餐饮服务与管理课程标准

餐饮服务与管理课程标准【课程名称】餐饮服务与管理【适用专业】中等职业学校餐饮服务与管理前言1．1课程的性质餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授餐饮服务与管理的 基础知识 税务基础知识象棋入门,基础知识常见鼠类基础知识常用电子元器件基础知识电梯基础知识培训资料 ，训练学生餐饮服务的操作技能，培养学生从事餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。具有知识性、专业性、实践性的特点。1．2设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，本课程首先对中西餐服务岗位进行任务和职业能力分析，然后以中西餐服务岗位实际工作任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 的结构来展示教学内容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设中西餐服务仿真系统来模拟工作情境并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生能熟练掌握中西餐服务的各项技能，并加深对中西餐服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门餐厅四级服务员证书的考核。2．课程目标通过任务引领型的项目活动，学生能了解中西餐服务的相关知识，具备中西餐服务的工作能力，具备诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位工作，为职业能力的发展打下良好的专业基础。职业能力培养目标：●能熟练掌握托盘的操作技巧；●能熟练掌握餐巾折花的操作技巧；●能熟练掌握中西餐零点和宴会餐台的铺设技巧；●能熟练斟倒各类中西餐酒水；●能胜任中西餐上菜和分菜的工作；●能熟练进行中西餐餐具的撤换；●能胜任中西餐零点餐厅服务工作；●能胜任中西餐宴会的服务工作；●能根据客房订餐要求，进行客房送餐服务；●能熟悉餐厅管事部的各项工作要求。课程内容和要求工作任务课程内容及教学要求活动设计托盘能了解托盘操作的作用活动一使用轻托盘、酒瓶、酒杯等操作用具，进行轻托操作训练活动二使用重托盘、品锅、菜盘等操作用具，进行重托操作训练会根据物品类型进行装盘能熟知轻托操作的要领能熟知重托操作的要领能掌握托盘起盘和卸盘的技巧能掌握托盘操作的力度和稳度餐巾折花能了解餐巾折花的作用活动一使用餐巾、筷子、杯子、餐盘等操作工具，进行餐巾折花基本手法的操作训练活动二在折花基本手法操作的基础上，进行餐巾折花和盘花的学习和训练活动三进行根据不同类型中餐宴会选择花型的练习能熟练掌握餐巾折花的基本手法能运用折花手法折叠杯花20种能运用折花手法折叠盘花20种能根据不同类型的宴会选择花型能掌握餐巾折花在实际应用中的技巧铺台熟知各种中西餐具的作用和使用方法活动一在餐厅操作室模拟情境，使用各类中西餐具，进行中西餐零点餐台铺设活动二在餐厅操作室模拟情境，使用各类中西餐具，进行中西餐宴会餐台铺设活动三在规定时间内寻找铺台容易出错之处能按照要求完成铺台前的准备工作能了解各类中西餐台的铺设要求能熟练完成零点餐台铺设能按照考证要求熟练完成中西餐宴会餐台铺设宴会斟酒能了解酒和饮料的一般知识活动一在餐厅操作室模拟情境，使用托盘进行徒手斟酒训练活动二在餐厅操作室模拟情境，在规定时间内，完成宴会白酒和红酒的斟倒能掌握斟酒的要求和技巧斟酒能按照考证要求熟练进行托盘斟酒上菜分菜能了解菜肴的一般知识活动一在餐厅操作室模拟情境，使用模拟菜肴、托盘和分菜工具进行上菜和分菜的操作训练活动二在规定时间内完成部分特殊菜肴的分派能掌握报菜名、介绍菜肴的技巧能熟练进行上菜和上菜前桌面整理能了解各种菜肴的分派方法能熟练进行特殊菜肴的合理分派撤换餐具能掌握餐具撤换的方法和技巧活动一在餐厅操作室模拟情境，使用托盘进行餐具的撤换的操作训练活动二在规定时间内完成中西餐宴会餐具撤换能熟练进行中西餐宴会餐具的撤换能了解各类餐具的送洗和保养方法点菜餐厅接待熟知零点餐厅的接待程序活动一在餐厅操作室模拟情境，使用菜单和点菜用具进行菜点介绍、点菜开单操作训练活动二能进行迎宾入坐、介绍菜点、开单送单、结帐收款、送客收台的综合操作训练活动三设置案例，让学生分组利用集体智慧，针对模拟宾客投诉、作出相应处理 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 能熟练进行零点餐厅迎宾工作能熟练掌握点菜、开单的要求和技巧能灵活进行菜点的介绍和促销能进行零点餐厅的席间服务工作能熟练掌握餐后结帐的技巧能进行零点餐厅的送客收台工作能正确应对服务中的突发状况宴会厅接待能了解各类宴会、各种规格的服务知识活动一在餐厅操作室模拟情境，进行中西餐宴会接待服务的训练活动二通过案例分析，设置问题，要求学生针对不同情况进行现场处理活动三采用模拟资料，使学生学会客史信息的采集和档案的建立熟知中西餐各种规格的接待程序能根据宾客要求进行各种规格的宴会布置能熟练进行中西餐宴会的迎宾工作能熟练进行宴会的席间服务工作能熟练掌握中西餐宴会结帐技巧能进行中西餐宴会的送客收台工作能应对中西餐宴会服务中的突发状况能掌握宴会客史资料采集和档案建立的方法房内送餐服务熟知客房送餐的服务程序活动模拟客房送餐的情境，完成订餐、备餐、送餐、收餐、结帐任务能进行客房订餐服务能按要求熟练进行客房备餐和送餐服务能熟练掌握客房收餐和结帐技巧餐厅管事部门服务能了解管事部工作程序和餐厅卫生要求活动通过各类资料收集，让学生进一步了解管事部门的各项服务要求能了解中西餐用具的洗涤和消毒方法能了解中西餐用具的保管和发放要求其他机动职业资格证书考试和综合实训考核、评价实施建议4．1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些集合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做”中“学”的 教学方法 现代教学方法和学习方法中职学校教学方法改革案例小班化教学方法与措施化学教学方法及优化组合 。（3）教材应将本专业职业项目分解成若干典型活动，按完成工作项目的要求和岗位操作程序，结合职业资格证书的考核要求组织教材内容。教材应体例应采用“案例分析”、“小知识”、“考考你”、“活动体验”等多种学习栏目，提高教材的可读性。（4）教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。（5）教材内容应突出实用性，重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要，符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势。（6）教材中活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。（7）教材应附有专业术语的英文表述。4．2教学建议（1）本课程的教学应紧扣中西餐的教学目标，围绕教材主体内容，以引导法的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。（2）本课程教学的关键是现场教学，要创设工作情境，紧密地结合职业资格证书的考核要求，加大实践操作的容量，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”与“学”的过程中，认识中西餐服务的特点，熟练进行中西餐接待服务。（3）在教学过程中，要运用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解中西餐服务的工作特点。（4）在教学过程中，要重视中西餐服务方面新技术、新工艺、新设施设备的发展趋势，贴近市场，走“工学交替”的道路，着眼学生职业生涯的发展，致力于培养学生对中西餐服务工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职业道德水平。（5）建议采用以下方法进行教学：操作练习、课堂小组讨论、播放录象及碟片、专题作业讲评、表单演示及填写、列表比较、、案例教学法、情景演示教学法等。（6）建议采用见习与实习见习：通过到饭店实地观察，使学生获得餐饮服务及其相关工作的感性知识。时间可以安排在学生入学之初、实习之前，也可适当利用假期。实习：实习是培养学生职业技能的主要环节，也是对学生进行思想教育、劳动教育和培养职业意识、养成职业习惯的重要措施。安排在管理良好的三星级以上的旅游饭店，时间为一学年。4．3教学评价（1）在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。（2）使中西餐服务教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外作业、平时测验、实验实训、技能竞赛、小组讨论、社会实践、个案分析以及阶段考试情况等，综合评价学生的成绩。（3）对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力。（4）此外，学生评价还可包括技能技巧的自我评价、自我考核。专业教师评价还可包括项目或阶段考核。学校评价还可包括项目考核。市教研室评价还可包括年度统考、技能比赛、项目抽查。市技能鉴定中心还可包括餐饮服务员中级工考核。4．４课程资源的开发和应用（1）注重与中西餐服务教学相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件等现代信息技术的开发和利用。（2）充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生的知识视野，充实中西餐服务的学习内容。（3）产学合作开发实训课程资源，充分利用饭店开放式实训中心和各种类型中西餐厅等实训资源，实践“工学”交替，完成学生实习、实训的实践任务，同时为学生的就业创造机会。（4）建立饭店服务和管理开放实训中心。实训中心应具备现场教学、实训、职业资格证书考试的功能，实现教学与实训、教学与职业资格证书考试、教学与培训的有效统一，满足学生综合职业能力培养的要求。其他说明本课程教学标准适用于中等职业学校饭店服务与管理专业（三年制）。