变化（2）蛋内水分变化（3）蛋白层的变化（4）蛋黄的变化（5）二氧化碳的逸散的变化和蛋白（6）系带的变化（7）气室高度的变化（8）蛋内容物成分的变化*包装是禽蛋运输的必要工序。鲜蛋的包装要求是：包装坚固、干燥清洁、成本低廉、保质保量。调拨运输鲜蛋，应注意合理流向和节省费用，尤其要时间快、环节少，实行“快收快运”和“直拨直调”的方法。*第五节　水产品的物流1.多样性2.易腐性3.捕获量的多变性4.鱼体成分的变动鱼类*鱼类的流通特性开放式运输是盛鱼于帆布袋、木桶等敞口容器中，盛鱼密度依鱼的种类、鱼的规格、鱼的体质、水温、运程和运输技术而定。密封充氧运输是以聚乙烯薄膜袋或硬质塑料桶作盛鱼容器，将水和鱼装入袋后充氧密封，用瓦楞纸箱作外包装。运输海洋活鱼大多用专用的活鱼运输船。一般为钢质船体，主机功率几百到上千千瓦。此外，中国的活鱼运输装置还有火车活鱼运输装置和航空运输活鱼装置。*鱼类流通过程中，除活鱼运输外，要用物理或化学方法延缓或抑制其腐败变质，保持它的新鲜状态和品质。保鲜的方法有低温保鲜、电离辐射保鲜、化学保鲜、气调保鲜等。其中使用最早、应用最广的是低温保鲜。*冷链冷链亦称冷藏链。水产品冷链是指水产品从捕捞起水后，在海上或陆地贮存、运输到销售等各个环节，都保持在规定的低温下流通，以保持其鲜度和质量的低温流通体系。水产品保持在0-2℃的冰鲜冷链和保持在-18℃以下的低温冷链。**思考题 粮食物流中的包装 果蔬物流运输中环境条件控制 了解肉类低温流通链 了解水产品、蛋类、乳类食品流通中的注意事项。***