2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 1
盛世华研
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2019-2025 年中国火锅市场
深度调研与
发展战略咨询报告
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2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 2
报告目录
第一章 火锅行业研究方法、意义 ..............................................................................................................18
第一节 报告简介 ..................................................................................................................................18
一、前言 ........................................................................................................................................18
二、报告简介 ................................................................................................................................19
三、致读者 ....................................................................................................................................20
第二节 火锅行业研究原则与方法 ......................................................................................................21
一、研究原则 ................................................................................................................................21
二、研究方法 ................................................................................................................................22
第三节 盛世华研独创五大决策研究体系及两大方法论 ..................................................................24
一、华研五大决策体系 ................................................................................................................24
（一）一切皆产业 ........................................................................................................................24
（二）一切皆周期 ........................................................................................................................24
（三）一切皆人性 ........................................................................................................................24
（四）一切皆变化 ........................................................................................................................25
（五）一切皆趋势 ........................................................................................................................25
二、华研两大方法论 ....................................................................................................................25
（一）一切皆认知 ........................................................................................................................25
（二）一切皆行动 ........................................................................................................................26
三、小结 ........................................................................................................................................26
第四节 火锅行业研究的价值及意义 ..................................................................................................26
第二章 华研理论：一切皆产业 ..................................................................................................................28
——行业本质、特征、逻辑、业务模式、驱动力研究框架 ....................................................................28
第一节 研究行业本质、特征、逻辑、业务模式、驱动力的重要性 ..............................................28
第二节 产业发展的本质（本质决定成败） ......................................................................................28
一、产业与人的发展关系 ............................................................................................................28
二、产业是对人性需求的满足 ....................................................................................................29
三、认清产业本质的重要性及作用 ............................................................................................30
四、偏离行业本质的严重后果 ....................................................................................................30
五、行业本质是动态、变化的 ....................................................................................................31
第三节 产业发展的特征分析框架 ......................................................................................................33
一、行业基本特征 ........................................................................................................................33
二、行业投入特征 ........................................................................................................................33
三、行业技术特征 ........................................................................................................................34
四、行业变动特征 ........................................................................................................................35
五、行业市场特征 ........................................................................................................................36
六、行业需求特征 ........................................................................................................................37
七、行业竞争特征 ........................................................................................................................38
八、行业成本特征 ........................................................................................................................39
九、行业盈利特征 ........................................................................................................................39
十、行业资本特征 ........................................................................................................................40
十一、行业风险特征 ....................................................................................................................40
2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 3
十二、产业价值链特征 ................................................................................................................40
十三、产业关联性特征 ................................................................................................................41
十四、行业周期性特征 ................................................................................................................41
十五、行业区域性特征 ................................................................................................................41
十六、行业季节性特征 ................................................................................................................41
十七、国家对该行业的基本政策 ................................................................................................41
第四节 行业业务模式分析框架 ..........................................................................................................42
一、行业经营模式 ........................................................................................................................42
二、行业进入壁垒 ........................................................................................................................42
三、行业整体供求变动分析 ........................................................................................................43
四、行业利润水平变动影响因素 ................................................................................................43
第五节 产业发展的逻辑及影响因素研究框架 ..................................................................................43
一、产业发展的逻辑 ....................................................................................................................43
二、产业发展逻辑的影响因素 ....................................................................................................44
三、科技是产业发展的动力 ........................................................................................................44
第六节 产业驱动力与吸引力分析框架 ..............................................................................................45
一、产业驱动力分析框架 ............................................................................................................45
二、行业吸引力分析框架 ............................................................................................................45
第三章 基于“一切皆产业”理论下 ..........................................................................................................47
——2018 年火锅行业本质、特征、逻辑、业务模式、驱动力研究 .......................................................47
第一节 火锅行业本质分析 ..................................................................................................................47
一、火锅行业的本质 ....................................................................................................................47
二、小结 ........................................................................................................................................50
第二节 火锅行业特征分析 ..................................................................................................................51
一、火锅行业基本特征 ................................................................................................................51
二、火锅行业质量特性 ................................................................................................................53
三、火锅行业投入特征 ................................................................................................................53
四、火锅行业增长特征 ................................................................................................................54
五、火锅行业市场特征 ................................................................................................................54
六、火锅行业消费特征 ................................................................................................................57
七、火锅行业技术特征 ................................................................................................................57
八、火锅行业成本特征 ................................................................................................................58
九、火锅行业竞争特征 ................................................................................................................59
十、火锅行业盈利特征 ................................................................................................................61
十一、火锅行业管理特征 ............................................................................................................62
十二、火锅行业资本特征 ............................................................................................................62
十三、火锅行业风险特征 ............................................................................................................62
十四、火锅产业价值链特征 ........................................................................................................64
十五、火锅产业关联性特征 ........................................................................................................64
十六、火锅行业周期性特征 ........................................................................................................64
十七、火锅行业区域性特征 ........................................................................................................65
十八、火锅行业季节性特征 ........................................................................................................65
十九、国家对火锅行业的基本政策 ............................................................................................65
第三节 中国火锅行业业务模式分析 ..................................................................................................65
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一、火锅行业经营模式 ................................................................................................................65
二、火锅行业盈利模式 ................................................................................................................66
三、火锅行业进入壁垒 ................................................................................................................66
四、餐饮业利润水平变动影响因素 ............................................................................................67
第四节 火锅行业发展逻辑及成功因素 ..............................................................................................67
一、火锅行业发展逻辑 ................................................................................................................67
二、关键成功要素 ........................................................................................................................69
第五节 火锅行业驱动力与发展空间分析 ..........................................................................................70
一、中国消费市场未来的驱动力 ................................................................................................70
二、中国餐饮行业增长主动力 ....................................................................................................72
三、新餐饮成为行业创新主要驱动力 ........................................................................................72
四、驱动力之科技助力 ................................................................................................................73
五、驱动力之品牌战略 ................................................................................................................73
第四章 华研理论：一切皆周期 ..................................................................................................................74
——行业发展周期现状、特征、趋势判断研究框架 ................................................................................74
第一节 研究行业周期的重要性 ..........................................................................................................74
第二节 周期无处不在 ..........................................................................................................................74
一、什么是经济周期 ....................................................................................................................74
二、几大典型商业周期 ................................................................................................................74
三、中国经济周期特征更为明显 ................................................................................................75
第三节 行业的生命周期特征 ..............................................................................................................76
一、行业的生命周期有什么特征 ................................................................................................76
二、不同行业的周期具有不同特征 ............................................................................................78
三、不同周期阶段的行业都有不同的投资机会 ........................................................................80
四、公司的生命周期及判断依据 ................................................................................................80
第四节 重要周期：产能周期的基础理论和规律特征 ......................................................................81
一、产能投资周期的定义与内涵 ................................................................................................81
二、产能投资周期是经济波动的中周期、主周期 ....................................................................81
三、产能投资周期的驱动因素与放大机制 ................................................................................82
四、产能投资周期的类别 ............................................................................................................84
五、产能周期特征 ........................................................................................................................85
第五节 行业发展周期现状特征研究框架 ..........................................................................................85
一、行业发展概况 ........................................................................................................................85
二、行业市场规模 ........................................................................................................................85
三、行业供求关系 ........................................................................................................................86
四、行业价格走势 ........................................................................................................................86
五、行业消费变化 ........................................................................................................................87
六、行业成本变化 ........................................................................................................................87
七、行业盈利情况 ........................................................................................................................88
八、行业成长空间 ........................................................................................................................88
九、行业竞争格局 ........................................................................................................................88
十、行业发展趋势 ........................................................................................................................89
第六节 行业周期影响因素研究框架 ..................................................................................................89
一、影响企业生命周期的因素 ....................................................................................................89
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（一）技术生命周期 ....................................................................................................................89
（二）产品生命周期 ....................................................................................................................89
（三）产业生命周期 ....................................................................................................................89
（四）宏观环境变化 ....................................................................................................................90
（五）企业自身素质 ....................................................................................................................90
二、逆周期因素分析 ....................................................................................................................90
（一）技术创新 ............................................................................................................................90
（二）产业转移 ............................................................................................................................90
（三）政策因素 ............................................................................................................................91
第五章 基于“一切皆周期”理论下 ..........................................................................................................92
——2018-2019 年我国火锅行业发展周期现状、特征、趋势判断研究..................................................92
第一节 中国火锅行业周期规律特征分析 ..........................................................................................92
第二节 我国餐饮行业整体发展现状分析 ..........................................................................................93
一、行业发展概况 ........................................................................................................................93
二、发展新格局 ............................................................................................................................94
三、餐饮行业市场规模 ................................................................................................................95
四、行业新特征 ............................................................................................................................96
五、餐饮业迎来多元化发展 ......................................................................................................100
第三节 2017-2018 年我国火锅行业市场发展概况..........................................................................100
一、火锅的具体分类与特点 ......................................................................................................100
二、火锅行业发展特点 ..............................................................................................................101
三、火锅市场规模 ......................................................................................................................102
四、火锅在餐饮行业中市场份额情况 ......................................................................................103
五、火锅价格情况 ......................................................................................................................104
六、火锅类型结构 ......................................................................................................................104
第四节 2017-2018 年中国火锅行业发展情况分析..........................................................................105
一、火锅品类继续受到市场热捧 ..............................................................................................105
二、火锅成为餐饮行业第一大品类 ..........................................................................................105
三、2017 财年火锅餐饮经营数据统计 .....................................................................................106
四、2017 年部分火锅上市公司经营分析 .................................................................................110
五、2018 中国火锅餐饮集团 20 强 ........................................................................................110
六、2018 年火锅企业“后厨危机”频现 .................................................................................111
第五节 2018 年中国火锅行业细分市场分析 ...................................................................................112
一、传统火锅市场分析 ..............................................................................................................112
二、串串香店全国爆发 ..............................................................................................................113
三、单品火锅店集中爆发 ..........................................................................................................113
四、养生火锅、健康火锅概念显现 ..........................................................................................114
五、毛肚火锅市场分析 ..............................................................................................................114
六、方便火锅异军突起 ..............................................................................................................117
七、火锅料制品快速发展 ..........................................................................................................117
八、跨界尝试或容易失败 ..........................................................................................................118
第六节 2018 年我国购物中心火锅市场分析 ...................................................................................118
一、购物中心火锅品牌分布特征 ..............................................................................................119
二、购物中心火锅品牌细分业态特性 ......................................................................................124
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第七节 2018-2019 年我国火锅行业发展前景与趋势分析..............................................................126
一、火锅的未来趋势展望 ..........................................................................................................126
二、火锅行业或将迎新一轮洗牌 ..............................................................................................127
三、火锅外卖会越来越流行 ......................................................................................................128
四、品牌连锁时代将到来 ..........................................................................................................128
第八节 2018-2019 年我国火锅行业周期影响因素分析..................................................................128
一、食品安全 ..............................................................................................................................128
二、消费升级 ..............................................................................................................................130
三、外卖外送 ..............................................................................................................................131
四、创新推动 ..............................................................................................................................131
五、品牌建设 ..............................................................................................................................131
六、饮食文化 ..............................................................................................................................132
七、大众化餐饮 ..........................................................................................................................132
八、新技术运用 ..........................................................................................................................132
九、新餐饮新零售 ......................................................................................................................132
十、人工智能餐厅 ......................................................................................................................133
十一、发展方式转型 ..................................................................................................................133
十二、走出国门全面发展 ..........................................................................................................133
十三、行业发展环境持续优化 ..................................................................................................133
第九节 中国火锅行业发展周期现状研究 ........................................................................................134
一、中国火锅行业发展阶段分析 ..............................................................................................134
二、2018 餐饮企业家信心指数分析 .........................................................................................134
第六章 华研理论：一切皆人性 ................................................................................................................142
——行业存在的问题、痛点及解决方案、对策建议研究框架 ..............................................................142
第一节 研究人性的重要性 ................................................................................................................142
第二节 一切皆人性 ............................................................................................................................142
第三节 人性的弱点 ............................................................................................................................142
一、人性的弱点 ..........................................................................................................................142
二、克服人性很难 ......................................................................................................................145
第四节 在经济中人性的弱点产生的严重后果 ................................................................................145
一、过度发展带来的后果 ..........................................................................................................145
二、市场越好，看好理由越多 ..................................................................................................146
三、一致预期往往是错误的 ......................................................................................................146
四、不纯粹人心带来的后果 ......................................................................................................147
第五节 通过痛点研究预见行业机会 ................................................................................................148
一、什么是痛点？ ......................................................................................................................148
二、好的产品设计击中人性的痛点 ..........................................................................................148
三、通过痛点研究预见行业机会 ..............................................................................................149
四、如何发现痛点？ ..................................................................................................................149
第七章 基于“一切皆人性”理论下 ........................................................................................................150
——中国火锅行业存在的问题、痛点及解决方案、对策建议 ..............................................................150
第一节 2018-2019 年中国火锅行业存在的问题及痛点..................................................................150
一、中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距 ......................................................................150
二、产业化程度偏低，缺乏规模优势 ......................................................................................150
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三、餐饮从业人员整体素质偏低、流失严重 ..........................................................................151
四、食品安全问题将继续影响餐饮行业 ..................................................................................151
五、模式雷同，创新不足 ..........................................................................................................151
六、发展无特色，经营理念较落后 ..........................................................................................152
七、产品标准化差距较大 ..........................................................................................................152
八、缺乏高素质的管理人才 ......................................................................................................152
九、管理不科学、团队不和睦 ..................................................................................................152
十、2018 年餐饮业面临五大痛点 .............................................................................................153
十一、我国餐饮行业连锁经营存在的问题 ..............................................................................154
第二节 2018-2019 年中国火锅行业面临的挑战..............................................................................156
一、餐厅平均寿命低、竞争激烈 ..............................................................................................156
二、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力 ..........................................................................157
三、面临品类分化和差异化挑战 ..............................................................................................158
四、互联网平台空前的破坏性 ..................................................................................................158
五、法规建设滞后，市场秩序有待规范 ..................................................................................159
六、品牌建设滞后，连锁经营管理尚待完善 ..........................................................................159
七、国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战 ..................................................................159
八、整体综合服务素质仍有待提高 ..........................................................................................159
九、全国性拓展面临的挑战 ......................................................................................................160
第三节 2018-2019 年中国火锅行业存在的瓶颈..............................................................................160
一、传统思维根深蒂固 ..............................................................................................................161
二、资金链的不稳定性 ..............................................................................................................161
三、管理的短板 ..........................................................................................................................161
四、关于品牌建设 ......................................................................................................................162
五、人力资源方面 ......................................................................................................................163
六、战略远景的缺失 ..................................................................................................................163
七、经营模式 ..............................................................................................................................164
八、创新力不足 ..........................................................................................................................165
九、经营理念落后 ......................................................................................................................165
十、不能很好的利用新技术 ......................................................................................................165
第四节 2019 年中国火锅行业发展建议 ...........................................................................................165
一、简政放权，为餐饮发展提速 ..............................................................................................165
二、减税降费，为餐饮企业减负 ..............................................................................................166
三、创业创新，推动中餐现代化 ..............................................................................................166
第五节 2019 年中国火锅行业发展对策 ...........................................................................................166
一、实施品牌战略、培育品牌竞争力 ......................................................................................166
二、加强经营法律风险的预防和指导 ......................................................................................167
三、建立危机事件的应对机制 ..................................................................................................167
四、形成规模化经营环境 ..........................................................................................................167
五、特色菜经营规模化发展建议 ..............................................................................................167
六、增强主流品牌的导向力 ......................................................................................................168
七、连锁经营发展建议 ..............................................................................................................168
八、规范食品原料的进货渠道 ..................................................................................................168
九、防范不正当竞争 ..................................................................................................................169
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十、转型升级 ..............................................................................................................................169
十一、正确处理餐饮企业与消费者之间的关系 ......................................................................170
第八章 华研理论：一切皆变化 ................................................................................................................171
第一节 研究行业变化的重要性 ........................................................................................................171
第二节 一切都在变化 ........................................................................................................................171
一、世间万物是变化的 ..............................................................................................................171
二、一切都在改变 ......................................................................................................................171
三、观念总是被用来打破的 ......................................................................................................172
四、短视是人类难以克服的缺陷 ..............................................................................................172
第三节 谁都不能摆脱家国和时代大潮的冲击和裹挟 ....................................................................173
一、历史的车轮滚滚而来 ..........................................................................................................173
二、面对变化的焦虑感 ..............................................................................................................174
三、任何个体都不能摆脱家国和时代大潮的冲击和裹挟 ......................................................174
第四节 在变化中选择的力量 ............................................................................................................175
一、选择比努力更重要 ..............................................................................................................175
二、企业十年变迁启示录 ..........................................................................................................175
三、变迁背后的逻辑 ..................................................................................................................176
第五节 马云：拥抱变化 ....................................................................................................................177
一、马云：与变化共舞，拥抱变化 ..........................................................................................177
二、分析：马云善于在变化中寻求发展新机 ..........................................................................178
第九章 我国宏观环境发展新形势分析 ....................................................................................................180
第一节 全球格局变化将对我国经济带来的挑战 ............................................................................180
一、全球价值链分工体系正在重构 ..........................................................................................180
二、全球贸易保护主义抬头 ......................................................................................................180
三、国际经贸规则正在再造 ......................................................................................................181
四、各主要经济体的政策溢出效应明显 ..................................................................................181
五、传统的产业转移模式可能被颠覆 ......................................................................................182
六、创新能力的重要性更加凸显 ..............................................................................................183
七、生产企业将更加贴近消费地 ..............................................................................................183
八、发达国家“再工业化”挤压 ..............................................................................................183
九、新兴经济体“分流” ..........................................................................................................185
十、高、低端均面临竞争压力 ..................................................................................................185
十一、国际贸易博弈对我国构成现实挑战 ..............................................................................185
第二节 中国进入后工业化时期的特征与挑战 ................................................................................186
一、中国进入后工业化时期 ......................................................................................................186
二、工业时期和工业化时期的特点 ..........................................................................................186
三、后工业化时期的特点 ..........................................................................................................186
四、后工业化时期我们所面临的新挑战 ..................................................................................187
第三节 中国进入新时代的特征、挑战和趋势 ................................................................................188
一、中国进入新时代 ..................................................................................................................188
二、新时代发展的新特征 ..........................................................................................................188
三、新时代发展面临的新挑战 ..................................................................................................190
四、新时代的未来发展新趋势 ..................................................................................................191
第四节 新产业革命对我国产业转型升级的挑战 ............................................................................192
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一、新产业革命的趋势特征 ......................................................................................................193
二、新产业革命背景下我国产业转型升级面临的问题与挑战 ..............................................194
三、新兴产业技术带来的影响和变革 ......................................................................................195
（一）互联网 ..............................................................................................................................195
（二）人工智能 ..........................................................................................................................195
（三）区块链 ..............................................................................................................................195
（四）未来 30 年新兴科技趋势及影响 ....................................................................................195
第十章 我国火锅行业发展变化形势分析——PEST 分析法..................................................................201
第一节 政策发展变化形势分析 ........................................................................................................201
一、2018 年我国宏观政策思路 .................................................................................................201
二、火锅行业监管体制与主管机构 ..........................................................................................202
三、火锅对行业促进政策 ..........................................................................................................202
四、《餐饮服务食品安全操作规范》2018 年 10 月起施行 .....................................................205
五、《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》 ......................................................................206
六、食品安全法规体系及监管趋势、影响分析 ......................................................................207
第二节 经济发展变化形势分析 ........................................................................................................209
一、2018 年国际经济形势 .........................................................................................................209
二、2018 年国内经济形势 .........................................................................................................209
三、中国经济趋势展望 ..............................................................................................................210
第三节 火锅行业社会发展变化形势分析 ........................................................................................212
一、人口结构和人口红利的变化 ..............................................................................................212
二、收入分配的变化 ..................................................................................................................215
三、品位/生活风格、生活方式的改变 .....................................................................................217
四、消费习惯的变化 ..................................................................................................................217
五、中国人口大迁移趋势 ..........................................................................................................219
第四节 火锅行业技术发展变化形势分析 ........................................................................................220
一、科技助推新餐饮兴起 ..........................................................................................................220
二、新技术赋能餐饮 ..................................................................................................................221
三、信息技术助力发展 ..............................................................................................................221
四、餐饮技术未来 ......................................................................................................................222
第十一章 华研理论：一切皆趋势 ............................................................................................................223
第一节 研究行业趋势的重要性 ........................................................................................................223
第二节 趋势的力量 ............................................................................................................................223
一、可怕的趋势之争 ..................................................................................................................223
二、永远别与趋势作对 ..............................................................................................................224
三、趋势的力量 ..........................................................................................................................225
第三节 什么是趋势 ............................................................................................................................226
一、趋势到底是什么 ..................................................................................................................226
二、今天的优势会被明天的趋势代替 ......................................................................................226
三、趋势有时候是随机偶然不可测的 ......................................................................................227
第四节 最大的趋势——红利 ............................................................................................................227
一、1999-2008 受益四大红利的十年........................................................................................227
二、2008-2018 经济繁荣但杠杆攀升的十年............................................................................229
三、关于新时代的 3 大判断，6 大机遇 ...................................................................................232
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第五节 如何把握趋势 ........................................................................................................................234
一、把握趋势就是把握未来 ......................................................................................................234
二、如何把握趋势 ......................................................................................................................234
三、趋势也会逆转、也会变化 ..................................................................................................235
第六节 行业演变趋势研究 ................................................................................................................237
一、行业的演化 ..........................................................................................................................237
二、行业演化的实质 ..................................................................................................................237
三、行业演化的根本动力机制 ..................................................................................................237
第七节 影响及驱动火锅行业未来演化的主要因素分析 ................................................................240
一、产品革新 ..............................................................................................................................240
二、技术变革 ..............................................................................................................................241
三、营销革新 ..............................................................................................................................241
四、服务创新 ..............................................................................................................................241
五、政府政策的变化 ..................................................................................................................241
六、产品使用方式的变化 ..........................................................................................................241
七、成本和效益的变化 ..............................................................................................................242
八、规模的扩展和缩减 ..............................................................................................................242
九、技术秘密的转移扩散 ..........................................................................................................242
十、行业日益全球化 ..................................................................................................................242
十一、关联行业内的结构变化 ..................................................................................................243
十二、生活态度和方式的变化 ..................................................................................................243
十三、竞争格局的变化 ..............................................................................................................244
十四、行业增长的长期变化 ......................................................................................................244
十五、购买者偏好的变化 ..........................................................................................................244
十六、不确定性和商业风险的降低 ..........................................................................................244
第十二章 2019-2025 年中国火锅行业发展前景与机遇预测..................................................................246
第一节 2019-2025 年火锅行业消费需求前景预测..........................................................................246
一、中国经济进入消费主导模式 ..............................................................................................246
二、消费者越来越处于商业活动的中心 ..................................................................................246
三、全民进入崭新的消费时代 ..................................................................................................246
四、新的消费形态正在逐渐形成 ..............................................................................................248
五、消费人群变化趋势及消费特点 ..........................................................................................248
（一）中产阶级重塑消费市场格局 ..........................................................................................248
（二）富裕阶层推动消费升级加速 ..........................................................................................250
（三）80/90 新生代群体崛起，更加追求个性化消费 ............................................................251
（四）90/00 数字新生代在消费品质方面有更高的标准 ........................................................252
（五）老龄人口的增长将产生新的需求 ..................................................................................252
六、个性化产品与服务将成为主流市场的新取向 ..................................................................253
七、消费者将会追求愈加丰富的体验形式 ..............................................................................254
八、中国消费者行为仍将呈现鲜明的中国特色 ......................................................................255
九、注重健康已成为突出趋势 ..................................................................................................256
十、消费者圈层化 ......................................................................................................................256
十一、其他两大潜在不利场景及其对消费的影响 ..................................................................256
（一）“中等收入陷阱”场景 ....................................................................................................257
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让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 11
（二）“向内转”场景 ................................................................................................................257
第二节 2019-2025 年火锅行业发展前景与机遇预测......................................................................259
一、火锅市场发展前景 ..............................................................................................................259
二、火锅市场发展机遇 ..............................................................................................................260
三、消费升级带来的机遇 ..........................................................................................................261
四、转型升级带来的重大机遇 ..................................................................................................263
五、由“大”向“强”转型的历史发展机遇期 ......................................................................263
六、创新带来的机遇 ..................................................................................................................264
七、休闲餐饮发展潜力大 ..........................................................................................................264
八、传统美食、小吃机会 ..........................................................................................................265
九、内生式增长带来的机遇 ......................................................................................................265
十、新型城镇化带来的机遇 ......................................................................................................265
十一、区域市场扩张带来的机遇 ..............................................................................................266
十二、“一带一路”的新格局带来的机遇 ................................................................................266
十三、强化品牌战略带来的机遇 ..............................................................................................266
十四、新产业、新业态和新模式带来的机遇 ..........................................................................266
十五、新兴细分行业市场机遇 ..................................................................................................267
十六、更多小而美的小众市场带来的机遇 ..............................................................................267
第三节 2019-2025 年火锅行业企业发展方向..................................................................................268
一、创新发展 ..............................................................................................................................268
二、融合发展 ..............................................................................................................................268
三、绿色发展 ..............................................................................................................................268
四、特色化发展 ..........................................................................................................................269
五、健康化发展 ..........................................................................................................................269
六、极致化发展 ..........................................................................................................................270
七、潮流化发展 ..........................................................................................................................270
八、娱乐化发展 ..........................................................................................................................270
九、社交化发展 ..........................................................................................................................270
十、快时尚化发展 ......................................................................................................................271
第四节 2019-2025 年火锅行业企业能力建设方向分析..................................................................271
一、后工业化时期企业经营成功的关键因素 ..........................................................................271
二、加快转向质量效益型 ..........................................................................................................272
三、餐饮业高质发展需做到“四优” ......................................................................................272
四、工匠精神 ..............................................................................................................................273
五、品牌营销的力度加强 ..........................................................................................................274
六、产业链发展方向 ..................................................................................................................274
（一）从横向发展到纵向发展 ..................................................................................................274
（二）进行产业链上下游延伸，扩大价值链，实现协同发展 ..............................................274
（三）通过并购来获取其他类型餐饮品牌，实现品牌聚集和互补 ......................................274
七、资本市场发展方向 ..............................................................................................................275
（一）借力资本市场顺应扩张需求 ..........................................................................................275
（二）资本市场运作谋求上市 ..................................................................................................275
八、组织方式日益网络化 ..........................................................................................................275
九、管理与人才的作用更加突出 ..............................................................................................275
2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
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十、未来企业应当具备的主要能力 ..........................................................................................276
（一）以客户为中心的价值取向及基于数据的个性化产品与服务 ......................................276
（二）价值链主要组成部分的数字化策略 ..............................................................................276
（三）敏捷性及应对频繁变化的能力 ......................................................................................277
（四）招揽合适的人才、留住合适的人才 ..............................................................................277
（五）着眼于可持续发展，承担企业社会责任，重视社会参与 ..........................................278
（六）在构建这些能力时，企业应当考虑的关键因素 ..........................................................278
第十三章 2019-2025 年中国火锅行业发展趋势预测..............................................................................279
第一节 2019-2025 年火锅行业整体发展趋势预测..........................................................................279
一、行业发展环境进一步优化 ..................................................................................................279
二、餐饮业注重向品牌化转型 ..................................................................................................279
三、餐饮行业趋向智能化发展 ..................................................................................................279
四、传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快 ..............................................................................280
五、连锁化将成为餐饮业发展的主流 ......................................................................................280
六、大众化餐饮是我国餐饮业发展的必然趋势 ......................................................................280
七、互联网与餐饮消费结合更为紧密 ......................................................................................280
八、品牌与文化竞争成为餐饮企业的核心竞争力 ..................................................................281
九、食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强 ......................................................281
十、特色经营更加突出，行业水平明显提高 ..........................................................................282
第二节 2019-2025 年火锅行业消费趋势预测..................................................................................282
一、新消费主体的新消费需求 ..................................................................................................282
二、餐饮业六大新消费行为趋势值得关注 ..............................................................................284
三、新中产人群餐饮消费趋势洞察 ..........................................................................................285
四、健康成餐饮消费新主题 ......................................................................................................287
五、食品化趋势 ..........................................................................................................................287
六、餐饮业将是另一个快消业 ..................................................................................................288
七、餐饮业如何掘金“她经济”市场 ......................................................................................289
八、团餐市场成为餐饮业黑马 ..................................................................................................290
九、饮品热度大涨迎来“三高” ..............................................................................................291
十、单品爆款频出“吃原料”时代崛起 ..................................................................................291
十一、外卖重塑消费习惯多场景特征明显 ..............................................................................292
第三节 2019-2025 年火锅行业市场及竞争发展趋势......................................................................292
一、市场竞争趋势预测 ..............................................................................................................292
二、品牌竞争日趋加剧 ..............................................................................................................293
三、餐饮面临“翻牌式”收购 ..................................................................................................293
四、提升坪效需做“五有”餐厅 ..............................................................................................293
五、市场竞争形式趋势 ..............................................................................................................294
六、市场将进入战略竞争阶段 ..................................................................................................295
七、创新竞争趋势 ......................................................................................................................296
八、人才资源竞争趋势 ..............................................................................................................296
九、火锅企业的管理竞争趋势 ..................................................................................................296
十、企业品牌竞争趋势 ..............................................................................................................297
十一、火锅产品服务竞争 ..........................................................................................................297
十二、现代化经营理念竞争趋势 ..............................................................................................297
2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
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十三、渠道竞争趋势 ..................................................................................................................298
十四、资讯竞争趋势 ..................................................................................................................298
第四节 2019-2025 年火锅行业技术发展趋势预测..........................................................................298
一、多维度融合全面展开 ..........................................................................................................298
二、加快现代信息技术应用 ......................................................................................................298
三、大数据、人工智能成新餐饮关键词 ..................................................................................299
四、餐饮业开启智能化“盛宴” ..............................................................................................300
五、工业化发展 ..........................................................................................................................301
第五节 2019-2025 年火锅行业营销发展趋势预测..........................................................................303
一、数字化生活带来的变革 ......................................................................................................303
二、全域营销重塑营销生态 ......................................................................................................303
三、传统餐饮业亟需重构互联网思维 ......................................................................................305
四、微信支付推智慧餐饮方案 ..................................................................................................306
五、场景化体验渗透产品和服务 ..............................................................................................308
六、全场景营销是新餐饮破局之道 ..........................................................................................309
七、数据将成为关键资源 ..........................................................................................................310
八、手机将处于更加中心的位置 ..............................................................................................310
九、利用新媒体增加产品宣传和促销 ......................................................................................311
十、自媒体时代兴起 ..................................................................................................................311
十一、火锅行业粉丝经济崛起 ..................................................................................................311
十二、大 V 为有影响力的新品牌寻找发展空间 .....................................................................312
十三、视觉营销趋势更加明显 ..................................................................................................312
十四、短视频/IP 节目等内容营销方式升温 ............................................................................312
十五、使用 AI 技术与消费者互动 ............................................................................................313
第六节 2019-2025 年火锅行业不同业态发展趋势..........................................................................314
一、消费升级重构餐饮业生态 ..................................................................................................314
二、餐饮企业多种玩法探索新零售 ..........................................................................................314
三、全链路线上线下一体化成新趋势 ......................................................................................316
四、餐饮零售化开拓市场新空间 ..............................................................................................317
五、新餐饮特许经营瞄准互联网流量 ......................................................................................318
六、华联综超发力社区 加码餐饮吸客 ....................................................................................319
七、传统餐饮业争相 走向“数据化”运营 ............................................................................320
八、购物中心掀起新一轮餐饮调整 ..........................................................................................322
九、智能连锁化助力传统餐饮业腾飞 ......................................................................................324
十 “生鲜+餐饮”模式便利店成零售行业香饽饽 ..................................................................326
十一、线上线下餐饮服务须同标同质 ......................................................................................328
十二、中国连锁餐饮业的“福建模式” ..................................................................................329
十三、六种体验式餐饮延伸趋势 ..............................................................................................333
第七节 2019-2025 年火锅行业外卖市场发展趋势预测..................................................................335
一、餐饮外卖走向定制化竞争 ..................................................................................................335
二、餐饮外卖注意力转向“高质量” ......................................................................................336
三、互联网餐饮环境有待净化 ..................................................................................................338
第十四章 企业发展战略研究 ....................................................................................................................340
第一节 企业发展战略的重要性与特征 ............................................................................................340
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一、有助于企业准确判断外在危机和机遇 ..............................................................................340
二、有助于明确企业核心竞争力 ..............................................................................................340
三、有助于优化整合企业人力资源，提高企业效率 ..............................................................341
四、有助于建立品牌形象，明确目标市场 ..............................................................................341
五、企业战略具有的特征 ..........................................................................................................341
第二节 发展战略的基本类型与选择 ................................................................................................342
一、按实施战略主体分 ..............................................................................................................342
二、按战略实施的时间长短分 ..................................................................................................342
三、按发展战略的性质和特点分 ..............................................................................................342
四、按发展战略的内容和形式分 ..............................................................................................343
五、按公司战略目标分 ..............................................................................................................345
六、按公司成长路径分 ..............................................................................................................346
第三节 发展战略的主要途径 ............................................................................................................347
一、发展战略可选择的途径 ......................................................................................................347
二、外部发展(并购)战略 ...........................................................................................................347
三、内部发展战略 ......................................................................................................................350
四、企业战略联盟 ......................................................................................................................351
第四节 影响发展战略定位的主要因素 ............................................................................................354
一、影响发展战略定位的主要因素 ..........................................................................................354
二、诱发企业发展战略失败的三因素 ......................................................................................355
三、企业发展战略规划需规避的误区 ......................................................................................356
第五节 构建发展战略研究与推进、保障体系 ................................................................................356
一、研究体系构建与实施的内涵 ..............................................................................................356
二、整合内外部资源做好顶层设计 ..........................................................................................357
三、构建闭环的战略研究体系 ..................................................................................................358
四、及时跟踪分析研判内外部形势 ..........................................................................................358
（一）外部分析就是寻找机会与威胁 ......................................................................................358
（二）内部分析就是发现优势与劣势 ......................................................................................359
五、科学制定发展战略 ..............................................................................................................360
六、稳准推进公司战略实施 ......................................................................................................360
七、增强公司战略管理和实施保障能力 ..................................................................................361
第六节 制定发展战略规划需注意事项 ............................................................................................362
一、企业发展战略制定的要点 ..................................................................................................362
二、制定发展战略注意事项 ......................................................................................................362
三、制定发展战略规划的注意点 ..............................................................................................363
四、制定发展战略规划容易犯的错误 ......................................................................................364
五、不同阶段企业发展战略的规划 ..........................................................................................365
六、制定企业发展战略要考虑的不同方面 ..............................................................................365
第七节 公司发展战略规划要点与准备工作 ....................................................................................366
一、公司发展战略规划要点 ......................................................................................................366
二、规划企业发展战略前的准备工作 ......................................................................................367
第八节 公司发展战略规划的主要内容与方法 ................................................................................368
一、公司发展战略规划的主要内容 ..........................................................................................368
二、正确制定企业发展战略的步骤 ..........................................................................................368
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三、企业发展战略规划包含的不同内容 ..................................................................................369
四、市场发展战略规划的要点 ..................................................................................................370
五、品牌发展战略的制定方法 ..................................................................................................371
六、企业可持续发展战略核心内容 ..........................................................................................371
第九节 完善发展战略的主要措施 ....................................................................................................372
一、完善发展战略 ......................................................................................................................372
二、完善企业发展战略规划的有效措施 ..................................................................................373
三、企业发展战略创新的重要性 ..............................................................................................374
第十节 阿里巴巴集团的发展战略分析 ............................................................................................374
一、阿里巴巴的战略和市场定位 ..............................................................................................375
二、阿里巴巴的目标客户 ..........................................................................................................375
三、阿里巴巴的战略布局 ..........................................................................................................376
四、阿里巴巴战略保障体系 ......................................................................................................377
五、发展战略借鉴 ......................................................................................................................379
第十五章 2019-2025 年中国火锅行业企业发展战略建议......................................................................381
第一节 火锅行业发展战略建议 ........................................................................................................381
一、战略综合规划 ......................................................................................................................381
二、转型升级战略 ......................................................................................................................381
三、创新驱动战略 ......................................................................................................................382
四、竞争战略规划 ......................................................................................................................382
五、区域战略规划 ......................................................................................................................383
六、业务组合战略 ......................................................................................................................384
七、品牌升级战略 ......................................................................................................................386
八、低成本战略 ..........................................................................................................................388
九、终端化战略 ..........................................................................................................................388
十、国际化战略 ..........................................................................................................................389
十一、品牌化、标准化 ..............................................................................................................389
十二、资本化、上市化 ..............................................................................................................389
十三、信息化、高端化 ..............................................................................................................390
十四、产业链延伸战略 ..............................................................................................................390
十五、生产商向服务商转型 ......................................................................................................392
第二节 火锅行业企业转型升级战略建议 ........................................................................................392
一、多品类/多品牌业务布局 .....................................................................................................393
二、围绕价值链向前端强化精细运营 ......................................................................................393
三、品牌发展是业务拓展的重要推手 ......................................................................................393
四、精品化餐厅打造细分场景，提升就餐体验 ......................................................................394
五、积极尝试业态创新，创造并引领消费者的新需求 ..........................................................394
六、升级到“零售+餐饮+外卖”的创新型融合业态..............................................................394
七、向产业链后端拓展，强化供应链能力 ..............................................................................395
第三节 火锅行业企业品牌发展战略 ................................................................................................395
一、企业品牌的重要性 ..............................................................................................................395
二、实施品牌战略的意义 ..........................................................................................................396
三、火锅品牌战略管理的策略 ..................................................................................................397
四、火锅行业企业品牌实施战略措施 ......................................................................................398
2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 16
（一）时机把控 ..........................................................................................................................398
（二）战略突破 ..........................................................................................................................398
（三）结构突围 ..........................................................................................................................399
（四）定势至上 ..........................................................................................................................399
（五）品牌攻略 ..........................................................................................................................400
（六）快速销售 ..........................................................................................................................401
（七）终端竞胜 ..........................................................................................................................401
（八）价值创新 ..........................................................................................................................401
（九）模式倍增 ..........................................................................................................................402
（十）系统整合 ..........................................................................................................................403
（十一）品牌长尾化 ..................................................................................................................403
第四节 提升火锅企业竞争力的策略 ................................................................................................405
一、企业核心竞争力的含义 ......................................................................................................405
二、企业核心竞争力的特征 ......................................................................................................405
三、提升企业核心竞争力的策略 ..............................................................................................406
第五节 打造连锁餐饮企业核心竞争力分析 ....................................................................................408
一、精心打造品牌的分众力 ......................................................................................................408
二、用心打造门店的吸引力 ......................................................................................................411
三、倾力打造菜谱的静销力 ......................................................................................................412
四、全力打造服务员推销力 ......................................................................................................413
五、群力打造美食的口碑力 ......................................................................................................414
第六节 火锅行业营销策略 ................................................................................................................415
一、款式新颖策略 ......................................................................................................................416
二、成本优势策略 ......................................................................................................................416
三、品牌提升策略 ......................................................................................................................416
四、新产品通报策略 ..................................................................................................................416
五、动态营销策略利 ..................................................................................................................417
六、服务销售策略 ......................................................................................................................417
第七节 火锅行业产品策略分析 ........................................................................................................417
一、服务产品开发策略 ..............................................................................................................417
二、市场细分策略 ......................................................................................................................418
三、目标市场的选择 ..................................................................................................................419
四、餐饮单品爆款策略 ..............................................................................................................419
第十六章 总结一：一切皆认知 ................................................................................................................423
第一节 经营/投资的本质就是认知变现 ...........................................................................................423
第二节 提高认知能力策略 ................................................................................................................424
一、认识你自己 ..........................................................................................................................424
二、向成功者学习 ......................................................................................................................425
三、理解经济规律 ......................................................................................................................426
四、建立自己的坐标系 ..............................................................................................................426
五、培养一眼洞穿事物本质的能力 ..........................................................................................427
第三节 提升思维层次与深度思考能力策略 ....................................................................................427
一、思维方式决定人生高度与财富数量 ..................................................................................427
二、思路决定战略转型成功的本源 ..........................................................................................427
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三、如何建立正确的思维模式 ..................................................................................................428
四、提升你的思维层次来解决问题 ..........................................................................................429
五、深度思考可以改变人生 ......................................................................................................431
六、学会研究最重要的问题 ......................................................................................................431
第四节 认知需要人生沉淀 ................................................................................................................432
第十七章 总结二：一切皆行动 ................................................................................................................434
第一节 一切皆行动 ............................................................................................................................434
一、立刻付之于行动 ..................................................................................................................434
二、敢想还要敢拼 ......................................................................................................................434
三、敢于下注——谁家的江山，不是借的？ ..........................................................................435
第二节 基于“行动”的策略 ............................................................................................................435
一、行动计划是整个项目执行的关键 ......................................................................................435
二、行动时机很重要 ..................................................................................................................436
三、行动多并不一定就效果好 ..................................................................................................436
四、重要的是方向、趋势 ..........................................................................................................437
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让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 18
第一章 火锅行业研究方法、意义
【本章着重陈述火锅行业的研究原则与常用的研究方法，并重点阐述了行业研究的价值及意
义】
第一节 报告简介
一、前言
我们每天都在面临各种可能性的变化，特别是当前经济、社会、技术等都处于剧烈变革的时
代。企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面
准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究是揭示行业发展的重要工
具，通过深度的行业研究报告，及时了解行业动态与未来发展趋势，对企业的经营、发展与壮大，
起着越来越重要而关键的作用。
在十余年的咨询实践中，发现众多企业在发展中普遍存在：没有系统的研究方法、行业信息没
人搜集、对政策不了解、对市场没有系统全面的调研、对行业趋势判断不清晰、没有成熟的战略规
划、管理体系等闭门造车现象。
我们还发现，大部分企业：
风口来了，大家一窝蜂的涌入，结果短短几年就将一个行业作死；
风口没了，很多企业就开始变卖资产、破产倒闭，迅速离场；
行业热时，大家拼命扩张，实施并购、多元化、国际化等战略；
行业冷时，大家又拼命收缩，资产贱卖、大砍特砍等痛苦离场；
……
殊不知：当大家都能发现的机会，可能最好的时机已经错过；
殊不知：风口有可能是利益集团人为操控的，你进去就是买单者；
殊不知：行业最火热时，应该准备逆周期调节，开始收缩，保证现金流，为接下来的衰退做准
备；
殊不知：行业进入寒冬时，才是逆势扩张的最好时机，因为这个时候成本最低，机会最多，可
以为公司占据最有利的地位；
……
然而，行业研究与咨询管理，对学习能力、复杂问题分析能力、客观面对问题等能力要求越来
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越高，行业研究也变得越来越难。众多企业、特别是中小微企业享受不到很好的研究、咨询、管
理、培训等服务，并为此付出惨痛而巨大的代价。
作为一个负责任、有情怀、有担当的企业，盛世华研结合自身打磨了十几年的行业研究体系与
知识体系，开发出此系列报告，供企业家、经营者、投资者、政府等企事业单位参考决策和学习。
二、报告简介
企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面
准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究是揭示行业发展的重要工
具，通过深度的行业研究报告，及时了解行业动态与未来发展趋势，对企业的经营、发展与壮大，
起着越来越重要而关键的作用。
本火锅行业研究报告在大量周密的市场调研基础上，依据中国国家统计局、国家海关总署、相
关行业协会、国内外相关报刊杂志的基础信息以及专业研究单位等公布和提供的大量数据，综合采
用桌面研究法、行业访谈研究法、市场调查研究法、历史资料研究法、数理统计法、归纳与演绎
法、比较研究法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，对我国火锅业发展进行详细
的阐述和深入的分析。为火锅行业企业经营者及投资该领域的投资者提供重要的决策参考依据，为
企业未来发展战略、投资布局等提供可参考的路径与方向。
本火锅行业研究报告遵循“真实、全面、客观、逻辑、思辨”五大基本研究原则，但与市场上
大部分的行业研究报告不同，本火锅行业研究报告更注重行业研究的逻辑性与独立性。逻辑性是行
业研究的灵魂，本行业研究重要的宗旨就是通过过去与现在的表现，在缜密的逻辑分析体系下去预
测未来发展走势，为企业描绘一个可预见的未来。同时我们也注重报告的独立性。独立思考是行业
研究中重要灵魂，“人云亦云”的做法始终是无法达到行业研究的目标。本报告站在客观公正、独
立的角度，对火锅行业进行了深入、全面、系统的分析研究。
相信通过本报告对火锅行业全面深入的研究和梳理，您对行业的了解和把控将上升到一个新的
高度，这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提
供有力的保证。
与此同时，报告中还具有丰富的理论基础、研究体系、知识体系、决策体系以及方法论等丰富
内容，让您在了解行业的同时，也掌握研究的方法和技巧。
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让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 20
三、致读者
人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。
决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提
升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平，
最终的结果基本是公平的。
人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差
别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑
战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。
做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。
除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固
然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高
度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼
洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是
截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。
人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指
引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层
次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中
分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。
亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明
白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性
的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而
且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。
我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！
那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？
持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什
么？
基于此，盛世华研结合自身打磨了十几年的行业研究体系与知识体系，在借鉴了众多学者、专
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家以及前人的理论基础上，开创性的提出了五大战略决策体系“一切皆产业”、“一切皆周期”、“一
切皆人性”、“一切皆变化”、“一切皆趋势”和两大方法论“一切皆认知”、“一切皆行动”。通过这
些体系，盛世华研用通俗易懂的方式，把大部分的经济和产业运行规律进行总结，并提炼出相应的
战略决策体系，让我们能系统的进行学习。
盛世华研据此开发出针对不同行业的一系列研究咨询报告，供每个热爱学习、研究的人学习，
也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人
都能更早的开悟，更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得
伟大的成功。
盛世华研也怀着这样的情怀，创办盛世华研平台，致力于让每个人都能成为行业专家、管理专
家、投资专家，成功企业家……
欢迎志同道合者共同打造这么一个平台！
另，此系列报告是盛世华研第一次开创性的提出与尝试，难免存在不尽完善和不足之处。后续
我们将会继续努力、不断完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方
法，让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成功企业家……
另，此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示深
深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。
另，此系列报告属于非盈利性产品，我们仅收取非常低的费用，相对于一般几千、数万的研究
报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如需
转载部分内容，请联系我们，并注明出处。
盛世华研
第二节 火锅行业研究原则与方法
一、研究原则
1、真实原则
只有真实的信息资料才能做出正确的判断，真实是研究分析的第一要素，因此我们在做研究
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中，需要辩证的去对待信息，需要大致判断信息来源的可靠性与真实性，尤其是对于过多的二手信
息，我们需要筛选和确认其信息的真实性。
2、全面原则
行业研究需要坚持全面原则，所谓的全面指信息搜集的全面性、分析过程与方法的全面性、思
考的内容的全面性等等，只有做到全面思考与分析才能做出有价值的结论。
3、客观原则
能够客观与准确的描述行业发展的过去、现在与未来并不易，但做研究需要谨记研究的客观是
基础，是能够为投资者做决策的前提条件。
4、逻辑原则
条理与逻辑清晰是行业研究的灵魂，没有逻辑的研究最多只能说是一堆资料的堆砌，毫无价
值。只有在大的逻辑框架下，提供客观真实全面的观点支撑，才算是一个好的行业研究报告。
5、思辨原则
行业研究要在各种可能性中选择未来必然性的结果，且在不断被验证中，是一个很有挑战的工
作，行业研究的成果要经得起推敲。世界是可知的，所有结果，都是人的行为产生的，数据也是结
果，要把人的研究，特别顺着产业从下游向上游逻辑顺序。
二、研究方法
本火锅行业研究报告综合采用历史资料研究法、调查研究法、归纳与演绎法、比较研究法、倒
推法和穷举法、数理统计法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，对火锅行业进行
深入研究。
本报告主要研究方法有：
1、历史资料研究法
历史资料研究法是通过对已有资料的深入研究，寻找事实和一般规律，然后根据这些信息去描
述、分析和解释过去的过程，同时揭示当前的状况，并依照这种一般规律对未来进行预测。这种方
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法的优点是省时、省力并节省费用；缺点是只能被动地囿于现有资料，不能主动地去提出问题并解
决问题。只要是追溯事物发展轨迹，探究发展轨迹中某些规律性的东西，就不可避免地需要采用历
史资料研究法。各个行业都在不断地发展，如果从一个行业的发展历程来认识它，更有助于较为全
面深刻地认识和理解该行业，并把握它的发展脉搏。
2、调查研究法
调查研究法是一项非常古老的研究技术，也是科学研究中一个常用的方法，在描述性、解释性
和探索性的研究中都可以运用调查研究的方法。它一般通过抽样调查、实地调研、深度访谈等形
式，通过对调查对象的问卷调查、访查、访谈获得资讯，并对此进行研究。调查研究是收集第一手
资料用以描述一个难以直接观察的群体的最佳方法。当然，也可以利用他人收集的调查数据进行分
析，即所谓的二手资料分析方法，这样可以节约费用。这种方法的优点是可以获得最新的资料和信
息，并且研究者可以主动提出问题并获得解释，适合对一些相对复杂的问题进行研究时采用。缺点
是这种方法的成功与否取决于研究者和访问者的技巧和经验。
3、归纳与演绎法
归纳法是从个别出发以达到一般性，从一系列特定的观察中发现一种模式，在一定程度上代表
所有给定事件的秩序。值得注意的是，这种模式的发现并不能解释为什么这个模式会存在。演绎法
是从一般到个别，从逻辑或者理论上预期的模式到观察检验预期的模式是否确实存在。演绎法是先
推论后观察，归纳法则是从观察开始。
在演绎法中，研究的角度就是用经验去检验每一个推论，看看哪一个在现实(研究)中言之有
理，从而获得理论的验证。而在归纳法中，研究的角度则是通过经验和观察试图得到某种模式或理
论。由此可见，逻辑完整性和经验实证性两者都不可或缺。一方面只有逻辑并不够；另一方面，只
有经验观察和资料搜集也不能提供理论或解释。
4、比较研究方法。每个行业、每个公司都有人的行为产生，没有普适的法则套用，通过比较
研究方法，发现差别、解释差别过程中对已经发生的现象合理的解释。同时研究影响结果的因素和
作用机制，探寻哪些因素在发生变化，从而实现对未来的预测。
5、倒推法和穷举法结合。首先假设有 N种可能的结果，假设 A结果发生，倒退 A结果发生会
有哪些具备条件，如果目前条件不具备，即可排除 A结果。通过不断筛选，得出最大可能性的判
断。同时，正推穷尽法和二叉树三叉树结合，与倒推法配合。
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第三节 盛世华研独创五大决策研究体系及两大方法论
盛世华研结合自身打磨了十几年的行业研究体系与知识体系，以及借鉴了众多学者、专家以及
前人的理论，开创性的提出了五大决策体系“一切皆产业”、“一切皆周期”、“一切皆人性”、“一切
皆变化”、“一切皆趋势”和两大方法论“一切皆认知”、“一切皆行动”，供每个热爱学习、研究的
人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、政府等企事业单位参考决策，让每个人都能
更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策略。巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因
就是他悟的早而且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。也致力于
让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成功企业家……
一、华研五大决策体系
（一）一切皆产业
盛世华研发现，我们在开始研究火锅行业之前，我们必须先明白产业的本质是什么，有哪些特
征，发展逻辑和影响因素有哪些，产业驱动力是什么。任何行业的发展，都不能脱离产业的本质，
不然就有可能导致企业的失败。我们也要先明白行业有哪些特征、发展逻辑和影响因素、当前的驱
动力，这样我们才能更好的把握规律，制定可行的发展战略。基于此，盛世华研提出“一切皆产
业”的行业研究理论和战略决策体系，解决以上问题。
（二）一切皆周期
盛世华研发现，随着我国市场经济不断完善，经济周期影响越来越大，成为理解宏观经济与行
业运行的重要逻辑。经济周期都有哪些？有什么规律特征？它的影响因素有哪些？产能周期的理论
基础和规律是什么？我们怎么判断行业当前所处的周期？基于此，盛世华研提出“一切皆周期”的
行业研究理论和战略决策体系，通过周期理论，来更充分的理解目前行业发展现状、市场格局、市
场规模、发展速度、经营效益、行业景气度、产业供需、价格走势等信息，让企业对整个产业周期
及产业结构有一个清晰、深入的了解和把控，从而制定科学可行的战略决策。
（三）一切皆人性
盛世华研发现，经济的运行深刻反映了人性，然而人类的非理性恐惧和疯狂无法计算，人性在
某些时候也成为理解宏观经济与行业运行的重要逻辑。人性的弱点都有哪些？有什么规律特征？它
的影响因素有哪些？我们怎么根据人性判断行业当前所处的问题？基于此，盛世华研提出“一切皆
人性”的行业研究理论和战略决策体系。通过人性理论，来更充分的理解目前行业发展存在的困
境、问题、面临的制约、风险等信息，让企业对整个产业存在的问题有一个清晰、深入的了解和把
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控。
（四）一切皆变化
这是个高速变化的世界，我们的产业在变，我们的环境在变，我们自己在变，我们的对手也在
变，……充满着各种变化和不确定性。盛世华研发现，我们周围的一切全在变化之中！面对各种无
法控制的变化，我们该如何去拥抱变化，如何在变化中发现关键变化，如何在变化中找到新的发展
机会？基于此，盛世华研提出“一切皆变化”的行业研究理论和战略决策体系。并通过变化理论，
来更充分的理解目前行业政策、经济、社会、技术等领域正在发生的深刻变化，让企业对整个产业
以及整个宏观环境有一个清晰、深入的了解和把控。
（五）一切皆趋势
盛世华研发现，行业的发展过程不是一成不变的，在不同阶段会呈现不同趋势。对于企业来
说，把握行业趋势， 及时做出调整，才能迎来更大的发展。那么影响及驱动火锅行业未来演化的
主要因素有哪些？未来火锅行业发展前景如何？有些什么样的变化趋势？投资机会在哪里？影响企
业生产与经营的关键趋势是什么？基于此，盛世华研提出“一切皆趋势”的行业研究理论和战略决
策体系。
二、华研两大方法论
（一）一切皆认知
人与人之间最大的差距是什么呢？很多人认为是执行力，即使规划再好，那也是在扯淡。但经
历了一些事情后，人与人之间最大的差距，并不是执行力，而是认知。一个人厉不厉害，就看有没
有认知。这也是为何越优秀的人反而越努力的原因，因为优秀的人接触的人和事层次越高，越能看
清自身的差距，就越想去充实自己。有了这样的认知，才会产生执行力，所以真正优秀的人，是停
不下来的。越平庸的人，越自以为是。
盛世华研发现，投资很难赚到你不信的那份钱，经营也一样。投资经营即决策，而决策差异背
后的根本是认知水平。一人一世界，每个人看到的世界都是不一样的，每个人对同一机会的认知也
分不同的维度，不同维度的认知意味着各自完全不同的胜率选择。所以问题的本质其实是你是否有
超越市场大多数人的认知，适时的判断出市场的机会，以高胜率去做高赔率的决策。马云所说的，
任何一次机会的到来，都必将经历四个阶段：“看不见”、“看不起”、“看不懂”、“来不及”，也是
同样的逻辑。
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基于此，盛世华研提出“一切皆认知”的方法论。
（二）一切皆行动
人生的尴尬往往是理想太伟大，能力太卑微。或者是天天做大梦，但永远不行动。
在决策中，知识、常识和胆识都很重要。知识能让人有效的分析，通常来讲知识越扎实能力也
就越强。但知识再多，永远还是要面对不确定性，常识能让人看问题更简洁和直击核心规律，无论
环境怎么变都不改基础的原则。而无论知识还是常识，最终还是要靠行动力变为真正的决策结果，
所以光有“识”而无“胆”只能空谈。
基于此，盛世华研提出“一切皆行动”的方法论。
三、小结
盛世华研提出的五大决策体系“一切皆产业”、“一切皆周期”、“一切皆人性”、“一切皆变化”、
“一切皆趋势”、和两大方法论“一切皆认知”、“一切皆行动”，是在前人的基础上总结出来的新的
知识体系和方法论，理论部分通俗易懂，战略决策亦具有非常强的可操作性和实战成果。
另外这五大决策体系和两大方法论具有相互验证、相互有勾稽关系的逻辑闭环体系，也能独自
成一体系。
此理论是盛世华研第一次开创性的提出，必然存在不尽完善之处，但仍然是不可多得的新的研
究咨询理论体系和战略决策方法论，具有非常强大的理论创新和逻辑。
后续我们将会努力完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方法，
实现盛世华研的使命：让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、
成功企业家……
注：由于本报告侧重点不同，在报告可能只会采用到部分知识体系，要看全部内容，可查看华
盛世华研其它报告。
第四节 火锅行业研究的价值及意义
行业研究的价值在于：通过对产业趋势、风险、机会等的研究，能够帮助企业准确地把脉产业
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发展轨迹，规避风险，进而可以为产业做出更大的贡献，这就是行业研究的真正价值。
主要有以下方面：
1、了解行业发展周期以及目前所处的阶段，分析影响行业发展的关键因素有哪些，判断和预
测行业未来发展趋势，发现行业发展价值，揭示行业发展风险，进而提供投资决策依据。
2、以定量及定性的方法深层次地剖析了中国行业发展环境、产业特征、市场规模、发展布局
及发展热点，帮助客户系统、准确地把脉产业发展轨迹。
3、通过对行业产业链环节的梳理，对整个产业链价值流向和升级演化进行详细阐述及分析，
理清产业发展方向。
4、从产业规模、经营状况、SWOT分析等多个维度进行分析，对于企业的发展提供有力的参
考。
5、通过深入分析行业的投资机会、进出入壁垒及投资风险，给出更加科学和完整的投资建
议，帮助投资者精准地进入市场，获取利益最大化。
6、以科学合理的计量经济学方法建立行业的预测体系，确保得出具有前瞻性、价值性的预测
趋势及结果。
其他……
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第二章 华研理论：一切皆产业
——行业本质、特征、逻辑、业务模式、驱动力研究框架
第一节 研究行业本质、特征、逻辑、业务模式、驱动力的重要性
我们在开始研究火锅行业之前，我们必须先明白产业的本质是什么，有哪些特征，发展逻辑和
影响因素有哪些，产业驱动力是什么。任何行业的发展，都不能脱离产业的本质，不然就有可能导
致企业的失败。我们也要先明白行业有哪些特征、发展逻辑和影响因素、当前的驱动力，这样我们
才能更好的把握规律，制定可行的发展战略。基于此，盛世华研提出“一切皆产业”的行业研究理
论，为您解决以上问题。
第二节 产业发展的本质（本质决定成败）
产业本质是产业本身所固有的，决定产业状态、性质和发展的根本属性。
无论探讨宏观的发展战略，中观的商业模式，还是微观的专业价值，都离不开对行业本质的准
确把握。行业本质决定专业价值，专业价值决定商业模式，科学的行业发展战略必须建立在对行业
本质深刻认识的基础之上。在这个意义上，研究产业的本质问题，是研究产业所有现实问题的逻辑
起点。
一、产业与人的发展关系
什么是产业，产业是社会分工和生产力不断发展的产物。产业是社会分工的产物，它随着社会
分工的产生而产生，并随着社会分工的发展而发展。
产业的发展与人的发展密不可分
人的发展以产业为基础，产业的发展的目的是为了人服务的。产业发展的动力是由人来提供
的，产业发展同样可以改变人，因此产业与人的发展密不可分。
以人为本是产业发展的根本准则
新的需求在产业的发展中不断孕育，以人为本是产业发展的根本准则。人的发展会随科技生活
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的发展而发展，人的需求价值也会随生活的发展而发展。例如，在没有电脑的年代，人们没有对电
脑功能提高的要求；而有了电脑，人们会寻求处理器速度更快，内存、像素更高，携带更方便的。
随着人们事业的拓展，人们的需求也在拓展。
产业的发展与人的发展共同促进
产业发展需要人的发展，产业的发展同时促进人的发展。
产业发展不仅需要生产设备的更新，引进先进的生产技术，同时需要人的参与。人的发展影响
着产业的发展，成为产业发展的根本保障。对于产业中人的发展需要运用不同的机制，这里既需要
产业给人的发展创造人性的发展空间，同时产业发展要注意运用外在的发展成果来促进产业的发
展，促进产业中人的发展，满足人的发展，实现产业的主体与产业本身的共同发展。
二、产业是对人性需求的满足
人的需求永远不变，一切市场行为都是围绕它展开。产业的发展不仅满足人的低级要求，像吃
穿住行的一般要求，同时还满足人的高级生活的要求。人们需要各种各样的生活的满足，这种满足
是以实际的产业为基础。我们现在的需求是一种高级的需求，不仅仅是一种动物的需求，当然还有
精神食粮的需求，而且这种人性需求在产业的发展过程中与动物属性越走越远，不断展现人的本质
力量，产业则是这种人性需求与力量的表征，即人化的现实。
图表：马斯洛需求层次理论图
资料来源：网络
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简单说就是衣食住行，这是最基本的，再升级就是饱暖思淫欲，人类的欲望再怎么升级也逃不
开马斯洛需求层次。
所以，我们认为，产业本质无论是在工业资本时代、信息时代、PC互联网时代、移动互联网
时代，乃至将来的万物互联、智能互联时代，都没有改变，本质都是如何用最好的服务、最好的产
品，为消费者创造价值，带来价值。这是最根本的本质，只有首先为消费者创造价值，才有可能让
消费者购买。这个商业本质，永远不会变。
三、认清产业本质的重要性及作用
认清行业本质对行业的发展有什么作用？
能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。行业本质存在于行业之中，不是企业简单制造
加工一个东西出来那么简单，要透过行业的表象，摸清行业规律性，知道行业关键所在，就是行业
本质的所在。并且，不同行业之间本质也不相同，要寻找到行业本质，才能通过各种策略来统筹企
业经营。缺失行业本质，就会稀里糊涂地失败；违背行业本质，必然不会获得成功。只有深入理解
行业本质，才能贴近行业本质做事，才能不走弯路，直达目标。
苹果公司就是一个例子。由于苹果之前的技术标准与一般 PC不同，其采购的部件大多数是为
苹果单独生产的，所以其价格高出一般 PC部件很多，而且软件也存在很多不兼容。这造成了苹果
电脑只能成为特定使用者和爱好者的物品。
但是，从 2000年开始苹果依靠优秀而独特的工业设计理念和软件性能推出多款 iMac电脑后，
其市场份额大幅度上升。而在其推出 iPod之后，其电脑的市场份额增长更是迅速。这充分
说明
关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书
了
行业本质对于市场营销的重要性，价格、技术标准、销售渠道等都不是决定生死的因素。
四、偏离行业本质的严重后果
企业的失败，最多的是战略上的失败，是没有远见、偏离行业本质的失败。近年来，健力宝、
恒基伟业商务通、TCL手机、春兰空调、小天鹅等产品和品牌的没落广为人们评论。人们一般把健
力宝的失败与张海的资本投机相联系，这一点是毫无疑问的，但是健力宝饮料产品的市场败局确实
是由于其偏离了饮料行业的本质。
健力宝在张海入主后先后开发了众多新产品，先后开发了第五季、爆果汽、A8、宝丰等品牌饮
料，在广告宣传和销售渠道建设上投入巨资。第五季使得健力宝的电解质运动饮料一下子扩展到水
饮料、碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料四大系列、十五种口味、五种包装，共 21个规格，品牌核心
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价值一下子从健力宝的运动、健康、快乐、经典、中国的味道，跳跃到了轻松、休闲、自我、叛
逆、梦幻、时尚。现在这些产品均已经在市场中了无身影，健力宝错误地认为产品品类数量和产品
概念炒作是市场竞争的核心。
实际上，饮料行业的行业本质是在快速滋润身体和享受愉悦的同时，对饮料进行情感和健康的
包装。无论是第五季还是爆果汽，这些产品都没有在口味、包装、产品名称、饮料功能等方面考虑
到产品精髓，而且消费者希望的“快速”，由于健力宝在销售渠道和网络等方面的不足而存在重大
缺失。
UT斯达康曾经在小灵通市场掀起了一股巨大的波澜，但短短数年过后，现在的 UT斯达康却已
经如同明日黄花。在凭借对“落后技术”的颠覆创新取得了巨大成功之后，UT斯达康偏离了产品
精髓和行业本质，在错误的路上越走越黑。
恒基伟业商务通的没落也让人十分惋惜。当初商务通在 PDA行业内一枝独秀，引领风骚，但随
着笔记本电脑价格的大幅降低和智能手机的崛起，消费者对其失去了兴趣，商务通只能在专业领域
保留一定的销售规模。恒基伟业显然也未能把握住行业本质，未能考虑如何为商业人士提供更随
身、更便捷、更快速、更安全的商业助理服务，在智能手机的功能远远超越自己后，也不得不接受
没落的命运。
五、行业本质是动态、变化的
本质是事物的根本属性，它的形式不会随便变化，但内容在不同的阶段往往有所不同。
行业本质就是行业的基本性质及其演变规律。行业是基于产品和服务存在的，所以，行业本质
的基础是产品和服务的本质及其延伸。抓住产品和服务的本质，才是解析行业本质的基础。在进行
行业本质分析的时候，还有一个重要的因素就是要进一步分析行业发展的周期性特点。每个行业的
发展都有其发展周期和规律，不同的发展阶段对企业的核心能力要求不一样，其战略竞争的方法和
策略就不一样，价值链各个环节体现出来的商业价值也不一样。
简单地说，行业本质其实就是行业的演变规律，也就是产品和服务的演变规律、精神文化的演
变规律、价值需求的演变规律、行业周期和核心能力的演变规律，是动态、变化的。
比如产品的层次，其演变规律是从基础的材料组合往精神文化宣扬方向发展；在精神文化方
面，是从生活品质上升到精神层面。市场经济是市场导向的经济，导致这样演变的根本驱动力是需
求从基本功能向感觉和精神归宿递进。在产品和需求的高级阶段，与精神文化逐步接近了，所以精
神文化才是产品的真正竞争力，是塑造形象和品牌的根本。
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行业本质提炼的目的在于运用。行业本质在不同阶段有不同的内容。我们在分解行业本质制定
企业的发展战略时，不仅要考虑阶段的特点和要求，也要考虑行业本身的分解，比如有些大行业可
以细分成若干个小行业。同时，小行业内的需求又可以分解成不同的消费者、不同的消费阶层在不
同阶段的需求。
下面我们以服装行业为例，将行业本质进行一次分解。
首先，我们将服装行业分解出一个小行业，例如女装行业，并判断目前这个小行业的发展阶
段，然后进一步剖解行业本质。
对于某女装品牌来说，如果定位于时尚，那么对快速反应的能力就有很高的要求；如果定位于
生活方式，那么对品牌的塑造就要下很大的工夫；如果定位于一个持续的品牌，就要让消费者产生
精神依赖感，找到精神的归宿，这就要求从更高的层次持续宣扬品牌文化。
一个品牌定位的群体往往不是单一的，并且不同的群体表现不一样。这就要对每个群体进行分
析，甚至将细分的群体进一步分解。在进行群体细分时，往往是根据不同的价格区间甚至是不同的
子品牌来进行区别。同时，在不同的行业周期，对企业核心能力的要求也是不一样的，行业价值链
环节的商业价值更是千差万别。
很多时候，我们分析行业本质，要用一句话概括，就是对行业需求本质演变规律的一个阶段的
提炼。
在不同的行业，规律演变的内容会有所变化，这就是行业的特殊性，也是行业本质运用的真正
价值所在。
行业本质分析不仅是设计商业模式的基础，也是企业制定竞争战略的基础。在分析行业本质制
定竞争战略的时候，企业结合行业周期和竞争对手的情况，评估自己的资源能力和行业环境，就有
了比较扎实的依据。
企业不仅要准确把握当前的市场和消费需求，更要针对未来需求做出精准定位，只有这样，才
可以真正掌控行业本质，实现商业模式创新和商业模式的持续盈利。这其实就是业务定位范畴，很
大程度上甚至与企业的定位挂钩，与企业的使命挂钩，与企业的战略目标挂钩，与企业的愿景挂
钩。
摘自《行业本质：静态的还是动态的》作者：王超群
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第三节 产业发展的特征分析框架
行业特征是指一个行业区别于其他行业的特别显著的征象、标志。
某一行业的特征是某一行业的结构在某一时期的基本属性，它综合反应了该行业的基本状况和
发展趋势，评价行业的特征是要企业对行业有一个全面的认识。
一、行业基本特征
不同行业具有不同的行业特征，比如军事工业、钢铁工业、汽车制造、农业等，它们之间具有
明显不同的行业特征，都有着其自身的运作模式、运行规律。有着不同的发生、发展、兴旺、衰亡
的过程。
不同产业在经济学与商业模式的本质上也有着显著的特点。比如水电行业的产能发挥与下游需
求长期比较稳定，成本结构、产量、价格等指标也比较清楚，其本质更像是一个加了杠杆（高负
债）的利率产品；传统零售业也接近于商业地产的租赁业务；动画行业更像是一个内容创意与计算
机软件相互加强的 IT行业。
二、行业投入特征
产业按照生产要素的主要投入类型进行分析
1 资本密集型产业。
指在单位产品成本中，资本成本与劳动成本相比所占比重较大，每个劳动者所占用的固定资本
和流动资本金额较高的产业。当前，资本密集型产业主要指钢铁业、一般电子与通信设备制造业、
运输设备制造业、石油化工、重型机械工业、电力工业等。资本密集型工业主要分布在基础工业和
重加工业，一般被看作是发展国民经济、实现工业化的重要基础。
2 劳动密集型产业
指进行生产主要依靠大量使用劳动力，而对技术和设备的依赖程度低的产业。其衡量的标准是
在生产成本中工资与设备折旧和研究开发支出相比所占比重较大。一般来说，目前劳动密集型产业
主要指农业、林业及纺织、服装、玩具、皮革、家具等制造业。随着技术进步和新工艺设备的应
用，发达国家劳动密集型产业的技术、资本密集度也在提高，并逐步从劳动密集型产业中分化出
去。例如，食品业在发达国家就被划入资本密集型产业。
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3、技术密集型产业
指在生产过程中，对技术和智力要素依赖大大超过对其他生产要素依赖的产业。目前技术密集
型产业包括：微电子与信息产品制造业、航空航天工业、原子能工业、现代制药工业、新材料工业
等。
4、资源密集型产业
资源密集型产业，亦称“土地密集型产业”。在生产要素的投入中需要使用较多的土地等自然
资源才能进行生产的产业。土地资源作为一种生产要素泛指各种自然资源，包括土地、原始森林、
江河湖海和各种矿产资源。与土地资源关系最为密切的是农矿业，包括种植业、林牧渔业、采掘业
等。在传统工业化模式下，虽然生产力获得较大发展，创造了巨大财富，但对资源环境不合理地开
发和使用，也付出沉重代价。我国的新型工业化道路不能走这种先污染、后治理的路子，而要走资
源消耗低、环境污染少、可持续发展的道路，因而必须注重经济发展同资源环境相协调。
三、行业技术特征
不同行业具有不同的技术特征，以高科技行业为例，高技术产业的主要特点有：
1）知识和技术密集，科技人员的比重大，职工文化、技术水平高；
2）资源、能量消耗少，产品多样化、软件化，批量小，更新换代快，附加值高；
3）研究开发的投资大；
4）工业增长率高。以信息产业为例，发达国家信息产业的产值已占国民生产总值的 40%～
60%，年增长率为传统产业的 3～5倍。
5）高技术产业的智力性、创新性、战略性和环境污染少等优势，对社会和经济的发展具有极
为重要的意义。
以技术密集型行业为例
技术密集型产业亦称知识密集型产业。介于劳动密集型和资金密集型产业之间的一种经济类型
的产业部门。属于高技术产业部门。其特点是单位劳动力占用资金比劳动密集型产业多，比资金密
集型产业少。在生产结构中，技术知识所占比重大，科研费用高，劳动者文化技术水平高，产品附
加价值高，增长速度快。包括新兴的电子计算机工业、机器人工业、航天工业、生物技术工业、新
材料工业等。
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以传统行业为例
传统产业也称传统行业，主要指劳动力密集型的、以制造加工为主的行业，如制鞋、制衣服、
光学、机械，制造业等行业。
传统行业较明显的非传统行业如 IT、生技等，但若它们加上高新技术之后又是另一种局面，
而且是未来的明星产业。
传统经济正向网络经济转轨，这一有机联系的经济使各行各业均需连接，因此以互联网为代表
的联接型技术逐渐渗透入各行业，引发了以融合为特征的信息革命。
技术特征分析主要包括：技术成熟程度、技术复杂性、相关技术的影响、技术的可保护性、研
究与开发费用增长率、技术进步的影响等要素的研究。
四、行业变动特征
各行业变动时，往往呈现出明显的、可测的增长或衰退的格局。根据这些变动与国民经济总体
周期变动的关系的密切程度不同，可以将行业分为以下几类。
1．增长型行业
增长型行业的运动状态与经济活动总水平的周期及其振幅无关。这些行业主要依靠技术的进
步、新产品的推出及更优质的服务来使其经常呈现出增长形态，因此其收入增长的速率与经济周期
的变动不会出现同步影响。然而，由于此类行业的股票价格不会随着经济周期的变化而变化，投资
者难以把握精确的购买时机。
2．周期型行业
周期型行业的运动状态直接与经济周期相关。当经济处于上升时期，这些行业会紧随其扩张；
当经济衰退时，这些行业也相应衰落。这是因为，当经济上升时，对这些行业相关产品的购买会相
应增加。消费品业、耐用品制造业及其他需求弹性较高的行业，就属于典型的周期型行业。
3．防御型行业
这些行业运动形态因其产业的产品需求相对稳定，所以不受经济周期处于衰退阶段的影响，相
反，当经济衰退时，防御型行业或许会有实际增长，例如食品业和公用事业。正因为如此，投资者
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对防御型行业投资属于收入投资，而非资本利得投资。
变动特征分析主要包括：生产能力增长率、企业规模经济程度(总资产)、新投资总额、一体
化、多角化发展程度等要素的研究。
五、行业市场特征
不同行业具有不同的市场特征，研究某个行业的市场特征，可根据市场的分类进行研究，不同
的分类有不同的市场特征。
Ⅰ、按市场的主体不同来分类
(一)按购买者的购买目的和身份来划分
消费者市场
生产商市场――工业使用者市场或工业市场
转卖者市场――中间商市场
政府市场
(二)按照企业的角色分
购买市场——企业在市场上是购买者，其购买生产要素。
销售市场——企业在市场上是销售者，出售自己的产品。
(三)按产品或服务供给方的状况（即市场上的竞争状况）分
完全竞争市场
完全垄断市场
不完全竞争市场
寡头垄断市场
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Ⅱ、按消费客体的性质不同分――按照交易对象的不同来划分
(一)、按交易对象的最终用途来分类
生产资料市场
生活资料市场
(二)、按交易对象是否具有物质实体来分类垄断竞争市场
有形市场
无形市场
(三)、按交易对象的具体内容不同来分类
商品市场、技术市场、劳动力市场、金融市场、信息市场
(四)、按人文标准分：
妇女市场、儿童市场、老年市场
按地理标准（空间标准）分：按市场的地理位置或商品流通的区域
国内市场：北方市场、南方市场、沿海市场、……
国际市场：国别市场和区域市场
(五)、按市场的时间标准不同来分类
现货市场
期货市场
六、行业需求特征
不同行业具有不同的行业需求特征，以消费品市场需求特征为例，消费品市场需求的主要特征
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有：
消费品市场人数众多，需求量大；
消费品市场中需求复杂，呈多样化和多变性的特征；
消费品市场商品进出频繁，一次性购买较小；
消费者购买商品大多属于非行家购买；
消费品需求存在着时间上的差别；
消费品使用存在着配套性和替代性。
需求特征分析主要包括：需求增长率、顾客稳定性、产品生命周期阶段、替代品可接受性、需
求弹性、互补性等要素的研究。
七、行业竞争特征
不同行业具有不同的行业竞争特征，市场竞争的方式可以有多种多样，比如，有产品质量竞
争、广告营销竞争、价格竞争、产品式样和花色品种竞争等，这也就是通常所说的市场竞争策略。
通常我们按市场竞争的程度把市场竞争划分为如下两种类型：
（1）完全竞争。
指一种没有任何外在力量阻止和干扰的市场情况。
（2）不完全竞争。
一般是指除完全竞争以外、有外在力量控制的市场情况。不完全竞争包括以下 3种类型：
①完全垄断。
②垄断竞争。
③寡头垄断。
竞争特征分析主要包括：竞争企业数、竞争企业战略、行业竞争热点、资源的可得性、潜在进
入者、竞争结构、产品差异化程度等要素的研究。
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八、行业成本特征
是什么因素决定了一个行业是离散的（整个行业由多个小的参与者组成），还是集中的（整个
行业由几个大的参与者垄断）呢？
飞机制造业是高度集中的，知名的也就空客和波音两家，然而航空公司却是相对离散的，全球
有大大小小几百家航空公司。全球能够制造液晶屏幕的公司也就那么几家，但是能够生产电视机的
厂家却有许多。淘宝只有一家，但是淘宝上卖手机壳的商家却多如牛毛了。同样，全国有几万家口
腔诊所，但是主要口腔设备耗材提供商，其实也就那么几家。
有很多因素影响一个行业的格局，其中一个最重要的因素是参与者所需要的固定成本。制造一
架飞机需要的固定成本如此之高（千亿美元级别），使得没有足够实力的玩家根本不敢进入这个行
业。
然而，成立一家航空公司的固定成本要小很多（买一架飞机，开辟一条航线就可以了），所以
这些年来有不少新创的航空公司进入市场。同样，生产一台 CT机需要太多的投入（几千万甚至上
亿），但是反过来办一个诊所的投入却小很多（几百万）。
如果一个行业固定成本低，那么任何竞争者可以在任何时间进入这个行业；反过来，如果一个
行业固定成本高，很多潜在的竞争者就会被挡在门外——因为他们在赚到第一分钱利润之前，先需
要把巨大的固定成本赚回来。
人工智能可能会改变未来
世界在变化，互联网和移动互联网的出现，已经改变了很多行业的成本结构和格局。而人工智
能的出现，不知道又会改变多少。
前面的十几年，互联网等技术的进步带来的非医疗流程的线上化，已经导致美国的大型口腔连
锁增长速度远远超过整体市场的增长。现在人工智能大幅度进步，谁知道在未来又能把多少现在无
法集中的医疗流程集中起来，从而大幅度改变行业的成本结构呢？
九、行业盈利特征
盈利特征分析主要包括：平均利润率、平均贡献率、平均收益率等要素的研究。
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十、行业资本特征
资本资产在经济活动中占有重要的地位，是最重要的一种生产要素。以资本密集型产业为例，
资本密集型产业是指在单位产品成本中，资本成本与劳动成本相比所占比重较大，每个劳动者所占
用的固定资本和流动资本金额较高的产业。当前，资本密集型产业主要指钢铁业、一般电子与通信
设备制造业、运输设备制造业、石油化工、重型机械工业、电力工业等。资本密集型工业主要分布
在基础工业和重加工业，一般被看作是发展国民经济、实现工业化的重要基础。
同技术密集型产业相比，资本密集型产业的产品产量同投资量成正比，而同产业所需劳动力数
量成反比。所以，凡产品成本中物化劳动消耗比重大，而活劳动消耗比重小的产品，一般称为资本
密集型产品。发展资本密集型产业，需大量技术设备和资金。
十一、行业风险特征
行业风险是指由于一些不确定因素的存在，导致对某行业生产、经营、投资或授信后偏离预期
结果而造成损失的可能性。反映行业风险的因素包括周期性风险、成长性风险、产业关联度风险、
市场集中度风险、行业壁垒风险、宏观政策风险等。
行业风险主要是由行业寿命周期、技术革新、政府的政策变化等因素引起的。行业的寿命期是
由开创期、成长期、成熟期和衰退期构成的。处于开创期行业的企业，有获取高额利润的可能性，
但风险比较大；处于成长期行业的企业，利润增长较快，风险也比较小；处于成熟期行业的企业，
利润进一步大幅增长比较困难，但风险仍比较小；处于衰退期行业的企业，要维持相应的利润比较
难，且行业风险在不断增大。技术革新对行业风险的影响主要表现在：技术革新的速率、技术革新
广度和深度。当某行业的技术革新速率较快、技术革新广度较大、深度较深，该行业风险就会较
大。行业风险还受到政府政策变动等因素的影响，尤其是政府的产业政策、财税政策、关税政策等
的影响。此外，行业风险还受到其他因素的影响。行业风险具有比较明显的行业特征，一般只对相
关行业的企业产生影响。
十二、产业价值链特征
构成产业价值链的各个组成部分是一个有机的整体，相互联动、相互制约、相互依存，每个环
节都是由大量的同类企业构成，上游产业(环节)和下游产业(环节)之间存在着大量的信息、物质、
资金方面的交换关系，是一个价值递增过程。同时产业价值链之间相互交织，往往呈现出多层次的
网络结构。在新的竞争环境下，产业中的竞争不仅仅表现为单个企业之间的竞争，还表现为一条产
业链同另一条产业链的竞争，一个企业集群同另一个集群之间的竞争，甚至是国与国企业之间的相
互竞争。
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十三、产业关联性特征
产业关联性越强，产业链条越紧密，资源的配置效率也越高。通过产业价值链的整合不但可以
将不同优势环节的企业相联系，实现产业价值链上的各个环节都达到最优，进而实现企业产业价值
链整体最优，而且基于产业价值链的资源整合通过诸如实施标准化生产、对内部管理费用进行严格
控制等，可以有效降低产品在产业价值增值环节上的包装、流通、库存、销售与内部部门间协调等
成本，获得成本领先优势。
十四、行业周期性特征
通常，每个行业都要经历一个由成长到衰退的发展演变过程。这个过程便称为行业的生命周
期。一般地，行业的生命周期可分为幼稚期、成长期、成熟期和衰退期。
每个行业都会经历一个对行业的当前业绩和未来前景产生影响的生命周期。大多数行业都会经
历一个与产品生命周期相似的生命周期，即起步期、成长期、成熟期和衰退期。但是，许多行业往
往会通过使用新技术而得以更新或再成长，而不会像某些特定产品或服务那样走向衰退。在制定企
业战略时，了解行业所处的生命周期属于哪个阶段是非常重要的一个考虑因素。
此外还有长周期、中周期、季节性特征等。
十五、行业区域性特征
由于我国区域性经济的不均衡性，不同区域内居民的收入、消费水平不同。通常，东部沿海地
区较为发达，竞争更激烈，中西部地区相对落后，竞争相对缓和。
十六、行业季节性特征
通常行业都有一定的季节性特征，比如零售业就具有较明显的季节性特征，国内零售市场从每
年九月至次年二月为消费旺季，销售收入和利润较高；三月至八月为消费淡季，销售收入和利润较
低。此外，在春节、国庆节等节日和长假期间，消费需求也会较平时大幅增长。
十七、国家对该行业的基本政策
产业政策是国家制定的，引导国家产业发展方向、引导推动产业结构升级、协调国家产业结
构、使国民经济健康可持续发展的政策。产业政策主要通过制定国民经济计划（包括指令性计划和
指导性计划）、产业结构调整计划、产业扶持计划、财政投融资、货币手段、项目审批来实现。
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包括：国家支持的战略性产业、基础性产业、国家退出的产业、国家放松管制的产业等。
第四节 行业业务模式分析框架
业务模式是企业所采取的独特的、行之有效的产品或者服务提供方式，这种方式有效满足了特
定顾客的需求，构成企业竞争优势的核心。在商业上取得成功的业务模式表面上看是满足了顾客的
需求，产品和服务获得了良好的销售业绩，深层次上实际是业务模式的运作符合某种经济规律或原
理。
一、行业经营模式
是企业根据企业的经营宗旨，为实现企业所确认的价值定位所采取某一类方式方法的总称。其
中包括企业为实现价值定位所规定的业务范围，企业在产业链的位置，以及在这样的定位下实现价
值的方式和方法。由此看出，经营模式是企业对市场作出反应的一种范式，这种范式在特定的环境
下是有效的。
根据经营模式的定义，企业首先有企业的价值定义。在现有的技术条件下，企业实现价值是通
过直接交易，还是通过间接交易，是直接面对消费者，还是间接面对消费者。处在产业链中的不同
的位置，实现价值的方式也不同。
由定义可以看出，经营模式的内涵包含三方面的内容：一是确定企业实现什么样的价值，也就
是在产业链中的位置；二是企业的业务范围；三是企业如何来实现价值，采取什么样的手段。
二、行业进入壁垒
进入壁垒是影响市场结构的重要因素，是指产业内既存企业对于潜在进入企业和刚刚进入这个
产业的新企业所具有的某种优势的程度。换言之，是指潜在进入企业和新企业若与既存企业竞争可
能遇到的种种不利因素。进入壁垒具有保护产业内已有企业的作用，也是潜在进入者成为现实进入
者时必须首先克服的困难。
芝加哥大学经济学家施蒂格勒指出，进入壁垒可以理解为打算进入某一产业的企业而非已有企
业所必须承担的一种额外的生产成本。进入壁垒的高低，既反映了市场内已有企业优势的大小，也
反映了新进入企业所遇障碍的大小。可以说，进入壁垒的高低是影响该行业市场垄断和竞争关系的
一个重要因素，同时也是对市场结构的直接反映。
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三、行业整体供求变动分析
供求关系是指在商品经济条件下，商品供给和需求之间的相互联系、相互制约的关系，它同时
也是生产和消费之间的关系在市场上的反映。
四、行业利润水平变动影响因素
企业盈利能力因素包括企业所处的行业、所选择的竞争战略以及企业的管理水平等。这些因家
分为企业的外部因素与企业的内部因众.级终都会影响到企业的盈利能力。
影响企业利润水平的外部因素包括企业外部的宏观环境和企业所处的行业。企业外部的宏观环
境是指那些给企业提供市场机会或造成威胁的主要社会力，这些直接或间接地影响肴企业的盈利能
力。
企业外部的宏观环境是不断变化的。如消费者需求的改变、市场结构的变化、企业盈利能力因
素新技术革命带来生产方式的变革、新税法的发布和实施等.企业是否具有应付和处理这些环境变
化的能力.是企业能否盈利的关键。
第五节 产业发展的逻辑及影响因素研究框架
一、产业发展的逻辑
一个国家，乃至整个世界，现在的产业结构，都是长期社会经济发展的产物，它集中地反映了
社会生产力所达到的阶段与水平。以三次产业结构来说，从第一产业部门占绝对优势的农业社会，
到第二产业部门占绝对优势的工业社会，再到第三产业部门已占优势的当代社会，产业结构依次更
替，每一个产业的兴起和发展都是建立在已有产业基础之上。这一历史更替的长期发展过程，是依
次发生的，有其内在客观规律性。
在现实中，技术创新和市场需求的巨大推动性力量会使新兴产业出现并快速发展，但随着需求
的逐渐饱和以及技术创新力量的衰竭，限制性的力量就会出现，原先的新兴产业会逐渐衰退。在这
个过程中，该国或地区比较优势不断得到提升，这具体体现为：建立在各种生产要素质量的不断提
升、技术创新能力的不断增强以及在收入水平不断提高基础上的对某些潜在产品的更大的需求空
间，将为新兴产业的出现创造了良好的条件，继而，通过比较优势的发挥和政府适当的保护政策或
扶持手段，催生新兴产业。
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当然，在新兴产业逐渐兴起的过程中，绝大多数的传统产业并不会消亡。实际上，随着时间的
推移，原先的新兴产业慢慢变得成熟，变为传统产业，新的新兴产业又会形成，，产业结构演变将
呈现出一个螺旋式上升的局面。
传统产业与新兴产业也会有融合阶段，二者之间的生产边界越来越模糊，融合机制逐渐产生的
阶段。在此阶段，传统产业改造提升成效显现，战略性新兴产业快速成长，两类产业相互依赖、相
互促进。传统产业的改造提升加快了战略性新兴产业的技术、产品和人才向传统产业扩散的速度；
战略性新兴产业的快速增长需要传统产业生产要素的支撑，其中包括制度、文化、技术、体制、环
境、资本、人才等各方面的支撑。这一阶段传统产业和战略性新兴产业相互融合的内容全面拓展、
融合效应将大大提高，二者融合的程度逐渐由中度融合向深度融合转变。
二、产业发展逻辑的影响因素
产业逻辑，不同的产业在不同的发展阶段，其核心驱动因素与竞争要素是发生变化的，而且在
当前互联网与全球化的时代，其变迁的原理更加与以往不同。比如，由于创造性破坏更为普遍，厂
商与用户的关系发生本质变化，技术优势与商业模式的生命周期也变得更短。
产业受宏观影响，包括宏观经济因素，还要从社会思潮、群体心理、甚至政经关系等大格局去
看问题。比如在全球化和互联网的大环境下，传统商业的逻辑机会发生很大的变化，企业与各种组
织变得边界更为模糊，对竞争的理解就要从全产业链的生态去思考；再比如，这个时代商业的影响
力、伟大企业家的影响力，都要远远超过以往时代，影响力即权力，由此社会、经济、产业的发展
逻辑都会与以往时代显著不同了。
另外，行业的成本结构、竞争格局、新技术、新模式、新业态等也会影响产业的发展。
三、科技是产业发展的动力
产业的发展离不开科技，科技的发展离不开人。产业的发展要不断满足人的需求，人的需求也
在不断发展，要求产业的产品具有的科技水平越来越高，从而满足产品的人性价值需求，不断将产
品的成本降低的同时还要不断提高产品的价值达到人性需求。
人的发展会随科技生活的发展而发展，人的需求价值也会随生活的发展而发展。例如，在没有
电脑的年代，人们没有对电脑功能提高的要求；而有了电脑，人们会寻求处理器速度更快，内存、
像素更高，携带更方便的。随着人们事业的拓展，人们的需求也在拓展，人的活动范围的不断拓展
为科技的增长提供可能，也为生产力的发展注入了活力，从而促进生产力的发展。
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第六节 产业驱动力与吸引力分析框架
一、产业驱动力分析框架
产业驱动力包括：一、需求，市场需求已成为决定产业生存和发展的第一原动力；二、科技，
高科技在改变我们生活工作娱乐的每一方面；三、政策，比如政策驱动型行业：新能源汽车；四、
资本，金融的力量支持和驱动产业的发展；五、产业转移，形成更加合理有效的区位分工格局；
六、改革，改革是产业发展的内驱动力。以及其他因素。
二、行业吸引力分析框架
通常我们可以采用 GE行业吸引力矩阵来评估行业的吸引力
这个模型是通用公司和麦肯锡公司所使用的三三矩阵。这个矩阵的两个轴分别表示市场吸引力
和业务单位的实力或竞争地位。一个特定的业务单位处于矩阵中何处是通过对这个特定的业务单位
和行业分析加以确定的。通过对这两个变量进行打分，确定业务单位位于矩阵中的位置，并由此来
确定对该业务单位所采取的策略。
对于市场吸引力，需要考虑的因素主要有：
行业：绝对市场规模、成长率、价格敏感性、进入壁垒、替代品、市场竞争、供应商等；
环境：政府法规、经济气候、通货风险、社会趋势、技术、就业、利率等。
对于业务单位的实力或竞争地位，需要考虑的因素主要有：
目前优势：市场份额、市场份额变化趋势、盈利能力、现金流、差别化、相对价格地位等。
持久性：成本、后勤、营销、服务、客户形象、技术等。
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在打分的时候，每个标准都有三个等级，如果标准之间的重要性有很大的不同，那么就应该进
行加权，从而得到一个更为平均的分数。
通过确定业务单位在矩阵中的位置，其需要实施的主要战略可能是：
1）投资建立地位；
2）通过平衡现金生成和有选择地使用现金以保持地位；
3）放弃并退出市场。
企业通过这样的矩阵可以保证其资源的合理配置，企业也可以尝试按照发展中业务和已发展业
务的混合，与现金产生和现金使用的内在一致性来平衡业务。
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第三章 基于“一切皆产业”理论下
——2018 年火锅行业本质、特征、逻辑、业务模式、驱动力研
究
【本章通过运用盛世华研提出“一切皆产业”的行业研究理论，重点研究火锅行业的本质、特
征，发展逻辑和影响因素，以及产业驱动力。理解了火锅行业的本质、特征、发展逻辑和影响因
素、当前的驱动力，我们才能更好的把握规律，制定可行的发展战略】
第一节 火锅行业本质分析
一、火锅行业的本质
民以食为天，吃乃是芸芸众生基础性大事。而如何吃得安全、吃得健康、吃得经济、吃得有情
趣、吃得有面子、吃得有文化是老百姓所关心的，把握这些需求才能把食品行业的脉搏。而毫无疑
问，安全、健康是食品行业消费者最重要的诉求，也是食品企业品牌塑造的最重要最根本的基石。
从消费需求来看，除了安全、健康，食品行业还具有“欢乐、好玩、体验”等更高层次的本质
需求。
1、“欢乐”、“防上火”、出售“空间”、“浪漫”等更高层次需求
汉堡王的汉堡比麦当劳的大而且好吃，性价比相对要高，但为什么更多的消费者愿意到麦当劳
吃东西，而不去买更实惠的汉堡王呢？因为麦当劳对于快餐的行业理解比汉堡王深刻，汉堡王对快
餐的理解是产品本身——汉堡、薯条类实实在在的产品，而麦当劳对快餐的理解是基于产品，却远
远超越产品的消费体验——“欢乐”。
一个是卖汉堡，一个是卖欢乐，到底谁更成功呢？显然是超越产品的那一个。我们发现行业的
本质不是你如何懂得做产品，很多时候行业的本质压根就不在产品身上，而是在产品与消费者的连
接点上，可惜的是多数企业在根本的方向上就弄错了。
再比如，在广东生活过的人都知道，凉茶论专业，轮不到王老吉，要说最专业，那得数黄振
龙，但为何在本领域最专业的黄振龙论发展却远远不如王老吉？说白了，还是对行业本质认知的问
题。黄振龙所认知的凉茶的行业本质是“下火”，所以黄振龙永远都是在“卖药”，很难走出广东；
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而王老吉对行业本质的理解是“防上火”，所以王老吉适用了所有人，走向了全国。
这样的例子不胜枚举：
星巴克：不是卖“咖啡”，而是出售“空间”；
优乐美：不是“奶茶”，而是“浪漫”；
消食片：不是“助消化”，而是可以“多吃”；
2、参考：食品的感性消费因素
食品行业，一个重要的顾客驱动因素就是好玩，感性消费因素很高。
今天看到一个新的、很好看的包装可能就要尝试购买，一个从来没吃过的口味大家愿意去买来
尝试，甚至一个好概念也会带来战略能量，比如光明莫斯利安。以前光明被蒙牛、伊利在常温市场
追着打，根本没有话语权。但是他们凭借着“莫斯利安”这款爆品一炮走红，最高峰时“莫斯利
安”这款爆品一年销售额 60个亿，而且利润率非常高。莫斯利安之所以成功，说白了就是“莫斯
利安”产品命名的好，加上菌种来自于莫斯利安的概念，带来了话题，销售奇迹就出来了。
实际上这个案例有个启发——食品行业的本质是什么呢？就是基本健康安全（核心价值）基础
上好玩、有趣（个性化），吸引消费者的关注来达到让顾客尝试性购买和长期购买。因此，做食品
首先要保证产品质量，在此基础上体现个性化。那么，如何将这种有趣、好玩的个性化表现出来
呢？核心原则是利用微创新带来话题和故事引爆整个市场的关注。
好玩、有趣是很多元的，有些人喜欢清新的风格，有些人喜欢萌的、有些人喜欢幽默的、有些
人喜欢高贵的。所以这个时候如果有一流的策划外脑，加上企业稍微有点基础，比如驱动能力不
错，销售团队不错，策划公司能够在概念、副品牌、包装、价格定位上做些微创新，它所带来的销
售奇迹就是通过一个小战术带来的战略价值，比如和其正凉茶。和其正在这么难的凉茶市场能够有
一席之地，他无非是做了一个核心的突破——塑料瓶。塑料瓶性价比很高，而且方便饮用，喝了半
瓶之后，可以放进包里继续喝。这实际上相当于切入新的细分市场，这就是进入蓝海。
进入蓝海的本质就是进入别人没有看到的一个细分市场，又做了突破。回到翁宰相策划的龙王
山办公用茶，什么都没有改变，我们就高举办公用茶能够解压，能够提高你的办公效率，能够舒缓
压力的概念。之前从没有任何一个安吉白茶企业提出这一概念。那我就进入蓝海，进入到一个敌人
没有进入的新市场。
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其实，微创新并非大家想得那么遥不可及，甚至是一款包装设计的好，颜色、文字形成的视觉
冲击力很棒，可能都提升企业的销售力。比如可口可乐昵称瓶、歌词瓶。“文艺青年”、“小萝莉”、
“高富帅”、“纯爷们”、“阳光总在风雨后”、 “我愿意为你”等网络昵称、流行歌曲歌词被印在可
口可乐的瓶身和易拉罐上。据可口可乐公司提供的数据显示，仅当时六月份，“歌词瓶”带来可口
可乐整个汽水饮料销量的增长高达 10%。
通过这种微创新——只是提出一个新的产品概念、副品牌、包装的容量、材质、味道的改变，
但是产品在消费者心目中已经是不同的产品，能够带来话题、故事，能够覆盖一个新的市场，能够
带来销售奇迹的。通过翁宰相给大家这么一介绍，大家就能明白为什么这些年娃哈哈一直在走下坡
路的根本原因了，娃哈哈根本原因还是在于品牌的老化，产品缺乏创新，品牌形象太老土，既不有
趣，也不好玩，难怪销售业绩下滑了。
其实，任何一个品牌只要偏离行业的本质，一定会出问题。
3、参考：饮料的行业本质
企业的失败，最多的是战略上的失败，是没有远见、偏离行业本质的失败。人们一般把健力宝
的失败与张海的资本投机相联系，这一点是毫无疑问的，但是健力宝饮料产品的市场败局确实是由
于其偏离了饮料行业的本质。
健力宝在张海入主后先后开发了众多新产品，先后开发了第五季、爆果汽、A8、宝丰等品牌饮
料，在广告宣传和销售渠道建设上投入巨资。第五季使得健力宝的电解质运动饮料一下子扩展到水
饮料、碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料四大系列、十五种口味、五种包装，共 21个规格，品牌核心
价值一下子从健力宝的运动、健康、快乐、经典、中国的味道，跳跃到了轻松、休闲、自我、叛
逆、梦幻、时尚。现在这些产品均已经在市场中了无身影，健力宝错误地认为产品品类数量和产品
概念炒作是市场竞争的核心。
实际上，饮料行业的行业本质是在快速滋润身体和享受愉悦的同时，对饮料进行情感和健康的
包装。无论是第五季还是爆果汽，这些产品都没有在口味、包装、产品名称、饮料功能等方面考虑
到产品精髓，而且消费者希望的“快速”，由于健力宝在销售渠道和网络等方面的不足而存在重大
缺失。
4、参考：葡萄酒行业的本质是体验
现在国内葡萄酒行业迅速发展，要在不远的将来达到国际平均人均饮用量，葡萄酒相比于烈
酒、啤酒还有很大的提升空间。那么，葡萄酒行业本质到底是什么？有人说是产地，有人说是质
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量，有人说是舶来文化。这些说法站在一定的角度看，都有一定道理，但是，没有点破真正的本
质。
实际上，葡萄酒行业的本质是体验。
产是是一个相对的概念，也是一个随着气候和人类开发自然过程不断变动的概念。过去，加拿
大地主人稀，没有多少人知道这里还能产出优质的冰酒，而由于地球的温室效应，冰酒产主区德国
产量下降，加拿大冰酒从上个世纪 60年代逐渐崛起。
说到质量，更有意思。葡萄酒的风格千差万别，没法用一个生产、质量标准去衡量。只要符合
国家食品安全的法规政策这个基本条件，酿酒师可以倾注各自的偏好在酒中。历史上曾认为是坏掉
的酒——“贵腐菌”感染的葡萄酒——贵腐酒反而成为今天人们的杯中爱物。”每个人心中都有心
仪的一款酒“因此，质量是相对的概念。
再说舶来文化。的确葡萄酒是舶来品，因为是西方最早种植葡萄，并使其产业化、商品化。葡
萄酒珠确和西方的生活方式水乳交融。但是这种说法只是触及了表层，你没法解释在日本、中国香
港等到地葡萄酒与传统亚洲生活、包含的完美结合。其实，葡萄酒消费习惯演进是一个历经 2-3代
人的过程，是随军着社会富裕程度和文明程度同步演进的过程。现在国内消费者最需要的是，通过
葡萄酒获得文明高雅生活的体验。
作为从业人士，我们如果能体会到体验的本质，就会去研究如何把体验过程落实到具体葡萄酒
经营过程中。从葡萄酒主、葡萄酒酒具、葡萄酒培训等多个方面入手，在教育的同时实现销售和服
务的完成。而像不是现在的某些新晋葡萄酒经营者那样，仅仅把葡萄酒作为一种牟利的工具，一种
没有生命的商品。
进一步看，葡萄酒的体验分为有形体验和无形体验。有形体验是指葡萄酒色、香、味的差异，
独特地包装。无形体验是指声景体验和氛围体验。就是葡萄酒经营者用酒具、礼仪、配餐、餐厅装
修风格、侍酒师的专业精神来营造出来的。现在很多商家只是看重了有形体验部分，而忽视了无形
体验的打造，殊不知，恰恰是无形体验的营造才是葡萄酒经营企业不可复制的核心竞争力。
二、小结
关于火锅行业的本质分析，所谓“仁者见仁、智者见智”，盛世华研在此只能引述前人的见解
供大家分析，希望能给您带来启发。
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第二节 火锅行业特征分析
一、火锅行业基本特征
1、经营主体多元化。随着经济体制改革的深入，餐饮业经济结构发生了明显变化，私营、股
份合作、连锁店、个体经营企业迅速发展，市场份额不断扩大。同时国营企业、集体企业通过改制
也得到了发展。总体来说，个体餐饮业和私营企业整体规模和经营档次得到增强，主体多元化趋势
逐渐明显。
2、经营品种齐全化。既有传统的中式餐馆、饭店和酒楼，也有西式和融合中西文化于一体的
如“必胜客”、“肯德基”、“麦当劳”；既有高档传统餐饮店，也有便民传统饮食如“土菜馆”、“湘
菜馆”、“粤菜馆”，街头巷尾的小炒店更是星罗棋布。使市民在消费种类上有了更多的选择，可以
吃饭、饮茶，也可以悠闲地品咖啡、泡酒吧，还可以在商务会所进行商务活动，初步形成了百花齐
放，百家争鸣的局面。
3、经营业态多样化。随着市场经济的发展，餐饮企业的经营理念和营销方式也发生了明显变
化。 “三资”快餐企业早也已涉足我区餐饮市场，并得到迅速发展。如“肯德基”、“麦当劳”、
“上岛咖啡”等已发展多家连锁经营店；中式快餐也加快了发展，一些老牌的中餐店如“食为天”，
“真功夫”等在激烈的市场竞争中，一方面保持和发扬了经营正餐传统，另一方面也积极发展快
餐、西餐经营，取得了较好的社会效益和经济效益。还有集饮食和文艺演出融为一体，以适应不同
消费群体的需求。
4、消费对象大众化。无论是高档餐饮或个体经营企业，消费的对象主要都瞄准了大众化群
体。以大众口味，大众消费为主，适当配备特色饮食。个体店面主要是针对大众消费，以实惠的价
格、优良的环境赢得大量回头客。
5、“假日消费”新增亮点。随着居民收入的稳定增长和消费观念的变化。餐饮消费不断升温，
特别是假日餐饮消费快速增长，不仅活跃了市场，而且也成为消费的一个亮点。随着假日餐饮消费
的升温，节假日预订餐饮已屡见不鲜，有时甚至要提前十多天。
6、产销同时进行。餐饮业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都同时进行，有异于一般
工业产品依规格大量订制，因此较难预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气
候影响，在顾客购买前不可预知，同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品，均是在极短时间内
完成的交易。因此，餐饮业兼容了生产与销售。
然而，近年来由于部分大型连锁店有中央厨房，食物可先在中央厨房做好，再运到卖场，因
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此，也可使生产与销售分离。
7、商品易腐性
餐饮业一般是顾客上门来才有生意，而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中，无论
生熟，都易变坏。若顾客不及时购买商品，很快会腐坏。
8、座位环境也包含于商品之中
就饮食业而言，其所提供的商品除食物外，还包括座位。座位周转率的高低，对营业收入有很
大的影响，因此，座位的安排、规划与设计，或不必使用桌椅卖场的外带、外卖、外送设计等，都
是餐饮业商品规划管理的重要内容。
9、餐厅的选址要适当
餐厅坐落的位置，与营业的关系重大，如果位置选择恰当，位于集客力良好的地区，在经营上
势必占尽地利；所谓集客力良好的地区，应是交通便利、人口集中、流动量大的地区。交通便利，
使得人们便于临店。人口集中或流动量大，可带来大量的消费者。
同时再将每地区的特殊因素，如人口密度与性别比率、职业与平均所得额、工商业、机关、学
校以及娱乐设施场所等发展趋势综合考虑，这都是餐厅繁荣的重要连带因素。
另外，还要考虑市场的接近程度，如能与社区居民紧密结合，为他们提供真诚的服务，以获得
他们的好感。当他们有餐饮聚会的需求时，必定选择附近有特色且体面的餐厅。在交通便捷但停车
不易的情况下，餐厅的选址，也是成功与否的关键因素之一。
10、营业有明显的高峰时段
餐饮业每日营业有明显的高峰时段，因此，在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象可分两
方面说明。在一天之内，由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响，一般来讲，营业时间通常是三段
区分：早餐在上午 7至 9时之间，午餐在中午 11至 14时之间，晚餐在下午 17至 21时之间。而如
今消费市场变化多端，一日 24小时，除早、午、晚的三次正餐时段外，尚有下午茶、宵夜、午夜
点心等消费时段。
营业时段对顾客来说是一种信约，不能失信，必须调整员工的作息时间来配合营业时间。在正
餐的尖峰时段，顾客们不断涌入，又很快离去。此时，对场地的需求量较大，但一般餐厅的空间与
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餐桌的数量均有限，无法同时容纳过多的顾客；尤其是快餐店，更要把握食物烹调与服务的快速特
点，尽量满足顾客需求。如何突破这种购买时限，是发展的关键，而且需要针对不同时段提供不同
商品。
在全年经营中，有明显的冷、热、淡、旺季的情形。例如火锅业、冷饮业，在旺季卖场面积可
高达数百平方米以上，但在淡季却不到一百平方米。而经营者多以延长营业时间、调配人手、雇用
兼职人员，来解决旺季的大量餐饮作业；在淡季，则减少人工的雇用或关闭某部分卖场来减少其费
用的支出。
二、火锅行业质量特性
保证食品安全是餐饮企业要生存和成长的底线，但随着规模扩大，店面数、雇员数、供应商数
量、供应链长度和复杂度都随之上升，食品安全卫生问题极难保证零纰漏。中餐本身用料复杂，标
准化程度低，更难以控制全部制作流程。一旦出现食品安全事件，社会舆论叠加监管层的压力对餐
饮企业而言是十分沉重的打击。
严格的质量管理
随着餐饮业之间的竞争越来越激烈，餐饮服务质量成为企业核心竞争力的重要因素之一。提高
餐饮服务质量，推动餐饮业良性有序发展，具有重要现实意义。
餐饮食品质量特性可分为内在（固有）食品质量特性和外在（非固有）食品质量特性。内在食
品质量特性包括：1、食品本身的安全性与健康性；2、感官品质与货架期；3、产品的可靠性与便
利性。外在食品质量特性包括：1、生产系统特性；2、环境特性；3、市场特性。
三、火锅行业投入特征
餐饮业是劳动力最密集的服务业之一，不论是厨房或卖场，都需要大量人力投入各项运作。虽
然少部分有中央厨房的业主能够以自动化设备取代人力，但对绝大多数的经营者而言，厨房仍是劳
动力密集区。
在卖场部分，即使是顾客参与程度最高的快餐业，其卖场的劳动力密集度与其他种类服务业相
比较，仍然很高。由此，劳动力在餐饮业是不可或缺的投入要素，所以人力资源的调配安排，成了
餐饮业的重要课题。
不过未来随着技术进步和新工艺设备的应用，产业的技术、资本密集度也在提高。
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四、火锅行业增长特征
餐饮行业由来已久，发展充分，当前市场空间挖掘已经比较到位，随着进一步城镇化、消费升
级和需求多样化，行业呈现温和增长面貌。
2012 年 12 月中央八项规定出台对限额以上（年收入 200 万元）餐饮企业影响较大，2013-
2014 年连续两年增速低于 5%，2016、2017年回升到 10%以上。2016 年餐饮总收入约为 3.5 万亿
元，同比增长 10.8%。2017年，全国餐饮收入 39644亿元，同比增长 10.7%。预计餐饮行业将在未
来五年保持 8%以上年增速。
2014 年后限额以上餐饮企业的复苏并不是重归高端餐饮，而是源于内部的结构性调整。经历
了转型阵痛期之后，高端餐饮式微带来的供需两侧的缺口迅速为大众餐饮的崛起所填补。在大众餐
饮的强劲增长推动下，我国餐饮业结构由哑铃型（高端、低端餐饮占比较重）逐渐转变为纺锤形，
根据中国饭店业协会的数据，目前大众消费贡献了超过 80%的餐饮收入。2014-2016 年，我国大众
餐饮收入和人均消费均保持上升，而同期高端餐饮营业额和人均消费均为负增长（人均消费仅在
2014 年就下降了 20%），形成鲜明对比。
餐饮收入的同比增速大幅领先 GDP（除了 2013年的低点比较接近），2015年反弹后的增速也高
于社会消费品。在总额方面，社会消费品和餐饮大体上保持同步变动，餐饮的弹性更大。在经济增
长的三架马车当中，消费的重要性日渐突出，餐饮作为重要的消费品对经济增长贡献较大。中国烹
饪协会预计，2020年餐饮收入将达到 5万亿元。
未来随着居民收入水平的持续、稳定上升，规模以上餐饮企业保持长时间增长有了托底，确定
性高，稳定性强。
五、火锅行业市场特征
餐饮行业市场部分特征：
1. 市场范围大
2. 刚需
3. 品类需求大
4. 市场空间大，没有出现说有几家公司能吃下整个中国餐饮的
5. 消费升级理念更新快。目前中国餐饮行业最显著的特点就是消费升级。坚持不做改变的
话，慢慢的就会被市场所淘汰。
6. 市场包容性大
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7. 消费者追求好吃不不贵有调性。
8. 互联网带来了冲击同时带来了巨大的外卖市场。
9. 机会多
10. 淘汰率高
11. 房租成本高
12. 食材安全要求高
近几年新特征
（一）大众餐饮兴起，纺锤型替代哑铃型
2012年后，餐饮面临两个新变量的冲击，一是八项规定的出台和落实，二是移动互联网的兴
起加速了互联网的渗透。2012年 12月开始，中央八项规定、六项禁令、反对四风以及中纪委九不
准等政策出台、落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微。2016年 6月，商
务部重点监测餐饮企业中，中式快餐的销售增速比中式正餐的增速高出 6.3个百分点。2016年，
大众餐饮消费已经成为了餐饮收入最主要的部分，占比在 70%-80%之间。
高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补，餐饮原本两级分化的哑铃型结构（环境奢
华、价格高的高端餐饮+环境粗糙、价格低的刚需低端餐饮）逐渐转化为以大众餐饮为主的纺锤形
结构。
80后、90后渐渐成为主力消费群体，更追求性价比和独特调性，更重视食材和饮食文化内
核。因此，对高端餐饮的"包装"、"服务"等需求并不强烈。高端餐饮在业态、服务模式、品牌定位
和新品牌扩张上均有所调整。受益于高端餐饮供给端的大幅调整（餐厅数量、品类、目标客群定
位），同质化竞争减少，高端餐厅密度大幅降低，目前客流和利润率都有所回升，尤其在西餐、日
料、海鲜等品类上更显著。而与此同时，在之前普遍表现为苍蝇馆子、监管困难、卫生服务条件差
的低端餐饮，随着消费者更加注重健康和食品安全卫生、租金成本不断上扬、城市管理和卫生管理
等监管体系的不断完善，被迫或主动停业或转型升级。
高端餐饮的"降维"（减少流程、包装、人工服务、营业面积、装修装潢）叠加低端餐饮的"赋
值"（改良小吃口味，提高店面、服务形象），两头往中端挤占，最终形成纺锤结构。
大众餐饮兴起重要表现是进入门槛低、刚需特征明显的品类（如小吃、简快餐、面包甜点）进
入者多，店铺密度高。不仅如此，具备一定社交属性的甜品店、烧烤店数量也较多，从供给端反映
了休闲场景的需求较大。大众餐饮的另一个重要特征就是产品标准化、口味接受度和普及度高、目
标市场年轻化，因此甜品、火锅、川菜、烧烤的店铺数量都较为可观。
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另外，以满足社交需求为主的休闲餐饮逐渐兴起，目前主要依托于购物+餐饮+娱乐的一体化商
业综合体。随着城镇化率进一步上升，中产阶级比重扩大，年轻群体渐渐成为餐饮消费的主力，对
于餐饮的用餐环境、时尚调性、原材料、性价比等方面有了新需求。与此同时，年轻群体也更广泛
钟爱于外卖，外卖市场增速快，未来空间较大。
综合来看，大众餐饮成为主流也解释了当前餐饮业最为显著的两大经营模式：一是以简快餐、
外卖业务为核心的产品模式；二是主打环境和调性，以社交、休闲为核心的体验模式。前者解决了
大众生理上的饮食刚需，后者则对应大众心理上的社交刚需。
（二）长尾特征显著，分散格局下的整合
餐饮企业是个显著的长尾化行业，不仅表现在品类众多，并且行业集中度很低，目前没有寡头
竞争的市场状态，整体是分散的红海市场。目前营业额占比在 1%以上的品类就有 18个，火锅是最
大品类，日韩料理的市占率上升快，已经进入和粤菜、杭帮菜、湘菜等传统菜系正面竞争的状态。
以目前中国餐饮第一大品类火锅为例。2016年火锅占餐饮总营业额的 22%，是在分散、长尾的
餐饮业中唯一一个超过 20%的品类并且远远领先于其他品类。根据 Frost & Sullivan的预测数
据，2015-2020年期间我国火锅市场规模年复合增长率能够达到 10.2%。火锅的市场集中度极低，
目前没有火锅企业能够突破 1.5%的市场占有率，行业前五的企业总市占率约为 3%。如此低的市场
集中度也说明这一行业还未达到成熟期，其内部本身就存在替代效应，企业间的竞争、兼并、整
合、淘汰依然会持续较长的一段时间。
最大规模的火锅市场尚且如此分散，餐饮企业也主动或被动地开始了长尾品牌化和品牌长尾化
的进程。
（三）互联网和风化雨，外卖业务不容忽视
2016年，外卖行业累计入驻商家 245万，商家总覆盖率约 18%，整体交易额约 1300亿，占餐
饮总收入的 4%，对比美国外卖业务 15%的占比还有较大的空间。此外，2016年互联网餐饮增速高
达 300%，到 2018年有望能够将占餐饮总收入的比重提高到 10%。目前，外卖业务从月度覆盖率、
商家覆盖率或对标团购业务等方面来看，发展空间都较大。中国外卖市场在 2017上半年同比增长
超过 34%，但外卖月度覆盖率仅为团购的不到 30%。一线城市的商家覆盖率远超其他城市，是二线
城市的 1.4倍，三线及以下城市的 1.7倍。
外卖业务不需要投入大量的租金、装潢、人力等店面支出，能利用非高峰时段拉长盈利时间，
资金周转快，降低人员管理和餐厅服务难度，本身具有很强的吸引力。但需要开发新的产品形式，
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及时性、短半径等特点增大了管理难度，属于传统餐饮企业较不熟悉的领域，新进入这一业务板块
的企业需要摸索和培育期。
当前外卖业务主要依赖于美团、饿了么等大型互联网平台，数据透明，有利于企业进行研究并
及时调整自身战略。例如，当前配送服务已经有了可观的基础，外卖骑手日活在过去一年增长了
80%，十分有利于餐饮企业短时间、低成本建立起自己的外卖业务。
外卖业务具有时空错配的特点。在一般时间区间，一线城市在商家、用户活跃数或平均每商家
服务用户数上都大幅领先于二线城市、三线及以下城市，消费者习惯培育完成度较高。但在春节等
特殊时段，外卖用户返乡带来大量外卖业务收入，叠加二三线城市相对更大的市场空间、较弱的市
场竞争强度，餐饮企业向二三线及以下城市下沉能够获得红利。
外卖业务不再仅仅是自己做饭和堂食的补充，即将成为第三种常规就餐方式。最直接的证据是
外卖日单量最高的两天出现在周六日，周末的订单占比超过总订单的 30%，符合外卖主要消费群体
（年轻人）的生活习惯。
政策面对外卖业务也有利好。2016年 12月，财政部、税务总局下发《关于明确金融、房地产
开发、教育辅助服务等增值税政策的通知》，将"提供餐饮服务的纳税人销售的外卖物品"按照"餐饮
服务"缴纳增值税，税率从"销售货物"的 17%直接下调到 6%。
六、火锅行业消费特征
随着消费升级，餐饮市场发展呈现四个新特点：一是大众化餐饮成为主流。二是特色化、品牌
化引领作用显著。三是在线外卖市场保持高速增长。四是新餐饮模式成为行业创新的重要驱动力。
无论市场形势怎么变化，大众连锁餐饮、特色餐饮、网络新生餐饮，发展的核心都是品牌。这就要
求餐饮企业必须高度重视品牌的作用，抓住新机遇、把握新要求，大力加强品牌的培育和建设，以
品牌带动品质，以品质塑造品牌形象，进一步满足广大市民多样化、品质化的消费需求，赢得更大
市场，推动企业更好更快地发展。
七、火锅行业技术特征
我国餐饮业具有鲜明的中国特色，传统上以手工生产、经验型管理为表现特性，在刀工、火
候、配料等方面具有很强的技艺性，但随着国际餐饮业的工业化、产业化和管理科学化的不断深
化，我国餐饮业也逐步形成了生产工业化、产品标准化、服务规范化、管理科学化的技术特点。
在产品加工方面，多数工序可以使用机械设备，不仅提高工作效率，而且能够有效保证出品品
质的统一和稳定。
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在烹饪技术方面，结合传统烹饪技艺制定统一的加工和配料标准，每一菜品从原料到成品的制
作过程遵循一定的工艺流程，每一道工序都有严格的操作规程和工艺条件，以确保产品质量。此
外，生物技术和中医理论也被逐步应用于餐饮业，利用生物技术开发绿色食品原料和解决保鲜、防
腐问题，利用中医理论合理搭配药膳，增加中餐的保健、滋补功能，摸索健康、营养的中国餐饮发
展新道路。
在服务规范化方面，现代餐饮企业在销售服务上也制定了严谨的操作程序，具有量化的时间
指标，不仅保证了供餐的快捷，而且突出了行为、语言的礼貌周到和用餐环境的清洁卫生。
在管理科学化方面，通过建立 ISO9001、ISO22000、HACCP等各项质量和食品
安全管理
企业安全管理考核细则加油站安全管理机构环境和安全管理程序安全管理考核细则外来器械及植入物管理
体系、
制定各项生产和服务标准、建立信息系统等推动我国餐饮业经营模式和管理模式的变化，中国餐饮
企业科学化、现代化管理的进程不断加快。
八、火锅行业成本特征
餐饮业是一个劳动密集性行业，讲究的是“人的服务”，许多服务是无法用机器来取代的。尤
其是高级的餐饮业更是讲究服务的细节，因此餐饮业往往雇佣大量的人力来完成经营服务工作。由
于餐饮业档次区别明显，因此从资金角度考虑没有定论，小资金也可进入。食材成本、人工成本、
租金成本是最主要的部分，后两者随通胀趋势性走高，很难为企业自主掌控。
1．变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。
这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户
价格那么大。
2．可控制成本比重大
除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮
原料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制
的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。
3．成本泄漏点
成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理
的影响很大。在菜单计划一采购一验收一贮存一发料一加工切配—烹调一餐饮服务一餐饮推销一销
售控制—成本核算等各环节中，都存在着成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。其具体表现
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为：
(1)菜单计划和菜品的定价，影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
(2)对餐饮产品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高、数量过多，会造成浪费，数量
不足则影响销售。
(3)采购原料不能如数入库，采购原材料质量不好都会导致成本提高。
(4)贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗造成损失。
(5)对加工和烹调控制不好会影响餐饮产品的质量，还会加大餐饮产品饮料的折损和流失量，
对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。
(6)餐饮服务不仅关系顾客的满意程度，也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮
推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率。
(7)销售控制不严，销售餐饮产品的数量与标准收入不符，使成本比例增大。
(8)企业若不加强成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。
对上述任何一个环节控制不严，都会产生成本泄漏，导致成本率增高。
九、火锅行业竞争特征
（1）餐饮业属于完全竞争市场。
餐饮行业由来已久，竞争充分，存在结构性过剩。目前餐饮业从业人数超过 2400万人，仅北
上广深四个一线城市每天新增餐饮门店超过 100家。由于餐饮企业的品牌和规模效应相对较弱，劳
动密集型服务业的管理难度也相对较大，在充分竞争的餐饮市场中利润率不高，存活和扩张均较为
困难。目前餐饮业在业态、产品和服务上的迭代十分迅速。
（2）新创业者涌入
由于资产不重，初始投资额下限低，贴近生活且极端长尾等特点意味着餐饮是个进入门槛较低
的行业。在中央大力推动"大众创业"的背景下，创业者不但涌入餐饮业，并且受教育程度相对老一
辈餐饮人有一定优势，且更熟悉互联网等新兴工具，拥有更新颖的管理理念。
（3）企业跨界推动餐饮多样化
除了餐饮企业不断地萌芽、壮大、成熟和淘汰，其他行业的企业也渐渐跨界涉足餐饮。如奔驰
的拉面、宜家的餐厅、无印良品开设咖啡馆、永辉超市加入鲑鱼工坊等均取得一定的成功。此外，
融合了餐饮、零售、休闲（如书店）等多种业态的复合式品牌门店数量逐渐增多，餐饮本身的形式
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更加多样化，考验着企业的思路和战略。
（4）品类分散且竞争异常激烈
餐饮行业是一个品类分散且竞争异常激烈的行业。整个行业呈现显著长尾化，餐厅类型众多。
《2017中国餐饮报告》显示，营业额占比在 1％以上的有 18个品类。其中，仅有火锅、自助餐、
川菜、小吃快餐和西餐成为市场份额超过 5％的品类。
市场份额相对较高的几个细分领域中，各自有鲜明的市场特点。火锅凭借高自由度的选餐、独
特的消费场景以及易于标准化的运营管理，成为唯一一个市场份额超过 20％的品类，远远领先于
其他品类。自助餐则作为半服务式餐饮模式的代表，由于丰富的菜品和独特的消费体验，受到广泛
的欢迎。川菜作为普及程度最广的区域菜系，特色鲜明，受众基础广泛。小吃快餐作为中低端大众
餐饮的典型品类，具有天然的高频消费特征，市场教育成本低。而西餐作为“舶来品”，市场空间
可观，并仍有进一步教育和渗透的空间。
从区域层面来看，整个餐饮市场发展规模分化明显，各区域市场体量存在显著差异，拥有经
济、区位、人口等优势的省市规模遥遥领先，龙头效应凸显。餐饮收入规模排名前五位的省份，包
括广东、山东、江苏、河北、浙江，共占据了全国近 40％的份额。部分具有鲜明餐饮特色的区
域，如内蒙古、湖南、福建、安徽等，餐饮业也有一定规模的发展。一二线城市人口相对集中，消
费水平较高，消费需求多元，成为“兵家必争之地”，从而高度助力餐饮各种新业态和新模式的不
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断涌现，成为行业发展的尝鲜者和引领者。北京、上海、天津、重庆这四个典型的一二线城市，就
占据了整个市场超过 10％的份额。
互联网的助力带动餐饮 O2O（Online to Offline,线上到线下）进入高速发展阶段，为行业增
长不断带来新的机会。生活节奏快、场景碎片化的特点使得消费者对快速、便利性的需求增加；同
时，外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及时顺应了消费需求，并将业务承接拓展到消费者
的各个生活领域；随着物流配送在管理、技术等方面的不断优化升级，餐饮 O2O的市场将继续长足
发展。
十、火锅行业盈利特征
利润率低、淘汰率高
北京、上海等大城市收入水平较高、生活节奏较快，餐饮消费力居前。但一二线城市租金和人
力成本相对高昂，竞争更加充分，餐饮企业被进一步压低利润空间，存活较困难。在北上广深四大
一线城市，2015 年的 59 万余家店面到 2016 年底减少至 57.6 万家，仅在 2016 年下半年就有
16 万家门店关闭。从美团点评的数据来看，北上广深每月餐饮店开店超过 3000 家，但每个月倒
闭率超过 10%，餐厅门店易主经营较为频繁。
对上市餐饮企业最近一个财年的数据进行横截面分析，发现餐饮企业的净利率差异很大，从
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1.7%到 13.3%不等。同时，存货成本、人工成本、租金成本是最主要的部分，后两者随通胀趋势性
走高，很难为企业自主掌控。
十一、火锅行业管理特征
管理难度大
餐饮业的服务业属性增大了管理难度。数量很大的服务人员综合素质不高，流失速度极快。根
据草根调研的数据，餐饮企业每年的服务人员更换率高达 100%。除了管理困难，企业在人力资源
的招聘、培训、激励上的支出较大。
餐饮行业的经营管理难度大还表现在几个特征上：规模效应弱、劳动密集型服务业、低附加
值、品牌粘性差异化大等。作为天然存在的刚需行业，餐饮业整体形态、产品和服务都在不断迭代
当中，发展前景广阔；如能精确对接需求，餐饮企业依然有生存与发展的空间。
十二、火锅行业资本特征
一般来说，餐饮业基本的设备，在硬件方面，以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本
大多来自股东，因此多属经营者自营方式。资金主要来自经营者，其优点在于资金的取得不难，但
缺点在于取得数量有限，在扩大产出、设备与连锁经营方面，不易于在短期内完成。
不过近几年，在资本方面，红杉、IDG、弘毅、春华等著名大型投资机构对餐饮业投资不断，
当中比较知名的例子有 IDG 投资喜茶，今日资本投资西少爷肉夹馍等。资本往往在企业初创阶段
进入，推动了长尾品牌化，加速了市场的更新和淘汰。此外，2016 年春华资本、蚂蚁金服 4.6 亿
美元投资百胜中国、中信集团和凯雷基金 20.8 亿美元收购麦当劳中国经营权等案例都能从侧面反
映餐饮业竞争加剧。成熟的餐饮企业也开始投资年轻的创始企业，孵化品牌。对于现存的餐饮企业
来说，用“枕戈待旦”来形容市场竞争强度并不为过。
显然，资本的大量涌入，对餐饮业本身会产生重大的影响，也会引起餐饮产业链自身的不断调
整。
十三、火锅行业风险特征
随着我国国民经济的发展，餐饮企业规模越来越壮大，经济效益日益提高。但是，与此同时，
我国餐饮企业的风险系数也与日俱增。这不仅表现在企业之间、行业之间的激烈竞争，而且表现在
产品竞争、品牌竞争、技术竞争、管理竞争等诸多方面。或者可以说，如同其他企业一样，餐饮企
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业的规模越大、影响力越大，其自身的各种风险也就相应地增大。反过来说，正是由于风险的存
在，餐饮企业才得以不断的完善、优化，才得以不断提升自身的竞争实力，才能在强大的风险中总
结经验、吸取教训，进而提升抗风险的能力。那么，餐饮企业如何根据自身企业的特点有效加强风
险管理呢？
首先，加强企业战略风险管理。在市场经济面前，面对激烈的市场竞争、日新月异的新科技，
尤其是不断增长的广大人民群众的生活欲望，餐饮企业领导层应审时度势，合理、科学地制定企业
自身的发展战略，带领企业的管理者尤其是核心管理者科学规划、科学规划企业的发展愿景，并且
能够时刻根据市场的变化修正、完善这一规划，以保证企业科学发展、和谐发展、可持续发展。在
战略制定过程中，应多做几种预案，为未来的环境的突变留出相应的应对措施。战略执行过程中，
企业领导层还应重点关注与战略密切相关的几个外部变量，并且时刻监测这些变量的变化情况，比
如经济周期、企业竞争态势、产品市场变化、消费者和媒体、国际环境、技术变革等，在切实把握
相关变量的基础上，及时判断、整合、运用这些信息，从而对企业的发展规划作出合理的科学掌
控。
主要风险因素有：时节风险、地理位置风险、市场风险、经营风险、财务风险、管理风险、政
策风险等风险。
1.时节风险
在餐饮行业，有一些品类是受季节影响的，例如小龙虾、火锅等等，选择这些品类时，一定要
先考虑好其时间性。
2.地理位置风险
餐饮店面的地点与其周围环境、市场供求关系、人口流量等等有着极为重要的关系。其地理位
置风险在选址开店是就已经开始，在选好地址营业后其风险仍然是存在的，他会随着城市的发展建
设二产生变化。
3.经营风险
店面的日常运营与维护是非常重要的。日常的运营维护基本上包括：产品定价、产品促销、营
销活动、品牌运营、社群运营、内容运营、客户运营等等。过多的繁琐工作对于大多数商家来说是
比较困难的。
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十四、火锅产业价值链特征
餐饮业主要原料为农产品和农副产品，关联的上游行业主要有粮油加工、蔬菜种植、畜牧业、
水产业等种植、养殖行业和农副产品加工行业。 上游行业的发展及农产品和农副产品的价格变动
对餐饮业和食品制造业的发展水平、销售及盈利水平具有直接影响。同时，餐饮企业的快速发展也
会加大对优质面粉、优质大米、优质蔬菜、优质肉禽蛋奶和花生、芝麻等农畜产品的需求，拉长产
业链条，带动农副产品的优质化、多样化、标准化生产。餐饮业提供的餐饮服务直接面对消费者。
产业关联性越强，产业链条越紧密，资源的配置效率也越高。通过产业价值链的整合不但可以
将不同优势环节的企业相联系，实现产业价值链上的各个环节都达到最优，进而实现企业产业价值
链整体最优，而且基于产业价值链的资源整合通过诸如实施标准化生产、对内部管理费用进行严格
控制等，可以有效降低产品在产业价值增值环节上的包装、流通、库存、销售与内部部门间协调等
成本，获得成本领先优势。
十五、火锅产业关联性特征
餐饮业的关联产业众多，但与食品加工业的关联最大，随着新业态的外餐企业的加入，与其他
企业的关联会更大，周边关联企业也会进一步增多。
餐饮行业的上游行业包括传统农业如种植业、养殖业、畜牧业，农产品贸易流通行业，食品添
加剂、食品包装行业。上游行业市场成熟，技术稳定，市场竞争比较激烈，从业人员及企业众多，
能够有力支持本行业的快速发展。
下游主要是销售环节，消费者的购买力和消费喜好对餐饮业的经营具有直接影响。因此，对餐
饮企业经营来说，准确的客群定位并提供相适应的商品和服务，是提高经营业绩及保持优势竞争地
位的关键要素。近年来，由于我国经济的快速发展，居民可支配收入随之快速增长。这一方面增强
了居民的购买能力，另一方面促进居民消费升级。由于消费者收入水平的不断上升，为餐饮企业的
持续发展奠定基础。
十六、火锅行业周期性特征
国民经济的总体发展水平和经济周期对包括食品制造业和餐饮业在内的消费品生产行业具有一
定影响，但总体而言，由于食品和餐饮类消费品是人民生活的必需品，收入和价格弹性较小，周期
性特征不显著。
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十七、火锅行业区域性特征
中华民族饮食文化博大精深，地域之间饮食和消费习惯差异较大,餐饮业区域集聚特征明显,跨
区域走出去步伐加快。从百强企业分布来看,华东、华北以及西南地区依然是我国餐饮市场最繁荣
的地区,不仅上榜企业多,而且营业额同比增长幅度也较高。同时,随着大众生活方式的改变和各种
餐饮文化的交流互通，餐饮业发展的区域差异逐步缩小，具有特色的区域企业可以通过跨区发展、
资本运作、品牌连锁进行经营扩张，逐步成长为全国性品牌。
十八、火锅行业季节性特征
我国历来重视传统节日，假日和旅游旺季的应节食品消费和餐饮消费具有一定的季节性，在传
统节假日、旅游旺季的餐饮消费需求较大。但定位于生产休闲类等非应节食品的食品、家庭日常餐
饮消费、商务餐饮，全年需求较为稳定，不存在明显的季节性特征。
十九、国家对火锅行业的基本政策
随着我国经济的进一步发展，国家更加注重培养经济增长的内生动力，未来若干年，增加国内
消费成为政策制定者的重要选择。从当前国家发布的众多政策来看，鼓励扩大消费及支持零售行业
发展为本行业提供了良好的政策背景。
为推进食品制造业和餐饮业发展，国家相继出台了一系列法律法规推动行业发展。
第三节 中国火锅行业业务模式分析
一、火锅行业经营模式
餐饮业的经营模式主要有单店经营和连锁经营两种，其中连锁经营通过统一采购、集中配送、
规模经营、科学管理已成为国际通行的餐饮经营模式，其在充分利用品牌和服务优势、提高效率、
节约成本和发挥规模效应方面具有单店经营不可比拟的优势。
连锁经营分为直营和特许加盟两种方式。直营是指各连锁店同属于一个投资主体，经营同类商
品，或提供同样服务，实行进货、价格、配送、管理、形象等方面统一，总部对分店拥有绝对控制
权。特许加盟是指总部同加盟店签订
合同
劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载
，授权加盟店在规定区域内使用自己的商标、服务标记、
商号、经营技术和销售总部开发的产品，在同样形象下进行销售及劳务服务，加盟方拥有对门店的
所有权 和收益权。特许加盟按照授权方是否参股加盟方区分为参股经营和非参股经营。
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二、火锅行业盈利模式
我国餐饮企业的基本赢利模式可做如下大致划分：按所售产品，可分为单一性产品赢利模式、
综合性产品赢利模式及品牌经营模式。
单一性产品赢利模式即是以一种产品为唯一或主要经营品种，以尖锐产品与顾客群低端求餐心
理相对接，从而获取利润的赢利模式。这类餐饮企业一般集中在中、低端区域，以翻台率或顾客人
数为赢利支点，以小搏大，由弱图强。综合性产品赢利模式是以丰富产品为经营品种，以综合利率
追求为目的的赢利模式。这类餐饮企业一般集中在中、高端区域。许多貌似单一性产品经营的餐
馆，实际也属此类。品牌经营模式是市场经济发展到一定阶段的产物。它是以品牌培育为基础，以
品牌销售为主体的经营模式。
三、火锅行业进入壁垒
我国餐饮业目前处于多层次、多档次、多业态的发展阶段。尽管对于低端的小规模餐饮市场而
言，对资金、技术和人才要求不高，普通投资者进入门槛较低，但对于具有一定规模和品牌的餐饮
市场而言，存在以下障碍：
（1）品牌门槛
在餐饮市场，品牌是消费者选择的重要考量因素，老字号成为餐饮企业生存和发展的利器。餐
饮企业必须建立被消费群体认可的品牌，才能拥有稳定的客户群，而品牌的知名度和信誉度需要花
费大量资金、人力、物力等，通过较长时间的稳定经营才能建立起来，因此，树立良好的品牌是进
入餐饮行业的一个主要条件。
（2）人才及管理门槛
餐饮业对烹饪、服务、管理人才要求较高。我国自改革开放后，烹饪人才的培养得到了社会的
重视，涌现出大批的烹饪专业人才，但对于餐饮业服务和管理的人才培养重视不够，缺乏经过系统
正规培养的餐饮业服务和管理人才。餐饮人才素质的提高，尤其是管理人才质量的提高，对提升企
业品牌会起到相当大的作用。经过近年来的发展，我国很多餐饮企业通过连锁化的经营模式迅速扩
大规模、提升实力，而要建立起行之有效的连锁经营模式，涉及文化传承、流程设计、人员培训、
市场推广、品牌建设等诸多方面的系统工程，需要在经营实践中不断积累总结管理经验，这对于新
投资者构成一定的进入壁垒。
（3）资金门槛
目前我国大型品牌餐饮企业大多通过连锁化的经营模式来扩大规模、提升实力，因此，企业在
市场推广、门店选择、人员培训、菜式研发、设备投入和资金流转等方面建立行之有效的连锁经营
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模式，需要雄厚的资金实力，新进入者面临一定的资金壁垒。
四、餐饮业利润水平变动影响因素
在国家宏观经济增速放缓和八项规定、厉行节约等系列举措的作用下，我国餐饮市场在前 20
多年两位数高增长后，近两年增速放缓，盈利能力有所下降。为应对困境，餐饮企业一直积极试水
多种转型举措。创新服务方式和服务领域，积极投身早餐、老年、社区餐饮；注重满足客户群体多
样性、个性化需求，特色餐饮、体验式餐饮表现抢眼；利用多元化多品牌运作，不断开辟市场，如
外婆家旗下品牌不仅涉猎平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮，又开始尝试将新品牌开进高端酒店；陆
续进驻各大商业综合体，当前餐饮已成为商场、购物中心中客流量最多的品类之一；拓展产业链，
业务向食品加工延伸；餐饮联盟持续升温，宁夏、安徽、重庆、内蒙古等地企业纷纷筹划抱团取
暖。2016年，全国餐饮收入 35,799亿元，同比增长 10.8%，延续了 2014年以来企稳回升的趋势，
行业整体开始回升。未来，餐饮行业有望保持在合理利润水平。
第四节 火锅行业发展逻辑及成功因素
一、火锅行业发展逻辑
建国初期，中国的餐饮行业经历了十年公私合营、十年发展停滞两个阶段，可谓是青黄不接。
据统计，1978年全国餐饮业销售额仅为 54.8亿元，人均餐饮消费不足 6元。
伴随着改改开放的红利，中国餐饮行业规模逐步扩大，经营模式逐步改良，国人在饮食上从吃
的饱过渡到了吃的好，从吃食物过渡到了吃文化。
看懂餐饮行业商业史的变迁，可以借鉴未来
1.从夫妻店到企业经营，从单个店面到连锁经营
自秦汉以来，中国的餐饮业一直以夫妻店或者作坊式经营为主，直到 70，80年代才逐渐从从
夫妻店到企业经营，从单个店面到连锁经营为主流模式。现如今，餐饮行业的经营模式已经发生了
很大变化，连锁经营变成了“主打”经营模式。连锁餐饮经营模式为天南地北热爱美食的国人提供
了便利，同时对其品牌效应有着深远的影响。
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2.从伙夫到厨师
多年没上春晚的赵本山，曾在春晚有一句和餐饮业息息相关的台词“脑袋大、脖子粗，不是大
款就伙夫。”
对于 80、90后一代来说，“伙夫”一词有些陌生，建国初期甚至是前期，伙夫是挑水、做饭人
员的称呼，现如今，他们的称呼变为厨师。一个“师”字便代表了敬称，凸显出了大家对餐饮从业
人员的尊敬之意。从伙夫到厨师，餐饮从业人员的地位发生了实质的变化，也为餐饮商业化的繁荣
奠定了基础。
3.从吃饱到吃好，从吃食物到吃文化
从大锅饭时代只能吃饱，到现如今各式餐饮店遍地开花的吃好，国人已经将注意力从味蕾上的
满足转移到对吃文化的体验。
就中餐而言，传统的八大菜系便是一朵奇葩：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、
徽菜，色香味俱全，口味独到；就西餐而言，缤纷多彩的异国风情同样值得一品：精致的法式大
餐、清淡的英式大餐、味浓的意式大餐、快捷的美式大餐、口味重的俄式大餐、以自助出名的德式
大餐等等。
4.从小本经营到国外资本化运作的典范
中国的餐饮行业集中度向来不高，中国烹饪协会发布的《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮
五百强门店分析报告》显示，2016年，我国餐饮百强企业总营业收入 2181.7亿元，同比增长
7.4%，仅占全国餐饮收入的 6.1%。一方面说明餐饮行业正在快速增长；但另一方面也说明国内的
餐饮行业自古以来都以小本经营为主，以家庭式经营，甚至以夫妻店为主，餐饮和资本的结合度还
不够默契。
番茄资本在 2017年年底发布的《中国餐饮业投资报告》显示：美国有 50家餐饮企业上市；
英国有 18家餐饮企业上市；日本有 97家餐饮企业上市；香港本土的餐饮企业上市的总共有 24
家；而中国大陆的餐饮企业算上在美国、香港、国内 A股上市的也才 15家。
另一方面，数据则显示，中国的餐饮规模在 2017年已站上了 4万亿元的台阶，是仅次于美国
的第二大市场，但美国已有市值高达 1200多亿美元的麦当劳和 800多亿美元市值的星巴克。麦当
劳、星巴克、百胜等已经成为餐饮行业资本化运作和商业模式的典范。
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餐饮行业的商业发展史已经可以看出从单个店面到连锁经营，从吃饱到吃好，从吃食物到吃文
化，从小本经营到资本化运作的端倪，但更重要的是以史为鉴，读懂未来。
二、关键成功要素
1 .餐饮行业未来“水大鱼大”，大有可为
北京大学国家发展研究院教授、经济学家周其仁认为：当下和未来的餐饮市场很大，可以产生
很多“大鱼”（大企业），希望做餐企的都能拥有“雄心壮志”。
从连锁率来看，当前中国餐饮市场，规模占比 1%以上的品类还不足 20个，餐饮连锁率更不到
1%，是日本的 1/10，是美国的 1/15，机会窗口还很多。
从直观数字来说，中国的餐饮规模在 2017年已站上了 4万亿元的台阶，是仅次于美国的第二
大市场。而以美团点评 CEO王兴的算法，餐饮业作为一个入口生意，年人均消费 1万元的话，中国
的餐饮市场规模至少应该是 14万亿元。
或许大家对 4万亿的数字不够直观，对比一下其他产业就知道了，排在餐饮行业之后的是交通
通信、文化娱乐、医疗保健、衣服、用品等。但交通通讯等领域诞生的上市公司远远多于餐饮行
业，就更别说其他行业了。
从目前的国内餐饮行业来看，海底捞约 300家门店，营收超过 100亿；沙县小吃总营收加到一
起是 70亿；西贝是中餐炒菜领域中最大的，200家门店，43亿营收；黄焖鸡 40多亿，外婆家 30
多亿，台湾的呷哺呷哺 30多亿，喜家德水饺 20多亿，巴奴毛肚火锅 10个亿......看起来数字不
错，但和麦当劳、百胜、星巴克们相比，差距还是非常大的，潜力巨大。
2. 资本化的趋势不可阻挡
从投融资的角度来看，投资方对国内餐饮的投资偏谨慎态度。一方面在于国内餐饮行业上市企
业寥寥，投资退出机制不够成熟，投资回报难以预期；另一方面在于真功夫、大娘水饺、一茶一
坐、俏江南、黄太吉等餐饮连锁，曾在短时间内获得资本青睐，但后续多遭遇管理、运营等成长的
天花板，一些甚至陷入了经营危机，为资本投资餐饮蒙上了一层阴影。
但资本化的趋势的趋势不可阻挡。在 2017年，不完全统计，至少发生 92起餐饮业投资，投资
方涵盖红杉中国、弘毅资本、中路资本、京东金融等多家投资机构。
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餐饮和资本的关系正在从“不相往来”变得“志同道合”。但传统投资靠推动项目上市获得回
报推出，餐饮投资则是一个需要经营的营生。餐饮投资要做的是投资方和企业方依靠平台打造自己
投资后的管理增值服务能力，为旗下所投品牌赋能，帮助其做大、做强。
随着 80、90后主导消费升级，餐饮品牌特别是创新品牌获得了弯道超车的机会。移动互联网
的兴起，特别是外卖平台的崛起，正在重塑中国传统餐厅的经营模式。对于投资来说，餐饮业最挣
钱的生意不在于卖什么，而在于怎么做品牌。
3.餐饮企业要敏于科技创新，勇于组织变革
创新不只是黑客、创客的事，是每一位企业家的事，甚至是每一位员工的事。每一位员工都可
能成为创新者。餐饮业从前端到后端，流程的合理化改造有很多工作，把每一个步骤、每一个动作
不合理的东西除去，能大大节约成本、提高效率。
企业做大以后，员工怎么能够更好地做事情？这是最高的学问。企业不能由人治，而应该是由
制度设计企业文化打造的结果。
注：以上内容来源于网络，未查明出处。
第五节 火锅行业驱动力与发展空间分析
一、中国消费市场未来的驱动力
在上述宏观发展背景及政策环境 1之中，中国未来十年的消费市场格局将受到四大驱动因素的
影响：
（1）经济的增长
国内经济和社会政策将会使中国家庭在未来十年收入持续增加，与此同时，储蓄率相应降低。
中国因此将形成一个规模庞大，整体而言更加热衷于消费的中产阶级。中国中产阶级的价值要素与
西方国家相对收入更高的中产阶级相仿。
（2）人口结构的变迁
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从人口统计学的角度来看，个体的生命阶段和所成长的时代正是塑造其消费行为的两个潜在因
素。两大人口趋势将极大地影响中国的消费市场：1人口老龄化，60岁以上的人口数量显著增加；
2“九零后”和“零零后”群体进入成家立业阶段。这两代人出生在 1978年颁布的“改革开放”政
策之后，在中国经济蓬勃发展的环境中成长，与上一世代大不一样。
（3）科技与创新
鉴于政府对创新、科技和创业的高度关注，中国将在未来十年内从追随者转变成技术创新的领
导者。这一转变过程主要受到以下三个关键因素的影响：
1)领先的骨干型技术基础设施进一步强化；
2)扶持性的政策环境及对前沿技术的活跃投资；
3)国内企业从“山寨者”转变“创新者”。中国科技与创新的蓬勃发展将为消费者提供更多的
选择、更大的便利、更高的自主性和更多新消费模式，从而对消费者产生巨大影响。新科技既会围
绕消费者数据打造一个强大的联合生态系统，同时也会在隐私、包容性和可持续性发展等重要领域
带来新挑战。
4)消费者态度中国消费者的财富正在不断积累，与此同时，年轻一代正在迈向新的人生阶段。
随着这些变化的发生，消费者将逐渐改变价格相对敏感心态，开始更加注重消费品质。
但中式和西式生活方式之间的差异依然存在。2017年 7月至 8月，贝恩公司针对不同消费者
群体展开了一项调查。该调查表明，在不同产品类别上，生活方式偏好(中式及西式)会带来消费方
式的差异，且除非出现重大外部干扰事件，不同人口群体之间并未出现明显的生活方式偏好区别。
在以下章节中，我们将深入探讨在上述主要驱动因素的影响下，到 2027年，中国消费市场格
局最有可能呈现的基本情况，以及潜在不确定因素可能导致的两种潜在场景。在对这三种情况进行
讨论之后，我们还将分析由此对企业和社会产生的影响，以及企业和政府机关决策者应当特别加以
重视的事项。
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图表：中国消费市场未来的驱动力
资料来源：贝恩公司/世界经济论坛分析
二、中国餐饮行业增长主动力
1.人均可支配收入增加。据国家统计局统计，城镇居民家庭年人均可支配收入由 2013年的人
民币 2.70万元增至 2017年的人民币 3.64万元。中国家庭收入日益增加，提高了中国人的购买力
和生活水准，并增加其可自由支配的开支（特别是在优质食品方面的开支）。此外，中国消费者热
衷于天然有机食品，并注重选择知名品牌。因此，这将进一步推动中国食品行业的发展。
2.城市化程度加深和中产阶级扩大。根据资料显示，由于中国经济快速发展和农村人口流入城
市，2017年城市人口已达到总人口的 58.5%，而中产阶级人口已达到 83.2百万人。中国的城市人
口和中产阶级人口更注重食品成分的品质，因而对中国食品行业的发展起到支撑作用，令市场对更
安全和更健康的食品的需求增加。
三、新餐饮成为行业创新主要驱动力
创新一直是我国餐饮行业发展之中必不可少的要素。据中国饭店协会介绍，2017年我国餐饮
业特点突出，表现为特色餐饮高质量发展，团餐增长明显，在线外卖市场高速增长，新餐饮成为行
业创新主要驱动力。2017年，随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗
放到集约，由共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、
单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生跨界新模式。
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四、驱动力之科技助力
在我国餐饮行业竞争力提升过程中，企业的技术水平和智能化水平的提高非常关键，新技术赋
能餐饮，必须鼓励企业引进智能化装备，来实现速度和效率的提升，以带动产业发展，不断朝价值
链两端升级。比如盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智
能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用
餐。
五、驱动力之品牌战略
在过去的一段时间内，我国的餐饮行业的发展模式只停留在夫妻店或者作坊式经营阶段，而想
要获取更多的产品附加值，更好地满足国内外市场的需求，并获得更强的市场竞争力，就必须在品
牌上做文章。
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第四章 华研理论：一切皆周期
——行业发展周期现状、特征、趋势判断研究框架
第一节 研究行业周期的重要性
随着我国市场经济不断完善，经济周期影响越来越大，成为理解宏观经济与行业运行的重要逻
辑。经济周期都有哪些？有什么规律特征？它的影响因素有哪些？产能周期的理论基础和规律是什
么？我们怎么判断行业当前所处的周期？基于此，盛世华研提出“一切皆周期”的行业研究理论，
为您解决以上问题。并通过周期理论，来更充分的理解目前行业发展现状、市场格局、市场规模、
发展速度、经营效益、行业景气度、产业供需、价格走势等信息，让企业对整个产业周期及产业结
构有一个清晰、深入的了解和把控。
第二节 周期无处不在
周期广泛存在于各个地方，是自然界的规律。周期包括繁荣、衰退、萧条、复苏四个阶段，在
经济活动中表现的很明显。
一、什么是经济周期
增长与波动是宏观经济研究的永恒主题，也是经济形势分析最基础的框架体系，经济潜在增长
率决定了经济运行的长期均衡趋势，经济周期决定了经济运行的波动态势。经济总是从复苏、繁
荣、衰退到萧条周而复始地发生着，每个人都身处其中。
经济周期主要受商业周期、政治周期、社会周期等影响，其中，商业周期是市场经济中由个人
或企业自主行为引发的商业律动，是进行经济形势分析和实施反周期宏观调控的基础。现实中的经
济运行潜势由多股商业周期力量叠加而成。
二、几大典型商业周期
现代经典经济周期理论归纳出了几大典型商业周期：短波的农业周期（又称蛛网周期）揭示的
是农业对价格的生产反馈周期，1年左右；中短波的库存周期（又称基钦周期）揭示的是工商业部
门的存货调整周期，3-4年左右；中长波的设备投资周期（又称朱格拉周期）揭示的是产业在生产
设备和基础设施的循环投资活动，6-11年左右；长波的建筑周期（又称库兹涅茨周期）主要是住
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房建设活动导致的，20-40年左右；超长波的创新周期（又称康德拉耶夫周期）是由创新活动的集
聚发生所致，50-70年左右。金融是实体的映射，商业周期的另一面是金融周期、信贷周期、杠杆
周期和债务周期。
图表：周期的划分与嵌套
三、中国经济周期特征更为明显
以近几年为例，从 2014年到 2018年，短短四年，中国经济就经历了一轮完整的经济周期。
衰退阶段：2013年底、2014年初，经济开始加速下行，实际 GDP增速在一年的时间里从 7.9%
降到 7.1%，下行了 0.8个百分点，经济正式进入衰退阶段。为了保住 7%的经济增长底线，政策从
2014年 11月降息开始升级到全面宽松，随后 2015年我们看到了十几次降准降息以及 PPP和专项
建设基金的大规模投资。
复苏阶段：在全面宽松和大规模投资的刺激下，经济从 2016年开始逐步进入复苏阶段。需求
侧房地产和基建投资持续回暖，带动 2016年一季度名义 GDP见底，三季度实际 GDP见底。与此同
时，2015年底提出的供给侧改革导致产能去化，微观市场的商品价格和房价开始上涨。
过热阶段：2017年初开始，宏观上的经济增速虽然还在回升，但幅度并没有前几轮刺激那么
明显。与此同时，大剂量的货币宽松开始推动资产价格泡沫化，一线城市房价几乎翻倍，迫使各地
开始加大力度进行地产调控，货币政策也明显收紧。
滞胀阶段：在去杠杆的束缚之下，大规模刺激政策对经济的拉动作用逐步耗尽，经济增长的回
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升明显遭遇瓶颈。2017年三季度开始经济增速重新下行，实际 GDP下行 0.1个百分点，名义 GDP
下行 0.5个百分点。
从 2018年开始，经济重新进入衰退阶段。
宏观经济如此，中观行业更是如此。在盛世华研服务过的诸多行业中，经常出现很多行业今年
大家一致看好，疯狂加码投资，明年就行业萧条，再过段时间就迎来破产倒逼潮。
中国经济和行业受周期的影响越来越大，理解周期和利用周期成为企业投资决策的重要参考决
策依据。
第三节 行业的生命周期特征
任何行业都会经历萌芽、成长、成熟、衰退四个阶段，一家企业可以在不同的行业之间跃迁，
但一个行业很难逆生长，不同阶段的行业有不同的投资机会。
一、行业的生命周期有什么特征
人的一生会经历幼年、青年、中年、老年，一个行业也会经历萌芽、成长、成熟、衰退。
在生命周期的不同阶段，行业/企业在消费者数量、产品产量、市场增长率、利润、竞争状
况、企业规模、技术创新、行业壁垒等方面具有不同的特征。
（一）幼稚期
这种行业的生产往往是科学技术产生突破性进步的结果，经常萌芽于实验室或者科技园区，例
如生物医药、生物工程、海洋产业等。
在这一阶段，由于新行业刚刚诞生或初建不久，只有为数不多的投资公司投资于这个新兴的行
业。另外，创业公司的研究和开发费用较高，而大众对其产品尚缺乏全面了解，致使产品市场需求
狭小，销售收入较低，因此这些创业公司财务上可能不但没有盈利，反而出现较大亏损。
同时，较高的产品成本和价格与较小的市场需求之间的矛盾使得创业公司面临很大的市场风
险，而且还可能因财务困难而引发破产风险。因此，这类企业更适合投机者和创业投资者。
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在幼稚期后期，随着行业生产技术的成熟、生产成本的降低和市场需求的扩大，新行业便逐步
由高风险、低收益的幼稚期迈入高风险、高收益的成长期。
（二）成长期
判断一个行业的成长能力，可以从以下方面考察：（1）需求弹性。一般而言，需求弹性较高
的行业成长能力也较强。（2）生产技术。技术进步快的行业，创新能力强，生产率上升快，容易保
持优势地位，其成长能力也强。（3）产业关联度。产业关联度强的行业，成长能力也强。（4）市场
容量与潜力。市场容量和市场潜力大的行业，其成长空间也大。（5）行业在空间的转移活动。行业
在空间转移活动停止，一般可以说明行业成长达到市场需求边界，成长期也就进入尾声。（6）产业
组织变化活动。在行业成长过程中，一般伴随着行业中企业组织不断向集团化、大型化方向发展。
这一时期企业的利润虽然增长很快，但所面临的竞争风险也非常大，破产率与被兼并率相当
高。由于市场竞争优胜劣汰规律的作用，市场上生产厂商的数量会在一个阶段后出现大幅度减少，
之后开始逐渐稳定下来。由于市场需求趋向饱和，产品的销售增长率减慢，迅速赚取利润的机会减
少，整个行业便开始进入成熟期。
（三）成熟期
行业的成熟期是一个相对较长的时期。具体来看，各个行业成熟期的时间长短往往有所区别。
一般而言，技术含量高的行业成熟期历时相对较短，而公用事业行业成熟期持续的时间较长。行业
处于成熟期的特点主要有：（1）企业规模空前、地位显赫，产品普及程度高。（2）行业生产能力
接近饱和，市场需求也趋于饱和，买方市场出现。（3）构成支柱产业地位，其生产要素份额、产
值、利税份额在国民经济中占有一席之地。但通常在短期内很难识别一个行业何时真正进入成熟
期。
在行业成熟期，行业增长速度降到一个适度水平。在某些情况下，整个行业的增长可能会完全
停止，其产出甚至下降。行业的发展很难较好地保持与国民生产总值同步增长。当然，由于技术创
新、产业政策、经济全球化等各种原因，某些行业可能会在进入成熟期之后迎来新的增长。
（四）衰退期
行业衰退是客观的必然，是行业经济新陈代谢的表现。行业衰退可以分为自然衰退和偶然衰
退。自然衰退是一种自然状态下到来的衰退。偶然衰退是指在偶然的外部因素作用下，提前或者延
后发生的衰退。行业衰退还可以分为绝对衰退和相对衰退。绝对衰退是指行业本身内在的衰退规律
起作用而发生的规模萎缩、功能衰退、产品老化。相对衰退是指行业因结构性原因或者无形原因引
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起行业地位和功能发生衰减的状况，而并不一定是行业实体发生了绝对的萎缩。例如电视业的崛
起，导致了电影业的相对衰退，公路业的发展也促使了铁路业的相对衰退等等。
衰退期出现在较长的稳定期之后。由于大量替代品的出现，原行业产品的市场需求开始逐渐减
少，产品的销售量也开始下降，某些厂商开始向其他更有利可图的行业转移资金，因而原行业出现
了厂商数目减少、利润水平停滞不前或不断下降的萧条景象。至此，整个行业便进入了衰退期。
但在很多情况下，行业的衰退期往往比行业生命周期的其他三个阶段的总和还要长，大量的行
业都是衰而不亡，甚至会与人类社会长期共存。例如，钢铁业、纺织业在衰退，但是人们却看不到
它们的消亡。烟草业更是如此，难有终期。
二、不同行业的周期具有不同特征
每个行业都会经历一个对行业的当前业绩和未来前景产生影响的生命周期。大多数行业都会经
历一个与产品生命周期相似的生命周期，即起步期、成长期、成熟期和衰退期。但是，许多行业往
往会通过使用新技术而得以更新或再成长，而不会像某些特定产品或服务那样走向衰退。在制定企
业战略时，了解行业所处的生命周期属于哪个阶段是非常重要的一个考虑因素。
一家企业可以在不同的行业之间跃迁，踩在新行业的浪潮之巅，成为一家新企业，像 GE、诺
基亚这样的百年老店几乎都是如此。但一个行业很难逆生长，再新的行业，也会有衰退的一天。每
个行业的生命路径不同，有的行业早熟，几乎没有萌芽期，短暂的爆发式成长后就进入了寡头竞争
的成熟期，这类行业的共同特点是技术壁垒低、短时间内出现大量竞争者，比如 O2O、共享单车，
典型的生命路径是大起大落之后保持稳定。有的行业晚熟，从萌芽阶段开始，一直缓慢成长，比如
医疗器械、燃气、涂料、油漆油墨。每个行业的寿命也不同，有的行业从成长到衰退只要十年，比
如某些高科技和服务业，而有的行业经历上百年，甚至与人类的发展同步，比如能源、水利、电力
等。
图表：市场／行业生命周期各阶段的主要特征
阶段
因素
开发期 成长期 成熟期 衰退期
市场发展 缓慢 迅速 约于 GNP 的增长
速度相当
需求下降
市场萎缩
增长的可
预见性
需求只被现有产品
满足一小部分，增
长潜力难以预料
需求已被满足一大部
分，需求上限开始清
晰
增长潜力已很好
确定
增长潜力明显有限
顾客的稳
定性
顾客以很少的信任
试用该产品
有一定信任，顾客试
用不同的产品，尚未
形成品牌忠诚
已形成品牌购买
倾向。新进入者
很难获得高额利
极稳定，顾客很少
有寻求其它供应者
的动机
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润
产品系列
的拓展性
产品品种单一 产品系列迅速扩展 扩展减慢或停止 不盈利产品逐渐退
出，产品品种减少
技术的作
用
为了生产适合市场
需要的产品，技术
是重要的角色
前期，产品技术至关
重要；后期，生产技
术更为重要
生产工艺和材料
替换是重点。可
以用新技术更新
使该行业延伸
技术完全成熟、稳
定、易于掌握
产品技术 高度的产品创新；
尚未产生主导性的
设计
主导性的产品设计已
经出现；强调产品多
样性
小的渐进的革
新，基本围绕节
省成本、提高效
益展开
产品很少有改变
生产技术 强调柔性制造，主
导产品出现以前，
工艺都不固定
随着主导性设计的出
现，生产工艺开始专
门化
强调效率，尤其
是通过自动化手
段
很少或没有工艺改
变
定价模式 价格高且易变 随成本下降和竞争加
剧价格迅速下降
价格随生产力允
许的成本下降，
很慢
价格低且稳定
促销 促销目标是“革新
者”和“尝鲜
者”，主要是唤起
欲望
侧重建立品牌形象 调整促销策略以
适应不同的细分
市场
主要依靠惯性维持
市场
竞争者的
数量
较少 在先入者高边际利润
吸引下，竞争者数量
迅速增多，到成长期
后期达最多
竞争力较强的企
业已建立稳定地
位，并购和弱竞
争者被淘汰，行
业进一步集中
新进入者已很少，
且不受欢迎。竞争
者继续减少
市场份额
的分布
不稳定。市场份额
反映企业家的眼光
和把握机会的能力
稳定性增加。少数竞
争者以强有力的态势
出现
稳定。少数企业
常会控制整个行
业的绝大部分
或是集中在极少数
竞争手中，或是由
行业细分化或市场
地区化而分散
竞争的性
质
有限竞争。企业眼
光主要在产品改进
上而不是竞争上
市场的迅速增长掩盖
了竞争
为了生存，竞争
达到顶峰
随着新格局的形
成，倾向于低度竞
争
进入与退
出
进入容易。进入障
碍主要是技术、资
金和对未知的担心
较困难。市场力量已
经产生，但不很强。
如果没有对立性竞
争，是进入的好时机
困难。市场已
“瓜分”完毕，
市场领导者地位
已确立，新进入
者要从别人那
“抢生意”。行业
内开始分化，有
的发生动摇
因为市场萎缩，很
少有新进入者。行
业内企业纷纷退
出，只留下一些大
企业和“补缺”的
小企业
投资需求 逐渐地投资以支持
新的产品
为支持增长，资金需
求达到高峰
为保存生存能
力，仍需再投资
很少投资，甚至变
卖部分资产以“榨
取”现金
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财务状况 起动成本高，需要
大量现金投入，回
本无保障
销售增长带来利润，
但大部分利润用于再
投资
稳定的销售带来
巨额利润，再投
资减少，形成现
金来源
利润下降，现金流
很少（可能是正，
可能是负）
资料来源：盛世华研搜集整理
三、不同周期阶段的行业都有不同的投资机会
随着中国经济结构调整和优化，每个生命周期阶段的行业都有不同的投资机会，就像人的各个
年龄段都有不同的魅力一样。
萌芽期的行业，投资面临很多不确定性和偶然性，成功会获得丰厚的回报，失败则要承担很大
的损失。成长期的行业，具有核心竞争力的企业将脱颖而出。创新需要持续的试错，高强度的研发
不能保障成功，但至少是保证竞争性的前提。所以，具备较强的创新能力、能够保持高研发投入、
商业模式清晰、符合产业发展趋势的企业最终成功的可能性更大，这一类企业能够创造长期价值。
成熟期的行业，优胜劣汰后竞争格局稳定，行业利润由于一定程度的垄断达到了较高水平，而
竞争风险较低，规模优势强、毛利高的行业龙头企业一般会有不错的分红表现。衰退期的行业，机
会在于提高产能利用率和运营效率，可持续性的行业即使在衰退期依然会有不错的盈利表现。
四、公司的生命周期及判断依据
我们把一个公司的生命周期分为：初创期，成长期，平台期和衰落期。处于成长期的公司，它
已经脱离了初创期的危险，公司业绩开始大幅成长，那么我们有机会获得丰厚的利润。
整个成长期，我们把它再细分成高速成长期、稳健成长期和缓慢成长期，
那么我们怎样判断公司处于成长期的什么阶段呢?这是一件重要的事情，大致可从四个方面判
断：首先，要看市场容量，有时候要看细分市场的容量，韦尔奇有个“数一数二”的策略，是指在
细分市场里数一数二；第二，看核心产品的市场份额，如果份额已经很高了，那就意味着成长起来
就比较困难了，如果比较低，业绩增长的潜力就大些；第三，要看公司新产品储备；第四，要看它
的并购策略，尤其对科技公司。
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第四节 重要周期：产能周期的基础理论和规律特征
一、产能投资周期的定义与内涵
产能投资：设备投资是产能投资的主要组成部分之一，其他的产能投资还包括劳动力雇佣、厂
房投资、商业地产投资等。
设备投资：广义的设备投资不仅包括机器设备投资，还包括相关厂房建造、辅助性工器具购
置、无形资产支出等。设备投资主要集中在制造业、建筑业、交通运输业等领域。
产能投资周期：是指设备投资、就业雇佣等产能投资的周期性扩张以及收缩调整行为。
设备投资周期：属于产能周期的主要组成部分之一，又称资本性支出周期，或朱格拉周期，是
指企业在耐用设备及其基础结构上的周期性支出活动。
二、产能投资周期是经济波动的中周期、主周期
产能是指在给定的技术条件下，资本和劳动力被充分利用后所能达到的最高产出。
产能投资周期是经济波动中的主周期，长度 6-11年，主要内容是设备投资和就业雇佣的周期
性调整。宏观经济运行在微观上表现为企业产能调整活动（设备投资、就业雇佣等），企业的扩产
能或去产能行为表明了对未来国民经济景气的预期。从其它商业周期与产能投资周期的关系看，短
期的库存调整是中期产能调整的缓冲带，长期的创新周期是技术革命引发的商业机会和产能投资浪
潮。
产能周期分为四个阶段：第一个阶段，在经济繁荣的时候，企业家过度乐观，导致产能扩张以
及随后的产能过剩。第二个阶段，由于产能过剩，供过于求，供求格局恶化，引发通缩。在漫长通
缩过程中，中小企业退出，大企业淘汰落后产能，这是一个供给出清的过程。第三个阶段，产能出
清尾声，行业集中度大幅提升，剩者为王，企业利润改善，开始修复资产负债表，为新一轮产能扩
张蓄积力量。但因为刚刚过完冬天，企业对未来前景仍然谨慎，新增产能扩张不是很明显。第四个
阶段，随着企业盈利持续改善和资产负债表修复，我们终会看到新的产能扩张，一开始带动需求，
后期增加供给。
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图表：经济周期与产能调整
资料来源：方正证券
主流经济学家非常重视产能投资周期，如马克思、熊彼特、凯恩斯、萨缪尔森、米切尔、伯恩
斯、哈耶克、米塞斯等。诞生了大量经典理论：实业经济周期理论、过度投资理论、有效需求不
足、真实经济周期理论、乘数-加速数模型等。
产能利用率(设备利用率、就业率等)是判断经济形势的风向标，美、欧、日等发达国家普遍重
视产能利用率的统计和分析，目前我国统计空白。
三、产能投资周期的驱动因素与放大机制
产能投资周期存在一些初始的驱动因素，在传导过程中，又存在放大机制，进而对经济运行形
成广泛而深入的影响。本部分旨在归纳梳理国内外有关研究成果。
（一）驱动因素
造成经济波动的驱动因素，来自自然、政治、社会、人性以及经济自身等各个方面。
1）实际经济周期因素。本部分把所有归因于实际经济运行的解释统称为实际经济周期因素，
包括过度投资理论、有效需求不足理论、实业经济周期理论、创新理论、凯恩斯主义以及后凯恩斯
主义的相关理论，等等。
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在现代化大生产的时代，由于生产和消费在时间、空间和主体上是分离的，因此很难实现产能
投资与最终需求的完美匹配，波动必然产生。
过度投资理论认为，在经济繁荣时投资者对未来过于乐观，不断加大投资，最终导致生产超过
由消费和出口决定的有效需求从而引发产能过剩，或者导致产能扩张超过原材料或劳动力供给瓶
颈，工资和原材料成本上升侵蚀了生产企业的利润。
凯恩斯强调有效需求，认为私人投资是整个周期过程中的易变和不稳定因素。凯恩斯反对古典
理论关于产品和就业市场出清的假设，认为由于工资和价格存在刚性，市场很难自我实现均衡。
实业经济周期理论认为投资由企业的利润驱动，而利润由成本和价格决定并周期性地波动，经
济周期性波动的过程同时也是产能调整的过程，一轮完整的周期表现为：经济复苏→产能利用率提
高→企业扩大产能→新建产能投产达产并持续释放生产能力→经济增长超过由设备、资源和劳动力
等决定的潜在增长率，引发通膨，成本侵蚀利润，产能过剩→经济回调→产能利用率下降、设备闲
置、产能过剩、通缩→去产能化、企业放缓设备采购和劳动力雇佣来消化现有产能→物价下跌、企
业成本下降、刺激政策→供给出清进入尾声、产能利用率恢复、企业资产负债表修复→新一轮经济
复苏和产能扩张。
创新理论认为创新的集聚发生及其带动的产业投资浪潮是导致经济从繁荣到萧条的根本原因。
2）设备寿命周期。设备存在使用寿命，经济中存在大规模的设备更新替换活动。现代设备的
寿命，不仅要考虑物理寿命，还要考虑技术寿命和经济寿命。首先，设备的物理寿命，又称自然寿
命、物质寿命，是指设备从投入使用开始，直到因物质磨损而不能继续使用、报废为止所经历的时
间。物理寿命主要是由设备的有形磨损所决定的。其次，设备的技术寿命，又称有效寿命，是指从
设备开始使用到因技术落后而被淘汰所延续的时间。技术寿命主要是由设备的无形磨损所决定的，
它一般比自然寿命要短。科学技术进步越快，技术寿命越短。最后，设备的经济寿命，又称效益寿
命，是指设备从投入使用开始，到继续使用经济效益上不合理而被更新所经历的时间。效益寿命是
由维护费用的提高和使用价值的降低所决定的。
3）政治周期。民选政府普遍存在明显的政治经济周期，执政党为了获取连任，会在大选前的
一两年扩大支出、刺激经济；而大选后获胜的政党则必须面对平衡预算收支的压力和由选举前政策
引发的通货膨胀趋势，进而收缩开支、政策转向。美国、中国等国政府存在 4-5年的小换届和 8-
10年的大换届，同时中国存在官员晋升的政治锦标赛体制。
4）经济信心周期。现代经济学越来越从人类行为的角度认识经济不稳定性，周期不仅是一个
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技术过程，背后是亘古不变的人性轮回。经济周期从繁荣走向萧条的循环过程，也是人性从过度乐
观走向过度悲观的轮回，产能过剩的背后是人性过度乐观情绪所导致的。
5）发展阶段因素。当经济发展到一定阶段，会出现驱动设备投资的一些特殊因素，比如，地
区间要素成本变化引发的产业转移，劳动力成本上升引发的机器替代劳动，技术进步引发的进口替
代。
（二）放大机制
乘数加速数：投资的一个变化会由于引致消费导致国民收入更大的变化，被称为投资乘数，大
小取决于边际消费倾向。国民收入的一个变化会由于资本产出比导致对资本存量需求更大的变化，
被称为加速原理，大小取决于资本产出比。乘数与加速原理相互作用会引起并放大经济的周期性波
动：投资增加引起产量的更大增加，产量的更大增加又引起投资的更大增加，经济出现繁荣。然
而，产量达到一定水平后由于社会需求与资源的限制无法再增加，这时就会由于加速原理的反向作
用使投资更大幅度减少，投资的减少又会由于乘数的作用使产量继续减少，这两者的共同作用又会
使经济进入萧条。
抵押信贷加速器：在经济从繁荣到萧条周期性地发生时，企业所拥有的资产及其带来的抵押信
用基础从膨胀到收缩、从扩杠杆到去杠杆，具有明显的自我循环、自我放大的特点。在经济处于上
升期时，企业拥有的土地、房屋、存货等资产价格不断升值，使得企业信用基础不断扩大，从而更
容易获得信贷、放大杠杆。在经济处于下降期时，企业的资产价格则不断贬值，大大削弱企业的信
用基础，从而使得企业更难获得信贷，被迫收缩杠杆。
货币加速器：商业银行的行为历来是顺周期的，当企业盈利预期好时，商业银行会倾向于扩大
信贷规模，锦上添花。相反，当企业盈利预期变差时，银行会倾向于收缩贷款规模，雪上加霜。
情绪加速器：人们在诸多领域存在集体非理性，在经济繁荣时过于乐观和自信，认为好日子会
一直持续下去，自己做出正确决策的能力高人一筹；而在经济衰退时人们则又陷入悲观，认为经济
低迷将一直持续下去，怀疑自己的决策能力。人类社会这种集体的非理性、羊群式的从众心理、把
短期趋势看成未来长期趋势的现象从未消失过，明显放大了经济波动。
四、产能投资周期的类别
1）产能扩张周期。受经济景气驱动，以扩张产能为目的，新建、扩建为主。包括设备扩张、
劳动力雇佣、原材料采购等。当经济复苏时，企业产能利用率得到提升，新一轮经济周期启动，企
业开始进行新一轮产能扩张，以在未来的市场竞争者抢占先机；当经济衰退时，企业被迫去产能，
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以降低运营成本，度过冬天。
2）产能更新周期。受设备寿命周期驱动，主要是对原有设备重置更新，不以扩大产能为目
的。设备更新分为物理更新、技术更新和经济更新等三种，是指用新的、或比较先进的、或更为经
济的设备，来替代物理上不能继续使用的、或技术上不适宜继续使用、或经济上继续使用不划算的
设备。
3）其它产能投资活动。当经济发展到一定阶段，还存在机器替代劳动、地区产业转移等设备
投资活动，也不以扩张产能为目的，而是在原有产能规模不变情况下，重新进行要素组合或地区布
局。
五、产能周期特征
产能投资周期揭示的是产业在生产设备、基础结构以及就业雇佣的循环投资活动，属于中周
期，时长约 6-11年。美国二战前产能投资周期平均长度为 10年左右，二战后缩短为 7年左右。造
成周期缩短的原因包括：技术进步更快；信息传播更迅速，产业界把握投资机会的能力更强；产业
进行了升级，新主导产业需要的设备更新折旧更快；税法鼓励企业采用加速折旧法；政府逆周期宏
观调控的影响。
产能扩张周期和产能更新周期的影响随着经济发展而此消彼长。在经济起飞阶段，设备产能扩
张周期较强而设备更新周期较弱。随着经济快速发展，尤其是步入住行消费升级和重化工业阶段，
资本密集度大幅提高，设备更新周期的影响开始显现。当经济进入成熟经济体，经济增长潜力下
降，资本密集度较高，这时设备更新周期将越来越凸显。因此，发达国家比发展中国家更容易观察
到设备更新周期。
摘自《产能周期的基础理论和规律特征》作者：方正宏观任泽平
第五节 行业发展周期现状特征研究框架
一、行业发展概况
简单介绍行业发展历史、现状、市场等基本情况。
二、行业市场规模
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市场规模(Market Size)，即市场容量，市场规模主要是研究目标产品或行业的整体规模。简
单点讲，可以理解为一定时间内，一个（类）产品或服务在某个范围内的市场销售额。市场销售额
有时间维度限制的，一般限制在一年内。
三、行业供求关系
市场供求关系是指在商品经济条件下，商品供给和需求之间的相互联系、相互制约的关系，它
同时也是生产和消费之间的关系在市场上的反映。
1、供不应求。是指一定时间内，市场上生产部门生产出的商品，也就是提供给人们消费的商
品总额，小于(落后)人们在这段时间内满足物质资料生活所需要产品的总额。在这种情况下，需求
大于供给，这时候市场就成了卖方市场，卖方处于有利的地位。
2、供大于求。说的是一定时间内，市场上生产部门生产出的商品，也就是提供给人们消费的
商品总额，大于（超出）人们在这段时间内满足物质资料生活所需要产品的总额。这使得供给大于
需求，这时候市场成了买方市场，买方处于主动地位。
3、供求均衡。是指在一定时间内，商品的供给与人们的需求达到了理想的对等状态，即供给
刚好满足需求。这种平衡只是种趋势，只能是相对的平衡，这需要在严格的假定条件下才能实现。
在这种情况下，买方和卖方处于对等关系，双方的关系是相对和谐、稳定的。
四、行业价格走势
价格机制是市场机制中的基本机制。所谓价格机制，是指在竞争过程中，与供求相互联系、相
互制约的市场价格的形成和运行机制。价格机制包括价格形成机制和价格调节机制。价格机制是在
市场竞争过程中，价格变动与供求变动之间相互制约的联系和作用。价格机制是市场机制中最敏
感、最有效的调节机制，价格的变动对整个社会经济活动有十分重要的影响。商品价格的变动，会
引起商品供求关系变化；而供求关系的变化，又反过来引起价格的变动。
四大功能作用：
传递信息，价格以其自身变动的方向和幅度，传递市场商品供销等经济信息，有利于提高决策
的效率。
调节资源配置，价格高低，影响供求，引导生产与消费，因而调节资源的合理配置。
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调节收入，价格高低决定生产者、消费者的经济利益，是调节收入分配的尺度。
竞争的有力工具，价格机制是竞争的有力工具。
五、行业消费变化
为了了解市场潜力，还必须深入调查市场的容量和产品在当地的消费方式、消费增长情况。
在市场容量调查中，首先需要了解的是，同类产品在目标市场中销售的情况，并根据有关统计
人口、社会经济统计数据，寻找出过去和现在发生的变化情况，预测将来可能发生的变化。
其次，要了解当地市场有关产品的消费变化，主要查清当地同类产品的生产数量和可能发生的
变化、当地产品的就地销售数量、当地的工资收入水平、消费习惯等，运用定性分析和定量分析的
方法，综合地分析产品今后的消费变化趋势。
六、行业成本变化
1、材料消耗对产品成本的影响。企业生产产品必须要消耗一定的原材料，这些消耗掉的材料
就构成了产品成本的重要组成部分。材料变动对成本的影响是首位因素，它包括材料消耗的数量和
价格的变动。
2、人工成本和劳动生产率的变动对产品成本的影响。单位产品成本中的工资费用数额取决于
生产工人的平均职工薪酬和生产工人的劳动生产率。工人的平均薪酬增加，分配到单位产品成本中
的工资费用数额就大，成本增加，经济效益减少；反之经济效益增加。同时，生产工人的劳动生产
率提高，分配到单位产品成本中的工资费用数额就小，成本减少，经济效益增加；反之经济效益减
少。因此，企业要培养复合型人才，提高劳动生产率，降低成本，获取最大的经济收益。
3、产品产量的变动对单位成本的影响。企业为生产产品所耗用的费用，按其与产量的关系分
为变动费用、固定费用、半固定费用。变动费用随产量而变，但产量的变动对单位变动费用不产生
影响。固定费用不随产量增减而变动，具有相对稳定性，但是产量变动，分配到单位成本中的固定
费用就相应变动。产量增加，单位固定费用就相应减少；反之单位固定费用就相应增加。还有一部
分半固定费用，与产量变动有一定关系但不是成正比关系。所以，只有在产量增加所引起的成本增
长率小于产量增加所引起的收入增长率时，企业才有较大的经济效益增长。
影响成本的因素很多，要想在激烈的竞争环境中保持较高的赢利水平，必须树立正确的财务理
念，要制定目标成本，做好成本分析控制工作。
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七、行业盈利情况
盈利能力通常是指企业在一定时期内赚取利润的能力。盈利能力的大小是—个相对的概念，即
利润相对于一定的资源投入、一定的收入而言。利润率越高，盈利能力越强；利润率越低，盈利能
力越差。企业经营业绩的好坏最终可通过企业的盈利能力来反映。盈利能力分析也是企业财务分析
的重要内容，可以帮助财务管理人员及时发现公司经营的问题，改善财务运行效率。
八、行业成长空间
只有行业空间的不断拓展，才能够给行业内的企业提供一个份额不断增大的蛋糕，企业才可以
获得迅速成长的空间。
而对于一个空间相对有限的行业来说，相当于份额不变的蛋糕，那么，企业成长只能通过抢食
别的企业蛋糕份额，最终引起价格战等现象，这样企业的成长性是很难持续的。
行业的生命周期行业的成长空间与行业所处生命周期息息相关。行业所处生命周期的位置，制
约或决定着企业的生存和发展。例如：汽车诞生以前，欧美的马车制造业曾经是何等辉煌，然而时
至今日，连汽车业都已进入生命周期中的稳定期了。
这说明，如果某个行业进入衰退期，则属于这个行业中的企业，不管其资产多么雄厚，经营管
理能力多么强，都不能摆脱行业空间狭小的命运。
行业的市场需求行业产品的市场需求情况也影响着行业空间。
九、行业竞争格局
决定一个公司长期的成长性除了行业空间，恐怕最被大家忽视的问题是行业竞争格局，从某种
意义来说，竞争格局比行业空间更重要。
格局与空间，格局决定竞争环境，空间决定未来增速。
行业空间保障的是收入端的稳健增长，竞争格局保障的是盈利能力的维持以及提升。
通常在很大程度上来说，对于竞争格局的研究比行业空间的研究更有意义。且在企业经营中来
看，所有基于成本端及价格端的研究，均是竞争格局研究的附属品。在行业竞争格局出现较大波动
的同时，简单的研究成本端及价格端的变动只会带来错误的投资结论。很多时候消费品盈利能力提
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升的背后逻辑都是竞争格局的优化，而竞争格局优化在很多时候微观层面的体现则又是集中度提升
的结果。
有些行业，比如服装，万亿级别的大行业，而且大家在穿衣打扮上花的钱只会越来越多，行业
发展空间非常大，但这个行业很难出好的公司，因为市场太混乱，从事服装行业的公司几十万上百
万家，消费者对服装的个性化需求太大，品牌的忠诚度很低。但有些行业，市场会慢慢向少数几家
公司集中，形成稳固的行业竞争格局，而且这个格局很难被打破，此时这个行业如果高速发展，行
业的龙头公司会获得更快的发展速度和更高的利润。
十、行业发展趋势
根据客观事物发展的这种连续规律性，运用过去的历史数据，通过统计分析，进一步推测市场
未来的发展趋势。市场预测中，事物的过去会同样延续到未来，其意思是说，市场未来不会发生突
然跳跃式变化，而是渐进变化的。
第六节 行业周期影响因素研究框架
一、影响企业生命周期的因素
研究表明，企业的生命周期主要受到技术生命周期、产品生命周期、产业生命周期、宏观环境
变化以及企业自身素质的影响。
（一）技术生命周期
依托一项核心技术经营的企业，核心技术的生命周期影响企业的生命周期，两者具有一定的同
步性，例如，核心技术处于成长期，企业也往往处于成长期，核心技术被新技术替代，进入衰退
期，企业如果不进行技术升级，也将步入衰退期。
（二）产品生命周期
对单一产品企业而言，企业的生命周期与产品的生命周期具有一定的同步性，但不会超过产品
的生命周期；对于多产品的企业，企业生命周期与产品生命周期曲线的叠加具有一定的同步性，经
营的好的话企业生命周期可超过单一产品周期。充分发挥企业核心能力，优化产品种类，实现范围
经济，回避单一产品风险，对企业经营具有重要意义。
（三）产业生命周期
单一行业企业，企业生命周期受行业生命周期影响，一般不会超过行业生命周期，产品门类齐
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全的大型企业的生命周期与行业生命周期具有一定的同步性，多产业的企业生命周期有可能超过行
业生命周期。当整个行业进入衰退期时，企业应考虑退出，向其他具有成长性行业产业转移。
（四）宏观环境变化
宏观环境包括国内外经济环境，国家法律政策环境（宏观调控政策，产业政策，融资政策，税
收政策，货币政策），社会环境（人口老龄化），技术环境，自然环境等，对企业经营具有重要影
响，环境变化通常会触发企业潜在一些风险，进而影响企业的健康状况而影响企业的生命周期。
（五）企业自身素质
企业自身素质包括企业创业精神，创新能力，适应环境变化的能力，管理水平，运营能力，企
业文化等。企业自身素质决定企业竞争力，基业长青的企业都具有核心竞争力。素质差的企业，如
出现大企业病，官僚盛行，对变化反应慢，或者发展不成熟，管理不当的企业，往往早早步入衰退
期。
二、逆周期因素分析
（一）技术创新
技术创新能够改变产品周期、行业周期，甚至经济周期。
比如 2010年电子景气进一步攀高其实得益于苹果推出了跨时代的 iphone4，人机交互方式从
键盘变成了触摸屏，苹果开启了智能手机替代传统功能手机的热潮。
纵观这几年的电子行业大机会，归根结底来自于智能手机这个杀手级的技术创新，按照每年全
球 20亿部手机出货，即使单机物料成本平均 500元也会带来一个上万亿元的新市场，它将带来格
局重塑，能够抓出创新机遇的公司将逐步长大，比如这些年跟随智能手机长大的信维通信、立讯精
密、长盈精密、歌尔股份等。
从技术创新角度看，智能手机这样的杀手级创新改变了原来手机产业的周期。
（二）产业转移
产业转移是过去这些年来国内制造行业持续成长的最重要因素。全球电子产业链产业转移的大
体路径是从欧美到日本，再从日本到台湾，再从台湾到中国（由于需求结构的不同，部分工业类电
子可能是直接从欧美或日本转移到中国），手机供应链是产业转移的典型表现，早期声学器件由欧
美和台湾人垄断，后来转移到了瑞声科技和歌尔；早期的天线是由欧美厂商垄断，后来转移到了信
维通信；早期的手机连接器和线材大多是台湾厂商，后来转移到了立讯精密等，更不用说显示屏、
机壳等资产重一点的产业。
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后来随着人力成本大幅上升，纯粹以人力成本取胜的子行业优势已不明显，但是由于我国人口
红利结构的改变，国内工程师人才的成本优势显著优于发达经济体，因此在 2012-2014年，计算机
软件行业大幅受益于工程师红利带来的进口替代（产业转移）。
但是在很多由欧美、日本垄断的基础学科领域，劳动力红利和工程师红利（说到底还是人才成
本优势）不足以推动产业转移。到现在，与外企相比，国内人力成本没有任何优势，无论普通劳动
力还是工程师。
（三）政策因素
政策因素也是逆周期的一个重要因素，比如前些年的光伏、风电，新能源汽车等都是深度受益
于政策驱动的行业。但通常一个产业因政策而驱动时，这个行业的生命力有限，但政策因素一旦叠
加全球大的技术创新浪潮，那么这种机会就不容忽视，比如新能源汽车。
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第五章 基于“一切皆周期”理论下
——2018-2019 年我国火锅行业发展周期现状、特征、趋势判断
研究
【通过盛世华研提出“一切皆周期”的行业研究理论，本章我们重点研究目前火锅行业发展现
状、市场格局、市场规模、发展速度、经营效益、行业景气度、产业供需、价格走势等信息，让企
业对整个产业周期及产业结构有一个清晰、深入的了解和把控】
第一节 中国火锅行业周期规律特征分析
餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一,其生产经营水平受到国民经济发展和经济周期波动
的影响。从整个行业来看，由于餐饮类消费品是人们生活的必需品，不管经济环境如何变化，餐饮
总是处于比较重要的地位，周期性特征不显著。但即便同为餐饮企业，不同风格、菜系的消费弹性
也存在差异,家常菜的消费弹性较低，周期波动性小；而高档菜、海鲜、特色菜的消费弹性较高,周
期波动性较大。
以近几年为例：2013年以来，国际国内经济形势发生了深刻变化，国民经济运行由快速增长
逐渐进入稳定发展、提质增效阶段。就餐饮业而言，2013年全行业发展衰落迹象本已初显，八项
规定的出台更是一记重磅，这也让 2013年成为餐饮业的一个历史转折点。餐饮市场发展步伐急剧
放缓，餐饮收入同比增长仅为 9.0%，下滑至 20多年来的最低谷，限上餐饮收入更是跌至负增长，
餐饮行业高速增长的辉煌时代成为过去，开始经历洗牌。
对此，餐饮业无论主动还是被动，都必须吹响转型升级的变革号角。在调结构、促转型，回归
市场、回归大众的摸索中，餐饮业逐渐步入理性发展的轨道。2014年餐饮企业开始走出低谷、企
稳回暖，2015年再获较快回升，餐饮收入超过 3万亿元，同比增长 11.7%。“2013年～2015年，市
场的新变化和新特点倒逼餐饮业率先探索供给侧结构性改革，重视大众需求也使餐饮企业不断调整
发展战略。餐饮行业在市场结构和商业模式上都出现了深层次变革，通过多渠道、多方式摸索创
新，以求脱胎换骨、涅槃重生。”中国烹饪协会会长姜俊贤回顾近几年餐饮业的大变局时表示，餐
饮业近五年的发展历程恰好是砥砺前行的最好印证。餐饮业坚持以市场化为导向，顺应消费结构多
样化的趋势，在转型升级中，业态不断丰富细化，管理模式引入产业化、规模化、标准化、现代化
和信息化，运行方式也愈加品牌化、资本化、国际化，整个行业拼出了稳定回升的态势。
2013年~2017年，全国餐饮收入实现了从 2.5万亿元到 3.5万亿元的跨越，限额以上单位餐饮
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收入也由 8000亿提高到 9000亿元。我国餐饮业完成了从转型升级到质量提升的过渡，从强调普遍
满足进入到根据市场需要提供精准服务的新阶段。在经济发展新常态下，餐饮行业经历了其发展史
上具有重要意义的时期，不仅餐饮市场规模持续扩大，而且还在质上寻求根本颠覆变革，推动着行
业长期、健康、可持续发展。
第二节 我国餐饮行业整体发展现状分析
一、行业发展概况
（1）我国社会消费品零售总额持续增加，拉动餐饮消费不断增长
伴随宏观经济的不断增长，扩大内需政策的不断深化，我国社会消费品零售总额持续增长。根
据国家统计局统计，2016 年，我国社会消费品零售总额达到 332,316 亿元，同比增长 10.4%，扣
除价格因素，实际增长 9.6%。同期，在社会消费品零售总额增长带动下，我国大众化餐饮不断升
温。2016 年，我国餐饮收入额达到 35,799 亿元，比上年增长 10.8%，增速降低了 0.9 个百分
点。总体而言，2006 年以来，我国餐饮业收入连续多年实现了持续增长，增速由高位回落后，于
2014 年开始平稳回升。
经过 40年改革开放，中国餐饮市场全面步入稳定持续增长的新时期。从 1978年到 2006年的
近 28年时间，全国餐饮零售额突破 1万亿元大关；随后，从 1万亿元到 2011年餐饮销售收入破 2
万亿元用了五年；从 2万亿元到 2015年零售额突破 3万亿元用时四年；预计实现从 3万亿元到
2018年突破 4万亿元仅用时三年。
（2）适应餐饮消费新形势，餐饮企业步入转型期
新一届中央领导集体履职以来，提出了“八项规定”和“六项禁令”，倡导厉行勤俭节约，进
一步严控“三公”经费。加之经济增长进入“新常态”、经营成本增长给中高端餐饮企业带来了巨
大的挑战，我国餐饮业消费结构开始调整，增速也趋于放缓。在经历了 2011 年的快速增长后，
2012 年、2013 年增速快速回落。2014 年以后，我国餐饮企业步入了重要的转型期。对餐饮业而
言，餐饮业的转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态，实现餐饮产业由粗
放型向集约型发展转变，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变，由中高端向大众餐饮转
型。根据国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入 35,799亿元，同比增长 10.8%，大众化餐饮
成为市场需求强劲动力，非公务消费超过了九成。近年来，大众化餐饮消费市场增长良好，以大众
化餐饮消费为主要目标市场的餐饮企业经营表现良好，海底捞、佳客来、真功夫、黄记煌、眉州东
坡、豪享来、外婆家等发展势态良好，带动全国餐饮收入当期增速出现了回升。
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（3）餐饮业连锁化发展较快，餐饮业企业布局集中
随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进
行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过
连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。我国连锁快餐服务业的发展不仅表现在数量上的
增加，其质量和内涵也发生了深刻的变化。
我国连锁餐饮企业发展与区域经济发展程度、区域的饮食文化以及大众对餐饮服务的品质要求
密切相关。根据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》的数据，2013 年，我国连锁餐饮企业总数
为 454 家，其中，北京连锁餐饮企业居首，为 87家，占比为 19%，广东、浙江、湖北、重庆、
江苏、河南和上海的连锁餐饮企业数分列其后，8 省市连锁餐饮企业数合计 311 家，占全国餐饮
连锁企业总数的 68.5%。2013 年，我国餐饮连锁企业总店分布如下图所示：
二、发展新格局
改革开放以来，随着国民经济、社会发展水平的持续快速发展，我国餐饮业发展经历了起步阶
段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多
样化、经营模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新
格局。
①投资主体多元化
我国饮食文化博大精深，人口众多，餐饮市场需求巨大且稳定，具有明显的抗经济周期波动的
特征，同时进入门槛较低，各种所有制式的餐饮企业在我国各地区形成了开放式竞争的格局。随着
民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元
化。
②经营业态多样化
经过多年发展，我国餐饮市场日益呈现多元化发展态势，逐步形成了传统正餐、快餐小吃、休
闲餐饮和其他餐饮服务并存的格局。
③经营模式连锁化
随着餐饮工业化、社会化、国际化和产业化的推进，餐饮行业由传统的手工随意性生产、单店
作坊式经营、人为经验型管理为主逐步向标准化生产、连锁化经营、现代科学管理发展。与此同
时，一批集团餐饮公司和连锁餐饮企业都积极寻求向外地扩张，地域概念已经淡化，餐饮企业竞争
的市场半径大大延伸。
我国规模以上餐饮企业基本都选择了连锁化经营模式，根据《2014 年中国零售和餐饮连锁企
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业统计年鉴》，2013 年末，我国连锁餐饮集团企业共有 454 家，其中，正餐服务企业 257 家、快
餐服务企业 165 家，行业吸纳从业人员 80.31 万人，每家连锁餐饮集团平均营业额 2.91 亿元。
④品牌建设特色化
在改革开放初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战。随着人们生活水平
的提高，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，越来越多的经营者把注意力转向打造
自己的品牌，提高企业文化品位和树立差异化的餐饮文化特色上来，各式各样的主体餐厅蓬勃发展
起来，而传统的正餐也开始深入挖掘各菜系的文化精髓，在店面装修陈设、服务流程、店内活动等
各方面无不精细设计，向消费者呈现独特的饮食文化。总而言之，餐饮业已由单纯的价格竞争、产
品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争。
⑤市场需求大众化
大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分，面向广大消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、
价格经济实惠等为主要特点。从目前发展情况看，大众化餐饮包括各类早餐、快餐、正餐、各种小
吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中央厨房和加工配送中心等经营类
型。
随着国民经济的发展，我国城镇居民的人均可支配收入不断提高，生活节奏不断加快，大众对
清洁卫生、食品安全、快捷服务的追求也不断深化。大众化餐饮以其经营网点多，服务范围广，消
费便利、快捷，经济实惠等特点，充分适应了人们生活节奏加快、社会经济交往活动增加的需要，
已经成为中国餐饮市场的主流。
⑥从传统产业向现代产业转型
伴随着各地餐饮产业化基地、原料基地、工业化加工基地和人才基地建设步伐的加快，现代管
理模式逐步推广，连锁经营、网络营销、统一配送等现代流通方式加快发展。大型餐饮企业将更加
积极地运用现代科学技术手段，引进先进的食品加工、制作和包装技术，加快餐饮业信息化步伐，
并不断完善餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等服务，创新
管理制度
档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载
，提高
经营水平，进而带动我国餐饮业整体发展水平的进一步提升。
三、餐饮行业市场规模
中国餐饮服务市场近年来持续稳步增长。据数据统计，2017年全国餐饮收入 39644亿元， 同
比增长 10.74%。其中，限额以上单位餐饮累计收入 9751亿元。据预测，2018年全国餐饮收入将突
破 44000亿元，增速约增至 11.26%。
全国餐饮收入变化趋势图
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数据来源：公开资料整理
四、行业新特征
自古便有“民以食为天”，餐饮业一直是众多创业者最爱选择的行业之一。但是伴随电商、金
融、大数据等众多因素的加入，餐饮业的野蛮生长时期逐渐过去，返璞归真回归到产品本身极致的
追求。时代的需求赋予行业更多的特性，在大数据的指引下，餐饮业的趋势愈加明显。
1、餐饮创业窗口红利期结束，震荡洗牌期来临
近几年各种互联网降维和跨界纷纷涉足餐饮，给平静的行业搅起波澜。变革、震荡引发企业生
存、竞争难度将加大。
变革有一定的周期性，营销、社群、情怀、故事的“一招鲜”时代已不存在，互联网餐饮创业
的红利已近尾声。餐饮是一项长跑项目，不仅讲究速度，更要求体力和耐力。这轮竞争周期考验的
是内功，竞争纬度从团队、产品、营销各点提升到顶层设计、运营系统全层面。餐饮创业已进入
“精英群欧”时代，不具备“综合能力”上场容易掉队!
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2、热餐饮冷思考：敬畏传统回归产品 效率为王 用户至上
餐饮的本质是好吃，煊闹的餐饮业开始回归产品本身，聪明人用“笨”方法，用传统的手法做
现代餐饮，都是用产品主义宣示回归行业本质。一切商业的竞争都是效率的比拼，最终市场只相信
经营数据，坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标，谁也绕不开。一切工作围
绕用户来展开，没有哪个时代比现在更重视顾客的需求，消费者需要被商家“宠坏”!用户至上从
来都不是一句口号!
巴奴毛肚火锅的老杜说过“守正出奇”，大家都拼命出各种奇招的时候，坚守产品主义反而成
了奇招。因为极致的产品自带沟通功能，极致的产品会自带感情，架起与顾客沟通的桥梁。
云味馆的“米线哥”迟焕涛认为产品才是品牌的‘1’，营销、服务、互联网等都是后面的
‘0’，这个‘1’是根本，没有这个‘1’，后面再多的‘0’都毫无价值。
3、休闲餐饮发展空间大 大众化快时尚餐饮褪温，个性化快时尚品牌走俏
近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企
业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快
速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构的调查显示，中国快速休闲餐饮
市场从 2008年的 45亿元增至去年的 127亿元，复合年增长率达 23%，未来仍将保持此等增速，到
2018年，市场规模可扩大至 372亿元，占中国整个快餐市场的 3.2%。随着生活水平的提升，人们
对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领
一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。
以外婆家为首的快时尚餐饮模式，经过几年的全国高速拓展，已深得人心，开到哪火到哪。但
去年走访很多购物中心发现，没有以前的排队潮，已成为大众化快时尚餐饮们开始集体褪温，可能
源于消费疲劳和新品牌分流。
而同时，一些个性化的快时尚餐饮开始走俏，用极致单品和更有逼格的环境以及更接地气的玩
法精准俘获 8090客群，也许源于 90后的消费升级，我经常说 90后家庭厨房即将消失，谁来承接
TA们的消费需求?
4、小而美、少而精成常态，单品爆款受欢迎
小而美的店面，与之衔接的是少而精的菜单，这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。
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聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源
分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，顾客搞不清到
底卖什么?
在购物中心追求坪效和餐企运营压力下，小而美的小餐饮以及单品的餐饮模式将越来越受到中
国餐饮人的青睐。比如本塘我家酸菜鱼只做酸菜黑鱼一道菜，旗下的“酸菜鱼”“柠檬鱼”，新胖子
肉蟹煲旗下肉蟹煲，××大盘鸡，都是单品店。单品店在精力的投入与产品的打造中主要有以下优
势：菜肴制作更专业；备料过程更简单；菜肴复制更方便；厨房人效更高；企业扩张更便捷。
5、透明开放厨房成为标配，厨房舞台化厨师演员化
透明厨房之前还可以成为餐厅宣传噱头与话题，现在透明开放式厨房已成标配。干净明亮带有
暖意的厨房，让顾客看得见厨师烹饪食物的每一步过程。
对于食物卫生这一痛点，西贝利用进门口的明档将厨房舞台化，厨师演员化，从而带动餐厅的
氛围，从而展现西贝品牌的价值。
在人力成本高涨的当今，前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统，极尽可能
让顾客自助服务，更能有一种参与感，当然最主要是减少人力开支提高效率。
6、三大创新商业模式发酵：社群经济、颜值经济、共享经济
餐饮的本质是社交，无粉丝不餐饮，社群是粉丝的聚结区，非简单的微信群。社群因粉丝的共
同喜好与价值观沉淀一种独特的气质，形成亚文化，有亚文化反过来为社群为企业产生内容和粘
性，自主自发为餐厅分享传播。
线下用现场消费体验留住顾客，线上用社群玩创意内容伴随顾客。玩社群可以让餐厅没开业就
找到自己的粉丝，进行预热、产品测试、互动等，不必等开业后费心费钱再去寻找顾客。
颜值经济是注意力时代的最简单最有效的连接，用颜值来打造消费场景和体验。高颜值不仅是
指服务人员，广义是装修、装饰、氛围、出品、摆盘，即情怀的整体呈现。
互联网时代的餐厅产品=出品功能属性+情怀连接属性。
共享经济不要所有权而是共享使用权，以出行 UBER的共享经济已全面进入百姓生活，餐饮业
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也不例外。
餐厅已实现了线下的社交场、聚会场所，未来还能成为什么?食材共享可以变成堂食延伸外
带，厨师共享可以让厨师带食材上门服务……，越分享越有价值。
7、餐饮金融化工具多样化
互联网变革下，餐饮金融化工具越来越多样化。供应链金融、股权投资、互联网金融、众筹、
流水贷都在一定程度上为餐饮缓解开店资金压力，但如何选择与企业发展相匹配的金融工具则尤为
重要。
8、外卖 O2O竞争惨烈：产品外卖冰火两重天
2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例，几乎每月都
传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作，
并推出 9.9元汉堡活动，遭全城疯抢。
4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作，随后百胜餐
饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域
的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味，本塘我家酸菜鱼，新胖子肉蟹煲等
国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与 5000多家品牌
餐饮企业展开合作，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外
卖、淘点点、百度外卖四家就占据近 80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。
经过 2年的快速发展，外卖 O2O已经成为 BAT的战场，竞争更为惨烈，2016年延续烧钱补贴
大战，但力度会下降。提高品牌价值是商家应对补贴减少的不二法则，优惠始终留不住顾客的。
产品型外卖冰火两重天，资金充裕、沉淀内功、人性化的体验的运营让强者更强，而另一方
面，没有沉淀的实力和耐心则会逐渐下滑直至退场。
9、微信红利期已近尾声，平台引流+自建系统
微信作为第一大社交平台，也已超过 5年，经历 5年之痒的疲劳期，早期的粉丝红利期已近尾
声，将微信做为服务客户、与顾客互动的工具以沉淀用户比吸粉更靠谱。
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团购用优惠伤害品牌难以为继已成餐饮业主共识，做团购的正确姿势是多曝光少做交易，营销
如何有持续性是每个餐饮老板都需探索。
线下餐厅作为线上最大的流量入口，很多餐厅把客流反哺给平台，将唯一接触消费者的公众号
里的点餐外卖直接转向平台。
10、 私人定制抢市场 顾客个人体验上升
高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场
需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更
符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有
些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目
的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会
主人需求的方式。
五、餐饮业迎来多元化发展
餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，创业者只有不断创新才能保持竞
争力，“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。
数据显示，2017年中国餐饮市场规模突破 3.9万亿元，餐饮行业在竞争加剧的同时，大品牌
发展势头不如中小品牌。此外，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食
新媒体等不断涌现，运营方式也日趋多样。
目前，餐饮企业数量呈快速增长态势，大量新兴品牌出现，爆款产品不断更新，细分市场越发
专业。例如，外卖平台沙拉订单量占比从 2016年的 1%跃升到现在的 5%。沙拉已经逐渐变成人们日
常的正餐选择之一。
第三节 2017-2018 年我国火锅行业市场发展概况
一、火锅的具体分类与特点
火锅是中国人神奇的餐饮器具，相较于中式正餐菜点制作中繁复多变的技法组成，火锅仅有且
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只有一种技法，伴随中国餐饮产业百余年的发展，火锅也因地域条件、饮食习惯等的差异，按汤
底、食材、调味的不同，分为了 6种主要品类。
火锅的具体分类与特点
- 名称 特点
1 川派火锅
麻辣鲜香锅底，飘红油、涮毛
肚、鸭肠等
2 蒙派火锅 混汤汤底，涮食牛羊肉，免蘸料
3 京派火锅
熬制清鸡汤为汤底，炭烧铜锅涮
羊肉
4 牛派火锅 清白汤锅底，涮煮肥牛为主
5 菌派火锅
菌汤为底，并以涮煮各种菌菇为
主
6 海派火锅 清淡锅底，以涮煮海鲜鱼滑为主
数据来源：公开资料整理
二、火锅行业发展特点
1.容易标准化，能形成快速的连锁模式
从火锅的商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐
饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。
2.时间效率高，翻台率更高
从之前对于奶茶和星巴克的研究中，我们一直强调餐饮的核心是时间段是否充足。从过去几年
留存下来的火锅店看，他们的成功往往胜在时间效率高，翻台率也更高。我们拿海底捞为例，这是
一家少数半夜 12点后去依然需要排队等候的火锅店，平均一个晚上能够达到 4次翻台率的火锅
店。目前另一家晚上生意能和海底捞抗衡的就是最近网红火锅店哥老官。
而说到翻台率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺为代表的小火锅模式。由于小火锅吃的人比
较少，基本上就是 1-2个人，导致平均吃火锅的速度会更快，一个晚上也能达到海底捞的翻台率水
平。而且座位都是 U型设计，提高了座位密度，减少了员工数量，导致小火锅的坪效也比普通火锅
店高。
3. “个体户”的野蛮生长空间变窄
在火锅市场中，以往的闯入者多以个体、单店形式“入门”，这源于该品类标准化程度高、可
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复制性强、进入门槛低等特点。但是，当市场竞争愈加激烈以后，这种“小而美”的优势将遭到削
弱。
井格火锅创始人王贻达这样预测：“火锅业正在洗牌，随着房租、人力、管理成本的增加，未
来两三年内个人经营的单体火锅店的生存空间会受到很大挤压。在北京等一线城市，这种状况会更
明显，因为在一线城市发展，除了房租等压力，运营能力是一个更大的考验。”
4. 市场对细分后差异化打法的要求越来越高
市场细分，特别是重庆火锅、四川火锅这种背景类似，还曾经相爱相杀品类的细分，对差异化
运营的要求更高。它们不只面临产品差异化的问题，运营差异化、传播差异化、品牌气质差异化的
需求也将愈发迫切。
5.选择性套餐，品类 SKU少，易于管理
而且这类小火锅店提供的是有选择性的套餐。基本上仅仅是荤菜可以选择，蔬菜是一个标准化
的套餐中，品类的 SKU很少，非常容易管理。更重要的是，从大的人口结构看，人口红利拐点出现
后一人食文化会越来越盛行。今天的日本已经有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火
锅依然符合未来发展趋势。当然，呷哺呷哺这种模式最终比拼的是运营能力，这几年上海出现的石
二锅已经对他产生了冲击。
当然，和小火锅同样处于高速发展期的是火锅外卖模式。和奶茶外卖类似，火锅外卖也能大大
提高单店的坪效，而且越来越多家庭也愿意为外卖支付更高的金额。我们在星巴克模式的分析中也
说过，星巴克在餐饮中能够成为一台印钞机，就是因为其外卖的属性。未来，火锅外卖在中国也会
越来越流行。
三、火锅市场规模
近年来，火锅餐厅市场增长迅速。据数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收入由 2014年 3167
亿元增长至 2017年 4362亿元，复合年增长率为 8.3%。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩
张性与高度标准化的独特业务模式，预期 2020年火锅收入将增加至 5843亿元。
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中国火锅餐饮市场总收入变化趋势图
数据来源：公开资料整理
四、火锅在餐饮行业中市场份额情况
近几年来，火锅行业发展迅速。火锅作为餐饮行业的一大重头戏，虽然 2016年整体增长趋势
略有下降， 但火锅行业的营业额达到整个餐饮行业总营业额的 22%，2017年占比约 20.5%。
餐饮行业中火锅销售额占比变化趋势图
数据来源：公开资料整理
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五、火锅价格情况
火锅作为国民第一大美食， 价格亲民， 大众消费得起。 据统计， 餐饮业大众消费已达
80%。 中国火锅人均消费价格为 64.8元，34.4%的火锅消费集中在 60-65元这一大众市场，80元
以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在 74.1元左右，而
火锅“大本营”西南地区仅为 55元，兰州以 126元位居人均火锅消费水平榜首。而根据统计，成
都火锅消费者中约 65%为 18-30岁年轻人，平均每单消费最高的是 30-35岁 80后消费者，溢价区
间达 50-100元，仅次于中餐。
数据来源：公开资料整理
六、火锅类型结构
目前，市场上火锅类型众多，主要分为食材类火锅，烹饪类火锅以及地域类火锅。其中， 食
材类火锅占比 54.6%，占火锅行业的半壁江山。
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第四节 2017-2018 年中国火锅行业发展情况分析
一、火锅品类继续受到市场热捧
餐饮业中，火锅营业额占据很大比重，根据美团数据，是各细分品类中规模最大的一个。2017
年，火锅业增长表现良好，本报告中被调查的火锅企业营业额增长超过 24%。麻辣火锅增长较快，
尤其是其中的串串香等小餐饮品类发展迅猛。
二、火锅成为餐饮行业第一大品类
据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额 39644亿元，连续 3年增速高于社会消费
品零售额增速，而火锅已经成为餐饮业第一大品类，人们对火锅餐饮的喜爱，也让火锅经济的规模
越来越大。
深圳市福田区东园路，是深圳餐饮企业比较密集的美食街之一。近年来这里出现一个现象，就
是火锅店越开越多。据统计，短短数百米的街道，就有 16家火锅店，其中 4家川味火锅店、4家
串串火锅店，4家潮汕牛肉火锅店、其余品类火锅店 4家，甚至不少火锅店门挨着门相互竞争。
深圳某火锅店负责人：近年来火锅生意越来越不错，每天大概能接到 170多桌，营业额有十几
万。
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《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示，截至 2017年底，全国餐饮门店有 578万个，其
中火锅餐饮网点合计数量有 29.7万家，占餐饮门店总量的 5.1%。此外，近两年，火锅餐饮一直保
持着两位数增长，数据公司沙利文预计，到 2020年，中国火锅市场规模可达 5774亿元。
呷哺呷哺餐饮管理有限公司 CFO 赵怡：目前，呷哺实际上在 2017年的年报里面，已经有大概
759家门店了，目前为止，可能覆盖有 79个城市。
《2017年度餐饮大数据白皮书》数据还显示，在所有的火锅种类中，四川和广东的火锅网点
数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为 54.6%，在这一类别中：鱼火锅占比最
多，烹饪类火锅中，串串香占比最多，地域类火锅中重庆火锅占比最多。
中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：火锅行业有两大非常优质的属性，第一是“成瘾性”，
这也提升了火锅产业整体的一个抗风险的能力；第二大主要特性是易标准化，火锅生产加工的环节
比较少，它的底料和调料都是可以统一配制的，不太依赖于厨师，对于食材的依赖也没有那么大，
所以扩张的能力比较强。
三、2017 财年火锅餐饮经营数据统计
1、营收情况
2、消费变化
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3、增长情况
4、营业额变动及构成
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5、盈利情况
6、支出比例及变动
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7、员工流失
年平均员工流失率 :38.46%
8、移动支付
占营业额比例：58.46%
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四、2017 年部分火锅上市公司经营分析
红鼎豆捞
2017年，主营业务为海鲜火锅餐饮。2017年，公司营业收入 1.73亿元，较上年增长
12.15%；毛利率 66.29%，较上年增长 0.45%；归属于挂牌公司股东的净利润-593.55万元，较上年
下降 913.28%。报告称，净利润下降是因为北京、上海店面经营选址失误，商圈内、外客源引流不
足，难以支持日常经营开支，北京和上海亏损共 2,095万元所致。除此之外公司其他分店主营
呷哺呷哺
2017年度，公司实现收入 36.64亿元人民币（下同），同比增长 32.8%；公司拥有人应占利润
4.2亿元，同比增长 14.2%；经调整纯利 4.32亿元，同比增长 15.9%。溢利增长主要得益于该集团
致力扩张餐厅网络，以及全国同店销售强劲增长 8.5%，进而导致该集团的餐厅层面经营利润取得
25.4%的增长。截止到 2017年 12月 31日，公司共有餐厅 759间，比上年增加 120间；2017年翻
座率为 3.3，顾客人均消费 48.4元，去年的数字相应为 3.4和 47.7元；2017年，公司新开张 136
间餐厅及 19间凑凑餐厅。
五、2018 中国火锅餐饮集团 20 强
火锅市场正由增量向存量竞争过渡。2016 年全国火锅门店存量变化显示，绝大多数一、二线
城市的存量门店相较年初有所下降，主要由于火锅门店易于扩张但质量层次不齐，淘汰率较高，优
势逐渐向具备品牌效应的火锅门店集中。根据中国烹饪协会评选的“中国十大品牌”数据，近年来
仅海底捞、东来顺、呷哺呷哺和重庆德庄长期保持前十地位。
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六、2018 年火锅企业“后厨危机”频现
在海底捞公开招股前夕，称之为“连锁火锅第一股”的呷哺呷哺却因食品安全问题引起关注。
2018年 9月 7日，鲁网潍坊新闻报道山东一市民在火锅店呷哺呷哺就餐时，其怀孕的妻子从火锅
底料中捞出了一只老鼠。9月 8日晚，呷哺呷哺在官方微博发布声明，称通过全面检查各个环节和
餐厅监控视频，初步排除因为菜品出餐操作不规范或餐厅环境污染造成老鼠进入的可能。随后，该
店被当地政府部门勒令停业整改。
记者了解到，呷哺呷哺于 2014年登陆港交所。其 2018年半年报显示，2018年上半年呷哺呷
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哺营收 21.29亿元人民币，同比增长 35.1%；利润 2.09亿元，同比增长 11.5%。事件发生后，9月
10日、11日，呷哺呷哺股价分别下跌 6.11%、6.32%，两个交易日市值蒸发约 15亿港元。昨日，
呷哺呷哺收市报价 11.22港元。
除了呷哺呷哺外，不少火锅企业“后厨危机”也频频出现。去年 3月 30日，华西都市报报道
四川一家“大虎老火锅店”涉嫌使用回收老油；去年 8月 25日，法制晚报曝出海底捞北京劲松店
后厨就老鼠乱窜，后厨员工用火锅漏勺挖地沟。对此，海底捞在招股书中也表示，其对供应链的关
键环节已实施全面食品安全举措及检测程序，并且定期实地考察供应链的食材供应商、食品加工服
务供应商及餐厅等。
业内人士指出，资本市场所追求的“高坪效”和“快速复制”，使门店快速扩充，却容易造成
管理跟不上，食品安全问题也随之而来。“中国餐饮行业整体运营水平相对偏低，所以会出现企业
再三整改、加强规则、对员工进行教育，依然难以控制食品安全风险。所以当资本进驻加速扩张
后，运营水平却没有随之跟上，食品问题会越来越频繁。企业必须时刻紧绷神经，才经得住市场的
考验。”朱丹蓬说。
第五节 2018 年中国火锅行业细分市场分析
一、传统火锅市场分析
火锅行业目前在餐饮排行中仍然是名列前茅，可见其火锅行业深受消费者喜爱，火锅行业又可
以根据地域进行川味火锅，港式火锅，蒙式火锅，传统铜锅等进行划分。
川味火锅以其独特的麻、辣深受年轻消费者喜欢，但是秘制的火锅汤料对原材料要求严格，没
有良好的进货渠道，无法复制出独特四川味道。
港式火锅近年来受到国家政策的影响已经慢慢的走下历史的舞台。
蒙式火锅自小肥羊在中国迅速蹿红开始便在中国的广袤大地上遍地开花，到处可见内蒙 XX火
锅。但是随着时间的推移及消费者口味的改变，此细分品类也在逐渐没落，但是依靠地域原材料优
势，可以预见的未来，蒙式火锅还会强势攀登火锅行业头筹。未来仍有很大的机会和空间。
传统铜锅，既然是传统就不会一下被遗忘，只是在如何创新，如何更能迎合消费者需要作出相
应的策略，仍有机会。
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二、串串香店全国爆发
2017串串已经在全国各大城市热了起来。相比于传统火锅店，这种菜品选择更加灵活、人均
消费相对较低的串串香店在 2017年已经赢得了大量消费者的认可。
其实串串香这种火锅形式，在成都、重庆这样的火锅重镇已经发展了几十年，为什么串串香会
在 2017年迎来爆发，背后的原因，也许是中国人的餐饮习惯和串串香店的同时升级。在以前的成
都和重庆，串串香的代名词是：便宜、低端。但是现如今的串串香都已经“火锅化”。店面装修更
加考究，食材升级，服务越来越向传统火锅店靠拢。但是，串串与生俱来的菜品选择灵活、价格相
对较低的优势也许是能胜过传统火锅店的关键因素。我们一顿可以在串串香店吃到 20种以上的菜
品，但是想在火锅店吃到那么多菜品，你可能需要召集两桌人。如今年轻人对于社交的越来越细
分，使得多人数就餐的状况越来越少，串串的优势得以更加放大。
2017尝到甜头的串串香店，在 2018年必将吸引更多餐饮投资人的涌入。对于这样一个以 29%
全年增速在增长的红海品类来说，不但没有分流反而还一直增长的原因只有一个：客群平移。而那
个拥有庞大客群，并且持续不断在转移到串串香的品类，就是火锅。
三、单品火锅店集中爆发
什么叫单品火锅店？就是主打单一特色品类的火锅，举例来说：北京表哥羊鸡火锅、北京珍滋
味海鲜粥底火锅、成都兔肉火锅等都属于单品火锅店。相比于传统火锅店，这类火锅店有更强的特
色，客户粘性更强。
传统火锅店太容易被复制，但是单品火锅却不然。想要成功开一家单品火锅店，首先需要优质
的供应链。表哥羊鸡火锅需要常年不断拿到优质的海南骟鸡，海鲜火锅需要首先解决内陆城市海鲜
食材问题。中国的交通、电商、物流等行业的蓬勃发展，为这样的餐厅供应链问题提供了良好的解
决方案，单品火锅店更容易解决供应链问题。
单品火锅店的另一大优势，在于强大的客户粘性。所有四川人都爱吃麻辣火锅？所有广东人都
不爱重口味？所有北京人都爱吃涮羊肉？所有东北人都爱吃烤串？答案当然都是否定的。2017年
中国常住人口排名第 100位的宿迁市，有 471.5万人口。所谓众口难调，在中国这样一个人口大
国，在一座百万千万级人口的城市里开一家特色火锅店，你总能找到知音，当然，前提是，得好
吃。单品火锅吸引的都是经过初步筛选的客户，一个不吃羊肉的人绝不会走进一家羊肉火锅店，爱
吃鸡肉的人一定会想去尝尝一家以鸡肉为主题的火锅。在味道服务不掉队的基础上，单品火锅店更
容易形成固定且长期的客户。
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在传统火锅行业越来越同质化，越难越找到新出路的 2017，单品火锅店也许就是 2018的新爆
点。
四、养生火锅、健康火锅概念显现
如果要让 90后说出 2017的年度关键词，应该不少人会提到：养生。是的，正如网上对 90后
一代的评价：这是一边养生，一边作死的一代人。90后一边喝着酒，一边吃着护肝片，一边熬着
夜，一边在担心自己的发际线。
1990年出生的人即将迎来自己的而立之年，生活水平的提高使得人们对于养生的概念有更早
的领悟，吃什么，是养生的关键，然而倡导 20多岁的 90后去吃素食或者极致养生的“佛系菜”显
然不现实。火锅这种年轻人钟爱的重口味、热闹的就餐形式依然是 90后的首选。但是，大量火锅
一直都被贴着大量添加剂、重油重盐、辛辣刺激的标签。这和“养生”的观念背道而驰。
2017年，市场上已经出现了标榜“不加味精”“不加任何添加剂”“以茶做汤底”的健康概念
火锅，在“健康”和“好吃”之间做到平衡，也许是能打动现在火锅消费主力 90后的关键。也是
2018年，火锅行业探索的新方向。
五、毛肚火锅市场分析
看一个品类火不火，数据是最直观的反映。
《中国餐饮报告》（白皮书 2017）佐证了火锅的国民美食地位——在各个餐饮品类中，火锅店
铺数排名第三，但营业额排名第一，22％的餐饮营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品
类。（相关阅读：）
这两年火锅细分加剧，毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅等都在更细分的赛道上吸金。
以毛肚火锅为例，我们先来看一组数据：
▲ 数据源于大众点评，考虑到市场变量，与最新数据可能略有出入。
仅上述 11个城市，在大众点评上搜索关键词“毛肚火锅”，就有超过 4600个结果。做为毛肚
火锅发源地，重庆被搜索关键词不出意外的高居榜首。而放到全国火锅市场来看，基数更为庞大，
在整个火锅品类中的占比日渐走高。
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而据《重庆火锅行业红皮书》显示，重庆火锅最叫卖 TOP10荤菜里，排第一的毛肚叫卖率，
在 2014年就高达 88.7%。
2
品牌篇
北上广深杭品牌多，华中和长三角竞争激烈
看一个品类火不火，品牌密集度和影响力也是重要风向标。
毛肚火锅这一品类广为人知，是从 2012年才开始。里程碑式的标志是挑战海底捞的巴奴火锅
更名为巴奴毛肚火锅。
当时提起火锅首先想到海底捞，后来者很难再超越，而“毛肚火锅”这一品类却是全新的。虽
然新品类教育市场的成本高昂，但也意味着独一份的稀缺机会。在创造性的品牌策略和体系化的营
运支撑下，巴奴将品牌知名度在全国打响，和毛肚火锅这一品类划上等号。
毛肚火锅这一品类在鲶鱼效应作用下，被消费者广泛接受和认知。进入这个品类的选手也越来
越多，突出的市场表现是：
▌一流品牌参与其中
在巴奴把毛肚和菌汤打响的时候，海底捞也曾在这两款产品上发力。比如让参加试吃活动的消
费者一下子品尝了七样毛肚八种菌汤；比如去年海底捞还在无锡市场推出 10元一盘的毛肚跟巴奴
短暂“交锋”，在大众点评上海底捞门店的毛肚也被众多食客推荐……
▌一线城市毛肚火锅众多
在北上广深和杭渝等地，“毛肚火锅”成为热门。北京有瑞香原毛肚火锅，上海有九鼎轩脆毛
肚火锅，杭州有川味观毛肚火锅……受趋势影响，重庆奇火锅重开白乐天毛肚火锅馆，主打“重庆
第一家火锅”概念。而川江毛肚火锅、巴逸毛肚火锅等也在各大城市开出分店……
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▌区域市场竞争愈发激烈
以长三角的江苏无锡为例，据说众多火锅品牌承包了 80%以上的餐饮份额。巴奴、海底捞、德
庄、大渝、香天下、捞王、小龙坎、辣三疯等一线军团在这里展开短兵相接的街巷战，最短的直线
距离不超过 200米，打得可谓难解难分。
其中巴奴和大渝主打毛肚，其他品牌也把毛肚作为主打菜品之一。无锡作为一个缩影，背后其
他三四线城市毛肚火锅热也随之兴起，郑州作为华中区的火锅之城，几千家火锅里毛肚火锅也越来
越多，主打鲜毛肚的火锅跟传统火锅形成明显区隔。
▌毛肚成为众多餐厅招牌菜品
很多火锅品牌虽然没有把毛肚火锅写进招牌，但对于小龙坎、大龙燚、大渝、湊湊等著名火锅
品牌来说，毛肚正在成为新卖点之一。还有不少中餐馆，近两年也纷纷把毛肚作为一道特色菜。而
《本草纲目》记载吃毛肚有“补中，益气，善脾胃”功效，也迎合了人们消费升级的“健康诉
求”。
3
玩法篇
毛肚火锅愈演愈烈，众明星加入阵营
毛肚火锅作为适合围桌欢聚的国民美食，也是文艺圈明星的心头大爱。
黄磊&孟非在南京的“黄粱一孟”火锅店，最近刷屏了朋友圈。开店的起源，据说是俩人吃着
毛肚迸发的灵感，毛肚也是孟非“老孟十样菜”推荐之首。在店里，提前 72小时预订，从屠宰到
餐桌不超过 8小时的限时定制鲜毛肚吃法，让众多吃货大呼过瘾。
而 2017年湖南卫视《和歌手在一起》栏目中，还直播了“小鲜肉歌手”迪玛希吃毛肚的场
景，让众多毛肚爱好者大呼亲切……
▲ 新西兰毛肚
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此外，内参君了解到，巴奴在 5月初全国首推“新西兰毛肚”，可以全程追溯，并刷新了行业
标准高度，开启了跨国供应链新体系，默默的拓宽了自己的“护城河”。
如果说毛肚火锅已成为火锅第一细分品类，那么未来谁能真正主导毛肚火锅，现在要下结论还
为时尚早，让我们拭目以待。
六、方便火锅异军突起
除了传统的堂食火锅以外，近年来火锅行业还出现一些新的变化，方便火锅的出现，迅速发
展，这些都给火锅经济带来更多的发展可能。
近年来火锅终端产品市场日益丰富，自 2016年初，方便火锅兴起以来，市场上已涌现出 40多
个方便火锅品牌，目前方便火锅市场规模大约在 62.5亿元。
中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：自热小火锅的口味其实还原度还是比较好的，再加上
它只需要一杯冷水就能够完成整个制作，所以便捷程度是大大提升的。去年 11月就有一款自热小
火锅在天猫的终端零售额，单月就达到三千多万元，这已经是非常可观了。
不过分析认为，由于受到渠道限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素制约，方便火锅的发
展仍然存在一定的瓶颈。
中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：网红品牌开始增多了，譬如，川味火锅的翘楚小龙
坎，所以品牌的溢价是大幅提升的。
七、火锅料制品快速发展
受益于近年来火锅行业规模的扩大，处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到发展迅速。
调查发现，市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路。如海底捞、德庄
均自主研发并生产火锅底料。
市场人士表示，借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业
2016-2020年复合增速为 14.7%，2020年将达到 310亿。
呷哺呷哺餐饮管理有限公司 CFO 赵怡：经过多年的发展，呷哺已经储备了在这条线上的一个
特点和研发能力。有了这些后，顺应着产业链，自然也会开始锅底调料和复合调味料的研发和制
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作，慢慢走出另外一个增长的空间。
除了火锅调味品行业以外，火锅产业链中游的火锅料制品行业也发展迅速，速冻鱼糜制品在福
建、广东等东南沿海地区发展较为成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生产企业占据主要市
场份额。速冻肉制品行业则集中于肉类供应较为发达的山东地区，以山东惠发、山东佳士博为代
表，占据长江以北的市场。
福建安井食品股份有限公司总经理 张清苗：火锅丸子占总收入差不多 70%左右，是我们的主
业吧。火锅也是整个餐饮行业里面发展最快的一个板块。
张清苗告诉记者，火锅丸子的毛利率目前大概在 25%到 30%，由于近年来火锅行业发展对上下
游产业链的带动，他们公司每天产销火锅丸子达到一千多吨。为了扩大产能，他们还在四川、湖北
等地设立外围基地。从年报上来看，安井食品 2015年到 2017年的净利润分别为 1.28亿元、1.77
亿元、2.02亿元。
八、跨界尝试或容易失败
但林岳认为，海底捞推出烧烤外卖举措其实对其没有任何帮助，“我个人不看好海底捞做烧烤
外卖业务”，究其原因，他指出，一是海底捞品牌代表的是火锅，就应该把火锅做到极致，如想尝
试烧烤业务，应另立子品牌；二是跨界的尝试容易失败，因为进入一个不熟悉的领域，必将耗费大
量的人力、物力和财力，特别是外卖业务更需要人力的投入，势必拖累原来的主营业务；三是烧烤
与火锅并不是产业链条上的上下游，其制作、配送模式都大相径庭，起不到 1+1>2的效应。
据南都记者了解，“做烧烤”并不是海底捞第一次向其他菜品“跨界”，2015年到 2017年期
间，海底捞已试水推出火锅外的新品，包括冒菜、广式早茶及椰子鸡煲等。其中，广式早茶及椰子
煲是在深圳区域海底捞门店试水，仅冒菜是独立品牌，属于有“海底捞”背景的北京优鼎优餐饮股
份有限公司，虽然作为冒菜第一股率先登陆资本市场在新三板挂牌，但 U鼎冒菜业绩并不喜人。据
公开资料显示，20 14年度、2015年度、2016年 1到 8月，净利润分别为-305万元、-358万元、
31万元。但有人戏称其第三年的利润“还不如一间餐饮小店一年的利润”。
第六节 2018 年我国购物中心火锅市场分析
火锅行业发展迅速，近几年营业额年增长率均在 10%以上。虽然它整体仍处于较高的增长趋
势，但随着 90、00后成为消费主力，市场出现新一轮消费升级浪潮，火锅业态也出现了不同以往
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的发展特征，并逐步向“绿色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趋势发展。
于此，赢商大数据中心以全国 28个城市、商业面积 5万㎡及以上的 746个购物中心的 2350家
火锅品牌门店为样本，通过分布特征、细分业态、品牌亮点等维度研究，分析其发展特性。（具体
城市选取请见文末说明）
一、购物中心火锅品牌分布特征
截至 2017年 9月，入驻国内 28个城市购物中心（商业面积 5万㎡及以上）的火锅品牌共有
2350家门店约计 1110个品牌。
其中，门店超过 10家的品牌占比极低，只有【海底捞】、【呷哺呷哺】、【左庭右院】、【重庆小
天鹅】等 16个品牌。可见，实现跨区域连锁的火锅品牌屈指可数。
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新兴火锅品牌占比 35%，多集中于 2014年成立
在这 1100个品牌中，新兴品牌（2014年后创立）占比约 35%，当中有近 40%是在 2014年诞
生，此与当时购物中心爆发入市，以及体验式商业开始发展不无关系。门店设计时尚、场景新颖、
口味特色多元化、创意营销等是新兴火锅品牌典型特征。
如【越光宝盒·火锅小咖】、【煮火火锅】颠覆传统火锅门店风格，以穿越、花园为设计主题；
【小龙坎老火锅】、【旬野菜】分别以经典吃法、新派口味获得口碑；此外，一些新晋门店，通过
“陌生人火锅趴”等创意进行直播营销。
购物中心门店集中于华东，上海、北京、成都、深圳数量领先
从区域分布来看，这 2350家门店在华东的占比为 39%，西南则占比 16.6%，华南占比 15%，华
北占比 13.2%，华中、东北、西北占比均在 10%以下。
从城市分布来看，上海、北京、成都和深圳的购物中心门店数量最多，分别占比 14.6%、
10.5%、6.5%、6.5%；其次为武汉、苏州、南京、重庆、广州、杭州，占比在 4-5%；
合肥、昆明、天津、沈阳、贵阳、无锡、佛山、西安、长沙占比 2.5%-3%；其余城市占比均在
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2.5%以下。
受益人群辐射范围广、消费水平与市场接受度高，且购物中心存量大，华东区域成为火锅拓店
的集中地；
而上海、北京、成都、深圳等一线、新一线城市商业面积 5万㎡及以上的购物中心较其他城市
多，商业水平发达，因此火锅作为受关注度较高的餐饮业态，进驻这些城市的意向强，门店占比大
顺理成章。
受租金水平影响，68%门店分布在非核心商圈
从商圈级别分布来看，这 2350家火锅门店有 68%处于非核心商圈，32%在核心商圈；相较于核
心商圈，非核心商圈租金水平、经营成本相对较低，因此是火锅品牌重点拓展的区域。
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火锅品牌入驻购物中心第 4层的最多，3层次之
从火锅品牌进驻的购物中心楼层来看，第 4层的占比最多，达 28%；3层次之，占比 25%；1、
2层的占比相同，均为 9%；-1层（及以下）、5层则均占比 11%；而 6层（及以上）占比最低，只
有 7%。
可见，多数购物中心在业态楼层分布规律上，倾向于将火锅设置在 3、4层。
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二、购物中心火锅品牌细分业态特性
火锅的品类繁多，火锅品牌需在品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景等诸多方面找到自
己的独特认知点。从细分业态来看，火锅可划分为川渝火锅、粤式火锅、特色风味火锅等。
截至 2017年 9月的监测，川渝火锅在 2350家火锅购物中心门店中的占比最高，达 32%；其次
是特色风味火锅、自助火锅/一人一锅，分别占 29.7%、18.8%；剩下的粤式火锅等则占 19.5%。
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川渝火锅：基数庞大，菜品由传统向时尚化改良
放眼全国火锅市场，川渝火锅基数庞大，在整个火锅品类中的占比一直居高。入驻了商业面积
5万㎡及以上购物中心的川渝火锅，以 32％的份额领先其它细分业态。
在传统毛肚的基础上，川渝火锅到现在已经发展出了更多的品种，如【大龙燚】、【川味观】、
【小龙坎】等都推出“方便火锅”；原先以厚味重油著称，现在会改变用油或用矿泉水，使营养结
构不断趋于合理，如【越光宝盒·火锅小咖】。
特色风味：火锅创新锅底，更注重健康养生
中国火锅流派众多，特色风味火锅是除川渝火锅、粤式火锅等之外，对其它流派的统称，购物
中心门店占全火锅业态的 29.7%。
主要囊括北京涮羊肉火锅以及舶来的年糕火锅、新派日式火锅等，特色风味火锅更追求味道的
独特性、形式感以及锅底的创新搭配，这也是它们在国内立足的砝码。
特色火锅要的就是独特
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自助火锅/一人一锅：分餐式，小份制，快餐化
在懒人经济的促动下，自助火锅/一人一锅以简单方便的食用方式在火锅市场中占据一席之
地，购物中心门店数量占有 18.80%的份额。
自助火锅/一人一锅带给食客的是“爱吃什么就什么”的体验，锅底、涮料、食材都体现分餐
式、小份制、快餐化的形式，各品牌通过打造差异化路线突围，如【壹小馆】将整个自助流程“小
清新化”。
一人一锅更方便
除了以上各色火锅，在单品餐饮发展的驱动下，单品爆款也出现在了火锅业态中，其中酸菜鱼
火锅尤为抢眼。
这类火锅购物中心门店数量不多，占火锅总量的 6.7%。各品牌最大区别在于主打单品的不
同，如【水浒耗儿鱼】是耗儿鱼、【新辣道鱼火锅】是梭边鱼。
而近两年来，由于酸菜鱼从川菜中的一道“硬菜”独立成为一个爆款品类，因此很多新晋鱼火
锅将主打产品定为酸菜鱼火锅，如【坛老徐酸菜鱼火锅】。
第七节 2018-2019 年我国火锅行业发展前景与趋势分析
一、火锅的未来趋势展望
在中国，90和 00后对于火锅的喜爱并没有减少，它仍然是未来的餐饮大风口。从商业模式
看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够
做到比较快速的连锁模式。
而火锅产业作为餐饮业的一个重要类别，未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体发展趋势相
吻合的，另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于其他业态的独特性。
绿色
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人们对食品安全越发重视，特别是在海底捞“老鼠事件”曝光后，无疑会促使整个火锅产业在
原料采购、后厨管理等各方面更加规范。目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立
自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。
特色
特色化经营，已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。除了产品特色以外，经营特
色的优势也在火锅产业的发展过程中起到很大的作用。如在细分品类里做深做透，并纵向挖掘个性
化的消费需求，玩出不同的花样。
多元
今后越来越多的火锅企业不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。对于火锅企业而言，
在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附
加值，这也是新兴品牌要发展成为行业领军者的路径之一。
品牌
品牌力成为火锅企业逐鹿市场的关键。借力互联网和资本，品牌实现标准化复制、大规模开
店，迅速抢占市场份额。这类火锅企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和
市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。
二、火锅行业或将迎新一轮洗牌
上述《报告》显示，近年来，火锅行业市场增长迅速。数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收
入由 2014年 3167亿元增长至 2017年 4362亿元，复合年增长率为 8.3%，预期在 2020年收入增加
至 5843亿元，整体增长趋势略有放缓。业内人士指出，随着资本的加驻业务的扩张，企业的竞争
力逐渐增加。目前的消费者更趋向于选择一些有口碑的商家，所以当知名连锁火锅品牌大幅度增开
门店，这对于中小火锅企业或将造成不小冲击，生存空间也将进一步压低，进而淘汰一部分下游企
业。
资深战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，“火锅行业由于进入门槛不高，容
易被模仿和复制，市场增长迅速，并出现了自助火锅、吧台式小火锅、麻辣烫、特殊锅底火锅、冷
锅等，但是真正能做大做强的企业却没有几个，所以当大企业卯足劲发力时，小企业的经营将更加
有挑战。再者，在产品类型层出不穷的情况下，消费者选择的余地多、忠诚度不高，中小企业要比
过去取得更大的进展难度较大。”
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朱丹蓬认为，随着消费升级，食品安全、管理服务等已成为基本需要，新生代消费群对个性
化、自主化以及社交聚会氛围都有更高追求，这些均是火锅企业谋求创新发展的方向之一。
三、火锅外卖会越来越流行
从大的人口结构看，人口红利拐点出现后一人食文化会越来越盛行。代表一人食文化的小火锅
依然符合未来发展趋势。当然，和小火锅同样处于高速发展期的是火锅外卖模式。
和奶茶外卖类似，火锅外卖也能大大提高单店的坪效，而且越来越多家庭也愿意为外卖支付更
高的金额。未来，火锅外卖在中国会越来越流行。
四、品牌连锁时代将到来
在餐饮业，连锁模式是未来的大方向，各个细分领域都会出现餐饮连锁模式的龙头。火锅行业
最惨烈竞争的时代逐渐过去，品牌连锁逐渐到来。
由于这个行业天生适合做连锁，容易扩张，但对于管理和运营要求也非常高。作为餐饮行业消
费最大的细分领域，未来能长出几个非常大的公司。无论是海底捞，呷哺呷哺，还是其他连锁火锅
连锁，都有可能在这最后一次品牌红利中成为中国的火锅连锁巨头。
第八节 2018-2019 年我国火锅行业周期影响因素分析
一、食品安全
国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于 2018年 10
月 1日起正式施行。
新修订的《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经
营活动，对餐饮经营单位建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管
理、加工制作、人员要求等方面均作出规定，并提出了餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求。
记者注意到，新修订《规范》新增了包括从业人员佩戴饰物不得外露等多项要求，并首次提出
鼓励商家进行消费提示、开展“减油减盐减糖”健康促进行动等内容。
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[焦点 1]
冷藏温度从 0℃-10℃调为 0℃-8℃
据国家市场监管总局此前发布的消息，新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的
过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。
例如在冷藏、冷冻的温度设定要求方面，将冷藏温度的范围从 0℃-10℃调整为 0℃-8℃，将冷
冻温度的范围从 0℃以下调整为宜低于-12℃。同时，增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品
冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。
为加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度
与标签标识的温度要求误差不得超过 3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。
[焦点 2]
从业人员不得留长指甲涂指甲油
《规范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定
期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，
倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。
同时根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，新修订《规范》规定禁止采购、贮存和使用亚
硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等。
《规范》还对餐饮服务场所提高了部分硬件要求。例如，对洗手设施提出了洗手设施附近配备
洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、
鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。
此外还调整了从业人员个人卫生要求，例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜
色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，并提出“从业人
员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手
链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。
针对以往消费者诟病较多的餐饮服务场所卫生间环境卫生，《规范》也做出了新的规定，要求
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餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台
面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开
启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。
[焦点 3]
降低一次性餐饮具的使用量
在保障食品安全外，新修订《规范》还首次提出消费提示、健康促进等方面内容，例如鼓励餐
饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发
展意识。
同时，鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤
等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全。
此外，还新增了健康促进、个性化相关内容，鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行
动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识，鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化
标示，满足消费者的个性需求。
二、消费升级
消费升级激发市场活力
餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护与传承，市场竞争从业态品类进化为品牌之
争，这充分说明我国餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。
在消费不断升级、新一代消费群体正逐渐崛起的大形势下，餐饮市场各业态品类也呈现出百花
齐放、百家争鸣之势。中式正餐仍居于强势主导地位，地方菜系的地域限制被淡化，逐渐由区域内
向全国更广的范围拓展；而休闲简餐则一路高歌猛进，主打年轻时尚的精品店层出不穷；西餐、日
本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。
随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费正逐渐由价格导向转为品牌导向，但餐饮
业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护和传承，市
场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分说明餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。
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三、外卖外送
2017年的外卖外送依然红火如初。数据显示，2017年第 3季度，中国互联网餐饮外卖市场整
体交易规模达 582.7亿元人民币，环比上涨 26.8%，与去年同期相比，增幅达 79.1%。外卖已成为
O2O体量最大、价值最高的细分领域，8月，饿了么合并百度外卖，使外卖市场由三足鼎立变成双
寡头竞争。9月，食药监总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》以加强网络餐饮服务食
品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全。
外卖外送由量变转向质变
餐饮外卖外送正步入稳定发展期。艾媒咨询（iiMedia Research）发布数据显示，预计 2017
年全国在线外卖市场规模约为 2045.6亿元，同比增长 23.1%，增速放缓，在线餐饮外卖用户规模
超过 3亿人，市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨，2017年达到 5%。外卖外送开始从价格导
向往品牌导向转移，现正处于由量变到质变的过程中，且消费新格局蔓延至全时段场景。
四、创新推动
摩拜单车等知名 IP跨界混搭餐饮，还有新餐饮新模式分外显眼。借助互联网思维和大数据应
用进行服务升级，提升运营效率和营销转化率，打造现代供应链体系，向零售化转变，业务全面覆
盖“堂食+外卖+外送+包装食品”；新零售火爆异常，并持续发酵，将食材销售、餐饮体验融为一
体，越发成为电商巨头们的重点竞争领域；尝试共享经济新模式，共享厨房在外卖外送强劲市场需
求下应运而生。
五、品牌建设
值得注意的是，虽然面对不断被挖掘的市场潜力，越来越多的人参与到餐饮行业中来，但是成
功者寥寥，从业者缺乏相关方式管理经营经验是失败的重要原因。
中国烹饪协会副会长高炳义表示，餐饮企业应注重餐厅的品牌文化建设，做好产品与服务，强
化个性与风格，积极参与市场竞争。餐饮企业不应过于追求单一和理想模式而裹足不前，应该贴近
市场，抓住根本，注重创新，敢于创新。
市场竞争上升至品牌竞争
随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，餐饮业最
核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞
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争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。
六、饮食文化
文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继承和发扬中华饮食文化。当
前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味向全国各地广泛蔓延，借助旅游业、餐饮文化博
物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。
同时，中国餐饮走出国门更是以中华饮食文化为载体，文化先行为中餐进入海外市场奠定了基
础。根据中国外文局于 2018年 1月发布的《中国国家形象全球调查报告 2016—2017》，中餐已成
为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”发展模式主要有：与海外企业
合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为
投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。
七、大众化餐饮
中高端合理需求走高，大众化餐饮蓬勃发展，使中高端餐饮也逐渐回归理性。另外，休闲简餐
成为新时期极具发展潜力的业态。而且，中餐也要在短板领域谋求新发展。作为餐饮业不平衡不充
分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直都是业内的短板。同时，行业还不懈探索
餐饮智能化，提升质量和效益。质量第一、效益优先已成为 2018年餐饮行业发展的总目标。保持
实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面
成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场已成为 2018年社会
各界的共同呼声。
八、新技术运用
餐饮业消费升级满足的是情感需求，互联网技术的高度应用，改变了餐饮行业的发展方式。
O2O崛起为不同规模餐饮机构提供了以流量为主的支持，有效带动了餐饮行业整体增收。现在，餐
饮业已经呈现出智能化发展趋势，从运营、推广到供应链、生产等各个环节，都变得更科学高效。
新技术运用以及消费群体的需求为行业带来了发展新机遇。菜品从过去的“大而全”转向“小
而美”的饮食特征。此外，差异化服务定位满足了越来越多食客的个性化需求。调查显示，在餐饮
消费中，年轻人对大品牌没有明显偏好，中小餐饮品牌却对年轻人有很强的吸引力。略显浮夸的色
彩搭配，耳目一新的菜品设计，甚至是餐厅的整体装潢设计，都可能成为吸引顾客的原因。
九、新餐饮新零售
2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 133
自马云提出新零售概念，这一年阿里系的盒马鲜生、永辉系的超级物种、正大食品健康体验馆
等这种将线上线下结合起来的新零售+餐饮模式的发展如火如荼。在超级物种，永辉推出食材体验
项目；在盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售
业，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态
结构和生态圈也在被不断重构。
十、人工智能餐厅
随着阿尔法狗二度打败人类，人工智能时代来临，餐饮业中的科技元素也日渐增多。2017
年，扫码点餐、线上支付已成餐厅标配，迎宾、烹饪、送餐等各类餐饮机器人已进入行业应用。11
月底口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注，另外，3D餐厅也开始进入人们视野，相信
蚂蚁金服构想的轻触桌面，摆动手势完成点餐，吃完即走的未来智能餐厅也将能在不久实现。
十一、发展方式转型
餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型转变，逐步
在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位做出改进。餐饮业供给侧
结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。
十二、走出国门全面发展
虽然中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素，但中国餐饮业与世界先进水平仍有
较大差距。因此，补齐短板、谋求新发展十分重要。
当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味正走向全国各地，借助于旅游业、餐饮文
化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。同时，中国餐饮更是以中华饮食文化为载体走出国
门，文化先行也为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于今年 1月发布的《中国国家形
象全球调查报告 2016—2017》显示，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，
“中餐走出去”的发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展
战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项
投资。
十三、行业发展环境持续优化
在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策、改善行业发展政策环境，保障
餐饮业科学可持续发展。商务部发布的数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入达到 583亿元，
同比降低 11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还由“减税”逐渐向“减费”扩展
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延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加
强了食品安全谣言防控和治理工作，还出台了相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。
第九节 中国火锅行业发展周期现状研究
一、中国火锅行业发展阶段分析
近年来，全国餐饮行业正迈入以大众消费为主导的新增长时代，呈现大众转型、结构优化、动
力转换的新特点。餐饮饭店业在消费升级和工匠精神的推动下积极进行供给侧改革，行业再造升
级。
中国餐饮饭店业在近几年行业结构变革、企业不断洗牌的基础上，创新发展，供给侧改革成效
初显，成为传统生活性服务业中向现代服务业转型的先头兵。
当前大众消费成为餐饮市场的主体，餐饮业大众消费所占比例已经达到 80%，快餐、团餐、火
锅小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。“互联网+餐饮”成为行业转型动力。餐饮经营从传统“高
大上”转为“小而美”，85后、90后消费群体的崛起，对餐饮消费有高度的特色化需求，精品化、
特色化、小型化、连锁化、互动体验化成为餐饮转型的主要方向。随着市场进一步细分，很多企业
也对品牌和业态进一步细分，推出多品牌，覆盖不同业态和区域，成为行业主流趋势。
餐饮业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。目前中国餐饮业正处于成长期。首先，中国
国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重
要经济基础和前提；其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长
阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。
然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升的过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期
中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业会在痛苦的结构调整中
实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个行业进入成熟期。
二、2018 餐饮企业家信心指数分析
中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心
随着我国供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业维持着平稳向好的发展态势。国家统计局数据
显示，2017年，全国餐饮收入近 4万亿元，同比增长 10.7%。限额以上单位餐饮收入 9751亿元，
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同比增长 7.4%，品牌餐饮引领作用显著。与此同时，餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生
方面的作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至 0.5
个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的 10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献
率达到 11.3%，拉动消费市场增长 1.2%。在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费
逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞
争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。餐饮行业发展方式
正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑
造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质
量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。众多餐饮企业正在短板领域谋求新发展，不懈探索
如何运用新技术完善产品和服务的质量，共同提升全行业的质量和效应。为了更好地了解餐饮企业
家对于行业现状与未来发展的信心，零点餐饮行业研究中心对中国餐饮行业的发展信心做了相关研
究与分析。
一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法
（一）信心指数编制方法
餐饮企业家信心指数是餐饮行业企业家对行业发展形势各方面进行综合判断后得出的主观评价
和对未来发展的心理预期，是反映餐饮行业企业家总体信心程度及其变动的指标。与餐饮企业家信
心指数相类似的行业指数报告还有企业景气指数和服务行业发展信心指数等。基于我国行业发展信
心指数的编制标准，本报告所提出的餐饮企业家信心指数总指数和分指数均由“现状指数”和“预
期指数”构成，反映相关行业从业者对当前的主观评价和对未来半年的心理预期，是描述当前餐饮
行业发展状况，预测行业未来走势的一个先行指标。具体指标包括宏观经济环境、餐饮服务业融资
环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿 6个分指数。其中
宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、服务服务业政策环境是影响行业发展的外部环境信心要素，
餐饮企业经营成本、餐饮盈利状况、投资意愿是影响行业发展的企业内部信心要素。由此，本信心
指数分立三级指标，第一级指标是餐饮行业整体乐观情况，第二级指标是外部环境信心和企业内部
信心，三级指标就是上面提到的宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮
企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿六大分指数，具体指标体系请见表一：
表一 餐饮企业家信心指数指标体系
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（二）信心指数计算方法
餐饮企业家信心指数取值在 0至 200之间，其中 0表示非常悲观，即最没信心；200表示非常
乐观，即最有信心；当指数大于 100时，表示餐饮企业家的信心是积极的，乐观的；当小于 100时
表示餐饮企业家的信心是消极的，是悲观的；而等于 100则意味着餐饮企业家持一种中立的态度。
信心指数计算遵循以下步骤与方法：1.先通过加权平均法计算三级指标细分项的现状信心指数和未
来信心指数 2.然后，通过以下公式计算三级指标的评价项目总体指数，即将现状和未来信心指数
合并评价项目总体指数=0.4×现状信心指数+0.6×未来信心指数 3.结合三级指标评价项目总体指
数得分和三级指标和一级指标相关系数所得的权重，推算二级指标的现状和未来指数分值，再根据
评价项目总体指数公式计算二级指标的总体指数 4.根据评价项目总体指数公式计算一级指标的总
体指数分值 5.注意：三级指标和一级指标的细分指数分值数据均为提问所得，二级指标为推算所
得
二、数据收集情况
本次调查主要以问卷调查方式对餐饮企业家进行访问，一是依托零点餐饮行业研究中心公众号
问卷填答平台对数据进行收集，二是利用中国饭店协会平台手填问卷形式收集数据，调查期限为
2018年 1月 10日至 2018年 2月 10日。本次调查共有效访问 89位餐饮企业中高层管理者，具有
餐饮企业家身份话语权。调查餐饮企业覆盖中式正餐（江浙菜、川菜、北京菜、东北菜、粤菜、清
真、烧烤、海鲜等）、西餐、日本料理、韩国料理、火锅、团餐等十余种多元业态和单业态企业；
包括国有企业、外资企业和民营企业；涵盖北京、上海、广州、成都、重庆、昆明、沈阳及其他省
市等地区，数据具有餐饮行业广泛代表性。本问卷主要从非常乐观、比较乐观、一般、比较悲观、
非常悲观五个维度衡量和评价企业家对于餐饮行业发展的信心程度。
三、信心指数整体分析
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餐饮企业家对行业发展抱比较乐观态度：从表二调查数据显示，中国餐饮行业总体发展态势良
好，餐饮行业总体乐观情况指数(一级指标)得分为 159.0分，处于比较乐观区域。受访者对餐饮行
业未来的信心指数得分为 159.7分，对于现状的信心指数得分为 157.8分。其中，高达 82.0%的餐
饮企业家对未来餐饮行业发展持乐观态度，仅 1.1%表示悲观，说明行情被普遍看好。对比近三年
的数据，餐饮企业家对餐饮行业发展的总体乐观态度（无论是现状还是未来）呈现持续上升态势。
值得留意的是，从 2016年到 2017年，餐饮企业家的信心指数同比增幅达 27.9%，上涨显著。2016
年初，国民经济下行压力加大，餐饮业经历行业洗牌和探索调整，初步进入理性回归、满足大众需
求、适应市场变化的新常态，餐饮市场的发展显露回暖征兆，在这个行业调整的过渡阶段，餐饮企
业家的信心相对低迷；至 2017年，国民经济运行缓中趋稳，稳中向好，经济发展进入增速换挡阶
段，餐饮市场也随之强势回暖并逐渐趋于稳定，企业家的信心也因此显现出较大幅度的提升。
表二 一级指标指数分值（N=89）
餐饮企业家对行业外部环境的信心较高于企业内部：表三调查数据显示，从二级指标内外部环
境和企业内部信心角度去看，餐饮企业家对外部环境的信心较高于企业内部信心，外部环境信心总
体指数为 159.8分，企业内部信息总体指数为 158.0分。近三年的数据对比结果均呈现外部环境信
心指数稍高于企业内部信心的一致情况。
表三二级指标指数分值（N=89）
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表四三级指标指数分值（N=89）
数据来源：《2018 年餐饮企业家信心指数》，零点餐饮行业研究中心
从三级细分指标去看，餐饮行业保持稳中有进：见图四，对比近三年的数据，本年餐饮行业继
续保持稳中求进态势。三级指标中，除了宏观经济环境和餐饮服务业融资环境，其余三级指标的未
来信心指数均高于现状信心指数，表明餐饮企业家对行业未来发展信心更足。企业家对宏观经济环
境最为乐观，餐饮企业盈利状况良好：在六大三级指标中，宏观经济环境信心指数达 172.8分，位
居第一，说明企业家看好餐饮行业宏观经济环境发展前景，是最为乐观的外部要素。宏观经济状况
直接影响餐饮企业的盈利空间，2017年，国内生产总值超 80亿元，同比增长 6.9%，全国餐饮收入
39644亿元，总规模占到社会消费品零售总额的 10.8%。在宏观经济整体向好的大背景下，餐饮行
业持续平稳较快发展态势，餐饮企业的盈利状况喜人，企业盈利情况指数达 165.8分，在六大指标
中位居第二，是企业家最为乐观的内部要素。餐饮服务业融资环境是企业家较为担心的外部要素：
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餐饮服务业融资环境指数 160.9分，在外部环境三大指标中最低，其中对未来感到悲观的企业家占
比达到 4.6%，在外部环境三大指标中比例较高，可见企业家对行业融资环境的态度较为谨慎。从
不同规模企业去看，年营业额在 2000万及以下的小型企业对融资环境的信心偏低，信心指数为
120.0分，年营业额在亿以上的大型餐饮企业和 2000万-1亿的中型餐饮企业的对融资环境的信心
相对较高，分别为 164.9分和 155.0分。企业经营成本是企业家普遍担心的内部要素，但影响力较
低：餐饮企业家对企业经营成本最为忧心，该指标总体分数为 132.1分，为最低分数项。主要是营
业额在 2000万及以下的小型企业拉低指数得分，仅为 116.0分，呈现较为悲观的态度。值得注意
的是，大型企业对未来的企业经营成本指数较高于中小型企业，从长远来看，中小型企业家对经营
成本的信心相对较弱。此外，企业经营成本指数对总体乐观情况的影响权重仅为 8.2%，影响力在
六大指标中最低，不足以影响企业家对餐饮行业发展的整体信心。宏观经济环境是最具影响力的外
部因素，企业投资意愿是最具影响力的内部因素：宏观经济环境影响权重达 23.4%，企业投资意愿
指数影响权重达 20.6%，分别是最具影响力的外部因素和内部因素。这两个指标的总体得分分别为
172.8和 160.9，在各大指标中，处于比较乐观的水平。2017年，在供给侧结构性改革战略部署
下，政府部门不断出台利好政策，改善餐饮行业发展政策环境。2017年住宿和餐饮业税收收入 583
亿元，同比降低 11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还从“减税”逐渐向“减
费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完
善，不仅加强食品安全谣言防控和治理工作，还出台相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管
理。
四、不同类型餐饮企业家信心指数分析
（一）不同业态餐饮企业家对比分析
本调查餐饮业态覆盖全面，其中包括单业态餐饮企业和多元化业态餐饮企业，单业态餐饮企业
是指某一种业态收入占企业总收 90%以上，90%及以下则为多元化餐饮企业。本次调查中，共有 68
为单业态餐饮企业家，20位多元化业态餐饮企业家作答。
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多元化业态企业和单业态企业对未来餐饮行业的发展均持有较高的信心：如图一所示，多元化
业态企业对餐饮行业总体乐观情况指数为 160.5分，而单业态企业为 158.2分，两者相差甚微。从
六大细分指标角度去看，在外部因素方面，单业态企业的信心均高于多元化业态企业；在内部因素
方面，除了企业经营成本，其他指数均是多元化业态企业领先。值得注意的是，在对信心指数最具
影响的两个指标上，不同业态的企业家在宏观经济环境指数上的差异细微，但在企业投资意愿上，
多元化业态企业得分为 173.0，单业态企业得分为 156.7，两者的差距较为显著。但整体而言，相
比去年，多元化业态企业家和单业态企业家对餐饮行业的信心都更为充足。不同业态企业的规模均
有发展，餐饮业发展由规模速度型向质量效率型转变：在本次调研中，多元化业态企业有 100.0%
是大中型企业（年营业额为 2000万以上），单业态企业中也有 92.6%是大中型企业。中国餐饮市场
正处在逐步趋近成熟的发展阶段，竞争愈发激烈，新锐的小型餐饮企业不断推陈出新，大企业也在
不断扩张并巩固规模效应。规模化的餐饮企业将在经营特色化、运营精细化以及品牌升级上持续发
力。
（二）不同规模餐饮企业对比分析
参考 2014国家统计局、国家发展和改革委员会、财政部等部门关于印发中小企业划型标准规
定的通知，可将受访餐饮企业划分为大型企业 2、中型企业和小型企业，其中大型企业年营业额为
1亿以上，中型企业年营业额为 2000万（不含）至 1亿，小型企业年营业额为 2000万及以下。在
本次调查 89个样本中，大中小型企业家分别占比 71.3%、23.0%、5.7%。
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大中型企业信心更稳，小型企业相对谨慎：见图二，从餐饮行业的总体乐观情况指数去看，大
型餐饮企业得分 160.5，中型餐饮企业得分 158.9，二者明显高于小型企业的 128.7分，属于比较
乐观区域，可见大中型餐饮企业家对餐饮行业未来发展信心更为充足。从六大细分指标去看，大中
型餐饮企业信心指数均高于小型企业，小型企业的信心整体呈现谨慎乐观。在内外部对企业家信心
影响最大的两个指标上，大型和中型企业的企业投资意愿情况指数分别为 164.9分和 155.0分，小
型企业仅为 120.0分，大型和中型企业对宏观经济环境的信心指数分别为 175.5分和 165.0分，小
型企业则为 160.0分，进一步表明大中型餐饮企业的企业家具备较高的信心水平。小型企业对餐饮
服务业政策环境和企业经营成本的信心较低：小型餐饮企业的企业经营成本指数为 116.0分，对餐
饮服务业政策环境的信心指数仅为 100.0分，属于中立范围。在竞争激烈的餐饮市场中，小型餐饮
企业长期面临高运营成本、低利润的经营困境；在政策方面，小型企业最关注的政策因素是政府降
低企业税费负担和政府推进餐饮业转型升级的相关政策。除此之外，2017年曝光的几起食品安全
事件，引起政府和社会舆论对食品安全的高度关注，国内的食品安全监管政策走势趋严趋紧，餐饮
企业经营将迎来更严格的准入门槛和更严谨的规制。
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第六章 华研理论：一切皆人性
——行业存在的问题、痛点及解决方案、对策建议研究框架
第一节 研究人性的重要性
经济的运行深刻反映了人性，然而人类的非理性恐惧和疯狂无法计算，人性在某些时候也成为
理解宏观经济与行业运行的重要逻辑。人性的弱点都有哪些？有什么规律特征？它的影响因素有哪
些？我们怎么根据人性判断行业当前所处的问题？基于此，盛世华研提出“一切皆人性”的行业研
究理论，为您解决以上问题。并通过人性理论，来更充分的理解目前行业发展存在的困境、问题、
面临的制约、风险等信息，让企业对整个产业存在的问题有一个清晰、深入的了解和把控。
第二节 一切皆人性
人性，即人类天然具备的基本精神属性，是人类社会的最基本规律。人类社会的一切，都是基
本人性的映射。人性，是在一定社会制度和一定历史条件下形成的人的本性。人的本性，并非只停
留在“人之初，性本善”，而是会受到所处社会环境影响起伏变化。人性，是从根本上决定着并解
释着人类行为的那些人类天性。
第三节 人性的弱点
一、人性的弱点
1、懒惰
可以简单的理解为用户怕麻烦、不爱思考、拒绝新鲜事物、拖延。
例子 1：当你注册账号时，选择出生日期－输入年龄－选择星座；此时你是种什么体验？很麻
烦吧！如果选择出生日期后自动显示出年龄和星座，这又是种什么体验？在做产品设计中就是要利
用用户懒惰的心理，做到能选择的就不让用户输入，能系统自动判断的就不让用户去操作。
例子 2：饿了么，把吃饭这个生理需求变得更方便，手机点几下就有人把饭送到门口。从心理
属性上看，满足了“懒惰”这个人性特点。
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2、窥窃
就拿去年微信朋友圈出的发红包可查看高清照片来说，当时几乎被朋友圈刷爆了，朋友发的照
片会自动生成模糊照片，朋友只能发一个随机红包才能查看到高清照片。这个功能就是利用了人类
窥窃到心理，还不止这样，功能设计中还可以看到共同好友评论，看到各种评论的小伙伴更是按耐
不住想要看看到底是什么样的照片啦！利用人性的一个心理，就可以把朋友圈玩的这么火爆！
3、色欲
有一个笑话是这样说的，一个富翁选老婆，有三个候选人，他分别给了这三个女人一千块钱和
一间房屋，让她们购买东西并尽可能的充满整个屋子。A买了棉花，房屋填满了大部分；B买了氢
气球，房屋也填了大部分；C买了蜡烛，点燃蜡烛后，光亮充满了整个房间。问最后富翁选择了谁
当老婆。答案是，富翁选择了胸大的那个女人做了老婆。
这两款 App的作用也不用过多说明，不论开发者的本意是什么，它们在某些场景下就是满足了
“色欲”。
4、存在感
其实准确的来说应该是“自卑”的心理，这类人主要表现为自我否定、渴望别人的认同、害
羞、对自我提高的期望。之所以说是存在感是因为要让用户在使用这款产品是拥有存在感。
游戏最简单的例子，很多现实中自卑的人，在游戏中都能找到存在感，比如收个徒弟，团队的
队长称号等。玩家有了存在感，自然就减少了玩家的流失率。
5、虚荣
弗洛伊德说过，一个人做事的动机不外乎两点，性冲动和渴望伟大。性冲动其实就是色欲，那
么渴望伟大可以理解为虚荣。虚荣的外在表现形式也是多种多样：比如寻赞、炫耀、哗众取宠、装
逼、逞强、希望出人头地、渴望被奉承等。基于这些外在表现可以提炼这些产品需求：如排名、人
气、美化、晒、限量、VIP、饥饿营销、个性化定制、粉丝群等。
例子 1：支付宝等年账单统计，在年底的时候朋友圈被刷爆了，其本质就是满足自我的虚荣
心。支付宝不花任何推广费用，自然就达到了传播的效应。
例子 2：为什么朋友圈有点赞的功能？如果没有谁还会去晒？当用户发一张美照时，正是因为
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虚荣心的怂恿才渴望被点赞。
6、贪婪
贪婪也是一个很明显的人性，我对贪婪的总结就是用尽可能小的投入获得尽可能大的回报。它
的外在表现也很多：如赌博、占小便宜、侥幸心理、猎奇、投机、不知满足等。我们可以提炼出这
些产品需求：如抽奖、赠品、折扣、收益率、优惠券、积分等。基本上满足人们投机、占小便宜心
理的产品都不缺市场。
例子 1：抽奖看似是一个营销活动，但它本身也是一个产品，它也会有各种设计，也涉及到制
作和跟用户的交互，大部分情况下都是利用消费者贪小便宜的心理。
例子 2：电商产品，经常是通过“赠品”、“积分兑换”、“返现”等手段来吸引用户。类似的还
有“满赠”、“折扣”、“包邮”等商家惯用的手段，这些手段的共同点就是利用“额外获得”这种形
式来满足人性的贪婪。
7、冲动
在电商领域中经常提到冲动型消费，举个例子，聚美优品在把商品加入购物车后就开始 20分
钟倒计时，不给用户太多思考和反悔的时间，倒计时这个设计本身就让用户有一种时间紧迫感，所
以在用户还没有来得及思考的时候就已经选择付款了，这就是利用了冲动的人性心理，达到了让用
户冲动型消费的目的。
8、从众
很多人都会盲目地追求大众潮流，这是很多人都具有的心理特征。比如当你身边的一群人都在
看某一个方向的时候，你也会不自觉的去看那个方向。
例子 1：微博的评论功能，当你看到很多人都在评论某一个事件的时候，你也会去关注这个事
件，甚至也会发表自己的评论。
例子 2：电商产品的销量排行，用户购物时第一反应就是看看销量，其次是评论等。产品设计
中排序功能加了销量排行，正好满足的用户的从众心理。
9、分享
我们经常会在朋友圈中刷到心灵鸡汤，职场攻略，技能干货，传播些正能量的故事，分享的人
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希望自己的好友都能从精神中受益。所以分享是人类的本性。
例子 1：很多非单机游戏的设计都具备社交属性，主要分为两类，跟陌生人一起玩或跟自己的
朋友一起玩，尤其是一些团队赛，这需要的是默契，玩家自然会把这个游戏分享给自己的朋友。
例子 2：除本质性上的分享以外，还有一种利益驱动的形式促进分享，抽奖活动，分享给好友
可多一次抽奖的机会，这就是利益驱动的分享。
10、嫉妒
人类的嫉妒心也是无时不刻，嫉妒的表现有：各种比较、讽刺挖苦、恶搞、争强好胜、撕逼、
八卦等。基于这些表现提炼出这些产品需求：排名、人气、评论、屏蔽拉黑、推荐、比分、踩等。
例子 1：支付宝的蚂蚁森林，里面的排行榜，当别人的名次高，等级高，你排在后面很可能就
会有嫉妒心，想追赶。就是利用用户这个心理，从而让用户频繁使用，增强活跃度，多做一些可以
收取能量的事情，产生相互超越的现象。
例子 2：很多论坛产品都有赞和踩的功能，有一些用户就是觉得他比我强，比我漂亮，我就是
不赞你，就是要踩你，恶意评论，损毁你的形象。这就是利用了嫉妒的心理。
二、克服人性很难
市场的节奏太快，所以等待很难；波动的煎熬太剧烈，所以忍耐很难；热点的诱惑太多，所以
专注很难；学习和复利都需要太久，所以行动很难；噪音和传言太密集，所以理性很难；欲望和胜
负心挥之不去，所以平静很难。这一切是注定永远面对的问题，所以克服人性很难。
第四节 在经济中人性的弱点产生的严重后果
一、过度发展带来的后果
以前有个说法，叫美国人创造一个产业，德国日本把一个产业做精，韩国台湾把一个产业做
烂，中国把一个产业做死。更恐怖的是，现在中国的研发科技能力上来了，产业链条非常完善了，
情况就变了，变成：美国人刚把一个产业创造出来，中国第二天就把这个产业做死……各种中间环
节都被消灭了，直接一步到位。
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不管这是不是事实，但却从另一个角度论证了中国产业的目前最严重的问题：经济的过度发
展，行业的一窝蜂涌入，结果导致产能过剩，最后很多产业出现破产倒闭潮。比如之前的钢铁产
业、光伏产业、风电产业、房地产业……
任何一种行业，如有一窝蜂的涌入，过度发展，就会造成摧残。中国人口太多了，中国人太勤
快了，但背后潜藏的还是人性在作怪。
二、市场越好，看好理由越多
在《史记·游侠列传》中，有这样一句话：“鄙人有言曰，何知仁义，已享其利者为有德。”
意思就是说，许多人并不会管一件事情有没有道德、一个逻辑是不是真正正确，只要当时赚到钱、
得到好处、“享其利”的，就是好的，很多人也都爱去做。
两千多年过去，人心却没有多少改变。在今天的市场中，这样的情况特别多见。在一个产品价
格大涨的时候，我们能看到一大堆新理论解释。但是，如果有一天这个产品的价格开始大跌，我们
又会瞬间看到许多理论，说它为什么不可救药。往往这两者没有一个是对的。
但是，那些真正有经验的投资者，却会轻易发现这些理论之中的漏洞。那些虽然没有足够经
验，但是却能真实面对自己内心、足够细致去分析理论、不人云亦云的企业家，也会在阅读完这些
资料以后，困惑地问：“为什么这些理论，我看得不是太明白呢？”“为什么这些理论，和几年前
的那些不太一样呢？”
举例来说，虚拟货币的价格在最近几年里大涨，我们就看到无数理论，证明为什么虚拟货币是
如此优秀。至于背后包含的技术问题之复杂、一种没有任何背书的“货币”居然能有价值这种事情
之奇异，恐怕连写下这些理论的人，自己都没有搞得太明白。笔者曾经仔细问过一些推荐虚拟货币
的人，区块链到底是怎么回事，具体程序怎么写，为什么据说很安全的虚拟货币仍然会被偷，但是
没几个人真正讲得明白。之所以虚拟货币在过去几年广受美誉，恐怕最重要的原因只有一个：它的
价格在上涨。
“何知仁义，已享其利者为有德。”下次当我们再看到一段分析的时候，我们得想想，这个分
析到底是由分析者的真知灼见，还是因为市场的涨跌导致分析者被感染写出这样的文章呢。如此细
心体验，才能更好把握市场的真相。
三、一致预期往往是错误的
2018年以来，资本市场“博弈”属性增强，一致预期的快速形成和快速证伪使得行情出现大
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幅波动。投资者一旦达成某种一致预期后，这种预期往往就会破灭，市场则最终沿着一致预期的反
方向演绎。
股市方面，年初 A股市场风格延续 17年结构性牛市行情，甚至在不断向上突破阻力位后，众
多投资者燃起了“牛市”预期。18年 1月份，金融与地产指数分别实现累计上涨 17.8%和 18.0%，
权重股的暴涨推动了 A股十三连阳。一致预期形成的原因在于：相对估值支撑安全边际，国内股市
机构化，海外增量资金持续流入，春节红包行情，两会维稳流动性，宏观经济平稳运行等。
而回顾春节前 A股的大幅快速调整，直接触发因素为外围美股暴跌。随着 A股与外盘的联动性
增强，外资作为边际增量资金对市场风格影响强化。但根本原因还是在于机构策略的趋同性达到峰
值，交易结构的拥挤导致不稳定性越来越强。
2018年以来，市场风格的来回切换不仅局限于股市，包括商品市场、汇市、债市在内的“博
弈”属性也在增强，一致预期的快速形成和快速证伪使得行情出现大幅波动。
《乌合之众》一书中提到“一切普遍信念不过是一种虚构，它唯一的生存条件就是它不能受到
审查”。
这就是俗话说的“人多的地方不要去”，除了资本市场，实体经济又何尝不是如此呢？
四、不纯粹人心带来的后果
人心的合力也是一种趋势。人心并不纯粹，人心的合力下的结果往往出人意外，但短期内没人
能打破平衡，所以会成为一种趋势。
比如说公司里某个飞扬跋扈的老总众望所归，大家选择他当扛把子，这并不是说每个人都认同
他。很可能内部是这样的：有的人是跟这个大哥穿一条裤子的，真心追随他；有的人是不服他，但
实力真不咋的，所以选择低调；有的人是墙头草，既然老大现在强，就继续抱大腿；也有的人是真
有实力，但上位时机不对，心里上预期自己挑事没有太多的盟友站队，所以也只能忍；也有的人单
纯就是害怕不确定性，怕换个老大公司环境会动荡，自己有失业风险。所以综合下来，就算老大脾
气再不好，老大的威信还是杠杠的，如果有业绩，那简直是封神的节奏。这种机制下良性的建议得
不到反馈，老大接受的都是一些处理过的信息，一些真正有能力有思想的人长期被边缘化，一旦发
生重大决策失误，内部的反攻倒算会很快，摧枯拉朽往往一夜之间。
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第五节 通过痛点研究预见行业机会
痛点源于人性，同样的痛点在表现形式上可能不同，但抛开问题看本质，都有统一的共性在里
边，产品源于需求，需求源于痛点，痛点源于人性或者说痛点本身就是人性的表现。
一、什么是痛点？
网上关于痛点的说法很多，但归结到一点上，让你不“爽”了。不“爽”的来源可能是各方面
的，生活上、情感上、工作上、学习上，以至于痛点无处不在，时时刻刻伴随着我们（好吧，其实
我也是相信生活是美好的）。就笔者个人而言，对 mac系统软件和 windows软件不兼容的问题已无
力吐槽，让我在 mac本上装虚拟机、双系统什么的，简直是对有处女座情节的我造成了 10000点伤
害，之前帮朋友装双系统，装 N次都没搞定，熬到夜里一点多，也是没谁了。
为什么会出现这么多痛点，或者说这些痛点的来源是什么？
简单来说一句话“某些事物或事情违背了人们的本性，痛点才会衍生出来”
人们都有“贪婪”、“好色”、“懒惰”、“猜疑”、“欲望”、“从众”的本性，笔者最近在做外卖
O2O的项目分析，其实从用户角度来分析，用户为什么要订外卖，无非是不想自己出去吃，图的是
方便和便宜，深入来看，这是“懒惰”和“贪婪”的本性的表现。如果现在给你一份年薪 100W的
清洁工的工作，你做还是不做？反正我是去干。
你说你要去当 CEO？那好吧，表面上我会赞样你是一个很有目标，有理想，敢拼，实现自我价
值的人，其实反观看了，CEO象征着什么？金钱的欲望？权利的欲望？此处并没有贬低其价值的意
思，单纯就本性来看，作为人而言，现有社会规则和价值观对人的本性有极大的束缚，如果你用看
待动物的角度来取看待生活的中某些事情，相信也就好比较理解，比如某某库服装的试衣间事件。
痛点是否拥有普遍的规律呢？
一般而言，关于痛点，痛的人不会短暂性痛一次，而是一种持续性、频度高的痛，具有持续、
高频的特点。而且，不会单独发生在某一个人身上，而是发生在某一类或一群人身上，具有普遍
性。
二、好的产品设计击中人性的痛点
好的产品能够解决用户的痛点在于对人性的弱点有着很好的把握。
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无论做什么样的产品，在规划产品之初最先要考虑的便是产品能够给用户解决什么样的问题，
而解决的这个问题能够得到用户的青睐则与人性息息相关。
三、通过痛点研究预见行业机会
痛点是行业变化的源动力、是企业技术发展的驱动力。
我们常常说痛点，有多么痛的领悟，才有多么大的财富！所以痛点是所有商业帝国的核心动
力，痛点是客户花费真金白银的核心动机。
一切的财富是建立在市场需求之上的。而一切的需求是建立在客户痛点上的。挖掘核心客户的
痛点，是每一个创业者的关键步骤。找痛点是一切产品的基础。
你必须找到用户的痛点，解决用户的麻烦，找到可以帮用户完成的任务。一个小小痛点也是一
个成功的微创新，多个痛点的连续解决就会形成颠覆性创新。
研究表明，人们主要把钱花在两点上，一是对抗痛苦，二是追求满足。因此客户的痛点主要体
现在如何解决痛苦与如何提升满足两个方面。客户的痛点，就是你的赚钱立足点。痛点挖得多深，
代表你的市场占有率有多少。
你可以运用“痛点挖掘双轨模型”，站在用户角度，立足于用户体验，从痛点界定开始，到痛
点的双轨五步分析，再到痛点市场检测，最后确定痛点，并伴随着市场变化，快速迭代，不断满足
客户的需求与提升客户的提验。
通过痛点研究可以预见很多行业机会。找到好痛点，才有好的财富之路！
四、如何发现痛点？
但是如果你都不知道怎么找到客户的痛点，也都不会做分析，怎么知道客户痛点在哪里？
痛点的获取方法可以有多种渠道。“多看、多听、多思考”，看要用心、听的时候要用心、思考
的时候要用心。初出茅庐的新人有时候是很难发现痛点的，或者说发现的痛点是伪痛点，对于新人
来说，这是急不得的，这与一个人的阅历、他所经历的事、他的价值观都有关系。
获得行业的痛点后，更重要的是如何通过这些痛点，来寻找解决痛点的方法，分析行业的趋
势。
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第七章 基于“一切皆人性”理论下
——中国火锅行业存在的问题、痛点及解决方案、对策建议
【通过盛世华研提出“一切皆人性”的行业研究理论，更充分的理解目前行业发展存在的困
境、问题、面临的制约、风险等信息，让企业对整个产业存在的问题有一个清晰、深入的了解和把
控】
第一节 2018-2019 年中国火锅行业存在的问题及痛点
餐饮业是一个人人可食的大蛋糕，中国拥有十四亿多人口，是世界上最大的餐饮市场。现阶段
我国餐饮业虽取得了一定的成绩，但仍存在许多问题。尤其是经营管理、品牌意识、企业创新等方
面差距更大。
目前，我国餐饮业存在的问题大致有以下几个方面：
一、中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距
中国餐饮业规模虽然当前位列世界第二位，发展潜力和动能都被世人所看好，以现在速度将于
2021年赶超美国，但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分
等问题；整个餐饮产业链发展不完善；产业集中化程度不高；缺少享誉全球的餐饮品牌；人均餐饮
消费水平很低，美国人均餐饮消费水平是中国的 5倍以上。总之，中国餐饮业与世界先进水平仍有
较大差距。
二、产业化程度偏低，缺乏规模优势
我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，根据中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百
强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2015 年，餐饮百强企业营业收入 2,210.5 亿元，仅占全国
餐饮收入的 6.8%。与国际知名餐饮公司相比，我国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水
平和经验等差距较大。此外，我国餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过
于分散，生产水平较低，物流配送体系不健全。
产业结构不合理高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人
力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为
主，缺乏技术的标准化和规范花；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。中国餐饮业普
遍是中小企业，很难同麦当劳、肯德基等国际名品牌相比。
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三、餐饮从业人员整体素质偏低、流失严重
行业整体素质参差不齐，餐饮业发展缓慢。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技
术和标准化的运作体系，而且低知识水平，低素质就业人口多，餐饮业职业经理人队伍和专业培训
工作滞后。
目前，我国没有本科烹饪院校，教育科研、餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后，行
业人员素质不高，缺乏高级管理人才和烹饪技术人才。与此同时，国内餐饮企业对高端人才的重视
不足以及外资餐饮企业以各种优惠条件、雄厚的资金实力和规范的管理环境吸引中餐技术、管理、
服务、文化等方面人才，中餐企业面临人才流失的挑战。
而人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。外资餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、
雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，加剧中国餐饮
行业人才的流失。
四、食品安全问题将继续影响餐饮行业
食品安全问题是亘古不变的话题，随着人们经济水平的提升，消费者日益重视健康，而且这是
全球发展的大趋势。过去消费者主要看重味道，随着近几年餐饮业食品安全事件不断出现，消费者
也开始关注这方面。只要你的餐厅有一点负面影响，那么马上生意就会一落千丈，所以食品安全问
题也是我们不得不重视的一方面。
食品安全问题在全世界都存在，但我们似乎更严重一些。中国人各种添加剂、防腐剂的摄入，
恐怕早就把化学元素周期表给吃全了。国家立法易执法难、行业监管不力，造成食品安全问题频
发，虽然越来越多企业重视食品安全，有了较高的自律准则。但食品安全不仅仅是餐饮企业的一个
环节，还有整个上下游供应链的问题。中国食材的标准化程度低，可溯源性低，都大大增加了食品
安全的风险。而食品安全是悬在每一个餐饮企业头上的利剑，往往一次严重的食品安全危机，企业
经营成果就化为灰烬。
五、模式雷同，创新不足
随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大，但是，在
企业发展中，仍然存在着经营方式千篇一律、无特色，定位与模式、市场与目标、速度与效益、理
想与现实之间的磨合，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式
和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快
速发展。
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六、发展无特色，经营理念较落后
我国餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规
范的大众便民餐饮较少，而高档餐饮服务大多规范化，装修豪华，但由于价格偏高，普通民众消费
有限，而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多，服务不规范，难以满足消费者基本的就餐要
求。
理论方面，目前餐饮的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际操作中的
应用性理论指导方面，在指导性和实用性方面不强，更多的企业主要依靠传统经验型的管理与服务
手段，与餐饮发展的规律与特征存在着差异。同时，企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对
国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。
七、产品标准化差距较大
西餐和洋快餐的连锁餐厅，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标
准化、统一化。而中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品
和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。所以目前餐饮行业内大多是现场进行初加
工，客人点菜后现烹制现出售，靠厨师掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜
肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜肴也有质量差别。客观因素
就是原材料的采购、产品的生产管理没有统一的标准，每一位顾客在任何营业时间都能享受到相同
品质、口感的产品的要求不能确保，不利于企业达到标准化方面的要求。
八、缺乏高素质的管理人才
餐饮经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式
餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都
有。年龄跨度大，总体素质较差。科学文化素质低制约了我国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺
难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。
九、管理不科学、团队不和睦
餐饮行业实行的都是团队管理模式，前厅后厨必须要齐心协力才行，可现在的餐厅现状往往并
不如此，前厅后厨分为不同的管理团队，前厅经理和后厨厨师长成立两个小分队，整天勾心斗角。
出菜慢，被顾客投诉，前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情。原本需要相互合作的团队，但却又
充满矛盾，稍微处理或者管理不善对餐厅都是致命的。
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十、2018 年餐饮业面临五大痛点
在 4月 10日由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上，中国
连锁经营协会会长裴亮现场发布了对协会餐饮委员会的调查结果，总结出餐饮行业五大痛点：人力
资源、持续扩展、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌
代表目前反映最突出的五大问题。对于如何解决这些问题，裴亮表示：“在快速迭代变化的今天，
我们餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未
来。”
人力资源问题最突出
调查指出，在五大痛点中，人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛
点；持续扩展的痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效地管控和支撑等。此外，除了
连锁化的发展，大家都在尝试新的业态和产品，但是在拓展新的业态当中面临着一些不确定性，例
如在获利能力、可复制性等方面；餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮业最关切的问
题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁
企业越来越关注的新话题。
裴亮认为，五大痛点可以分为两类，一类是生态系统的问题，即无法靠企业自身的努力简单克
服，比如人力资源、成本问题等；另一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。
所谓生态系统的痛点，就是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题，比如说对人才的争
夺。除了餐饮企业之间的争夺，其实更大的争夺来自于其他产业，例如新品牌的进入就会带来人力
资源的问题。而长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是房地产产业链和餐饮行业之间的博弈，这不
是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有餐饮企业强烈反映的难以破解的难
题。
持续扩展、供应链和科技应用等痛点是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问
题，而且主要是企业在经营管理不断转型升级过程中遇到的。比如加盟扩张时，如何保持快速扩张
和高品质运行之间的平衡；如何推进供应链的应用，从前台的营销、引流到把数字化技术、大数据
应用推进到整个餐饮管理体系的管理中，现在还有很多未解的难题。
值得注意的是，五大痛点又存在内在的关联。“不能用‘头疼医头、脚疼医脚’的方式解决行
业问题。供应链需要新技术，离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠 HR来解决，这就回
到了餐饮生态的建设上来。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、数字化应用以及品牌提升，
才更有能力去招募、吸引、留住优秀的人才。”裴亮说。
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行业协会推出解决方案
针对餐饮行业的痛点，中国连锁经营协会也推出了一系列的解决方案。据裴亮介绍，第一，是
从业人员的培养和自律，协会从去年开始推出了餐饮业的专业培训课程，与大型餐饮企业密切合
作，推出企业大学，提供资源和智力方面的协助。此外，中国连锁经营协会组建了从业人员的信息
平台，可以帮助餐饮企业了解员工的诚信问题等，并推出了从业人员反商业贿赂标准的相关提案。
第二，在促进异业合作方面，中国连锁经营协会推出了《金陵共识》，推进购物中心和餐饮连
锁品牌之间的合作。
第三，促进连锁体系的建设和科技应用。中国连锁经营协会从前年推出了特许加盟体系评定，
餐饮企业可以参照此评定对自身的加盟体系进行评估。
第四，中国连锁经营协会推出了企业数字化应用水平的自评系统，目前这一系统主要在零售业
应用，之后会结合餐饮业的实际，为餐饮企业在进行数字化投资决策的过程当中提供好的借鉴和科
学的路径。
十一、我国餐饮行业连锁经营存在的问题
餐饮行业中连锁店的出现和发展为我国餐饮业的发展起了很大的作用。然而，面对热潮迭起的
餐饮连锁经营尚有许多需要解决的问题。
（一） 标准化难以实现
标准化是发展连锁经营的一个重要特征。从国外成功的连锁快餐企业如麦 当劳肯德基等看来
生产操作工艺，店面装修人员服装服务等都有统一，明确，具体的标准。标准严格生产标准化和产
业化是国外快餐能在全世界壮大的一个很主要的原因，而我国快餐在标准上很难统一。中国快餐未
能具备适应连锁销售的产品要素连锁首要的是速度和规模优势，充分发挥这一优势的前提便是产品
的标准化和生产的现代化。西式快餐中的汉堡、薯条、炸鸡都可以用规范化生产手段，借助机器实
现产品复制和批量生产。反观中式正餐，其制作工艺、流程复杂，菜品花样多，大部分产品的原料
采购和加工都在店铺内实现。中餐固有的这种特征使得其可复制性大为削弱。产品制作还停留在个
人随意发挥的基础上，缺乏工业标准化、生产科学化，餐饮产品质量难以稳定。
（二）内部管理水平落后，人才匮乏
连锁经营要求有规范程度，其生命力在于科学的管理。与国外相比，我国餐饮连锁经营因缺乏
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独特的商品，规范的服务和先进的营业系统而导致我国餐饮规范性差，管理水平低。作为加盟总部
如果没有特色商品和规范服务就难以吸引加盟者加盟。同时国内也没有像肯德基一样的国际大连锁
快餐的出现，没有经验可以借鉴，也没有这方面的人才，不合格的管理人员和员工已经成为制约其
发展的瓶颈。据了解，像肯德基、麦当劳里很多管理人员文化素质都比较高，大都是大中专院校毕
业经过严格培训。而我国的餐饮连锁企业则多是社会普通的人员，没有接受国高等教育和培训。
（三） 法制不健全行业自律低
“食品安全”问题是近两年很受热议的话题，各大餐饮企业在受社会责备的同时，我们也应该
考虑一下我国在餐饮行业的法律体制健全程度。在一些连锁事业发达的国家都制定了各种自律性规
范，对行业实行自律和自治。而我国的行业自律和诚信还很差，使得加盟者在连锁中如履薄冰。同
时特许总部也担心加盟者不遵守合约而拒交品牌使用费，甚至中途解除合约另立门户。
虽然我国也有连锁经营的行业组织，但是他们的工作重点并不在于道德规范，制定行业标准，
处理纠纷，而只是经行连锁经营培训向社会宣传连锁经营等。由于连锁经营在我国出现的时间相对
较短，立法工作没有跟上，导致餐饮连锁中出现了诸多障碍。以全聚德为例，其连锁经营之路上走
得比较顺利，但是它在少数省市的特许加盟店也出现了关门的现象，原因固然是多方面的，但是加
盟经营者的一些不规范经营行为占了很大比例。有些经营者抛弃全聚德的核心菜单，导致产品特色
丧失；更有甚者，个别经营者为了省钱竞在鸭坯上动脑筋，用当地的毛鸭来冒充集团总部统一配送
的鸭坯。在法律缺位的情况下，无法对这种违背特许经营规则的行为进行追究，这当然不利于餐饮
连锁经营的健康有序发展。
（四）经营思想在执行中达不到预期效果
中式餐饮连锁经营思想已经逐步和国际接轨，但在实际运作过程中却和国际标准仍有差距。首
先是不明确的产权关系制约了连锁规模效益的发挥。我国许多餐饮连锁店一开始就产权模糊不清，
这极大的削弱了各连锁店的经济动力。其次，社会整体设施不配套也限制了连锁功能的发挥。餐饮
连锁经营并非是单纯的将饮食领域连锁起来便万事大吉，而是需要其它各行业配套进行，如进料采
购需要传统的交通运输做后盾，良好的市场调查要求快速的信息交流做支持，一个链环接不上，势
必影响连锁店的运行。再次，统一、开放、有序的市场是餐饮连锁经营的保证，但现实中，我国餐
饮市场上地区分割的现象仍很严重，各种有形的或无形的壁垒仍旧存在。
（五） 资金短缺，规模尚小
资金短缺制约餐饮连锁经营扩展餐饮连锁店从无到有再到成熟是一个长期的过程。这期间，为
了统一店貌，购置设备以及培训人才，连锁店总部需要进行大量的前期资金投入，能否获得持续稳
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定的资金是关系到餐饮连锁店生存、壮大的关键。资金不足，连锁店便难以快速发展网点，难以达
到规模经营的数量边界而取得规模经济效益。
目前，中餐连锁企业中拥有相当数量连锁店的只是少数，超过 100家的廖廖无几，绝大多数在
二三十个分店以下，有相当一部分还达不到国际上公认的 14个连锁店的规模。因此，我国目前的
一些餐饮连锁企业陷入了不发展没有规模效益，欲发展又无资金实力的两难困境。并且有些“连锁
经营”只是一种“品名”上的妙作，实际上并非真正意义上的连锁经营，其中一些不具备连锁经营
资格的企业借连锁之风盛行的机会，混杂其中，并以各种好处诱骗加盟者参与。对于尚处于发展初
期的中式餐饮连锁经营而言，这些做法无疑构成了较大的负面影响。
（六） 扩张盲目性较大
连锁过程中的冒进现象比较突出在连锁过程中，一些餐饮企业忽视客观条件的限制，过分追求
扩张的速度，以为连锁店数量越多，经营就成功。这种扩张行为往往带有很大的盲目性，导致管
理，市场研究等工作跟不上发展速度，短暂的红火风光后就是失败的苦果。一度在全国拥有数十家
连锁店的广东“烧鹅仔”就是因为连锁经营扩张速度过快，导致经营管理等工作严重滞后，不得以
只能关闭绝大多数的分店，这不能不引起其他有志于发展连锁的企业深思。
第二节 2018-2019 年中国火锅行业面临的挑战
一、餐厅平均寿命低、竞争激烈
4万亿餐饮业的挑战：餐厅平均寿命仅有 508天
首先是餐厅的快速迭代，“海量生殖，残酷淘汰”目前成为餐饮店铺生态的常态景象，据了
解，虽然开店数连年上涨，但关店数也在成比例上涨，目前餐厅的平均寿命只有 508天。
另外，消费者的选择也更加多样，今年 1月，中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报
告》显示，“90后”群体的餐饮消费比重，中餐厅占比仅有 19%（总体人群中餐厅占比 57%）。酒吧
占比 21%，蛋糕甜品占比 25%，其余的品类占比 35%。年轻消费者更倾向于尝试多元饮食，也更注
重用餐体验的时尚性和独特性。
餐饮行业厮杀艰难，要考虑的要素众多，而同时，网红面包店 farine使用过期面粉、火锅店
使用“老油等原料安全事件，被曝光的海底捞、小龙坎后厨令人担忧，黄记煌不规范的生产问题，
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这些现象表明，也许更加注重食品安全是一条突出重围的良好路径。
目前食品安全事故频频发生，针对上述情况，国家市场监督管理总局提出要明确食品安全责
任，要建立健全食品安全管理制度。同时，他表示，国家市场监督管理总局将联合学校、社会组
织、企业、家长等共同推进食品安全治理进程，并充分发挥媒体和群众的监督作用。
二、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力
现在成本高是开餐饮面临的主要困境，高房租、高人工、高原材料、水电费，是压倒大批餐企
的主要原因。餐厅开店成本高，有些餐饮企业租金都占到营收的 40%到 50%，经营非常难。不仅如
此现在的原材料、人工成本更是加速上升，原材料便宜了就拿不到好货，消费者就不会买账，工资
开低了，员工说辞就辞，加上门店销售增长难，利润自然低下。
房租成本
在国内房租的高低不是根据价值来决定，而是由供求关系来决定。越多新手进入这个行业，就
越会无序炒高房租。一位好友跟我分享，他曾经想以 65元/平/天的租金放血拿下上海某热门 mall
的一个位置，这已经是必亏无疑的价格了，结果竟还有比这出价更高者。他说我是做面包零售，而
对方是做堂食米粉，坪效人效对方根本不可比拟，可想而知这个租金下，对方得亏成啥样。
越来越多优秀的 shopping mall以极其苛刻的条款来压榨餐饮企业，房租加抽成模式让企业沦
为地产商的打工仔，企业总想着东边的损失西边补，一线城市的损失二三线城市补，一线 mall的
损失二线的 mall来补，只要还能赚钱，就一直陷入这个死循环中。
街边店、社区店经营不善，就炒高转让费，最终靠转让费来弥补自身损失。高额转让费加剧了
接盘者的经营负担，于是击鼓传花般的游戏一直玩到不能玩为止。但是后入行的疯子、傻子特别
多，所以这个游戏看上去一直还在敲锣打鼓中。
人工费用
人工费用更不必说，从 2016年起，中国新增年轻劳动力人口呈断崖式下跌，人工费用只会越
来越高。加上货币滥发造成的实际购买力下降和通货膨胀，我们在不久的将来，一定会和香港台湾
接轨，服务员高年龄化，高收入化让餐饮企业雪上加霜。
食材成本
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食材成本伴随通胀和物流成本的上升，也必将持续增长。随着国家对食品安全的重视，各项法
规出台，消费者安全意识增加，这个成本只会越来越高。但是由于无序竞争，互联网平台的诱导，
价格战的持续却导致我们今天在外就餐的价格与十年前几乎无大的变化。（快餐除外）我想任何企
业都架不住在这样一个恶劣的成本结构中持续不断的坚持发展。
三、面临品类分化和差异化挑战
中国虽然有世界上最多的消费者人口，但是由于地域广阔，口味多样化，可选择品类极度丰
富，造成我们真正可全国性拓展的品类并没有想象中多。
每个地区有每个地区的饮食习惯
曾经川、湘菜一统天下，火锅烧烤也曾风靡全国，在今天也同样要面临品类分化和差异化经营
的局面。
当然，由于一二线城市人口集中度提高，尤其是北上广深等超级城市出现，大规模的人口移动
带来全国性口味的混杂，同时新生代人群成为主力消费人群，让全国性口味趋同成为大势所趋。
但尽管如此，餐饮创业者在选择品类上，依然要对消费者心理和行为做深度洞察，对市场发展
趋势做深度思考，以化解因口味的局限性带来的发展的天花板。
所以无论是黄太吉的煎饼，还是粮手抓的手抓饼，这类被称之为国民早餐的品类，适应性，广
谱性极强，从而带来的是极大的发展空间。
四、互联网平台空前的破坏性
互联网平台携资本优势、技术优势、支付优势、认知优势，在国内一举拿下了点评、团购、外
卖等多个市场。以这些平台日交易额，日交易单量来计算，他们才是中国最大的餐厅，没有一个厨
师，没有一个厨房，却经营着百亿，乃至千亿的餐饮市场，更可怕的是拥有数亿计的用户。互联网
加速了交易速度，扩大了交易范围，原本应该给线下餐饮业带来更大的利益。但一些团购网站利用
中小餐饮企业，尤其是初创餐饮品牌的急于求成的心理，诱导低价竞争，从而破坏了整个生态的游
戏规则。餐饮并非一个暴利行业，餐厅本质上各有各特色，陷入价格战，实质上是一种竭泽而渔的
表现。
外卖平台相互竞争，进行烧钱大战
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近年异常火爆的外卖平台，在丰富和方便消费者选择的同时，同样利用资本优势，烧钱吸引用
户，培养用户使用外卖的习惯，本质上是对线下餐厅进行了又一次洗劫，把大家拖入到价格竞争的
火海之中。
更可怕的是由于监管不力，黑心快餐、野快餐在平台上横行，这些无税收、无（低）房租、低
食材成本的企业，大幅地拉低了整个行业的质量，更甚者会出现劣币驱逐良币的局面，让合规经营
者雪上加霜。
五、法规建设滞后，市场秩序有待规范
目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规和标准，缺乏系统严
格的市场准入制度和强制性标准，在快速发展中存在市场准入门槛低、竞争无序、低水平发展的现
象。
六、品牌建设滞后，连锁经营管理尚待完善
在我国餐饮业的发展历程中，存在企业规模小、重复性强、细分市场过多的情形。同时，由于
餐饮业总体进入门槛较低，中小型的餐饮企业和小作坊众多，品牌意识缺乏，商标注册、老字号保
护和品牌推广方面严重滞后。近年来，逐渐凸显优势的各大连锁餐饮企业在统一采购、统一加工、
统一配送、统一制作标准和服务标准、信息系统建设和制度建设等方面仍存在不足，尚未形成完
善、规范的经营管理体制。
七、国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战
国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战。最近几年不断有新的国际品牌进入中国餐饮市
场，必然会对中国餐饮市场带来较大冲击，与国外餐饮行业相比，我国的餐饮行业面临着行业标准
落后、服务意思不够的弱点，必然会影响到整个行业的服务水平。
国外餐饮企业在餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等方
面较我国餐饮企业更为成熟。此外，外资餐饮企业积极推动本土化进程，吸收中国饮食文化，研发
了适合中国消费者口味的产品，如全球最大的餐饮集团百胜在中国推出以中式快餐为主的第五大餐
饮品牌——东方既白，并且在其西式快餐门店肯德基推出了多种中式产品，如各类现熬粥、油条、
春卷和米饭套餐等。随着全球化进程的不断深化，我国餐饮业面临国外餐饮品牌的强大挑战。
八、整体综合服务素质仍有待提高
目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际着名品牌餐饮公
司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚。主要表现为企业经营模式的落后。与现代化餐
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饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模
式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号
餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。
九、全国性拓展面临的挑战
中国的餐饮业是仅次于房地产最大的行业，也是线下服务业最大的行业。3万亿的规模，过去
的 30年里，却一直没有诞生巨无霸企业。近几年，由于线下几乎无新的生意可做，民营资本纷纷
涌入餐饮业，城市综合体 shoppingmall的盲目扩张，餐饮区的也相应大幅扩张，造成整体餐饮供
大于求。无数大大小小的餐饮品牌，但能称得上全国性的优秀品牌却寥寥无几，与数万亿的行业并
不相称。
大部分的餐饮企业都面临着三座大山，房租升高、人力成本升高、食材成本升高，但售价却因
过度竞争而不断降低。 中国虽然有世界上最多的消费者人口，但是由于地域广阔，口味多样化，
可选择品类极度丰富，造成真正可全国性拓展的品类并没有想象中多。
如果在品类和单店上取得了成功，要成为一家大型的餐饮公司，则需要通过异地扩展和加盟来
拓展和连锁化经营。
中国的餐饮企业，只要是直营的，都绕不开这个难题。异地扩张，面临着对异地市场不熟悉，
供应链和中央厨房配套成本高，异地管控成本高的巨大挑战。中国市场太大，不扩张实在舍不得，
扩张又面临成本急剧上升之痛。异地扩展的难点是对异地市场可能并不熟悉，供应链和中央厨房配
套成本高，管控成本高。中国市场太大，不扩张实在舍不得，扩张又面临成本急剧上升之痛。
而加盟模式在中国由于监管缺失，加盟商与加盟者纠纷不断。有些店自己还没赚钱，仅仅是因
为门口有排队，就开始四处放加盟了。加盟体系不完善，加盟服务跟不上，最终导致在西方非常有
效的授权连锁模式，到了中国几乎变身圈钱商业模式。
同时互联网平台对线下餐饮也是双刃剑，在加速了交易速度，扩大了交易范围的同时，以中小
餐饮企业为主体的竞争也更为激烈，想要脱颖而出并长久的生存下去不是一件容易的事情。
第三节 2018-2019 年中国火锅行业存在的瓶颈
国内的餐饮企业确实有很多的不足之处，对于目前中国餐饮企业的发展瓶颈问题，因具体个案
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的原因不同，我认为，对于这种状况的出现，从内因上来讲有很多因素，如资金链及财务风险控
制、经营理念、经营模式、管理及成本控制、品牌建设、市场推广、人力资源方面等等，瓶颈的最
终体现则是收益的停缓或下降，但是，针对于具体的每一个企业却又表现方式不同，形成瓶颈的原
因也就多种多样。在此，我总结了几点不成熟的看法，供餐饮界各位精英参考：
一、传统思维根深蒂固
现在的传统餐饮菜品比较齐全，顾客光是看完菜单就要花很长时间，特别是一些小点的炒菜
馆，每样菜都要准备齐全的话也是很麻烦的，不仅如此，用不完的食材也会造成浪费，无形之中又
提高了开店成本。而现在已经到了聚焦单品的时代了，人们更喜欢“小而美，小而精”的餐饮品
牌。
虽然现在的餐饮行业发展前景很可观，但是还是有很多问题值得我们注意，只有正视这些问
题，才能发展的更长远。
二、资金链的不稳定性
仿佛如马太效应一样，国内大型餐饮的发展模式莫不是一个比一个高档、奢华，但是，在匆忙
上市的背后，我们同样看到来也匆匆去也匆匆的倒旗易帜。这其中,资金链的供应弱点是投资者所
始机不及的，总以为只要酒店开张营业就会财源滚滚。
中国餐饮企业所面临的瓶颈是和中国的市场经济的发展时间及社会环境分不开的。绝大多数的
民营餐饮企业都是从小餐饮企业起步的，其资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之
前获取社会资本的机率较低，从而导致企业资本背景的不稳定性。
加之一些自身思想意识与认识的原因，一些有发展潜力的企业同样不知道如何去整合资本或者
如何去融资。
三、管理的短板
所谓小企业有小企业的管理方法，大企业则有大企业的管理方法。餐饮业长大了，管理也必然
随之变化。变化的结果不仅仅是管理范畴的增加，而更主要的是管理在纵深方向上的精细化发展，
因为，精细化的结果就是要降低运营成本。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水
平还不高。缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，大多是在学习效仿他
人之后的略加调整，至于是否符合本企业的经营理念和决策者的经营哲学、运营流程等就不得而
知。所以，出现管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。
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由于中国的餐饮业发展的起步也较晚，和国际先进和管理水平有着相当的事实差距是现实，这
多数体现在管理的技巧与执行水平上，如：如何增加供应链的合作效率以降低成本；如何在品质保
证的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低运营成本、如何增加客户满意度、如何对员工进行
有效地激励机制、如何有效地开展公关及对公关事件的处理等等。
此外，对于餐饮的管理经验也大多数是来源于以往企业发展初期的管理经验的积累，企业的文
化更多的是老板文化，这将导致企业对新环境的适应调整期的延长而影响市场。
同样，知识管理的短板与餐饮业“大厨文化”也是隐性的影响企业的生命周期。
中国的厨师大都有“留一手”思想，这也是一种行业的潜规则吧。我们经常听说某某酒店的掌
勺的大厨换了，菜的口味也换了等等。
尽管大众媒体对于麦当劳和肯德基等洋快餐称之为垃圾食品，可是其生意依旧火爆，这其中有
一个原因就是它满足了消费者的公平消费心理，即每一次消费的食品的口感和量度是不变的。而这
一点，在中式餐馆中是很难做到的。同一个莱，不同的人的做法是不同的，如果是菜质越换越好还
行，假如消费比上一次只要略感不足，消费者心中就会产生服务不如以前及受慢待之念，尽管多数
的是嘴上不说，但是也难以有下一次再来了的结果。
上述现象说明了中国餐饮业在知识管理上的欠缺。因为并不是说花样各异的中式菜就不可以做
到如西餐一样的精细量化，而是企业没有在管理思想和管理流程中加入，没有把大厨的做菜的“感
觉”功夫给以量化，因为光凭和大厨的交流沟通是得不到其真正的精髓的，所有也就只能装在大厨
的脑子里了。
四、关于品牌建设
一个是否注重品牌运营的餐饮企业不在于他的投入是否是大手笔的奢华，而是看他的投入的价
值是否会成为消费者循环往来消费的理由。
对于餐饮业来说，品牌的内涵包括最基本的产品特色及品质、硬件环境设施(如装修特色、停
车环境、卫生状况等)、服务流程及服务标准等，当然还有自身的市场推广，毕竟知名度还是品牌
的重要价值体现。
由于满足于温饱的现状，更多的企业宁愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建设的细
节工作，仿佛财务流程、供应采购等环节只是自己的事而不关消费者的事一样，却不知内部管理流
程同样是品牌的支撑，企业往往是满足于产品的开发创新，但是却忽略了消费者的满意度。
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往往企业都有良好的发展初衷，但是，基于中国非理性的人文环境的影响，使得执行难以成为
理性而坚实的流程化。而对于服务业的餐饮来说，往往影响顾客的忠诚度的建立就是一些服务细
节。通常，对于小的餐饮企业，我们会不太计较，但是，对于强势的大的餐饮店又会有店大欺客等
等，服务不满意的根源就是在细小处发生、积累。
即使是一些著名餐饮品牌也会有一些服务上的不足之处。两年前，我曾经用三天时间专门专门
蹲点肯德基，目前主是观察并研究他的服务流程，经几点的观察，我发现，肯德基的卫生不是无懈
可击。比如服务员同时给你包装传递食品还有拿纸巾等，在这个简单的流程中，有一个卫生细节可
能被绝大多数人忘记，那就是，服务员不仅收银还用频繁接触钱的手拿用以擦嘴的纸巾!货币上的
细菌是我们众所周知的!
五、人力资源方面
餐饮服务业的人员流动大是一个事实。中国的企业人力资源的能力总是以倒金字塔形式出现，
这和发达国家餐饮业中的一流人才做一线销售的理念相反，如国外大学毕业生到餐馆做服务生是最
正常不过了，但是在中国至少是目前的社会理念还不能完全接受。国内餐饮在第一线和顾客接触较
深的往往是文化知识及学历素质等较低的人员，而往往他们则是企业的规章制度及企业文化经营理
念的体现者。这种素质与认识之间的差异将会导致在执行时的差异而增加企业和管理培训成本。
餐饮从业人质素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而我们现在还没有意识到，或
者虽意识到却无动于衷，尽管我们相信随着市场经济的发展会带来越来越多的就业理念的改变。
餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现在整个社会教育文化水
平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞
争力不足，因此招工难，招到的人素质也不高。
我之前曾经为一家咨询公司做餐饮人事专项咨询时，被咨询方的店总对我说，当生意稍稍不好
的时候，我就心里发慌，为什么呢?因为人员难招，内地的人员都想往外地的大城市去或者同城中
的大餐饮企业去，对于他这种在当地算中等规模的餐饮店就是怕员工跳槽。而这种情况与内地出现
的大量失业、难就业的状况是矛盾的，因此，当我对其招工渠道作适当调整合后才解决了其后顾之
忧。
六、战略远景的缺失
战略是企业竞争优势的维护，它决定了企业的利润来源。现在多数中小型餐饮企业没有提炼出
自己的竞争优势，在(规模、地理位置、服务等)原地踏步还行，一旦跳出来就立刻水土不服，更谈
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不上如何延续维护它的竞争优势。 很多的企业发展到一定程度之后，依旧没有真正地清晰适合自
己的未来发展的战略定位。除了现有模式的资本型复制的扩张外，很难再有其它的作为，即不知道
将来能够发展到什么地步，以及将来会遇到什么样的环境。而没有考虑外资的渗透型进入及餐饮业
发展的趋势问题，也就不清楚下一步该去做什么，即产生了战略的迷失，而只能忙于每天的眼前的
常规业务。
尤其是一些区域中的中小餐饮企业更是难以抵抗“流行”之势，如前二年在合肥为例，当香辣
蟹流行时，一些餐饮店立刻改换门牌都是“XX香辣蟹”；其后当流行酱骨架时，又是一片清一色的
“XX酱骨架”门店招牌等等，这也反映了这些餐饮企业不知如何处理企业定位和短期流行之间的
市场矛盾。
七、经营模式
当有人问如今世界最大零售业连锁超市美国的沃尔玛总裁是如何想起来做连锁超市之时，他的
回答至少让所有的中国人震惊：是从中国的同仁堂药店开分店受到启发的。但是，现在学生已远远
超过了老师，因为学生从中悟出了商业之道，找到了一种适合于自己的经营模式。
餐饮业的共同愿望就是做大，但是，如何做大呢?现在国内的餐饮业有个共性就是，当第一家
店的发展势头稍有起色之时，就会立刻发展连锁甚至开展加盟。这就反映了一个问题，即企业以何
种模式做强做大?仿佛发展连锁加盟是个必然的好趋势。目前国内餐饮业中的连锁经营、网络营
销、集中采购、统一配送等现代经营方式正不断地在餐饮行业得到有效运用。连锁经营具有成本优
势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要
发展方向。而真正要做到适合自己操控的经营模式却非易事。
曾经历一个案例。国内一家已经开有近百家连锁店的餐饮企业，随着企业的不断壮大，企业总
裁决定不再用现有的分店个体户式经营，走现代化的公司制管理之路；而在刚把二个门店转制成公
司之后就因财务管理工作模式等陷入了巨大的困惑之中。因为公司制的管理对其财务流程、供应链
流程等都有着更规范化的要求。
此外，对于大型的中式酒店来说，在发展连锁的经营模式上更上慎重。我们在市场中所看到的
发展快速的连锁餐饮莫过于类似于西餐的、产品标准易于复制的中小型店如各类火锅店等，还在于
大型中式餐饮的产品特点及管理难以形成文化规模效应的原因。还有就是大型中餐酒店的总店的本
质是管理及产品服务流程的研发基地，只有当总店做强之时，品牌才有价值，才有发展连锁的可
能。
餐饮企业要走出自身的发展瓶颈，就是要用市场经济的发展眼光理性地看待问题。环境变了，
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时位移人，企业只有与时俱进地应用科学的战略观认真对待市场才足稳步发展的根本所在。
八、创新力不足
企业的创新力是一个企业发展、生存的重要筹码。没有创新，经营方式前篇一律，店内没有特
色，缺少留住顾客的有效手段，从而在市场竞争下被其他企业超越，甚至淘汰。
九、经营理念落后
国内大部分地区就餐环境和服务方式存在很大的差异，很多餐饮店面因为管理理念落后，导致
不能给顾客提供优质服务。
十、不能很好的利用新技术
互联网的发展给餐饮行业带来机遇，移动互联网的发展更是如此。但，很多餐饮企业并不能很
好的利用互联网。
第四节 2019 年中国火锅行业发展建议
“餐饮业拥有规模最大的消费群体基数，同时又是离民生最近的服务产业，折射出我国经济结
构调整步伐。”秦朝说。我国服务业增加值增速已连续 5年高于第二产业，对经济增长的贡献率持
续超过 50%，服务业成为我国经济发展的主动力。
目前在八大生活服务业中，餐饮业仍然占比最大。近年来餐饮业的快速发展，与国家供给侧结
构性改革、产业结构转型升级、改善营商环境等紧密相关。
一、简政放权，为餐饮发展提速
我国已有一些知名连锁餐饮品牌，但国内餐饮行业集中度仍较低，尚未涌现像百胜餐饮这样的
巨无霸企业。
北京市正在试点连锁企业“一区一照”政策，即拥有多个分支机构的连锁企业，在北京市同一
行政区内选择一个分支机构作为本区的管理机构，新开分支机构办理工商注册时，只要经营场所符
合现行法律法规，并提交合法有效的经营场所证明文件，可不再办理分支机构营业执照，只需将新
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开门店的名称和经营场所记入“管理机构”名下。北京市对纳入试点范围的连锁便利店实行“一区
一照”登记试点。“期待‘一区一照’政策尽快向各种民生类的连锁企业推广，让企业连锁化的步
伐更轻快。”贾飞跃说。
二、减税降费，为餐饮企业减负
近年来，餐饮行业发展势头强劲，但也普遍面临店面租金、人工成本、食材原料等价格上涨等
问题，一些餐饮店的利润因此有所下降。
韩明介绍，为减轻餐饮企业负担，提升企业经营活力，餐饮业近 20项税费得到不同程度减
免。比如在杭州、成都、广州，共计有企业所得税、个人所得税、教育费附加、排污费、残疾人就
业保障金等近 20项税费种类得到不同程度的减免和优惠。
中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》数据显示，营改增后，企业实际税负水平
得到实质性的下降，在调查的 100多家餐饮企业中，2017年营改增后，80%以上企业税费下降。
三、创业创新，推动中餐现代化
近年来，“互联网+餐饮”涌现出一批新品牌，给餐饮业带来了新活力。同时，美团、饿了么、
百度等外卖平台快速发展，也改变了都市人的饮食习惯。
“这几年供给侧结构性改革、双创等，极大推动了服务业崛起和创业者激增。餐饮业也吸引了
大量创业者和投资人的目光。”秦朝认为，对比美欧餐饮市场发展现状，中餐的现代化发展尽管快
速但仍刚刚起步，在餐饮门店连锁化率、供应链发展水平、上市公司数量和体量、公司市值等方面
还有相当大的差距。新技术、新模式将给中餐现代化带来更大的机遇。
第五节 2019 年中国火锅行业发展对策
一、实施品牌战略、培育品牌竞争力
实施品牌战略、培育品牌竞争力、扩大品牌影响力、充分利用品牌号召力是餐饮业的发展目
标，也是餐饮行业目前的瓶劲。餐饮业目前存在较多问题，但最主要的问题就是品牌意识不强，一
些经营形象较好的品牌企业固步自封，单打独斗，没有形成以品牌为导向的核心竞争力、核心影响
力、核心号召力。因此，实施品牌战略，进行联合经营，实现品牌导向下的规模化经营是餐饮业发
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展的需要和方向，是树立起餐饮品牌形象的需要，更是餐饮行业能不能做大，能不能做强的关键，
能不能走出地区限制、走向全国的前提。
二、加强经营法律风险的预防和指导
餐饮行业存在的一个普遍问题就是法律意识不强，一是不能利用法律手段保护自己，二是不能
用法律手段解决问题，三是不能利用法律手段预防经营风险。一些本来做得很好的餐饮，因摊上法
律纠纷后处理不当而破产；一些餐饮品牌因对经营前景的法律风险把握不够，落入他人法律陷井之
中而倒闭。因此，加强对有关法规的指导和帮助，加强经营法律风险的预防和指导，维护餐饮企业
的合法权益，建立起日常法律咨询和帮助渠道，通过各种途径维护行业合法利益是餐饮业面临的紧
迫任务。
三、建立危机事件的应对机制
餐饮行业的危机反应和危机处理能力比较差，比如在应对非典、禽流感事件中，餐饮行业不能
采取措施预防信任危机，不能指导餐饮企业采取有效措施应对公众反应；不能有效处理公关危机，
不能迅速得到政府、媒体和广大消费者的理解和支持，对餐饮行业发展不利，对个别餐饮企业打击
非常大。因此，餐饮行业应建立起危机事件的行业指导机制、预警机制、快速反应机制，争取将危
机事件处理流程化、规范化。
四、形成规模化经营环境
在餐饮市场中，基本都以中式正餐为主，但目前餐饮行业的规模化经营还不占主流，比如中式
快餐虽然在蓬勃发展，但当前尚无法与规模经营的洋快餐相抗衡。各餐饮企业习惯了单打独斗，虽
然资金和实力不足，也不愿更没有成熟的渠道形成规模经营。因此，餐饮行业可建立起行业准入制
度、资金退出机制，吸引投资加入品牌餐饮企业，也给投入的资金提供退出渠道，这样，才能盘活
和吸纳社会闲散资金，也有利于餐饮行业的迅速成长和洗牌。
五、特色菜经营规模化发展建议
餐饮业实际上已经走到了特色菜种经营为主的时代，也只有特色菜才发展最快，经营状况最
好，深得市民喜爱。从市场角度来说，人们追求特色菜种品牌店的势头更加明显，信誉好、品牌硬
的特色菜深受青睐。但是，从整个餐饮行业来看，虽然有个别经营特色菜的企业经营的特色与水平
不断提高，规模经营的特征更趋明显。但是从整个餐饮行业来看，个性化和特色化经营水平远远不
能满足广大消费者和企业经营的共同追求。
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要克服这种小本经营的缺点，必须要建立和完善加盟体系，通过特许经营的方式，对经营同一
特色菜模式的企业以特许经营合同的形式授予加盟资格，并在特许者统一模式下从事经营活动，由
加盟者向特许者支付相应的费用。在这种形式下，各特色菜加盟者都以独立的所有者身份加入到特
色菜的经营当中去。从加盟者的角度说，加盟者在法律、组织、财产上是独立的；从特色菜经营商
来说，各加盟都在经营业务和经营管理上则高度统一，接受特色菜经营者的指导和控制。通过这种
方式，既可以实现特色菜品牌扩张的目的，也可以形成资本统一经营的外在形象，无论对特色菜经
营者还是对加盟者来说，都是双赢的。
六、增强主流品牌的导向力
从餐饮市场的变化看，那种什么都可以做什么都做不好的十全餐馆已经很难立足，随着市场消
费导向转到价格、品位、服务和品牌文化方向的转变，对品牌进行理性选择的特点日趋增强，个性
化经营的特色品牌餐饮深受青睐。 在高档餐饮企业，主流品牌的导向力还可以，但中低档餐饮业
的产业结构极不合理，没有形成主流品牌的导向力，重复建设现象突出，人力、物质和技术资源没
有得到充分合理的利用，缺乏技术的标准化和规范化标准，企业生产经营分散、封闭，没有形成品
牌导向下的产业化规模。 要克服这个缺点，餐饮业应在投资导向上给予充分的指导和帮助，引导
资金有目的流向一些绩优企业，扶持和帮衬一些品牌做得更大更强，建立起一批有影响力的主流品
牌。
七、连锁经营发展建议
连锁经营有什么好处，大家看看“麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验就知道了。国内
餐饮行业为什么不能象麦当劳一样走向世界?关键在于没有在品牌号召力下的连锁经营上进行突
破。从地区着眼，餐饮业要在本地开花结果并走出区域限制，必须将连锁经营作为主攻方向，作为
餐饮业经营方式和组织形式变革的主要方向。在中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实
行连锁经营的企业有 79家，营业额占百强的 85.6%，这就解答了连锁经营的好处。通过连锁经
营，并将配送系统、厨房工程建设等纳入统一建设，通过制定运营手册的方式提高和统一管理水
平，形成一套专业化、规范化、标准化的实用技术，从而使企业的经营环节、经营过程、管理制度
成为可继承的技能，保证企业经营管理的连续性和一致性。
八、规范食品原料的进货渠道
有的餐饮企业不是在正规的商场、市场进货，有的无进货凭证，无食品质量检验机构的检疫证
明，有的餐饮企业甚至有意使用或经销假冒伪劣商品。关于这一点，餐饮行业因在规范和选择供货
商上起到监管作用，加强对餐饮企业进货渠道的指引和控制，条件具备时，可以建立起局部的直接
进货通路，从而在食品原料上给予充分的信任。
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让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 169
九、防范不正当竞争
餐饮行业竞争非常激烈，个别企业为了达到竞争优势，往往以各种优惠吸引市民，搞价格钱，
搞恶性竞争，有的甚至以虚假的折扣价、优惠价吸引、欺骗消费者，更损害了餐饮行业的利润。为
了防止餐饮行业搞内部斗，维持合理利润，行业协会应在价格指导上上足功夫，打击恶意竞争的行
为。
十、转型升级
如何应对竞争白热化、用户挑剔、成本攀高、爆品难出、复购率低等问题？这将是餐饮创业者
无法逃避的挑战。
据统计，2017年餐饮业收入逼近 4万亿，在线餐厅 840万家。但在前沿技术、消费新习惯，
以及各种跨界因素疾风骤雨般的冲击下，餐饮企业的生存压力空前加大:2017年，餐饮业关店数达
到了开店数的 91.6%，许多餐饮企业正面临产品落后、竞争激烈、创新乏力、资本匮乏等难题。
同时，餐饮业的传统模式正在被重构。譬如外卖，在移动互联网浪潮推动下，外卖迅速崛起，
成为餐饮业的最大变革之一。目前，餐饮外卖用户已超 3亿，与淘宝用户数量相当，日订单量近
3000万，消费频次更是 3年翻了 3番。“外卖”已成为餐饮企业扩大规模、提高坪效和抢占市场份
额的最重要手段之一。
为什么餐饮的发展模式需要升级？
1.餐饮业模式升级正当时
竞争的激烈、格局的变化，让餐饮业的转型升级和模式创新愈加迫切，而移动技术的进步、资
本对餐饮持续的关注与追捧，为餐饮业的转型和升级注入了新动力。只要能够将餐饮与移动互联网
深度结合，在供应链、产品、管理、营销等关键环节上采用全新的思维、策略和玩法，或许你就能
成为下一个异军突起的新餐饮领军者。
2.餐饮行业处于高速变化中
零售、地产、家居乃至汽车的“餐饮+”频频涌现，各种难以定义行业边界的新物种无不在搅
动餐饮行业，颠覆着以往的认知和模式；供给侧改革、消费升级、渠道重塑、AI入侵、新零售革
命、人才变种……餐饮行业的底层正在被重塑；90后消费群体正在崛起，他们对性价比、口味、
颜值等的极致追求，将催生餐饮业的重大变革。
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3.餐饮企业正面临生存危机
餐饮行业竞争空前激烈，北上广深每月餐饮行业开店超过 3000 家，但每个月倒闭率超过
10%。从业人数过多、新创业者不断涌入，以及巨头跨界入侵，使餐饮企业的利润空间被进一步压
低，生存现状堪忧。餐饮竞争的维度也从单点的产品之争上升到品牌之争、供应链之争、技术之
争、营销之争等相综合的多元竞争。
如何升级餐饮企业的发展模式？
1.利润升级，玩转餐饮供应链
供应链将是餐饮业的必争之地，谁能先建立起高效率的供应链，谁就有可能在未来的餐饮竞争
中胜出。
2.产品升级，如何打造餐饮爆款
任何餐饮企业都想打造出“爆款”，如何打造爆款的就是餐饮企业发展的重点。
3.销售升级，构建新型外卖体系
在某种程度上，外卖已成为互联网最大的风口之一，许多餐饮企业做外卖，在大量烧钱做产
品、做运营、做人才培养，如何构建一套完善的外卖体系就成了重中之重。
鲜桥餐饮供应链平台，可以解决餐饮企业在发展过程中供应链的瓶颈问题，规范供应链的流
程，使供应链的运行更高效。
十一、正确处理餐饮企业与消费者之间的关系
从根本上讲，餐饮企业与消费者的利益是一致的：餐饮企业提供服务，消费者享受服务，餐饮
企业投资并享受产出，消费者消费并享受服务。但有时也会出现矛盾，如何处理好这些矛盾，寻找
平衡点，是餐饮企业必须面对的一个重要问题。如果盲目强调消费者利益，其结果必然是造成餐饮
行业的损失，并导致企业经营困难甚至破产倒闭，最终将影响餐饮行业的发展；如果盲目强调餐饮
企业利益，就会损害广大消费者的利益，也将对个别餐饮业造成负面效应。对此一定要有清醒的认
识，因此，餐饮行业要从加强行业监管和企业自律两个方面采取有力措施，切实加以解决。
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第八章 华研理论：一切皆变化
第一节 研究行业变化的重要性
这是个高速变化的世界，我们的产业在变，我们的环境在变，我们自己在变，我们的对手也在
变，.... 充满着各种变化和不确定性，我们周围的一切全在变化之中!面对各种无法控制的变化，
我们该如何去拥抱变化，如何在变化中发现关键变化，如何在变化中找到新的发展机会？基于此，
盛世华研提出“一切皆变化”的行业研究理论，为您解决以上问题。并通过变化理论，来更充分的
理解目前行业政策、经济、社会、技术等领域正在发生的深刻变化，让企业对整个产业以及整个宏
观环境有一个清晰、深入的了解和把控。
第二节 一切都在变化
一、世间万物是变化的
世间万物是变化的，昨天和今天不一样，今天与明天也不一样。无论树木花草还是人的身体他
们每时每刻都在变化，人也在变。
世界上唯一不变的就是一切都在变。人类历史就是在这些“变”中不断前进升华
二、一切都在改变
这个世界因为互联网，发生了巨大的改变，如果你不去理解这种改变，你可能就会沦落为上一
个时代的人。今天，如果还拒绝这种基础设施进入你的生活的话，就有可能发现这个世界翻页了，
看不清这个世界跟原来的世界发生了什么变化。
看起来是一样的天和地，但真的不是原来那个世界，不是通过大运河和通过铁路扩张的那个时
代，今天的消费者变了，今天的时代也变掉了。
这个时代扔掉你的时候，都不会跟你说一声再见。
贫富只是一转眼，荣辱只是一瞬间，这一刻可能走投无路，下一刻就会柳暗花明，没有永远的
胜境，也没有永远的绝境，一切皆有转机，一切都在改变。
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三、观念总是被用来打破的
世界上有很多你认为是真理的东西，可能就是谬误。很多观念，都会随着时间的无尽延伸而改
变。在 2000年之前，中国处在商品时代，购物保值是大家普遍接受的观念，储蓄是居民理财的主
要手段。2000年之后，随着房地产行业的崛起，购物保值和储蓄理财的观念被打破了。
过去，人们总认为货币发多了，就该通胀；如今，通胀已经成为西方国家的奢侈品，因为产能
过剩、全球性的产业转移和贸易成本降低，使得不少可贸易品价格不涨反跌。取而代之的是资本品
价格的上涨。
过去，金融当局最关注的两大问题是通胀与失业，这才有了根据菲利普斯曲线来确定货币政策
和财政政策的力度的依据。如今，资产泡沫已成为金融体系的最大威胁，尽管监管当局可以为货币
泛滥而没有引发通胀而庆幸，却难以摆脱经济脱实向虚的纠缠。
如今，大家都在抱怨购房难，买房要抽签，甚至通过打麻将的胜负来决定谁得房。相信不久的
将来，大家一定会抱怨卖房难。
因此，当我们在谈论过去的观念如何被颠覆的时候，一定要想好今天你认为不会变化的观念，
今后也同样会被颠覆。
观念会随时间无限延伸而改变
比如，中国的老祖宗一直认为天体的形成是靠盘古开天地，从而几千年来大家一直接受“天圆
地方”普遍观念，迄今我们仍称天为“苍穹”。但西方的老祖宗如亚里士多德在公元前就通过观察
月食中阴影的形状，发现地球是圆的，进而又创建了“地球中心说”理论。“地心说”的观念，被
西方人作为真理延续了 1千年，直至哥白尼发现地球其实是围绕着太阳转的，太阳才是宇宙的中
心。
由于科技进步、天体研究的发现，打破或颠覆了原先错误的观念，因此，真理也是相对的。只
要有足够长的时间跨度，估计大部分观念都要被打破。不说远的，也不说跨行业的，就说说经济金
融领域里的很多你认为正确的观念吧，也会随着时间的推移和经济结构的变化而打破。
四、短视是人类难以克服的缺陷
以 1998年在深圳买房还是买车为例，一部分人选择不是先买房而是先买车。原因是当时深圳
的房价总是高开低走，一手房买了就跌，根本没有保值一说。但进口车却都在涨价，除了货币贬值
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之外，还有税负上调因素，故后来价格又涨到了 50万。当时的观念是，车是长期的耐用消费品，
要买就买原装进口的，一步到位。如今，大家对原装进口家电的崇拜观念已经改变或淡化了。
如果 1998年深圳买房，至今的投资回报率 10倍都不止，但选择买车，持有至今的残值减去养
护费用肯定是负值，而你花费的汽油费也足够打的了。所以，从投资的角度看，买房是 100%的正
确。当然，这是纯经济动物的观念，人不完全是经济动物。
但不管怎么说，1998年买车而不买房，总是错的。错的原因还是在于，观念的形成往往基于
现实中太多的类同案例，故达成共识的观念总是短视的，而跟随羊群效应往往是亏钱的。如果你是
基于对未来五年或十年的商品和资本品的供求关系分析来进行买卖决策，就不容易犯短视的错误
了。
第三节 谁都不能摆脱家国和时代大潮的冲击和裹挟
市场环境已经发生了巨大的变化，假如我们还沉迷于以前的成功，没有及时转变过来——这是
一个巨大的错误。
一、历史的车轮滚滚而来
过去 40年，我们经历了中国改革开放这个波澜壮阔的伟大时代。得益于思想解放所释放出的
动人心魄的力量，我们见证了人类历史上可能是迄今为止最为震撼的一个经济奇迹：
1978-2017年，一个 13多亿人口的国家经济总量增长了近 35倍，占全球经济的比重从微不足
道的 1.8%增长到 2017年的 14.8%；
一个自 150年前从“洋务运动”起就开始苦苦探索如何实现“工业化”的国家，屡败屡试，终
于在改革开放这 40年修成正果，建成了堪称全世界最为完整的产业体系，完成了伟大的中国工业
革命；
与此同时，中国人均 GDP从改革初期的不到 200美元增长到逾 9000美元，我们见证了一个全
世界最大的中等收入阶层的崛起，他们的消费需求正引领着全球经济重心的倾斜和产业格局的变
迁……
宏大的叙事下从来都是无数个体的坚持与奋斗——40年间，我们目睹了一个又一个财富故事
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和一代又一代的商业传奇。在 40年的高歌猛进和一个又一个的商业奇迹之后，手握一手好牌，我
们本应更从容淡定，击节吟唱中国的新商业文明的崛起与成熟。
二、面对变化的焦虑感
然而每一个追求上进的人，都会担心自己跟不上时代，但究竟怎样做才能消弭内心深处的不安
全感呢？能给出标准答案的人不多。
互联网、人工智能、区块链...在这个瞬息万变的时代，新鲜事物不断涌现，思维方式更迭换
代，我们生活的时代充满了巨大的不确定性。
面对变化的焦虑感，其实也发生在每个人的身上，真实地反映了我内心的焦虑，这个焦虑是我
的外部环境已然在发生巨大的变化。除了这种焦虑，对我而言，更大的恐惧来自于你明明知道世界
在变，变得如此之快，变得如此无孔不入，进入你的方方面面，但是你却并不知道它是怎么变的。
岁月繁华背后，我们却越来越多的感受到焦虑——焦虑发展还不够快，焦虑思维跟不上变化，
焦虑被新技术、新模式颠覆淘汰，甚至焦虑朋友圈里那些个没听过的新词，焦虑自己赶不上那趟奔
驰着名叫“财富”的列车。
我们被反复提醒 20年前中国 A股市场市值最高的上市公司叫长虹电器；而那些自诩“洞悉”
了我们这个时代的精英们几乎是众口一词，不断加剧着我们在认知上的焦虑——未来已来！转变思
维、改变跑道，打开脑洞，否则你会被时代抛弃！
时代会以什么样的姿势将我们抛弃？焦虑是我们这个时代的调性吗？
“历史的车轮滚滚而来，越转越快，你得断臂求生，不然就跳上去，看看它滚向何方。”
作者：张泉灵
三、任何个体都不能摆脱家国和时代大潮的冲击和裹挟
时代将以什么姿势抛弃我们？绝不是不打招呼。
其实，时代从未放弃我们，是我们在放弃自己。
作 者：北大光华管理学院院长 刘俏
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诚然，我们身处一个变化、充满不确定性的大时代。新技术的冲击，经济重心的倾斜，地缘政
治的变迁、和逆全球化等思潮在不断改变着产品和服务的供给端与需求端，一个又一个行业结束了
“黄金时代”，开始步入“白银时代”甚至“青铜时代”；再者，长期以来，我们用仅占世界 6%的
水资源，9%的耕地面积和 20%的人口，生产了全世界 50%的钢，52%的铝，和 60%的水泥，用掉了全
世界将近 50%的能源。
在另一个时空里可能需要 300年才能发生的事在中国浓缩在不到 40年就全发生了。我们知道
这种规模导向、严重依靠要素投入、以大量举债为支撑的发展模式难以为继，我们迫切的需要找到
新的发展路径……
的确，任何个体都不能摆脱家国和时代大潮的冲击和裹挟。
第四节 在变化中选择的力量
一、选择比努力更重要
实际上人生也好，成长也好，创业也好，在很多你看到的变化面前，实际上你最关键需要做的
是选择，如果选择错误就不能换来好的结果。有些人的坚持得到了好结果，是因为在坚持的过程当
中，不断调整和修正自己的选择，最后让自己做出了在后来那个时点看正确的选择，所以选择非常
重要。当然努力也很重要，选择对了方向，但没有持之以恒的坚持，也同样会面临失败。
二、企业十年变迁启示录
时间能看透很多问题，穿越时间的思考才是最有价值的。有些公司在十年中，老大和老二都变
得很大。有些公司在十年中老大和老二的差距迅速拉大。也有公司在十年中老大和老二都变小了。
不同的人，管理层的战略，商业模式以及时代都导致了十年间巨大的差异。
十年，老大与老二拉开的巨大差距
我们先看五粮液和茅台，过去十年茅台市值的增长远远超过五粮液。其实如果数据拉得更长一
些，五粮液在更早的几年市值比茅台还大。但是不同的定价战略导致了两者不同。五粮液一开始是
传统消费品思路，大力扩张渠道，希望他们的产品能卖得越多越好。这导致了很长一段时间，五粮
液渠道的定价体系混乱。而茅台并没有大力扩张渠道，反而是通过定价策略来推动产品销售。最终
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的结果就是，茅台变成了一个有强大定价权的白酒。而白酒在十年中居然出现了明显的奢侈品属
性。这是许多人之前根本没有意识到的。
奢侈品属性产生后，老大的地位远远超越老二，而且整个行业的定价体系由老大决定。对于消
费者来说，能喝茅台就绝对不喝五粮液。最终的结果就是茅台市值几倍于五粮液。
食品饮料中另一个十年经典案例就是光明和伊利。同样，如果把时间再往前面拉，光明的市值
是超过伊利的。对于许多上海人来说，光明代表的就是牛奶。可惜在中国消费升级刚开始的时候，
光明坚持使用受限于冷链的巴氏奶产品，虽然那时候全球大部分国家的乳制品都是喝巴氏奶。而伊
利和蒙牛选择了更容易保存和扩张的 UHT奶。在市场需求爆发的时候，企业没有时间精力再去打造
冷链物流。通过渠道将商品快速送到消费者手中是最合理的选择。伴随着消费需求的升级，伊利将
自己的品牌和渠道推广到了千家万户。今天伊利的市值是光明的十倍，让人唏嘘不已！
我们再看看白电双雄。十年前格力的电器比美的大了一些，十年后两者都出现了巨大的市值增
长，美的比格力的市值大了一些。两者都是国内家电行业的巨头，管理层极其优秀，商业模式也非
常好。他们处在一个典型的好生意和好时代中。过去十年他们的增长主要来源于渗透率提高，以及
家电品牌的国产化。小时候买一个空调都要买日本的。今天，大部分人选择了买国产品牌。
最后再看看一个负面的例子，中国石油和中国石化。两者在十年中市值大幅缩水，特别是中国
石油。2007年上市最高点时，市值超过了 1万亿美元，是全球市值最大的中国企业。两者作为典
型的国有企业，十年中估值越来越便宜，经营模式没有出现大的变化，逐渐被新的能源，新的商业
模式所代替。
三、变迁背后的逻辑
中国在过去十年重要的变化有三个：完成了城镇化，制造业的升级，消费的升级。
整个大周期的投资主线可以从这三个大方向去找，把握了一到两条，在投资上就能有很大的收
益。比如白电作为一个板块，是有很大超额收益的，因为符合城镇化+消费升级。白酒是先靠城镇
化推动，再靠消费升级驱动。当然，十年更重要的一点是，基本上奠定了行业老大和老二的地位。
这个地位，之后很难被改变了。
对比美国，80年代婴儿潮起来的时候，大量的消费品在那个时候奠定了江湖地位，之后难以
被撼动。运动品牌的耐克，餐饮中的麦当劳和星巴克，大型超市的沃尔玛等等。后面几十年在相同
领域没有能够超越他们的。前几天写的 UA，虽然辉煌了十年，但离赶上耐克差距太远了。
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连锁汉堡店 Shack Shack， In & Out也都只是区域的龙头。当然 Burger King和 Wendy's连
锁汉堡也远远落后老大麦当劳，两者加起来的门店数量不及麦当劳一家。沃尔玛就不用说了，在打
败了当年的行业老二 K-Mart之后，基本上见谁灭谁，直到一家叫亚马逊的公司诞生。背后的大逻
辑是，当经济增速开始稳定后，人们的消费习惯也变得稳定。后来者要居上越来越难了。
在中国，过去十几年的高速增长，奠定了一些行业的格局。这些格局未来几乎难以改变。比如
差距已经明显拉大的白酒和乳制品，茅台和伊利的江湖地位不出意外，不会发生改变。行业第一，
第二，甚至第三的格局已经稳定。在家电行业，格力和美的由于同样优秀，还没有分出胜负。同样
的还发生在国产汽车领域，未来大概率像美国和日本那样，变成三家左右的大品牌商。那么到底是
上汽、吉利、长城还是长安？胜负还没有分出，但时间窗口也不会很多。
无论中国还是美国，消费品行业的格局一般在经济高速增长到增速下滑稳定这个阶段完成。这
个时间窗口在 15-20年左右，说长不长，说短不短。再此之后，行业格局会基本稳定，老大和老二
之间一般差距比较大。战略，运气，管理层能力，格局等等因素会成为一个企业的胜负手。
十年很长也很短，决定一个企业长期可能就是十年。十年的红利期，让老大和老二迅速拉开差
距，完成了行业的格局。
所以，在变化中选择的力量是巨大的，我们要善于发现变化中背后的逻辑。
摘自《十年变迁，A股行业老大老二启示录》作者：朱昂
第五节 马云：拥抱变化
一、马云：与变化共舞，拥抱变化
马云认为：要学会拥抱变化。世界上唯一不变的东西就是一切都在时刻改变，因此不要惧怕改
变。
马云说：“变化永远充满多变性，必须不断对灾难降临的可能性进行预测，即使没有灾难时也
要做好准备。东西方哲学的核心思想就是拥抱变化、创造变化。形势好的时候要为形势不好做准
备，形势不好的时候，我会调整心态，对自己说：机会来了。”
阿里价值观：拥抱变化
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在阿里巴巴公司的文化里有一条非常重要的价值观：拥抱变化!我们认为，除了我们的梦想之
外，唯一不变的是变化!!这是个高速变化的世界，我们的产业在变，我们的环境在变，我们自己在
变，我们的对手也在变，....我们周围的一切全在变化之中!
面对各种无法控制的变化，真正的创业者必须懂得用乐观和主动的心态去拥抱变化!当然变化
往往是痛苦的，但机会却往往在适应变化的痛苦中获得!
我们阿里巴巴在过去的七年里和我本人近十年的创业经验告诉我，懂得去了解变化，适应变化
的人很容易成功!而真正的高手还在于制造变化，在变化来临之前变化自己!!
任何抵触，抱怨和对抗变化的不理性行为全是不成熟的表现，很多时候还会付出很大的代价的
(因为你不动，别人在动!这世界成功的人是少数，而这些人一定是能够在别人看来是危险，是灾
难，是陷阱，是...中冷静的找到机会!
所谓危机，危险之中才有机会!
阿里巴巴几乎每天要面对各种各样的挑战和变化...我以前总是强迫自己去笑着面对并立刻准
备调整适应(哈哈当然很多时候也一定会骂骂咧咧的).而今天，我们不仅仅会乐观应对一切变化，
而且还懂的了在事情变坏之前自己制造变化!!
马云说：很多人讨厌变化，但是正因为我们把握住了所有的变化，我们才看到了未来，未来
30年，这个世界，这个中国，将会有更多的变化，这种变化对每一个人是一个机会，抓住这次机
会，我们很多人埋怨昨天，30年以前的问题，中国发展到今天，谁都没有经验，世界发展到今
天，谁都没有经验，我们没有办法改变昨天，但是 30年以后的今天，是我们今天这帮人决定的，
改变自己，从点滴做起。坚持十年，这是每一个人的梦想。
我感谢这个变化的时代，我感谢无数人的抱怨，因为在别人抱怨的时候，才是你的机会，只有
变换的时代，才是每一个人看清自己有什么要什么该放弃什么的时候。
二、分析：马云善于在变化中寻求发展新机
回顾马云闯荡商海的经历，可以说，他正是一位善于“拥抱变化，投资变化，创造变化”的实
践者和受益者。当年，他意识到互联网会影响中国、改变商务后，义无反顾地拥抱这一未来必然发
生的变化，并为此不懈努力，参与创造了这一变化过程，缔造出中国电子商务领域的一家领军企
业。阿里巴巴这家平均年龄只有 29岁、创业历史仅有 16年的公司，在截至 2015年 3月底的财年
中，国内零售市场交易额高达 24437亿元人民币，占中国零售消费总额的 9%。
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世界上唯一不变的是变化。产业在变，环境在变，自己在变，竞争对手也在变……面对不断变
化的世界和市场，必须懂得用乐观和主动的心态去拥抱变化，在适应变化的过程中获得市场发展机
会。这也是不少成功地区、企业和个人的经验与遵循。北京中关村大街曾因星罗棋布的电子卖场而
闻名全国，不过日前正式发布的中关村大街发展规划却提出，这里将转型升级为国际技术转移中
心、创客空间、创新工场，表示要告别电子卖场的发展思路。可以说，这是中关村积极适应和拥抱
创新创业新形势，主动为自己寻找转型发展新道路。
当前，我国经济发展进入新常态。新常态意味着新变化，经济增长速度、产业结构、发展动
力、发展环境等方面正在发生变化。各类市场主体必须适应和把握经济发展进入新常态的趋势性特
征，坚持变中求新、变中求进、变中突破，走出一条质量更高、效益更好、结构更优、优势充分释
放的发展新路。只有这样，企业才能持续兴旺，经济才能行稳致远。
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第九章 我国宏观环境发展新形势分析
【通过盛世华研提出“一切皆变化”的行业研究理论，我们来更充分的理解目前火锅行业政
策、经济、社会、技术等领域正在发生的深刻变化，让企业对整个产业以及整个宏观环境有一个清
晰、深入的了解和把控】
第一节 全球格局变化将对我国经济带来的挑战
在改革开放以来的前 30年，中国经济发展面临的外部环境总体趋好。但在 2008年国际金融危
机后，中国经济发展的外部环境趋于复杂，贸易、投资保护主义以各种形式出现，未来外部环境总
体趋紧。大多数发达经济体的通胀水平仍低于目标，全球经济总体仍处于低增长、低通胀、低利率
的运行阶段。这些都将给中国贸易、投资、参与全球分工和治理等带来新的挑战。
一、全球价值链分工体系正在重构
近年来全球贸易陷入数十年不遇的困境。截至 2016年，全球贸易增速已经连续 5年低于 GDP
增速，出口额从 2014年的 19万亿美元大幅下降了 16%，至 16万亿美元。无论是中国、墨西哥这
样的出口型发展中国家，还是韩国等新兴工业化经济体，近年来外贸增速均表现低迷。
这反映出当前全球贸易的低迷不只是单个国家自身要素成本上升、有效汇率升值等结构性问题
或是外部需求放缓等周期性因素造成的，而是全球贸易正在发生一些结构性的变化。一个明显的变
化就是各国尤其是发达经济体开始重新重视制造业，以美国为代表的发达经济体在危机后将供应链
转向国内，使得全球价值链链条缩短，价值链国际分工深化带来的贸易发展遇阻。虽然今年以来随
着全球主要经济体的逐步复苏，贸易增速明显好转，但是在“再工业化”背景下，全球价值链分工
体系正在重构，其影响将较为深远，值得进一步关注。
二、全球贸易保护主义抬头
据 WTO报告称，自 2008年以来，二十国集团(G20)国家出台的贸易限制措施达到 1671项，其
中 1263项(占 76%)仍在实施。从 2015年 10月至 2016年 5月，G20出台的各项贸易保护主义措施
多达 145项，相当于每周出台 5项限制举措。中国则是遭受各国贸易保护的热点地区。2017年上
半年，我国产品共遭遇来自 15个国家和地区发起的 37起贸易救济调查案件，涉案金额 53亿美
元，虽然较上年同期有明显降低，但与过去 5年同期相比，仍然处于高位。
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三、国际经贸规则正在再造
随着全球经济贸易低迷、各大经济体经济分化和反全球化思潮的兴起，以 WTO为代表的全球多
边贸易体制的影响力逐渐减弱，取而代之的是贸易规则谈判与投资规则谈判并重的各类双边、多边
和区域性贸易和投资体制安排。在当前及未来阶段，各种区域性的自由贸易协定将大幅增加，可能
会导致国际投资和生产的转移与重新布局，使得全球产业链、价值链面临重组，国际贸易投资格局
将更趋多元化，这些都对中国未来贸易、投资、监管等对外政策提出了新的挑战。
四、各主要经济体的政策溢出效应明显
第一，美国货币政策开启正常化进程，将对其他国家经济和政策产生较大影响。作为全球最大
的经济体，美国的经济和政策都是影响全球经济、资本流动和各国货币政策取向的重要力量。随着
美国货币政策正常化步伐加快，美国利率开始有所回升，这会带动全球金融市场借贷成本的提高。
同时美元进一步走强，将影响全球流动性状况，使得跨境资本加快从新兴市场撤出并回流美国。近
年来，随着美国进入加息周期，人民币对美元汇率在双向波动中呈现阶段性下行趋势。2017年以
来，在国内经济企稳、美元指数走弱、跨境资本流动管理趋严和引入逆周期因子等因素影响下，人
民币汇率稳中有升。但是，美国货币政策的变化仍是影响人民币汇率的重要外部因素，会进一步加
大国内利率与汇率政策的协调难度，制约中国货币政策和宏观调控的效果。
第二，主要经济体货币政策出现分化。近两年，各经济体经济复苏的步调并不一致，经济分化
导致了货币政策分化。发达经济体告别过去同步宽松局面，货币政策调整的步调也有所差异：新西
兰率先加息，美国经济温和复苏，并于 2015年开启了加息周期；同期的欧洲、日本等经济体依然
徘徊在衰退的边缘，货币政策保持宽松，并在 2014年底开始实施“负利率”政策。2017年以来，
随着经济的逐步回暖，加拿大、欧洲、英国等主要经济体开始加息或实施 QE规模缩减计划。与此
同时，新兴经济体货币政策同样分化，过去在发达经济体持续宽松时，俄罗斯、巴西曾连续加息。
目前，随着主要发达经济体货币政策正常化，为促进国内经济复苏，巴西、俄罗斯等国又开始下调
基准利率。
各国政策分化会引发国际资本流动加剧，增大国际外汇市场、利率市场、股票市场、大宗商品
市场的投机性和波动性，冲击各经济体货币汇率和市场稳定，从而加大新兴市场国家利率与汇率政
策的协调难度。此外，货币政策分化不仅使政策实施国难以达到预期的宏观经济目标，还会引发国
际上“以邻为壑”的恶性竞争，使跨境资本流动方向发生逆转，诱发新的金融风险。
第三，中国“双顺差”格局正在改变，管理资本流动和稳定汇率的难度增大。外汇占款曾经是
中国补充货币的重要渠道。近年来，这一情况正在发生变化：一是经常项目顺差规模增长放缓。二
是受中国产业、资本和金融“走出去”等方面的影响，资本项目由过去的顺差转变为逆差。三是市
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场在人民币汇率形成过程中发挥越来越大的作用，由过去的单边升值转为双向波动。同时，受中国
与主要经济体经济发展、通胀水平和货币政策取向等方面的差异影响，国际资本流动方向也在发生
变化，进而对国内的流动性、人民币汇率、市场利率等方面产生影响。由于“双顺差”格局的变
化，中国管理资本流动、补充货币和稳定汇率的难度明显增大。
中国宏观政策也会影响其他经济体
同时，作为经济大国，中国因素已成为影响全球经济的关键变量。在大宗商品方面，随着中国
经济规模的增大，中国原油需求量占世界的比重不断上升，在 2016年达到 12.1%。与此同时，中
国原油对外依存度较高，有 66%的原油需要进口，这意味着中国需求对全球原油市场有较大的影
响。中国需求对国际大宗商品价格所产生的影响，反过来又会影响国内的通胀水平，对下一步宏观
调控提出新要求。不过，更值得关注的是，虽然中国对大宗商品的进口依赖度越来越高，对国际大
宗商品市场的影响力也与日俱增，但随着大宗商品市场的“金融化”发展，中国更多是国际大宗商
品价格的被动接受者，缺乏对大宗商品价格的定价权。这不仅会通过价格渠道影响宏观调控措施，
也关系到工业经济安全、能源安全和国家经济利益等问题。
在贸易投资方面，中国对与通过全球价值链紧密连接的国家或地区影响显著，如韩国、马来西
亚等。这些经济体在很大程度上受到中国贸易投资活动影响。在金融方面，受中国经济地位上升、
人民币国际化程度提高和使用范围扩大等影响，中国经济金融发展状况对全球金融市场的影响明显
增加。
五、传统的产业转移模式可能被颠覆
进入 21世纪，全球在科学技术方面取得了一系列重大突破，信息技术、能源技术、新材料、
物联网、大数据、机器人以及云计算等正在走向成熟，全球制造业进入了新一轮产业革命。新一轮
产业革命极大地改变了制造业发展的比较优势，对全球制造业的比较优势、分工格局和未来发展趋
势有重要影响。
劳动力数量和劳动力成本的重要性降低，传统的产业转移模式可能被颠覆
二战以后，全球产业转移的基本规律是发达国家将低端制造业向欠发达国家转移，原因就在于
劳动力成本上升，低端产业比较优势丧失。但新一轮产业通过智能制造技术——特别是低成本智能
化机器人替代人工，大幅度降低了对劳动力的需求。这一变化使中国有可能继续保留相当一部分劳
动密集型产业，也使发达国家具有了吸引中低端技术产业回流的可能性。
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六、创新能力的重要性更加凸显
产业配套和规模经济的重要性降低，创新能力的重要性更加凸显。
新一轮产业革命提高了生产线柔性程度，产品分工和配套能力的重要性下降，这使得小规模国
家也有可能发展起以前难以发展的大工业。此外，各种新技术出现的速度比以前极大提高。传统的
以稳定工作、工匠精神塑造高质量优势的国家，比如日本和德国，产业竞争力可能逐渐削弱，制造
业向那些最具创新精神的国家，如中国和美国集聚。
全球制造业向发达国家回归的现象会越来越多，呈现出发达国家产业“向下延伸”的特点。
七、生产企业将更加贴近消费地
厂商个性化定制化更加普及，生产企业将更加贴近消费地。
随着消费者个性化需求程度上升，以及 3D打印、工业互联网等柔性制造技术进一步发展，制
造业很可能逐步转向就地生产的模式，也就是向企业和市场目的地扩散，这使得各国消费规模的重
要性进一步上升。中国、美国、欧洲、日本等经济大国或经济区会受益，印度这样的人口大国也可
能会受益（但会受到其收入水平和消费能力的制约），生产的分散化会进一步促进区域一体化和贸
易自由化的发展。
长期来看，全球制造业分工将越来越靠近消费地，各国消费规模将成为决定制造业规模的重要
因素。
八、发达国家“再工业化”挤压
产业向中高端迈进遇到发达国家“再工业化”和新兴经济体“分流”两头挤压。
以美国为代表的发达国家已经提出重振制造业，促进制造业回流的一系列政策，也取得了一定
的收效。
制造业是国民经济的主体，是立国之本、强国之基。制造业质量是一个国家综合实力和核心竞
争力的集中体现。
发达国家集中发力于高端制造领域，新兴经济体则依靠低成本优势致力于建设新的“世界工
厂”。全球制造业呈现出高低两端同时发力、分化组合、重构优势的新特征。
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在全球范围内“制造业回归”浪潮中，发达国家高端制造“回流”与中低收入国家中低端制造
“流入”同时发生，对我国形成“双向挤压”。
当前国际贸易中出现的保护主义、单边主义，实质上是围绕制造业展开的一场博弈。发达国家
试图通过实施贸易保护主义政策，长期保持制造业高端领域的竞争力，遏制后发国家跻身高端制造
领域。
制造业是国民经济的主体，是立国之本、强国之基。制造业质量是一个国家综合实力和核心竞
争力的集中体现。党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央将做强实体经济、继续抓好制造
业作为国家的重大战略选择，着力推动我国由制造大国向制造强国转变。我们要深刻领会习近平总
书记关于发展实体经济特别是先进制造业的战略思想，按照党的十九大提出的总体要求和战略部
署，主动应对其他国家的“再工业化”战略，加快建设制造强国，不断提高经济发展质量和效益。
2008年国际金融危机爆发后，推动“制造业回归”和“再工业化”，是发达国家和新兴经济体
应对金融危机的“胜负手”之一，是提升国际竞争力的关键。发达国家集中发力于高端制造领域，
新兴经济体则依靠低成本优势致力于建设新的“世界工厂”。全球制造业呈现出高低两端同时发
力、分化组合、重构优势的新特征。但从全球看，“制造业回归”之路并不平坦，发达国家“去工
业化”仍是大势难改。
制造业在全球范围呈现梯级发展态势。国际金融危机后，制造业成为技术创新的主战场，成为
经济复苏和振兴的主战场，也成为重构国际分工体系的主战场。发达国家利用其雄厚的制造业基础
和强大的技术创新能力，占据着高端制造业的领先地位，智能制造的推进速度和成果超乎想象。发
达国家制造业最突出的核心竞争力在于产品承载着科技创新能力，研发活动聚焦于高科技领域。作
为全球科技创新中心，美国在制造业基础及最前沿科技创新方面处于领先地位。紧随其后，英国、
日本、德国、法国在制造业方面的优势地位也在不断巩固。新兴经济体在国际金融危机后整体上出
现了实体经济不振的趋势，在新一轮制造业竞争中出现“脱实向虚”的势头。但部分新兴经济体特
别是东南亚等一些发展中国家依托低要素成本，积极参与全球产业再分工，承接国际产业转移，中
低端制造业向其转移明显，发展中国家与发达国家在制造业领域的分工格局正在加速重构。
发达国家将“制造业回归”作为应对危机的战略选择。国际金融危机后，世界经济深度调整，
制造业发生了一场深刻变革。以信息网络技术加速创新与渗透融合为突出特征的新一轮科技革命和
产业变革在全球范围孕育兴起，数字经济成为全球经济增长的重要驱动力。在这样的背景下，美欧
各国纷纷推出“再工业化”“制造业回归”等战略，试图以制造业的振兴摆脱危机，努力抢占新一
轮产业竞争制高点。2009年以后，美国提出“制造业回归”战略，并采取了税收优惠、出口促
进、降低能源成本、鼓励先进制造等措施，成为 G7中唯一单位劳动成本下降的国家。2011—2016
年，美国制造业人口每年增加约 22万人，年均增长 1.5%。从增加值看，美国制造业年均增长
0.8%，虽然尚未恢复到危机前的水平，但已经出现明显改善。新兴市场国家也不甘落后，致力于发
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展制造业，如印度发布“印度制造”战略，将制造业作为立国之本。但总的来看，新兴市场国家普
遍受全球市场萎缩的影响，出现了金融房地产业超过制造业、甚至超过的幅度明显扩大的现象。
“再工业化”难以改变发达国家“去工业化”的规律。尽管发达国家在“再工业化”方面付出
很大努力，“制造业回归”在短期内取得了一定成效，但从长期看，发达国家服务业比重上升、工
业比重下降的“去工业化”大势难改。作为先行工业化国家，多数发达国家经历了半个世纪以上的
“去工业化”过程，工业尤其是制造业在国民经济中的比重不断下降。上世纪 90年代后，伴随经
济全球化和产业加速转移，这一过程持续推进。美英法日德五个发达国家服务业均维持 2/3以上的
比重，英国甚至达到 80%，“去工业化”已成为发达国家产业结构演进的基本趋势。从危机后“再
工业化”战略的核心任务看，发达国家的“再工业化”重点不是重振传统产业，而是大力发展高新
技术产业，尤其是利用信息、生物、新能源等高新技术改造现有产业，发展能够支撑未来经济增长
的高端产业，即聚焦产业升级换代。从新兴市场国家的情况看，金融危机加速了这些国家“脱实向
虚”的趋势，一些国家掉入了工业化“未完成”而制造业比重“先降低”的陷阱。总之，发达国家
的“制造业回归”虽然取得了一些成效，但这些努力尚不足以扭转制造业所占份额长期下降这一大
势。
九、新兴经济体“分流”
产业向中高端迈进遇到发达国家“再工业化”和新兴经济体“分流”两头挤压。
以美国为代表的发达国家已经提出重振制造业，促进制造业回流的一系列政策，也取得了一定
的收效。
十、高、低端均面临竞争压力
近年来，中国比较优势的来源正在从充裕的廉价劳动力转变为资本积累。而在这一转折期，中
国在全球市场中正面临一些新的问题。一方面，美、德、日等发达国家在高端供给方面具有先发优
势。特别是“再工业化”的提出，美国积极推动的减税计划，将对中国产业竞争力提升和经济转型
升级提出更高要求。另一方面，在中低端供给领域面临低收入国家如印度、越南和菲律宾等国的追
赶。这些发展中经济体在成本、基础设施、环境等方面的优势正在不断突显，将在吸引外资、传统
产品出口方面与中国进行有力竞争
十一、国际贸易博弈对我国构成现实挑战
当前国际贸易中出现的保护主义、单边主义，实质上是围绕制造业展开的一场博弈。发达国家
试图通过实施贸易保护主义政策，长期保持制造业高端领域的竞争力，遏制后发国家跻身高端制造
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领域。这对我国正在由制造大国迈向制造强国、从贸易大国迈向贸易强国的进程，无疑构成了现实
挑战，但也更加坚定了中国制造业走高质量发展道路、加速制造业产业升级的决心。制造业的核心
技术是国之重器，要不来买不来讨不来，必须依靠自主创新，把关键技术掌握在自己手中，才能实
现由大变强。
第二节 中国进入后工业化时期的特征与挑战
一、中国进入后工业化时期
本文为许小年于 2018年浙商证券“凤凰行动”论坛的发言摘要
演讲主题《多变环境中的不变之道》
从长期来看，中国经济现在已经进入了后工业化时代。后工业化时代经济运行的规律如果有任
何规律的话，它和工业化时代有着根本的不同。
二、工业时期和工业化时期的特点
在工业化时期，由于我们要进行资本积累，从一个落后的农业国变成工业国，工业和农业的生
产它有一个根本的区别，就是大机器工业生产他需要进行投资，需要购置设备。而农业，他对于资
本的需求是非常低的。农业生产虽然你也需要有灌溉设备、有拖拉机等等，但是它和工业相比，它
的资本密集程度要远远的低于工业。所以在工业化的时期，总是伴随着快速的资本积累。这就表现
在固定资产投资，在过去改革开放的前三十年，固定资产投资的增长速度大概是两倍于 GDP，所以
在工业化时期，投资是拉动经济增长最主要的动力。资本积累那很自然，对金融的需求就很高，因
此在工业化时期，我们国家的金融业也蓬勃发展起来，这都是和资本积累密切相关的。
三、后工业化时期的特点
但是到了后工业化时期，中国的工业化基本上完成了，资本积累的速度大大的放慢，这个放慢
就体现在过去的几年间，我们看到固定资产投资的增长速度基本上是和 GDP同步的（6%、7%左
右），已经从两位数跌到了一位数，这并不是我们传统上理解的国内需求不足，需要宏观政策刺激
等等，这种传统想法都已经通通过时了。一位数的固定资产投资增长，将成为常态，将成为在后工
业化时期的标准数据。固定资产投资，已经不再是肩负加速资本积累、提高中国经济工业化程度这
样的任务，而是从增量变成了替代存量。每年单位数投资的增长，也就是去取代这些折旧的资本设
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备，它变成了存量替代型投资，而不是增量投资。这一点我们必须认识到。不要再幻想两位数的投
资增长，更不要去幻想两倍于 GDP的投资增长。这是一个很大的变化，这是后工业化时代的一个特
点。经济增长的动力，不再是投资，因为投资跟 GDP现在同步，不仅投资同步，消费基本上也是同
步。
后工业化时代，就是产能的普遍过剩。经济从改革开放初期供不应求——短缺经济，我们所讲
的短缺经济，现在已经变成了过剩经济。供应能力超过了社会需求，各行各业全都是过剩产能。那
些不过剩的行业，很难找到，供不应求的这些行业很难找到。看来看去，只有这些服务业，而服务
业的供不应求主要是因为政府的行政管制，人为造成的供应紧缺。比如医疗卫生，大家都知道仍然
供不应求，民间有很多资本希望能够进入到这个领域，但是进不去。过于严格的管制，使得资本、
资源不能进入到这些服务业，人为的造成供不应求。除此之外，在制造业、竞争性行业，我们看到
的全是供大于求。在这样的形势下，他引起了两个问题，一个问题是宏观政策失灵，第二个问题是
企业经营变困难。
在过剩产能的压力下，宏观政策，不管是财政政策也罢，货币政策也罢，失去作用了。因为我
们知道，财政政策、货币政策，他的作用是拉动需求，而在需求中，他其实主要拉动的是投资需
求。过去多少年都是这样，我们说的拉动内需，实际上都是拉动国内投资需求。由商业银行提供低
息的贷款，刺激企业投资，由政府增加财政开支，这些财政开支增加的，有一部分是民生，但是大
部分是搞基建，是拉动投资。而在后工业化时代，在产能过剩的情况下，这些政策全都失灵。你拉
动什么？你刺激投资，你刺激投资越多，过剩产能越多，已经没地方好投了，你往哪里去投？2008
年，4万亿我们还可以投投高铁。到了现在，政府想花钱，不知道往哪儿投，去搞棚户区改造，中
央最近把棚户区改造给停了，非常正确，当初根本就不应该搞。你棚户区改造有什么样的投资收益
啊？这些钱能拿回来吗？能产生回报吗？已经不知道往哪里去投了，你还硬要政府财政开支。另外
一方面，政府也没钱了，特别是地方政府。最近我们看到很多的报道，地方政府的债务偿还全出了
问题，这个下面我会讲到为什么现在要去杠杆。
四、后工业化时期我们所面临的新挑战
过剩产能带来的第二个问题，是我们企业传统的制造业，普遍发生了经营的困难，这个经营的
困难就是生产能力大于市场需求，企业应收帐期在拖长，反映出销售方面的困难。银行需要注意
了，应收帐全都在拉长，库存在增加，企业找不到他新的业务在什么地方，到市场上看一看，大家
都激烈的在争夺市场现有的这些需求订单。这是面临的两个问题，是在后工业化时期，我们所面临
的新挑战。
所以第一个大的变化，在一个比较长的时间段上的变化，就是中国的经济进入了后工业化时
代。这一点政府要有清醒的认识，企业也要有清醒的认识。政府不能再靠宏观政策来维持经济的增
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长，所以最近几年，政府谈保增长，谈得少了，这是对的，不能再以 GDP增长为经济发展的目标。
企业也不能像过去那样，按照老的思路来进行经营。
第三节 中国进入新时代的特征、挑战和趋势
党的十九大报告指出，改革开放以来，经过长期努力，中国特色社会主义进入了新时代，这是
我国发展新的历史方位。在这个新时代，我国发展产生一系列新特征，面临着一些前所未有的新挑
战，也呈现一些未来发展的新趋势。
一、中国进入新时代
中国特色社会主义进入新时代，世界呈现新形势、新世态，我国社会主要矛盾发生新变化，我
国的发展阶段和发展任务发生深刻变化。企业家思想要有新指导、新理念，善于应对新挑战，着力
解决新矛盾，构建战略新布局，事业实现新发展。
习近平总书记在党的十九大报告中指出：“中国特色社会主义进入了新时代。”这是对我国发
展历史方位的新判断，意味着我们面临的国际经济政治形势、社会发展主要矛盾、发展动力、发展
目标、实现方式等都产生了深刻的变化。2017年 12月，中央经济工作会议指出，“中国特色社会
主义进入了新时代，中国经济发展也进入了新时代，基本特征就是经济已由高速增长阶段转向高质
量发展阶段”。
中国进入新时代，世界也现新世态。世界正在发生深刻变化，全球发展深层次矛盾凸显、国际
环境不稳定不确定因素增多。习近平总书记指出：“今天，互联网、大数据、云计算、量子卫星、
人工智能迅猛发展，人类生活的关联前所未有，同时人类面临的全球性问题数量之多、规模之大、
程度之深也前所未有。世界各国人民前途命运越来越紧密地联系在一起。”
社会主要矛盾已经转化，一系列深刻变化接踵而至。新矛盾显出新问题，新问题提出新要求，
新要求需要新动力，新动力来自改革迈出新步伐。面对新矛盾，解决新问题，适应新要求，寻找新
动力，迈出新步伐，新时代中国特色社会主义将展开新战略、实施新部署、落实新举措。
二、新时代发展的新特征
在新时代发展的新阶段，我国的发展显示出一系列阶段性新特征，准确把握这些新特征，是我
国做出新判断、提出新思路、制定新战略、落实新举措的重要基础。
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1.实现了从“站起来”“富起来”到“强起来”的历史性跨越
近代以来的中华民族历经磨难、饱受屈辱，数代仁人志士用血和生命追寻富民强国的道路。新
中国的建立，标志着中国人民站了起来；改革开放取得的巨大成就，标志着中国人民逐步富裕起
来；新时代中国特色社会主义，开辟了全面走向社会主义强国的新征程。
2.中国特色社会主义发展道路产生世界性影响
东欧剧变、苏联解体曾一度被西方视为“历史的终结”和资本主义的完胜。西亚、北非一些国
家的“民主化”浪潮，也一度成为资本主义全球化胜利的标志。在复杂多变的国际形势下，中国坚
持和发展中国特色社会主义，经过改革开放近 40年的发展，我国发生了翻天覆地的巨大变化，经
济持续快速发展，经济总量上已经成为世界上第二大经济体，人均 GDP达到 8000多美元，按照国
际标准已经进入从中高收入国家向高收入国家迈进的阶段，人民生活水平不断提高并对未来充满信
心。中国的发展为解决人类发展问题开辟了一条新的道路，贡献了中国智慧和中国方案，为发展中
国家走向现代化提供了全新选择。
3、开辟走向社会主义现代化新征程
制定长期的发展规划并实现规划，这是中国发展的一大特色。我国在改革开放初期就提出从解
决温饱、实现小康到实现现代化的“三步走”战略。新时代为第三步又制定了“两步走”的蓝图，
即第一个阶段，在全面建成小康社会的基础上，从 2020年到 2035年用十五年的时间，基本实现社
会主义现代化；第二个阶段，从 2035到本世纪中叶，在基本实现现代化的基础上，再奋斗十五
年，把我国建成富强民主文明和谐美丽的社会主义现代化强国。
4、走向现代化的征程步入工业化、城镇化中后期
现代化是一个漫长的历史发展过程，伴随着从农业的、乡村的、封闭半封闭的传统社会向工业
的、城镇的、开放的现代社会的转型。中国经过新中国成立以来近 70年的发展，特别是改革开放
近 40年的快速发展，工业化程度和城镇化水平都步入中后期发展阶段。今天，我国发展的基础、
发展的动力、发展的条件、发展的战略选择都大不一样了。
5、人民的生活需求发生深刻变化
人民的生活需求是随着经济的发展、社会的变迁和生活水平的提高而不断变化的。当前和今后
一个相当长的时期，人民美好生活需要将日益广泛，不仅对物质文化生活提出了更高要求，而且在
民主、法治、公平、正义、安全、环境等方面的要求日益增长。全面准确把握人民生活的新需求，
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是正确选择民生建设政策的基础。
6、以人民为中心的新发展理念统领发展全局
发展依然是解决我国一切问题的基础和关键，但发展必须坚持创新、协调、绿色、开放、共享
的新发展理念，必须始终把人民利益摆在至高无上的地位，让改革发展成果更多更公平惠及全体人
民。
中国特色社会主义进入新时代，这是一个非常重大的判断，它也需要我们深入思考面临的新挑
战和未来发展的新趋势。
三、新时代发展面临的新挑战
在这个新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的
发展之间的矛盾，社会主要矛盾的变化是关系全局的历史性变化。这意味着，我们今天的发展面临
着一些前所未有的新问题、新挑战，这些问题和挑战不仅完全不同于改革开放以前的 30多年，而
且与改革开放以后 30多年的情况相比，也发生了极其深刻的变化。
从发展的动力来看，一方面，我国长期以来推动经济高速增长的投资和出口，对经济的拉动作
用明显减弱，消费对经济增长开始发挥基础性作用，其贡献率已达到近 2/3，但随着信贷消费的快
速发展，家庭债务也增长得很快，我国作为一个发展中的大国，能否靠消费维持长期增长仍然存在
很大争议；另一方面，我国成为“世界工厂”所依靠的劳动力低工资和无限供给的比较优势，也逐
步在减弱，在经济增长下行的情况下劳动力成本仍在持续上升，劳动力的供给出现结构性短缺，劳
动力素质的提高还有待时日。
从发展的资源条件来看，我国长期以来依靠土地用途变动实现资本积累，推动了大规模的城镇
化和基础设施建设，房地产成为各级财政的支柱性来源，同时在发展中以牺牲环境为代价成为普遍
现象，生态环境不断恶化。当前这两个方面的约束条件已经全面收紧，我国开始实行前所未有的最
严格的生态环境保护政策，中央坚决抑制房地产泡沫的决心也释放出强烈的信号，那就是宁肯经济
增长速度放慢一点，也决不允许房地产价格疯涨和生态环境继续恶化。我们所要的经济增长，今后
必须是高质量的增长。
从发展路径来看，改革开放以来我国依靠让一部分人一部分地区先富起来的大政策，打破了
“大锅饭”，实现梯度增长，可以说这个大政策功不可没。但现在发展起来以后，不平衡问题凸显
出来，城乡、区域和社会成员之间的发展差距、收入差距和财富差距，都已经过大，这不仅不符合
中国特色社会主义的本质要求，也对中等收入群体的成长、大众消费的发展和经济增长的可持续产
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生严重的负面影响。根据世界各国发展经验，解决这个问题比解决发展的问题还要难，必须长期努
力、久久为功，但也要注意防止福利民粹主义绑架民意，要建设既有活力又和谐有序的公平正义社
会。
从发展承担的社会负担来看，我国改革开放以来社会总抚养比（少年抚养比与老年抚养比之
和）持续下降的时期已经结束，2011年跨过拐点并持续快速上升。随着人口结构的持续变动和人
均预期寿命的延长，我国老龄化的速度远高于我们过去的多数预测结果，老龄化的程度也远高于一
些发达国家在同等发展程度时的情况，即所谓“未富先老”。我国老龄人口总量的庞大和老龄化速
度超乎寻常所显示的这种“超常规老龄化”，究竟会对我国未来的发展产生何等的深刻影响，由于
多种复杂影响因素的存在，目前还很难进行精确的评估。新时代我国发展面临的新问题、新挑战还
有很多，这些问题和挑战都需要我们进行细致的分析和精确的评估。
四、新时代的未来发展新趋势
一是中国将跨越“中等收入陷阱”。按照世界银行公布的标准，高收入国家需跨越人均 GDP
12616美元的门槛。根据我国目前的发展水平和年均增长速度，预计我国将会在 2025年前跨越
“中等收入陷阱”，步入高收入国家行列，当然具体哪一年跨越，要看实际的经济增长速度、人口
的增长数量以及人民币兑美元的汇率。中国是一个有 13亿多人口的大国，如能如期跨越中等收入
陷阱，是一个重大的历史事件，毕竟第二次世界大战以来，只有少数国家成功实现了这种跨越。越
是人口大国，这种跨越越是艰难。日本人均 GDP从 1972年接近 3000美元，到 1984年突破 1万美
元，用了 12年时间；韩国人均 GDP从 1987年超过 3000美元到 1995年达到 11469美元，用了 8年
时间。我国 2008年人均 GDP超过 3000美元，大概需要 15年时间达到 12000美元左右。但高收入
国家并不一定是高生活品质的国家，相当一部分高收入国家都不属于发达国家，所以，进入高收入
国家门槛后，我国仍处于并将长期处于社会主义初级阶段的基本国情没有变，我国是世界最大发展
中国家的国际地位没有变。
二是创新驱动和产业结构升级的效应将会逐步显现。在新发展理念的引领下，我国加大教育和
科技投入，大力实施技术引进和自主创新，加快产业结构的升级。创新和产业结构升级是一个艰难
的、久久为功的过程，不可能一蹴而就。但经过多年的努力，我国已经逐步在国际上甩掉廉价产品
生产大国和仿制大国的帽子，出口产品的品质和技术含量稳步提高，创新驱动和产业结构升级的效
应将会逐步显现和爆发出来。
三是中国将成为服务业和消费大国。我国近 20年来一直以世界工厂和制造业大国闻名于世，
但目前产业结构正在发生深刻变化，服务业的增加值 2015年超过了 GDP的 50%，预计到 2025年达
到 60%，服务业就业人员占比也达到 42.4%。这会在未来 10年带来两大结果：一个是在全部从业人
员中，所谓“白领”会超过“蓝领”，知识技术职工形成庞大群体；另一个是中等收入群体将会增
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加到近 5亿人，中国在世界上将成为一个庞大的消费市场。
四是乡村振兴和“逆城镇化”将成为潮流。中国的城镇化已经走过了人口向大城市大规模集中
和城市“摊大饼”式地向郊区扩展两个阶段，未来将迎来乡村振兴和“逆城镇化”的新潮流。乡村
旅游、乡村休闲度假、乡村观光农业、乡村居住养老、乡村民宿等新兴消费形式将快速发展，农村
产权制度的改革将更加深入，工作方式的深刻变化将使一部分“非上班族”城市中等收入群体选择
乡村田园生活，乡村会因新的创业和年轻人的到来而重新活跃起来。
五是新的人口红利逐步形成。旧的人口红利主要指劳动力的无限供给和低成本，新的人口红利
主要指劳动力素质的提高。我国目前的农民工多数还只有初中教育水平，劳动力素质提高的空间很
大，随着我国从 9年义务教育向 12年义务教育的发展，随着职业教育的升级，随着大学毛入学率
在目前 40%的水平上快速提高，将会产生一大批大国工匠、技师和工程师，新的人口红利将助推中
国劳动生产率的不断提高。
六是社会保障将实现全国统筹。社会保障从全民覆盖到全国统筹是一个历史性的跨越，它将打
破区域之间、单位之间的利益藩篱，将使人们更方便地异地看病、异地养老、异地就业、异地居
住，有效地促进社会流动和激发社会活力。
七是极端贫困消除后将开启解决相对贫困新征程。我国将在 2020年全部消除现行标准下的极
端贫困人口，这将是一项令世界瞩目的伟业。但这并不意味着贫困现象的消失，相对贫困是一个长
期存在的现象，我国将在新的相对贫困的标准下，开启减少和消除贫困的新征程。
第四节 新产业革命对我国产业转型升级的挑战
以信息、互联网等技术为核心的新一轮产业革命正在席卷全球，将导致生产方式及产业组织形
式发生重大变革。现阶段我国经济增速放缓，经济增长方式亟须由粗放型向集约型转变。在此背景
下，我国产业转型升级面临传统的竞争优势将被削弱，而高端制造业发展仍然滞后的严峻挑战，如
何借助新产业革命的历史机遇完成我国产业转型升级显得十分紧迫。
新一轮产业革命是指信息与远程通信、移动互联网、纳米等高新技术与制造业的深度融合，推
动新材料、新能源、生物科技、智能制造等领域的跨越式发展。新一轮产业革命推动着生产方式、
分工模式及商业组织形式的重大变革。从生产方式上看，使生产更加智能化、数字化、网络化，使
高耗能、高污染的生产变得更加高效环保。从分工模式上看，促使现有分工体系更加智能化、模块
化，制造业服务化的趋势更加明显。大数据产业的发展使得信息传递更加及时高效，这将进一步降
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低信息不对称性，降低传统产业链对分工的限制，也降低交易成本。从商业组织形式上看，带动传
统的规模化生产向个性化生产转变，传统的以产品为中心的营销方式向以消费者体验为中心的营销
方式转变。新产业革命将对产业组织形式产生巨大冲击，新常态下我国也定能借助新产业革命的力
量完成产业转型升级的重任。
一、新产业革命的趋势特征
1.新产业革命以渐进式、融合性的创新为主
人类历史上以蒸汽机及电的发明使用为标志的两次技术革命推动了经济社会的跨越式发展，本
轮的新产业革命不是通过颠覆性的技术发明，而是通过渐进性的科技创新以及各种新技术与原有产
业的融合，来推动经济社会的进步。其主要体现在两个方面：一是通过局部领域的创新或是新技术
与传统产业的深度结合来推动生产组织方式的重大变革，诸如互联网、人工智能、信息通讯等局部
领域的渐进式渗透性的创新来带动相关产业的发展，或是互联网、信息技术与传统制造业深度融合
并以此来推动传统产业的发展；二是并未改变原有产业布局，而是在现有的产业组织模式上依托新
技术孕育出新的业态与商业模式，诸如制造业与服务业的深度结合，形成制造业服务化的趋势。
2.新产业革命使个性化生产成为主流
第一次工业革命中蒸汽机的出现使得规模化的工厂取代了传统小作坊，使得批量化的生产成为
可能。第二次工业革命所带来的电气化设备的使用使得流水生产线成为了生产的主导方式，流水线
式的生产方式降低了生产成本，开启了产品规模化生产的篇章。新一轮产业革命以来，随着互联网
技术的发展以及信息技术与制造业的高度融合，个性化的定制生产逐渐兴起，通过生产流程的模块
化组合，为小批量、多品种的生产提供了前提条件。现代互联网技术高度发达，消费者不仅是产品
的直接使用者，还可以在使用过程中将产品的使用体验分享到互联网当中，促使商家不断改良产
品，从而以此种方式参与到产品的设计生产流程中，使得产品更加多样化，更好地满足客户需求。
此外 3D打印技术的出现，颠覆了以往产品的制造流程，极大地简化了生产工艺，为客户个性化产
品的需求提供了更多选择。
3.集聚型的产业链逐渐转型为基于网络平台的分散性生产模式
以往企业的生产模式追求集聚效应，为了降低生产成本，整个产品的生产流程可能会在企业内
部或一个产业园区内完成。近年来，随着产品的设计、研发、生产、分销流程逐渐模块化，模块化
生产作为一种新兴的生产组织理念逐渐盛行。许多企业借助模块化的生产理念，专注于自身核心竞
争力的提高，将精力投入到产品生产的核心流程中，将非核心业务外包，并运用互联网平台将分布
于不同地区的企业连接成为一个整体，实现优势互补与资源共享，这就为分散性的生产模式创造了
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前提条件。随着新产业革命所带动的互联网、物联网、信息技术的进一步发展，众多企业和个人可
以通过众包的方式参与产品的设计研发销售，部分集聚型的产业链逐渐被分散性的生产方式所取
代，生产方和产品使用者通过网络平台进行沟通与分享，可以研发生产出更多新产品。这种分散性
的生产模式也为中小微企业发展创造了广阔空间，使其能够充分借助网络平台与大企业进行竞争与
合作，共同推动新产业发展壮大。
二、新产业革命背景下我国产业转型升级面临的问题与挑战
1.传统的竞争优势将被削弱
伴随着新一轮产业革命的深入发展，全球化的分工合作更加盛行，各国根据自身的资源禀赋在
全球价值链上选择符合自身的优势环节进行生产加工。我国作为一个工业化起步较晚的国家，利用
自身劳动力资源丰富廉价的优势，并抓住了全球贸易自由化、发达国家产业转移的机会，成功跻身
到工业化国家的行列。但随着新产业革命所带动的人工智能、机械自动化领域的飞速发展，有条件
的劳动力密集型行业已逐渐采用高度智能化、自动化的机器人来代替人力，我国基于劳动力成本的
比较优势将被严重削弱。此外，新一轮产业革命还带来全球产业结构的深刻调整，发达国家纷纷提
出“再工业化”的口号，如德国的“工业 4.0”、美国提出“重返制造业”的口号，发达国家原先
向我国大规模转移的加工制造业可能会面临回流的风险，外资的撤离使我国利用国外先进技术、资
本进行产业转型升级的困难加大，也将对我国的就业产生重大影响。如果不能面对新形势培育出新
的竞争优势，我国的产业转型升级之路将面临更多困难。
2.高端制造业发展滞后
历次产业革命都起源于新技术突破所带动的高端制造业的发展，西方发达国家凭借其掌握的高
技术优势一直站在全球产业链的高端。20世纪初，美国抓住电气产业的发展机遇成为了世界头号
强国；20世纪 50年代，日本抓住半导体产业的发展机遇迅速发展为世界经济强国，可见高技术产
业对一国经济发展的重要性。我国自新中国成立以来建立了大而全的产业体系，产业价值链也逐渐
高级化，但在制造业快速发展的同时也存在诸多问题，制造业大而不强，高精尖产品发展滞后，科
技创新能力缺乏，高端仪器设备依然严重依赖进口，制造业仍处于全球价值链低端的局面并未得到
根本转变。
3.制造业与服务业的深度融合有待加强
制造业与服务业深度融合，将制造过程当作服务过程是本轮新产业革命的一个重要特征。从产
业演进的规律来看，一个健康的产业结构体系应该呈现出制造业与服务业相互促进、相互依赖、互
惠互利的动态关系。而现阶段我国很多制造业采取封闭式的自我服务模式，产业的研发、生产加
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工、运输、营销等环节全部自我完成，缺乏服务外包以提高自身核心竞争力、降低生产成本的意
识。这一方面是因为我国服务业的能力与服务质量还有所欠缺，更重要的一方面是因为很多企业还
不能深刻把握制造业与服务业融合的规律特点，对融合过程中所出现的新的商业模式与竞争格局也
存在认识不足的问题。
三、新兴产业技术带来的影响和变革
（一）互联网
现在我们的生活里处处离不开互联网，通讯、媒体、游戏、金融等等等等。这个世界因为互联
网和移动互联网，发生了巨大的改变，如果你不去理解这种改变，你可能就会沦落为上一个时代的
人。
（二）人工智能
今天除了互联网和移动互联网，在迅速改变我们这个世界的还有人工智能。今天的人工智能有
着极强的赋能技术和能力，当它跟已有的深入到我们千家万户的互联网和移动互联网联合起来的时
候，变成了一个更加有吸引力、更加有凝聚力、更加有扩大能力的新的基础设施。
（三）区块链
提到区块链，很多人就把它与比特币联系在一起，不少人甚至把区块链等同为比特币。但比特
币仅是区块链的一种呈现方式，但区块链并不等同于比特币。区块链是比特币的底层技术和基础架
构，而比特币是区块链的成功应用，但并不意味着区块链只能应用到比特币上。
区块链技术被认为是继蒸汽机、电力、信息和互联网科技之后，目前最有潜力触发第五轮颠覆
性革命浪潮的核心技术。有报告指出，在未来 5-10年，区块链有可能颠覆很多行业。
（四）未来 30 年新兴科技趋势及影响
通过对近 700项科技趋势的综合比对分析，美国相关部门对未来 30年明确了 20项最值得关注
的科技发展趋势。
1、物联网
在 2045年，最保守的预测也认为将会有超过 1千亿的设备连接在互联网上。这些设备包括了
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移动设备、可穿戴设备、家用电器、医疗设备、工业探测器、监控摄像头、汽车，以及服装等。它
们所创造并分享的数据将会给我们的工作和生活带来一场新的信息革命。
2、机器人与自动化系统
在 2045年的地球上，机器人和自动化系统将无处不在。自动驾驶汽车会使交通更加安全与高
效，或许还会给共享经济带来新的动力。机器人则会负责日常生活中大量的任务，比如照顾老人与
买菜，以及工业中的职责，比如收获农作物，维护公共设施等等。
3、智能手机与云端计算
智能手机与云端计算正在改变人类与数据相处的方式。比如目前的美国，大约有 30%的网页浏
览和 40%的社交媒体是通过手机的。而这的原因之一就是具有各种可以测量天气、位置、光度、声
音、以及生物特征的探测器的智能手机。
4、智能城市
在 2045年，全世界 65%-70%的人口将会居住在城市里。随着城市人口的增加，全球人口超过
1千万的超级都市将会从 2016年的 28座增加至 2030年的 41座。大量的人口向城市流动将会给这
些城市的基础建设，比如城际交通，食物和水源，电力能源，污水处理，以及公共安全系统等带来
极大的压力。
未来的智能城市将利用信息和通讯技术(ICT)，通过大数据以及自动化来提高城市的效率和可
持续性。
5、量子计算
量子计算是通过叠加原理和量子纠缠等次原子粒子的特性来实现对数据的编码和操纵。虽然在
过去的几十年里，量子计算只存在于理论上，近些年的研究已经开始出现有意义的结果。在未来的
5-15年里，我们很有可能制造出一款有实用意义的量子计算机。量子计算机的出现将会给其他的
研究方向，比如气候模拟、药物研究、以及材料科学带来巨大的进步。
6、混合现实
虚拟现实和增强现实(VR和 AR)技术已经在消费电子市场激发了极大的热情，各科技公司也迅
速的开始进入这个市场。在 2014年收购 Oculus VR之后，Facebook将在今年推出他们首款 VR眼
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镜。三星、索尼、宏达也计划在今年推出 VR产品。资本的涌进代表了 VR将会成为新一代的主流娱
乐技术。当然，VR也有在娱乐之外的应用。美国第二大家居装饰用品公司 Lowe’s(劳氏公司)正在
开发名为 Holoroom的一款 3D增强现实科技。Lowe’s的客户将可以设计一个空间，然后使用
Holoroom进入一个 3D模型，体验他们设计的空间感觉如何。
7、数据分析
在 2015年，人类总共创造了 4.4ZB(44亿 TB)的数据，而这个数字大约每两年就会翻倍。在这
些数据中隐藏了各种关于消费习惯，公共健康，全球气候变化以及其他经济，社会还有政治等等方
面的深刻信息。可惜的是，虽然“大数据”成为了一个热点，但每年只有不到 10%的数据会被分
析。
8、人类增强
在接下来的 30年里，科技将带领人类突破人类潜力的极限甚至生物的极限。由物联网连接的
可穿戴设备将会把与实时有关的信息直接打入我们的感官中。外骨骼和与大脑连接的假肢将会使我
们变得更加强大，为老弱病残恢复移动力。
装有探测器和嵌入式计算机的隐形眼镜或者被永久植入在体内的装备将给我们带来可以穿墙的
听力，天然夜视，以及可以嵌入虚拟和增强现实系统的能力。益智药将会扩大我们的思维能力，改
变工作和学习的方式。
9、网络安全
网络安全不是一个崭新的话题。事实上，早在 1991年就有人提出了“网络上的珍珠港”这一
警告。但是在未来的 30年里，随着物流网的发展以及日常生活中越来越多的连接，网络安全将会
成为网络行业首要的话题。
10、社交网络
如今，大约有 65%的美国人使用社交网络，而在 2005年，这个数量只有 7%。社交网络已经开
始展现出改变人类行为的能力。但是在未来的 30年里，社交科技将会给人们带来可以创造出各自
微型文化圈的力量。人们将会使用科技形成社会契约和基于网络社区的社交结构，从而颠覆许多传
统的权力结构。比如政治舆论，由于目击者们可以直接在网络上揭露腐败和压迫而不用通过媒体的
过滤，政府将会发现舆论越来越难被直接控制。或者企业责任，虽然企业可以通过社交网络直接接
触到消费者，这些消费者也可以利用社交网络来突破营销的噪音，使企业对他们的产品和行为负
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责。
11、先进数码设备
由于计算机和各种数码设备在过去的 60年里给人们生活带来的天翻地覆的改变，我们似乎已
经忘了这些技术还比较新。个人电脑在 1975年才出现在商店里，而当时的个人电脑有如今日的宜
家，是作为一套零件卖给顾客的。用户需要自己把它组装起来，所有的程序也都需要自己编写。仅
仅 40年后，人们手中智能手机的计算能力就已经远超 1969年把宇航员送上月球时的 NASA了。在
未来的 30年里，这个趋势也将会继续下去。
12、先进材料
在过去的 10年里，材料科学的突破给我们带来了许多种先进的材料。从可以自我恢复和自我
清理的智能材料，到可以恢复原本形状的记忆金属，到可以利用压力发电的压电陶瓷材料，到拥有
惊人的结构和电力性能的纳米材料，这些都是材料科学家的成功。尤其是纳米材料，它有着广泛的
应用价值。
在纳米尺度(少于 100纳米)，普通的材料比如碳，将会呈现出独特的性能。石墨烯，一种由碳
原子构成的只有一层原子厚度的二维晶体，强度是钢的 100倍，能够高效的传导热和电，并且几乎
透明。
纳米材料有着无数种应用，比如作为引擎或其他机械表面的低摩擦力镀膜，作为高强度合成材
料来建造汽车和飞机，轻便的防弹背心，以及高效的光伏材料。
在工业应用之外，制药企业也正在研究作为靶向分子的医疗纳米粒子用于治疗癌症。在未来的
30年里，纳米材料以及新型材料，比如泡沫金属以及陶瓷复合材料将会被用在从衣服，到建材，
到车辆，到公路以及桥梁中，无处不在。
13、太空科技
太空行业正在进入一个从上个世纪 60年代后就从未出现过的发展阶段。新的科技，比如机器
人，先进的推进系统，轻便的材料，增加制造，以及元件小型化正在减少把人和物送入太空的价
格，而这则会开启太空探险的新机会。在未来的 30年里，科技的研发将会带领人类将重返月球。
在此之外，更加伟大的探险，比如人类登录火星也是，以及新型基于太空的行业，比如在开采小行
星中的矿物也都有可能出现。
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14、合成生物科技
早在孟德尔发现遗传的基础规律，以及埃弗里-麦克劳德-麦卡蒂实验证明 DNA是遗传物质之
前，人类已经进行了几千年的通过选择性育种以及杂交来操纵植物和动物的遗传基因了。随着我们
对遗传学认知的加深，我们已经可以通过搭建新的 DNA来实现无中生有，创造出新的生物。基因改
造农作物则是此项科技的先锋。但是在此同时，我们正站在一场生物革命的突破口。当我们跨入生
物科技的新时代时，生命将会成为信息，如同电脑程序的代码一样，可以被改写的信息。
15、增材制造
增材制造(3D打印)已经在工业界作为制造限量设计原型的技术而被使用超过 30年了。但是，
在近十年里，3D打印技术获得了惊人的发展。如今，随着 3D打印机价格的下降以及大量开源工具
和付费模型的出现，世界上已经出现了一个庞大的“创客”群体，无时不刻的在突破这项技术的极
限。
16、医学
在未来的 30年里，各种科学技术上的突破将改变医学。通过基因组学，我们将会得到真正的
私人药物。在未来，癌症，心肺疾病，阿兹海默症，以及其他目前看似无救的疾病将会由针对患者
个人基因的药物来治疗。人类将可以通过 DNA培养出来移植所需的器官，从而灭绝等待配型以及排
斥反应等很可能致命的情况。生物假肢将会被直接连接到神经系统上，从而提供与真实触感极其相
似的感官。机器急救人员以及例如控制性降温的肢体存活技术将会大幅度延长救援的“黄金时
间”。科学家们将找到衰老的原因，从而增加人类的寿命，涌现出一大群非常健康并有活力的“老
人”。
17、能源
在未来的 30年里，全球能源需求预计会增长 35%，我们则正在面临着一场能源革命。新的采
油技术，比如水力压裂以及定向钻为人类添加了大量可开发的油田和气田。而这直接颠覆了世界石
油市场，使美国从世界上最大的石油进口国变成了最大的石油生产国。与此同时，可再生能源，比
如太阳能和风能的价格也开始接近与石油。就拿太阳能来说，在过去的 10年里，太阳能发电的价
格从每瓦 8美元降低至这个数字的十分之一。在此之外，还有核能这个抱有争议但从未停止开发的
能源。新一代的核反应堆设计宣称远比之前的更安全，也会产生更少的核废料。
18、新型武器
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在未来的 30年里，数种新型武器技术将出现在战场上。除了目前正在开发中的非致命武器以
及能量武器之外，数个国家也正在开发可以阻绝军事行动能力的反介入和区域阻绝武器(A2AD)。
A2AD技术包括反舰弹道导弹、精密制导反车辆反人员武器、反火箭炮、火炮和迫击炮系统
(CRAM)、反卫星武器，以及电磁脉冲武器(EMP)。
19、食物与淡水科技
在未来的 30年里，淡水和食物的缺乏将会在世界上制造更多的冲突。大约全球 25%的农地已
经由于过度耕作，干旱，污染等原因造成了严重退化。在未来的几十年里，最乐观的预测也指出主
食谷物的价格将会提高 30%。但那是最乐观的情况。如果全球气候变化、需求，以及资源管理的失
败按照目前的趋势继续下去，价格提高 100%也是可能的。在 2045年，全球超过 40%的人口将会面
临缺乏水源的问题。这一切问题的解决方式只有科技。
20、对抗全球气候变化
根据目前的数据，在 2050年，地球表面的温度将增加 1.4至 3摄氏度。就算我们采取了一些
极端方式来减少温室气体的排放，气候的惯性也会引起温度的提高。而地表温度的提高则会带来一
系列的恶果，比如海平面的提高给海岸城市所带来的危险，农作物产量的下降所引发的饥荒，干旱
导致数百万人缺乏饮用水，以及洪水所造成的数十亿损失。
在未来的 30年里，这些危机将会引导各方投资研究可以减缓气候变化所带来的影响的科技。
在近期，这些科技将包括在地图上标出有洪水危险的系统，以及可以抵抗干旱的基因改造农作物。
在更长远的时间里，也许会出现野心更大的科技，比如可以从大气中提取二氧化碳和甲烷等温室气
体，并在把它们安全的储存在地下的科技。
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第十章 我国火锅行业发展变化形势分析——PEST 分析法
第一节 政策发展变化形势分析
一、2018 年我国宏观政策思路
7月 31日的政治局会议传达出很多信息。会议首先对宏观经济形势做出新的判断——当前经
济运行稳中有变，面临一些新问题新挑战，外部环境发生明显变化。在此基础上，会议对下半年工
作做出部署，提出六项要求。从中可以看出政策思路的细微调整。
其一，针对坊间热议的积极财政问题，会议指出“财政政策要在扩大内需和结构调整上发挥更
大作用”，同时，“要把好货币供给总闸门，保持流动性合理充裕”。可见，总体而言还是要适度关
好货币水龙头，让财政政策担当更重要角色。毕竟，在去杠杆挤泡沫的进程中，放水无疑将对冲已
经取得的成效，更可能形成新的杠杆和泡沫。而此间，财政部最新公布的 2018年上半年财政数据
显示，全国一般公共预算收入 104331亿元，同比增长 10.6%。为财政政策提供了更大的可作为空
间。减税将成为可预期的积极财政政策中最主要的内容之一。
其二，补短板，由三去一降一补的最后一位提到了重点强调的位置。会议提出“把补短板作为
当前深化供给侧结构性改革的重点任务，加大基础设施领域补短板的力度，增强创新力、发展新动
能，打通去产能的制度梗阻，降低企业成本”。这与积极财政政策思路是连贯的，更明确指出积极
的方向，一是基础设施领域，一是创新领域，还有降企业成本。沿着这一思路，后续各种专项基
金、专项债、PPP项目或将活跃。
同时，会议提出“坚定做好去杠杆工作，把握好力度和节奏”，表明去杠杆的方向仍将坚持，
但是力度和节奏会比前期有所调整，防止因为去杠杆用力过猛放大风险，或制造新的风险。“协调
好各项政策出台时机”，意味着政策决策将吸取此前的经验，更注重多部门的协调配合，统筹兼
顾，形成合力，降低制度成本，以免对经济造成不必要的伤害，希望可以达到事半功倍的效果。
其三，“推进改革开放”是当前应对外部风险的重要措施。会议除了明确的“要落实扩大开
放、大幅放宽市场准入的重大举措，推动共建‘一带一路’向纵深发展，精心办好首届中国国际进
口博览会”这些具体方向，还提出“继续研究推出一批管用见效的重大改革举措”。这一点留给市
场更广阔的想象空间。具体到资本市场而言，比如官方表态中一直提到的年内将开通的“沪伦通”。
“沪伦通”最近一次出现在新闻报道中，是 7月 30日，国务院总理李克强会见英国外交大臣亨特
时强调，以年内开通“沪伦通”项目为契机，积极培育新的合作增长点，更好实现互利共赢。
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此外，这次会议对房地产虽然着墨颇多，除了提出“下决心解决好房地产市场问题”外，并没
有更多创新性表达，政策基调与此前没有什么变化，不需要过度解读。依笔者所见，“房地产市场
问题”所指内容更宽泛，涉及供求平衡，合理预期，市场秩序以及价格，更重要的是长效机制，而
且，对于房价走势，房地产行业前景的预期也是会议中提到的“六稳”中“稳预期”的一个重要部
分。
总体而言，会议明确了对当前经济内外环境的认识，并就此对相关政策做出微调，强调“抓住
主要矛盾，采取针对性强的措施加以解决”，以“稳”字当先，深入推进供给侧结构性改革，打好
“三大攻坚战”，加快建设现代化经济体系，推动经济向高质量发展。
二、火锅行业监管体制与主管机构
目前，餐饮业基本上遵循市场化发展模式，各企业面向市场自主经营，政府职能部门进行产业
宏观调控，行业协会进行自律规范。
商务部是本行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，由各地市
场监督管理局等直接管理。行业自律组织主要为中国烹饪协会、中国饭店协会、中国连锁经营协会
等，行业协会主要职能是参与国家标准、行业标准的制定和修订工作，参与本行业市场准入、从业
资质、服务准则、卫生管理、环保要求等有关法律、法规及管理办法的制定工作，健全行业规范，
加强行业自律等。
三、火锅对行业促进政策
商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见
文章来源：商务部服务贸易和商贸服务业司 2016-03-11
餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面具有重要作用。近年
来，餐饮业顺应经济发展新常态，主动调整、积极转型，大众化发展取得了长足进展，但经营负担
重等因素制约了其创新发展的步伐。为进一步优化餐饮业发展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动
餐饮业加快转型发展，现提出以下指导意见：
一、总体要求
(一)指导思想。深入贯彻党的十八大和十八届三中、四中、五中全会和中央经济工作会议精
神，牢固树立创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，以供给侧结构性改革引领餐饮业发展的
新常态，以创新为动力，推动餐饮业健康持续快速发展，满足人民群众日益增长的餐饮服务需求。
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（二）基本原则。
坚持市场化运作。坚持发挥市场配置资源的决定性作用，鼓励餐饮业加快转变发展方式，创新
发展模式，提升发展能力。
坚持政策引导。按照供给侧结构性改革的要求，完善并落实好促进政策，简化行政审批程序,
强化事中事后监管，营造良好发展环境。
坚持突出重点。围绕社区、商务区、人口流动集中地区等重点区域建设大众化餐饮服务网络，
着力解决市场薄弱环节和企业发展中面临的突出矛盾和问题。
（三）发展目标。通过优化环境，引导餐饮企业加速转型，为消费者提供安全、营养、健康、
方便、美味的餐饮服务，推动餐饮业向大众化、信息化、标准化、集约化、国际化方向发展。力争
用 5年的时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，基本形成以大众化餐饮为主体、区域布局合
理、城乡协同、各业态协调的发展格局，满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。
二、重点任务
（一）运用信息化技术推动创新发展。鼓励餐饮企业运用互联网、大数据、云计算等技术提高
管理水平，推动餐饮实体店开展电子商务应用或与网络服务平台深入合作，积极开发网上营销、在
线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能，大力发展外卖和外送服务模式，实现餐饮服
务的线上线下融合创新发展。推动餐饮业与其他行业融合发展，鼓励餐饮企业积极开展产品创新、
服务创新、管理创新和业态创新，提升企业竞争力。
（二）探索多元化途径推动协调发展。积极引导自助餐饮、商场餐饮、外卖外送、商务餐饮、
婚宴、寿宴、家庭聚餐、旅游团餐等多种业态协调发展，满足不同群体的需求。不断完善城乡餐饮
布局，在城市重点发展特色餐饮、休闲餐饮、快餐、团餐和社区餐饮，在乡镇地区着力提升餐饮服
务规范化水平、重点发展农家乐餐饮。发掘和弘扬民族饮食文化，开发针对儿童、青年人、老年人
等特定消费群体的特色产品，满足个性化、品质化消费需求。
（三）开展集约化经营推动绿色发展。鼓励有条件的地区依托本地文化、旅游资源，因地制宜
发展本地特色产品，打造美食街（区），推动餐饮业集聚式发展。支持餐饮企业完善企业管理制
度，通过直营、加盟等形式发展连锁网络，扩大企业规模，提升品牌知名度。积极建设中央厨房，
实现原辅料的集中采购、产品的统一生产、统一配送，同时建立绿色餐饮原辅材料基地，向种养、
加工、物流配送等产业链的上下游延伸。完善有机餐饮行业标准，鼓励餐饮企业以绿色化为方向，
减少一次性用品的使用，加强餐厨废弃物回收体系建设，在生产的各个环节推广应用新型节能技
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术，创建一批“环保典型示范企业”，大力倡导绿色消费。
（四）实施标准化管理推动开放发展。加快构建餐饮产品和服务标准体系，引入国际质量管理
标准，建设现代化食品溯源制度，增强标准覆盖面和适用性，加强标准在市场准入等方面的应用，
引导海外中餐企业采用国内中餐标准开展规范服务。鼓励特色餐饮企业通过参加美食节、展会等方
式，加强国际交流，提高中餐的知名度和美誉度。结合中医、中国文化服务出口扶持政策，支持建
设“中餐海外推广中心”，鼓励有实力的餐饮品牌企业到国外开设经营网点。主动加强与海外中餐
业较发达的国家协商，逐步解决食材、人才准入等制约餐饮企业走出去的难题。
（五）围绕大众化目标实现共享发展。鼓励高端餐饮企业发展大众化餐饮网点和品牌，优先供
应大众化餐饮产品，提供平价特色服务。引导餐饮企业在社区、学校、医院、办公集聚区、交通枢
纽等地设立经营网点，大力发展早餐、快餐、团餐、特色小吃、食街排挡等民生服务业态和品质化
的特色美食。加快建设规范化生产、连锁化经营、覆盖居民社区的早餐供应体系，着力发展营养、
卫生、美味、经济的中式快餐和风味小吃，鼓励发展面向老人、中小学生、病人等特定消费群体的
产品。配合相关监管部门做好餐饮卫生安全工作，加强餐饮卫生安全宣传教育，引导餐饮企业认真
贯彻执行食品安全法律法规，建立健全餐饮服务卫生规范，消除安全隐患。
三、保障措施
（一）加强部门协作，建立长效机制。结合本地实际成立“促进餐饮业转型发展领导小组”，
建立由商务主管部门牵头、各纵向和横向部门共同参与的联动机制，搭建政府、协会和企业沟通的
平台，统筹推进餐饮业转型发展的促进工作。
（二）优化发展环境，完善政策措施。根据中央关于简政放权、放管结合、优化服务的要求，
进一步简化审批手续，合理降低餐饮企业年检、环评等标准。落实国家关于扶持小微企业的税收优
惠政策，减免行政事业性收费，简化征管程序，切实减轻餐饮企业税费负担。设立餐饮业创新发展
专项资金，拓展融资渠道，完善用地保障措施和配套设施建设，支持餐饮企业开展产品研发、人才
培养、电子商务应用以及建设中央厨房和物流配送体系等项目。
（三）健全法规标准，加强人才培养。加快完善特色餐饮产品和服务标准，建立企业质量档
案，完善质量评价体系，重点针对企业诚信建设、服务质量、安全生产等方面对企业行为、服务流
程、商业信用提出要求，及时发布质量信息，引导消费者选择服务。支持有条件的学校开设烹饪专
业，鼓励搭建在线教育平台，将学校教学同行业实践结合起来；支持开展校企合作，加大从业人员
职业技能培训力度，建立餐饮从业人员培训示范基地，切实提高培训的专业性、有效性；鼓励餐饮
企业传承优秀技艺，引进境外优秀人才，提升餐饮业的整体发展水平。
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（四）完善行业统计，做好宣传推广。各地商务主管部门要根据商务部统一部署，继续完善统
计指标，改进统计方法，支持建立政府与社会紧密互动的大数据采集机制，加强对市场运行的监测
分析和预测预警，在企业投资、市场运行等方面提供信息引导服务。总结餐饮业转型发展的成功经
验和做法，借助新闻媒体，推广先进经验，加强典型引导，定期向商务部推荐优秀企业典型、安排
采访报道，营造促进餐饮业转型发展的良好氛围。
（五）发挥协会作用，加强行业自律。各地商务主管部门要支持行业协会在业务交流、倡导餐
饮节约以及人员培训等方面开展工作。行业协会要加强统计分析，及时掌握餐饮业发展动态，总结
餐饮业转型发展的情况和问题，帮助企业解决实际困难。各级商务主管部门要引导企业开展诚信经
营，鼓励符合条件的第三方信用评估服务机构建设餐饮企业信用数据库，推进诚信经营示范建设，
弘扬诚信文化，努力营造良好的餐饮消费环境。鼓励完善行业自律机制，提高行业规范化发展水
平，建立开放、公平、公正的市场竞争环境，促进餐饮业健康发展。
四、《餐饮服务食品安全操作规范》2018 年 10 月起施行
从国家市场监管总局获悉，国家市场监管总局日前发布了关于《餐饮服务食品安全操作规范》
的公告。修订后的《餐饮服务食品安全操作规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、
餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范，并将于 2018年 10月 1日起施
行。
据了解，《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经
营活动。《规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安
全管理体系，提高食品安全管理水平；鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量
或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食；鼓励餐饮服务提供者降
低一次性餐饮具的使用量；鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
相关负责人表示，修订《规范》是为了指导餐饮服务提供者，按照食品安全法律、法规、规
章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证
餐饮食品安全制定本规范。
此外，国家市场监管总局还组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》，并
要求各地食品药品监管部门在开展餐饮服务监督检查时，对食品安全管理人员抽查考试使用。并可
在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习《题库》。在日常监督检查
中，对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对
其在规定时限内进行补考。
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五、《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》
近期，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，旨在指导餐饮服务
提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营
行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。自本期开始，本版推出“《餐饮服务食品安全
操作规范（修订版）》解读”栏目，以问答形式对其进行解读，分期刊出，敬请关注。
问题 1 修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？
答：2011年 8月 22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，出台了《餐
饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体
健康，发挥了积极作用。2015年新修订的《食品安全法》颁布后，根据新《食品安全法》的规
定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要，原国家食品药品监管总局启动了
《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的
规定，履行食品安全第一责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有
效防控食品安全风险。
问题 2 《餐饮服务食品安全操作规范》的修订背景和意义是什么？
答：一是社会发展的需要。习近平总书记在党的十九大报告中指出“中国特色社会主义进入新
时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛
盾”。习近平总书记指示，要从满足普遍需求出发，切实促进餐饮业提高质量安全水平。通过修订
《规范》，将进一步落实餐饮服务提供者主体责任，提升餐饮服务提供者食品安全管理能力。
二是监管工作的需要。2015年新修订的《食品安全法》，对餐饮服务食品安全监管提出了许多
新规定、新要求。近年来，原国家食品药品监管总局相继颁布了《食品经营许可管理办法》《食品
生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度，赋予餐饮
服务提供者许多新的责任和义务。上述法律、规章都特别强调要落实餐饮服务提供者的食品安全主
体责任。修订《规范》，就是适应新时代餐饮服务食品安全监管工作的需要。
三是产业发展的需要。餐饮业在我国居民生活中占有重要位置。近年来，餐饮业蓬勃发展，持
有食品经营许可证的餐饮服务提供者已达 490多万户，从业人员约 3000万人，2017年餐饮业销售
收入 3.96万亿，占社会消费品零售总额的 10.8%。同时，伴随经济社会发展和“互联网+餐饮”的
深度融合，网络订餐、无人售卖等餐饮服务经营新理念、新模式、新业态、新方式、新手段不断涌
现，餐饮服务食品安全新情况、新问题、新挑战层出不穷。餐饮业的飞速发展，对餐饮服务企业的
自身食品安全管理和监管部门的监管工作均提出了更高要求，亟须修订原有《规范》，更好地推动
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餐饮业健康持续发展。
六、食品安全法规体系及监管趋势、影响分析
一、政策态势
1、食品安全法规体系逐步完善。自 1952年出版《食物成分表》，到先后颁发《食品卫生法》、
《食品安全法》，再到修订《中华人民共和国食品安全法》并于 2015年 10月 1日起施行，《网络食
品安全违法行为查处办法》于 2016年 10月 1日正式施行，国家食品药品监管总局于今年 2月发布
《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》，以及各省区市相继出台食品安全相关地方性法规或
指导意见，国内食品安全法律法规历经多次调整修订，监管体系也逐步完善。
2、高层领导高度重视食品安全。十八大以来，习近平总书记多次就食品安全工作做出指示，
并提出用 4个“最严”抓好食品药品安全，即“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最
严肃的问责”。2017年 1月，习近平总书记指示强调“严防严管严控食品安全风险，保证广大人民
群众吃得放心安心”。
二、监管趋势
1、新兴业态纳入监管范畴。网络订餐作为近年来的一种新兴业态越发受到监管部门重视，《食
品安全法》首次明确了网络食品经营者，包括网络食品交易第三方平台的法律责任。去年 10月，
《网络食品安全违法行为查处办法》开始实施，地方监管部门不断对网络订餐监管加大力度。去
年，国家食品药品监管总局针对网络订餐新业态引发的食品安全风险和隐患，多次召开会议，并征
询部分省局、第三方平台及有关行业协会意见，研究起草网络餐饮服务监管办法并向社会发布公开
征求意见。
2、政策走势趋严趋紧。2015年新修订并实施的《食品安全法》被称为“史上最严”，新版法
规对原来 70%的条文进行了实质性修订，突出了“严、罚、管、治”等特点，填补了网购食品盲
区。《网络食品安全违法行为查处办法》则是适应网络订餐迅猛发展的形势，进一步深化和明确了
网络部分的执行管理规则，重点强化平台和经营者义务，强化了法律责任。
2017年 2月，国家食品药品监管总局发布《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》，重点
强调第三方网络订餐平台的责任。此外，监管部门采取的约谈经营者、与第三方平台签订安全协
议、专项打击“黑窝点”、送餐员兼职食品安全协管员等措施，也都充分显示出主管部门的监管决
心。总体而言，食品安全特别是新形势下的网络餐饮食品安全监管体系不断完善、监管力度不断加
大，食品生产经营者的主体责任进一步明确。
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3、智慧监管和社会共治成为监管方向。一是在《网络餐饮服务监督管理办法》征求意见过程
中，部分专家呼吁依靠网络技术来实现智慧监管，构建数据共享的黑名单体系等。预期监管部门采
纳该意见的可能性较大，未来平台的商户数据可能会被要求接入监管部门数据库。二是呈现社会协
同治理趋势。政府对网络平台的角色定位趋于“既是被监管者，也是管理者”。如《征求意见稿》
规定“网络食品交易第三方平台提供者应当对餐饮服务提供者的经营行为和服务进行抽查和监
测”。抽查和监测是典型的公权行为，一般由职能部门执行，这凸显了平台对入网者的过程管理，
实际赋予了平台以管理义务。网络餐饮食品安全监管“政府监管、行业自律、消费维权、社会监
督”的社会共治结构将越发完善。
三、政策影响
1、提高平台准入门槛。《查处办法》和《管理办法(征求意见稿)》都对平台主体责任进行了一
系列规定，明确了网络食品交易第三方平台提供者和通过自建网站交易的食品生产经营者备案、保
障网络食品交易数据和资料可靠性、安全性以及记录保存交易信息等义务；未取得食品经营许可或
者备案凭证的，不得从事网络食品经营活动。一系列规定提高了网络餐饮的准入门槛和监管标准。
2、增加平台违规成本。新《食品安全法》、《查处办法》和《管理办法》均加大了对违法行为
的处罚力度。如《查处办法》规定网络食品交易第三方平台提供者未履行相关义务，导致发生严重
危害后果的，由食品药品监督管理部门依照食品安全法责令平台停业，并将相关情况移交通信主管
部门处理。征求意见的《管理办法》规定，网络餐饮服务第三方平台提供者未按要求建立并执行经
营主体审查登记、食品安全应急处理、投诉举报处理、消费者权益保护等制度的，由县级以上地方
食药监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处 5000元以上 3万元以下罚款。
3、压缩低端餐饮生存空间。此前，部分网络订餐平台对入驻餐厅店面情况和证照真假疏于审
核，无形中为无照无证非法餐饮经营敞开了大门，使得“线下无门店”、“线下被关门”等店铺“线
上照样开”。此次，新规明确，利用互联网提供餐饮服务的，应当具有实体店铺并依法取得食品经
营许可证，按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。原有
线下无实体店铺和无照无证经营的低端店铺受到规制，不符合政策要求，线上生存空间大幅压缩，
将逐步推出舞台。
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第二节 经济发展变化形势分析
一、2018 年国际经济形势
上半年全球经济复苏遭遇的干扰与困难增多，多数国家复苏放缓，全球整体通胀回升，货币政
策边际收紧，贸易保护主义明显抬头。美国经济基本稳健，保持渐进加息节奏，推动贸易摩擦升
级，增加了全球复苏的不稳定因素；欧洲经济复苏动能减弱，政治风波缓和，加息或将推迟；日本
经济景气度提升，增长动能仍存，货币宽松延续；新兴经济体复苏分化，通胀上升，货币宽松受
限，面临挑战增多。整体看我国经济外部环境的不利因素增多，需要调整政策积极应对。
近期，中美贸易战加速升级。7月 10日，美国贸易代表办公室发布了对 2000亿美元来自中国
的进口商品征收 10%关税的商品清单；7月 11日，商务部新闻发言人表示中国政府将不得不作出必
要反制。鉴于 11月美国国会将进行中期选举，不排除特朗普希望升级贸易战迫使中国就范，从而
赢得选举利益的考量；但从征税产品清单来看，实现对中国的战略遏制仍是特朗普政府的根本目
标。针对美国的贸易霸凌主义，除适当的反击外，中国必须内外兼修，在与美国进行双边和多边谈
判，联合第三方维护自由贸易规则和多边贸易体制的同时，更要合理调整产业布局，加快推动自主
创新和产业结构升级，进一步加快改革开放，改善国内有效供给和需求，提高经济发展质量，提升
抵御国际风险的能力。美国经济基本稳健，仍保持既定加息节奏，与中国贸易摩擦升级。
二、2018 年国内经济形势
上半年经济表现：数据有喜有忧，下行压力显现但韧性犹存
2018年上半年，GDP同比增长 6.8%，较去年同期小幅回落，但仍维持在 6.7-6.9%的较高区
间。从结构性数据来看，上半年经济运行既表现出一定的亮点但也体现了下行的压力与风险。多方
面的数据显示当前中国经济增长依然有一定的韧性。
经济结构持续调整，第三产业增长持续快于第二产业，消费对经济增长贡献率高位上行，新动
能新业态持续保持较快增长；规模以上工业增加值和制造业增加值增速虽然同比回落，但依然维持
在 2015年以来的较高水平，稳中趋缓态势并未改变；在投资整体下行的趋势下，民间投资有所回
暖，制造业投资仍然企稳运行，有利于缓冲政策性投资下行的压力，也有利于优化投资结构；虽然
以社零额为代表的消费个位数运行，但如果将服务消费考虑在内，整体消费依然较为稳健；从价格
水平看，CPI平稳运行，PPI虽然较去年同期回落明显但并无通缩压力。此外，先行指标虽然有所
走弱但依然持续处于景气区间。
但是，今年以来的宏观数据也显示，当前中国经济运行中下行压力依然存在。一方面，“结构
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性去杠杆”背景下基建投资回落至个位数，民间投资回暖难以对冲政策性投资下行压力，投资继续
回落，下半年投资下行压力仍将持续；另一方面，以美元计价的出口增长较快，但与以人民币计价
的出口增速走势分化，仅单纯以美元计价考量出口存在高估，并且贸易摩擦常态化等因素加大了出
口继续改善的不确定性。
此外，今年以来，金融监管继续趋严，信用收缩明显，信用风险抬升。综合来看，随着内外需
求的放缓，中国经济下行压力已经显现，但经济结构持续调整与转型提升了经济增长质量，生产企
稳运行、消费总体稳健、民间投资回暖、新动能新业态快速增长都对经济形成一定支撑，使得中国
经济运行表现出较强的韧性。
图表：实际 GDP 与名义 GDP 增速均回落
需引起重视的是，当前面临的困难与挑战也在增多。一是外部环境的不利因素增多，中美贸易
战升级背景下，上半年净出口对增长的贡献率为-9.9%，拖累幅度较一季度扩大；二是信用环境整
体收缩，表外信用扩张大幅缩水，导致 M2与社融持续减速，6月末 M2同比降至 8%的历史最低，社
融存量增速同比降至 9.8%，首现个位数增长，部分企业、特别是中小民企陷入了资金困境，信用
风险时有爆发；三是紧信用导致投资持续下滑，上半年同比增长 6%为 2000年以来最低水平，基建
投资断崖式下滑，房地产投资小幅回落；四是人民币汇率兑美元一度出现快速贬值。
三、中国经济趋势展望
对平庸者来说，这是最坏的时代，但对于睿智者，这是最好的时代。
在整个经济从总量扩张向结构调整转变的过程中，整个国家的生态都在分化，都在向核心集
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中。
核心的产业。发展高新技术产业，但要遵循经济规律、产业规律。中国人均 GDP水平到了
8600美元，进入了一个消费升级的黄金时代。升级有很多表现，人民对美好生活的向往就是我们
的努力方向。对于未来的产业，人民对美好生活的向往，就是企业经营的方向，也是投资的方向。
核心的技术。2018年是核心技术元年。中兴通讯的事件给我们提了一个醒，要大力发展核心
技术。我们的高铁虽然先进，但依然从国外进口了大量的技术元器件、零配件。我们在一些领域确
实缺少核心技术，芯片只是其中一个缩影，这促使我们去反思，到底应该走一个什么路。
核心的企业。产业集中度提升，企业出现了分化。无论是传统行业还是新兴行业领域，企业出
现头部化，开始出现了“强者恒强、胜者全得”的特点。
核心的企业家。中国过去四十年出现了四代企业家——84派、92派、99派和 15派。84派和
92派处于市场化的前期和初期，基本是突破体制，做第一个吃螃蟹的人，模式并不复杂，关键是
抓住了从 0到 1的先机。99派主要是吃了中国经济从 1到 100过程中的红利，城镇化、全球化、
工业化、信息化，风口遍地是，抓住一个就可以成王。最近 15派算是真正意义上的创业企业，移
动互联网的崛起提供技术动力，金融体系的扩张和转型提供资金动力，未来还会有更多的企业家在
新金融、新技术的孕育之下诞生，与此同时，随着金融泡沫的退潮，也会有一个大浪淘沙的过程，
浑水摸鱼的创业者会被淘汰，市场养不起，而真正的核心创业家会涌现出来。
核心的城市和区域。先说城市，中国最发达的是一线城市，动态来看，中国最有增长潜力的是
一批“新一线城市”，比如杭州、成都等等，他们的发展速度很快。这里有几个原因。一是互联网
的发展，二是高铁和航空的发展，郑州就是典型的案例。这些地方都是集全省之力发展这一个城
市。所以，“新一线城市”的崛起，对传统的一线城市压力是非常大的，北上深应该有紧迫感，广
州已经落后了。未来地区之间、城市之间两极分化现象会越来越明显。实践证明，市场化程度越
高，政商关系越清楚简单的地方，它的后劲更强。西北和东北几个省份，如果不痛下决心推动新旧
动能转换，差距会被越拉越，这对于我们投资布局、产业布局其实是具有指向性意义的。
最后，简单总结一下，中国经济正处于一个分化和集中的历史进程中，核心的资产、核心的要
素会成为最后的赢家，而投机的泡沫终将被历史淘汰。
中国过去这四十年运气还不错，我相信接下来的四十年我们也有理由乐观：
第一，我们有最大的消费市场。人均 GDP从 8000美元到 2万美元，三四线城市向一二线城市
靠拢，都将带来史诗级的消费升级。
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第二，我们有最好的产业基础，世界工厂的历练是一笔宝贵的财富，关键看我们怎么利用。还
是那句话，对平庸者，这是最坏的时代，但对睿智者，这是最好的时代。
管清友 | 作者
来源：如是金融研究院（ID：RuShiYanJiu ）
第三节 火锅行业社会发展变化形势分析
一、人口结构和人口红利的变化
从过去 15 年我国经济走势来看，人口年龄结构及城镇化率的变迁是决定我国中长期经济增长
的核心变量，不仅作为重要的中间投入要素从供给侧决定了经济潜在增速，也是需求的主要来源。
人口红利可以理解为由于劳动力源源不断的供给，打破资本边际效益递减的限制，使得资本利
用率维持较高水平。
在劳动年龄人口比重的提升、农村人口的城镇化的共同推动下，我国经济充分享受人口红利，
GDP实际增速在 2003-2011年间保持年均 10.84%的较高水平。一方面，实现了经济结构的转型升
级，第一产业占比回落，第二和第三产业规模迅速扩张，另一方面，凭借着廉价的劳动力在全球产
业链中占据加工贸易优势，迅速抢占市场份额，2000-2008年，净出口成为了我国经济增长的主要
驱动力之一。
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图表：2003-2010 年劳动年龄人口比重波动上行，经济享受人口红利
图表：我国常住人口城镇化率
从需求侧来看，人口的城镇化可以有效拉动内需，不仅直接带动居民衣食住行各方面的消费需
求，也通过增加对住房的需求带动地产投资的增长，同时由于对公共设置的增量需求，促进基础设
施建设投资的增长。
然而，人口结构和人口红利的变化使得我国经济增速逐渐下台阶
2011年，我国劳动力人口比重进入趋势性下行通道，老年人口抚养比和总抚养比均出现了向
上的拐点，这标志着我国人口红利进入衰减期，此后 GDP潜在增长率与实际增长率双双波动下行。
低成本劳动力优势逐渐走弱，农民工工资逐年攀升，“用工荒”频繁出现，我国加工贸易优势正在
逐步被印度、东南亚等仍在享受人口红利的发展中国家挤占，金融危机后，净出口对我国经济的拉
动作用也明显减弱。
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图表：2011 年后人口红利进入衰减期，我国经济波动下行
过去十五年我国迎来人口红利拐点，少子化、老龄化问题逐渐加剧人口红利出现拐点是近年来
我国人口及劳动力市场的最大边际变化。我国 15-64岁劳动年龄人口占比自 2011年出现拐点。
2011年，随着人口抚养比的拐头向上，人口结构对于资本报酬递减的抑制作用减弱，资本报酬递
减的现象出现，从而人口红利进入衰减期。20世纪初以来支撑经济飞速发展的核心原因之一就是
源源不断的劳动力供给，劳动年龄人口比重的下行，抚养压力的加大使得我国经济渐失劳动力优
势。
按照联合国《人口老龄化及其社会经济后果》确定的划分标准，当一个国家或地区 60岁以上
老年人口占人口总数比重达到 10%、20%、30%，或 65岁以上老年人口占人口总数比重达到 7%、
14%、21%，即意味着这个国家或地区分别进入了轻度、中度和重度老龄化社会。据全国老龄办，我
国自 1999年进入人口老龄化社会，2017年我国 60岁及以上人口占比为 17.3%，65岁及以上人口
占比达到 11.4%，目前处于轻度老龄化阶段。对照发达国家人口数据，当前我国 10.8%的老年人口
占比相当于 1977年的美国（10.85%）、1985年的日本（10.3%）、1970年的意大利（10.8%）。不过
上述国家在对应年代的老龄化速度均不及当下的我国。
图表：2017 年年末人口数及其构成
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人口老龄化对潜在产出增长率产生负面影响人口老龄化一般会通过劳动供给、资本积累以及全
要素生产率三个方面对潜在产出增长率产生负面影响。一方面，人口老龄化直接导致劳动力年龄结
构的逐渐老化。另一方面，人口老龄化在降低储蓄率的同时，会因为劳动力供给的减少而导致资本
的边际产出下降，预期回报率减少，投资率随之下降，进而导致资本存量增长率不断降低，直到与
相对稀缺的劳动力相适应。这两点都会给资本的形成带来负面影响。此外，人口老龄化会带来创新
能力的降低，进而阻碍全要素生产率的增长。
我国目前处于轻度老龄化阶段，年龄结构对经济的负面影响相对可控，在这个阶段，二次人口
红利的出现，即高年龄工人的人力资本积累也将对 GDP的下行压力形成缓冲，但是随着我国逐步进
入中度和重度老龄化社会，我们预计 GDP增速中枢的下行压力将逐渐显现。
2017年年末全国大陆总人口 139008万人，比上年末增加 737万人，其中城镇常住人口 81347
万人，占总人口比重（常住人口城镇化率）为 58.52%，比上年末提高 1.17个百分点。户籍人口城
镇化率为 42.35%，比上年末提高 1.15个百分点。全年出生人口 1723万人，出生率为 12.43‰；死
亡人口 986万人，死亡率为 7.11‰；自然增长率为 5.32‰。全国人户分离的人口[4]2.91亿人，
其中流动人口[5]2.44亿人。
二、收入分配的变化
2017年，全国居民人均消费支出 18322元，比上年名义增长 7.1%，扣除价格因素，实际增长
5.4%。其中，城镇居民人均消费支出 24445元，增长 5.9%，扣除价格因素，实际增长 4.1%；农村
居民人均消费支出 10955元，增长 8.1%，扣除价格因素，实际增长 6.8%。
图表：2013-2017 年全国居民人均可支配收入及增长速度
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来源：国家统计局
图表：2013-2017 年中国居民人均消费支出结构
来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院绘制。
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三、品位/生活风格、生活方式的改变
根据世界银行国家收入分类标准，中国已经步入中高收入国家阶段，消费轻“量”重“质”，
品质化消费逐渐占据主导地位
根据世界银行国家收入分类标准，中国已经步入中高收入国家阶段。随着国内经济的快速增
长，我国人均 GNI不断提高，从 1987年的 320美元上升至 2016年的 8260美元，29年提升了 26
倍。与此同时，我国世界地位也在不断上升，1997年从低收入国家升级为中低收入国家，2010年
进一步升级为中高收入国家。人均 GNI全球排名由 1970年的 160位上升至 2016年的 71位。
以美国经验为例，人均 GDP的增加将显著提升享受型消费占比。我们把食品、衣着、家居用品
归为基本物质消费，把娱乐、金融保险、医疗、交通通讯归为享受型消费。从 1960至 2015年，美
国人均 GDP仍 3000美元上升至 56000美元，而基本物质消费占比仍 30.9%下降至 12.8%，而享受型
消费占比则由 13.8%上升至 31.3%。
国内消费结构也迎来重大变化，品质消费占比不断提升。通过对比 2012年与 2016年的消费结
构变化，以衣、食、住为代表的生活刚需性消费占比均略有下降，而以教育文化娱乐、交通通信、
医疗保健和生活用品及服务为代表的品质消费占比均有所提升。
四、消费习惯的变化
随着我国经济高速增长，居民消费水平得到显著提高，但是长期困扰消费的问题仍然存在，包
括消费率低，城乡居民消费差别大，消费政策不能充分发挥作用等。应该看到，我国居民消费具有
明显模仿型排浪式特征。而现在，个性化、多样化消费逐渐成为主流。温饱型消费逐步被富裕型、
享受型消费代替，消费结构进入了分化升级阶段。
（一）居民消费规模增长
在国家经济实力不断增强，人均收入水平不断提高的情况下，我国居民消费也呈现出了一些发
展特征。消费总规模不断扩大，消费的绝对水平逐步提高。1978年城镇居民人均年消费支出只有
311元，到 2015年已经达到 21392元，名义增长了约 69倍；在这短时期里，农村居民人均年消费
支出从 116元增长到 9223元，名义增长了将近 80倍，农村居民的消费水平增长速度略微快于城镇
居民。全社会消费品零售总额从另一个角度反应了消费市场总规模的变化，1980年到 2015年增长
超过 126倍。这些都表明，我国居民消费的绝对规模与水平有了非常大发展。
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（二）居民消费率和平均消费倾向下降
在消费规模绝对增加的同时，居民消费率和平均消费倾向出现了趋势性下降的状况。我国居民
消费率自 2000年开始，出现明显下降，2010年消费率跌至 48.2%的历史新低，较 1978年下降了
13.9个百分点。最近几年开始有所恢复，2013年居民消费率为 49.8%，仍然处于较低水平。与其
他发达国家相比，我国居民消费率明显偏低。德、英、意、日等国居民消费率基本保持在 60%左
右，美国甚至超过 70%。与其他发展中国家相比，我国的居民消费率也是偏低的，比如金砖五国中
印度、俄罗斯、南非和巴西的消费率基本在 55%-65%之间。
平均消费倾向的变化也值得研究。城镇居民平均消费倾向基本呈现趋势性下降，除去 1994-
1996，1999-2002年有过一点小波动外，其余年份都稳步下降，到 2013年已经下降到 0.67。农村
居民平均消费倾向在这十一年间波动较大。1996-1999年迅速下降，跌入谷底，之后波动中回升，
到金融危机后再次出现大幅下跌，直到 2013年回升到 0.74。理论上随着收入水平的提高，平均消
费倾向是具有下降的趋势。
（三）恩格尔系数变化较大
我国城乡居民的恩格尔系数变化趋势基本一致。在 2003-2005年和 2007-2009年城乡恩格尔系
数都出现了小幅度上升，之后继续平稳下降的趋势。1996年城镇居民的恩格尔系数首次下降到 50%
以下，从温饱型生活水平转向小康型，而农村居民的这个转折点比城镇居民晚了 4年；2000年城
镇居民已经开始进入富裕型生活水平，而农村居民再次晚了 12年。因此，农村居民与城镇居民的
生活水平差距还是非常大，甚至出现了差距扩大的趋势。
（四）消费需求日趋多样化
物质基础的进步为消费需求的满足提供了必要的条件，消费品的丰富及多样化为消费需求的满
足提供了可能性。在物品极其丰富的今天，人们不仅仅满足于衣食无忧，而且要不断追求消费的更
高境界和层次。追求消费的舒适与享受，追求消费带来的成就感、归属感和身份地位的认同感，已
经成为现阶段消费的重要内容和形式。与以前物质文化生活相对简单划一、物质短缺相比，当代居
民的消费选择空间大大增加，不同阶层由于个性特征、经济实力和收入水平不同，产生多样化的消
费需求，人们对于衣、食、住、行、用、文娱、医疗、教育等诸多领域都有了更加丰富的要求。
（五）消费品质要求更高端
近几年来，我国高端消费异军突起。这主要有赖于我国超高净值人群和中产阶层的日益壮大。
截止 2014年底，中国 5亿资产以上人群的平均年龄 51岁，20亿资产以上人群的平均年龄 53岁，
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60亿资产以上人群的平均年龄 58岁。而纵观从 2008年到 2014年的《胡润百富榜》，富豪上榜人
数始终保持在 1000位以上；平均财富也由 30亿元人民币上升到 64亿元人民币；百亿富豪人数由
50人扩大到 176人，显示出中国超高净值人群的财富规模和人群数量都在持续提升。
同时，中产阶层日益壮大，年均收入在 50万以上的家庭数量持续增长。这批先富人群对高端
消费市场的迅速发展形成了巨大推动力。高净值人群表达出对高品质消费的强大需求。中国人仍是
境外奢侈品消费的最大群体，比重占全球总体量超过一半。除奢侈品消费外，居民越来越显示出对
高品质日用消费品的青睐，日常家用产品正在人们出国购物的目标。跨境网购的爆发式增长正是这
种消费需求高品质化的表现。
五、中国人口大迁移趋势
人口是一切经济社会活动的基础，几百年来，全球史诗般的人口大迁徙引发了区域兴衰、产业
更替和霸权更迭。人口带来的居住需求更是房地产发展的基本需求，引发了各地区房地产市场的荣
衰，美国东西海岸线城市群的繁荣映衬出东北部铁锈州的衰败，中国三大城市群崛起映衬出东北的
没落。是什么驱动了人口大迁徙？未来中国人口向何处？带来哪些机会和挑战？
人口迁移的基本逻辑：经济-人口分布平衡。1）决定一个区域人口集聚的关键是该区域经济规
模及该城市与本国其他地区的人均收入差距，简单地讲，就是人随产业走。我们在 2016年借鉴提
出经济-人口分布平衡法则作为人口迁移和集聚的基本分析框架，并通过 OECD和美日韩的相关数据
验证。在市场作用下，人口流动将使得区域经济份额与人口份额比值逐渐趋近 1。2）工业发展需
要集聚，所以工业化带动城市化，人口大规模从乡村向城市集聚。服务业发展比工业更需要集聚，
所以在城市化中后期，人口主要向一二线大城市、大都市圈和区域中心城市集聚。
人口迁移的国际规律：从低收入地区到高收入地区，从城市化到大都市圈化。1）全球人口迁
移呈现两大特点：一是在跨国层面，人口从中等、低收入国家向高收入国家迁移。即从东亚、南
亚、拉美、非洲、中东欧向北美、西欧、中东石油富国、澳大利亚等迁移。二是在城乡层面，随着
全球城市化进入中后期，不同规模城市人口增长将从过去的齐增变为分化，人口从乡村和中小城市
向一二线大都市圈迁移，而中小城市人口增长停滞、甚至净迁出。2）美国人口迁移呈现两个特
点：一是在地区层面，从向传统工业主导的铁锈 8州集聚，到向能源、现代制造和现代服务业主导
的西海岸、南海岸集聚。二是在城乡层面，人口在城市化中后期明显向大都会区集聚。3）在日本
城市化进程中，人口随着产业持续向大都市圈集聚，但在 1973年左右从向东京圈、大阪圈、名古
屋圈“三极”集聚转为向东京圈“一极”集聚。
中国人口大迁移：从城市化到大都市圈化。1）跨省人口迁移：从改革开放前的向东北集聚，
到改革开放后的孔雀东南飞，再到 2010年以来部分回流中西部。2013年开始，东北三省人口先后
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陷入负增长。2）从分线城市看，人口流动整体放缓，但向一二线城市和大都市圈集聚更为明显。
在全域层面，一线、二线城市人口持续流入，三线城市流入流出基本平衡，四线城市持续流出。但
与一般三四线城市明显不同，发达城市群的三四线城市人口仍稍有流入。2016年，一线、二线、
三线、四线城市经济-人口比值分别为 2.4、1.6、1.1、0.6。在市辖区层面，一二三四线城市市辖
区人口增速均有所下滑，三四线城市市辖区总体仍保持人口流入，但集聚程度已比较微弱，特别是
四线城市市辖区；并且，发达地区三四线市辖区与其他城市无明显差别。3）在 2017年 19个地区
数据缺失的情况下，估计 2011-2017年全国至少有 225个地区人口净流出，较 2001-2010年的 192
个明显上升，人口净流出地区的数量占比 53.6%增至 62.8%；而人口净流入地区数量从 166个降至
113个，表明人口在更加向少数地区、向大城市大都市圈集聚。
未来 2亿新增城镇人口去向何方？1）根据联合国预测，到 2030年中国城市化率将达约 70%，
对应城镇人口为 10.2亿，比 2017年增加约 2亿；到 2047年城镇人口达峰值时将增加约 2.76亿。
2）简单按当前趋势推算，未来 2亿新增城镇人口有约 50%、即 1亿人来自乡城迁移，其他则将是
自然增长和行政区划变动贡献。3）19大城市群以 1/4土地集聚 74%人口，创造 90%GDP，其中城镇
人口占比 77%。到 2030年 2亿新增城镇人口的约 80%将分布在 19个城市群，约 60%将分布在长三
角、珠三角、京津冀、长江中游、成渝、中原、山东半岛等七大城市群。中国未来有望形成长三
角、京津冀、长江中游、山东半岛、成渝等 5个人口亿级城市群，10个以上 1000万级城市，12个
左右 2000万级大都市圈。
从都市圈常住人口看，中国现有上海、京津、济南、武汉、郑州、成都、杭州、广佛肇、深莞
惠、苏锡常等 10个 2000万人以上的大都市圈，有重庆、青岛、厦漳泉、南京、沈阳、宁波、长株
潭、西安、合肥、南昌、长吉、石家庄、哈尔滨等 13个 1000万-2000万人大都市圈。其中，青岛
和重庆大都市圈人口已超过 1900万，厦漳泉都市区超过 1750万，预计青岛和重庆大都市圈人口未
来有望突破 2000万。2016年，上述 23个大都市圈土地面积 65万平方公里，占全国的 6.8%；常住
人口 4.7亿，占比 34.1%，城镇人口 3.3亿，占比 41%；GDP合计 41万亿元，占比 55.1%；经济-人
口比值为 1.61。
注：以上内容来源：泽平宏观 文：恒大研究院 任泽平 熊柴
第四节 火锅行业技术发展变化形势分析
一、科技助推新餐饮兴起
消费者需求变化、口味变化是最根本的，与此同时，商业模式发生了变化。以前是纯堂食，现
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在出现了纯外卖，以及餐饮+零售。
相比线上企业，线下企业对于消费者而言更具有信任优势，将这些优势转化为，如何转化成商
业模式，那可能未来就是新餐饮。同时，餐饮和零售在科技助推下，界墙已逐渐消失，新餐饮悄然
兴起。
盒马鲜生侯毅：技术创新助力新餐饮
在侯毅看来，盒马鲜生在生鲜新零售领域的经验，或许可以嫁接到餐饮行业。
据侯毅介绍，盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智
能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用
餐。
在侯毅看来，盒马并没有因此“进军餐饮界“，而是为餐饮行业的诸多技术创新，提供了合适
的应用场景，盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。
二、新技术赋能餐饮
刘京京强调，2018年首先是一种强 IP和创新模式的结合，很多的主题餐厅跨界的结合，不光
能吸引客流，也能增加品牌的溢价。对于很多的技术应用，尤其我们现在很多的成熟企业越来越多
的应用了共享技术和新技术。
比如通过第三方技术可以实现维修效果的可视化，价格体系标准化，全程档案数据化，服务评
价透明化。未来的趋势，就是让每个企业可以实现从自营到共享，从交易到实现赋能。
三、信息技术助力发展
餐饮人的五大痛点，人力资源最痛
中国连锁经营协会会长裴亮在会上发布一份调查结果显示，餐饮行业面临“人力资源、持续扩
张、成本、供应链、科技应用”5大痛点。其中，有 90%的企业认为人力资源是最突出的问题。
裴亮认为 5大痛点可以分为两类，一类是无法靠企业自身努力简单克服的生态系统的问题，例
如人力资源、成本等；一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。以可持续扩展为例，
其主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等。
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裴亮强调，供应链需要新技术，人力资源的问题也不能只靠 HR来解决，这就回到了餐饮生态
的建设，需要数字化、平台化的信息技术助力发展。
纵观当前餐饮行业，能给持久、高速发展的企业，一定离不开信息化技术。比如海底捞，百亿
营收的背后新科技技术的应用也功不可没。
四、餐饮技术未来
云化、智能化、集团一体化、产业链化
连锁型餐企呼声最高的就是一体化的行业应用，从前端点餐到后端人力、财务、供应链的数据
全闭环打通。
随着信息技术的发展应用及其与餐饮企业不断融合，互联网信息技术将越来越成为餐饮智能化
的支柱，有些餐饮企业开始大力向零售跨界经营转变，业务也开始触及时长、外卖、外送加包装品
牌全覆盖的经营模式，不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。
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第十一章 华研理论：一切皆趋势
第一节 研究行业趋势的重要性
行业的发展过程不是一成不变的，在不同阶段会呈现不同趋势。对于企业来说，把握行业趋
势， 及时做出调整，才能迎来更大的发展。那么影响及驱动火锅行业未来演化的主要因素有哪
些？未来火锅行业发展前景如何？有些什么样的变化趋势？投资机会在哪里？影响企业生产与经营
的关键趋势是什么？
第二节 趋势的力量
趋势的力量是巨大的，一些人为的因素可能会把时间节点前移或后移，但不能改变整个趋势。
趋势依然在路上，我们唯有坚持，才能最终感悟趋势之美！
作者：时寒冰
一、可怕的趋势之争
可怕的趋势之争，不同维度体系里的竞争是极其可怕的，压根不是单纯和纯粹的能力之争了。
互联网其实是个底层革命，改变很多的生产作业方式，从而使得固有生产作业方式上的一系列王者
的优势丧失。
很多人其实到现在也没弄明白他们是怎么赚钱的，很多人都会把自己的成功归结为能力的结
果，事实上这个是最大的可悲……
现在很多人都在说阿里如何牛逼，如何牛逼，其实这个话题怎么说呢？
在一个趋势起来的时候，乘风而起其实难度并不如想象中大，在新兴领域并不需要太大努力，
就能较为轻松地击败固有规则体系里的王者。
苏宁曾经是线下的王者，当年股价也是及其牛逼的，但是阿里打掉苏宁，不单单是一个企业对
一个企业的胜利，他更是一个时代对另外一个时代的胜利，每个时代里都有自己的王者，苏宁代表
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了互联网未出现之前的渠道之王，而阿里则是互联网时代的王者，本质反应的其实是人类走入了互
联网时代，原先的生活作业方式时候对苏宁的依赖变得不再被需要。
这个时候，你会发现不是苏宁不努力，不牛逼，而是再牛逼也没用，你是很好很好的，只是我
也不需要了，这个是挺悲伤的爱情故事。
事实上这种趋势性的颠覆市场上有过太多的案例，很多曾经在我们生命中如此重要且认为永远
都不会离开你的东西，其实发现一点点都在离去，这个观点其实用在阿里、腾讯身上也上一样适
用，你认为永远离不开的他们，也说不定很快会离去。
这个就是可怕的趋势之争，不同维度体系里的竞争是极其可怕的，压根不是单纯和纯粹的能力
之争了。互联网其实是个底层革命，改变很多的生产作业方式，从而使得固有生产作业方式上的一
系列王者的优势丧失。
因为互联网这个技术，我们被改变了很多，在很多行业都日益被互联网的今天，金融业不可避
免受到波及，但是事实上金融业由于是低频交易，他所受到的波及并不如对其他行业影响大，但是
又由于金融业的客单价高，这种变革带来的影响力却很大。
二、永远别与趋势作对
很多事情的成功失败，很大程度上都不是个人能力决定的，而是很大程度上被大趋势给决定
了。
以中国股市为例，假如你能力不如别人，勤奋不如别人，运气不如别人，那么你凭什么跟人在
一个能力充分竞争市场上赚钱？唯一盈利性的机会其实只有一个，就是猪都会赚钱的时候，才有赚
钱的机会。也就是风口来的时候，例如 06年，例如 09年，那时候，满大街都会听到谁赚了多少，
赚了多少，于是大部分就能有机会赚钱了。但如果在一个不是普遍性的盈利市场上的时候，我们就
会发现赚钱一般都是辛苦钱，也就是跟人比体力才能赚钱，花更多的时间，做更多的调研，那些都
是辛苦钱。而可悲的可能是竞争越充分的市场，你会更可悲的发现你即使很辛苦了，也是不赚钱
的。
后来衍生出去看很多问题，发现其实不单是股市，任何行业好像都是差不多，2002年的时
候，很多同学离开了中国去美国读书，都是名校啊，牛逼的一塌糊涂的名校啊，我们这些垃圾被留
在国内，十多年过去了，我们这些垃圾在国内啥事情也没干，结婚生子，然后没事只能买房子，一
套两套三四套，然后就发现那些国外读了 n年的书的同学们可能就比较悲催了，回国可能一套房子
也买不起。
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是我们能力强么，不是的，是因为我们赶上了好时候，中国大发展都格局里，能力其实是不需
要的，我们自己也很悲催的发现，回老家去，甚至不如那些没考上大学的同学们，他们初中毕业、
高中毕业就开始闯荡江湖，更早的接触社会，更早的在外贸领域做业务，而你因为可能是大学毕
业，选择也比较多，反倒不如他们有更好的积累，尤其在过去十年赚钱最多房地产行业，一般比拼
的其实也是胆魄而非能力。
三、趋势的力量
东阳是建筑之乡，很多人很小就跟着走南闯北做工程，然后在过去十年里，一个个都赚了很多
钱，反观我们自诩名校毕业，其实是不如他们的，当然现在趋势也在变化，互联网出现的格局里，
房地产衰退之下，这个趋势不同了，盈利逻辑也跟着变化了。
当年 ut 可能在全国招聘的为数不多的本科生，他打败了无数的人终于挤进了 ut，而那些被他
打败的人，黯然的走进了阿里的大门。彼时的阿里容纳了一帮乌合之众，很多都是职业技术学校毕
业的学生，名校几乎没有，十多年过去了，那个进了 ut的天才，现在要出来创业了，那些没办法
只能去阿里的人，一个个身价过亿要给那些牛逼哄哄当年逼的他们无路可走的牛人们投钱去了，能
力决定一切么？好像还真不是。
这个世界上，赚钱的事情，从来不是辛苦的事情。
你们比辛苦，比的过那些富士康的工人么，比得过农民伯伯么？但是他们比你更赚钱么？所以
世界上，如果一个行业要靠比能力来赚钱的时候，你会发现好像赚的只能是辛苦钱了。更苦逼的是
甚至很多人还赚不了辛苦钱，例如现在一堆苦逼的淘宝电商。
现在创业的人很多，创业有时候选择大方向很重要，因为赚大钱和赚小钱说白了，其实都会很
辛苦，都很艰难，你路边开一个小店铺要做成赚钱，其实也不见得比做好一个国有企业要容易到哪
里去，都不容易，但是同样辛苦，结果是截然不同的。
这个时候，大格局大趋势就显得非常重要，尽量去做一些趋势性的机会的事情，市场整体向上
的机会，只要做的稍微好点，总还是有机会的，而有些行业，你再怎么做，其实都注定了最终的结
果都不会好。
所以我们更多要看趋势性的机会，在大趋势性的格局里，成功的几率要大很多，而大趋势的视
野还是有一定的逻辑可循。
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第三节 什么是趋势
一、趋势到底是什么
周鸿祎说：有一个竞争对手永远打不败，那就是趋势。
孙中山很多年前有句话叫“天下大势，浩浩荡荡，顺之则昌，逆之则亡”，意思就是任由你再
牛逼，你也无法对抗历史的潮流，这就是趋势的力量。但是问题来了，趋势到底是什么呢？
一个农民说：
ZF让我们种葱，我们就种蒜；
ZF让我们种蒜，我们就种葱。
这个就是极为简单的朴素的趋势性发现的案例。
什么叫趋势？趋势是事物发展的方向，一旦某种趋势形成则会朝此方向持续运行很长一段时间
或者距离，趋势是不可违的，判明趋势后应顺势而为，直到某种新的趋势形成。
为什么要顺应趋势？因为趋势蕴涵着事物发展的必然规律。客观规律不以为人意志为转移。社
会发展规律也是这样。不论任何事物的出现，都是以人类的需求为中心。随着科技发展和人类认知
水平的提高，许多新生事物应运而生。
国内一位很著名的成功学大师说过：“趋势就像一匹马，如果在马后面追，你永远追不上，你
只有骑在马上面，才能和马一样的快，这就叫马上成功。”
二、今天的优势会被明天的趋势代替
世界上曾经有一家世界 500强的企业，名叫柯达，在 1991年的时候，他的技术领先世界同行
10年，但是 2012年 1月破产了，被做数码的干掉了。当索尼还沉浸在数码领先的喜悦中时，突然
发现，原来全世界卖照相机卖的最好的不是他，而是做手机的诺基亚，因为每部手机都是一部照相
机。然后呢？然后原来做电脑的苹果出来了，把手机世界老大的诺基亚给干掉了，而且没有还手之
力……
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360的出台，直接把杀毒软件变成免费的，冲击了传统杀毒软件市场。
淘宝的横空出世，逼得苏宁、国美这些传统零售巨头不得不转型，连天上发了卫星的沃尔玛都
难以招架。未来零售的趋势又将如何？
微信，庞大的用户群还在增加，而传统的短信，使用频率大大下降！
如果有一天你隔壁开火锅店的张三，卖手机卖得比你好的时候，你不用觉得惊讶，因为，这是
一个跨界的时代，每一个行业都在整合，都在交叉，都在相互渗透，如果原来你一直获利的产品或
行业，在另外一个人手里，突然变成一种免费的增值服务，你又如何竞争？如何生存？
未来的竞争，不再是产品的竞争、不再是渠道的竞争，而是资源整合的竞争，是终端消费者的
竞争，谁能够持有资源，持有消费者用户，不管他消费什么产品、消费什么服务，你都能够盈利的
时候，你才能立于不败之地。
三、趋势有时候是随机偶然不可测的
我们看到很多是因为技术的不可替代性，群体性特征的不可测性。使得技术是不可琢磨的，而
且群体性特征的兴起使得热点不断被改变，社会整体的无意识，你很难把握未来趋势的机会在哪
里。
第四节 最大的趋势——红利
摘自管清友原文《风雨兼程四十年》
一、1999-2008 受益四大红利的十年
1999-2008年，这十年我把它定义为工业化时代。
我们看看这 10年究竟都发生了什么，和我们有什么关系。
2001年，中国加入 WTO，北京申奥成功。特别是中国当时下决心加入 WTO这个决策是完全正确
的，确实让中国进入了一个新的阶段。
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2003年，国务院正式将房地产定义成支柱产业。2003年的背景是什么呢？当时大家还没有意
识到这已经成为新一轮经济高速增长的一个起点年份。而当时的 2003年就开始什么呢？宏观调
控、去产能。
2005年股权分置改革，大牛市启动。在股权分置改革刚刚实施的时候，并不是所有人都认为
中国会进入牛市。2005年还有一个很重要的就是“721会改”，我们由固定汇率转变成浮动汇率，
这对出口的影响是很大的。
那么回过头来简单做一个总结，在这 10年里面，我们经历过什么？
1.劳动力红利
很多制造业企业是直接的受益者，劳动力红利，劳动年龄人口大幅增长。所以有很多人讲，我
们改革开放很重要的一个基础就是劳动力红利，今天大量的企业开始往东南亚地区迁移，确实劳动
力年轻、便宜。
现在不光是年龄问题，现在农村的孩子和城市的孩子基本上都是“iPad一代”、“互联网一
代”。由于城镇化的发展，现在如果还能源源不断地提供劳动力确实是难，这对于制造业企业影响
很大。我们的智能化水平和劳动力水平其实是在赛跑，很多流水线现在都是机器人化了，管理也智
能化了，这既是主动的选择，也是被动的选择。
这段时间中国成为全球的劳动力支柱，而中国人口结构的变化直接导致了整个全球经济的变
化，因为还没有一个国家能够替代中国如此巨大的劳动力红利，印度不行，文化信仰上，他们更相
信诗和远方，基础设施也差一些，所以要堵上中国的劳动力红利下降缺口是很难的，越南的规模还
不够大。
中国劳动力的这种变化推动我们转向东南亚、转向非洲、越南、马来西亚、印尼，这些国家现
在成为中国对外投资非常重要的目的地，所以一带一路是恰逢其时。
2.全球化红利
中国确实是全球化的受益者，美国人民怎么也没想到，中国人如此能干。我们有很多出口企
业，直到现在我们还在享受全球化红利。
贸易战，对中国可能会是一个比较大的挑战。一定不要小看这个贸易战，大概率它要打起来。
川普总统确实和以前的总统不太一样，你根本不知道他要干什么。之前发一条推特就把一个国务卿
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免职了，国务卿是很重要的人物，相当于总理加外交部长的那种角色，我们也不知道他走没走固定
程序。
3.城镇化红利
斯蒂格利茨（美国经济学家）讲过，21世纪对世界影响最大的两件事情，一个是美国的高科
技产业，第二个就是中国的城镇化。这个是非常厉害的，创造了巨大的需求。我经常讲“巨国效
应”，人类历史上从来没有一个阶段出现过如此庞大的人口群体进入到全球化、城镇化，所以这个
巨国效应我们自己可能都没有想到。
而且我们的城镇化是在升级的，还是梯度升级，先东部、再中部、再西部，长三角、珠三角、
京津冀。这个红利仍然会成为我们未来 20年重要的支撑。
过去，企业家其实是处于这种红利过程当中的，但我们有点忽视了这个问题。为什么我们的家
电业如此繁荣？因为我们需求大，而且我们在消费升级带动产业升级。
4.互联网红利
第一代互联网，有一些现在已经不太行了，比如一些第一代门户网站。但后来我们看到网易、
新浪他们又抓住了 2.0版本的机会。比如新浪抓住了微博的机会。现在我们已经进入互联网 2.0版
本，通过 BATJ我们看到什么现象？叫胜者全得，赢者通吃，只有第一，没有第二。
现在，互联网巨头开始进入到了首富群体，大家也看到了，腾讯、阿里、百度、京东、360。
二、2008-2018 经济繁荣但杠杆攀升的十年
我们接着往后看，2008年以后发生了什么？
首先是金融危机，我们不再去分析金融危机的原因，看它的演进过程。2009年，中国开始 4
万亿。
2008年底，2009年初，全国房价进入一个低谷期，2009年底全国房价进入一个加速上升期，
一直涨到 2013年年初。有很多企业在这个过程当中其实犯了重大的战略错误的。
一种错误是在 4万亿的时候拼命的扩张产能，头脑不清醒，跟着国家政策走。
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一种错误是错失了机会，有很多房地产企业本来做的不错，不做房地产了，觉得房地产没有希
望了。正好错过了 10年房地产发展的黄金时期。我和一些企业家交流，很多还是大型企业，他们
说我们过去 10年出现这种判断失误真的太多了。比如你在 2007年的时候开始搞煤矿，这是明显的
重大战略失误。
2012年全球量化宽松开启，我党十八大召开。我们刚刚经历过的五年宽松时代开始。2015年
在中央层面已经提出了抑制资产泡沫，2015年是特别重要的，股灾让政策制定者开始意识到金融
风险，意识到我们对金融这个领域，还知之甚少，斗争经验是不足的。
过去这么多年，富豪排行榜开始转向金融、互联网。我们重点谈一下金融。
金融 1.0版本是什么搞法？他其实是模糊的政商关系，把资产在二级市场上包装，股价上升、
套现退出，简单的模型是这样的。
然后开始进入 2.0版本，关键词是拿牌照。现在出事的企业大部分是 2.0版本的。拿牌照涉及
到错综复杂的关系，拿到牌照，就相当于拿到了钱袋子，可能是信托牌照，可能是银行牌照，可能
是证券牌照，拿到以后就可以对社会募资。
在金融泡沫化的时候，资产端也涨价，募资很容易。然后我们募到了钱，通过资管计划、信托
计划等等这些方式，加到资管产品，层层嵌套，就是层层杠杆，1块钱可以干 100块钱的事儿。然
后我们就开始收资产，收到好的资产还是很值得的，1块钱能收 100块钱的资产，为什么不收呢？
然后再在资产端，再收一些小的资产，再装到大的资产里面，它本身可能是个上市公司，股价又上
升，又能安全套现退出。
同时，期限上，因为债务规模、融资规模足够大，足以解决期限错配的问题，谁知道 10年以
后能不能还的了钱，反正现在没问题，我融资能力很强。但是当经济形势发生变化，资产价格开始
收缩缩水的时候，这种 2.0版本的玩法就出现了它致命的风险，不但对企业会有风险，对整个国家
都会有风险。
也可以这样说，过去 10年由于金融的泡沫化、过度金融化，全民加杠杆，从金融风险上来我
们看到，你拿的全是国内的钱，你收的资产很多都是外面，你这个资产能不能覆盖你的负债成本，
这是不知道的，即使你的单笔业务都没问题，但是如果资产端出现问题呢？特别是收购的地产、金
融、文化类产业，它这个资产波动性很大，它和美的收购库卡不是一回事，它和做实体不是一回事
儿。
所以，我们才看到了，2015年以后，实际上金融监管已经开始准备要整顿了。所以过去这些
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年，边收着实业资产，同时很低调，这些企业比较安全。凡是很高调的企业，就很危险。因为它要
维持所谓资产负债的平衡，有很多所谓虚征资金、虚征利润，安邦不是第一家，也肯定不会是最后
一家，大家看两会以后，还会有类似的企业，同样一笔业务，1个亿的业务，他注册了 10家、8家
公司，看起来好像有十几个亿的营收，有几个亿的利润。然后在资本市场上股价上升，就开始套
现，这个玩法行吗？不行，它有不合法的因素，也有不合理的因素。
所以，我一贯主张，这些财我们不要发，风险太大，企业还要穿越经济周期、政治周期和货币
周期，要活下去，要传之于子孙后代。不管大家对李嘉诚先生如何评价，至少从他对于企业投资的
这种时点的把握，他对于他子女的培养、孩子的培养，我觉得还是值得大家学习的。而且东方企业
家基本上都要干到不能干了，干不动了，也别想着退休，也退不了休。
所以，它的动力实际上是全民加杠杆：
1.央行加杠杆。货币的这种，我们叫超发，这表现在利率水平上，就不详细说了。
2.政府加杠杆。4万亿，2015年开始搞 PPP，PPP的热潮现在已经过去了。
3.企业加杠杆。国企、平台公司，所以加杠杆要适度，特别是在疯狂加杠杆的时候，要保持清
醒的头脑，不是所有的投行找到你，让你做这种债务融资，让你干这个、干那个你都要做的，要保
持清醒的头脑。
4.金融加杠杆。非标和通道业务大幅发展。金融杠杆也是出现股票牛市，我们说股市泡沫是债
券牛市的一个主要推手，2015年股灾，股市泡沫破灭，2016年底，债券市场的泡沫破裂，就是这
样来的。
家庭都能加杠杆，买房，2016年初，鼓励家庭买房，2016年 9月份开始限制，所以中国的政
策就是这样的，这是个常态，中国的企业经营很大的风险来自于政策风险，个人房贷激增，买买
买，凡是买的都对了，这是作为普通老百姓个人来讲，最后的加杠杆的过程。
外部也加杠杆，欧美国家，大家看看过去 10年，互联网崛起，这是最近 10年以来应该说载入
史册的这种行业变化，中国因为我们的监管也比较松，中国互联网的发展最大的问题就是我们的监
管没跟上，这些监管跟上了，这些企业根本发展不起来。
我们现在说，好多企业都是因为中国的电信企业、国有体制很滞后，很多都是漏出效应，最初
很多业务都是做的那些电信、移动、联通的这些业务。所以，中国这个现象很有意思。你说互联网
企业有没有原罪？也有。但是你要按照国有企业当年的那套管理模式，这些企业根本发展不起来。
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所以，我们看 2007年市值最大的是工行、中石油这样的企业，2017年已经是 BATJ这样的企
业了，现在动辄融资、估值就几百亿、上千亿，也是个大头。
三、关于新时代的 3 大判断，6 大机遇
最后简单说一下新时代，我们的基本判断有以下几个方面
第一，市场化基本完成了。
第二，房地产存量盘整。房地产行业确实进入新的时期了，看它今后怎么变化，总体上对于未
来 10-20年，中国整个房地产行业主要是刚需+改善性需求，其实没有太大分歧。但是我们的政策
面对这个行业影响太大了，限购、限贷、限售。不要期望房价会出现什么大幅下跌，没有那种可能
性，中国也不会出现日本那种情况。
但是，再像过去 10年那样高速的增长也不大可能了。那么这几年的变化我们确实出现了老龄
化+刚需人口不足，改善性需求现在起来了，城市里而且更多的是来自于我们称之为叫新三线城
市，大家都在换房，那么政策面的这种变化现在不确定性很大，我估计坚持这种政策面的可能性很
大。
第三，地方政府基建压力已经很大了，PPP收紧了，过去几年在地方上能引进的 PPP，能引进
的就引进了，没有引进来的已经很难了。从几个指标——金融占 GDP的比重、金融监管的政策等等
来看，金融化的过程宣告终结。
所以，我们去年讲金融王气、黯然收场，实践证明，像过 10年特别是最近 5年，这么过度金
融化确实是不行的，金融风险增加、贫富差距拉大，大家都无心做实业了。
金融监管趋严，从粗放走向规范，新的产业机会给大家在那个课件里面也总结了几条，我觉得
来自于两个层面：供给侧实质性的改进和需求侧边际的增长。
简单分析一下：
1.突破供给管制
我们还有很多管制领域，在这个领域里面，凡是政府鼓励的，一定不要去干，凡是政府限制
的，要想方设法干，两个方式，这因为什么呢？它管制领域很多，我不具体说了，中国的很多事情
很有意思，明明是大家对于医疗、教育的需求非常旺盛，我们供给不足，这不是问题吗？改革就要
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改这样的领域，所以改革红利具体是体现在这些领域的。教育，这个大家都深有体会。
2.提高供给效率
什么叫提高供给效率？比如说苹果手机、特斯拉，为什么大家原来觉得马斯克是个疯子，后来
发现他很牛逼，就在于他提高供给效率，没有胡思乱想，怎么创新？我们很多制造业企业，未来研
发团队要允许人胡思乱想，制造业要升级，没有科学技术、没有胡思乱想，怎么升级？中国改革开
放 40年，我们的企业家要有这种社会责任，要为推动人类历史进步负责。
3.淘汰落后的供给
产业集中之后，我们说强者恒强，这个表现在家电、食品、饮料、包括传统产业上，美的、格
力都是受益者，产业集中度实际上进一步提高了，这些企业的市值进一步扩大。
4.创造新的需求
这个真的是需要胡思乱想，需要新的商业生态。我们看到过去这些年，无论淘宝、微信、单车
的崛起，我们也看到这种被创造出来的新的需求，它的迭代很快，波动性很大，各领风骚就几年。
所以我觉得我们今天的企业要关注技术，如果我没有对技术超前的研究，如果我们仅仅立足于
中国庞大的市场需求，那这个企业传到儿子那一代，基本上生命力也就差不多了。
大家去看通用的教训、看 IBM，如果没有对最前沿技术的关注、研发、投入，这个企业是走不
远的。企业当达到一定的规模之后，就是当 1.0版本的问题解决了之后，2.0版本必须要解决技术
储备这个问题，没有我们自己的研发是不行的。
5.老龄化
大家现在也看到了这种高端养老，其实现在商业模式已经很清楚了。但是能不能赚到钱其实大
家还在探索，我不主张大家一股脑地涌入到这个行业，具体问题具体分析。
但是从需求这个角度来讲，肯定这是一个庞大的需求，成了新型城镇化的公共服务的重要组成
部分，比如说雄安新区现在完全按照素质化城市的标准来建设的，很多城市都需要智能化改造。
6.房地产存量的机会
比如说像租赁市场，做的比较好的就是链家的自如。需求仍然无限，中国的新中产最低也有 2
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亿左右的规模，这是非常庞大的。
所以，从投资方向上来讲很简单，人民对美好生活的向往就是我们企业经营的方向，就是我们
投资的方向，所以回过头去看改革开放 40年，我们企业的成长其实跟大的产业趋势、重要的人物
推动、重要的事件节点其是紧密相关的。
站在今天这样一个时点上我们看到其实方向是清楚的，只是在企业的具体经营过程当中，我们
在战略战术的选择上，要学会把握大势，规避风险，敏锐的抓住机会，保持一个客观冷静的判断能
力。
第五节 如何把握趋势
一、把握趋势就是把握未来
企业的第一死穴：跟不上趋势。
人的力量永远赶不上趋势的力量，大势所趋，顺势而为！老板必须把握的三大趋势：1）经营
趋势 2）行业趋势 3）市场趋势
成功的人，是因为他看到了将来的发展趋势；而失败的人，是因为他只盯着眼前的潮流。
面对新趋势我们一定要把握住机遇，积极迎接挑战。
世界是在进步的，前途是光明的，这个历史的总趋势任何人也改变不了。我们应当把世界进步
的情况和光明的前途，常常向人民宣传，使人民建立起胜利的信心。
趋势这种东西是很可怕的，这世界就是顺应着趋势构成的。
二、如何把握趋势
当趋势被所有的人都看到的时候，你其实只能回归到赚辛苦钱的逻辑里去，记住辛苦钱往往不
赚钱的真理吧。
趋势只有在将起未起的时候，才有意义，太早看到趋势其实毫无意义，太晚你会错过太多的东
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西。
也是为什么很多聪明人都赚不到钱的原因，趋势看到了最后就是虚无主义者，因为觉得这个也
就这样那个也就那样，都没啥意思，看的太远的人，其实挺适合做先知，当然也很容易成为先烈，
看的太早的悲催案例太多了，意义更是不大。
哥白尼在中世纪就看到了地球不是宇宙中心，于是就被火烧死了，太多太多聪明人死在了不在
当下生活的故事里去，等好不容易撑到风口来的时候，他已经先没了。
而如果趋势都被人看到的时候，其实趋势的意义也就没了，当真理都被大家接受的时候，真理
就会沦落为常识，你已经没有任何机会和优势来成为一个布道者了，在现实中也有挺多好玩的事
情。
在这个特征里，我们收获的东西是什么呢？是提前预判很重要，因为只有在人们尚未发现，而
你却提前发现，也提前动手了，那你或许能有先发性优势。
这里挺有意思的是很多人其实都能看到一些趋势性机会，但是能下手的人其实也不多，看多做
空，看空做多，甚至看而不做的人，其实都挺多。我们经常听很多人说，当年我怎么怎么看对了，
但是这种看对了，跟你有啥关系么，总体来说，爱折腾的人，胜算更大，未来的创业很大程度上会
比拼试错的次数和成本的综合。尤其是趋势留的时间窗口越来越小的时候。
三、趋势也会逆转、也会变化
世界上能跟着趋势赚钱的是两类人：
第一类人是马云、黄晓捷这样的人，他们天生具备敏锐的嗅觉，对于市场的理解很通透，而且
执行力很强，天生爱折腾，且够狠，对自己能狠下心来的人，都能成点事情，如果看准来方向，能
成大事。
还有一类人压根不存在所谓选择一说，他们中绝大多数人所谓跟着趋势赚钱，并不是主动意识
的结果，而是被动选择的结果，他们被社会的洪流抛向了不同的领域，然后就是花落谁家是谁家的
格局，有人成事，有人败事，无非是祖坟冒青烟的结果罢了。
94年被下岗的人，后来都能赚点小钱，而那些不下岗的员工，现在估计得下岗了，02年进不
了银行的人，去了房地产或者去了阿里，现在赚了大钱。在过去的十多年里面，我们这个逻辑和趋
势很明显，决定你是否赚大钱的逻辑，不是选择，不是能力，而是运气，对，就是运气。
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这个世界，你赚小钱才是能力，赚大钱其实是靠命的，你努力勤奋，现在的社会，让你能过比
较好的生活，但是，并不是努力勤奋就能让你成为马云马化腾的，命格不再，就别瞎想了。
我们发现美国赚大钱的人都是名校毕业，至少考上了名校，美国要上名校，也是不容易的，都
是牛人，但是中国其实赚大钱的很少是名校毕业的，首富也只是杭州师范大学而已，不是说这个学
校不好，至少没有清华北大好，这个大家总是要认的吧。
那么这里说明的问题是什么呢？
是因为大爆发的年代里，越是底层越容易被抛向不一样的社会洪流，而不一样的洪流，往往会
有大机遇，很多人没得选择，更不会走固有的社会路径，也就更容易被抛弃社会的大趋势之中去。
我们过去十年的趋势性机会，不是互联网，互联网其实是最近一两年的趋势，过去十年的趋势
性机会其实是资产升值，大量的房地产商在过去十年的盈利能力其实是极强的。
只是趋势一旦逆转以后，互联网很轻松的就击垮了这个固有的社会趋势，不是房地产不行，也
不是互联网太牛逼，而是社会趋势转化很快。
在过去房地产是趋势的格局下，你会发现，我们曾经很多年的首富五十强，都是房地产老板，
还有曾经的煤老板，他们的出身都极低，为什么呢？
很多人其实到现在也没弄明白他们是怎么赚这个钱的，很多人都会把自己都成功归结为能力的
结果，事实上这个是最大的可悲，哪里有什么能力的结果呢？你刚好在适合的年代碰巧做对了一件
事情而已。
但如果以后就长期坚持这种策略，坚持固有的逻辑去做事情的话，结果可能会死的很惨。比如
前几年的煤炭行业。
所以趋势也在发生变化，当我们做对一次趋势后，我们要反思自己：是自己的能力带来的财
富，还是因为运气跟对了趋势？但这个趋势什么时候会结束，下一个趋势是什么？
我们要不断的反思自己，努力成为类似马云那样的第一类人，才能不被趋势或者时代抛弃。
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第六节 行业演变趋势研究
一、行业的演化
行业演化是指随着时间的推移和环境的变化，行业内部系统结构及其输入输出不断发生变化的
现象.
行业演化能作为某种投资机会增加或减少某个行业的基本吸引力，而且它还经常要求厂商作些
战略调整。行业演化对制定战略是极其重要的。
二、行业演化的实质
行业演化现象的存在是必然的。这由行业是一个开放的投入产出系统所决定。行业环境的动态
性决定了行业结构的动态性；行业结构的动态性决定行业产出的动态性；行业产出输出到行业环
境，又反馈到行业结构中，进一步使行业结构和行业输出动态化，如此循环往复，行业不断得以进
步。因此，随着时间的推移和行业环境的变化，行业必然发生演化。
行业演化发展的过程实质上是行业结构演化的过程。行业是一个开放的投入产出系统，它的基
本功能就是将资源转换为社会需要的产品。可以说，行业结构随时间和环境变化的实质就在于其对
资源的转换方式和转换能力的提高。这表现为行业中企业类别不断推陈出新并随分工发展而日益增
多，技术经济联系趋于紧密，从而在总体上能够更有效地把投入的资源转换为社会需要的产品。
如，行业内不仅有生产型企业，还有专事销售的企业或部门。
三、行业演化的根本动力机制
行业产生以后便随着社会的发展而演化，在行业演化过程中，作为行业演化动因的需求、科技
和竞争又是怎样起作用的呢?我们从行业演化涵义和这三大要素进行分析。
(1)需求的拉动作用
需求对行业结构起拉动作用是显而易见的。满足需求是生产的目的，因此，需求的方向和水平
指示着行业产品生产的方向和水平，需求结构作用于产出结构之上，引动着行业结构的发展。潜在
需求不断满足的要求，持续地转化为市场上对各种行业产品现实的具有购买力的有效需求，形成了
对行业结构演化的巨大拉动力，成为行业经济发展的“发动机”。
首先要考察的是行业产出结构。行业产出结构的具体化就是行业内各企业产品间的相互关系，
即行业产品结构，这是需求对行业结构作用的第一层次，是行业演化的龙头。产品结构的水平实际
上也反映了行业结构的资源转换能力。产品结构的变化与产品需求的收入弹性有很大关系。随着经
济的发展，具有高收入弹性产品的企业将不断在整个行业结构的产出中扩大自己的份额，因此，行
业中企业内和企业间产品收入弹性上的差异，会显示出某一时期行业结构变化的趋势和方向。需求
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作用于产品构成，不论是要求创新产品，还是对现有产品需求的变化，由于某些产品间存在替代或
互补(如实体产品与服务)关系以及产品生产销售过程中必然发生的企业关联，都对整个行业结构中
的各企业发生影响，企业间的关联或企业内不同生产经营环节的关联形成了需求拉动的传递关系。
因此，行业产品构成的变化，一方面表现为行业结构的推陈出新，另一方面表现为企业关联关系的
变化。从而，需求对行业结构的拉动方式也存在两种：企业的兴衰更替和企业关联程度的提高。行
业需求不仅可以直接拉动各企业的发展，而且可以通过行业间的消耗关系波及其它行业，对整个产
业结构和国民经济产生影响。
其次，在商品经济中，需求的现实性是通过市场实现的，因此，市场结构是影响需求结构对行
业结构作用的又一方面。市场是拉动力的媒介，需求结构对行业结构的拉动作用只有通过市场才能
完成。进一步看，市场的这种作用的实现取决于两个方面：
①市场范围。
市场范围的大小受到运输、通讯等物质条件的限制，也受到人们商品交换意识的限制。行业产
品的市场往往随着商品经济的发展而扩大，市场的扩大又促进着行业经济的发展；
②市场结构。
市场结构的内涵较复杂，这里主要是指行业市场的集中度和竞争程度对行业结构的影响。行业
市场的集中度和竞争程度反映的是竞争因素对行业结构的影响作用，这点将在下面分析竞争因素时
阐述。
(2)科技推动
毫无疑问，在科学基础上的技术进步是行业结构演化的主动力之一。技术进步直接改变着行业
进行资源转换的转换方式，不断提高行业的资源转换能力，从而推动行业结构演变。同时，技术进
步也刺激着需求结构的变化，扩大着资源的利用范围，因而，它的作用是十分广泛。
从时空上看，技术进步一般不是同时发生在行业的各个企业内，也不是同时发生在一个企业内
的各个生产环节和各个方面，它的发展是不平衡的。而正是这种不平衡性的存在，使得技术进步不
仅一般地作用在整个行业结构上，推动各企业的发展，而且更重要的是使行业结构在变动中发展。
技术进步的不平衡性决定了它的作用是从个别企业或企业的部分工艺入手，进而波及到整个行业结
构。
综合起来看，技术进步对行业结构的作用有两个方面：
①使行业产品结构推陈出新。
推动新的产品结构形成，同时淘汰或改造旧的产品结构，从而不断创造并巩固新的产品结构，
瓦解旧的产品结构，推动行业产出结构的演化。
②对整个行业结构的波及影响。
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技术进步对整个行业结构的综合影响是广泛而复杂的。这里概括为三个方面：一是技术进步的
企业间转移。发生在一个企业内的技术进步会横向传播到其它企业中去。对于老企业来说，使之在
一个新的技术基础上获得再生；对于新企业而言，这种技术的横向转移和各企业内部技术的纵向进
步相结合，就能产生全方位的技术进步。对行业结构的演化而言，由于技术进步在一定时期内只存
在于部分企业和部分产品中，所以，技术转移和对老企业的改造是重要的一种作用方式。二是企业
间关系的改变。一方面改变了企业间产品的替代性强弱关系，改变了与服务企业(经销中间商)的技
术指导关系；另一方面改变了企业间的竞争地位，使技术进步程度大的企业更具有竞争优势。三是
通过对市场需求结构的影响来拉动行业结构变化。这点已在对需求因素的分析中阐述过，在此不再
赘述。
(3)竞争促发
在商品经济条件下，由于商品生产者的利益关系，竞争自始至终伴随着行业演化，随时随地促
动着行业结构的发展变化。如前所说，竞争实质上是一种机会选择，它在一定程度上决定着资源的
流向，显然主要是通过投资机制来实现。投资作为对行业结构的投入流量，影响着下一时期行业结
构的形成，因而对行业结构起推动作用；与此同时，作为需求结构的一部分，投资又构成对行业的
即期需求，因而对行业结构的演化起拉动作用。从某种意义上讲，投资结构实际上构成了变化着的
行业结构的增量。投资规模和流向的决定，是相当复杂的现象，它对行业结构的影响是贯彻始终
的。在本文中，我们不研究投资机制，但是，投资也是选择，竞争是通过投资这一开关触发行业结
构的演化，即通过投资来改变行业的资源配置结构。
行业内企业竞争对行业发展的作用较明显，不论是为了利益克服行业进入障碍而进入行业的新
企业对壮大行业的作用，还是现有企业间竞争对行业产品质量提高、成本降低以更好地满足需求的
作用，都是显而易见的。
从上述分析中可以概括出行业演化过程中需求、技术进步、竞争三大要素之间的相互关系：
(1)需求是行业演化的拉动力，是行业经济发展的“发动机”，是行业演化的“原动力”；技术
进步是行业演化的推动力，提供了行业演化的技术基础；竞争是行业演化的促动因素，通过不同形
式的投资“催化”行业演化。
(2)技术进步一方面直接提高行业生产率，对行业增长起推进作用，缩小需求与行业生产供给
的差距；另一方面引导行业新的需求方向，推动行业替代产品生产，有着减少对行业老产品需求的
作用，即产生了对行业老产品需求的负反馈效应，进一步使行业结构适应新的需求结构。
(3)竞争则通过投资来促使行业改变资源配置结构，一方面扩大了行业需求，产生了对行业需
求的正反馈效应；另一方面，促进了行业加快技术进步，对技术进步产生了正反馈效应，进而，又
通过技术进步对行业的反馈作用扩大其影响。
可以得出，行业演化的根本动力机制就是：需求的拉动前提下，由技术进步和竞争两个因素与
需求三者之间形成的反馈机制维持行业演化的不断进行，使行业结构从一种形式演变为另一种形
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式。当行业可以不断与环境进行交换时(如投资、获得资源供应和行业产出的输出等)，行业便会不
断向更高水平发展，否则，只能处在原有水平而停滞不前。
值得指出，在前述的分析中有一个前提，即行业的需求与行业目前的产出一致。如果需求与产
出不一致时会是什么结果呢?
行业需求是行业产生的原因，行业需求产生和变化在前 [1] ，行业结构的产生和变化在后。
从行业演化的根本动力机制中可以看到：技术进步和竞争对行业原来的需求存在正反馈，因此，当
行业需求发生了与目前行业产出不一致的变化后，由于行业获得需求信息并作出调整需要一段时
间，即存在行业调整较行业需求变化滞后，因而，行业会继续保持原产出一段时间，这就会造成行
业产出过剩。
这里，我们可以得到两个重要概念和推论：
(1)在行业需求与行业产出不一致的条件下，由于行业演化动力机制中反馈效应的存在和行业
调整的滞后性，行业的产出将继续保持一段时间。对此，我们称之为行业发展惯性。行业发展惯性
的大小反映了行业保持原来状态的能力。
(2)在行业需求与行业产出不一致的条件下，行业发展惯性将不可避免的导致行业产出过剩。
行业发展惯性的存在，说明了行业经济危机现象发生的必然性，也揭示了经济危机出现的自然
机制。
第七节 影响及驱动火锅行业未来演化的主要因素分析
行业中发生的许多事件都会对行业产生很大的影响，可以看作驱动因素，其中由一些只是属于
某一类因素，但是绝大多数同时属于好几类因素：
一、产品革新
产品革新往往会扩大行业的客户群、重新实现行业的增长、扩大竞争厂商之间产品差别化的宽
度，从而动摇已有的竞争结构。新产品的成功导入往往会加强革新公司的市场地位，而对于那些固
守老产品或不善于退出新产品的公司来说，则会使其利益受损，产品革新是一个关键的驱动因素的
行业有：复印设备、相机和照相器材、高尔夫球棍、电子游戏、玩具、药方药品、冷冻食品、个人
计算机以及个人计算机软件。
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二、技术变革
技术进步可以大大改变一个行业的结构，使得供应商可以更低的成本生产新产品和更优产品成
为可能，并且打开整个行业的前沿领域。技术进步还可以带来以下各各方面的变革：资本要求、有
效生产的最低工厂规模、垂直一体化的利益和学习及经验曲线的效应。例如，电子商务借助互联网
所实现的快速进步正在以极快的速度改变许多国家的商务方式（股票交易、软件的销售和分销、有
鉴定或零售），并正在引导人类进入新的信息时代。
三、营销革新
如果竞争厂商能够成功的引入产品销售的新方式，那么，他们就可以激起购买者的兴趣，扩大
行业需求，提高产品竞争度的差别，降低单位成本。这其中的每一点都可以改变竞争者的竞争地
位，迫使竞争对手修订战略。互联网正日益成为各种营销革新的媒介。
四、服务创新
服务创新是创造和开发人类自身价值，提高和完善生存质量，改善社会生态环境的活动。比如
社交化生产服务是社交网络的应用，是一种新的产业协作模式取代旧式中心化的产业结构，比如；
线上线下融合的 O2O服务与传统产业融合发展，伴随着 4G、移动终端普及、城镇化的重大机遇，
显示了巨大的市场空间潜力；数字服务具有知识经济和数字经济的双重属性，是娱乐、文化产业发
展载体，主要包括数字出版、在线教育、科技博客等。
五、政府政策的变化
管理当局的影响力和政府政策的变化。
管理当局和政府的行动常常会带来行业惯例和战略方面的重大变化。政府管制的解除将成为下
列各行业之中一种强大的有助于提高竞争能力的力量：航空、银行、天然气、通讯及电力设施。政
府的医药保险方面的改革成了保健市场上的强大驱动因素。在国际市场上，东道国政府可能通过向
外资公司打开国内市场或向外资公司关闭国内市场以保护国内公司等方式推动竞争变革。
六、产品使用方式的变化
产品买主以及买主的产品使用方式的变化。
购买者人口群及产品使用方式的变化可能改变竞争的态势：迫使行业中的竞争厂商改变客户服
务（信用、技术支持、维护或修理）的方式、改变行业产品销售的特约经销商和零售商结构、迫使
生产商扩大或缩小产品线、带来不同的销售及促销途径。如今，互联网在家庭和工作的普及中正创
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造着种种机会：电子购物、在线经纪服务、电子邮件服务、简报服务、数据服务、互联网供应商服
务。同时，寿命预期的提高带来的人口特征的变化正导致下列各类市场的增长：公寓、退休计划服
务、互助基金、健康服务。
七、成本和效益的变化
成本的高低是决定企业获利多少的重要因素，控制成本是合理科学的利用生产资源和管理资
源，将成本尽可能降低，增强产品的竞争力。通过对产品成本项目的分析，便能掌握成本变化的情
况，找出影响成本升降的各种因素，最终通过降低产品成本，提高企业经济效益。
从管理角度上看，成本的合理运用为企业正确地进行最优决策，有效经营和严格进行成本控制
服务。“成本”是提高经济效益的主要途径，会对行业发展产生巨大的影响。
八、规模的扩展和缩减
规模的扩展和缩减是行业变革的一个因素，因为它会影响行业供应和购买需求方面的平衡，进
入和退出方面的平衡，影响竞争厂商增加销售量的难度。长期需求的攀升会吸引新进入者进入市
场，鼓励既有厂商增加生产能力。市场的收缩则会导致行业的某些公司退出该行业，诱使剩下的厂
商关闭最低的生产工厂收缩业务量。
九、技术秘密的转移扩散
如何开展某项具体业务或实施某项生产技术的知识一旦扩散，那些被有关厂商因为持有这些技
术诀窍而拥有的以技术为基础的竞争优势就会遭到侵蚀。这种诀窍的扩散渠道可能有：科技杂志、
贸易公报、现场生产工厂考察、供应商和客户的口头传诵、知识渊博的职员的解聘。当技术诀窍的
拥有者将该技术诀窍许可给他人以收取版税伙同有志于将该技术诀窍变成一个全新的事业的公司合
伙时，技术诀窍也会扩散。一般来说，购买一家拥有自己想要的技能专利或生产能力的公司，往往
就可以得到该技术诀窍。近年来，跨国界的技术转移正成为全球化市场和全球化竞争的最重要的驱
动因素之一。随着各国能够获得技术诀窍的公司的增加，这些公司将从长远的角度提高公司的制造
能力以直接统既有的地位稳固的公司展开竞争，实例有：汽车、轮胎、家电产品、通讯和计算机。
十、行业日益全球化
行业走向全球化的原因很多。一家或多加在本国市场上帝为卓著的公司可能会实施积极的长远
战略以获得一个在全球市场范围占统治地位的市场位置。某一个行业的产品需求可能会在越来越多
的国家增长，贸易壁垒可能会降低，技术转移可能会成为更多的国家、更多的公司大规模的进入本
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行业的方便之门。国家明显的劳动力成本差异可能推动有关公司在低工资的国家和地区建立劳动密
集型的生产工厂。有全球规模销售量的厂商可能拥有重要的成本经济性，而全国规模的销量则不尽
然。因为多国公司往往能够在国与国之间以极低的成本转移其生产、营销和管理方面的诀窍，所以
有时他们会拥有仅在本土的厂商所没有的竞争优势。因此，全球化竞争通常会改变行业中重要竞争
厂商的竞争模式，并且给各个竞争厂商所带来的利益是不均衡的。
所有这些情况都是的全球化在下列情况下成为行业的驱动因素：
（1）规模经济性很大，竞争厂商必须在多个国家和市场上销售其产品，以获取足够大的销售
量并降低单位成本；
（2）低成本生产是一个关键因素（这就迫使公司必须将生产设施置于成本最低的国家）；
（3）一家或多家以增长为导向的公司正尽力尽可能多的在有吸引力的国家的市场上树立其显
著的竞争地位；
（4）业务以自然资源为基础（例如，从事原油、铜和棉花生意的公司往往在地理区域上遍布
全球）。
十一、关联行业内的结构变化
产业关联效应指的是一个产业的生产、产值、技术等方面的变化引起它的前向关联关系和后相
关联关系对其他产业部门产生直接和间接的影响，从而可以分为前向关联效应和后向关联效应。
十二、生活态度和方式的变化
社会关注点、态度和生活方式的变化。
新出现的社会问题和人们价值观和生活方式的变化可以刺激行业变革。日益高涨的禁烟情绪已
经成为烟草行业的一大主要变革驱动因素。消费者对绿色食品的需求和营养价值的担忧已经迫使食
品商改变其食品加工技术，将 R&D重新定位于健康添加原料，以及竞相提供健康美味的产品。人们
对身体健康的关注已经产生了一些全新的行业：健身设备、户外服装、运动馆和休闲中心、维他命
及营养物补充以及经过医药调试的饮食方案。总之，态度和生活方式的变化通常有利于促使竞争厂
商加快反应速度、增强创造力、将其产品目标定位于新环境、新趋势。
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十三、竞争格局的变化
大厂商、新锐企业的进入或退出。
一家或多家外资进入某个曾经为本土厂商统治的市场几乎无一例外的会动摇市场的竞争环境。
同样的，当另一个行业重的一家有着相当地位的本土公司通过够并或建立自己的新办企业进入本行
业时，这家公司通常会以某种创造性的方式运用其技巧和资源，从而使得竞争朝着新的方向发展。
大公司的进入往往会开始一场全新的竞争，带来一些新的重要厂商并会建立一些新的游戏规则。同
样的，大公司的退出也会改变行业的竞争结构，减少市场参与者的数量（这样，可能会提高没有退
出市场的领导者的统治地位），导致剩余厂商纷纷尽力抢夺现有厂商的客户。
十四、行业增长的长期变化
人口是决定行业增长长期变化的关键因素。人口数量的增加会使需求增加，人口数量减少会使
需求减少。人口结构的变动主要影响需求的构成，从而影响某些商品的需求。例如，人口的老龄化
会减少对时髦服装、儿童用品等的需求，但会增加对保健用品的需求。
另外，需求的、替代、辅助产品的出现，也会引起行业增长的长期变化。
十五、购买者偏好的变化
购买者最近出现的差别化产品偏好代替了以前的商品化产品偏好（或标准化程度偏好代替了以
前的高度差别化的偏好）。在某些情况下，越来越多的购买者认为标准化的产品其价格更具有预算
性，比那些有许多特色和服务的高价品牌要好。这种发展态势往往会将客户从昂贵的差别化产品厂
商转移到便宜的类似产品的门下，并开辟一个价格竞争强烈的市场。因此，转移到产品更高标准化
这样一个明显的偏好转换就可能统帅这样一个市场：在这个市场上，竞争厂商不得不降低业务成
本，使其价格更具有竞争力。另一方面，对标准化的产品的偏好的减弱可能会在下列情况下发生：
买方厂商通过引入新的特色，改变款式和风格，提供选择余地和附属物，利用广告和包装创造形象
差异提高购买者的忠诚度。这样的变革驱动因素就会导致竞争厂商纷纷采用差别化的手段提高购买
者的忠诚度。竞争态势的演进方向可能会有所不同，其条件是：市场上相关的各个竞争力量是提高
还是降低对产品差别化的重视程度。
十六、不确定性和商业风险的降低
一个年轻的新兴行业往往有以下这些明显特征：成本结构不明确、潜在的市场规模不明确，解
决技术问题的时间和资本不明确，必须予以重视的分销渠道不明确。新兴行业往往只吸引愿意承担
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风险的具有企业家精神的公司。不过，随着时间的推移，如果行业的先驱者取得了成功，如果行业
产品活力的不确定性降低了，那么，保守一些的公司也会被诱惑进入该行业。一般来说，这些“后
来者”往往是一些大型的，有着强大的财务资源的公司，他们寻求的是投资于具有吸引力的成长的
市场。商业风险和行业的不确定性的降低还会影响国际市场上的竞争。在一家公司进入的早期阶
段，保守主义占统治地位，各个公司往往能够通过采用降低风险的战略，如出口、许可证和合资企
业来达到在进入国外市场同时降低风险的目的。然后，随着经验的不断增加和风险的下降，公司逐
渐采取更大胆的行动，建立生产工厂，够并公司以在每一个国家的市场上建立强大的市场竞争地
位，并开始将各个国家的战略连接起来形成一个全球战略。
许许多多的各种潜在驱动因素说明了为什么仅仅从成长模型的角度来考察一个行业是多么的简
单，同时也说明了为什么充分理解导致出现新竞争环境的原因是行业分析的一项基本工作。
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第十二章 2019-2025 年中国火锅行业发展前景与机遇预测
第一节 2019-2025 年火锅行业消费需求前景预测
一、中国经济进入消费主导模式
中国经济将逐步转变为消费主导模式，同时继续维持稳定增长趋势。随着经济的发展，到
2027年，中国消费者群体将会拥有更多财富，消费偏好也将呈现更加多元化的态势。与此同时，
大众消费水平在创新与技术大发展的支持下跃升至新层次。
以前是先生产再消费：生产者——经销商——消费者。未来一定是先消费再生产：消费者——
设计者——生产者。因此，传统经销商这个群体将消失，而能够根据消费者想法而转化成产品的设
计师将大量出现。
二、消费者越来越处于商业活动的中心
过去数十年，供给方或渠道方在市场中的主导地位在历次变革中固若金汤，但现在话语权逐渐
转移到了消费者手中。消费者越来越站到了商业活动的中心，成为市场的主导方。中国大规模的生
产制造能力已经形成，消费者的主导权变得前所未有的大，对消费者需求的理解和感受也变得前所
未有的重要，我们开始真正进入消费者时代。80后、90后、00后正成为中国市场的核心消费群
体，新一代消费者自我意识更强，而消费态度和行为也更加个性化。他们更重视购物过程体验，希
望与品牌商及零售商建立交易关系之上的信任感和亲密感。他们对社交媒体的营销信息的接受度也
明显更加开放、正面，使产品和服务提供商在社交媒体上针对消费者个性需求提升影响力方面拥有
更大的发挥空间。
三、全民进入崭新的消费时代
从美国发展情况来看，伴随人均 GDP快速提高，国民消费升级大大加速，消费支出结构发生趋
势性变化，文化娱乐比例上升。随着我国人均 GDP在 2013年突破 7000美元大关，国民开始追求高
品质的愉悦生活，价格不再是购买时考虑的首要因素，消费从基本需求向时尚化，个性化，健康化
的高级需求进行转变。
图：美国人均 GDP变化与消费支出结构的变迁关系
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文化娱乐在消费支出中的占比逐年上升
全国城镇居民人均可支配收入由 2009年的 17175元上升到 2016年的 33616元，7年间上升了
接近 1倍。以文化娱乐、医疗保健为代表的新兴消费在消费支出中的占比逐年上升。2015年，我
国文化及相关产业增加值为 2.7万亿，占 GDP的 4%，体育及相关产业的产业规模 1.4万亿，占 GDP
的 0.64%，发展势头强劲，大发展机遇期已经到来。
图：传统消费与新兴消费占比变化
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四、新的消费形态正在逐渐形成
火锅业从商品时代，回归产品时代。商品性价比将进入一个极致的时代。消费者不再为过多的
溢价买单，更愿意为爱好和兴趣买单。
如果当价格不再是决定购买与否的首要标准，即消费者越来越理性，也代表着消费升级已经在
发生。
生存型消费需求转变为改善型需求，物质型消费向服务型消费转变，新的消费形态也悄然形
成。
五、消费人群变化趋势及消费特点
（一）中产阶级重塑消费市场格局
从 2016年至 2027年，中国消费支出将以年均 6%的速度增长，消费总量从 2016年的 29万亿
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人民币（合 4.3万亿美元）增加到 56万亿人民币(合 8.2万亿美元)，接近翻上一番。预计占家庭
总数 65%的中产阶级将成为这一发展趋势的主要动力源泉。
中国在 2005年至 2012年期间，经济增长率达到 10%乃至更高水平，很大程度上要归功于投资
的拉动。在 2012年之后，中国投资增长放缓，步入新常态阶段。从 2017年到 2027年，中国政府
预计将推动经济增长向消费和服务驱动模式转型，利用直接支出填补投资减少引发的部分需求缺
口。此外，中国还将在医疗和养老金等领域实施一系列支持性政策，鼓励大众更多地选择支出而非
储蓄。
在 2017年至 2027年期间，随着大量工业劳动力转移至服务行业，农村人口迁移至收入相对较
高的城镇地区，家庭收入将以每年 5%左右的速度增长。国民收入的增长将使大约 1.8亿的低收入
和中低收入家庭进入更高的收入行列。
到 2027年，中国中产阶级的规模将进一步扩大，约占家庭总数的 65%。
而中国消费者的储蓄率将在这十年内减少 5%至 10%的幅度，从而降至 30%左右的水平。家庭收
入的增加和储蓄率的下降，使得消费支出每年的增长水平达到 6%，总量在十年内翻一番。到 2027
年，中国经济将转变为消费主导模式，中国将继续保有全球消费增长最大贡献者的地位。
图表：2027 年中国消费市场预期
资料来源：贝恩公司/世界经济论坛分析
中产阶级人口增加及消费增长将重塑消费市场格局。到 2027年，中国消费市场将有如下特
点：
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a)消费结构升级：增加的家庭支出将更多用于“自由支配”品类，而非购置“生活必需品”。
随着总开支的增加，诸如交通、娱乐、教育、奢侈品和金融产品等非必需“自由支配”品类将从中
受益最多，获得更高的钱包份额(SoW)。与此同时，饮食、住房、公共设施缴费等生活必要开支的
钱包份额将继续缩小。
b)消费标准升级：消费者的需求将从功能价值要素转向情感价值要素。手头宽裕起来的消费者
对于价格敏感度将有所降低，更加注重消费附带的情感价值要素，例如，感官的愉悦、社会地位、
自我认同和社会贡献等。同时，消费者也会对功能价值要素提出更高的标准，例如，便利度、选择
多样性和质量等。
（二）富裕阶层推动消费升级加速
根据 BCG《中国私人银行 2017》数据，家庭可投资资产值在 100万美元到 500万美元，以及
500万美元到 2000万美元这两个区间内的家庭数量增长迅速。将仍 2017年的 210万户/30万户，
增长至 2021年的 340万户/50万户，CAGR分别为 12.8%/13.6%。根据马斯洛需求理论，富裕层级
的提升，对品栺、品质愈加追求，对消费的需求也越加精细，对高端产品及生活模式更加青睐。上
层中产家庭数量的快速增长和持续累计的财富，将快速推动国内消费升级的步伐，同时也将极大的
促进奢侈品内生性需求。
我们认为，2018年可选消费增速水平将与必选消费拉开差距。根据国家统计局数据，2016年
9月-2017年 10月期间，限额以上企业零售额增速中，以粮油、食品、饮料、烟酒为代表的必选消
费当月增速水平显著低于中西药品、体育娱乐类和化妆品类等可选消费品增速水平，消费品质升级
趋势明显。我们认为，随着人均收入水平提高，可选消费与必选消费的增速差距将逐渐拉大，未来
将是可选消费的天下。
分类标准及人均国民总收入（GNI）指标，将全球国家划分为高收入国家组、中高收入国家
组、中低收入国家组和低收入国家组。通常，中、低收入国家被称为収展中国家，高收入国家被称
为収达国家。随着国内经济的快速增长，我国人均 GNI不断提高，仍 1987年的 320美元上升至
2016年的 8260美元，29年提升了 26倍。与此同时，我国世界地位也在不断上升，1997年仍低收
入国家升级为中低收入国家，2010年进一步升级为中高收入国家。人均 GNI全球排名由 1970年的
160位上升至 2016年的 71位。
以美国经验为例，人均 GDP的增加将显著提升享受型消费占比。我们把食品、衣着、家居用品
归为基本物质消费，把娱乐、金融保险、医疗、交通通讯归为享受型消费。仍 1960至 2015年，美
国人均 GDP仍 3000美元上升至 56000美元，而基本物质消费占比仍 30.9%下降至 12.8%，而享受型
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消费占比则由 13.8%上升至 31.3%。
国内消费结构也迎来重大变化，品质消费占比不断提升。通过对比 2012年与 2016年的消费结
构变化，以衣、食、住为代表的生活刚需性消费占比均略有下降，而以教育文化娱乐、交通通信、
医疗保健和生活用品及服务为代表的品质消费占比均有所提升。
富裕阶层的迅速崛起，推动国内消费升级加速。根据 BCG《中国私人银行 2017》数据，家庭可
投资资产值在 100万美元到 500万美元，以及 500万美元到 2000万美元这两个区间内的家庭数量
增长迅速。将仍 2017年的 210万户/30万户，增长至 2021年的 340万户/50万户，CAGR分别为
12.8%/13.6%。根据马斯洛需求理论，富裕层级的提升，对品栺、品质愈加追求，对消费的需求也
越加精细，对高端产品及生活模式更加青睐。上层中产家庭数量的快速增长和持续累计的财富，将
快速推动国内消费升级的步伐，同时也将极大的促进奢侈品内生性需求。
我们认为，2018年可选消费增速水平将与必选消费拉开差距。根据国家统计局数据，2016年
9月-2017年 10月期间，限额以上企业零售额增速中，以粮油、食品、饮料、烟酒为代表的必选消
费当月增速水平显著低于中西药品、体育娱乐类和化妆品类等可选消费品增速水平，消费品质升级
趋势明显。我们认为，随着人均收入水平提高，可选消费与必选消费的增速差距将逐渐拉大，未来
将是可选消费的天下。
（三）80/90 新生代群体崛起，更加追求个性化消费
90后新生代崛起，80/90成为社会消费主力群体。我们将 20-60岁定位为消费主力人群，根据
populationpyramid.net数据，消费主力人群占比由 1987年的 50.2%上升至 2017年的 61.3%，仍
人口金字塔结构可以看出，消费主力人群占比基本已经达到历史巅峰。但人群结构来看，25-34岁
年龄段（对应出生年仹为 1983-1992年）是这部分新增消费群体的主力人群。
体验性和服务性是 90后新生代的主要消费诉求。90后作为互联网的原住民，生活在相对富裕
的环境里，独生子女居多，在开放自由的环境下成长，崇尚多元化的消费模式，追求独立个性化的
消费。根据 TalkingData的调研数据，仍消费诉求上来看，90后新生代非常注重消费体验感受，
效率、自由和科技感是这代人群的主要诉求，而休闲娱乐、生活服务、餐饮等是新生代主要的消费
品类。
线下体验业态占比将进一步提升。与线上消费相比，线下体验式消费更注重消费者的参与和感
受的同时，对空间和环境也更注重其体验性。与传统百货相比，有更多的体验式业态，业态构成有
餐饮、亲子休闲、文化、娱乐、艺术、时尚等。消费者从视觉、味觉、触觉上进行参与，从而激发
起消费者的消费意识与消费行为。例如：永辉的超级物种、阿里的盒马鲜生、体验式购物中心等。
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一线城市总体各业态商铺供应比为零售：餐饮：儿童体验：休闲娱乐：服务=61%：28%：4%：4%：
3%，其中，体验式业态商铺供应约占 36%，预计未来体验业态占比将达 50%。
（四）90/00 数字新生代在消费品质方面有更高的标准
在接下来的十年里，人口规模约为 2亿的“九零后”7将步入家庭生活，1.5亿左右的“Z世
代”将从学校走向劳动力市场。
在 2027年，“九零后”和“零零后”人口将分别占到中国总人口的 15%和 21%。年轻一代与他
们的上一世代在两大方面截然不同：1)他们从父母和/或祖父母那里得到了大量经济支持；2)他们
成长在技术和数字化蓬勃发展、生活质量迅速提高的时代，随着“九零后”和“零零后”进入下一
个人生阶段，他们对数字化和高生活质量的期待将继续延续。
数字新生代“小皇帝”作为主要消费力量的崛起，将产生以下结果：
a)更高的消费比率：年轻一代往往更倾向于即时的满足感，可以预料他们的消费支出占比要比
上一世代高出不少。
b)高品质需求和个性化需求：年轻一代更注重情感价值要素，总体而言，他们对便利度、质量
和多样性有更高的标准，而对价格的敏感度相对较低。企业有必要开发高品质的个性化产品和服
务，以满足年轻一代的高需求标准以及对社会地位和自我认同等情感价值要素的追求。
c)乐于在数字平台上分享的开放心态：年轻一代消费者熟悉数字化生活，更乐于尝试新事物，
更愿意公开不同观点，分享个人经验。这些消费行为特征正是新商业模式可以用来吸引新生代消费
者的着手点。
d)乐于接受二胎：“九零后”和“零零后”一代是自 2016年启动的中国二胎政策直接受益
者。中国在此后将出现更多的多子女家庭。因此，到 2027年，对于多子女家庭特定产品和服务的
需求，尤其是住房、医疗和教育领域的需求将会增加不少。
（五）老龄人口的增长将产生新的需求
到 2027年，预计 60岁以上群体的人口数量将增加 1亿，占中国总人口的 22%。
中国和许多其他国家一样都出现了老龄化现象，而真正不同之处在于：中国老龄人口的规模极
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为庞大。到 2027年，中国老龄人口将占到总人口的 22%。在那时候，60岁以上群体的人口数量将
达到 3.24亿人左右，使得适龄劳动力人口 5占比降低，社会福利体系负担加重，从而引发一系列
经济问题。然而，中国的老龄化趋势也能够创造一定商业机遇：
a)针对老年人的产品和服务需求上升：在 2027年，超过 60岁的人口绝对数量新增 1亿：1)支
出的变化：与其他收入群体相比，老年人在健康(保健品、医疗、老年护理等)和保险方面支出最
多，在服装、住房和教育方面的支出则相对较少；2)价值要素(EoV)的变化：老年人更关心功能价
值要素（例如，产品是否好用），尤其是关注性价比突出的健康产品和服务。相较而言，他们对情
感价值要素（例如，社会地位、自我认知等）的关注度较低。
b)对老年人护理的需求不断增长：与祖辈不同，为数不少的“新一代”老人难以从其子女处得
到必要的照料。因此，中国社会对养老院的需求将变得十分强烈。这正是中国独生子女政策所带来
的副产品。中国独生子女政策持续了 35年，导致成年子女、父母和祖父母的比例失衡。与此同
时，35年来的城镇化发展趋势以及不断上升的住房成本使得几代人很少能够在一个屋檐下共同生
活。
六、个性化产品与服务将成为主流市场的新取向
到 2027年，为满足数量庞大的中国消费者的多样化需求，个性定制产品与服务将不再是企业
的一种选择，而是必须满足的标准。
在过去的十年里，中国众多行业都在利用细分媒体推出个性化内容或开展定制化营销。但到
2027年，个性化产品和服务以及客户体验历程本身将变得常态化。其将大大改变人们购买的对象
和购买的方式：
a)人们购买的对象：人工智能、机器人技术、3D打印和其他新兴技术将显著降低个性化产品
设计、制造和消费者沟通成本。不仅当前大众品牌能够推出定制产品，面向较小消费群体的细分品
牌也可拥有定制产品与服务。
b)人们的购买方式：在 2027年，消费者将会定期收到个性化产品与服务推送。因此，消费者
购买决定将会更加理性，更有判断意识，情感冲动和潜意识的购买决策将会大大减少。
随着个性化产品与服务日益普及，坐拥消费者数据的平台将比那些多年来收取溢价，耗费巨资
去了解消费者偏好与需求的品牌拥有更多优势。凭借技术和数据实力，平台能够以更低的成本掌握
消费者的个性化需求。因此，平台也就能够以低于品牌公司的价格向消费者提供个性化产品(有可
能是平台自有品牌)和服务。
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案例研究：腾讯微信“朋友圈广告”—在社交网络平台上进行个性化营销
腾讯社交网络应用—微信在 2012年推出了“朋友圈”功能。微信用户可以通过朋友圈访问、
分享朋友的信息，从而建立起一个亲密的、私人化的朋友圈子。公司可以根据微信用户数据的分析
（包括位置、交易、日常通信等），利用人工智能算法预先选择目标用户，展开针对性营销。随后
用户就会在朋友圈（时间线）日常推送中看到嵌入的广告。
图三针对上述三种新消费模式，解释了高新科技是如何影响消费价值链。从分立的角度来看，
每一种高科技都对消费价值链的不同部分产生了具体影响。而从消费者的整体角度来看，科技给他
们带来了新的消费方式。
图表：突破性技术对三种消费模式的价值链产生的影响
注释：DIY=自己动手资料来源：贝恩公司/世界经济论坛分析
七、消费者将会追求愈加丰富的体验形式
场景多元化
“内容物化*”日趋风靡，近年来线下 IP主题快闪店逐渐流行，如以《权利的游戏》为主题的
酒吧、网易用跟贴金句装扮的概念便利店和跟贴楼梯等，让 IP现实化。AR现实叠加的技术具有丰
富的应用场景，如餐厅、购物、游戏等等，线上线下交互衔接更顺畅。而车载智能终端未来将能提
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供更丰富的资讯、娱乐内容，使得车变成除了客厅以外的重要内容消费场景。
形式多元化
人工智能使得内容体验的形式多样，智能硬件如 AmazonEcho使得新闻获取、信息查询可以通
过语音实现。VR技术用虚拟情景模拟现实，使人身临其境。例如 VR演唱会可以用全景的动态视频
流让人们在家中感到现场的视野和音乐。VR硬件软件的不断完善将使得基于 VR的游戏快速发展，
交互方式更加逼真。
八、中国消费者行为仍将呈现鲜明的中国特色
在中国，青睐中式生活与西式生活的群体基本各占一半。到 2027年，中国的消费者不太可能
全盘回归中式生活，但也不会完全追随西方国家的脚步。
消费者调研 20发现，不同收入群体、世代和地理分布所呈现的消费者生活方式偏好差异正在
缩小。事实上，在过去的十年里，中国消费者对于文化和生活方式的态度主要受到两股力量的影
响：1）一方面，由于中国开放政策的实施和技术的发展，消费者变得富裕起来，更容易接触到西
方文化和生活方式；2）另一方面，中国政府大力弘扬传统文化，提倡传统文化国民教育，积极传
承中国文化遗产。
这两股力量在未来十年还将持续保持对峙局面，到 2027年，中国还将存在中式和西式生活之
分。这意味着：
a)消费行为差异将继续存在：本项目中面向 2300名中国消费者的调研显示，在收入水平和代
际相同的情况下，倾向于西式生活的消费者的储蓄率比那些青睐中式生活的消费者要低。在同年龄
段（八零后)和相同收入(中低收入)段的受访者中，喜欢西式生活的人的支出要比中式生活爱好者
高 4%。
这种生活方式偏好的区别还将会对特定消费类别产生显著影响。例如，其对饮食、保健活动以
及娱乐活动的影响最大，对服饰等类别的影响相对较小。调查显示，那些倾向于西式生活的中国人
的增量消费主要集中在优质食物和与外出就餐、运动与健身及海外旅行上。对于那些倾向于中式生
活的人而言，增量消费则主要集中在有机食品及保健食品、疗养和线下娱乐(远足、去电影院等)等
方面。
b)信息与信任来源的差异仍将继续存在：偏爱中式生活的消费者往往更多地通过朋友和家人的
口口相传做出消费决策。而那些倾向于西方生活方式的人则更多地依赖媒体形成消费态度。
总而言之，尽管这些分歧仍然存在，但到 2027年，鉴于中国将继续对外开放，向西方输出文
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化，中式与西式生活的区别可能不会像今天这样明显。
九、注重健康已成为突出趋势
对于许多消费者来说，健康是一种新的奢侈品，应该享受并且展示，特别是在社交媒体上。我
们预计到 2018年及以后消费者对康体相关产品的需求将保持强劲。而且我们期待这种趋势会进一
步扩大，尤其是在精神健康方面。我们看到为员工提供心理健康日的公司的出现。Unmind和
Headspace这类别公司也出现了，为企业和消费者提供费用并不高的、促进心理健康的方案。与此
同时，社交媒体给年轻人所施加的压力也成为焦点。 Facebook的 Sean Parker在 11月的一次活
动中表示，“上帝只知道它对我们孩子的大脑做了些什么”。他的批评促使消费者意识到 Facebook
等社交媒体网站对用户心理健康的负面影响。随着越来越多注重健康意识的消费者将注意力放到了
心理健康方面，他们也在借助一些有利于心理健康的产品。因此，我们希望更多的公司和个人将促
进心理健康的数字工具整合到他们的健康计划和惯例中。然而，这种预测带来了一个警告：数字健
康工具市场并不是完全免费的，因此当保险公司、政策制定者和消费者需要更高效的产品时，这些
app软件将会受到冲击。
十、消费者圈层化
圈层指因共同爱好、兴趣或价值观而形成的一个个内核稳定、连接紧密的社群。随着网络内容
多元化和网络社交便捷化，圈层化成为趋势。同时，圈层存在以下几个特点：
1）圈层细分多样。每一个细分兴趣领域都能在社交网络的作用下将有同好的人聚集城一个圈
子。
2）自我认同感强。每个圈子都存在单独的“结界*”。圈子里的人更倾向于圈子内部的认同，
而不是圈子外的；圈子鄙视链无处不在。
3）情感、金钱投入深。以 95后为例，兴趣对他们而言，不仅是陪伴、是激励，更是一种情感
的投入与依托。
每个人都有独特而专属的兴趣空间，每个圈子都有自己本身的价值认同和行为准则。结界通常
表现为不同圈层区隔度明显的身份定义标签。
十一、其他两大潜在不利场景及其对消费的影响
尽管基本情况从总体上描述了中国最有可能发生的发展路径，然而，全球力量和区域力量的变
化（例如技术应用速度和中国政策的方向）都可能对消费市场格局的演变带来不小的影响。
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其他两大可能出现的潜在未来场景包括：
（一）“中等收入陷阱”场景
在这种情况下，我们预计到 2027年，大约 25%的制造业岗位将由自动化完成 22，相关劳动力
将被迫下岗。考虑到制造业工人的技能差距，低层次劳动力向相对较高收入的服务岗位转移速度相
对较为缓慢，进而导致中产阶级数量增长速度放缓，消费支出减少，消费总支出可能会比基本情况
要少 15万亿人民币(合 2.3万亿美元)。
在未来十年，两大关键风险将对包容性的收入增长造成高度不确定性：
a)技能差距：技能缺乏问题可能会对低收入工人谋求高薪工作造成阻碍。收入增长的其中一个
关键假设是，低收入的工业工人可以顺利转移到收入相对较高、增长速度较快的服务岗位。然而，
主要的不确定因素是：这些低收入的工人是否具备胜任此类岗位所必备的技能，或者是否有能力学
习新的技能，特别是在服务工作与技术的关联度更高的时候。
b)自动化：人工智能和机器人技术所取代的中等收入劳动力可能多于其所创造的中等收入职
位。基本情况下的假设是，自动化无法在未来十年里实现大规模推广，不会对就业产生重大的净排
斥影响。然而，这一点其实存在着很大的不确定性，因为自动化技术有可能比预想的发展得更快，
取代更多制造业岗位。中国目前已经是工业机器人的最大买家，约占 2015年全球售出机器人总量
的 30%。
因自动化技术而失业的工人在没有接受新培训或教育的情况下很难找到类似的工作，这将导致
中产阶级的增长速度要比正常情况慢得多，从低收入迈入中低收入阶层的家庭数量以及从中低收入
迈入中高收入阶层的家庭数量分别要减少约 4000万及 5000万。在丧失中产阶级增长引擎，行业自
动化技术对消费者信心造成打击的情况下，总消费支出可能会比基本情况低 15万亿人民币(合 2.3
万亿美元)左右。此外，与基本情况的预期相比，“高端化”消费行为 23也将大幅减少。例如，娱
乐和教育类消费增长将放缓，消费者会再度开始关注功能需求，例如性价比。
即使自动化技术到 2027年尚未广泛推行，但其终有全面落地的一天，这意味着中国将无可避
免地直面技能差距挑战。
（二）“向内转”场景
在这个情况中，由于储蓄率的上升和净出口的减少，总体消费支出将比正常情况少 5.5万亿人
民币(合 0.8万亿美元)。其中外国品牌遭受的负面影响最大，因为中国消费者的价值要素将更多地
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反映中式传统态度，对本土品牌更加有利。
鉴于围绕中国政府改革开放政策延续性和民族主义发展状况的不确定性，未来中国可能出现以
下两种情形：
a)保护主义抬头：如果其他国家实施贸易保护主义措施，挑动贸易战争，中国政府可能会发出
回击。政策的逆转将会使外国品牌和进口文化环境明显恶化。中国政府还可能加大管控力度，比方
说，私有化和管制解除政策出现倒退迹象。
b)民族主义的兴起：中共第十九次全国代表大会上宣布，“民族复兴的中国梦”就是决胜全面
小康社会，实现民族复兴。这可能意味着中国政府会采取一套更加向内倾斜的政策，比方说，“中
国制造 2025”。
总而言之，此类保护主义和民族主义政策可能会导致中国消费支出有所减少，改变中国消费者
对西式生活的态度。
在这种情况中，家庭储蓄率将高于基本情况。然而，由于净出口减少的缘故，国民收入增速将
有所放缓。总的来说，在这种情形下，中国的消费支出将比正常情况少 5.5万亿人民币(合 0.8万
亿美元)。对外国品牌而言，尤其是食品、饮料、酒类和烟草行业的外国品牌，将遭受最大的负面
冲击。中国消费者的“价值要素”将更多地反映出中式传统态度：更强调价格和其他功能需求，而
不太注重互联互通与个人认同。“向内转”政策可能导致创新速度放缓，引发更严重的长期影响。
场景一(“中等收入陷阱”)中出现的包容性增长不足，可能导致场景二(“向内转”政策)的出
现，加剧消费市场受到的负面影响。然而，反向链条并不一定正确，换而言之，“向内转”政策情
况不一定会导致中国落入“中等收入陷阱”。图四总结了三种情况的基本数据。
图表：驱动因素比较及其对基本情况和其他场景下消费市场格局的影响
三类情况以及对消费市场的影响
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资料来源：贝恩公司/世界经济论坛分析
第二节 2019-2025 年火锅行业发展前景与机遇预测
一、火锅市场发展前景
根据专家预测，“十三五”期末中国人均 GDP将超越 10000美元接近 12000美元，成功跨越中
等收入陷阱，整体进入工业化国家的发展新阶段。进入新时代，经济社会发展的需求、目标、任
务、重点、动力、趋势将发生根本性和历史性的转变，“十三五”期间中国社会将全面进入营养健
康时代，人民对美好生活向往的营养健康需求，必将成为餐饮行业发展的战略目标、优先方向和重
点任务。
餐饮行业仍在高增长
在经历了消费升级驱动的快速上升时期之后，中国目前的消费需求伴随着宏观经济形势的回落
在不断放缓。此外，餐厅运营成本上升、行业竞争激烈、经营难度加剧，这些方面的因素导致中国
餐饮整体市场规模增长将回归平稳，未来五年的增速预估在 7.9％左右。
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然而，中国餐饮行业整体增速仍然高于未来五年社会消费品零售业平均增长水平，部分品类市
场颇有发展机会，一二线城市的新业态和新模式不断涌现，再加上互联网的助力，餐饮市场在未来
几年仍然大有可为。
预测大概到 2020年中国的餐饮市场规模将会迎来 5.1万亿到 5.5万亿的历史新高，中国的餐
饮行业是非常欣欣向荣的行业。随着中国中产的崛起，上层中产每月可支配的收入将会达到 12000
元～22000元的规模，中国新时代一些人群，80、90后，给中国经济注入新型的活力，也将推动整
个中国经济快速发展的中流砥柱。
二、火锅市场发展机遇
（1）国家扩大内需的方针为食品和餐饮业发展带来新空间
未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行。在扩大内需的大环境下，商务部
提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展食品制造业和餐饮业，以消费促发展。党的“十八
大”报告提出“要牢牢把握扩大内需这一战略基点，加快建立扩大消费需求长效机制，释放居民消
费潜力”。
（2）人口数量的增长和消费能力的增强将进一步拉动食品和餐饮消费市场
根据国家统计局数据，截至 2016 年末我国城镇常住人口 79,298 万人，城镇化率达到
57.35%，从 1978 年起以年均增长 1.03 个百分点的速度稳步提高，根据《国家新型城镇化规划
(2014－2020 年)》，我国常住人口城镇化率将达到 60%左右。2015 年，我国全年实现国内生产总
值 744,127 亿元，比上年增长 6.7%；我国全国城镇居民人均可支配收入为 33,616 元，比上年实
际增长 7.8%。同期，全国规模以上食品工业企业实现主营业务收入 11.35 万亿元，同比增长
4.6%。 2016 年，我国餐饮收入 35,799 亿元，同比增长 10.8%。我国人口基数庞大、城镇化水平
持续提升、经济步入稳定的“新常态”增长阶段以及居民消费能力的持续增强，使得餐饮业面临着
更广阔的发展空间。
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（3）国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新的机遇
近年来，我国一直重视发展转变经济发展方式，大力发展服务业。党的“十七大”报告提出
“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”，党的“十八大”报告提出“推动服务业特别
是现代服务业发展壮大”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》（国发[2007]7 号）、国务院
办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》（国办发[2008]11 号）、国务院办公厅
《国内贸易发展“十二五”规划》（国办发[2012]47 号）、商务部《商务部关于“十二五”期间促
进餐饮业科学发展的指导意见》、国家发展和改革委员会及工业和商务部《关于加快发展大众化餐
饮的指导意见》(商服贸函[2014]265 号)、国务院《“十三五”国家食品安全规划》（国发
〔2017〕12 号）等政策也陆续出台，在政策导向上为食品制造业和餐饮服务业的发展提供了强大
的政策保障。
（4）经济全球化为食品和餐饮业发展带来新契机
随着经济全球化的深入，全球知名的食品餐饮服务企业更多地进入中国市场，国外先进的管理
经验、科学的运作模式和经营理念、对服务质量标准和从业人员素质的要求等更深地融入我国食品
制造企业和餐饮企业。近年来，随着全球化浪潮的不断推进，食品餐饮也在不断与国际接轨，布局
国际市场。以餐饮企业为例，从全聚德在墨尔本开设澳大利亚第一家分店，到厉家菜在东京被评为
亚洲第一家米其林三星餐厅，再到小肥羊在美国、加拿大等地开设 20 多家分店，都显示着我国食
品餐饮业发展面临勃勃生机。
三、消费升级带来的机遇
1980年，中国第一家个体餐饮营业牌照发给了北京胡同里的悦宾饭店，此后，餐饮行业跟随
中国改革开放的脚步，走过了波澜壮阔的 30多年。中国烹饪协会的数据显示，我国餐饮业年平均
增长率持续保持两位数，目前餐饮市场规模已经超过了 4万亿元，是全球第二大餐饮市场。
中国经济正在进入相对平稳发展的新常态，其影响也同样波及到餐饮行业。餐饮行业品类分
散、品牌竞争激烈、区域市场集中，这些因素都为行业发展带来种种压力。同时，餐饮业创新模式
不断涌现，行业格局不断变化，也孕育了新的发展机遇。
数量庞大的 80后、90后消费群体正在成为市场主要消费力，而新一代消费群体的成长环境异
于其他年龄层，使得其对餐饮行业的需求更加复杂多元。餐饮集团和品牌为了适应行业发展，满足
消费需求，需要在业务布局、餐品、品牌、门店、经营业态乃至供应链等方面进行全方位革新。可
以说，餐饮这一传统服务行业正在迎来新一轮转型升级，由新消费主体驱动的新餐饮时代已徐徐拉
开帷幕。
新一代消费者的快速崛起以及收入的持续提升使得消费者需求出现了明显的更新升级，影响消
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费者行为的因素正在从商品本身逐渐分散到商品、服务和内容三个维度，而关注点也从价格、功能
等变为性价比、品质、个性化、互动、参与感等等。到 2021年，新一代消费者（80后）将取代上
一代消费者（80前）成为中国消费市场的最大消费群体，而在这个过程中新一代消费者消费的快
速上升将极大地推动中国消费市场的不断增长。
从具体消费数据看，一方面，消费升级类商品销售增长较快，另一方面，创新型消费的引领力
得到增强，主要表现在：新产品不断涌现且市场份额不断提升和以共享经济为主的新型消费方式快
速发展。从动力机制上看，2018年上半年，全国实际居民人均可支配收入增长 8.7%，为我国培育
和壮大以消费为主导的内生经济增长模式奠定了坚实的宏观基础；同时，中国的消费升级还表现出
了向三四线城市以及农村地区下沉扩散的重要特征，这为中国以消费为主导的内生经济增长模式的
形成奠定了更为广泛、也更为坚实的微观基础。
图表：城镇消费额变化趋势
来源：BCG 备注：新一代消费者：80、90、00 世代的中国消费者；老一代消费者：50、60、70 世
代的中国消费者
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图表：消费者需求升级
来源：阿里研究院，德勤研究
四、转型升级带来的重大机遇
改革开放以来，尤其是 20世纪八九十年代，中国经济的主线是市场化，从供给侧解放生产要
素，实现经济的起步。21世纪的最初 10年，主线是工业化，从需求侧享受了城镇化和全球化带来
的刺激，实现经济的高速发展。2009～2016年的主线实际上是金融化，在 4万亿元和几轮宽松政
策的刺激下，维持了经济的中高速增长，但经济脱实向虚的趋势明显。十九大之后，经济进入一个
新时代。一方面增长动力从需求侧重新转向供给侧，市场化进入攻坚阶段；另一方面增长重心从金
融重新转回实体，产业转型和升级将明显加速。
转型升级已成必然
细观火锅行业大形势下的经营困难现象现象，无论从宏观消费数据还是微观企业状况观察，火
锅行业面临的“行情”都不太好。但这也是企业升级转型的分水岭。精细化、智能化、多元化、产
业整合变革转型升级已成为大势所趋。企业应该紧贴市场发展需求，整体导向从产品单一性向产品
向多样转变，并努力提升消费者的消费效率和优化购物体验，在消费潮流的导向下，这种伴随着多
元化浪潮的也是火锅行业的整合趋势。
五、由“大”向“强”转型的历史发展机遇期
我国经济已进入减速换挡的“新常态”，增长驱动因素也不再是传统的“三驾马车”，更多地依
靠消费升级、科技创新去拉动。随着供给侧改革进入增效提质阶段，我国经济发展重心由高增速转
向高质量。我国火锅行业已进入由“大”向“强”转型的历史发展机遇期。
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六、创新带来的机遇
创新是引领发展的第一动力，是建设现代化经济体系的战略支撑。
惟创新者进、惟创新者强、惟创新者胜。经过长期发展，我国在科技方面已经有了坚实的基
础。科技部数据显示，中国科技进步贡献率已达到 56.2%。尽管如此，我国的科技投入与发达国家
相比仍然存在不小的差距。未来，国家将在研究开发方面继续加大投入，各种政策和相关体制机制
改革会相继出台，进一步激励科技创新发展。
“科学技术是第一生产力”，一家好的企业，它可以只是规模庞大和质量优良，而一家强的企
业，必定是依靠科技的创新和运用。
七、休闲餐饮发展潜力大
近两年，与高端餐饮相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜
人。据来自咨询机构的调查显示，中国快速休闲餐饮市场从 2008年的 45亿元增至去年的 127亿
元，复合年增长率达 23%，未来仍将保持此等增速，到 2018年，市场规模可扩大至 372亿元，占
中国整个快餐市场的 3.2%。
大众餐饮仍是主流，小而美餐厅升级“小而精”
自 2012年限制“三公”消费以后，餐饮市场的大环境就发生了前所未有的改变，以往动辄两
三千平甚至上万平的大型店面已经越来越少，大的餐饮品牌也纷纷开小店。从 2014年开始“小而
美”渐渐走俏，2015年更是发展火爆。小店面积小、投资少、翻台率相对提升，回报率比大店来
得更快，不只是店面的大小有了变化，餐品的样式、价位也在不断调整，更接地气。
这一时期，单品打天下成为一个特色。出现了不少以一条鱼、一道菜或者一道甜品为主，再加
一些辅助餐品的特色单品店，而这些店往往都需要排队等候，由此可见人气的火爆。这种单品店回
报周期短，尤其在如今铺租、人工不断飙升的餐饮市场，不失为一种小投入、大回报的投资手段。
进军资本市场，开拓发展机遇和潜在动力随着人们对就餐环境、体验等方面的要求越来越高，知名
连锁店开始提炼经营技术、积淀品牌价值、整合上下资源，融资扩张成了餐饮业加速发展的新模
式。餐饮业投资回报可观，也不是没有道理的，建议大家认真考察之后再做决定。
随着餐饮连锁经营在实践中不断摸索和发展，以上诸多模式必将日趋成熟于完善。未来的餐饮
经营无论是在形式、规模还是范围上都会有所变化。呈现出一些新的发展趋势。
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八、传统美食、小吃机会
挖掘传统美食、小吃，提档升级
都说餐饮业要寻根，那么什么是根?很多专业厨师喜欢把简单的事情复杂化，我认为中国餐饮
业的根就是那些传承百年的传统小吃、传统名菜。他们能够传承百年，足以见其很强的生命力，但
是因为消费者发生了变化，消费升级带来的市场变革，有些老字号，老品牌，老做法，老经验失灵
了，落伍了(比如陕菜网今年推出的传统新出品，大家可以浏览学习)。
大家重新认知今天的消费者，重新定义产品、重新洞察消费者、重构业态和重建消费场景，才
能满足今天以及未来消费者的需求。
九、内生式增长带来的机遇
目前，中国经济已经逐步过渡到了以内生驱动为主的经济发展道路上来，站在了全新的经济发
展周期起点上。在内生增长模式驱动下，中国经济增长的质量和效益也得到了进一步提升。
中国进入到内生型经济发展阶段后，经济对外依赖性大幅降低，抵抗外部风险的能力得到加
强，同时更多依靠自身发展战略和改革措施，依靠自身经济结构转型升级所蕴含的经济新动力、新
动能推动经济增长。
十、新型城镇化带来的机遇
随着内陆省份的城镇化水平进一步提高，到 2027年，中国约 70%的人口将居于城市地带，并
且更多的集中在二、三线城市，而非已经饱和的沿海特大城市。
在未来十年里，中国的城镇化水平将继续提高，从 2016年的 57%上升到 2027年的 70%左右。
然而，城镇化进程将呈现与前几十年大不相同的景象。中国政府将推动城镇化从超级大城市转向新
开发的经济集群城市，例如，雄安新区和长三角城市群。下述三大技术的发展使得空间距离造成的
成本得以大幅降低，为城镇化发展新趋势提供了有力支持：1)高速列车和无人机使交通运输和物流
变得更便宜、更快捷；2)高速互联网连接使诸多领域的新突破得以成真，线上学习成为充满吸引力
的实地课堂替代途径，在家办公的工作模式日益普遍；3)3D打印可以在任何地方实现低成本小规
模生产，降低运输成本，实现即时交货。
这些技术的发展将产生：a)不同的迁移模式：更多人口迁移到中小城市，而非选择停留在已经
饱和的特大城市。而在特大城市内，人口将从城市中心向卫星城郊区迁移。
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b)更优越的消费和生活方式：居住在新城镇的消费者仍希望获得特大城市级别的消费水平。小
城市人口也能够享有大城市中心的诸多优势。小城市居民的生活成本更低，休闲空间更多，环境质
量更优越。
十一、区域市场扩张带来的机遇
基于中国国内经济走势总体稳健，消费者购买力不断提高，零售业态愈加丰富和活跃，以及二
三四线城市所拥有的巨大发展潜力，我国火锅行业企业或通过将渠道下沉至更低线的市场以实现销
售区域的扩张。
用户群体向三四线城市下沉
用户群体向三四线城市下沉，带来了新的市场增量。这部分群体的使用习惯、兴趣点与存量市
场相比有很大不同。目前针对这部分细分市场的开发仍有很大空间。
十二、“一带一路”的新格局带来的机遇
“一带一路”这一大手笔将西部大开发、中部崛起、东北老工业基地振兴、沿海地区率先发展
四大板块融为一体，也将京津冀协同发展、长江经济带和粤港澳大湾区协调起来。这是中国实施走
出去的重要方向，也是推动我国火锅行业产业转型升级的发展契机。
习近平总书记提出“一带一路”倡议以来，全球经济发展格局渐变。从实施情况看，目前，这
一倡议已经深度嵌入到国家对外开放战略，这是中国全面融入全球经济，并在全球经济发挥中流砥
柱作用的开端。
十三、强化品牌战略带来的机遇
消费升级阶段，品牌建设成为企业脱颖而出的重要途径。随着居民可支配收入不断提高， 消
费已步入提质升级阶段，产品品牌成为影响消费者选择的重要因素之一，品牌建设成为企业脱颖而
出的重要途径。
十四、新产业、新业态和新模式带来的机遇
中国经济新动能逐步释放。“三新”产业（新兴产业、新型业态和新的商业模式）对经济增长
的支撑作用不断增强。2018年上半年全国网上零售额 40810亿元，同比增长 30.1%，战略性新兴产
业增加值同比增速高达 8.7%，比规模以上工业快 2.0个百分点。第三产业中的旅游、文化、体
育、健康、养老等产业也实现了快速发展。此外，在深圳和苏州等重要创新型城市，以新兴产业、
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新型业态和新的商业模式为代表的经济增长新动能已经成为了地方经济增长的重要动力，极大地增
强了经济增长的后劲。
另外，新模式、新思路、新技术对行业的变革作用正在深化，服务能力也在多维提升，与前期
行业摸爬滚打阶段对比，时代的成长向企业提供了必要的技术支持，资本支持，新运营和管理思
路。
十五、新兴细分行业市场机遇
竞争激烈的市场行情下，细分市场已成必然。
针对各类细分市场和垂直领域的内容仍有许多机会可以挖掘
垂直细分领域的主要机会在于，一方面，基于前述的用户群体年轻化、圈层化和向三四线城市
下沉这三大趋势，全新的细分市场将会形成；另一方面，已经形成的垂直细分领域里内容覆盖仍存
在空间。
比如：95后的细分市场
95后已逐渐成为内容消费市场的主力之一。代际更迭往往意味着内容消费方式的颠覆。针对
这部分群体的消费需要充分考虑他们的内容偏好和消费习惯。
十六、更多小而美的小众市场带来的机遇
消费升级大势下，消费者重点关注的依然是产品的品质与体验价值的提升，2017 年，以 H&M
为首的快时尚品牌仍时常身陷质量危机。若是品牌的消费升级升的仅是玩法和策略，那么，经年累
月将失去更多消费者和市场机会。
当下本土市场在新消费群体崛起的过程中，无法像过去捕捉 60、70、80 年代消费群体的消费
偏好去对 90 后、95 后消费群体标签化，这就意味着多变的消费市场不仅仅只是升级，而是更加
多变、多元、多维，在这种新消费失衡状态下，过往的传统品牌依然停留在自上而下的产品供应的
产品经济时代，无论如何转型、跨界也难以扭转颓势，个性化、细分化、差异化的生活形态导致品
牌诉求无法大一统，涌现出更多小而美的小众品牌将会成为主流趋势。
点评：个性化、差异化、细分化就意味着规模难以最大化，最大化做不了个性化、差异化、细
分化，必须耐住寂寞、耐住诱惑，有沉淀才更有品牌的厚重。
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第三节 2019-2025 年火锅行业企业发展方向
一、创新发展
惟创新者进、惟创新者强、惟创新者胜。
随着科技进步和经营理念的发展，越来越多的餐饮企业家和服务解决方案供应商开始思考跳出
传统框架，以改善客户体验，增强自身竞争力。
通过创新，餐饮业主不仅可以降低成本，为客户提供更好的服务并获得额外的收入。顾客也会
感到更加满意，大大提升了餐饮企业的运行效率，并将最终改变餐饮行业的面貌。
二、融合发展
跨界融合推进餐饮业发展
当前，我国的餐饮消费正加快向多样化、特色化、品质化升级。大众餐饮成为行业整体向好的
重要生力源。新的经营模式不断涌现，基于互联网和大数据运用的技术创新，成为行业发展强劲驱
动力。餐饮与文化、旅游、科技、商业等业态结合得更加紧密，跨界融合进一步推进行业融合发
展。餐饮品牌的培育和建设不断加强，一大批特色突出、管理规范、效益良好的优秀餐饮品牌，不
仅受到国内消费者的认可，也成为中华文化的重要载体和渠道。
三、绿色发展
餐饮业在任何社会发展时期，都是必不可少的基本生活消费性服务行业，而在餐饮市场，只要
有需求，就会产生适合的业态形式。随着经济发展和人民生活水平的不断提高，人们开始更多地关
心自身健康、科学用膳和餐桌安全。可以看到，富有营养的绿色餐饮也将成为餐饮业发展的又一新
增长点。
发展绿色餐饮，建立健全餐饮业节能、节约发展模式，是倡导绿色低碳生活方式、满足人民群
众日益增长美好生活的需要。2018年，商务部将推动出台绿色餐饮标准，构建大众化绿色餐饮服
务体系，促进绿色餐饮产业化发展，培育一批绿色餐厅、绿色餐饮企业（单位）、绿色餐饮街区。
同时加大绿色餐饮宣传力度，加强消费行为引导，形成“厉行勤俭节约、反对餐饮浪费”的良好社
会风气。各地商务主管部门要会同有关部门健全绿色餐饮工作机制，完善政策措施，及时总结推广
绿色餐饮发展的成功经验和做法，在全社会营造“绿色生活、绿色发展”的良好氛围。
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现如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，一线城市市场发展难度增大，增
速放缓；中小城市市场成熟度相对较低，但消费挖掘潜力较大。这些需求多样而多变的年轻消费群
不仅是餐饮行业的挑战，亦是改革的原动力，能够顺应他们的升级需求进行转型的餐饮企业便是推
动行业变革的加速剂。变得越来越“挑剔”的消费者，也催生了新的餐饮消费趋势。
四、特色化发展
中国作为一个餐饮文化大国，八大菜系在全国各地各领风骚，呈现显著的特色化。
与此同时，随着新锐菜品和外来菜系的加入，也丰富了消费者的就餐选择，城市间的“偏爱”
与“众爱”在文化与流行间共存。根据《报告》显示，作为城市迁入主力，18-25岁人群贡献了大
量的餐饮消费，从菜系看，在外地也可以受到欢迎的为川菜和粤菜，而湘菜和江浙菜则主要依靠区
域性偏好。同时，随着新一代消费者逐渐成长起来，他们对各地口味的接受度越来越高，数据显
示，以东北菜为代表的北方菜在南方已有了大范围渗透；而港式料理除了一线城市以外，也已经打
入了大部分华东地区城市。相对而言，分量足、实惠、口味亲民的西北菜近年来增长迅猛；反观江
浙菜则还是主要在华东地区比较流行。与此同时，《报告》显示，青岛、郑州、北京是菜系喜好较
为多元化的城市；而成都、广州、重庆、长沙、厦门三座城市的城市人对菜系口味的喜好较为集
中，正餐消费多选择市场上的主流菜系。
五、健康化发展
提供绿色食品和绿色服务是今后中餐业发展的必然趋势，是适应健康环保的需要。随着社会的
发展进步，人们对健康越来越关注，对餐饮业而言，这便是重要的主题。如何发展“绿色”概念食
品，是餐饮企业必须深入思考的课题。选择“绿色食材“、营造绿色环境”“制作绿色出品”等绿
色就餐环境气氛推广“绿色食品”，将有利于人们的健康。比如：明档开放式健康卫生，有场景、
有出品、有食材、有体验、有环境、有服务等(如印象徐州、印象陈州、秀海民间菜等)。
近年来，餐饮健康化的趋势十分明显，这都源于国民健康意识的不断提升。
北京、厦门、杭州是对健康化饮食偏好度相对较高的城市，其中北京、厦门是对素食接受度较
高的两大城市；长沙、杭州、武汉则是对水果生鲜偏好度较高的三座城市。数据显示，随着年纪的
增长，人们对健康的关注度也会随之提高，不仅 80后对其偏好度较高，70后也是重要的客群组成
部分。另一方面，身份的改变也会影响消费者的饮食习惯，对比学生和刚毕业的年轻白领的中餐饮
食结构，可以发现相对健康清淡的江浙菜、粤菜是学生转化为年轻白领后首先增加的中餐消费品
类。
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六、极致化发展
随着菜品的不断细分以及小品类的崛起，餐饮选择日益丰富，比如火锅类目就日渐细分出云南
火锅、豆捞、韩式火锅、潮汕牛肉锅等品类，虽然目前市场体量尚小，但仍然为很多喜欢尝新的
80后、90后们提供了多元化的餐饮选择。以小龙虾为例，这样一个小入口的相关菜系日渐增多，
例如小龙虾饭、熟食品牌、各种口味的小龙虾以及以小龙虾为材料的其他菜品，把一个单品类做到
极致化成为新的趋势。
七、潮流化发展
当“网红”渗入了人们的生活之后，以“网红店”为代表的潮流化品牌也日益增多，潮流化也
成为餐饮行业一个显著的趋势。要打造一个现象级的潮流品牌，除了品牌自身的创新外，品类的选
择也十分重要。例如，奶茶本身就是年轻人高偏好的一个品类，尤其是 90后年轻女生，而这个群
体又是最容易受潮流影响以及形成自发传播的，因而品类就相对容易打造流行品牌。年轻人的消费
习惯与观念也在引领着餐饮行业的潮流。外卖平台上沙拉订单量的占比从 2016年的 1%跃升到了现
在的 5%。沙拉品类已经逐渐从“尝鲜品”变成人们日常的正餐选择之一。
八、娱乐化发展
如火吧、胡桃里、船动力、烤动力等烧烤越来越像酒吧，咖啡馆越来越像公园，火锅店越来越
接近夜场，卖海鲜、卖铁板烧的颜值要高，还要会跳舞，唱歌的胡桃里、火吧等。
可是这恐怕是未来餐饮业的趋势，能不能一起好好玩耍，可能就是 90后，00后能不能接受你
的核心。
全球酸辣粉女王王辣辣的清迈店就是因为有一个好玩的老板带着一群好玩的员工，一起像游戏
一般就把餐厅玩起来了，最近她又集合了一大波动漫、文化、娱乐、餐饮、地产、数据、运营等等
方面的人才，开启了她重构新商业的娱乐化进程。
未来餐饮业也许必是娱乐业，因为所有行业都将是娱乐业。
九、社交化发展
餐厅是线下最密集、最主要的社交场所。只是我们过去的餐饮经营者一方面是受制于技术条
件，另一方面是没有真正思考过这个问题，也就是我们常说的缺乏互联网思维。
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比如像成都有个单行线酒吧，主打就是单身男女社交，酒吧会策划各种活动，也会帮助顾客与
顾客之间建立社交连接。(那还是在没有社交网络、社交平台的时代)
回头看诸如像迷尚豆捞的老板约饭、南京意大利那波利的儿童西餐礼仪沙龙、四川辣么牛火锅
的现场互动，新疆乌鲁木齐的地球村—思想共享空间等，这一切都是餐饮人在社交化上的初探。
十、快时尚化发展
在生活节奏快速的当下，“快时尚”正成为一种趋势，餐饮行业也不例外的呈现快时尚化。另
外，随着年轻一族的大幅增加，我们可以看到西方、东南亚美食在国内越来越受年轻一族欢迎，如
果你的客户是新一代的消费者，他们对这类餐饮的接受度一定很高(甜品、小吃、休闲食品等)。
人气餐饮品牌 TOP50中，大众休闲餐饮最受好评。在餐饮行业回归大众市场并且主要受年轻人
推动的大背景之下，价格适中、体验舒适、菜品符合大众口味的快时尚化新型休闲餐饮日益受到广
泛欢迎。开放较早的厦门、广州、天津、上海、武汉是饮食最“洋气”的城市，北京是对新颖菜系
接受度最高的城市，而武汉、青岛则是餐饮口味相对“传统”的城市。整体上，南方城市对休闲饮
品偏好度比较高，尤其是厦门对咖啡的喜爱非常明显，而上海、长沙对奶茶也是爱得“深沉”。
但是在这里要提示风险，这类的产品有点类似服装业的快时尚，而且很容易被市场跟风，一夜
之间你会看到家家都做像韩式年糕火锅、港式甜品那样，如果你没有在食材上做好门槛，在品牌上
做好定位，在文化上深度挖掘，很容易起的快，倒得快，商业区、小区边等。
第四节 2019-2025 年火锅行业企业能力建设方向分析
一、后工业化时期企业经营成功的关键因素
在工业化时期，企业经营、企业成功靠的是什么？企业做的比较好的，都是资源整合能力比较
强，比如说房地产，比如说制造业。什么是资源整合能力？资源整合能力就是两大关系，第一大关
系是政府关系，能拿到土地；第二大关系是金融机构的关系，能拿到资金。两关系处理好了，企业
就可以发展，就可以整合资源，把产品制造出来，在市场上卖掉。
后工业化时期，则不行，资源整合能力再好，没有市场需求，也没办法。资源整合能力依然很
重要，但是已经不是决定企业生死和企业发展最关键因素了。
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受到了市场需求的限制，现在对于企业来说，最关键的是创新能力，而不是资源整合能力。这
是对企业的一大挑战。企业只有创新，才能够开拓出新的市场，才有新的发展机会。
企业在后工业化时代，不是靠你资源整合能力，不是靠你的生产规模来求企业的发展，而是要
靠创新，要用新产品和新技术开拓出新的市场来，在这个新的市场上，你是老大，在原有的市场上
你很难再有所作用。所以对企业家来说，制造成本控制，已经不是今后发展的关键，今后发展的关
键是研发、是创新。依靠创新，为自己创造新的市场，依靠创新从竞争对手那里抢夺现有的市场份
额。企业今后只能这么做，因为形势发生了根本的变化。如果企业能够创新，如果企业的效率能够
提高，经济增长的微观动力就具备了。
二、加快转向质量效益型
目前，餐饮行业由快速回暖步入稳定发展阶段。随着互联网技术成为餐饮业智能化的支柱，以
及多元化品类快速发展，餐饮业的规模不断扩大，百姓的消费体验持续提升。总的来说，餐饮业的
发展方式正由规模速度型向质量效益型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、
现代供应链供给等环节全方位改进。
三、餐饮业高质发展需做到“四优”
2018中国餐饮高端峰会论坛上，商务部原副部长房爱卿指出，餐饮业的高质量发展可以用结
构优化、质量优良、环境优雅、价格优惠这“四优”来总结。
结构优化包括高中低端的结构、各种菜系的结构、不同区域间结构，实际上是餐饮业供给侧的
结构性改革。质量优良包括安全、营养、健康、品质、平衡、服务等方面的内容。环境优雅既指自
然环境，也指竞争环境。自然环境要做到卫生、舒适、雅致、协调，让人心里感到舒服舒畅温馨，
竞争环境要做到公正、公平、公开，做到优胜劣汰，合理配置资源。而价格优惠并不意味着低档，
而是要使价格公正合理，让消费者感到物有所值。
房爱卿表示，餐饮业要高质量发展，标准化是基础，连锁经营是手段，线上线下融合是方向。
要建立“中央厨房”实行连锁经营，实现统一采购、统一配送、统一标准、统一经营，利用互联
网、大数据、云计算、人工智能推动餐饮业线上线下融合发展。
中国烹饪协会会长姜俊贤在峰会上表示，40年来，中国餐饮在行业规模、企业水平、社会影
响和经济拉动作用方面都实现了跨越性发展。中国餐饮业从改革开放初期的 54.8亿元跨入 4万亿
时代，增幅超过 700倍，经营网点数量增长了 39倍，从业人数增长了近 30倍。全国餐饮业在
2017年继续保持回暖向好局面，餐饮收入总规模占社会消费品零售总额的 10.7%，拉动消费增长
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1.2%。特别是在线外卖、中央厨房、餐饮新零售等新理念、新趋势层出不穷，中国餐饮行业正迎来
新的发展局面。餐饮业正从高速增长阶段转向高质量的发展阶段。
在餐饮业面向高质量发展的过程中，对外开放不断扩大为餐饮业提供了广阔的空间。在国家
“一带一路”倡议引领下，越来越多的餐饮企业加快走出去的步伐，有力提升了中餐在全球的认知
度。据相关单位统计，中餐馆目前在世界上有超过 60万家，2500亿的产值在海外，其中全美中餐
馆超过 5万家，欧洲的中餐馆 20万家，其中英国高达 2万家。全聚德、东来顺、眉州东坡、花家
怡园、黄记煌、大董等企业相继开启了海外之路，部分其他餐饮品牌企业也开始了走出国门的探
索。
北京大董餐饮投资有限公司于 2017年在纽约时代广场最核心的位置开了一个高端中餐馆，面
积达 1300平方米。半年来，其经过三次菜单的调整，逐渐适应了纽约消费者的饮食需求，目前经
营平稳。该公司董事长董振祥表示，中餐国际化面临巨大挑战，包括资金问题、劳工问题以及食材
问题。资金方面，在美国投资一个店的金额约是在国内投资的 7～8倍，利润却只有 1.5～2倍，投
资回报率低，回报周期长。劳工方面，无论是中国厨师出国工作还是国外厨师到华培训都困难重
重。食材方面，因中美文化的巨大差异，如何调整菜品满足国外消费者对菜品的需求是中国餐馆能
否在国外立足的关键。
中餐品牌花家怡园也已走出国门，在韩国开了分店。花家怡园董事长花雷同样认为，中国餐馆
要在国外落地，迎合国外消费者的需求很重要。韩国消费者的口味比较重，喜好重油重辣的餐食。
花家怡园及时调整了菜品的口味，以迎合当地消费者的需求。
四、工匠精神
所谓工匠精神，一是精益求精的精神，工匠们追求完美，注重细节，为产品的高质量，不惜花
费时间精力，孜孜以求；二是严谨认真的精神，工匠们对细节有很高要求，坚持标准，一丝不苟，
不投机取巧，不达要求绝不轻易交货；三是专注敬业的精神，工匠们对精品执拗地坚持，对专业执
着地探索，可能几代人为一种产品不懈追求，耐心、隐忍和毅力是匠人的特质；四是推陈出新的精
神，工匠们不跟别人较劲，永远跟自己较劲，为此不断改进设计，不断提升产品和服务，绝不停止
追求进步，无论是设计还是使用的材料抑或是生产流程，都在不断地完善；五是文化感染的精神，
工匠们喜欢不断雕琢自己的产品，热爱自己所做的事，不断改善自己的工艺，享受着产品在双手中
升华的过程，乐在其中。
正所谓满怀“匠心”，专造“匠品”，只做“匠人”。
据统计，全球超过 200年历史的企业，日本有 3146家，为全球最多，德国有 837家，中国仅
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有 4家。那些“长寿企业”，他们都靠传承匠人精神、生产精益求精的产品而得以长存。
五、品牌营销的力度加强
在行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中，企业要在市场中占据
一定的地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化经营，加强创新、树立品
牌、注重营销是广大企业面临的重要课题。
六、产业链发展方向
（一）从横向发展到纵向发展
原来的企业是横向发展：越做越大、涉及面越来越宽。因此企业越做越容易展开“同质化竞
争”，今后的企业是纵向发展：越做越精，挖掘度越来越深。这种变化使行业将越来越垂直、协作
越来越完善。于是中国越来越细分，结构越来越周密，企业与企业之间、行业与行业之间的独立性
越来越强，“差异化共存”成为商业主流。
（二）进行产业链上下游延伸，扩大价值链，实现协同发展
规模较大的火锅企业在发展主业的同时，也在向产业链上下游延伸，通过资源的整合和聚集，
更好地服务企业的主业，并且进一步降低成本。
2016年海底捞旗下的颐海国际在香港成功上市，成为餐饮企业进行产业链拓展的标志性事
件，从目前海底捞的体系中可以看到，目前海底捞已经拥有调料供应商颐海、供应链服务商蜀海、
工程服务商蜀韵东方、咨询提供商微海咨询以及信息技术公司海海科技等，可以预见的是，未来海
底捞将在产业链拓展方面更进一步；2016年 10月呷哺呷哺同意在中国成立调料合资公司，从事调
料的研发和生产，合资架构预计将于 2017年第二季度完成，截至 2016年年报期，呷哺呷哺已经完
成 11款调料产品的研发。涉足调料业务显现出呷哺呷哺布局产业链的意图。
（三）通过并购来获取其他类型餐饮品牌，实现品牌聚集和互补
为了缩短品牌培育时间，快速实现品牌扩展，并购也成为一些火锅企业的举措。通过收购有特
色的品牌，来实现多品牌聚集、不同品牌互补的发展路径。
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七、资本市场发展方向
（一）借力资本市场顺应扩张需求
面对持续攀升的经营成本以及不断扩张的需求，火锅企业的融资需求贯穿发展的各个阶段，且
不同阶段需求存在明显差异。由于传统借贷模式的成本和繁琐度较高，火锅企业的融资需求仍旧有
很多需要填补。随着互联网技术的普及，互联网金融有望成为打破火锅企业和金融市场隔离墙的利
器，互联网企业可以借助数据、分析能力、技术形成精细化、覆盖面广的风控系统，从而服务有资
金需求的小微餐饮企业；火锅企业也应当积极对接互联网金融平台，针对性地解决企业发展中的资
金需求。
（二）资本市场运作谋求上市
在经历了一定时间的扩张并形成较大规模的时候，上市成为不少企业获得进一步融资、快速提
升知名度并引进社会投资者的一个重要选择。
为了引入社会资源并获得资金的支持，上市成为了这些企业的一大规划。成功上市不仅能为企
业带来大量的资金支持，也会为企业引入新的社会股东，战略性投资者可能会成为推动企业进一步
发展的重要力量，与此同时，成功上市也将为企业带来声誉的大幅提升。
火锅行业企业上市征程任重而道远，只有企业提前研判和充足准备，才能向投资者和监管机构
提供出合理、详实的招股说明文件，顺利实现上市融资，在这个过程中需要与外部机构如保荐人、
律师和会计师等协同合作，使得企业以更好的姿态呈现给资本市场。
八、组织方式日益网络化
新一代信息技术的推广普及，特别是互联网的应用发展，带来制造业生产方式的重大变化，也
推动了制造企业组织流程和管理模式的创新，内部组织扁平化和资源配置全球化成为制造企业培育
竞争优势的新途径。与此同时，网络发展带来的众创、众包、众筹、线上线下互动等方式，可以汇
聚全球的创新资源为企业提供生产研发服务，网络协同创新成为新的风向标。
九、管理与人才的作用更加突出
科学管理和人才素质水平将成为企业今后发展的重要因素，只有技术优势已难以形成企业竞争
与发展的保证，必须加强现代管理知识与管理手段的应用，加强人员素质水平的提高，才能更好地
推动行业与企业的持续性发展。
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十、未来企业应当具备的主要能力
中国消费市场不仅以其庞大规模而闻名，更以其非比寻常的变化速度引人注目。企业需要运用
多种方式，快速适应中国消费市场。特别是跨国公司有必要进行大幅调整，同时把它们从中国学到
的经验教训推广到在其他国家经营的业务中去。公司应当具备的关键能力包括：以客户为中心，数
字化驱动，灵活敏捷、积极面对快速转型，招募、留住合适的人才，承担组织相应的社会责任。私
营部门和公共部门领导人在开发这些能力时应重点考虑事项具体如下：
（一）以客户为中心的价值取向及基于数据的个性化产品与服务
随着中国新一代消费者开始重塑国内消费市场，企业应当更加关注以客户为中心的服务理念，
积极向客户提供数据驱动型个性化产品与服务。
在 2027年，推行消费者利益代言理念将变得更加重要，口碑传播的速度比以往任何时候都要
快得多，对消费者决策的影响也变得更大。“以客户为中心”指的是企业要从客户的角度出发，设
计整个体验过程，让整个组织紧紧围绕客户提供服务。为构建以客户为中心的组织，公司有必要建
立以客户为中心的思维模式，从执行管理层开始，然后向组织中的各个层级和运营区域扩散。
在未来，企业将有机会获得从未得到过或利用过的数据。最优秀的企业可以利用数据提供个性
化产品与服务，成长为客户导向的组织。这意味着，公司应当有能力整合所有的消费者数据，将大
数据转化为深度洞察，然后再将其融入个性化产品和服务中，与端对端消费者全历程接触点（无论
是线上还是线下）相结合，设计针对性参与方式。
（二）价值链主要组成部分的数字化策略
如果数字化程度还没有达到一定规模，企业将需要对其战略进行数字化改造—积极拥抱业务所
在领域的新技术，对整个价值链的不同要素而非仅限于面向消费者的活动进行数字化改革。
中国在高速网络联通和数字技术方面的进步将大大增强企业在研发、制造、物流和仓储以及客
户服务等各方面的能力。企业有必要考虑如何实现不同技术的战略配合——无论是单独创造价值，
还是与一种或多种其他技术相结合。一个相关的考虑是，企业有必要从整个生态系统（即协作者、
合作伙伴、供应商）的角度来考虑，而不是将眼光局限在自有的资产和投资上。企业还应当按照实
践活动来着手勾勒生态系统的实际版图，这将有助于评估它们在整个生态系统内部每一项活动中所
能发挥作用的大小。
与科技巨头、以科技为中心的企业相比，受限于业务复杂性的现有企业在其数字化转型中往往
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会面临更多的困难。这些公司需要通过数字化手段彻底简化整个业务流程。只有这样，它们才能在
节约运营成本的同时维持客户和员工的满意度。
（三）敏捷性及应对频繁变化的能力
在未来变幻莫测的十年里，掌握敏捷应对频繁变化的能力对所有企业而言都十分重要。敏捷性
是决定企业成败的关键所在。
未来十年将会是中国几乎所有消费类别出现迅速变化的时期。为了取得成功，企业应当将创新
敏捷性作为企业核心竞争力之一。敏捷性有助于企业在不冒险充当首个倡导者的情况下把握住有利
趋势；而在发展前景不妙的时候，企业又能够反应迅速，及时抽身，而不是像现有许多企业那样经
历漫长且完全不必要的退出流程。
具备快速反应能力意味着企业拥有敏捷的工作方式，能够快速做出决策，承担更多的风险。这
就要求企业重视与流程（例如客户反馈周期、上市时间等）和人员（例如组织结构、文化等）相关
运营模型中的特定资产。
如何掌握敏捷的工作方式
敏捷性敏捷的工作方式并不意味着无政府状态（每个人随心所欲地做事），也不是“按领导说
的做，但要做得更快些”。敏捷创新可划分为数种类型。它们既有许多共同之处，但又各有不同的
侧重点。其中包括 Scrum工作模式，即以充满创造性和敏捷性的团队合作方法来解决复杂问题；精
益开发模式，通过持续的改进，致力于消除浪费问题；以及看板管理模式，专注于减少运转周期时
间和流程工作负荷。
解决方案要摆脱传统工作方式的束缚，掌握敏捷应变能力，企业需要做到以下几点：从掌握敏
捷性的基本规范入手；了解有利和不利的工作条件；从小处着手，让敏捷模式逐步传播开来；允许
“专家”团队定制敏捷管理模式；在最高管理层应用敏捷模式；消除敏捷模式面临的障碍。
（四）招揽合适的人才、留住合适的人才
在未来十年里，中国消费者市场变化频繁、发展飞速，对企业的人才战略构成巨大挑战。
无论开发何种能力，企业都有必要找到具有合适专业技能的人才，例如，具备数据科学领域技
能的人才。不过，这是最容易的一步。更艰巨的任务在于招揽具有上进心、企业家精神、创造力和
求知欲等基础性软实力的人才。然而，最困难的地方在于：企业不仅要在能力需求不断变化的环境
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中寻觅到一流的人才，而且还需要留住人才，根据业务需要进行再培训，让人才始终保持旺盛的工
作积极性。最优秀的公司应当立足全局，从需求界定、招聘、角色分配到人才留存整个周期的高度
重新审视自己的人才战略。
（五）着眼于可持续发展，承担企业社会责任，重视社会参与
联通性日益增强、力量持续壮大的中国消费者普遍意识到了新技术和商业模式带来的环境和可
持续性挑战。勇于承担社会责任的公司将赢得消费者更多的尊重，获得竞争优势。
对于可持续发展的关注同样有助于公司获取竞争优势。日益严重的环境污染不仅使政府下决心
要遏制环境恶化问题，也让未来的中国消费者更加关心可持续发展。消费者将更加偏爱可持续品
牌。此外，求职者也会更愿意考虑那些重视社会和环境责任的公司。再者，对可持续发展的关注有
助于企业节约资源，减少浪费，实现成本削减目标。企业应将社会责任纳入其经营战略中，制定明
确的目标，积极落实行动，实现企业社会责任相关目标。
（六）在构建这些能力时，企业应当考虑的关键因素
从本质上来看，构建这五项关键能力就意味着创建一家组织和运作方式均与当前企业截然不同
的“未来型公司”25。未来型公司的要点如下：
a)企业规模以及与客户的亲密关系并非非此即彼的互斥选项，而应当同时兼备。b)需要以不同
的方式对人才进行管理，让最优秀的人才承担最重大的职责。c)品牌、平台和外包商之间的合作将
是必然选择。d)企业既需要不断提升核心业务，也需要通过创新推动发展。
e)敏捷性和灵活性将成为企业核心竞争力。
只有在评估企业发展阶段和变革需求之后，企业领导人才能判断应当如何开发能力以及如何更
好地利用能力。
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第十三章 2019-2025 年中国火锅行业发展趋势预测
第一节 2019-2025 年火锅行业整体发展趋势预测
一、行业发展环境进一步优化
一是食品安全领域法律规制持续完善。国务院办公厅《2017年食品安全重点工作安排》提出
食品搀假造假行为直接入刑；国务院食品安全办等 14部门联合发布《关于提升餐饮业质量安全水
平的意见》,明确网络订餐提供者须有实体店和许可证；国家食品药品监督管理总局发布《网络饮
服务食品安全监督管理办法》。二是市场格局进一步集中。饿了么收购百度外卖,市场从“三分天
下”过渡到美团外卖、饿了么、“双雄争霸”新阶段,平台资源进一步整合有助于企业精细化运营。
二、餐饮业注重向品牌化转型
创建品牌、促进产业升级是餐饮行业不断进化、转型发展的必经之路。为了满足消费者对餐饮
品牌多样化多层次的消费需求，真实反映品牌价值在行业转型发展中的重要作用，餐饮业应重视
“质量、服务、技术创新、有形资产、无形资产”这五个核心要素，增强品牌价值，树立、维护品
牌社会信誉和社会形象，强化诚信经营、品牌自律理念。
三、餐饮行业趋向智能化发展
随着人工智能产业的快速发展，应用场景不断拓展，互联网餐饮外卖平台也逐步开始向技术密
集型企业转型，利用系统的大数据分析、人工智能等科技创新实现外卖配送效率的提高和服务品质
的提升。“互联网+餐饮”愈加活跃并蓬勃发展。传统餐饮产业与互联网这一现代化工具的结合如火
如荼地展开，各种 APP工具手段全面利用、线上线下双管齐下，电子商务市场规模将持续走高。而
且，餐饮企业后厨房将进一步引入机械化、现代化、智能化，与此同时，前厅服务的预定、点餐、
移动终端支付、智能机器人传菜、娱乐等智能化服务将全面铺开。
近年来，伴随着经济总量的增加和居民购买力的增强，我国餐饮业取得了长足的发展。为贯彻
落实国家“十二五”规划纲要关于大力发展生活性服务业的有关要求，促进餐饮业科学发展，国务
院办公厅发布了《国内贸易发展“十二五”规划》（国办发[2012]47 号）、商务部提出了《商务部
关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，在我国总体经济的持续发展和相关政策的
支持下，我国餐饮业在“十二五”期间保持旺盛的发展势头，其中家庭私人消费、假日消费、旅游
消费和商务活动成为带动餐饮消费的主要力量。
2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 280
四、传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快
传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，随着餐饮市
场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，在继承传统饮食文化与烹饪技艺的
基础上，以快、简、精、情、景等为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产，连锁规模化
经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮的步伐。
五、连锁化将成为餐饮业发展的主流
连锁经营作为一种新型的经营方式，在餐饮行业已快速发展，并形成了一定的规模。老字号企
业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努
力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大。
连锁经营是一种新型的经营方式，餐饮业借助连锁化经营，可以由单店竞争、传统加工，向经
营模式集团化、连锁化、加工模式产业化的新型餐饮产业发展。连锁化经营加快发展的态势下，大
型连锁企业和百强企业的竞争优势将进一步凸显，行业集中度将进一步提高。根据中国烹饪协会
《2013 年度中国餐饮百强企业分析报告》，2013 年度餐饮百强企业中，有 41%的百强企业采取全
部直营连锁或者承包的经营方式，59%的企业采取直营+加盟（+承包）的经营方式。许多“老字
号”企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。
六、大众化餐饮是我国餐饮业发展的必然趋势
大众化经营的市场空间不断延伸
经济消费与家庭私人消费继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，服务由以流动人
口、工薪阶层为主，向家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。
随着国家厉行节约、规范公务接待等政策影响，高端餐饮经营业绩受到冲击。大众化餐饮的高
速发展和巨大发展潜力，加速了餐饮产业的结构转型，大众化餐饮方兴未艾。比如，高端餐饮通过
推出平价菜单，或者通过大力促销，获得大众化消费市场。比如全聚德推出平价烤鸭自助，平价外
卖，顺峰餐饮通过电子商务团购方式吸引消费者。同时，高端企业尝试通过新设或收购方式，经营
大众化餐饮，比如净雅经营火锅迎合大众需求，金鼎轩开设小吃连锁，吸引大众消费者。
七、互联网与餐饮消费结合更为紧密
随着我国互联网的快速发展，特别是基于互联网的电子商务应用不断普及和深入，网络消费成
为中国消费市场的重要特征。根据国家统计局统计，2016 年我国网上零售额达到 51,556 亿元，
同比增长 26.2%。其中网上商品零售额 41,944 亿元，增长 25.6%，占当期社会消费品零售总额的
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12.6%，在网上商品零售额中，食品类商品增长 28.5%。
在智能移动终端、移动互联网、基于位置服务技术（LBS）以及社交网络（SNS）的迅速发展
后，互联网餐饮服务模式发展迎来了巨大的空间。互联网与餐饮消费的结合已经从最初的松散型模
式，向更加紧密的融合模式快速发展，从量变向质变发展，已经从最初的网页展示、网络订餐服
务、网络团购等市场营销和销售互联网化，向具有互联网特征的的餐饮企业流程、战略和组织层面
发展。
目前，我国传统餐饮产业与互联网这一现代化工具的结合已如火如荼地展开，其中，餐饮 O2O
现已成为热门词汇。微博微信、APP、电商网站平台，各种工具手段全面利用，推广营销、外卖外
送、促销团购等各项服务线上线下双管齐下。
当前，抢客户争流量大战已进入白热化阶段。随着餐饮 O2O 日益渗透到日常生活中，消费者
的消费习惯和消费方式也发生了重大变化。根据餐饮消费调查，点评类网站、微博微信平台对消费
者做出餐饮消费选择的影响明显加强。而且，当前消费者对 O2O 的应用不止集中在预订，还逐渐
向点餐、支付等综合功能深入扩展。
八、品牌与文化竞争成为餐饮企业的核心竞争力
中国餐饮业在经历了模仿、同质竞争阶段后，开始走向文化创新、菜品创新、寻求差异化路
线。餐饮企业更加注重特色、服务、环境、营养、生态的需求，品牌店、特色店和名牌餐饮企业的
增长势头日益明显，企业品牌竞争和文化影响力更加突出，行业发展和企业竞争进入全面提升阶
段。在餐饮企业同质化竞争日趋激烈、消费者图新求变的当下，品牌与文化成为餐饮企业的核心竞
争力。企业要在市场占据一定地位，必须加强产品创新力度，深化文化品牌内涵，进一步突出个性
化特色经营，加强创新、树立品牌、注重营销是诸多餐饮企业面临的重要课题。
九、食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强
食品安全关系群众身体健康，是企业持续发展的关键。随着《中华人民共和国食品安全法》颁
布和实施，政府对食品安全监管的重心也从注重食品安全、卫生，逐渐深入到食品生产经营的内
部，从事后处罚到事前风险评估，2012 年 6 月国务院发布《关于加强食品安全工作的决定》（国
发[2012]20 号）、国务院办公厅发布《国家食品安全监管体系“十二五”规划》（国办发[2012]36
号），2017年 2 月国务院发布《“十三五”国家食品安全规划》（国发〔2017〕12 号）。新修订的
《中华人民共和国食品安全法》于 2015 年 4 月 24 日审议通过，建立了统一的监管体制、食品
安全全程追溯制度、完善问题产品召回制度，并且加大惩罚力度，被称为“史上最严”的食品安全
法，使得政府对食品安全的监管又上了一个新的台阶。随着政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不
断加强，企业日益重视食品安全，餐饮行业总体食品安全水平将普遍得到提升。
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十、特色经营更加突出，行业水平明显提高
在市场竞争日趋激烈的形势下，广大餐饮企业更加注重个性化特色经营，菜品质量、就餐环境
和管理服务水平逐步改善和提高。烹饪技术更加开拓创新，厨房餐厅更趋现代化，服务更趋规模
化，菜品质量更趋标准化，管理更趋科学化。同时企业科技含量不断增加，无菜谱式电子点菜、计
算机红外扫描管理、线上网络促销更加普及，企业文化建设也不断加强，行业发展水平明显提高，
由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变，从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化餐饮连锁
发展的新动向。
第二节 2019-2025 年火锅行业消费趋势预测
一、新消费主体的新消费需求
数十年间，中国餐饮消费从追求吃饱的果腹时代，经历了求新、求奇、求贵的炫耀时代，进一
步向体验时代进行升级。80后、90后逐渐成长为社会主体，同时也成为餐饮消费的主力军。根据
中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》，80后、90后人群消费占比突破行业整体 80％。
作为引领消费升级的新型消费者，他们对餐厅菜品特色、品牌定位、就餐环境及体验都提出了更多
的要求。此外，新消费主体的消费需求不断升级和不断更新将成为常态。
在菜品层面，特色化品类和健康品类受到很多消费者的欢迎。一些带有地方化或情怀化菜品的
餐厅，或者与 IP跨界合作、推广创意菜等具有个性特色的餐厅开始流行。近几年，各种区域性菜
系不断向全国蔓延，如主打西北菜系的西贝凭借差异化的品类定位已逐渐受到消费者追捧，增长迅
猛。另外，IP餐饮也成为新风潮，熊本熊咖啡馆、Teddy Coffee Shop、海贼王主题料理、Line
friends café&store等 IP主题餐厅也通过借助特色化的 IP形象和菜品，吸引了大量客群。
消费者对于饮食健康关注度的提升，也促使健康品类得以兴起和流行。自 2014年开始规模化
发展，沙拉品类已经慢慢成为很多消费者日常正餐的选择。这一品类的热度仍在持续提升，一些大
的餐饮品牌开始逐渐增加沙拉品类，高端轻食沙拉品类也受到了资本市场餐饮投资者的追捧。
对于餐饮从业者而言，针对新型消费主体，需要在品牌层面更加用心。80后、90后消费者越
来越重视餐厅品牌的品质。据艾瑞咨询消费者调研结果显示，餐厅的口碑评价成为消费者选择餐厅
时最先考虑的因素，而口碑评价的背后则代表着消费者对品牌品质的诉求。
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此外，“网红店”为代表的潮流化品牌愈发受年轻一代消费者的追捧。通过精准的品类选择、
创新的餐品研发以及全方位品牌调性的打造，为消费者提供超预期体验的品牌往往有潜力成为“网
红店”，获得更高的品牌溢价。比如喜茶作为新晋网红品牌，定位茶品中的星巴克，代表着高品
质、高享受的小资生活。其通过不断迭代创新的产品和时尚独特的包装贴合年轻消费者的诉求，并
满足年轻消费者的社交需求以引发社交媒体传播，不断形成口碑效应。同时，喜茶通过排长队带来
的猎奇效应制造爆点进行互联网营销，创造并引流了潮流茶饮的新趋势。
在餐饮市场，消费者的消费诉求逐渐从单一价格、质量转变为对环境、体验、服务的综合追
求。80后、90后消费者对于餐厅服务的要求非常高，其中上菜效率和服务响应成为关键性因素。
根据艾瑞咨询消费者调研结果显示，有近 20％的消费者无法接受上菜时间超过 20分钟，对于服务
员响应的容忍程度，也明显低于平均水平。
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二、餐饮业六大新消费行为趋势值得关注
2018年 7月，艾瑞咨询发布了《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》（以下简称《报
告》）。《报告》认为，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消
费便利性、个性化和品牌化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验
持续提升以及全链路线上线下一体化等维度的竞争，将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵
地。
《报告》认为，当前六大新的消费趋势值得关注。
第一，重口碑。随着餐饮行业互联网渗透程度不断提升，在线生活服务平台已经成为消费者查
看餐厅信息、挑选餐厅最主要的渠道；其次，亲戚朋友的推荐也是消费者获取餐厅的重要渠道之
一；此外，口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素。
第二，选餐订位首选在线生活服务平台。在线生活服务平台已成为消费者外出就餐时预订餐厅
的主要方式。
第三，超半数消费者最希望用手机在线排队。调查显示，85.2%的消费者外出就餐时能接受的
最长等位时间不超过 30分钟，15.2%的消费者希望等位时间能够在 10分钟以内，仅有 3.2%的消费
者能接受 1小时以上的等位时间。
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第四，服务三次未响应流失近半消费者。调研数据显示，目前有 49.4%的消费者会经常通过服
务员点餐，不断涌入的线下点餐需求对餐厅服务能力提出了极大考验，但对消费者而言，约五成的
人认为在召唤 2次未响应时，自己的就餐体验就会变差。而当召唤第 3次时，50.8%的消费者会放
弃就餐。
第五，上菜速度整体满意度较高。50.4%的消费者表示，外出就餐时的平均上菜速度为 10-20
分钟，在对上菜时间的容忍度方面，44.4%的消费者表示上菜时间超过 30分钟就不会再去该餐厅就
餐，19.3%的消费者表示能接受的最长上菜时间为 20分钟。
第六，移动支付成就餐主流结账方式。93.2%的消费者外出就餐时通常会选择支付宝/微信支
付，仅有 42.7%的消费者通常会选择现金支付，移动支付已成为消费者外出就餐时最主流的支付方
式。
对于发展趋势，《报告》认为，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多的消费者习惯通
过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就
餐时的常规选择。与此同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的
品质安全外，也会越来越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验将成为餐饮行业下
一步发展的重心，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、
智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。
三、新中产人群餐饮消费趋势洞察
国内中产规模稳步增长，新中产更具消费潜力
根据瑞信（Credit Suisse）《2017年全球财富报告》，在世界 11亿中产中（财富介乎 1万美
元至 10万美元），中国所占比例由 2000年的 12.6%迅速升至 2017年的 35%，全球中产群体的人口
预计到 2022年将增加 2.3亿，至逾 12亿人，中国所占比例也将升至 40%。目前中国的中产群体已
形成了相对可观的规模，同时规模还在不断扩大。随着社会的发展，更多 80、90后也将进入富足
化阶段，成为最具消费实力的新中产人群。随之而来的，是国内消费群体结构的整体重塑，以及餐
饮消费市场需求的全面更替。
新中产餐饮人群画像
新中产餐饮消费“两高”明显
根据艾瑞调研数据，随着餐饮市场愈发年轻化，以 80、90后为主的新中产正在成为餐饮消费
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的主力军。其中，64.6%的新中产每周会外出就餐超 3次，高出整体水平 16.4个百分点；同时，在
消费金额方面，新中产人群花费金额普遍高于其他人群，并有近七成新中产消费者表示平均就餐消
费金额会超过 100元。“高频次”“高消费”成为新中产的最重要特征，让其在餐饮市场中扮演愈发
重要的角色。
近六成新中产最爱用手机在线排队
在新中产消费者外出就餐最想用的等位方式方面，艾瑞调研数据显示，58.7%的 80、90后新中
产消费者选择手机在线排队，是这类人群最愿选择的等位方式，而仅有 9.7%的新中产消费者会选
择通过服务员登记等位。
四成新中产偏爱提前预点餐
从点餐方式的意愿来看，在可以选择的情况下，通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫
码自助点餐是 80、90后新中产最希望使用的点餐方式，而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式
有较好印象。
新中产就餐更重服务体验
根据艾瑞调研数据，相对于整体中产餐饮消费人群来说，80、90后新中产更要求上菜效率，
有 16.1%的新中产消费者仅能接受 20分钟以内的上菜时间。此外，新中产人群也更为看重就餐时
的服务体验，15.9%的新中产召唤服务员超过 2次没有响应就放弃在该餐厅就餐，是整体水平的
1.11倍。
四成 90后新中产外出就餐时间多于 50分钟
在外出就餐时间方面，新中产平均时长显著高于较其他群体，并且这一时长随着年龄降低而出
现快速增长趋势。其中，40.7%的 90后新中产外出就餐时间花费会在 50分钟以上，人数占比高出
80后新中产近 17%。
男性重效率，女性重体验
从性别维度来看，男女新中产最希望使用的点餐方式不尽相同。根据艾瑞调研数据，42.7%的
男性新中产最希望使用在线生活服务平台提前预点餐，在免去排队之苦的同时，按时有效率地享受
美味。相对而言，女性新中产更在意便捷性和私密性，近八成在点餐时更希望在线自助完成。
男性在意性价比 女性吃饭不将就
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此外，在新中产人群中，男女消费结构也有较大区别。其中，75.5%的女性新中产消费者外出
每次外出就餐花费在 100元以上，且每次餐饮花费在 200元以上占比 36.3%，愿为餐食品质和就餐
体验付出更多；相对而言，男性每次外出花费多控制在 200元以内（76.2%），高性价比的餐食才是
其就餐首选。
新餐饮消费趋势
新餐饮消费走向自助化、智能化时代，全流程提升效率优化体验成制胜市场关键
综上来看，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对
餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就餐时的常规选择。与此
同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的品质安全外，也会越来
越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验将成为餐饮行业下一步发展的重心，逐步
用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也
将成为未来餐饮的重要发展方向。
四、健康成餐饮消费新主题
5月 22日，美团联合餐饮业自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告 2018》，这是中
国第一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告。《报告》指出，中国消费者的健康诉求持续增加，
“吃调料”的时代逐渐没落，“吃原料”的时代开始崛起，“健康”已成为餐饮行业的新主题。与此
同时，随着海量资本、前沿技术纷纷涌入，餐饮业“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动的特
点日渐凸显。
五、食品化趋势
当前，中国餐饮市场正在经历巨变。外卖市场迅速崛起，外卖逐渐成为主流就餐方式之一。有
数据显示，2017年外卖市场规模达到 2046亿元，增长率为 23%。与此同时，各种网红餐厅、轻食
餐厅、智能餐厅快速崛起，向传统餐饮发起挑战。
谈到行业发展趋势，关顺发认为，在消费升级大趋势下，消费者对健康饮食的关注度越来越
高，主打健康概念的轻食也成为餐饮业发展的重要趋势。美心集团旗下的部分餐厅也会增加 10-20
道相关的菜品，但完全轻食化并不可取，不同品牌应结合自身特色加以改变。至于越来越多的网红
品牌，则需要餐饮企业负责人对它们的产品、模式以及消费需求等方面多加研究，在竞争中提高自
身水平。
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在外卖方面，关顺发则表示，美心集团覆盖的餐饮业态较多，旗下的快餐、中端餐饮品牌更适
合发展外卖，而类似翠园等中高端的餐饮品牌，未来或将采取餐饮食品化的方式，让消费者既可以
在餐厅用餐，也可以购买美心研发的成品菜，复热即可食用。不过，目前这一类的产品、技术等还
都在研发阶段，但餐饮食品化将是整个行业未来发展趋势之一。
六、餐饮业将是另一个快消业
“作为一个入口的生意，人们为吃的花费可能要比 14万亿元还要多。”在美团点评 CEO王兴看
来，餐饮市场的确大到超乎想象：按每人一顿饭 10元计算，一年在餐饮上的消费至少 1万元，14
亿人带来的就是 14万亿元的市场。
但如此庞大的市场，当前整体市场规模也才接近 4万亿元，品牌集中度和企业规模都还处于初
级阶段。要知道，当前在我国主板上市的餐饮企业只有四五家，还有几家在港股上市，市值大多在
30亿～40亿港币之间，但美国麦当劳一家市值就已经达到 1100亿美元，星巴克也有 800亿美元的
市值。
中国餐饮文化博大精深，菜系繁杂，但惯常单打独斗，产业标准化、连锁化、品牌化起步晚。
这个行业欣欣向荣，被人们寄予厚望，但也应该有更清晰的发展方向，获得更好的发展。2017
年，餐饮业前进的脚步不停歇，市场规模不断扩大，同时，影响未来走向的两极分化苗头也开始显
现。
在餐饮老板内参创始人秦朝看来，未来能显山露水的餐饮企业只有两种，一种是品牌化、连锁
化、集团化的餐饮企业，匹配餐饮业需要扩展的发展空间；一种是大师化、私厨化、个体化的美食
馆子，满足人文情怀和个性化需求。
但也有一个趋势餐饮业不得不尽早面对：盒马鲜生的出现，通过互联网技术的赋能和创新思
维，让零售+餐饮+体验得以无缝连接。这也让不少人想到了餐饮未来的模样：与零售打通，餐饮业
或将成为另一个快速消费品行业。
上市企业广州酒家披露的 2017年财报显示，其 40%营收来自工业化产品月饼的销售，餐饮销
售额只占五成；周黑鸭也是通过把以前餐桌上的一道凉菜，经由标准化生产，成为一款快消品，获
得了市值的飙升，200亿港币已是餐饮行业上市企业市值的 4～5倍。
已经有餐饮企业喊出快餐行业就是快消行业的口号。真功夫就认为食品工业在餐饮中的应用越
来越重要。十几年前真功夫自己包包子，现在所有米面制品都交给工业合作伙伴生产，万人企业厨
师岗位所剩无几。公司也更注重产品迭代，要更快、更有效地抓住消费者的需求，提供更好的产
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品。
可见，堂食+外卖／外带+可流通食品化是要做大做强的餐饮企业和要做精做细的美食馆子都会
思考的发展路径，而三管齐下也会成为其得以创收必打的“组合拳”。
七、餐饮业如何掘金“她经济”市场
“你负责赚钱养家，我负责貌美如花，顺便帮你管管家”。随着中国女性收入的提高和家庭地
位的上升，女性在家庭消费中也拥有了更多的主导权。正所谓得女性者得天下，只要取悦和抓住了
女性消费者，就基本搞定了消费市场。
对于持续高涨的“她经济”，餐饮业该如何挖掘女性消费市场潜力？在白兔糖餐饮副总经理贾
瑞龙看来，想要赢得女性消费者的关注和喜爱，需要从女性视角切入打造餐厅品牌，但又不止于纯
女性餐厅。女性视角意味着更挑剔的眼光和更高品质的追求，也意味着打造出这样的餐厅，不仅会
受到女性的青睐，也会赢得很多男性的欢迎。
女性主导消费升级
众所周知，每年的“双十一”对于女性而言是个狂欢的日子，但对于男性而言却是个令人头疼
的日子，因为他们要绞尽脑汁让自己的老婆或者女朋友少购物或者不购物，这被当做饭后谈资的同
时也折射出女性强大的消费能力。
阿里的数据显示，阿里在线电商销售额的 70%由女性贡献。与此同时，根据中国年度消费数
据，75%的中国家庭总消费由女性主导，女性消费整体市场规模已达到了 2.6万亿美元，预计至
2019年，女性消费整体市场规模有望达 4.5万亿美元。
在一个女性消费力持续爆发的时代，不仅服装、化妆品等行业从中受益，餐饮行业也嗅到了其
中的利好。在贾瑞龙看来，“她经济”给餐饮这一领域最直观的影响是相较于之前的温饱或者“将
就式”餐饮，现在的女性更愿意追求“美而精”。
据了解，白兔糖餐饮主要经营国际化时尚饮品组合、手工甜点、意式乡村美食、精酿啤酒、周
边商品，其旗下有 BunnyDrop白兔糖、REMICONE魔法乌云冰淇淋、蜜斯舞茶三个品牌。尽管从设
计理念来说，上述三个品牌的风格都很独立，但是整体的空间和视觉设计方面，主要都是根据女性
的喜好来设计，打造“新女性们”想要的小资情调。据白兔糖后台不完全统计，71%的消费都是来
自于女性。
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从产品方面来看，REMICONE魔法乌云冰淇淋从口味到造型，都非常符合现代年轻女性的审美
和口感需求，一度成为拍照“神器”；而蜜斯舞茶将奶霜系列、鲜牛乳系列和沁心卷作为主打系
列，成为女性消费点单的爆品。
做好品质才是根本
在消费升级的关键阶段，女性消费已成为其中最大的变数。想在巨大的女性消费市场分得一杯
羹，可以选择跟风做“网红”，也可以选择踏踏实实做好品质，不过对于餐饮行业而言，后者才是
做得长远的根本。“消费者是聪明的，跟风营销很容易产生首次购买行为，但能否成为忠实顾客，
关键还是看品质。”贾瑞龙说，网红品牌最大的优势是，某一时间段特别火，但通常火得快，热度
散得也快，之后的发展是消失或者成为“明星”，谁也不能断定，这便需要品牌强大的后期支持。
营销只是为了吸引眼球，凭借营销引来的客流能否留得住，关键还要靠品质。白兔糖不仅注重
产品的研发，在餐饮用料本身的选择上，也都秉承新鲜、优质、进口、秘制的理念。“哪些材料用
新鲜的、几小时要更换新的、哪些用料是进口的、哪些用料是大厨秘制，这些都是有严格的质检和
把控。”贾瑞龙说。
在贾瑞龙看来，未来白兔糖集团针对女性的视角和需求开发市场仍然是必修课。
白兔糖集团的愿景是让女性的闲暇时光更加精致美好，没有人比女人更了解女人的需求，女性
创业者的加入变得非常重要。就目前白兔糖集团旗下三大品牌的加盟情况来看，女性加盟占比分别
为 BunnyDrop白兔糖 73%、REMICONE魔法乌云冰淇淋 65%、蜜斯舞茶 90%。显然，“她经济”这一概
念在白兔糖已得到最明显的体现。
八、团餐市场成为餐饮业黑马
中国饭店协会团餐专业委员会日前发布的《2016~2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调
查的 125家团餐企业总营业收入 185亿，较上年增长 21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增
长近 30%，团餐市场成为餐饮业黑马。
相关数据显示,2016年全国团餐百强企业总销售额达到了 601亿元,比 2015年的 440亿元增长
了 36%。相关调查显示，团餐消费者以学生和白领群体占比最高。业内人士表示，团餐消费将向社
区化、日常化、送餐化拓展。
相关资料还显示，伴随着消费升级，餐饮业整体将会朝着两个方面发展，一种是特色、文化餐
饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求；另一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、
便捷化的消费需求。“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模
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式在 2017年有了新的发展。
业内人士表示，2017年，随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗
放到集约，由共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、
单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生餐饮跨界新模式。
九、饮品热度大涨迎来“三高”
上述报告是在“美团·2018中国餐饮产业创新峰会”上发布的。据了解，该报告基于美团平
台上餐饮海量数据以及行业深度访谈、案例研究等进行统计分析，展现餐饮业的新发展及新趋势。
《报告》显示，2017年，我国餐饮业收入达到 3.9万亿元，规模仅次于美国。预计 2018年餐饮业
全年增速将维持在 10%左右。
值得注意的是，2017年饮品这一细分品类迎来爆发式增长，呈现出高进场率、高关注度、高
增长量的特点。数据显示，2017年主要品类饮品的订单量以及订单金额同比增长均超过了 200%，
增长率位列餐饮行业第一。而在 2017年美团点评搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席被饮
品品牌占据，分别为星巴克、一点点和喜茶。其中，咖啡和奶茶是最受消费者喜爱的品类，
分析认为，饮品的爆发式增长与作为生活方式的餐饮业的兴起密切相关，以现调、现榨、现磨
为特征的饮品种类替代了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景
看，饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售
卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品也是高坪效的品类，受到经营
者的喜爱。
十、单品爆款频出“吃原料”时代崛起
目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮
品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配
菜、甜品或饮品的餐饮店。比如近一年，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅和品牌数
量不断增加。
分析认为，单品餐饮店之所以备受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策
成本低，体验感好。数据显示，63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅，94.7%的消费者会为
了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单一品类去厨师化、高利润、快速复
制的优势明显，更容易以规模化占领市场。《报告》最显著的变化就是消费者的健康诉求继续增
加，好食材被越来越多的餐饮企业强调，“健康”逐渐成为餐饮行业的新主题。中国人重油、重
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盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向
品鲜型。
数据显示，2017年一年，全国川菜店减少了 4万家，包括成都、重庆在内的多个城市川菜餐
厅的数量同比均出现下降。其中，北京川菜餐厅一年减少了约 4000家，上海则减少了 3000家左
右。与此同时，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到 282万家，比麻辣味型为主的餐厅多了 94万
家。
十一、外卖重塑消费习惯多场景特征明显
外卖不仅重塑了都市人群的消费习惯，而且由于能够提高坪效，对于餐饮行业而言也非常重
要。数据显示，2017年，线上外卖市场规模突破 3000亿元，与 2011年的 203.7亿元相比增长了
13.6倍。《报告》显示，目前外卖仍以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和
配送需求正在快速增长。同时，外卖的消费场景也从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商
铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。
分析认为，目前餐饮业已经进入经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运
营效率和营销转化率，餐饮业呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱
动的特点。
与此同时，资本与餐饮业的融合程度逐渐加深，比如小吃快餐、新茶饮以及面包甜点等轻餐领
域近期颇受资本青睐，而这些餐饮品牌的共性是有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式
轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。
此外，随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业选择加入“中餐出海”的大部队。数据
显示，2017年至少有 16个知名品牌奔赴海外开店。
第三节 2019-2025 年火锅行业市场及竞争发展趋势
一、市场竞争趋势预测
激烈竞争的局面仍将维持
通过竞争将继续对现有的餐饮市场进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进
一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。
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二、品牌竞争日趋加剧
企业品牌是食品企业的核心竞争力之一，在消费者心目当中拥有良好的品牌形象，能够帮助企
业迅速地拓展市场、提升利润水平。随着人们生活水平的提高，消费观念也在逐渐发生变化，品牌
消费深入人心。食品安全意识的不断增强使得消费者在选购食品时更加谨慎，具有知名度的品牌在
一定程度上可以消除消费者对商品质量问题的担忧。随着市场竞争的加剧，行业的“马太效应”将
会越来越明显，一些规模小、单纯靠低价格竞争的企业生存空间将会越来越小，行业集中度将得到
进一步加强。
三、餐饮面临“翻牌式”收购
《中国餐饮报告 2018》显示，2017年中国餐饮业收入达 3.9万亿元，预计 2018年餐饮业全年
增速将维持在 10%左右。在 2017年国内生产总值 82.71万亿元中，跟“吃”有关的占比为 16%，即
达到近 14万亿元，这表明未来餐饮新零售进化空间巨大。
与此同时，餐饮老板内参创始人秦朝在解读上述报告时提出的一组数字也引发了不少人的关
注。“最近五年是跨界创业者涌入餐饮行业的爆发期，同时也出现了一个非常突出的现象，那就是
餐饮店倒闭率较高。数据显示，2017年关店数是开店数的 91.6%，即平均每个新入行的餐饮企业生
命周期不超过一年半。”
众所周知，餐饮业一直被视为低门槛的行业代表，从业人员的学历低也是行业的普遍现象，很
多行业外的人士认为，餐饮行业非常好做。然而，近年来，随着一些高学历创业者的涌入，人们才
渐渐意识到做好餐饮并不易，尤其是在新零售出现之后，线上线下加速融合，餐饮行业的竞争激烈
程度已非一般人士所能体会。
对于小餐饮品牌频繁出现关店的原因，在秦朝看来，处在低客单运营区间及低水平同质化竞争
阶段、无品牌不标准、无体验不时尚及无法满足年轻消费群体的需求是主要原因。此外，随着人力
和原材料成本不断上涨，毛利率不断降低也是行业不得不面对的痛点。他认为，低水平同质化小餐
饮是未来被洗牌的主要对象，而“翻牌式收购”在未来几年可能会集中上演。
四、提升坪效需做“五有”餐厅
对于新餐饮的未来，美团餐饮学院院长、美团餐饮行业首席策略官白秀峰表示，新餐饮时代，
餐厅只有争做有模式、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五有”餐厅，才能跟得上时代的步
伐。“与餐饮相比，零售属于低频次，所以零售+餐饮是零售发展的必经之路。线上线下一体化、数
据化、科技化将成为主要趋势。而对数据需求进行用户分析，也成为当下新餐饮趋势下商户的主要
需求。”白秀峰表示。
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尽管线上市场的快速拓展极大激发了餐饮市场的活力，但也引来了不少从业者的担忧。有数据
显示，2017年线上外卖市场规模突破 3000亿元，2011年仅为 203.7亿元。不少人提出疑问，外卖
快速增长会不会替代堂食的部分，成为消耗堂食营业额的杀手？
白秀峰表示，外卖是零售化的典型场景。随着房租的增加，餐饮企业越来越考虑如何提升坪
效，而外卖就是最重要的一个提升坪效的手段。同时很多餐厅也在门店销售自己的食材、半成品、
成品、调味料等。有外卖本质上就是零售的思维，用零售思维看餐饮，用外卖来提升坪效。
相比担忧，美团高级副总裁王莆中认为，商家更应该关注如何提升获客能力。他建议，外卖商
家要做好品牌定位和产品组合，在此基础上还要努力提升单店渗透率，通过多元化服务深度挖掘用
户价值，从而实现自身外卖业务的新一轮高增长。
有分析人士指出，如果没有全渠道的思维，如果不能有效融入全渠道的手段、模式，“餐饮+”
就是个伪命题。对此，白秀峰坦言，目前美团推出的全渠道会员落地的难点在于有些传统商家对工
具和平台使用不统一，同时数据还不够全。据他透露，目前美团已完成全资收购餐饮服务商屏芯科
技，双方将联手推进商家基础设施改造升级，推动新餐饮发展。
五、市场竞争形式趋势
1、从广告战走向品牌战
中国火锅企业跑马圈地的竞争已经进入了品牌营销时代。
2、从价格战走向价值战
用价格战来抢份额，也会对企业自身的发展带来不少问题。各种以次充好的问题泛滥，引起消
费者强烈不满。在价格战将整个行业的利润降至冰点之后，各巨头均不约而用的将竞争的重点转移
到价值战，提升品牌的附加值。
3、从渠道战走向服务战
在火锅市场日益细分化的竞争领域，销售环节的作用愈发重要，竞争市场在另一个层面反映出
来的就是销售渠道的比拼。渠道的畅通不仅降低成本，更有利于争夺客户。想要在竞争领域占有更
大的份额，就必须重视服务。
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4、从产品战走向资本战
对于火锅企业来说，只有做大才能在市场上拥有发言权。纵观火锅市场的发展，经历了区域市
场竞争时期，区域市场整合时期，到目前已经到了全国市场垄断竞争和区域市场垄断竞争并存时
期。随着外资巨头对火锅市场的渗透不断，市场的竞争格局已然发生裂变，从小品牌纷争一跃之间
变成大品牌抗衡。行业门槛在一个个大手笔中迅速提高。
六、市场将进入战略竞争阶段
第一阶段：成本竞争阶段
在这一阶段，企业之间的竞争以成本竞争为主要特征——谁的成本低，谁就具有竞争优势。
第二阶段：性价比竞争阶段
“性价比”是一个简称，全称是“性能价格比”，就是性能与价格的比较。用过去的说法是
“一分钱一分货”。随着市场的发展，企业纷纷喊出“性价比更优”（广告语）和“性价比最优”
（口头语），而且大都取得了良好的销售业绩。于是，更多的企业群起效之，昭示着市场进入了性
价比竞争阶段。
第三阶段：模式竞争阶段
产品模式就是基于预测和研发的、适合市场需求和自身能力的、可复制开发的、独特的、相对
固化的项目类型。确立产品模式是企业进行多项目连锁开发的前提，是实现资本、规模快速扩张的
基础。所谓管理模式就是适应新的投资模式和企业产品模式的、适应企业自身实际的全面管理体
系。适宜的管理模式是项目开发和企业持续健康发展的最基本保障。随着市场的发展，企业的竞争
格局将发生巨大的变化，“模式竞争”成为市场竞争的主要特点。
第四阶段：战略竞争阶段
当市场竞争到一定阶段，随着大量的中小企业被淘汰出局，房地产市场份额的集中度会越来越
高。届时，市场必将进入战略竞争阶段。
当然，因为房地产各线市场发展的不均衡性，以上四种阶段在一定时期内会同时呈现，但趋势
是必然的。
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七、创新竞争趋势
进入买方市场后，很多行业都出现了严重的供大于求、相对过剩现象，这是供需失衡的矛盾。
根本原因在于不少企业提供的产品或服务是无效供给，是简单重复的供应。
产品生命周期越来越短，技术更新也越来越快。企业能否创新，是企业未来生存的基础。
目前，火锅行业进入买方市场之后，在很多行业都出现了严重的供大于求、相对过剩现象，这
是供需失衡的矛盾。根本原因在于不少企业提供的产品或服务是无效供给，是简单重复的供应。解
决问题的出路在于创新。
火锅市场不断变化，竞争也就不断在变化。消费者需求也在不断变化，只有适应这种变化，企
业才有生存基础创新就是适应这种形势的关键。如宝洁公司的品牌之所以在市场上长久发展，是因
为宝洁不断引进新技术改进产品，不断推出新品种、新包装、新规格，让消费者始终感觉到它的品
牌是最好的，是适应时代的，因此消费者从不感到它的品牌陈旧和老化。
八、人才资源竞争趋势
物质资源竞争转向人力资源竞争，是又一个发展趋势。在知识经济时代，人力资源是企业中最
有活力的生产要素，可以预见，在未来，人才争夺之战将会愈演愈烈，人力资源的潜力、人力资源
的管理将成为竞争的焦点。
另外，企业能否创新，是企业未来生存的基础人才的资源竞争。随着科技的迅速发展，劳动中
体力的成份逐渐减少，智力成份不断增加，因此，人的素质变得日益重要，智力资本已成为企业重
要的财富。企业已普遍认识到人力资源对企业的重要性。以前企业在提及自己的财富与资产时，更
多地会提到土地、设备、技术、房屋及资金，但现在人们已经认识到优秀人才也是企业最为宝贵的
财富，人力资源也是企业中最有活力的生产要素，因而企业已把人力资源当作企业的资本来管理。
争夺优秀人才，引进优秀人才，花大力气培养与开发人才，已成为大多数企业的重要任务。可以预
见，在未来，人才争夺之战将会愈演愈烈，人力资源的潜力、人力资源的管理将成为竞争焦点。
九、火锅企业的管理竞争趋势
随着国内外火锅市场的逐步成熟、产业相对饱和，企业能够获得的机遇逐渐减少，企业之间的
竞争将变得持久而多样化。从前，一个企业靠一个点子或创意、凭某一个方面的资源优势来建立优
势就有可能赢得市场，但未来已不太可能了。火锅企业经营已从粗放型数量方式向集约型质量经营
转换，微利时代的到来使企业要靠管理增加资源的利用效率，深挖内部潜力，才能赢得竟争。实际
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上企业的管理就是有效地配置资源，就是提高资源的综合利用率。规范化的市场竞争的时代，一切
靠真正的实力，而真正的实力靠良好的管理来建立。时下，企业界流行一个口号：二次创业。二次
创业的核心实质上就是管理提升，就是管理革命。
十、企业品牌竞争趋势
买方市场中，火锅同质化现象越来越严重。火锅同质化，使同类产品的质量、价格、服务、促
销、广告等许多方面几乎大同小异，产品彼此是可以互相代替的。火锅不再靠功用价值获取消费者
信赖，而是依靠品牌形象力。因此，从竞争的角度来看，企业竞争从产品竞争将转向品牌竞争，进
入形象消费时代。
产品是可以互相替代的，而品牌不可以，品牌的个性及价值是独特的，是不可取代的。产品是
有生命周期的，而品牌没有，品牌可以被继承。品牌竞争就是传播竞争，再未来的发展趋势中，营
销即传播。建立良好的品牌意识及观念，掌握先进的品牌管理技术，将是未来企业竞争的一个很重
要的因素。
随着国家品牌战略的推进，各地培育、包装、推广食品工业品牌的长效机制逐步建立健全，食
品行业品牌文化建设热情将空前高涨，品牌发展基础和外部环境将大幅改善，企业品牌、区域品
牌、产业集群品牌交相辉映。全国各地将涌现出更多全方位、多层次、创新型、国际化的品牌运营
平台。区域品牌培育、产业集群品牌培育的步伐将进一步加快，食品工业区域整体形象、产业整体
形象趋优。
十一、火锅产品服务竞争
在知识经济社会，服务是核心。过去、价格竞争是企业有力的竞争武器，而今天以至于未来，
服务则是关键。价格过度竞争是一种恶性循环，随着火锅市场的规范也将被改变。良好的服务才是
为顾客创造真正价值的手段。在工业制造社会，消费者购买的是产品，服务是附属品；在未来，物
质相对丰富，消费者追求更舒适更自由的生活，服务将成为核心，产品只不过是一种载体，人们希
望通过服务来实现对人性的重视，满足内心深处的渴求。通过不断增强的服务来满足消费者日益更
新的需求，是企业发展的方向和手段。在未来的社会中，70%以上的产业将是服务业，人类社会步
入了服务经济时代。
十二、现代化经营理念竞争趋势
多元化经营、追求流行经营的经营观念，使中国不少企业陷入了多元化跨行业扩张和急功近利
的经营误区，国内企业的大起大落，99%以上是这种流行观念的结果。
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火锅企业的现代化观念竞争非常重要。一个正确的观念，会带来正向的经营成果；一个错误的
观念，则会对企业会造成毁灭性的后果。可以预言，随着国际建筑卫生火锅市场的规范化，中国企
业将在公平的条件下公开透明地获得社会资源，企业要想建立绝对的经营资源优势已十分困难。同
样条件，最终将取决于企业的经营观念及策略。企业竟争将从有形资源的竞争转变为无形资源即理
念的竟争，打造企业自己的经营理论、观念无疑将是未来竞争成功的关键要素。
十三、渠道竞争趋势
进入买方市场后，将转向市场与销售驱动，先建销售网络，再开工厂，渠道再市场中的地位将
越来越重要。营销网络将主宰市场。产品有生命周期，但是营销网络没有生命周期，可以长久地发
展下去。它既可以加快分销速度，缩短商品转移到消费者手中的时间，降低流通渠道环节中的成
本，还可以更快地获得市场信息，让企业对市场地变化作出快速反应，及时应变。
十四、资讯竞争趋势
未来，统领市场者是掌握资讯最多、反应最快的企业。在以顾客为导向的时代，企业产品必须
要符合顾客需求，要适应其需求的变化。技术的差别已经缩小，关键是谁先获得市场资讯，最快地
提供市场需要的服务。因此在资讯社会，知识主管、知识工作者的出现，企业管理系统的信息化
等，以显示出信息越来越为企业管理者所重视。
第四节 2019-2025 年火锅行业技术发展趋势预测
一、多维度融合全面展开
大数据、人工智能、区块链等数字技术与电子商务加快融合，将构建更加丰富的交易场景；线
上电子商务平台与线下传统产业、供应链配套资源加快融合，将构建更加协同的数字化生态；社交
网络与电子商务运营加快融合，将构建更加稳定的用户关系；电子商务还将进一步促进内外贸市场
融合，加快资源要素自由流动。
二、加快现代信息技术应用
火锅企业，要保持赢利，一是降低成本，二是保持销售的稳定增长，这就需要应用现代信息技
术来解决。当前世界已进入信息技术革命时代，互联网、大数据、云计算、物联网、人工智能等现
代信息技术快速发展，这些技术我国已走在发展的前列，在网上零售已得到很好很广泛的应用，这
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些现代信息技术在服装业的加快应用是必然的发展趋势，是建设高效的供应链，降低成本，增强体
验、满足消费者多样化、个性化需求的重要、关键、有效的解决技术手段。
三、大数据、人工智能成新餐饮关键词
在消费升级风口下，餐饮行业处于快速发展的上升通道。数据显示，2017年中国餐饮业收入
近 4万亿元，今年餐饮业的增速有望进一步加快。到 2020年，中国餐饮收入预计将突破 5万亿
元，未来市场空间巨大。
在日前举行的 2018全球移动互联网大会的餐饮行业主题峰会——“新餐饮·智未来”2018年
餐饮新连锁趋势峰会上，商机盒子联合创始人、CEO梁闯表示，连锁餐饮是未来餐饮业的主流业
态。当下，美国的餐饮连锁占比超过 50%，英国超过 40%。相较而言，中国连锁餐饮比例却不到
10%，能做到千家门店的连锁餐饮品牌还停留在个位数阶段，营收突破百亿元的更是少之又少。毫
无疑问，中国连锁餐饮行业存在着巨大的增量空间，而在移动互联网和人工智能迭代发展的背景
下，用好数据化和智能化思维，将为连锁餐饮带来新机会。
餐饮线上化率不足 15%
互联网的发展对所有行业都产生了巨大的影响和变革。从餐饮的角度来看，从 2010年左右团
购引领的“百团大战”到移动支付争夺战，再到外卖平台的兴起，直至现在的智慧餐厅、与人工智
能结合的互联网餐饮平台等，互联网与餐饮行业的结合不仅让人们看到新技术给餐饮业带来的颠
覆，也实实在在地改变着人们的生活方式。
新餐饮时代的到来，智能和数据已成为促进餐饮业发展的新关键词。美团点评高级副总裁张川
认为，“新餐饮”的第一步是要通过全渠道实现真正的线上线下一体化。从平台大数据反馈来看，
在购买电影票、高铁票等服务上，线上消费已达到 80%以上，基本实现了线上线下一体化，但餐饮
领域的线上化率不足 15%。只有汇集用户在点餐、外卖、支付、点评等全渠道的行为数据，才可实
现餐饮行业的驱动升级，推动未来三年线上化率达到 60%以上。
针对业内普遍关心的人工智能如何与餐饮业深度结合的问题，清华大学交叉信息研究院博士生
导师、杉数科技科学家李建在大会上表示，商业智能时代，量化决策势不可挡。通过搭建城市数据
库，提取商业生态、客流、消费画像等标签体系，利用大数据、机器学习和运筹优化，可为餐饮企
业提供结合业务经验、快速复制拓展的全局最优智慧选址系统，同时也可为供应链运输提供科学合
理的“最优解”。
加速匹配效率助餐饮连锁化
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作为老牌餐饮连锁企业和合谷的创始人，赵申认为，随着移动互联网的渗透，2018年将是线
上线下深度融合的元年。未来，餐饮行业要回归本质，协同一二三产业，双网并进，实现全渠道消
费。而连锁经营的真正秘笈，是要建立一套严谨的系统工程，即用正确的人员流程、战略流程和运
营流程，以连锁的“系统力”铸造品牌的新生。
尽管连锁化是未来餐饮业的主流，但目前仍面临发展瓶颈，如优质的品牌找不到适合的创业
者，优秀的创业者找不到匹配的好项目，彼此间的信息不对称，存在加盟壁垒。“只有让品牌方与
创业者建立足够的信任连接，通过科学高效的运营模式，快速匹配，才能成功‘联姻’。商机盒子
正以此为出发点。”会上，梁闯详细阐述了商机盒子 B2E模式背后的商业逻辑，并正式发布了全新
的 B2E商业模式。该模式旨在以产业互联网思维改造当下连锁餐饮业态，并构建以人工智能、大数
据为基础能够高效链接 B端和 E端的精配决策模型，引领餐饮创业进入人工智能时代。
梁闯表示，标准化、连锁化、在线化、场景化、数据化是新餐饮时代的五大主要特征。2018
年及未来相当长一段时间内，餐饮连锁 B2E模式将逐步呈现智能化和数据化两大趋势。“商机盒子
凭借着庞大的创业者大数据库，以‘智能决策+专家经验’为主要决策工具，为 B端和 E端搭建双
向匹配模型，既能快速打通品牌方和创业者之间的信息不对称，又可构建开放协作生态，打破平台
数据孤岛，高效实现创业者和品牌方的精准‘联姻’。”
四、餐饮业开启智能化“盛宴”
2018年 4月，由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”在北京
举行。全聚德、西贝、嘉和一品、海底捞、眉州东坡等知名餐饮品牌就如何用创新的技术和理念自
我赋能，以前瞻的眼光洞察行业发展进行了深入讨论与交流。
来自国家统计局的数据显示，2017年餐饮行业的规模已达 3.96万亿元，同比增长 10.7%，对
GDP增长的贡献率超过 5%。然而，中国连锁经营协会的调查显示，目前餐饮行业普遍面临着人力资
源、持续扩张、成本、供应链、科技应用等 5个方面问题。
中国连锁经营协会会长裴亮认为，不能用“头疼医头、脚疼医脚”的方式解决行业问题。如果
企业有更好的供应链管理、数字化应用和品牌提升，就能招募、吸引、留住优秀的人才，自身也能
得到更快的发展。
事实上，目前已有不少餐饮企业在尝试各种创新路径，让原本烟火气息浓厚的餐饮行业“更
好”“更现代”“更有科技感”。
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盒马鲜生 CEO侯毅表示，盒马正在上海的“蟹码头机器人主题餐厅”进行尝试，利用智能设备
提高出菜和服务效率，并在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用餐。
德克士去年底推出了首家无人智慧餐厅“德克士未来店”，不仅前台用工量减少了 40%，而且
以更智能、更新鲜、对消费者更友好的管理赢得了同行的肯定。
中国连锁经营协会副会长、北京嘉和一品餐饮管理有限公司董事长刘京京认为，2018年餐饮
模式会发生裂变，新技术的应用越来越广泛。收银系统、点餐系统、排队系统和会员管理系统的技
术应用和创新将会产生更多样本和路径。
记者在采访中了解到，资本对于现在的餐饮市场的创新方式也越来越看重。2016年有 32家企
业获得了资本的注资，2017年达到 36家，同比增长 12.5%。这些获得投资的企业，除了产品的品
质好，更多的是在模式创新和管理创新领域有独到之处。裴亮表示，在快速迭代的今天，餐饮业一
定要保持不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接变化，赢得未来。
五、工业化发展
“随着消费升级和行业规模化发展，对供应链进行整合，实现生产的工业化、智能化是餐饮企
业未来竞争的核心。”2017年年底，在第二届中国连锁餐饮业财富论坛暨中餐工业化创新发展论坛
上，世界中餐联合会秘书长尚哈玲如此表示。
“传统餐饮业以人力驱动的生产模式正在向工业化、智能化转变。”多名餐饮专家表示，人力
资源成本的不断上涨和连锁餐饮业的快速发展，使得工业化的厨房生产方式是必由之路。
真功夫产品研发总监王凌表示，目前餐饮百强企业中，连锁快餐占比 39.9%，居第一位，团餐
增长速度很快，百强企业集中度下降，行业竞争日益白热化。
市场最大的变化是消费者变化。将近 4亿的 90后消费者逐渐成为餐饮消费的主力，统计显
示，20至 35岁的消费者贡献了市场 74%的营业额。“如何确定这部分消费者的消费偏好的标签，了
解他们的消费习惯，将是餐饮业者面临的挑战。”
新零售的兴起正在逐渐侵蚀传统的餐饮市场，王凌举例，日本解决家庭供餐的途径就是通过便
利店，这一点与目前中国的外卖市场支撑家庭用餐不同，但是随着新零售进军餐饮业，外卖的市场
格局将进一步被打破。
餐饮供应链是指产品从田间地头到餐桌的过程，通过对资金流、物流的控制，实现产品从源头
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到消费者的交互的链式结构。
目前国内多数餐饮企业都是依靠传统的经销商进行服务的，这使很多企业面临产品品类选择、
产品标准化困难、食品安全难控、原料成本居高不下等问题。
新希望产业基金厚生投资投资总监刘晓东谈到，餐饮供应链企业能有效解决餐饮企业的痛点和
难点，供应链整合也是餐饮企业未来竞争力提升的利器。
刘晓东说，从 2015年餐饮行业供应链就处于行业风口，越来越多的资本进入餐饮供应链系
统。国内餐饮供应链系统市场容量庞大，约占整个行业规模的 30%-40%。生鲜等上游行业目前比较
分散，米面粮油、乳制品饮料等已经很集中了，供应链企业要恰当制定发展战略。
工业化发展将掀起餐饮业革命
激烈竞争下餐饮行业依旧面临行业痛点，鸿海（苏州）食品科技有限公司董事许跃德总结到：
一是小而美，产业链太长，场地占用大，投资回报低，二是人员多，人均效率低。通过工业化发展
实现标准化生产是解决行业痛点的有效途径。工业化正在成为餐饮发展的加速器。
从行业现状看，餐饮加工业人力主导减弱。黄记煌三汁焖锅创始人黄耕认为，餐饮生产环节众
多，每一个环节都由厨师来主导的话，标准化难度比较大。王凌也认为，未来连锁餐饮一定不是以
人力驱动的行业，而是集约生产。
专业细分不断加强。世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会常务副主席温凯认为，中央厨房
的概念早已不仅仅局限于餐饮行业，生鲜加工、主食配送，餐饮食品的加工专业性不断发展。
餐饮业的标准化正在通过产品标准化的核心逐步实现。工业化生产的最大难题是解决产品的标
准化，随着企业的自我标准化建设、与第三方合作等形式的探索，产品的标准化不断得到发展。
传统的食品加工和零售企业在向餐饮加工业转型。郑州千味央厨食品股份有限公司副总经理钟
辉认为，中央厨房的概念并不是仅仅把餐厅的东西拿来加工，中央厨房达到一定的程度就是工厂的
概念。
中国餐饮供应链管理协会联合创始人胡逢春，认为规模并不一定能降低成本，单个产品很难支
撑中央厨房。只有最大化共享概念，产品研发共享，产品的标准化物流共享，才有可能实现优势共
享，实现产能释放。
2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 303
新消费形势下餐饮的功能正在发生变化，中关村大数据产业联盟副理事长郭昕谈到餐饮业发展
时指出，工业化发展将掀起餐饮业革命性变革。
第五节 2019-2025 年火锅行业营销发展趋势预测
一、数字化生活带来的变革
受益于政府和私营部门对技术的骨干基础设施的大力投资，中国消费者几乎是在一夜之间就进
入了一个互联互通的时代。社交媒体的兴盛（2016年，在微信 8.893亿活跃用户中，33.9%的人每
天在微信上花费超过 4小时，用户平均花费时间为 66分钟 21）、网上购物、以及跨过信用卡直接
从现金交易走向移动支付等现象表明，中国消费者的数字足迹已经超越了许多发达国家。
二、全域营销重塑营销生态
全域击破边界 重塑营销生态
全域营销即整合各类可触达的消费者的渠道资源，建立全链路、精准、高效、可衡量的跨屏渠
道营销体系。全域营销是以消费者运营为核心，以数据为能源，实现全链路、全媒体、全数据、全
渠道的一种智能营销方式。
整个消费时代的变革，会出现几个明显特征：第一，多元化消费场景。第二，碎片化消费行
为。第三，多渠道交互。“多场景”“多渠道”“碎片化”推动消费升级和变革，进而促使整个品牌
诱发全域营销。
首先简单解析一下什么是全域营销，全域营销有几个特征：
第一，如何建立品牌和消费者之间的关系，一定要回归到营销本质，其实营销的本质无非两
点：一是怎样传达、传递产品价值；二是怎样建立、维护、触达品牌和消费者之间的关系。传统
4P模型当中，产品是要满足市场的需求，渠道要迅速占领市场，营销是快速占领用户心智，所以
在过去的零售模式当中，可能比较单一的做产品、做渠道、做营销，但是在新零售的整个模式下，
可以发现非常奇特的现象，我们的产品可以作为营销的载体，例如江小白，把营销植入产品包装设
计中；另外大家都在谈直播，直播是作为渠道依附营销最突出的表现。
所以，从产品、渠道、营销在整个全域应用当中，产品既可以作为本身的渠道，同时又可以作
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为营销的载体，甚至整个渠道也是依附营销做非常多的变现动作。整个过程当中，需要品牌思考的
是怎样让品牌和消费者之间建立更紧密的关联度，所以既然是全媒体，品牌要思考的就是怎样全媒
体覆盖、触达到消费人群，用什么样的载体、用什么样的内容触达？而这个内容需要非常多柔性化
的制作和创意的能力，所以这个时候我们可能需要去考虑如何去针对不同的目标受众实现千人千面
的内容生态，需要千人千面的内容生态全媒体触达到目标受众，这是品牌需要在全域营销链路开展
的过程当中需要重视的。
第二，整个消费者和品牌之间的全链路精细化运营需要大量的数据承载，在整个全域营销最重
要的特质就是全数据的支撑。新零售最重要的技术应用的两大技术：一是大数据应用分析；二是
AI人工智能。这个部分会考虑到怎样通过消费者更愿意呈现内容形式传达品牌的声音，最终站在
消费者立场提升消费者整体最优购物体验，整个对于品牌来讲是需要持续的沉淀我们的消费者资
产，所以最终品牌重视和开展全域营销，为品牌带来消费者资产持续增长。
接下来我们再深度思考，再理解一下全域营销从两个纵向和横向的维度，从纵向的维度可能回
归到营销的本质，全域营销本质是营销，营销本质是什么？第一，营销本质在帮助品牌传递产品的
价值；第二，营销的本质要维护、加深以及触动品牌和消费者之间的关系。围绕这两条线，我们会
做一个解析。
全域营销提的特别多的是通过传递产品的信息以及购买、支付和物流全方位综合的体现产品价
值，那么问题来了。
举个例子，比如体验店，通过线下的实体店传递产品的信息，再到线上实现购买和支付的动作
以及物流的体验，可以带给消费者整个全链路的综合的好的消费体验度。
从横向浅析一下全域营销可以拆解成四个阶段：从策略到传播，再到体验，最后到销售变现的
动作。在制定全域营销的策略的第一步需要洞察目标受众，也就是消费人群，同时分析整个市场和
行业细分类目的机会点，其次到传播的动作，首先考虑的是如何触达消费者，其次怎样将消费者从
认知人群变为兴趣人群，这个链路打通过程当中实现了品牌的传播。
消费者和品牌之间建立真正信任关系的第一步其实在第三个链路，就是消费者通过体验过后进
行的首次购买，这时链路并没有终端，需要对品牌来讲更多要考虑的是怎样将购买人群转变成忠实
用户。在过往经常认为单个的消费者如果能够加强它的复购频次，就能够充分的说明消费者和品牌
之间的粘性是很足的，但是事实上忽略了一点，本身消费者要进行复购动作，还有消费者愿意不愿
意为品牌发生，简单理解就是整个品牌情感营销的关系是不是放大到极致，全域消费变现的过程当
中要衡量对某品牌的忠诚度认知度，就是复购次数和以这个消费者为主体关系扩散出去的关系数。
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整个关系通过数据化去管理和通过数据化的表达出来，可能以往我们的目标受众是一类消费人
群，到现在会聚焦到某一个真实 ID，当怎样通过工具化进行实现营销的时候，在阿里全域营销生
态中有工具可以帮助品牌进行变现的。
在整个营销变革过程当中，变革过后品牌需要做什么？需要全面的提升和挖掘品牌自身的潜
力，就要思考品牌自身的潜力需要有什么样的的公式来实现？以往会注重两个元素：消费者，以前
是单一链路的人数，但是延展到全域营销的时候要考虑到消费者全链路的人数，再乘以消费者转化
率，这两项指标是以往衡量一个品牌潜力重要的指标项。当下模式下新增了消费者和品牌之间加深
的能力，整个品牌潜力提升是这三项能力的整合。
三大 BAT公司都在打通子公司、数据公司的数据孤岛。聚焦阿里，现在阿里是真实用户 ID超
过 5.5亿人次，我们会打通电商、本地服务、数字、娱乐、支付、金融、物流。阿里在建立整个真
人识别 ID的系统以及通过综合多维分析以及全媒体触达实现自身的消费者识别 ID的建立，因为只
有这个识别建立起来才可能打通消费者形态。阿里工具有两大工具可以帮助品牌实现全域营销：
第一，品牌数据银行，对品牌营销洞察和营销规划，以及活动产生的工具再次回流，进行商业
持续运维。
第二，品牌号，我们提倡个性化营销和运营，整体来讲会围绕人群触点和内容进行洞察和匹
配，全域进行打通。细节运维有机会可以单独做交流。
全域营销有三个核心：第一，需要打通子公司之间的数据孤岛。第二，建立自身的消费者真实
身份的识别 ID。第三，将这些真实识别 ID在数据孤岛中可视化、可优化、可数据化。
三、传统餐饮业亟需重构互联网思维
随着餐饮消费升级，品质快餐需求越来越旺盛，餐饮标准化成为行业洗牌的主要手段。2017
年 11月，食药监总局发布的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称《办法》）于 2018
年 1月 1日起正式施行。《办法》要求，入网餐饮服务需具有实体经营门店并依法取得食品经营许
可证，线上销售餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致，线上外卖商家合规落地
迫在眉睫。
食云集联合创始人瞿奕在接受新华网专访时表示，国家相关部门政策监管力度的逐渐增大，正
在让良币驱逐劣币。监管维度和力度的变化反应了餐饮行业的剧烈变革，地租上涨、线上线下流量
成本趋同，新零售大潮下，传统餐饮业急需互联网思维的重构。
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作为餐饮新零售基础设施服务提供商，食云集主打白领餐饮零售市场。瞿奕介绍，立足于城市
核心商圈的食云集，通过为精选餐饮品牌提供基础设施服务，帮助其迅速实现新零售转型和降本增
效的快速扩张，并通过聚集餐饮品牌、提供立体化场景体验及全程食安管控，全面升级消费者的餐
饮消费体验。
瞿奕说，食云集为餐饮商户提供的基础设施服务体现在三方面：首先，提升餐饮零售商效率和
终端客户体验的共享空间硬件服务。从物理空间和设施的角度来看，食云集为入驻的餐饮品牌提供
各自的操作售卖空间，也提供共享堂食区、共享后厨及外卖窗口。
据了解，基于对餐饮运营的深度理解，食云集对功能操作间设置、流程动线、设备选用等硬件
基础设施方面在规划之初就考虑了操作合规、作业高效、食安温控等线上线下结合的复合运营诉
求，从源头上提供最优餐饮运营环境。
瞿奕介绍，餐饮新零售对于大部分餐饮品牌都是新命题，硬件基础之上，食云集提供一整套的
软性服务，基础服务包括线下的合规性及证照、共享员工、共享服务员等等，也包括自主研发的
SaaS平台和包含自身渠道在内的多个线上渠道的建店推广以及相关培训。
“食云集对于流量和数据的上下游撮合服务及可预期的渠道价值，扮演更多的是撮合的角色，
比如外卖平台对接、食材采购，甚至未来的员工住宿等问题，食云集都尽量找到更多的供应商对接
B端用户的需求并帮助解决。”瞿奕表示，食云集自带的互联网属性及自身的科技因子使线下流量
线上化，基于数据的服务能够进一步满足 B端餐饮商户及 C端群体个性化的需求，并根据运营数据
优化调整，流量变现价值也可预期在进一步规模化后显现。
四、微信支付推智慧餐饮方案
作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的餐饮行业，尽管具有庞大的市场，但是房
租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”却长期困扰着众多餐饮商家，同时，跨界
者入侵、新型餐饮业态如超级物种等不断涌现，也使得行业竞争愈加激烈。
《2017年中国餐饮报告》显示，“北上广深”四大一线城市每个月餐饮门店的倒闭率高达
10%，餐饮门店的寿命长则 3～4年，短则几个月，高淘汰率成为餐饮行业的常态。
早期，互联网技术的出现推动了餐饮商家的信息和交易的线上化，从而催生了美团这样的互联
网餐饮平台为商家进行导流，这是技术为餐饮行业带来的第一次变革；如今，大数据、人工智能技
术的出现则为餐饮行业带来了第二次变革；包括巨头的加入，都为餐饮企业突破当下“三高一低”
的困境提供了可能。
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6月 12日，微信支付团队公布了针对餐饮行业的“大数据+人工智能”精准推荐解决方案。在
智慧餐饮领域，微信支付希望通过 AI、大数据、人脸识别、无感支付四大核心技术的应用和创
新，帮助传统餐饮完成线下场景数字化升级。
●餐饮行业呈稳步增长之势
日前，艾瑞发布的《2018年中国智慧餐饮行业研究报告》数据显示，当下餐饮行业正呈稳步
增长之势，2017年，全国餐饮收入达 4万亿元，同比增长 10.7%。同时，餐饮行业也是一个很分散
的行业，2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅 24.6%，数量庞大的中小商家在餐饮行业中
占据主导地位。
这意味着两点：第一，餐饮行业很大，对于有志于解决当下餐饮行业问题的企业来说是一个庞
大的市场；第二，由于行业分散，所以这不是一个“赢家通吃”的市场，所有进场的玩家都可以分
一杯羹。
正因如此，一大批的餐饮 SaaS软件纷纷涌现，比如客如云、二维火、哗啦啦、餐谋长等，美
团作为互联网餐饮平台，凭借着在企业端的优势也开始涉足餐饮 SaaS领域。就在 5月 16日，美团
宣布收购餐饮 SaaS企业屏芯科技，双方通过 SaaS收银系统，用户线上线下的支付、页面浏览时
长、菜品喜好等数据，都可以相互融合，从而构建一个全渠道会员系统，以及互联网餐厅等。
而对于腾讯来说，在解决餐饮行业困境的路径上却和客如云等餐饮 SaaS企业不一样。微信支
付运营中心副总经理雷茂峰在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，腾讯并不会自己去做餐饮
SaaS系统，而是更多地开放底层的能力，比如图像识别、大数据、人工智能等，供商家或者第三
方餐饮 SaaS服务提供商使用。
此前，腾讯公司董事会主席兼首席执行官马化腾在阐述腾讯智慧零售战略时曾表示，“我们不
做零售，甚至不做商业，只做底层，把机会让给所有的合作伙伴。”微信支付在智慧餐饮领域也继
续扮演着“工具”的属性。
●为商户提供广告受众分析
根据 6月 12日微信支付团队公布的针对餐饮行业的“大数据+人工智能”精准推荐解决方案，
微信支付不仅希望通过支付能力、小程序和公众号连接线下场景，更希望通过大数据、人工智能等
科技能力助力线下商业，其中 AI、大数据、人脸识别、无感支付是腾讯帮助传统餐饮完成线下场
景数字化升级的四大核心技术。
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而腾讯之所以选择开放上述底层能力，甘愿充当“工具”、扮演“连接器”的角色，从雷茂峰
接受采访时的话语中或许可以推测出些许原因，那就是“快”。众所周知，B端市场和 C端市场有
很大差异，C端市场可以通过标准化的产品满足大部分消费者的需求，因此获客速度比较快；而 B
端市场由于每个企业之间都存在差异，在标准化的产品之上，许多企业用户都有自己个性化的需
求，因此，在获取客户的时候需要根据客户的需求一家一家地“攻破”。
对于腾讯来说，这样的获客方式并不是自己擅长的，也与其战略相违背，微信支付显然也了解
这一点。雷茂峰表示，微信支付的智慧化场景需要一个一个去实施，但是并不是靠微信支付去做，
“我们自己做更难更慢，有了这些合作伙伴来做会更快，其实微信支付本身就有几百个服务商在帮
我们去做这些。”
通过开放的方式，腾讯可以凭借数量众多的服务商来触及更多的商家及用户，这背后所带来的
支付业务以及广告业务的增长则是腾讯所看重的。支付业务自不必说，其背后的广告业务，在马化
腾阐述的腾讯智慧零售战略中也有提及，拿来放到智慧餐饮显然也适用。
此外值得注意的是，在微信智慧餐饮行业大会上，微信支付还正式公布了微信支付针对餐饮行
业上线的联动能力——餐饮微信广告，即微信支付将根据线下商户通过微信支付交易笔数，折算广
告费用赠送给商户，同时利用大数据能力为商户提供广告受众分析，优化广告触达。
五、场景化体验渗透产品和服务
首先，企业产品会根据场景设计功能，强化用户体验。比如你想坚持跑步，但是常常因为各种
原因半途而废，这时候，你是不是希望有一款工具可以激励、督促你呢？这时微信就开启了微信运
动功能，通过记录用户步数、和好友 PK等模式进行运动激励。一个单纯的跑步运动，变成了一个
包含诸多场景的运动体验。
其次，产品体验不足时，企业会建立适当的服务场景打动客户。比如我们买房，如果看到的都
是毛坯势必兴致大减，而看到样板房就会有“家”的感觉从而刺激购买欲望。通过场景来打动客户
的购买欲望，激发消费者的共鸣，促进产品和服务的销售。
还有就是通过大数据分析预知消费场景提升客户体验。通过消费者的大数据分析，企业可轻松
整理客户需求、预判客户使用场景，优化产品和服务。
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六、全场景营销是新餐饮破局之道
2017年，中国餐饮市场规模达 3.9万亿元，比上一年提升了 10%。在本地移动支付领域，餐饮
行业的渗透率已达 35.6%，比上一年提升了 2倍多。外卖作为一匹黑马在短时间内成长为两千亿元
的市场，比上一年提升了 23%。但反观餐饮门店数量，最新的数据显示，2017年餐饮门店共有 509
万家，比上一年下降了 3%，全年年化的关店率是 30%。
云纵餐饮营销事业部总经理刘颖在 2018艾瑞（北京）年度高峰会议上表示，餐饮市场在迎来
巨大发展机遇的同时，也面临着诸多痛点：竞争大，因为餐饮行业进入的门槛越来越低；成本高，
获客成本、租金及水电煤费用不断攀升，尤其是互联网餐饮店的崛起，越来越侵蚀着餐饮门店的获
客空间。因此，面对竞争加大的问题，餐饮企业要进行差异化经营；面对成本高的问题，要做坪效
的提升；面对获客难的问题，要从各个渠道引流量；面对效率低的问题，要提供新的互联网化运营
工具；面对运营力不足的问题，要运用数字化和智能化的产品来补充运营能力。而在这一过程中，
全场景营销是餐饮未来发展破局之道。
刘颖表示，全场景既包括看得见的场景，也包括看不见的场景。在能看得到的场景即消费者到
餐饮门店的体验与消费的场景里，美味的食物和良好的氛围缺一不可。过去，消费者就餐的需求是
干净、卫生、可口；如今，消费者对餐桌的布置、餐具的摆放以及餐厅的氛围、灯光等都提出了更
高的要求，也对餐饮门店的优惠券、满减、打折等促销活动以及演出、抽奖等互动娱乐表现出更多
的期待。
另一方面是看不到的场景，它包括人力、资金、服务商、原材料等一系列支撑餐饮企业运营的
数据链，这背后离不开大数据的支持。利用大数据，餐饮企业可以便捷其收银的盈亏分析，做到原
材料配送和餐品制作的标准化，实现食堂、外卖、零售、预售、自提相结合，实现食材的可追溯，
保证产品质量，甚至做到按需定制、智能储存、金融服务等。
刘颖表示，云纵一直致力于线下生活服务行业的场景营销。作为本地生活服务智能营销运营
商，云纵所要做的事情就是把外卖、零售、到店、自提统统结合在一起，进行数据的抓取和获取，
进行产品的同步和罗列，把营销渗透到每一个环节，从而实现全场景的智能营销，实现真正的千人
千面。
在外部依托于支付宝和口碑的阿里评价体系，在内部通过云纵自己的业务产品获取商户经营的
属性信息、用户的消费属性信息以及商铺营销的属性信息，云纵为本地商业综合体提供智能营销解
决方案。目前，云纵所覆盖的 5亿多用户里，每天都在产生着 800多亿的数据交互，都在自动更新
着用户的标签和属性。这些实时的数据正在时时刻刻反作用于商户本地的场景营销过程中，一方面
为消费者推荐他所喜欢的菜品和服务的方式，另一方面也帮助商家改善经营环境和提高餐饮和服务
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质量。
七、数据将成为关键资源
随着数据日益成为新关键资源，拥有数据控制权的公司将获得庞大的影响力和巨大的竞争优
势。2017年，在市值最高的 10家上市公司中，有 6家（苹果、Alphabet、微软、亚马逊、
Facebook和阿里巴巴）均属于数字科技公司。它们构成了前 10家企业总市值的 66%。
拥有数据与跨平台共享、整合数据之间有着巨大的鸿沟。
如今，企业在不断收集数据，但是相关的数据分析能力和洞察力仍然处于滞后状态。不过，机
器学习等新兴技术将有望解决这一挑战，让数据变得更有用。阿里巴巴、腾讯、百度和京东等公司
已经在这方面取得不少进展。到 2027年，中国将只有寥寥几家公司控制着大部分消费者数据，并
且有权决定如何将这些数据分享给其他公司。
一方面，这种情况将使消费者受益，因为针对数据的深度分析有助于企业开发更便利的服务，
例如，个性化服务、基于信用记录提供贷款等。然而，相应的风险也不容忽视。少数掌握数据的公
司—技术供应商、数字平台和“新零售商”—的预期增长轨迹将导致利润分配状况的巨大变化，使
之更有利于一小部分掌握数据的公司而非品牌企业。中国消费者会发现，中国将涌现出一批数据企
业，它们像石油和天然气行业的公司那样提取、加工、提炼、估值、销售和购买数据，并借此形成
一个数字生态系统。
八、手机将处于更加中心的位置
手机将变得越来越重要，购物者与零售商在所有方面的接触，包括从浏览到付款到获得服务，
这些都有移动手机加入。零售商必须把移动端放到重中之重，付款方式和个性化主页都是它应该关
注的方面。英国百货公司零售商 Debenhams的新任首席执行官 Sergio Bucher在最近的一次财报电
话中表示：“我相信手机是零售业的新鲜血液。手机不仅将渠道联合起来，还将成为我们与客户建
立关系的门户。"我们也看到 2018年，手机在零售商与客户的关系中处于更加中心的位置。这不仅
仅是购物者电脑转移到手机浏览和购买，我们看到零售商通过多种服务与移动端购物者进行更多交
流：
• AI驱动的个性化主页：小型手机屏幕使零售商在个性化主页上展示相关产品变得更加重
要，他们将使用 AI来实现这一目标。
• 手机端优先计划：由于梅西百货和其他零售商推出新的忠诚计划，我们期望他们采取以移
动为中心的方案。那些仍然只提供实体会员卡和优惠券的零售商需要把这些线上化。
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• 移动支付：移动支付在中国最受欢迎，但今年会在欧洲和美国会获得更多的支持。去年
11月，微信支付通过与德国支付公司 Wirecard的合作关系在欧洲上线。美国沃尔玛服务和数字加
速的高级副总裁 Daniel Eckert预测 11月份沃尔玛在假期的交易数量将会超过 Apple Pay。
• 信息和社交媒体：更多零售商通过沟通和社交媒体应用程序（如微信、WhatsApp和
Facebook Messenger）提供服务。在中国，销售人员通过微信对话与奢侈品消费者进行一对一的交
流，而且我们很可能会看到会话式商务的兴起，包括纳入聊天机器人的服务。简言之，2018年手
机将巩固其作为核心渠道的地位，许多购物者通过该渠道与零售商在方方面面进行接触。
九、利用新媒体增加产品宣传和促销
由于主要消费者的年龄层次对于网络的依赖程度较高，因此利用社交媒体如微博、微信等进行
产品宣传成为时下及未来流行的一种营销手段。通过将品牌活动，产品上新和促销信息不定期的进
行网络曝光和推送，让消费者及时了解到产品更新和门店活动的最新消息，加深品牌在消费者心中
的印象。此外，通过在社交网络平台与消费者互动，例如晒买家秀，推广微电影等，调动消费者参
与品牌活动的积极性，为线上和线下门店带来更多的流量。
十、自媒体时代兴起
由于 90后和 00后组成的潮流人群更加聚焦，且 00后天生就是互联网的原住民，对网络有着
很高的依赖性。
依靠纸媒、电梯楼宇广告等传统媒介渠道已不足以引起他们的关注。相反，快速兴起的社交网
络是品牌垂直攻略年轻受众的最有效途径。
许多消费者会选择听从高影响力的某些 KOL的建议，比如微博大 V，这些人的意见对他们来说
可能比传统的公司广告更真实。
而对于火锅行业，品牌或者终端店铺其实都可以成为自媒体，打造你的朋友圈，与顾客进行多
方位的互动，形成顾客的忠诚度。
如今获得更好的服务和情感上得到满足才是 90后、00后更为看重的。也就是火锅广告必须从
广而告之向售而悦之转变，用心讨好顾客会成为关键点。
十一、火锅行业粉丝经济崛起
2017年江南布衣的粉丝经济为其贡献了 62.6%的营收，可谓得粉丝者的天下！
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UNIQLO 优衣库(大中华区)首席市场官强调，数字时代的粉丝经济就像是谈恋爱，首先要让消
费者爱上品牌，一直很心动。
粉丝经济实际上是把产品的功能隐藏在后面，让情感上升为第一位，所有做商业，尤其是做品
牌营销，一定要领悟到粉丝经济这个真谛。
十二、大 V 为有影响力的新品牌寻找发展空间
品牌所有者和零售商寻求与大 V的紧密合作，当购物者寻找在一些产品中决策购买时，大 v的
意见变得更重要了。大 V能够为零售商带来很大流量，据数字市场情报公司 SimilarWeb称：
Nordstrom.com，Revolve.com，Net-a-Porter.com，Shopbop.com和 Sephora.com的所有美国桌面
流量中约 13%-18%来自大 V推荐，并且移动流量的数字更高。因此，品牌纷纷与有影响力的大 V合
作。据网络数据公司 L2称，70%的消费品品牌正与 Instagram上的红人合作。奢侈品的这种合作高
达 91%，运动服装的合作高达 84%，美容合作高达 83%。据营销机构 Mediakix称，各种品牌将在
2018年在 Instagram影响力市场上投入 15亿美元。例如亚马逊，它与德鲁巴里摩尔合作，于 2017
年 10月推出 Dear Drew服装和生活品牌。下图显示婴儿产品和玩具、美妆和个护的品牌也是顾客
看重的，它们的市场很重要，但是主导的品牌数量有限。
十三、视觉营销趋势更加明显
视觉营销 VMD的作用将更加明显！顾客购买的不仅仅是商品，更多是是购买过程的体验！不注
重视觉营销的店铺，业绩将越来越下滑！
视觉创意能让店铺更有美感，差异化，给消费者更好的购物体验。
优秀的视觉创意能提升消费者对品牌的认知和兴趣，提升品牌影响力和客户对品牌忠诚度。
好的视觉创意可以助力品牌或者店铺走的更长更远。
十四、短视频/IP 节目等内容营销方式升温
短视频/IP节目等内容营销方式升温，品牌从内容化、娱乐化方式获取流量
经过一年发展，短视频正从内容创业爆红的风口走向成熟，成为一种当下最流行的玩法，越来
越多的玩家进入到这个行业。视频创作者的增多和内容的丰富，也带动了可消费内容的增加，短视
频的消费时长也在日益上涨。
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90后、95后是年轻化用户的分水岭，这一代人是互联网时代的原住民，依靠纸媒、电梯楼宇
广告等传统媒介渠道已不足以引起他们的关注。相反，快速兴起的社交网络使得围猎 90后的社交
场是品牌垂直攻略年轻受众的最有效途径。
十五、使用 AI 技术与消费者互动
更多的零售商将在 2018年使用人工智能技术为客户提供量身定制的个性化互动。深受打击的
传统零售商如百货商店将采用人工智能来展示相关产品和服务，以便与专业竞争对手进行正面竞
争。今年，AI为早期使用者提供其在客户服务方面的竞争优势，更多零售商将通过量身定制的购
物推荐、电子邮件、移动平台、营销信息（包括视频）和促销活动与客户进行互动。我们看到未来
几个月 AI技术对个性化的影响：
• 更多的移动浏览和购物将产生大量的地理位置数据，可用于根据购物者的位置来定位购物
者。
• 面部识别技术嵌入到新的 iPhoneX中，将为零售商提供认证、识别，并且可以和消费者交
流。
• Amazon Echo等语音声控设备将变得更加普遍，为零售商提供与购物者更亲密的沟通方
式。此外，亚马逊于 11月宣布，Alexa skills（语音 app）开发人员很快将能够在基于识别个人
用户的声音上，建立个性化的响应。
那么 2018年 AI技术将会带给我们什么？
• 智能手机的小屏幕将使主页的个性化变得紧迫，促使零售商通过人工智能优化购物体验。
• 更多零售商将客户在其社交渠道上产生的内容与个性化视频营销结合起来。
• 视觉搜索将为购物者提供寻找他们想要的东西的新途径，这也成为顾客通过社交媒体链接
到购物的跳板。
• 建议和营销广告不仅因不同的消费者而产生转变； 它们会根据消费者的位置和时间段进
行灵活调整，传递旨在特定时刻与消费者产生共鸣的信息。
• 零售商不再考虑解决消费者细分或人口统计问题，而是考虑与其中的一部分进行沟通。这
种个性化可以促进专业零售商的发展，使他们能够与客户建立更深层次的联系。 包括美国百货公
司在内的通用零售商势必会迫切需要人工智能来展示高度相关的产品和服务（从而销售产品），减
少庞大的库存。
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让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 314
第六节 2019-2025 年火锅行业不同业态发展趋势
一、消费升级重构餐饮业生态
“餐饮业一旦步入公司化的进程，增长便成为了首要的命题，也是经营者的普遍痛点，更是解
锁增长密码的关键。在保持快速增长的同时，餐饮业也在进入变革期，由于消费在不断升级，海量
资本和前沿技术纷纷涌入，这些因素都在重构餐饮业的生态场景。”近日，餐饮老板内参 CEO秦朝
在中国餐饮创新大会上表示。
作为经济增长重要的一部分，消费的贡献率近年来持续上升，在未来的五年到十年发展中，消
费升级无疑是发展趋势。数据显示，2017年我国餐饮业收入达到 3.9万亿元，规模仅次于美国。
预计 2018年餐饮业全年增速将维持在 10%左右。
资本与餐饮的融合度越来越高，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包
甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位，复制能力强、运营模式轻，能够通过
新技术、新工具探索新的盈利模式。
业内人士认为，目前餐饮业已经发展到一个经营多元化、收入多元化和场景多元化的阶段。借
助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食
+外卖+外送+流通食品”多核驱动。
外卖正在重塑都市人群的消费习惯。2017年，线上外卖市场规模突破 3000亿元，与 2011年
的 203.7亿元相比增长了 13.6倍。目前，外卖依然以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等
类目的订单量和配送需求正在快速增长。早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。秦
朝表示，“我国已经迎来消费升级的时代，随着 90后人群的成长，消费者对质量和品牌的评判标准
也发生了不少变化，所以，餐饮行业要不断拓展不同的场景，来满足消费日益升级的现状。”
二、餐饮企业多种玩法探索新零售
拼互联网、拼美味、拼互动、拼人气、拼服务、拼创新……
过去一年里，零售业发生了翻天覆地的变化，各种新零售模式涌现。依赖线下体验的餐饮业成
为零售行业的“明星”，多个餐饮品牌入选“2017中国零售榜样”。同时，餐饮业以多种玩法搭上
新零售的顺风车，并呈现出食品化的趋势。业内专家指出，无论餐饮业怎么玩，食品的品质都是首
要的，同时要注重粉丝的经营和流量的保持。
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A 餐饮行业逆市而兴
经常去购物中心的人会发现，很多时候鞋服门店、化妆品、珠宝柜台顾客稀少，但餐厅门口却
排起了长队，叫号声此起彼伏。近年来，传统零售行业业绩下滑严重，餐饮行业却逆市而兴，成为
购物中心的香饽饽。包括正佳广场、天河城、万菱汇、天环广场等在内的广州数家购物中心，都提
高了餐饮业态的占比，在人气和业绩方面也都取得了良好的效果。
以正佳广场为例，据介绍，目前商场入驻餐饮品牌约百家，餐饮营业面积近 4万平方米，占总
营业面积的 23%，今年这一比例还有望提升至 30%。购物中心看上的，是餐饮带来的巨大人流量和
附加消费潜力。
餐饮行业的“兴”不仅体现在被购物中心青睐，也被业内所肯定。在近日举办的“2017中国
零售榜样颁奖典礼暨中国首届零售革命高峰论坛”中，广州酒家、海底捞、乐凯撒、喜茶等多个餐
饮品牌获奖。
为何餐饮品牌上榜率最高？业内人士指出，餐饮作为体验业态，在零售行业区别于静态的服
装、珠宝等业态，受电商的冲击小，加上行业自身的主动创新和积极探索，因此能实现逆市而兴。
餐饮行业未来还有巨大的潜力。中国烹饪协会发布《2017年度美食消费报告》显示，我国餐
饮收入呈逐年上升态势，对整个消费市场增长的贡献率和拉动作用明显。另据国家统计局最新发布
的数据显示，2017年我国餐饮业收入 39644亿元，同比增长 10.7%，去年全年餐饮收入高于社会消
费品零售额增长 0.5个百分点。
B 多种玩法试水新零售
“2017中国零售榜样评选”颁出六大奖项，以盒马鲜生为代表的 10家互联网新兴经济体获
“中国零售榜样”；深受吃货喜爱的乐凯撒、海银海记等获得“中国美食榜样”；胡桃里、江小白等
凭着创新消费互动玩法获“中国品牌榜样”；“中国人气榜样”则由遇见小面、喜茶等新一代网红
店获得；海底捞、西贝莜面村获得“中国服务榜样”；广州酒家等品牌获得“中国老字号新榜样”。
上述奖项几乎概括了目前餐饮行业的所有玩法和类型：拼互联网型、拼美味型、拼互动型、拼
人气型、拼服务型及老字号创新型。中国人民大学品牌农业课题组组长娄向鹏指出，随着以 80、
90后为主力军的新消费阶层的形成，传统落后的经营模式受到冲击，而互联网电商的繁盛给了消
费者更多样化、丰富化的选择。有创新体验、新口碑、新品质和新主张的“新优品”将广受欢迎。
他同时认为，由于西式餐饮饱受诟病，以及国民自信心的不断提升，中餐业将全面崛起于百姓日
常。
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餐饮行业的新机遇在哪里？新零售被业内视为一条可试可行的路子。新零售是以互联网为依
托，对线上服务、线下体验及现代物流进行深度融合的零售新模式。在“2017中国零售榜样颁奖
典礼暨中国首届零售革命高峰论坛”上，科特勒咨询集团中国区总裁曹虎指出，关于零售的新概念
更多的是“新瓶装旧酒”，实际上消费者的需求根本没有变，变的是欲望，从买得到变为买得好、
买得方便和放心。餐饮要想走得更远，就要线上线下共同发力，用产品和服务打动消费者。上述餐
饮行业的各种玩法，都是试水新零售的表现。
蓝莓会创始人、百果园首席营销顾问陈特军指出，新零售的本质是将“如何把商品销售给顾
客”变成“顾客要买什么”，背后的商业逻辑是从以商店为中心转变为以人为中心。企业要先了解
自身优势，对用户深度画像，对商品进行重新组合，并提供差异化的体验。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，餐饮新零售是餐饮行业一种新的运营模式和盈利模式，这是
从很多网红店、名店开始的。这种模式非常好，能满足消费者的需求，也符合产业的发展趋势。
“餐饮要搭上新零售的顺风车，一要注意产地的稀缺性、唯一性和优质性；二是保持稳定的粉
丝和流量。”朱丹蓬表示，他更看好拥有流量和粉丝的餐饮企业。
C 餐饮呈现食品化趋势
除了新零售趋势，餐饮行业还显现出食品化趋势。临近春节，不少餐饮品牌推出特色年货，包
括腊肠、八宝饭、年糕等等，近两年盆菜成为各餐厅食肆的重头年货，受到喜爱。在端午、中秋等
传统佳节，这些餐饮品牌也会推出应节食品。消费者去餐厅不仅可以就餐，还能购买各种食品带
走。
除了老字号，近年来新出现的多个餐饮品牌也开始走食品化路子。业内人士认为，餐饮食品化
将是行业未来发展趋势之一。要成功做到餐饮食品化，首先应做到食材品牌化。各大餐饮品牌将竞
争战线延伸至以特色食材、技艺为基础的食品。广州酒家的月饼、九毛九的陈醋、炳胜的菠萝包等
都是比较成功的食品，既提升了品牌的美誉度，也增加了企业利润。
三、全链路线上线下一体化成新趋势
新餐饮时代，全链路线上线下一体化成新趋势
随着移动互联网对于居民生活的渗透不断深入，以及 80、90后等网生代消费者成为餐饮消费
的主力军，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、
个性化和品牌化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验持续提升以
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及全链路线上线下一体化等维度的竞争，将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵地。
四、餐饮零售化开拓市场新空间
盒马鲜生、超级物种的出现似乎为中国餐饮市场打开了一扇新窗口，通过互联网技术的赋能和
创新思维，让零售＋餐饮＋体验得以无缝连接，“新餐饮”呼之欲出。4月 10日，在中国连锁经营
协会主办的 2018中国连锁餐饮峰会上，“新餐饮”的一大特点——餐饮零售化成为炙手可热的话
题，甚至“餐饮企业就是零售企业”的等式也渐渐被越来越多的业界大佬们接受。在此趋势下，似
乎推进零售化战略已成为餐饮企业通向未来的必要途径，而外卖和衍生产品作为餐饮零售化的两大
抓手，所行战术备受关注，并被期许新增长点由此涌现。
不得不做的外卖业务
“千万不要用战术问题掩盖战略上的选择。”北京奥琦玮信息科技有限公司为西贝、德克士、
云海肴等品牌连锁餐饮企业提供整体解决方案。其董事长孔令博认为，当前，推进零售化属于餐饮
企业战略选择问题，是必然要做的事情，它会让餐饮这一领域拓展更多消费场景，拥有更广阔的发
展空间。“该战略呈现出三个维度，一个是以小时为单位的外卖，一个是以月为单位的工业产品，
以及以天为单位的即食食品。”
2017年，西贝外卖销售额达到 4亿元，作为新兴增长点助推西贝全年销售额同比增长达到
22%；眉州东坡 2017年销售额同比增长 15%，主要增长源于外卖业务和食品工厂推出的衍生品，销
售额突破 2亿元；九毛九 2017年获得 20%以上的销售增长，除了新店助推外，外卖也是不容忽视
的助力。“对于餐饮企业而言，外卖是一件不得不做的事。”云南云海肴餐饮管理有限公司董事长赵
晗说道，互联网平台拥有巨大的流量和注意力经济，如果不在平台上开店，餐饮企业可能就失去了
新一代的消费者。“但餐厅外卖与堂食的比例仍需企业思考，毕竟平台扣点下，目前 90%的企业都
难以通过外卖业务赚钱，除非做出差异化品类。”
北京黄记煌餐饮管理有限责任公司总经理李盟也持相同观点，但他更为积极乐观。“外卖作为
餐饮企业零售化的重要途径，必须要做。企业应该勇敢去尝试、去试错，不能轻言放弃。而推进外
卖业务应该着重分析品牌的比较优势，在优势领域进行延展，或开发新品牌，或以垂直化产品进入
外卖市场。”李盟表示，2017年黄记煌持续推进外卖业务，黄记煌三汁焖锅属于火锅品类，与外卖
消费场景并不十分契合，但黄记煌为了更好地发展外卖业务，专门研发了一款具有外卖属性的有核
心原材料酱汁的外卖产品，并将这些产品独立推出，形成黄记煌的平行附属品牌，预计今年 6月份
会全面上线。
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衍生品应与品牌契合
无论是外卖还是衍生品，都增加了餐饮企业的销售半径，这是餐饮企业越来越清晰的业务亮
点，而衍生品似乎带来新增长点的机会更大。“随着消费者差异化和小众需求越来越多，为餐饮企
业开展零售业务创造了新空间。”赵晗说，专注云南菜的云海肴有机会在衍生品方面推出具有云南
特色的爆款，为此，云海肴已经投入了大量精力进行选品和产品开发，以及理顺供应链，争取收获
新突破。
李盟则表示：“在餐饮零售化战略下，尤其是拓展衍生品，餐饮企业首先要考虑与品牌契合度
的问题，推出的产品是否符合消费者的认知，如黄记煌可以卖调味料，但不能卖水果。其次，还要
考虑衍生品与主业的关系，如果衍生品卖得很好，但主业被消耗了，这是非常危险的信号，也是错
误的创新迭代。如果衍生品和主业相互促进，如吸引粉丝的互补性，促进忠诚度提高、营业额增长
等，这就值得推广。”
在这样的思考中，李盟介绍，黄记煌深挖品牌与消费者认知度的交叉点，新研发了一汁成菜复
合调味料，这款衍生品也成为黄记煌发力零售化的号角，主推给不会做饭的年轻群体，已在网店和
实体店中推出销售。
五、新餐饮特许经营瞄准互联网流量
初创者将可通过线上渠道寻找加盟企业。在日前举办的 GMIC北京 2018全球移动互联网大会
上，新餐饮特许经营服务平台——商机盒子正式发布，餐饮特许经营将依托大数据实现信息配对、
推荐。
商机盒子联合创始人&CEO梁闯在接受媒体采访时表示，中国的连锁品牌餐饮和美国、英国的
相比来看，美国的连锁比例大于 50%，英国大于 40%，而中国的连锁比例却不到 10%。中国连锁经
营协会餐饮委员会调研显示，人力资源、持续扩张、成本、供应链和科技应用成为餐饮业可持续发
展五大挑战。其中，难以持续扩张是连锁餐饮品牌遭遇的最大瓶颈之一。
对此，梁闯表示，以产业互联网思维推出品牌咨询、数据服务、加盟经纪三大服务体系，将双
方“点对点”的信息交互方式改变为“多对多”，更加透明化和高效化，完美解决双方信息不对称
所带来的问题。
据了解，商机盒子基于大数据分析对品牌方和创业者进行多维度画像，当输入创业者所具备的
基本条件后，平台会很快给出匹配的项目，并辅以人工咨询。此外，商机盒子还打造多场景入口，
通过商机盒子 App、饭盒学院、招商直播、 行业展会、线下展厅等形式，为创业者赋能，帮助创
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业者合理决策。此外，未来商机盒子还将接入金融、供应链、品牌服务、信息服务、运营等不同服
务商，共同构建连锁餐饮开放协作生态，为中国餐饮创业者提供前所未有的创新服务。
六、华联综超发力社区 加码餐饮吸客
餐饮业态已成为零售商吸引客流的重点尝试。2018年 6月，北京商报记者走访发现，华联综
超旗下 BHG生活超市西直门店内增加了餐饮堂食区，店外还设有 BHG厨房业态，包含十余个餐饮档
口，在中午时分吸引了不少消费者就餐。华联综超去年借出售华联精品资产实现扭亏为盈，公司的
业务重点转向社区超市，西直门店的改造可看作是其发力社区的举动之一。业内专家表示，餐饮业
是吸引社区客流的一种方式，不过社区商业的比拼重点还是生鲜品类，零售商还需投入更多精力提
供在价格、品质上更有竞争力的生鲜商品以持续吸引社区消费者。
加码餐饮
新零售风口下，“超市+堂食餐饮”的形式一度成为风潮。北京商报记者注意到，BHG生活超市
西直门店内悄然设置了餐饮堂食区，有各种面食小吃、炒菜快餐等，并有 20余个座位供消费者现
场用餐。不过，与盒马鲜生等新业态通过生猛海鲜吸睛不同的是，BHG生活超市里的餐饮档口多以
家常小吃为主，更贴近社区居民日常生活，价格也相对平价，面食类售价约为 10-16元，快餐类两
荤一素售价为 18元一份。北京商报记者注意到，中午时分，在 BHG生活超市货架区购物的顾客不
多，不过餐饮区的座位基本被坐满，既有店内的工作人员，也有来购物的消费者。
除门店内的餐饮区，门店外紧邻 BHG生活超市还有一个 BHG厨房，面积更大，可容纳更多消费
者用餐。BHG厨房内设有网红甜点、地方风味小吃、快餐等十几个餐饮档口，售价也相对便宜，吸
引了不少附近的上班族。
公开资料显示，华联综超早在 2009年就推出过 BHG厨房，当时的定位为提供各种海鲜、西餐
的自助餐厅，定位中高端，所有餐品的食材原料都来源于旗下超市，针对华联会员有折扣，也会定
期向会员教授烹饪技巧、饮食知识等。不过，从西直门的 BHG厨房来看，无论是装修风格还是餐品
设定，明显已经转向更加大众化和亲民化。
发力社区
定位更“亲民”的不只是 BHG厨房，华联综超旗下的超市业态也已“去精品化”，开始走社区
路线。据了解，西直门店是华联综超在北京市业绩最好的一家门店。超市内虽然不乏进口商品，但
商品更多还是围绕家庭消费，蔬菜、水果等商品也基本都是散卖销售。据悉，华联综超原本在北京
拥有 15家精品超市，远高于市场上其他精品超市品牌的门店数量。不过华联综超认为高级超市业
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态对商圈要求严格，客层狭窄，店铺布局受限，未来的发展空间不大，于是在 2017年将旗下精品
超市资产 100%出售。与此同时，将目标客层集中在普通消费者群体，集中资源重点发展社区生活
超市。
通过加码平价餐饮堂食服务以增加不同业态之间的互动来提升来店客流，或可视为华联综超转
型尝试的第一步。根据其 2017年年报显示，2018年，华联综超还将在现有综合超市业态的基础上
进行创新，建立社区零售中心。增加更多新业态去满足社区日趋多样化的家庭基本需求、老年需求
和儿童需求等。
零售品牌观察评论人林一凡表示，客流是连锁卖场的核心，过去的卖场对于顾客来说多是一次
性购物场所，缺乏黏性和吸引用户停留的特性，现在的超市则更倾向成为满足老中青、中高低客群
多层次需求的综合商圈。
决胜生鲜
社区赛道已经吸引了太多玩家。就北京市场来看，本土零售商京客隆推出的社区生鲜品牌京捷
生鲜正加速开店，物美旗下的品超市也从精品定位逐渐转型为社区超市，超市发则打造了聚集零
售、餐饮、书吧及便民服务的社区 e中心。另外，还有永辉生活、全时生活等新零售业态加速跑马
圈地，盒马鲜生此前也从生鲜新零售品牌升级为社区生活服务品牌。
在借助餐饮业态吸引社区客流之外，生鲜品类被视为社区场景的决胜关键。
林一凡认为，增加餐饮业态是吸引客流的方式之一，一些有品质的餐饮也能提升超市的形象和
调性。不过，在卖场里引入餐饮业态也会受到一定的限制，对大众消费者的丰富需求来说吸引力不
一定很大。
在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来，由于消费者对生鲜的现场购买需求仍十分旺盛，社
区场景的比拼重点也围绕生鲜品类展开。但是由于较高的物流、损耗成本，生鲜通常也存在较大的
经营难点。零售商除了要提供价格有竞争力、品种丰富和品质有吸引力的生鲜商品外，同时还要有
较高的生鲜运营水平，保证能覆盖掉高昂的采购、物流成本来实现可持续性盈利。
七、传统餐饮业争相 走向“数据化”运营
无人智慧餐厅、会员电子化……在移动互联网时代，随着消费需求不断升级，催动着传统餐饮
业向智能化、数字化加快升级，不管是麦当劳、德克士等洋快餐，还是本土餐饮企业，均加大了数
字化改造的力度。
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在日前举行的中国连锁经营协会（CCFA）主办的“2018中国特许加盟大会”上，顶巧餐饮副
执行长邵信谋表示：“在消费者需求不断变化的今天，餐饮企业发展的关键在于更精准实时地掌握
消费者喜好，数字化、即时化、尊享化是深挖会员金矿的三个方向。”
餐饮企业争相数字化
如今，移动支付已经成为了餐饮行业的“标配”，并在此基础上不断升级。今年 1月，广州首
家麦当劳未来餐厅旗舰店开业，维多利广场餐厅也成为了广州首家拥有个性化定制甜品吧的麦当劳
餐厅。未来餐厅旗舰店通过数字化的硬件、个性化的产品与人性化的服务，为顾客提供自助点餐、
移动支付以及送餐到桌等八大服务。
进入新餐饮时代，无人智慧餐厅则成为兵家必争之地。德克士在去年率先开了全国首家无人智
慧餐厅，在点餐系统和支付系统上也做了智能化的全面提升。但在各种智能化应用的表象背后，本
质仍在于大数据。
业内人士分析认为，数字化改变的背后，实质上还因为餐饮企业可借用数字化工具降低成本，
并精准运营。肯德基中国数字营销总监陈琦曾透露，通过移动支付，肯德基可以平均为每位顾客节
省 8秒的结账时间。对于连锁餐饮企业来说，这 8秒可以帮每个门店提升运转效率。
而随着互联网公司的进入，给餐饮业带来数字化的新“玩法”。据盒马鲜生创始人侯毅介绍，
盒马实现了从门店自助点餐，手机点餐，一直到整个生产流程的数字化管理。比如，因为盒马主要
卖海鲜，有个海鲜的宰杀过程，所以消费者在家里用手机完成点餐后，可以把宰杀后的海鲜放到自
动化的冷库里。消费者到门店后，只要一确认，厨房就加工，保证快速上菜。
深挖会员数据金矿
“餐饮行业各种智能化应用的表象背后，本质仍在于大数据。”业内人士分析认为，餐饮企业
数字化、智能化的升级，可运用大数据提供门店选址参考、利用第三方支付平台扩展渠道，接触更
多用户。同时大数据还能协助品牌完成线上线下会员的打通和深度运营等等，实现精准营销，进一
步提升运营效率。
业内人士表示，对餐饮企业而言，数字化改造后，将会员数据变会员金矿的关键在于掌握会员
大数据，即时掌握会员喜好，升级营运效能的同时也提升了会员体验，让数字化会员管理形成良性
循环。
在“2018中国特许加盟大会”上，邵信谋分享了德克士数字化会员管理的经验。据邵信谋介
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绍，2014年起德克士就实行会员电子化，累积可分析的大数据。此后德克士全国门店打通集享联
盟会员系统，完成数字化升级，接入微信、支付宝等第三方渠道，扩大会员触点，全面融入消费者
数字化生活。目前德克士已在全国拥有超过 4000万的集享会员，掌握上亿笔消费记录。
“在获得会员大数据后，即时挖掘会员喜好，并根据消费者洞察进行新品研发和产品升级，是
德克士将数据变成金矿、赢得市场先机的关键。”邵信谋表示，在英雄产品脆皮炸鸡的产品升级
中，德克士通过会员在线调查结果，对脆皮炸鸡进行升级，只选够赞两块腿——琵琶腿和腿骨，受
到消费者一致好评，也成为德克士产品差异化优势。
八、购物中心掀起新一轮餐饮调整
丽柏广场于今年第一季度开出了世界奢侈品巨头 LV MH集团旗下百年高端餐饮品牌店 C O V
A，一款款明星同款蛋糕引发了粉丝们的争相追捧。开业 15年的丽柏，此前并没有餐饮业态，直到
2015年首次引入日料品牌金井后，就不断地加大餐饮业态的比例。
南都记者巡城发现，有此动作的不仅仅是丽柏，太古汇、天环广场、高德置地广场从去年年底
至今都在加大餐饮领域的调整。
购物中心不约而同引入或调整餐饮品牌
3月 16日，CO V A正式于丽柏广场开业，属广州独家首店，也是全国第 4家全餐旗舰店。在
这里可以品尝一口周润发同款的蛋糕，细味林青霞钟爱的菜肴。从零餐饮，到日料、西餐、下午茶
均有覆盖，丽柏广场加大餐饮业态比例的意图非常明显。继 3年前引入金井后，去年 7月号称“日
本第一炉”的喜贺烧肉又在丽柏广场开业。随后又引入了新加坡著名美学教授创立的霍公子瓷馆艺
术收藏餐厅。除了创意菜，该餐厅还提供雪茄、品酒、乐队、艺术品牌交易等服务，致力打造艺术
品收藏者和爱好者圈层经济生态链，为对艺术融入生活有追求的顾客提供全方位的服务，构建具有
差异化东方美学特质的创新餐饮品牌。
太古汇于去年下半年在 M U层引入了美奈小馆，在莆田对面位置又引入了干杯。另外，大食代
也进行了重新装修，调整了部分小档。
麺屋武藏于近期在天环广场正式开业，该品牌在 2013年日本拉面选举大赛里获得沾汁面第一
名，拉面第三名。被誉为“拉面四天王”之一的麺屋武蔵，现在已经在日本、新加坡、香港、台
湾、深圳、上海和北京都有分店。U CC CO FFEE SH O P也是天环新近引入的品牌。这是拥有 80
多年悠久历史的日本 U C C上岛咖啡公司旗下的餐饮品牌，目前 U C C公司在全世界范围内拥有超
过 600家餐厅。店里除了提供高品质的咖啡以外，还提供意面、焗饭、咖喱饭等餐点及小吃甜品，
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是一家提供全套服务的咖啡店。
高德置地春夏秋冬广场餐饮方面也做了部分调整。目前春广场新开了小肥羊、云海肴、望湘
园、龙家班九龙冰室。冬广场新开了小蟹哥，都是根据春、冬广场的定位引进的珠江新城首店或广
州首店。
差异化、个性化、年轻化是餐饮调整方向
不论是霍公子瓷馆艺术收藏餐厅还是 COV A，丽柏广场引入的餐饮品牌特色都很突出。对此，
商场相关负责人表示，每个人对生活的定义总是独一无二的，在“千禧一代”崛起、80后成为主
流、70后尚在发力的当下，讨好所有人也许意味着谁也讨好不了。因此，购物中心已经不再试图
取悦所有人，而是只服务一种客群；不再将所有人高度概括，而是要从分析具体客户本身入手，从
碎片中找到位置、建立圈层，关注小众而非全部。据介绍，丽柏广场近年来品牌调整、餐饮布局强
化等动作频繁，都是在依仗资深的会员体系数据，“投其所好”地拓展相应的商户与服务，使得目
标人群年龄范畴进一步延伸至 80后新中产。如 CO V A，为的就是既迎合消费贡献金字塔上层人群
对品牌口碑的崇尚与追求，又满足 80后乃至 90后在精致特色餐饮/下午茶消费领域的重度需求。
天环广场在餐饮品牌引入方面也有自己的标准。口碑品牌佳是基础，由于广州人喜欢尝鲜，未
进驻过广州的餐厅为佳，同时餐饮菜系口味要多样化，以便满足不同客群。据透露，O utback
Steak H ouse澳拜客牛扒馆广州首店将于年内在天环开业。
高德置地针对春、冬广场客群的差异，对餐饮品牌的引入也有不同考量。春广场的餐厅针对的
人群更年轻，能给白领带来新鲜感。冬广场的餐厅则更精致，更注重品质。
此次引入的小肥羊是传统品牌的全新包装，所有餐具都是专门定制，简洁明快的装修风格，都
诠释着餐厅的全新格调。云海肴和望湘园都是全国连锁品牌，满足白领的商务需求。其中望湘园是
国内规模最大的湘菜连锁品牌，现已在全国 11座城市拥有近 80家直营门店，是中国餐饮百强企
业。云海肴云南菜截至 2017年 3月，拥有的直营门店已超过 100家，遍布北京、上海、广州、深
圳、天津、南京等一线城市核心商场，成为云南菜细分市场绝对领导品牌。
龙家班九龙冰室则是九龙冰室的全新升级版，全新的形象和菜品均能带给白领新鲜感。小蟹哥
是南海渔村集团机构打造的以“蟹”为主题的全新力作，是广州第一家食蟹专门店，拥有全广州最
大的野生“蟹”池，可容纳近 3000斤野生蟹，是商务宴请、朋友小聚、情侣约会的不二之选。
购物中心+餐饮=双赢
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3月 31日，广州 K 11购物艺术中心开业。如果在中午或者晚上来这里购物，会发现最火爆的
一家店就是餐饮品牌“撒椒”。中午 12点刚过，就已经开始拿号等位了。撒椒是最早让消费者改变
对传统江湖菜印象的品牌之一。在广州，除了进驻 K 11外，还在天河城及中华广场有店。不仅是
在羊城，在其他城市，撒椒的店也全部开在购物中心里。对于餐饮品牌和购物中心的关系，撒椒有
现身说法。
撒椒品牌总经理陈罡在接受南都记者采访时谈到，首先，对于商业而言，餐饮业是非常好的补
充，它解决了商业价值链后端的需求。“当人们逛完街、购完物，总要停下来歇一下，这个需求我
们来满足。”其次，好的餐饮品牌本身就有带客能力。据他介绍，在 K 11刚开业的头两天，撒椒是
排队数最多的一家店，高峰期等号要一个小时。
丽柏广场方面也表示，如今“购物”这一初级需求已很大程度上在网上被满足，那么要让人们
重新走入一个购物中心去买点什么的话，必须提供吸引其关注的质感生活内容。
天环广场方面表示，加大餐饮比例，其实是从顾客角度出发，顺应市场需求的举动。广州人喜
欢美食，而且愿意尝试和发掘新鲜菜式与口味，锁住顾客的胃，才能让他们重复选择到天环就餐，
培养消费习惯。天环的餐厅散布在场内不同区域，而非集中于特定的美食区，这更有利于场内客群
的流动性，优化动线设计。
购物中心与餐饮的组合，受益方并不仅仅是前者。撒椒品牌总经理陈罡在采访中谈到，目前撒
椒的店全部选择在购物中心里经营，基本上没有街边店了，就算有，也是在购物中心里的临街店
铺。因为这种选择，本身对餐饮企业，特别是有一定规模一定档次的餐饮品牌而言，会获得顾客群
的保障。一方面餐饮为购物中心引流；另一方面，购物中心的客流也是餐饮企业的客户群。
九、智能连锁化助力传统餐饮业腾飞
每一次重大的商业变革必会带来新的机遇，餐饮业也不例外。
记得一部科幻电影中有这么一个桥段，男主角刚刚在一家饭店的餐桌前坐好，过了不到 5分
钟，机器人服务员就已经将其想要的饭菜端上了桌，并且饭菜的做法正好是男主角所喜爱的方式。
原来当他走进饭店的一刹那，门口的摄像头已经通过人脸比对将其录入系统，并通过大数据分析其
平常所喜爱的饭菜和口感，并最终制作出让其满意的饭菜。
当然，电影里的场景过于完美，在我们现实生活中还难以实现。不过借助科技的力量，看似传
统的餐饮行业逐渐变得不寻常。一些大的餐饮企业已经开始尝试利用大数据进行分析，做出符合当
地人口味的饭菜从而占领市场。尤其是一些有着集团支持的连锁餐饮企业，由于资金充足，并有自
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己的科研团队，更是在“智慧+餐饮”的道路上先行一步。
据业内人士分析，我国餐饮市场在未来有着超 10万亿元的广大前景。那么，当传统餐饮行业
插上了智能化、新连锁的翅膀，究竟会有哪些变化，我们拭目以待。
中国连锁餐饮业需打破桎梏
据公开消息显示，2017年中国餐饮业实现了 7.4%的增长，餐饮收入将近 4万亿。今年，餐饮
业的增速有望进一步加快，到 2020年，中国餐饮收入预计将突破 5万亿，未来市场空间巨大。
但在发展过程中，餐饮行业仍存在着一些问题，这些问题正在阻碍行业的快速发展。在 4月中
旬举办的一次论坛上，中国连锁经营协会会长裴亮发布了对协会餐饮委员会的调查结果，包括人力
资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用五大问题成为连锁餐饮企业最为头疼的问题。
中国连锁经营协会副会长刘京京表示，中国人越来越富裕，恩格尔系数逐年下降，2017年已
经达到 28.6%。目前，全国人均餐饮消费已经达到 4870块钱，占整个可消费支出的 20%，说明餐饮
消费在人们日常生活中的重要性越来越高。与此同时，中国拥有庞大的餐饮消费人群。数字显示，
国内有外食需求的主力人群达到 9.84亿，这也是餐饮的主力消费人群。其中，达到中等收入以上
的已经超过 4亿。
在庞大的消费人群背后，国内餐饮行业的发展规模和国际相比，还是不容乐观，但未来潜力非
常大。刘京京举例，跟美国市场相比，美国去年餐饮收入已经达到 51987亿，而人口却仅仅是我们
的四分之一。从餐饮连锁发展方面来说，中美之间的差距更大。比如，美国的餐饮 50强收入规模
已经达到 14414亿，而中国 50强只有 1756亿。
不过对于行业的发展，刘京京持乐观态度。她认为，连锁餐饮未来的发展空间非常大，中国有
4倍于美国的人口，强大的企业还有巨大增长空间。与此同时，国内餐饮行业迎来了越来越好的市
场环境，国家也越来越重视，消费升级为行业带来商机。
智能化、连锁化将成发展趋势
近日，备受瞩目的全球移动互联网大会（GMIC）在北京国家会议中心盛大开幕。作为
2018GMIC大会唯一的餐饮行业主题峰会———“新餐饮·智未来”2018年餐饮新连锁趋势峰会同
期召开。会上对于如何将餐饮业实现智能化、连锁化进行了讨论。
针对业内普遍关心的人工智能如何与新餐饮深度结合的问题。清华大学交叉信息研究院博士生
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导师李建在接受《中国产经新闻》记者采访时认为，“商业智能时代，量化决策势不可挡。通过搭
建城市数据库，提取商业生态、客流、消费画像等标签体系，利用大数据+机器学习+运筹优化，为
餐饮企业提供结合业务经验、可快速复制拓展的全局最优智慧选址系统，同时为优化供应链运输问
题提供科学合理的‘最优解’。”
而对于新餐饮连锁，商机盒子联合创始人梁闯在接受《中国产经新闻》记者采访时表示，标准
化、连锁化、在线化、场景化、数据化是新餐饮时代的五大主要特征。其中，随着新技术、新业
态、新政策、新模式的涌入，2018年及未来相当长一段时间内，新餐饮及新餐饮加盟经纪 B2E模
式将逐步呈现智能化和数据化两大趋势。
梁闯对《中国产经新闻》记者谈到，对于智慧餐饮而言，软件基本上已经成熟，前端点餐、收
银到后端的供应链的建设，这块已经实现了社会化和数据化。而对于硬件而言，智能餐厅现在也有
很多的尝试，尤其现在厨房的共享，外卖共享还有一些智能餐厅，智能送餐等。但问题是行业还没
有形成大的规模。这个规模和体系的形成，还需要有一些大的企业进行推动。这个过程应该是需要
一点时间，但是不会太久。
新餐饮时代的到来，“智能”和“数据”将成为今后餐饮行业的关键词。梁闯认为，在新餐饮
连锁领域，无论是对于急需做大做强的 B端品牌方来说，还是对于要实现创业梦想的 E端创业者而
言，如何快速、精准、有效地找到合适的发展路径，尤为重要，而连锁是最具活力和发展潜力的经
营方式。餐饮既是一片红海，又是一片蓝海，是一个需要不断深耕、赋能的行业。
十 “生鲜+餐饮”模式便利店成零售行业香饽饽
苏果超市“餐饮+生鲜”模式成新亮点。
连日来，记者走访发现，不管是新入南京的超级物种，还是本土零售品牌苏果超市推出的“生
鲜加强型”生活超市，抑或是即将来宁的盒马鲜生，生鲜品类都是其首要亮点。对此，业内人士表
示，社区便利店激烈的竞争现状，促成了业态以生鲜为抓手的跨界和融合，从而促成品牌从经营商
品转变为经营用户。
生鲜售卖+食材加工
各便利店打“生鲜牌”吸引消费者
今年元旦前夕，不少市民惊喜地发现，身边不少苏果超市变得更高大上了。
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去年 12月 29日，苏果奥体庐山路店的生鲜区以全新的“餐饮+生鲜”模式亮相。记者现场看
到，鲜活海鲜品种有 60多种，其中帝王蟹、澳龙等进口海鲜品种占了近一半。在海鲜加工区域，
门店还专门聘请从业经验十几年的专业大厨现场制作。而在一旁的堂食区，可同时容纳 60—70人
就餐。消费者可以直接点单、付款、现做现吃。门店负责人介绍，此次引进的鲜活海产是和本地知
名海鲜餐饮集团合作，产地直采、大宗进货，因而价格优势明显，比市场上同类产品价格低 30%左
右。开业半个多月来，生鲜销售同比增长超过 130%。
同年 12月 31日，苏果首家“生鲜加强型”生活超市——翠岛花城店开业。在这家店，生鲜品
类经营面积从原来的 25%提升到 55%以上，商品种类增加到“鲜活海产、冰鲜家禽、牛羊肉、有机
蔬菜、进口水果、特色熟食、面点烘焙、健康粗粮”等，无疑进一步满足了消费者新鲜、绿色、健
康的消费需求。记者了解到，“鲜活海产”是该店升级后新引进的品类，开业半个多月来，鲍鱼、
文蛤、蛏子的购买频次最高。
打“生鲜牌”的零售品牌，不仅仅是苏果。南京目前已有 2家门店开出的超级物种是永辉旗下
主打“食材餐饮+精品超市+永辉生活 APP”的新零售业态。自开业以来，以波士顿龙虾、帝王蟹、
谷饲牛排和三文鱼为代表的超级物种招牌生鲜产品颇受消费者欢迎。这些进口海鲜产品原产地均来
自法罗群岛、澳洲、阿拉斯加等地，现选、现购、现做、现吃的模式大为成功。“生鲜售卖+食材加
工”的做法在北京、上海等地的盒马鲜生出现过，但在南京市场上之前还未曾见到。因此，开业后
的超级物种受到了南京市民的追捧。据超级物种江苏区域线上&营销品类负责人祝骥翔表示，南京
店铺高峰时段一天售卖 25条三文鱼、500只波士顿龙虾。
据盒马鲜生的内部员工透露，盒马鲜生也已经开始在南京招聘“金牌店长”。据悉，盒马今年
内会在南京开店，首家门店会在夫子庙附近。
“饮食+社交”场景
便利店回归消费者体验需求
对于近来越来越多苏果门店的洋气“变脸”，苏果超市总经理陈兵表示，2017年，苏果对旗下
各业态进行价值重构，强化生鲜抓手，围绕社区居民生活打造高品质一日三餐所需，构建生活场
景，增加到店消费频次，提升零售附加值。“无论模式、渠道如何变化，最终都要回归到顾客需求
上来。”陈兵直言，伴随着 80、90后成为家庭消费的主导以及懒人经济的发展，越来越来的消费者
习惯在外就餐，或者在超市购买生鲜半成品、成品，降低时间成本。此次生鲜餐饮化项目，为消费
者构建了“饮食+社交”的场景，满足了他们“方便省事、吃得好吃得省”的消费需求，同时也为
他们提供了一个社交互动的场所。
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而超级物种和盒马鲜生两个品牌更是将 O2O模式在生鲜产品的销售上恰当运用。通过自身物流
及线上平台优势，将线下门店产品通过线上 APP平台销售，并实现快速送货上门。
祝骥翔介绍：“消费者也可以通过超级物种的线上平台——永辉生活 APP选购，每家店铺有专
业的伙伴负责线上拣货、核单后交由我们专业的配送团队直接送到用户手中，我们有对应的机制每
天复盘整个配送环节是否达到标准及要求。”这样的垂直运营的方式同时实现了食材新鲜、现买现
做、快速送货，让消费者拥有足不出户、坐“食“其成的体验，这无疑也是满足消费提档升级需求
的体现。”截至 1月中旬，超级物种南京区域两家门店 APP及线上消费约占门店销售的 80%左右。
从经营商品到经营用户
小便利店助力零售行业大增长
“便利店品牌纷纷以生鲜品类为抓手吸引消费者，从另一方面反映出了便利店业态竞争的激烈
程度。”有着 18年互联网电商从业经验、《零售老板内参》特约专栏作家云阳子对此表示。
便利店竞争的激烈，已是业界不争的事实。去年 5月 16日，中国连锁经营协会发布被行业内
称为中国零售行业“晴雨表”的“2016年行业基本情况及连锁百强调查”等榜单。该榜单显示，
零售行业整体增长乏力下，曾经不起眼的便利店却保持了强劲增长，在相对灰暗的零售市场中形成
了一抹亮色。
数据显示，所有业态中，便利店增幅最高，达 16.7%。而中国连锁经营协会与波士顿咨询公司
联合发布的《2017中国便利店发展报告》也指出，中国连锁品牌化便利店门店数接近 10万家，销
售达 1300亿，当属新零售蓝海市场。
云阳子直言，社区便利店本身就是一个比较复杂的业态。正是由于竞争的激烈，各品牌纷纷从
经营商品转变为经营用户。而在这一点上，生鲜品类是高频购买产品，所以便利店在提档升级方面
会首选生鲜类产品，以此来带动其他低频品类产品的销售，同时也是进一步满足消费者更高层次的
消费需求。
十一、线上线下餐饮服务须同标同质
《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》于 2018年 1月 1日起正式实施。为督促网络餐饮服
务平台严格落实《办法》的有关规定，12月 27日，国家食品药品监管总局集体约谈网络餐饮服务
平台负责人。国务院食品安全办副主任、国家食药监总局副局长孙梅君表示，网络餐饮服务平台开
办者要切实履行好第一责任人的责任，规范入网商家经营活动，配合监管部门共同营造良好的网络
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餐饮消费环境，促进“互联网+餐饮”健康发展。
近年来，网络订餐迅猛发展，方便了群众生活，满足了多样化的消费需求，催生了新兴业态，
也带来了食品安全监管方式的变革。据介绍，为引领新业态有序发展，各地食品药品监管部门创新
发力、审慎监管。与此同时，多家网络订餐平台也积极发挥自身优势，“以网管网”，陆续推出了相
关措施。百度外卖 CEO魏海表示，平台不仅要求入驻商家必须“亮照亮证”，还制定了“日常巡查+
定时抽检”制度。美团点评集团副总裁王莆中介绍说，为严格落实《办法》对餐饮商家进行入网审
查、登记和保证商家经营场所等许可证信息真实的义务规定，平台建设完成了“天网系统”，即
“入网经营商户电子档案系统”，对商户进行入网审核、在网监管、退网追踪，目前已与北京、上
海、厦门等地食药监部门开展了商户证照数据对接，实现商户信息“登记”与“验真”一步完成。
然而，随着订餐量激增和订餐平台的快速扩张，也出现了网络餐饮服务平台对入网商家管理不
到位、对配送环节食品安全风险防范措施不细致等问题。孙梅君分析说，一方面，平台对入网商家
审查把关不严；另一方面，平台对入网商家的管理责任不到位，对其经营行为是否合法合规缺乏有
效监督，有的商家线下线上菜品质量存在明显差距。同时，平台对配送环节食品安全风险防范措施
不细致，“最后一公里”存在安全隐患，送餐人员管理和培训有待加强。
孙梅君表示，平台开办者要落实审查责任，确保入网商家具有实体经营门店；落实监督责任，
确保线上线下餐饮服务同标同质；落实配送责任，确保配送环节餐食不受污染；落实维权责任，确
保消费者合法权益得到保护；落实管理责任，确保有专门机构和专职管理人员。
十二、中国连锁餐饮业的“福建模式”
消费升级背景下，各行各业都顺应消费需求的变化而做出相应调整，餐饮也不例外。随着竞争
不断加剧，众多企业逐渐退出餐饮舞台，而福建本土餐饮企业，如华莱士、玛格利塔、周麻婆、桥
亭活鱼小镇、淳百味、令狐冲等却以独特的商业模式脱颖而出，深耕本土，区域为王，并不断向其
他地区拓展。
一、中国连锁餐饮的“福建现象”
近年来，我国国民经济运行缓中趋稳、稳中向好，餐饮市场更是得到了良好的发展，其中，福
建省餐饮业表现突出。2015年，福建共有 4家餐企进入中国餐饮百强名单，9家餐饮门店进入中国
餐饮五百强门店名单；2016年，福建餐饮连锁五十强榜单中年度总销售额达到 1亿元以上的企业
有 20家，实力强劲。以周麻婆、醉得意等为代表的连锁餐饮品牌餐馆门前纷纷出现“现象级”长
队。华莱士、玛格利塔、佳客莱、豪客来等本土“洋”品牌成长迅猛。由 10家福建西式快餐企业
共同成立了中联胜联合采购平台，在采购、市场划分等方面进行合作，福建省本土西式快餐品牌在
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全国市场呈现“垄断”之势。此外，中餐连锁餐饮品牌中的“佼佼者”，如淳百味、令狐冲烤鱼、
姑奶奶等，更是将发展触角伸向全国乃至海外。2017年前三季度，华莱士、玛格利塔、姑奶奶、
周麻婆、令狐冲、佳客来等多家餐饮品牌在福建省外市场新开门店 1000多家。
二、福建省餐饮业的“合作连锁模式”
走访华莱士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在内的三十多家福建省连锁餐饮企业后发现，福建餐
饮品牌连锁化发展受益于以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。
(一)合作连锁模式定义、类型及优势
1、合作连锁模式定义
“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式是脱胎于传统特许经营和直营模式
的、更加适应福建小餐饮企业快速发展的新型经营模式。公司通过门店众筹的方式将股份下放给员
工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体，公司提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，
通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。
2、合作连锁模式类型
各大企业在运用合作连锁模式时，可根据自身情况进行调整，而按资金来源划分，主要类型有
“对内众筹”和“对外众筹”。
(1)对内众筹
对内众筹指餐饮企业将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合
伙关系。华莱士每个店店长可享受优先投资入股权，员工可灵活投资，入股 2.5%～40%不等；小叫
天的优秀员工、主管及店长占比大概 20%左右；淳百味门店店长平均持有 80%的股份，有的甚至达
到 100%股份，真正做到“成人达己”。
(2)对外众筹
部分餐饮企业将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。如华莱士参股的上游供
应链企业达 8～10家；玛格利塔赋予房东赋予“投资者”的角色，房东可以根据他们的意向和能力
选择参股投资，房东在收取租金的同时，每月还能够获得相应比例的利润分工，大大减少了涨租的
风险。通过股份共享，把一次性的合作变成更具稳定性的合作，实现“共担、共享、共创”目标。
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3、合作连锁模式优势
(1)门店众筹保障资金稳定性
福建小餐饮企业经营模式“门店众筹”体现了“阿米巴经营”思维，通过不同程度的股份把利
益相关方变成利益共同体，成功筹措店长、店员等员工的资金，分散投资风险，同时，福建省连锁
餐饮企业针对员工资金不足问题，提供向公司申请贷款的权利，形成内部融资机制，规避外部资本
市场融资存在的信息不对称问题，提升资金周转能力。
(2)员工合伙制有利于员工招聘，并激发员工工作动能
餐饮企业发展需要事先培育、储备大量店长、店员，而核心员工流动率高，导致企业人力及培
育成本高，且易错过扩张经营最佳时机。另外，由于门店众多，管理容易出现“鞭长莫及”的情
况，店长工作效率低下导致企业机会成本提高，加大经营风险。
而福建餐饮企业采用的“员工合伙”模式激发员工的主人翁意识，巧妙地让员工为同一个目标
而聚、为同一个目标而努力，化被动为主动，从而提升经营效率，为企业发展提供强有力的支持。
同时，合伙制满足了员工的创业梦想，极大地提升核心员工的稳定性，减少人员流失，降低人力资
源管理成本。
(3)直营管理提升竞争力
福建省连锁餐饮企业在管理上实行直营管理，为门店营运绩效的提升提供保障。在原材料的采
购方面，福建省连锁餐饮企业已经基本实现公司总部统一采购，保证食品来源可靠性。其次，依托
强大的冷链物流配送系统，实现总部统一配送，进一步保障品质，降低管理成本。另外，以标准化
提高工作效率、增加商品的附加值。部分企业如玛格利塔，自建“中央厨房”，打造标准化半成
品，也有部分企业如淳百味，选择与厦门璞真食品有限公司等标准化食材供应商合作，定制研发更
符合企业需要的调料包等。标准化、规范化、统一化的管理模式极大地增强了品牌的形象和影响
力。
在运营方面，总部每日跟进各门店回传的数据，对每天销售数据与上周同期销售数据进行对比
分析；跟踪每个店铺的销售和存货状况，审核各店铺下单配货合理性；同时，定期组织店长召开会
议，加强相互间的交流和互动；定期组织培训会议，强化各门店终端的综合操作能力。
三、福建省餐饮业合作连锁模式的价值及推广
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(一)践行“大众创业，万众创新”，突显社会价值
“大众创业、万众创新”的提出掀起了“草根创业”的新浪潮。而在众多行业中，福建连锁餐
饮创新商业模式的出现，正是响应这一号召的典型。久号、周麻婆、玛格利塔等企业在与员工合伙
的基础上，纷纷提出“天才计划”等针对大学生的创业方案，为大学生提供了绝佳的创业就业机
会。独特的“福建模式”催生了内部融资方式，大学生能够享受员工福利，以较低的成本进行创
业，大大提高了成功率，真正实现创业梦。
(二)推动全产业链发展，形成餐饮生态圈
完善的供应链在一定程度上成为餐饮企业的主要竞争力。福建连锁餐饮凭借独特的合作连锁模
式，通过交叉持股的方式与餐饮产业链条直接相关的品牌商、供应商、服务商，以及相关联的资本
服务、法务服务、人力资源服务等多个环节实现紧密合作。
而在“互联网+”背景下，诸多餐饮产业链整合平台问世，为企业提供包括供应链服务、人才
培训、资本运作、电子商务等在内的多项服务，如中联胜、冻品在线、菜团团等采购平台。目前餐
饮企业与供应链的合作范围已覆盖产业链上、下游，基本实现餐饮全产业链协同运作，初步完成餐
饮生态圈构建，并不断跟随时代变化而进行优化。正因如此，福建连锁餐饮才能够在千变万化的行
业竞争中迅速崛起。
(三)确保餐桌食品安全
民以食为天，食以安为先。餐饮业与消费者的日常生活密切相关，食品安全正是餐饮业可持续
发展的核心。在“门店众筹、员工合伙、直营管理”的模式下，福建省连锁餐饮业在新《食品安全
法》正式施行之前，便已通过上下游结成战略同盟的方式，实现分工协作、主食材直控、标准化运
营。从源头采购、后台工厂、物流系统建设，再到门店的明厨亮灶，餐饮企业逐步加强对原材料的
采购、存储保管、加工、运输过程等各个环节的食品安全管理。
(四)合作连锁模式的推广
在华莱士、淳百味、周麻婆等连锁餐饮企业的推动下逐渐成熟的“福建模式”，已推广应用到
福建零食、便利店、社区超市、母婴等连锁业态。例如目前，以“文献”为代表的省内便利店企业
便已开始通过推行员工合伙制的方式开拓和管理门店，效果显著。“福建模式”创新企业管理机制
和人才激励机制，以人来推动门店的连锁扩张，真正提升企业盈利能力和自我造血能力。
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四、总结
观察福建省餐饮业的发展可以发现，商业模式的不断复制和更新，让福建省餐饮市场焕发出生
机与活力。而随着共享经济时代的到来，福州餐饮行业更多选择抱团取暖、共谋发展、合作连锁的
创新商业模式，这已然成为福建省餐饮业发展的标杆模式，其在餐饮业态之外的推广和应用，将进
一步推动市场经济的繁荣发展。
十三、六种体验式餐饮延伸趋势
第一，体验场景延伸
商业综合体、产业园区、写字楼商务区、商贸区、商业街区、社区、交通枢纽、大卖场、传统
百货、校区、景区……
越来越多的餐饮品牌跳出原有的商业环境，在不同的场景中去延伸经营。
在体验式餐饮业态边界越来越模糊的当下，单一场景经营的局限性愈发明显，已经不能满足创
新型餐饮品牌对于竞争的需求。
第二，体验式渠道延伸
场景的延伸，需要渠道的延伸去做支撑，不管是线上还是线下。
从门店到新零售超市到便利店，从公众号小程序到外卖平台,再到线上虚拟门店，从可达可
得，到可触可得，再到可见可得，销售渠道的延伸让餐饮消费触点不断增多；从纸媒到点播到电
视，从朋友圈到微博，再到抖音、小红书，传播渠道的延伸，让餐饮信息碎片化传递。
正因为体验式渠道的延伸，才让经营场景有了更多可能性。
第三，体验模式延伸
应对不同渠道的不同场景，基于标准店延伸出的——不同类型门店体验模式，可以满足品牌更
多层次的需求。
品牌更多层次的需求是什么呢？如旗舰型门店满足品牌及文化传播，主力型门店满足社交及体
验，功能型门店承接产能及效率，网点型门店满足覆盖和便捷。
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因为一招鲜已无法吃遍天，门店模式的精细化将是餐饮品牌需要钻研的。
第四，产品体验式延伸
产品体验式延伸，并非是在菜单上不停增加新品，也不是说在别的品类中随意抓取、强行融
合，而是在现有品类的基础上，赠加体验感、参与感，于同一品类框架下延伸产品体验式结构。
丰富与多样化的产品储备，使得产品结构更具有弹性，从而匹配不同的门店模式——比如咖啡
店卖面包与西点，茶饮店卖欧包与雪糕，这种产品的延伸毫无违和感。但如果一个咖啡店卖小面，
那会是多么尴尬的景象；又比如正餐品牌开出的简餐门店，产品线几乎一致，这种变化对供需两端
都没有太大意义。
第五，时段延伸
24小时营业并不是一个新鲜事，从洋快餐到茶餐厅，都有全天营业的品牌。对一个品类，产
生新时段的需求是件新鲜事，于是我们看到了很多反常规的品类通宵营业。
所以说，时间的延伸并不是主观决定，而是由客观需求变化被动衍生的产物。
比如：以前的消费者，谁会大半夜去吃一顿肠粉豆浆呢？现在的消费者觉得这再正常不过。
再进一步理解，时间的延伸，并不止意味着 24小时营业的门店，而是意味着任何时间，随想
随得的生活方式。那么，什么样的餐饮品牌可以做到呢？
第六，产业链延伸
从餐饮业到零售业，从餐品到产品，从产品到产业链源头，体验食材可追溯的必要性……
这样的例子太多了，看看【约·吧 生活馆】的约米基地，星巴克门店的货架，翻翻西贝的网
上商城，逛逛超市里海底捞料包和调味品，体验式产品可能出现在任何一个场景、渠道、门店当
中，出现在我们生活中的任何角落。可见食材的安全性至关重要。
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第七节 2019-2025 年火锅行业外卖市场发展趋势预测
一、餐饮外卖走向定制化竞争
随着我国餐饮外卖市场的逐步成熟，外卖正成为餐饮企业新的增长点。一些餐饮巨头开始通过
对外卖产品的个性化定制，来加深品牌印象，扩大销售量。日前，德克士联手饿了么独家首发魔兽
世界汉堡套餐，首发当日这款新品订单量就超出预期，创下历史单日最高交易纪录。连日来不少消
费者纷纷在社交媒体晒出“魔兽英雄”送餐照片，引来众人围观。
外卖市场规模不断扩大
德克士首席数字官游仁宏在接受南方日报记者采访时表示，联手饿了么独家首发魔兽世界汉堡
套餐，是双方在外卖平台塑造品牌的一次尝试，有助加深消费者对德克士年轻化、趣味化的品牌印
象。
据了解，从 2015年起，德克士开始与饿了么、美团等第三方外卖平台合作。目前在外卖业务
上，德克士同时使用第三方平台和自有外卖平台，整体外卖业绩中 70%来自于第三方平台。据德克
士方面提供的数字，近三年来，其外卖业绩连续翻倍增长，2018年上半年，外卖业务已占到整体
业绩的 25%。
“我们在和饿了么第一年合作时就看到数字的翻倍成长，当时我们推测可能是因为平台提供了
大量补贴；但出乎意料的是，补贴减少后，我们第二年的外卖销售额增长仍然持续翻倍，这时我们
意识到，这反映了一种消费趋势变化。”在游仁宏看来，外卖业务发展快，已经不是由于平台有补
贴，而是来自消费者被培养起来的消费需求驱动。
《2018Q1中国在线餐饮外卖市场研究报告》显示，2017年外卖市场规模突破 2000亿元大关，
中国在线餐饮外卖用户规模较 2016年增长 19.1%，正式突破 3亿人，预计 2018年外卖市场规模将
达到 2430亿元，2018年用户规模预计将达到 3.55亿人。
服务体验成竞争核心
随着人们就餐习惯的变化，外卖逐渐成为除堂食、自煮以外的第三种就餐方式，外卖业务在餐
饮企业所占的比重也越来越大。而随着餐饮外卖市场逐渐成熟，如何从成千上万的同类别品牌中脱
颖而出，是餐饮品牌制定外卖策略的方向。
“外卖行业的人口红利还未充分释放，越来越多的品质商家都在进行外卖餐品的创新研发、到
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家服务的个性化演绎以及大数据驱动下的精细化营销。”饿了么方面表示。
针对德克士联手饿了么独家首发魔兽世界汉堡套餐，业内人士分析认为，品牌商户与外卖平台
合作推出外卖定制产品的方式，将会是未来餐饮企业外卖营销的趋势，商家及平台通过这种方式吸
引更多的用户流量，这也将成为外卖平台补贴减少后常见的营销、引流方式。
事实上，近几年来，在线外卖平台发展的重点已从增量转向了用户存量的挖掘，服务体验成为
竞争的核心。上述业内人士分析认为，随着外卖用户从增量向存量方向转变，完善用户体验成为行
业发展的关键。在线餐饮外卖行业运营逻辑应从以量取胜过渡至以质取胜，深挖品质用户的需求，
最大化已有用户的价值。
游仁宏表示，近三年，德克士外卖业绩连年翻倍增长，一方面得益于德克士大力发展移动互联
网外卖业务，不断扩大和第三方平台的合作；同时在于德克士针对外卖场景，发展定制化产品，像
适合多人分享的“一桶都是腿”系列就大受欢迎。另一方面，德克士通过会员数据，精准临摹消费
者画像，洞察消费趋势，持续精进外卖业务。“今后我们会继续发展外卖差异化战略，打造更多定
制化活动，加强线上线下的全渠道融合，提升消费者体验，持续扩展外卖市场份额。”游仁宏说。
在游仁宏看来，餐饮外卖业务经历了从 1.0到 3.0的迭代升级，在外卖市场 1.0时代，品牌通
常通过优惠力度吸引消费者；2.0时代，品牌又对定制化产品、IP合作趋之若鹜；进入 3.0时代，
数据和 AI技术才是竞争核心。
二、餐饮外卖注意力转向“高质量”
外卖行业经过井喷式增长之后，步入稳定发展期。外卖平台对市场进一步“精耕细作”，不断
向三四线城市下沉，挖掘非正餐时段商机。同时，消费者对于外卖的选择也开始从价格导向往品牌
导向转变。随着有关部门加大管理力度，外卖的食品安全问题有望逐步得到解决——
近年来，外卖送餐在给人们生活带来便利的同时，也滋生了食品安全隐患等乱象，引起高度关
注。各级食药监管部门纷纷亮剑，特别是随着《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》于 1月 1日
起施行，网络餐饮有法可依，外卖平台将得到净化，市场有望趋于规范。
新“玩法”打开新市场
近年来，互联网对餐饮业持续渗透、赋能，推动外卖行业高速增长。美团点评研究院发布的
《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年在线外卖市场突破 2000亿元，同比增长 23%；在
线订餐用户规模达 3亿人，同比增长 18%。
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“目前，三四线城市的外卖订单同比增速远高于一二线城市，订单占比达 40%，已经成为外卖
发展的重要增长极。”美团外卖业务发展部总经理杨文杰分析说，要提升外卖经营空间，一方面餐
饮外卖行业的经营应进一步向低线城市下沉；另一方面要通过提高服务质量，以提升用户消费频
次。
数据显示，美团外卖用户的消费频次和单均价在近 3年来均出现显著增长。2017年美团外卖
用户数达 2.5亿人，合作商户数超过 200万家，活跃配送骑手超过 50万名，业务几乎覆盖全国所
有人口在 10万以上的县，日完成订单 1800万单。
此外，非正餐时段商机凸显。数据显示，2017年非正餐时段外卖订单占比进一步提高，午餐
和晚餐正餐时间段订单占比由 76%压缩至 72%，下降 4个百分点；其中早餐占比 5%，上升 2个百分
点，夜宵占比 10%，上升 2个百分点。这意味着个性化、多样化、体验化的消费需求将成为餐饮外
卖新的增长点。
“餐饮外卖改变了传统餐饮经营模式。”和合谷创始人、董事长赵申说，以往餐饮经营特点是
食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高，利润低；如今“四高一低”的窘境能借助外
卖平台的业务模式得到化解，“在主要成本几乎不需要增加的情况下，商户能获得更多利润，何乐
而不为”？
从“吃饱”到“吃好”
虽然外卖行业增速迅猛，但在线订餐市场规模增长率逐步下降。第三方平台数据显示，我国在
线订餐市场规模自 2011年以来一直保持较高速增长，2016年市场规模达到 1662亿元，2017年市
场规模超过 2000亿元，增长率为 23%，相比 2016年 33.0%的增长率有所下降。
“外卖行业经过井喷式增长之后，步入稳定发展期，消费者对于外卖的选择也开始从价格导向
往品牌导向转变。”中国烹饪协会会长姜俊贤说，当前餐饮品牌化和品类细分化越来越明显，不仅
菜品味道，而且餐厅环境、服务、消费者体验等都成为餐饮品牌越来越重要的竞争力。有的大型餐
饮企业、品牌企业甚至设置了专门部门从事外卖业务。
数据显示，2017年超过四分之一的外卖订单来自知名品牌商家。杨文杰介绍说，随着众多知
名餐饮品牌与外卖平台合作，用户对外卖的认知将较以往更强，餐饮品牌的话语权进一步加强，也
促使更多非品牌商家开始注重打造品牌、发展优质外卖。
不过，从目前线上线下餐饮发展情况来看，仍有很多商户未完成“互联网+”转型。如目前美
团外卖合作商户数已超 200万家，但仍有一半的持证餐饮企业没有充分利用互联网外卖的平台流量
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和资源实现线上线下协调发展。
姜俊贤认为，“餐饮品牌化”“主力消费人群年轻化”“重视承担社会责任”是餐饮外卖领域未
来发展的重要趋势，商户要紧紧抓住餐饮业“线上+线下”融合发展的红利期。对于外卖行业未来
的发展，美团点评集团高级副总裁王莆中表示，餐饮商户要在外卖市场有立足之地，必须提高优质
市场供给，不断挖掘用户多样化的餐饮外卖需求，满足用户不同时间、不同场景的外卖需求。
需要多方齐抓共管
当前，网络餐饮发展过程中暴露出一些问题，主要集中在餐盒的环保问题、派送员的安全与道
德问题和入网商家暴露出的后厨问题等食品安全隐患。
2017年 12月底，为进一步明确责任，落实好《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关
要求，国家食药监总局约谈饿了么、百度外卖、美团点评等国内主要网络餐饮服务平台负责人。国
务院食品安全办副主任、国家食药监总局副局长孙梅君强调，网络餐饮服务平台开办者要切实履行
好第一责任人的责任，规范入网商家经营活动，配合监管部门共同营造良好的网络餐饮消费环境，
促进“互联网+餐饮”健康发展。
中国烹饪协会副会长冯恩援表示，网络平台应担负起主体责任，发挥“以网管网”优势，加强
大数据分析，及时分享检查监测、投诉举报信息，以全产业链安全管控保障食品安全。比如，平台
可以为网络餐饮食品安全管理提供数据分析和技术支持。抽检监测、明厨亮灶、配送箱清洁消毒标
准、冷热双温箱、推荐安心环保餐盒等措施，将推动餐饮食品安全管理水平提升。此外，经营商家
应从食品安全技术角度出发，查找网络餐饮加工环节风险点，制定风险控制措施。
此外，还要推动公众参与、社会共治和监管方式创新。“消费者是网络餐饮服务的参与者，也
是食品安全的最终感知者和受益者。”冯恩援建议消费者提升自我保护意识，对食品安全违法现象
和隐患积极监督、投诉举报。监管部门和平台应对违规商家建立分级与黑名单制，严重违规的应永
久禁止进入平台。
三、互联网餐饮环境有待净化
近几年，中国餐饮行业发生了很大改变，其中最为引人注目的就是互联网对于餐饮行业的影
响。过去餐饮消费主要是消费者到店点餐，餐厅菜品的品质、就餐环境以及现场服务决定了消费者
的用餐体验。如今，互联网点餐让餐饮消费时间碎片化，淡化了餐饮的服务过程，强化了餐饮的零
售过程。这种新变化也在不断拉长餐饮消费的“长尾需求”，让餐饮消费需求越发趋于个性化、多
样化。同时，多样化的需求也在不断扩大餐饮行业的市场空间，引导餐饮从业者的发展方向。
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但线上点餐给消费者带来便利的同时，也增加了信息不对称的情形。消费者从前到店消费可以
直观地感受到餐厅的卫生情况及管理情况，现在通过互联网平台点餐却无法看到，这也导致了很多
问题商户出现在平台上，这个问题亟须解决，把这个问题解决好，才能给新餐饮的发展提供好的发
展环境。
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第十四章 企业发展战略研究
当前经济环境下，高新科技迅速发展，经济多元化细分化，全球范围内竞争愈演愈烈，金融危
机风险潜伏，新崛起产业层出不穷。发展企业战略，要求企业积极搏击，把握实际经济环境，准确
判断经济大潮，注重内外兼修，注重产品质量，注重营销与市场反映，丰富自己的思维，武装自己
的思想迎接前所未有的市场挑战。一个企业不可能永远站在风口上，外部环境的好坏只能影响企
业，更加决定企业命运的是其企业战略，成功的企业战略让企业更能规避风险，在市场惨烈厮杀的
大潮中脱颖而出。
第一节 企业发展战略的重要性与特征
企业没有一个很好的战略管理，就像在迷雾弥漫的大海中没有指南针一样致命，文章从四个方
面阐释企业战略管理对企业发展的重要性。
一、有助于企业准确判断外在危机和机遇
分析企业的外部环境即企业生存所处的环境是非常重要的，通过分析外部环境，准确判断外部
发展趋势，判断其对企业的影响，得出其对企业是机会还是风险威胁的结论，并做出相应的反应。
企业只有正确识别和评价外部机会与威胁才能制定明确的任务，设计实现长期战略目标所需的战略
及相应的政策，并随着企业外部竞争环境的变化做适度的调整。企业战略管理可以提高企业的预测
能力，避免出现投机的短期行为，有效规避风险，及时准确地作出科学的应对方案。机遇的风口随
时在变化，这一刻的机会没有抓住就只能成为跟风者，执行企业战略管理，准确判断机遇风险，才
能有利于企业的长远发展。
二、有助于明确企业核心竞争力
没有一个明确的企业战略管理，企业就像一个无头苍蝇，满头乱撞却找不到正确的道路。一个
明确的企业战略管理，带给企业的益处是极大的，明确的企业战略管理，带来的是准确的企业自省
与自我审视，明确自身的优势劣势，明确自己的核心能力，并根据企业战略强化其核心能力，打造
出更强的竞争优势，保证企业的专业化发展，更强的竞争优势带来成本的降低与更多的超额利润。
基于核心竞争力的发展战略，可以保证企业发展方向的正确性，巩固行业内地位，像大疆無人机在
消费级民用无人机领域的地位无人可撼动[3]。通过企业战略进行内部分析，有助于企业根据自身
发展情况进行适度战略调整，强化其核心竞争力。
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三、有助于优化整合企业人力资源，提高企业效率
以华为为例，华为将职工的职业生涯规划与企业的长效激励结合起来，提高了员工工作效率，
使员工明确个人努力方向，明确个人目标与追求，为员工设立职业发展中心，聘用导师为员工发展
出谋划策，华为扩大员工的持股范围和持股比例，增强公司凝聚力和员工归属感。战略管理是一个
企业内部各方面高度相互作用的过程，要求对企业内部各种职能领域进行有效的协调。各个部门的
管理者和职员共同工作并提供想法和信息，参与制定企业的战略，加强组织内的协调与沟通，并形
成企业特有的软实力。正是如此的企业文化激励着一批批华为人，使他们坚定信念，锐意进取，努
力奋斗，为自己赢得了资本，也赢得了美好的明天。
四、有助于建立品牌形象，明确目标市场
从计划经济时代到市场经济时代，买卖双方的地位在悄然间完成了互换，当前经济形势下，不
再是一个生产出产品就有人为之买单的时代，而是一个充满竞争与激烈碰撞的时代。进行战略管
理，明确消费者需要的是什么，什么样的产品才能直击消费者痛点，明确未来各个阶段的工作重点
和资源需求，可以更好地优化资源，有利于实现资源价值最大化。明确的战略有助于建立品牌形
象，建立起自己独一无二的企业标识。
无论是大企业抑或是中小企业，想要在经济全球化并且如此激烈的竞争环境中生存下来，在这
复杂多变的经济态势中抢占先机，都离不开企业战略管理。在企业发展的过程中，企业战略管理逐
渐收到了越来越多人的重视，在这种条件下，企业更应制定适合自己的企业战略管理，提高企业运
行效率，降低企业运行成本，加强风险控制，提高企业竞争力，让企业在波诡云谲的经济大潮中能
够更加得心应手，游刃有余。
五、企业战略具有的特征
企业战略具有如下特征：（1）全局性。企业战略是以企业的全局为对象，根据企业总体发展
的需要而制定的。它规定的是企业的总体行为，追求的是企业的总体效果。（2）长远性。企业战略
的制定虽然要依据企业外部环境和内部条件的现实情况并对企业当前的生产经营活动的指导和限制
作用，但是这一切都是为了更长远的发展。企业战略既是企业谋取长远发展要求的反映，又是企业
对未来较长时期内如何生存和发展的通盘筹划。（3）竞争性。企业战略是关于企业在激烈的竞争中
如何与竞争对手抗衡的行动方案。通过竞争确定企业的竞争优势，同时也要注意采用竞争达到双赢
和多赢的效果。（4）纲领性。纲领性指企业战略是企业经营活动的纲领和方针，必须通展开、分解
和落实等过程才能变得具体的行动计划。（5）稳定性。企业战略需要较长时间保持稳定和贯彻，又
要根据环境变化进行局部调整。
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第二节 发展战略的基本类型与选择
企业战略是企业根据其外部环境和内部资源和能力状况，为求得生存和长期稳定的发展，为不
断的获得竞争优势，对企业发展的目标、达成目标的途径和手段的总体谋划和参考。企业战略是为
了获得持久优势而对外部机会和威胁以及内部优势和劣势的积极反应。企业战略的类型与企业战略
的定义是两个关系密切的问题。企业战略类型与企业战略定义一样也是一个动态的范畴。至少到现
在为止，企业战略的表现形式和具体的选择可以说是非常多种多样的，每一种具体的选择都会有或
大或小的区别，当然每一种选择都有其充分的理由和具体的条件。我们之所以尝试对企业丰富多样
的战略选择进行分类，不是想限制企业的战略限制，而是想在很短的时间内告诉企业管理者，他们
有多少种基本的选择以及每一种选择的基本理由是什么。
一、按实施战略主体分
从实施战略主体的角度来看，企业战略包括三个层次：（1）公司级/集团战略，是拥有多个子
公司的母公司的战略，集团战略的主要目标是通过建立和经营行业组合实现投资收益的最大化；
（2）经营级/竞争性战略，是单一行业/产品/市场企业，或者集团下边的子公司所采用的战略，经
营战略的目的是通过集中一个具体的行业，或者一个产品/市场实现利润和市场占有率的最大化；
（3）职能级战略/策略，主要是企业内部各个非实体组织，包括职能部门或者生产单位的战略，职
能战略的主要目的是提高工作的有效性和效率。
二、按战略实施的时间长短分
从战略实施的时间长短来看，企业战略可以划分成为以下三种类型：（1）短期战略，一般是
指时间跨度在一年以内的战略，有时也可以称为战略计划；（2）中期战略，一般的时间跨度是在
一年以上，五年以内的战略，（3）长期战略，一般的时间跨度是在五年以上，十年之内。一般来
说，企业规模越大，所需要制定战略的时间跨度就越长。
三、按发展战略的性质和特点分
按发展战略的性质和特点划分的类型：（1）稳定战略。指企业维持其经营范围和目标不变，
每年以大致相同的水平提高企业的销售额和利润额。它强调企业资源在现有各业务单位之间的合理
分配，注重各职能部门工作效率的提高。（2）增长战略。指企业为了增加销售额，提高市场占有
率，而努力扩大商品销售的范围和规模，以利发挥规模经济的优势，提高企业经济效益。（3）紧缩
战略。指企业在原有行业中处于不利的竞争地位，为了改变这种状况，通过紧缩业务范围，回笼资
金，或者退出原行业，转向其它行业。（4）定位战略。主要有三种定位:一是竞争定位，即企业依
据行业的竞争状况和企业自身优势，给企业的近期经营和远期发展确定一个适当的竞争地位。二是
市场定位，即企业确定以什么样的市场或消费者群体作为自己的目标市场。三是商品定位，即企业
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试图使自己的主营商品在目标市场上处于什么样的位置。
四、按发展战略的内容和形式分
按发展战略的内容和形式划分的类型：（1）一体化战略。指企业通过联合而求得发展，包括
工商联合、农商联合、商商联合、批零联合、内外贸联合、科工贸联合、跨行业跨地区跨所有制联
合。它有利于打破自成体系的封闭状态，实现投资主体多元化，利益共享，风险共担。关键是两
条，一是资本多元化，可以促进企业机制的转换，增加资本金来源，增强发展的后劲和实力。二是
风险分散化，成功了大家有利可图，失败了损失由各方分摊。走一体联合发展的路子，是企业发展
的方向。
（2）连锁战略。指同行业的若干个经营机构实行集中管理、分散经营而形成网络型销售体
系。连锁经营是一个巨大的营销网络系统，如美国梅尔公司拥有连锁分店 6540个，伍尔沃思拥有
连锁分店 7739个，日本大荣公司拥有连锁分店 6500个。连锁分店的多少应符合法定数量，如英国
规定 10个以上，美国规定 11个以上，日本规定 30个以上。连锁经营拥有高效率的连锁总部、高
质量的物流设施和高水平的采购配送中心，实行统一采购、统一配送、统一财务、统一人事、统一
规范，实行集权化管理，专业化分工，标准化经营，规范化服务，通过庞大的经销促销网络进行大
规模的集团性经营活动，有利于减少流通费用，降低经营成本，增强市场竞争力。商业连锁经营是
世界潮流，是实现商业现代化的重要途径。
（3）多角战略。指企业为了尽可能多地利用市场机会，实行跨行业、多层次、多品种、多样
化经营，有利于企业扩大业务范围和市场空间，充分发挥自身优势和特长，提高经济效益，增强生
存和发展能力。这种战略的具体形式，一是地域多角化，即企业向国内外其它地区拓展，二是产业
多角化，即企业向本业以外的其它行业拓展。如北京王府井百货大楼集团股份有限公司积极开拓零
售业务以外的其它行业，发展了加工、房地产、证券、运输、综合服务等多种行业，使企业实力得
到增强。三是层次多角化。即企业将市场目标定位在多个商品档次和消费层次上，以满足不同消费
群体的需要。如大连天百集团股份有限公司贯彻高档精、中档全、低档保必需的经营方针，满足不
同年龄、不同地域、不同文化层次顾客的需要。
（4）外向牵动战略。指企业通过引进国外的资金、技术、人才、先进管理方式和开拓国际市
场，带动企业的发展。它的衡量指标有三项:一是外向度。指外向型经济发展的程度，即企业涉外
经营服务收入占企业总收入的比重。二是资金引进度。指国外资金引进利用的程度，即利用国外投
资总额占全部投资总额的比重。三是嫁接改造度。指利用国外资金、技术、设备等改造企业的广
度，即主要设备和技术嫁接改造占全部设备和技术总量的比重。它的基本特征有五点:一是形式的
多样性，如合资、合作、嫁接、技术引进等。二是范围的广泛性，涉及一、二、三产业等各个经济
领域以及国内外两个市场的开发。三是引进成果的先进性，坚持高起点、高质量、高水平，体现现
代化。四是外向牵动战略的变革性，学习外国先进的企业管理方式和经验，实现经营结构、经营机
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制与国际惯例接轨。五是外向牵动战略的先导性，对其它各类型发展战略起先导作用，影响其它战
略实施的广度和深度。
（5）企业形象战略。指企业通过改善企业实态，在商品质量、员工素质、服务态度、诚信守
约、商品价格、购物环境等方面，给社会公众留下良好印象，扩大企业的知名度和美誉度。形象战
略是市场竞争战略体系的重要组成部分，是建立社会主义市场经济体制的客观要求。企业形象的构
成要素，一是外表要素，包括企业规模、商品结构、商场外观、店堂设施、企业名称、职工服饰
等;二是人的要素，包括职工的精神面貌、价值观念、行为规范、技术水平等;三是体制要素，包括
企业经营机制、营销渠道、组织结构、经理管理方式，以及企业的经营理念、企业哲学、企业文化
等。企业形象的内容主要有商品形象、员工形象、服务形象、信誉形象、价格形象、环境形象、品
牌形象、管理者形象等。企业形象战略管理的基础是全体干部职工的积极性、主动性、创造性和主
人翁精神，因此，要坚持以人为本，狠抓队伍建设，使全体员工不但具备与现代化商业相适应的商
品知识和业务技能，而且具备较高的文化素质、职业道德树立较强的法律观念、服务意识和全心全
意为人民服务的思想。
（6）品牌战略。指企业生产经营得到社会公众广泛认可、在较长时期内乐于消费的某类商
品，从而使企业扩大销售，提高经济效益。这类品牌的商品一般是名牌商品。名牌商品是在市场上
具有高知名度、高信誉度、高占有率和能给企业带来高效益的四高商品，而且四高具有正相关性:
高知名度可以使更多的潜在市场转化为现实市场，从而提高市场占有率;高信誉度可以增加回头客
并带来更多的顾客，从而巩固市场占有率;而高市场占有率又有助于提高商品知名度和市场信誉，
使名牌商品持续给企业带来高效益。推行品牌战略，关键是要正确确定指导原则，以市场为导向，
以销售为龙头，以管理为核心，以质量和科技为前提，以优质服务为基础。四川绵阳市人民商场实
施品牌战略，资金再紧也要为组织名优商品货源开绿灯，并建立名优商品目录档案，设立名优商品
厂家专营柜台，争取名优商品总经销总代理和独家经营权，从而扩大了企业的市场空间，增加了企
业的市场份额。
（7）集约经营战略。指企业正确处理内涵发展与外延发展的关系，以外延发展转向内涵发展
为主，使企业经济增长方式逐步从粗放型走上集约型的轨道。粗放型经济主要依靠生产要素的扩张
而实现经济增长;集约型经济增长则主要依靠提高生产要素的有机构成或效率。转变经济增长方
式，就是从主要依靠增加投入、铺新摊子、追求数量，转到主要依靠科技进步、提高劳动素质、提
高经济效益的轨道上来。商品流通领域转变经济增长方式的重要意义在于，一是现代市场经济条件
下的商贸经济，是带动、促进和引导整个国民经济的龙头，这种特殊的地位和作用要求商业企业转
变经济增长方式。二是现代市场经济条件下的商贸经济是以大流通、大贸易、大市场为前提的，而
目前商业企业小、散、差的状况，难以适应市场经济的客观要求。三是现代市场经济条件下的商贸
经济，在管理手段上必须力求采用先进科学技术。科教兴商，集约经营，是国际经济发展的大趋
势。
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（8）资产经营战略。指在社会主义市场经济条件下，为实现资产的最佳价值，而进行资产购
买、出售、转让、兼并、重组。资产经营的基本特点，一是资产要有明晰的产权界线。即应该明确
哪些资产属于企业，企业的所有者是谁，应承担哪些责任，有什么权利和义务。二是要有发达的资
产经营市场。要实现资产的流动，通过交易来实现资源的最佳配置，就必须要有资本市场。目前多
数国有企业不可能都通过股票的发行和流通来实现要素的重新配置，只有通过产权市场，才能盘活
存量资产，促进资源的优化配置。三是要有明确的资产经营主体。资产经营主体应拥有资产支配权
和资产收益权，即法律赋予经营主体独立地支配其所属企业中的资产权利和享有一定部分的资产收
益的权利。资产经营的基本方法，一是并。即一个处于优势的企业兼并另一个处于劣势的企业，劣
势企业在兼并后注销，纳入优势企业的生产经营体系;可以是两个企业完全合并为一个企业，原两
个企业同时注销;也可以是原两个企业在交易后都不注销，在新设立的企业中分享不同份额的股
权。采用并的方法，有利于大企业、大集团的培育，实现一些优势企业的超常规发展，也有利于发
挥双方的优势和积极性。二是分。是指在企业内部所进行的产权交易，一般可划分为两个层次:第
一层次是国有资产的代表与企业经营者之间进行的产权交易;第二层次是资产承包者与企业内部职
工之间进行的产权交易。三是转。是指将企业的一部分资产转让出去，以换取发展资金，以利于盘
活存量资产，提高国有资产的运行质量。如仓储设备、营业设施、运输机械等存量资产，对其中闲
置的部分，可以转让出去，将转让所得的资金用来发展生产经营。实施资产经营战略，对优化企业
资产结构，实现规模经济，具有深远意义。
五、按公司战略目标分
公司的战略说明怎么达到目标，目标说明公司想往何处发展。公司的每一项投资决策都要服从
公司的战略任务，企业管理学家迈克尔•波特将公司战略概括为以下基本类型。
1．全面领先的成本。其关键是公司努力达到最低水平的制造与流通费用，从而能价格更低于
竞争者。采用这种战略的企业必须在制造、物流、工艺、采购等许多方面具有优势。例如，执行这
一战略的领先者是格兰仕公司，它降低生产成本的方法是通过大规模投资在厂房、机器和设备，形
成巨大产能。
2．差异化。采用此战略的企业通过对全部市场的分析找出一些重要的顾客利益区域，从而在
这些区域集中力量完善经营。它难以在上述各方面都领先，但它可努力在服务与质量、款式及技术
等方面领先。例如 TCL电子企业利用在手机上镶嵌宝石等方法，为公司找到了一个细分市场。
3．集中战略。采用此战略的公司不是在市场上全面开花，而是集中力量在一个或几个狭窄的
小市场，这些企业在细分的小市场上追求成本最低或在目标市场中奉行一些不同的策略。
4、其他
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六、按公司成长路径分
根据迈克尔•波特划分的三种不同的企业竞争战略，在公司发展过程中面临着三种战略选择：
1．产品——市场型成长战略。该战略是以占有市场为目标，以企业产品为主线的公司发展战
略。在公司成长前期这种战略具有十分重要的地位，可以如此说，在其成长前期大多数跨国公司都
是走的产品——市场战略发展之路。产品——市场型成长战略以安绍夫的“产品——市场（需求）
矩阵”为基础，依产品与市场的组合状况分为四类：其一，市场渗透（现产品——现市场），这是
公司扩大销路在生产的产品在已有市场上进一步渗透。其二，市场开放（现产品——新市场），这
是以增加销售量用现有产品去开辟新的市场。其三，产品开发（新产品——现市场），这是指开发
新产品或提供新服务来扩充在现有市场上的占有比例。其四，多种经营（新产品——新市场），这
是增加新产品种类从而占领新市场的竞争战略。公司在产品开发与多种经营战略中，公司的资源配
置更加倾向于产品设计和研发，而在采用市场渗透和市场开发战略时，投资决策的着眼点是扩大市
场销售方式。
2．纵向一体化成长战略。纵向一体化指的是企业对其现有的优势，特别是在技术和营销技能
方面的优势，应用到新产品和市场。如果企业向它的上游产品方向发展，它被称为反向整合；相
反，如果企业向下游产品的方向发展，它被称为正向整合。例如，一个化工公司向炼油的方向发展
就是是一个反向整合，而塑料制造业的发展方向是属于正向整合。
为了实现效率和增长的双重目的，这个战略决策应考虑以下几点：
（1）战略成本。包括成本、灵活性和平衡能力，业务整合和应用内部刺激措施对市场刺激措
施所需要的成本。
（2）成长道路。选择什么样的成长方式对公司成功实施纵向一体化增长战略是至关重要的，
主要涉及到两个方面：一是通过内部投资和外部兼并来实现整合；二是完全整合或逐步走向一体
化。和其他投资选择一样，内部增长和外部增长也有优势和劣势，但我们在这里研究的是特殊垂直
整合的优势和劣势问题：整合项目的规模。合适的整合项目规模有三个基本特征：一是项目本身具
有规模经济性，二是项目与公司原有的业务规模匹配，而第三个是整合后企业应具备的整体规模经
济效益。三者是有机统一很不容易，需要通过反复的权衡来确定。
3.横向一体化战略
为了实现效率和增长的双重目标，公司主要考虑战略成本的整合发展战略的层面上进行。一体
化程度是企业在生产区或邻近地区的扩张，技术难度的扩大是比较小的，主要的困难是要克服如经
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济和资本需求一类的流动性障碍，需要进行可行性分析的投资回报，对一体化的收益和成本进行比
较。
第三节 发展战略的主要途径
一、发展战略可选择的途径
发展战略一般可以采用三种途径，即外部发展(并购)、内部发展(新建)与战略联盟。
1.外部发展(并购)
外部发展是指企业通过取得外部经营资源谋求发展的战略。外部发展的狭义内涵是并购，并购
包 括收购与合并。
2.内部发展(新建)
内部发展指企业利用自身内部资源谋求发展的战略。内部发展的狭义内涵是新建，新建与并购
相 对应，是指建立一个新的企业。
3.战略联盟
战略联盟是指两个或者两个以上经营实体之间为了达到某种战略目的而建立的一种合作关系。
合 并或兼并就意味着战略联盟的结束。
从交易费用经济学角度看，并购方式的实质是运用“统一规制”方式实现企业一体化，即以企
业 组织形态取代市场组织形态：而新建方式的实质则是运用“市场规制”实现企业的市场交易，
即以市场组 织形态取代企业组织形态。而企业战略联盟是这两种组织形态中的一种中间形态。
二、外部发展(并购)战略
1.并购的类型
分类标准 类别
横向并购 并购方与被并购方同处于一个产业
前向 沿着产业链实体流动方向并购，如生产企业并购销售
按并购双
方所处的
产业分类
纵向并购
后向 沿着产业链实体流动反方向并购，如工业企业并购原料
供应商
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多元化并购 处于不同产业、在经营上也无密切联系的企业之间的并
购
友善并购 并购方与被并购方通过友好协商确定并购条件，在双方
意见基本一致的情况下实现产权转让的一类并购
按被并购
方的态度
分类 敌意并购 并购方不顾被并购方意愿的强行收购对方企业的一类并
购
产业资本并购 并购方为非金融企业按并购方
的身份分
类
金融资本并购 并购方为投资银行或非银行金融机构
杠杆收购 收购方的主体资金来源是对外负债按收购资
金来源 非杠杆收购 收购方的主体资金来源是自有资金
2.并购的动机
(1)避开进入壁垒，迅速进入，争取市场机会，规避各种风险。
(2)获得协同效应。协同效应产生于互补资源，而这些资源于正在开发的产品或市场是相互兼
容的， 协同效应通常通过技术转移或经营活动共享来得以实现。
用系统理论剖析这种协同效果，可以分为三个层次：
第一，并购后的两个企业的“作用力”的时空排列得到有序化和优化，从而使企业获得“聚焦
效 应”。例如，并购后，两个企业在生产、营销和人员方面的统一调配，可以获得这种效应。
第二，并购后的企业内部不同“作用力”发生转移、扩散、互补，从而改变了公司的整体功能
状 况。例如，公司内部的转移定价;信息、人员、产品种类、先进技术与管理、分销渠道、商标品
牌、融资渠 道等资源优势互补与共享都是这种效应的体现。
第三，并购后两个企业内的“作用力”发生耦合、反馈、互激振荡，改变了作用力的性质和力
量。 例如，在公司内部的技术转让、消化、吸收以及技术创新后的再反馈中，可以得到这种效
应。
(3)克服企业负外部性，减少竞争，增强对市场的控制力。微观经济学的理论表明，企业负外
部性 的一种表现是“个体理性导致集体非理性”。两个独立企业的竞争表现力这种负外部性，其竞
争的结果往 往使其两败俱伤，而并购战略可以减少残酷的竞争，同时还能够增强对其他竞争对手
的竞争优势。
3.并购失败的原因
(1)决策不当的并购
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避免决策不当的并购，波特的“吸引力测试”提供了一个分析思路。他提出理想的收购应该发
生 在一个不太具有吸引力，但能够变得更具吸引力的行业中。波特提出两项测试：
“进入成本”测试
一个有吸引力的行业（如市场增长率高、投资回报率高）往往具有较高的进入成本。如果并购
的 对象属于具有较高吸引力的行业，为此，并购企业需要付出较高的并购溢价（并购价格与目标
企业价值的 差额），这等于提前侵蚀了未来的收益。所以，理想的并购对象是目前虽然不太具有吸
引力但未来能够变 的更具有吸引力的行业中的企业。
“相得益彰”测试
相得益彰:指两个人或两件事物互相配合，使双方的能力、作用和好处能得到充分展示。益，
更加； 彰，显著。常说“取长补短，相得益彰”。如 2005年中海油收购优尼科的理由是优尼科所
拥有的已探明石 油天然气资源约 70%在亚洲和里海地区，优尼科的资源与中海油占有的市场相结
合，将会产生巨大的经济效 益（该并购最后无果而终）。
(2)并购后不能很好地进行企业整合。企业文化的整合是最基本、最核心，也是最困难的工
作。企 业文化是否能够完善地融为—体影响着企业生产运营的各个方面。如果并购企业与被并购
企业在企业文化 上存在很大的差异，企业并购以后，被并购企业的员工不喜欢并购企业的管理作
风，并购后的企业便很难 管理，而且会严重影响企业的效益。
(3)支付过高的并购费用。
对并购对象的价值进行评估，可采用以下几种方法：
①市盈率法，将目标企业的每股收益与收购方(如果双方是可比较的)的市盈率相乘，或与目标
企业 处于同行业运行良好的企业的市盈率相乘。这样就为评估目标企业的最大价值提供了一项指
引。
②目标企业的股票现价，这可能是股东愿意接受的最低价。一般股东希望能得到一个高于现价
的溢价。
③净资产价值(包括品牌)，这是股东愿意接受的另一个最低价，但是可能更适用于拥有大量资
产的 企业或计划对不良资产组进行分类时的情况。
④股票生息率，为股票的投资价值提供了一项指引。
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⑤现金流折现法，如果收购产生了现金流，则应当采用合适的折现率。
⑥投资回报率，根据投资回报率所估计出的未来利润对企业进行估值。
(4)跨国并购面临政治风险。对于跨国并购而言，规避政治风险日益成为企业国际化经营必须
重视 的首要问题。跨国公司在东道国遭遇政治风险由来已久，近年来中国跨国公司也正遭遇到越
来越多的东道 国的政治风险。中国企业跨国并购外国公司多次因遭遇政治风险而失败。
防范东道国的政治风险，具体措施可以考虑以下几点：
①加强对东道国的政治风险的评估，完善动态监测和预警系统;
②采取灵活的国际投资策略，构筑风险控制的坚实基础;
③实行企业当地化策略，减少与东道国之间的矛盾和摩擦。
三、内部发展战略
1.内部发展战略的动因及缺点
动因
（1）开发新产品的过程使企业最深刻地了解市场及产品；
（2）不存在合适的收购对象；
（3）保持同样的管理风格和企业文化，从而减轻混乱程度；
（4）为管理者提供职业发展机会，避免停滞不前；
（5）可能需要的代价较低，因为获得资产时无须为商誉支付额外的金额；
（6）可以避免收购中通常会产生的隐藏的或无法预测的损失；
（7）这可能是唯一合理的、实现真正技术创新的方法；
（8）可以有计划地进行，易从企业资源获得财务支持，并且成本可以按时间分摊；
（9）风险较低。
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缺点
（1）与购买市场中现有的企业相比，它可能会激化某一市场内的竞争；
（2）企业无法接触到另一知名企业的知识及系统，可能会更具风险；
（3）从一开始就缺乏规模经济或经验曲线效应；
（4）当市场的发展非常快时，内部发展会显得过于缓慢；
（5）可能会对进入新市场产生非常高的壁垒。
2.内部发展战略的应用条件
(1)产业处于不均衡状况，结构性障碍还没有完全建立起来;
(2)产业内现有企业的行为性障碍容易被制约;
(3)企业有能力克服结构性壁垒与行为性障碍，或者企业克服障碍的代价小于企业进入后的收
益。
克服进入障碍的能力往往表现在以下几个方面：
①企业现有业务的资产、技能、分销渠道同新的经营领域有较强的相关性。
②企业进入新领域后，有独特的能力影响其行业结构，使之为自己服务。
③企业进入该经营领域后，有利于发展企业现有的经营内容。
如果内部发展能够改善销售渠道、公司形象、威胁防御等，从而对进入者的现有业务具有有利
的 影响，那么，即使新业务仅仅获取平均回报，从公司整体考虑，进入也是可行的。
四、企业战略联盟
1.企业战略联盟的基本特征
(1)从经济组织形式来看，战略联盟是介于企业与市场之间的一种“中间组织”(边界模糊)。
科斯和 威廉姆森从交易费用理论出发，认为企业组织的存在是对市场交易费用的节约，企业和市
场是两种可以相 互替代的资源配置组织。战略联盟属于“中间组织”，联盟内交易是既非企业的，
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因为交易的组织不完全 依赖于某一企业的治理结构;亦非市场的，因为交易的进行也并不完全依赖
于市场价格机制。战略联盟的形 成模糊了企业和市场之间的具体界限。
(2)从企业关系来看，组建战略联盟的企业各方是在资源共享、优势相长、相互信任、相互独
立的 基础上通过事先达成协议而结成的一种平等的合作伙伴关系(关系松散、机动灵活)。这既不
同于组织内部的 行政隶属关系，也不同于组织与组织之间的市场交易关系。联盟企业之间的协作
关系主要表现为：
①相互往来的平等性;
②合作关系的长期性;
③整体利益的互补性;
④组织形式的开放性。
(3)从企业行为来看，联盟行为是一种战略性的合作行为(运作高效)。它并不是对瞬间变化所
做出的 应急反应，而是着眼于优化企业未来竞争环境的长远谋划。因此，联合行为注重从战略的
高度改善联盟共 有的经营环境和经营条件。
2.企业战略联盟形成的动因
促使企业建立战略联盟有许多直接的动因。根据近年来企业战略联盟的实践和发展，可把促使
战 略联盟形成的主要动因归结为以下六个方面：
(1)促进技术创新
(2)避免经营风险
(3)避免或减少竞争
(4)实现资源互补
(5)开拓新的市场
(6)降低协调成本
3.企业战略联盟的主要类型
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从股权参与和契约联结的方式角度来看，可以将企业战略联盟归纳为以下几种重要类型。
(1)合资企业。合资企业是战略联盟最常见的一种类型。它是指将各自不同的资产组合在一起
进行 生产，共担风险和共享收益。
(2)相互持股投资。相互持股是指合作各方为加强相互联系而持有对方一定数量的股份;这种战
略联 盟中各方的关系相对更加紧密，而双方的人员、资产无须全并。
(3)功能性协议。这是一种契约式的战略联盟，与前面两种有股权参与的方式明显不同，它主
要是 指企业之间决定在某些具体的领域进行合作。最常见的形式包括：
①技术性协议：联盟成员间相互交流技术资料，通过“知识”的学习来增强竞争实力。
②研究开发合作协议：分享现成的科研成果、共同使用科研设施和生产能力，在联盟内注入各
种 优势，共同开发新产品。
③生产营销协议：通过制定协议，共同生产和销售某一产品，这种协议并不给联盟内各成员带
来 资产、组织结构和管理方式的变化，仅仅通过协议规定合作项目、完成时间等内容。成员之间
仍然保持着 各自的独立性，甚至在协议之外仍然相互竞争。
④产业协调协议：建立全面协作与分工的产业联盟体系，多见于高科技产业中。
相对于股权式战略联盟而言，契约式战略联盟由于更强调相关企业的协调与默契，从而更具有
联 盟的本质特征。其在经营的灵活性、自主权和经济效益等方面比股权式战略联盟有更大的优越
性：
(1)股权式战略联盟要求组成具有法人地位的经济实体，对资源配置、出资比例、管理结构和
利益 分配均有严格规定，而契约式战略联盟无须组成经济实体和固定的组织机构，结构比较松
散，协议本身在 某种意义上只是无限制性的“意向备忘录”。
(2)股权式战略联盟各方按出资比例有主次之分，且对各方的资金、技术水平、市场规模、人
员配 备等有明确规定，股权大小决定发言权的大小;而契约式战略联盟各方一般都处于平等和相互
依赖的地位， 相对保持经营上的独立性。
(3)在利益分配上，股权式战略联盟按出资比例分成，合资各方的利益体现在最后的分配上，
而契 约式战略联盟中各方可以根据自己的情况，在各自承担的工作环节上进行经营活动，取得自
己的利益。
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(4)股权式战略联盟的初始投入较大，转置成本(即转换成本)较高，撤离难，灵活性差，风险
大，政 府的政策限制也很严格，而契约式战略联盟则可避开这些问题。
与此同时，股权式战略联盟有利于扩大企业的资金实力，并通过部分“拥有”对方的形式，增
强 双方的信任感和责任感，合作更能持久;契约式战略联盟的先天不足则在于，企业对联盟的控制
能力差，松 散的组织缺乏稳定性和长远利益，联盟内成员之间的沟通不充分，组织效率低下等。
第四节 影响发展战略定位的主要因素
一、影响发展战略定位的主要因素
企业在规划自身的发展战略过程中，需要对其进行明确的定位，从而确定自身在市场中的发展
方向。一般来说，会影响企业发展战略定位的因素有：
1、目标市场因素
在市场经济中，企业是为市场生产的经济实体，企业只有生产出适合市场需求的产品，才能生
存下去。因此，组建企业首先要进行目标市场定位，确定自己将要满足市场哪一方面、哪一部分消
费者的需求，也就是目标市场的客户定位。定位目标市场的大小，进而才能确定企业的规模。选择
目标市场时，要考虑目标市场的顾客具有足够的潜在购买力，还要考虑目标市场的竞争状况，企业
发展目标在选择目标市场的竞争者的数量较少或是竞争激烈程度相对较弱。
2、企业产品因素
目标市场确定后，就要进行产品定位，目标市场确定了，企业的产品定位的大方向就基本确定
了，接下来就是生产和不断开发适合该市场定位、产品定位的产品，根据目标市场的大小，确定自
己的产品产量、产品品种及质量档次。产品定位，一个是定生产什么产品，一个是定什么品牌，在
多产品中还要确定主导产品，只有这几方面都科学、合理的确定了，产品定位才算到位了。产品定
位是对市场定位的具体化和落实，以市场定位为基础，受市场定位指导，但比市场定位更深入和细
致。
3、企业投资效益因素
市场、产品定位确定后，就能概算出自己的投入及效益，进行投资效益定位，确定回收投资需
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要多长时间，投资效益定位既包括短期的，又包括长期投资效益，更主要着眼于长期投资效益，这
是企业今后发展战略长线实行的基础，可以在几个市场、产品定位方案中选择，选择的依据就是投
资效益定位，因此，投资效益定位是企业决策的关键点。
二、诱发企业发展战略失败的三因素
对于发展战略的规划企业需要有效的规避其误区的出现，由于发展战略误区的存在，导致中小
企业不能够顺利的完成自身的发展目标。常见发展战略误区有：
1、对竞争环境没有充分调研、判断失误
市场上许多公司没有充分调查竞争环境，忽略了竞争对手的针对性打击，造成重大损失。每个
企业发展战略规划都是根植于市场竞争的，要细致了解竞争对手，研究竞争者的战略目标及与现状
的一致性、风险观念、经营理念、组织结构、企业文化、营运历史、营销战略、潜在能力。同时根
据对比研究分析确定自有优势：价值链、成本优势、差异化、多样化、技术优势、核心能力。企业
发展战略规划的信息包容度决定了常规知识与具体实践要充分结合。只有充分知己知彼，才能发挥
公司独特竞争优势，在战略上处于有利位置。
2、多元化盲目扩张消弱价值基础
许多企业在取得一定阶段成功后开始不顾自身条件一味追求多元化，特别是盲目进入不相关多
角化领域，结果往往遭到狙击，消减了企业的价值基础。所以进行多元化扩展时要注意逐步进入相
关多角化领域，尽量避免不相关多角化领域，紧扣企业核心竞争能力，使新业务能够迅速产生协同
效应，对整个企业现有价值链起到有效补充作用。所以新的业务能否成为公司现有价值链的自然延
伸或有效补充，才是公司多元化经营战略的重要标准。
3、旧组织结构制约战略执行
新的战略规划要跨越不同职能部门的条块分割，并使之协调整合，主导核心流程。这对于传统
企业组织结构的要求超出了其适应范围。公司需要界定新的企业发展战略规划来找出涉及战略执行
的关键部门以及他们的相互关系，设计相应的能够使之相互协调和整合的组织结构。确立明确统一
的目标，保持各相关部门有效的沟通，运用好能够跨职能部门的现代组织结构，才能使新的战略规
划得以协调执行。
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三、企业发展战略规划需规避的误区
很多中小企业在规划自身企业发展战略时，往往忽略了自己的发展需要，进而导致其所规划的
发展战略不具备可实施性，不能够促进企业在经济市场中的快速发展。那么企业发展战略的规划需
要规避哪些误区呢?
1、规模经济误区
企业在既定领域，现有规模上运作，尽管有效性存在，却只能维持生存，因而，我国有相当一
部分企业经营者过于迷信规模，以为有规模必有效益，而且认为只有多元化，才能实现规模化。因
此，许多企业在实践中盲目扩大外部经营规模，片面追求“科、工、贸、金、房”一体化、“产、
供、销”一条龙发展。但是规模并不等于规模经济，有了规模并不一定会有规模效益。
2、规避风险误区
多元化发展的好处之一是可以使企业在不断求变、应变中由单一产品结构、单向经营领域向多
种产品结构、多种经营领域发展，从而避免企业过度依赖某一市场，分散企业经营风险。因此许多
企业选择多元化发展战略的主要是出于分散风险的考虑。但多元化发展在降低某些风险的同时也带
来了新的风险。
3、快速发展误区
我国许多企业，无论是生产空调、热水器、冰箱，还是保健品、药品、化妆品，只要经过三五
年的发展，销售了几千万或几个亿产品，在本行业、本地区小有名气之后，就急忙开始实行多元化
发展战略。结果，新进入的行业立足未稳，原行业的地位和优势也受到严重威胁，只好实施本可避
免的以利润换市场的策略，以致牺牲效益。究其原因是企业盲目效仿潮流，不顾自身条件造成的。
第五节 构建发展战略研究与推进、保障体系
一、研究体系构建与实施的内涵
新常态下，企业发展与经营战略研究体系的构建，与实施的内涵主要包括六个方面。
一是整合内外部资源做好顶层设计，按照“有效应对复杂多变环境，积极构建闭环战略研究体
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系，大力开展战略指引下的项目策略研究”的思路，以“提升战略策略研究水平，提高决策支持能
力”为目标，构建全方位的战略策略研究机制。
二是运用多种方法开展内外部形势分析，运用 PEST、波特五力、SWOT等战略分析工具，搭建
环境分析方法体系，设立规范的信息监测流程，实时跟踪分析内外部形势，发现发展机会与威胁、
发展优势与劣势。
三是科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势
分析找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。
四是有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年
度计划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。
五是切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研
究网络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实
施效果。
六是建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一
项目一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。
二、整合内外部资源做好顶层设计
1 基本思路
围绕企业发展战略，可以以“市场动态、价格分析、政治、财税政策、业务动向、技术创新、
资本运营、公司竞合”等为主题，以“有效应对复杂多变环境，积极构建闭环战略研究体系，大力
开展战略指引下的项目研究策略”为主线，构建全方位战略和策略研究机制，分领域、分区域、分
业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指明发展方向，为项目提供决策支
持服务。
2 工作机制
构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部门参
加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。形成了由战略发展中心+各部门组成的
战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目
公司、研究支持部门、总部机关各部门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有
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据、结论靠实。
3 工作目标
构建研究体系要明确几个目标。一是及时跟踪分析研判内外部形势，摸清优、劣势，寻找机
会；二是结合形势分析，有层次、分阶段、差异化制定发展战略；三是设置合理管控体系，推动战
略实施并及时动态跟踪、评估、调整；四是加强绩效考核、队伍建设、成果共享及应用，提供战略
实施保障。通过对重点项目、重点地区的项目策略研究，提高项目决策的可操作性和有效性，最大
限度地降低各种不确定性对企业造成的损失，提高抗风险能力，提升公司整体经营实力。
三、构建闭环的战略研究体系
构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目
标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制
定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。
图表：“4 步”战略研究与构建闭环体系
四、及时跟踪分析研判内外部形势
（一）外部分析就是寻找机会与威胁
一是运用各种外部环境研究工具。PEST分析方法，是通过政治(Politics)、经济
(Economic)、社会(Society)和技术(Technology)因素的分析，从总体上把握海外业务的宏观环
境，评价其对海外战略的影响，并指导具体项目的经营策略研究。波特五力模型通过分析潜在进入
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者的威胁、替代品的威胁、供应商的讨价还价能力、客户的讨价还价能力和产业内现有企业的竞
争，全面评价产业吸引力高低，分析行业机会与威胁，制定合理的业务竞争战略。
二是搭建外部环境分析的工作体系。针对公司业务覆盖面广、环境变化快等特点，以及时性、
准确性和针对性的基本要求，成立各地区地区研究团队，建立了分层次集成、快速反应、动态调整
的研究模式，形成了一套高效的信息监测、分析和研究的工作流程和体系，实现了集动态跟踪报
告、专题分析报告、策略研究报告为一体的研究工作模式，为境外油气投资战略与经营策略研究提
供支持。
三是设立规范标准的信息监测流程。各地区分别安排一位研究人员全职负责监测工作，每位监
测人员确保监测信息的全面、不重复、不遗漏。对信息源和信息存储方式进行规范统一。信息源方
面，分为国家信息源、公共信息源和专业领域信息源；信息存储方面，分类存储详细的关键信息要
素，包括政治、经济、技术、法规、价格、产能产量、公司动态等。
四是及时跟踪了解热点事件发展态势。对重点热点问题开展会诊式剖析，形成开放式研究平
台。在对周期宏观判断基础上，从成本、供需、金融等因素出发，对价格走向进行判断。成本主要
包括原材料成本、资本成本和操作成本；判断供需影响程度和持续时间及深度，当供需基本面发生
根本性改变时，供需关系将决定价格的波动趋势；金融也是决定产品价格波动的影响因素，包括投
机炒作、通货膨胀和美元指数剧烈波动等，将导致价格短期波动。
（二）内部分析就是发现优势与劣势
一是通过对标分析寻找差距。要合理选取对标对象，科学建立对标指标体系，全面对标发展规
模、发展潜力、发展速度、管理效率。在此基础上，细化分解指标和责任，建立对标预警机制，强
化对标和综合计划的双向融合，并建立起奖惩机制、日常信息监测机制和学习机制，保障对标实施
的有效性。充分利用对标参数信息，发现公司硬、软两方面的优势与劣势。
二是运用分析工具进行自我解剖。通过 SWOT分析，以矩阵形式列举出内部的优势、劣势与外
部的机会和威胁，将各种因素互配综合分析，形成若干个备选战略方向，判断战略方向的类型，最
后结合不同类型的适应条件、优势与风险做出选择，从中得出对公司发展、区域协调、项目经营具
有决策参考意义的认识和建议。通过波士顿矩阵法分析海外业务投资组合，使之成为优化资产结构
的基础。对发展潜力大、盈利能力强的“明星”或“现金牛”项目，增加投入，扩大规模，对于不
符合效益标准的“问号”类或“瘦狗”类项目，改善项目策略，控制投入，择机退出或出售。
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五、科学制定发展战略
明确战略制定的有效流程
1)在战略制定过程中，建立以公司领导为决策层，战略发展中心为核心团队，各部门广泛参与
的战略制定小组。各部门以先期的形势分析为基础，结合自身业务特点，从新项目机会、现有项目
业务情况、与发展环境融合度、自身优势发挥程度等多个方面出发，形成初步战略目标。
2)战略制定本身是一项系统工程，以公司发展战略为纲，设置研发、市场、运营等各业务，人
力、科技、财务等各专项的发展战略，要求层次清晰，相互作用，相互配合，上一级战略是下一级
战略制定的基础，下一级战略对上一级战略形成支撑。3)充分利用各种场合宣传贯彻公司发展战
略，让全体员工认清形势、统一思想、形成合力，确保战略得到有效贯彻落实。
六、稳准推进公司战略实施
为进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。一是结合实际，精心制定工作实施方案。面
对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发发展战略工作实施方案和具体工作要
点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司和国别公司对目标和举措进行层层细化分
解，落实责任，制定各项目具体
实施细则
工程地质勘察监理实施细则公司办公室6S管理实施细则国家GSP实施细则房屋建筑工程监理实施细则大体积混凝土实施细则
，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成效地
开展。
二是加强组织领导，建立动态督导督办机制。1)加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公
司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实
施、检查指导和整体推进。2)加强工作动态督导督办。通过双周报对工作开展情况进行督办督导，
传递压力，确保各项措施部署落地。3)加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和
实施效果，汇总分析后及时做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。
三是推行四项举措，营造全员全链条参与环境。1)大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网
站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传报道工作进展和取得的成效。2)组织开展员工合理化建
议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建议，推动形成全员参与的良好氛围。
3)积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推广典型做
法。4)加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核兑现
及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。
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七、增强公司战略管理和实施保障能力
增强战略管理和实施保障能力应做好多方面工作。一是注重战略风险防控。在实施战略管理的
过程中，要注重对影响战略目标实现的因素进行分析、评估和应对。1)环境风险识别应对。围绕
短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识和分析海外经营和新项目开
发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。2)基于情景分析的战略风险评
价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专家调查的方式，对关键维度风
险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略风险。3)实施战略风险监控与规
避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠前的重点国家，做到预防
到位、反应及时、应对有力、损失可控。
二是加大业绩考核力度。引入平衡计分卡，加强绩效考核。运用平衡计分卡的基本出发点是：
有描述才能衡量，有衡量才能管理，有管理才能转化，有转化才能考核。1)找到战略实施的关键节
点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架，结合海外业务特点，定制
化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共同反应公司业绩情况。2)为
每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低成本
战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报率、操
作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。3)在公司机关部门
和重点海外单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分卡，以及以关键
绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。
三是优化战略研究组织架构。建立战略研究与管理工作机制，集中集团公司内外部战略研究机
构及各地区和项目公司为支持力量，深入系统开展海外战略研究与管理工作。
四是构建开放式研究网络。加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建
立合作关系，形成开放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放
合作。
五是加快信息、成果共享与成果转化。推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓
宽资料和信息来源，构建战略研究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究
的拳头产品，定期发布公司年度《战略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点
问题专题分析等不定期报告。
六是加强战略研究队伍建设。以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核
心专家团队。通过研讨培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询
专家，巩固和提升业务战略研究队伍水平。
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第六节 制定发展战略规划需注意事项
一、企业发展战略制定的要点
企业对于发展战略的制定，并不能只是凭借自己的想象去制定，而是需要结合实际情况开始其
相关的工作。一般来说，企业需要清晰的了解如下的工作：
1、企业目前的发展状况如何
首先需要制定战略选择方案。在制定战略过程中，当然是可供选择的方案越多越好。企业可以
从对企业整体目标的保障、对中下层管理人员积极性的发挥以及企业各部门战略方案的协调等多个
角度考虑，选择自上而下的方法、自下而上的方法或上下结合的方法来制定战略方案。
2、企业要将自己的眼光放长远
企业所处的市场及外部环境永远处于不断变化之中，预测并了解这些变化并把握其本质是企业
领先于竞争对手的前提。首先是把握市场需求的变化，要了解商场中各种竞争力的变化，清楚自己
与竞争对手在什么地方竞争，在哪些方面竞争，自己的优势和差距。此外要把眼界充分放开，从区
域市场到全球市场，从行业背景到整个经济发展战略的大背景，从现在状况到未来趋势等。以未来
为先导，把企业的战略建立在对未来的预测和把握上。
3、从备选方案中选择出适合自身的战略方案
即最终的战略决策，确定准备实施的战略。一般来说有如下方法：根据企业目标选择战略。企
业目标是企业使命的具体体现，因而，选择对实现企业目标最有利的战略方案;提交上级管理部门
审批。对于中下层机构的战略方案，提交上级管理部门能够使最终选择方案更加符合企业整体战略
目标。
二、制定发展战略注意事项
企业对于发展战略的规划，需要对企业自身的内外因素进行有效的分析，从而规划出适合企业
的发展战略体系。企业发展战略规划的注意事项有：
1、企业的目标
要有总的战略目标，分战略目标和必要的指标体系。注意，这里所指的目标体系，是根据总目
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标分解到各层次、各阶段和各事业部的，必须保证系统目标的统一性。
2、职能目标
为完成总目标，需要为各个管理职能确立的目标，比如经济效益、技术进步、产品质量、管理
水平、团队建设、人才培养、市场培育与市场占有等。在总目标前提下，分目标或者管理职能目标
必须相对具体，有量化、权重百分比。
3、时间的配套
把总目标的实现划分成若干个时间阶段，比如长期目标、中期目标和短期目标，使时间上实现
衔接和协调。一般房地产公司的中、短期时间目标划分以项目周期为原则，在大项目的前提下，制
定年度或者跨年度分期实现公司战略目标。
三、制定发展战略规划的注意点
企业在确定自身的发展方向及目标时，需要对其规划注意事项有充分的了解。从而制定出科学
的发展战略体系。企业发展战略规划的相关注意要点有：
1、整合现有资源和收集市场情报
今日的营销已日渐变成了一种“资讯拥有”的战争，而不只是拥有其他资源。竞争者可以很容
易的抄袭彼此的设备、产品、项目运作过程，却无法复制企业的资讯和智慧资本。这也就是本企业
的竞争资本和竞争优势。战略部所有人员要不断的整理企业现有资料库、企划案、以往的工作记录
和不断结合部门经理以往有代表性的社会经验。并且下大力度对本企业的主体、目标行业市场、针
对性消费者进行全面的调研、分析以及预测所关注行业的未来发展趋势。
2、营销策略的策划
企业在不同的发展阶段中要有不同的机制战略部署，企业的战略部在制订战略决策的同时，必
须要依据企业发展的阶段来对自身的营销体系进行策划和调整。我们不仅要针对目标消费者而调整
策略，而且应针对服务同一目标消费者的竞争对手而调整。在企业战略部制定营销策略的同时，应
特别注意研究竞争者的弱点，并且要经常对竞争者的位置发动闪电式的攻击，这就要考虑我们企业
的规模以及在目标行业市场中的位置。
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3、产品目标市场，产品价格的定位策划
在做好以上工作的同时，我们就要考虑针对该行业市场我们企业的定位问题。也就是说我们研
发或主推产品以什么样的姿态和方式进入该市场的什么层次。首先，要针对本企业自身产品进行定
位策划，其次，要准确的对该行业的目标市场进行定位策划，最后，要致胜的产品价格定位策划。
四、制定发展战略规划容易犯的错误
IT行业是发展非常快速的行业，从而对于 IT行业中的企业来说，需要对其相关的发展趋势有
充分的了解。企业在规划自身的发展战略时，需要对其相关的误区有充分的了解，进而帮助企业可
以在经济市场中良性的发展。
1、盲目追求投资
当然，企业没有战略，是企业之大不幸。但企业如果采用了错误的战略，则其危害更大。如乱
投资或不当投资，就是许多企业容易犯的一种战略错误，其结果往往导致企业负债累累，甚至破产
倒闭。如着名的日本八佰伴公司的消失就是因为公司经营战略失误而导致毁灭的典型例子。八佰伴
的发展主要依靠外部融资，负债率几乎达百分之百。这样的公司，理应采取稳扎稳打的投资战略，
审时度势，量力而行。
2、盲目追求增长速度
除了乱投资，盲目追求增长速度也是企业常见的错误战略。国内外企业都有一种倾向，将快速
成长当作终极目标，认为企业增长速度越快越好，比如“每年的销售额增长 10%、利润增长 10%”。
其实，长时期保持高速度增长也并不是一种健康现象，它使得企业极为脆弱，不可能恰当地予以管
理，一有风吹草动，就会酿成重大危机。
3、盲目追求多元化经营
多元化经营也是许多企业通常难以把握的一种发展战略。近年来，国内许多企业追随国际化潮
流，不分大小纷纷开展多元化经营。实际上，多元化虽然是一种很好的企业发展战略，但实行多元
化是需要一定条件的，如企业实力、管理水平、人力资源等，并非任何企业都可能或者都要实行，
也并不是任何形式的多元化对企业都适用。
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五、不同阶段企业发展战略的规划
企业在每一个发展阶段，都需要制定出符合自身的发展战略。同时企业发展战略的制定，要顺
应市场的发展趋势。
1、企业在资金积累阶段
在这个阶段，企业组织人员比较少，企业组织的共同价值观以老板的思想为核心。企业组织的
员工大多数都是老板的跟随者，企业组织的共同价值观的建立是以情感为基础，企业组织存在的管
理危机是资金危机。企业组织的人才标准是听话、好用、待遇要求不高。在这一阶段企业组织的战
略管理重在以员工的第一需求为理念来引导员工，与企业形成合力共同赚钱。使企业组织得到生存
与发展。
2、企业在人才积累阶段
企业组织进入人才资源积累阶段，对人才的需求层次越来越高，在这个时候企业组织共同价值
观不能够与老板的思想为核心，它必须以行业龙头企业管理理念与模式来学习建立自己企业的价值
观。老板要学习，在这个阶段由于企业需求人才，可是企业要满足人才的各个层级需求的条件还不
完全具备。这个时候，企业组织留人的战略应该是：将企业做为人才实践的场所、发展的平台。不
要害怕人才超越老板自我。
3、企业在发展成熟阶段
企业组织发展到成熟阶段的时候，企业组织的人力资源、市场资源大部分都在企业可控范围
内，这个时候企业管理的危机是高层管理者的官僚主义、高层管理者的官僚主义，他们会建设企业
组织的共同价值观，但是他们不会认真、塌实地去实践。
六、制定企业发展战略要考虑的不同方面
企业对于发展战略的制定，是促进其在经济市场中不断发展的前提。企业需要对影响企业发展
战略制定的因素有详细的了解，以规划出完整的发展战略。
1、技术对企业发展而言是重的
企业发展不仅需要技术，也需要各种术，如推销术、营销术、管理术、公关术等等。生机勃勃
的企业是“术”的世界。企业发展战略也是“术”。它是企业发展术，是企业中最大的术，是帅术
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之术。国内外先进企业都非常重视企业发展战略，因为他们知道：我们已进入战略制胜时代。
2、探析企业整体发展问题很重要
企业是一个由若干相互联系的横向、纵向部门构成的整体。局部有局部的问题，整体有整体的
问题，整体问题不是局部问题之和，与局部问题具有本质上的不同。解决好整体问题是企业发展的
基本条件。要时刻把握整个企业的发展。“泰坦尼克号”撞上冰川，全部轮仓都进水，所有乘客都
遭难。
3、探析企业发展的基本问题很重要
树叶长在树枝上，树枝长在树干上，树干长在树根上。要是树根烂了，任凭你怎么摆弄，树叶
也不会再绿。企业面对的枝节性问题有成千上万，对这些问题当然应该认真对待。但是，在解决这
些枝节性问题的同时，更要深入思考企业问题的基本方面。假如企业在发展的基本方向、目标、措
施等方面有误，那么即使全体员工再努力奋斗，企业发展状况也不会令人满意。
第七节 公司发展战略规划要点与准备工作
一、公司发展战略规划要点
科学的制定公司发展战略规划，可以帮助企业实现自身的可持续发展。对于中小企业来说，需
要了解如何制定公司发展战略规划及需要具备的条件。
1、要建立和健全公司发展战略制定机构
发展战略联系着公司的现在和未来，公司各层级都应给予高度重视和大力支持，要在人力资源
配置、组织机构设置等方面提供必要的保证。 公司应当在董事会下设立战略委员会，或指定相关
机构负责公司发展战略管理工作，履行相应职责。
2、要科学编制公司发展战略
公司发展战略可以分为发展目标和战略规划两个层次。其中，发展目标是公司发展战略的核心
和基本内容，是在最重要的经营领域对公司使命的具体化，表明公司在未来一段时期内所要努力的
方向和所要达到的水平。战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规划，表明公司在每个发展阶
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段的具体目标、工作任务和实施路径。
3、要综合分析评价影响发展战略的内外部因素
公司外部环境、内部资源等因素，是影响公司发展战略制定的关键因素。只有对公司所处的外
部环境和拥有的内部资源展开深度分析，才能制定出科学合理的公司发展战略。在此过程中，公司
应当综合考虑宏观经济政策、国内外市场需求变化、技术发展趋势、行业及竞争对手状况、可利用
的资源水平和自身优势与劣势等影响因素。
二、规划企业发展战略前的准备工作
企业发展战略的制定需要考虑全面的影响因素，做好与其相关的准备工作。本文针对企业制定
发展战略的准备工作总结如下：
1、企业的基本性问题
每个企业都存在类似于树干、树种的问题。一定要把握并解决好这类问题，只有解决好这类问
题才不会有重大失误，才会实现跳跃式发展;如果解决不好这类问题，光忙于解决枝节性问题，再
忙也忙不出多大名堂来，甚至非把企业忙黄了不可。我们的党和国家历来重视基本性问题，世间许
多道理都是相通的，党和国家重视基本问题，企业也要重视基本问题，要舍得为解决基本问题下功
夫，千万不要重末轻本。
2、增强对基本决策的反思意识
企业领导人不要只注意把已经决策的事情办好，也要注意决策本身是否有毛病，尤其要注意战
略决策是否有毛病。执行力就是执行包括公司发展战略在内的各种决策的能力。执行力固然重要，
但如果被执行的那个决策本身就不正确，结果会怎样呢?因此，我们既要重视执行力，也要重视决
策力，尤其要重视战略决策力。
3、关注企业整体发展
及时正确地解决整体性问题是企业发展的重要条件。要时刻把握好企业的整体发展，目标不要
偏、道路不要弯、步骤不要乱、动力不要断，任何问题都要顾及到，千万不要顾此失彼，千万不要
钻进一个局部问题里出不来。企业领导研究思考问题要善进善退，进以求治，退以顾全。不少经理
由于学历和经历等原因，从上任的那天开始就存在很大局限性，如果再不提高整体意识，那么就很
难使企业健康发展。
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第八节 公司发展战略规划的主要内容与方法
一、公司发展战略规划的主要内容
对于企业发展战略的规划，其相关的针对人员需要对公司发展战略规划的主要内容有正确的认
识。一般来说公司发展战略的规划内容有：
1、确定企业的发展方向及目标
经理在设立方向和目标时有自己的价值观和自己的抱负。但是他不得不考虑到外部的环境和自
己的长处，因而最后确定的目标总是这些东西的折衷，这往往是主观的，一般来说最后确定的方向
目标绝不是一个人的愿望。
2、制定相关的约束和政策
这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能
最好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出现
的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。
3、计划与指标
这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或
者说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂
长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观的，实际情况难以完全相符。
二、正确制定企业发展战略的步骤
在规划企业发展战略时，需要对其不同的影响因素进行深入的分析。从而企业需要清晰的了解
发展战略的制定步骤有哪些?
1、制定企业的初步目标
提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务，达到怎样
的目标。
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2、对企业自身的资源进行分析
应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要重视生产和财务方面的资
源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。
3、对企业自身的潜在价值进行评估
主要是两个方面：一是分析企业的技术能力;二是分析企业的竞争者的情况。把本企业的产品
与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。
4、评价和选择进入市场的报告
进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零售者在销售渠道中的分布情况以及怎样
得到他们的帮助和合作。
5、制定企业发展战略规划
其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财政预算等。
三、企业发展战略规划包含的不同内容
企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展
战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业
在经济市场中不断的发展。
1、企业总体的发展战略
主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目的
投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验方法和程
序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。
2、企业经营战略
配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体发展
战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指导、管理具体经
营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战略，将企业发展战略中制定
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的目标、项目落实到日常经营管理行为中。
3、企业职能战略
企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而编制
的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能部门的战略规
划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织落实经营战略。
四、市场发展战略规划的要点
企业对于市场发展战略规划的制定，需要了解其相关的制定要点，从而帮助企业可以快速的拓
展自身的目标市场，推动企业的全面发展。
1、企业需要抢占统治权
抢占统治权的目标是争夺市场“领导权’战者是取得市场及产业垄断权。杜邦公司经过 15年
艰辛的科学研究之后，终于发明了一种真正的人造纤维一尼龙，该公司立即投入了所有的资源来抢
占统治权，它开始建造一家又一家的化学工厂，并在传媒上大作广告，因此杜邦公司创造了一个前
所未有的产业——塑胶业。中石化集团、中石油集团，近期在全国的各大、中。小城市加速建立加
油站，其目的就是抢占市场统治权，抵御我国加入 WTO后，国外同行业抢占我国市场的风险。
2、构筑要塞
“构筑要塞”的目的则在于“固守阵地”，使自己免遭外来者的挑战和入侵，其主要战术为
“关卡战术”、“技术战术”、“市场战术”。将“汉堡’做进标准的生产线，让全世界的人吃到味道
完全一样的“汉堡”和“乃昔”，这就是麦当劳的标准，谁想用麦当劳这个标准，谁就需要付给麦
当劳钱，也就是说麦当劳设置了这个关卡。另外，利用技术专利和特殊的销售手段，也可为企业构
筑要塞。传播百年口味和美国百年文化，这就是风魔全球的可口可乐饮料，可口可乐公司自 1886
年就设置了由 14种原料组成的可口可乐配方的关卡。
3、创造新客户
创造新客户是一种商业新策略，主要目的在于推出“创新”。其主要手段：1、创造实用性。如
网络为人们提供了一种新的服务方式和消费方式;2、利用价格的优势。中国联通用户的增加，主要
是价格优势的体现;3、动态调整。“顾客就是上帝”，我们必须站在消费者的立场来调整我们的销售
和服务思路;4、满足客户的价值观。实施品牌战略、质量战略，让客户觉得值。
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五、品牌发展战略的制定方法
企业通过对自身品牌的塑造，可以提升企业在经济市场中的认知度，进而提升自身的业绩。那
么企业如何做好自身的品牌发展战略规划工作呢?一般来说，企业需要做好如下的工作。
1、要重视树立自己的品牌
企业在制定品牌发展战略时，一定要把设计、注册商标，拥有自己的品牌当作一件大事来抓。
商品未出，商标先行，世界上一些着名的企业无一不是重视商标注册的。英荷联合利华公司就拥有
在各国注册的商标证 7万多件，美国在华注册商标 2万件，日本是 11500件，德国是 6100件。对
于目前尚无商标的企业应立即注册自己的商标，已有商标的企业也要有一个扩大注册国别、增加注
册类别的问题。只有拥有了属于自己的品牌，企业在竞争中才不会落败。
2、要努力用好自己的品牌
商标注册后在法律上获得了承认和保护，但这并不意味着企业就已经有了自己的品牌。只有商
标随商品一起进入市场被广泛使用后，被消费者所认识，经营者再辅以良好的质量、服务、信誉和
宣传，一些好的商品和品牌才能被人们认可和接受，才能带动产品的出口，起到良性循环的作用。
3、要大力宣传自己的品牌
创品牌要通过媒体大力宣传自己的产品，提高产品的知名度。我们的一些企业在资金紧张时，
首先是削减广告费，企业因经营困难而不做广告，但不做广告会使经营更困难。
六、企业可持续发展战略核心内容
企业在经济市场中长期稳定的发展，需要规划出符合自身发展目标的可持续发展战略。本文针
对企业可持续发展战略规划要点做了详细的解析。
1、可持续发展战略中的决策竞争力
这种竞争力，是企业辨别发展陷阱和市场机会，对环境变化作出及时有效反应的能力。不具有
这一竞争力，核心竞争力也就成了一具腐尸。决策竞争力与企业决策力是一种同一关系。决策频频
失误的企业，肯定没有决策竞争力。没有决策竞争力的企业，也就是企业决策力薄弱。
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2、可持续发展战略中的员工竞争力
不管这个企业是大还是小，它里面的大小事情，必须分配到每个员工身上。只要员工的工作能
力强，对做好这份工作充满自信心，而且对此份工作具有高倍的耐心和牺牲精神时，才能保证把工
作做好。不然，企业的决策力和执行力就会成了空话。保障企业决策力和执行力的活动要有效率和
效益，也就是保证活动的主体——员工具备与之相适应的能力、意愿、耐心和牺牲精神。
3、可持续发展战略中的组织竞争力
企业市场竞争，最终得通过企业组织来实施。也只有当保证企业组织目标的实现必须完成的事
务工作，事事有人做，并且知道做好的标准时，才能保证由决策竞争力所形成的优势不落空。并
且，企业决策力和执行力也必须以它为基础的。没有强有力的组织明确而恰当地界定企业组织成员
相互之间的关系，保障决策力和执行力的活动，没有恰当的人承担并完成，企业的决策力和执行力
从何而来。
第九节 完善发展战略的主要措施
一、完善发展战略
对于企业发展战略规划的制定，对中小企业来说需要了解其相应的制定路程，从而能够制定出
完善性强的发展战略规划。本文针对此问题做了如下的总结：
1、战略调查与战略思考是紧密结合在一起的
战略调查要有宽阔的视野和长远的目光，要善用直觉并灵活思考，要冲破传统观念的束缚，要
抓住企业发展的深层问题和主要问题。战略调查主要搞清以下问题：现实市场需求及潜在市场需
求，现实竞争对手及潜在竞争对手，现实生产资源及潜在生产资源，现实自身优势及潜在自身优
势，现实核心问题及潜在核心问题。战略调查要搞清有关事物的联系，既包括空间联系，也包括时
间联系;既包括有形联系，也包括无形联系。
2、要提出企业发展战略草案
企业发展战略草案不需要很具体、很系统、很严谨，但要把核心内容阐述得淋漓致尽。提出企
业发展战略草案对有关人员是一次重大考验，要求提出者富有责任心和事业感，富有新思想和大勇
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气;要求听者虚怀若谷、深思熟虑，不要墨守成规、排新妒异。
3、征求业内人士的意见
鉴于内部能力有限，有些企业委托咨询机构研究企业发展战略。采取这种方式，一定要选好咨
询机构。选择咨询机构要不唯名、不唯大、只唯能。即使采取这种方式，在他们提交研究报告之
后，除了内部充分讨论，也要再适当征求外部有关方面的意见。
二、完善企业发展战略规划的有效措施
很多发展中的企业由于受到内外因素的影响，需要改变自身的发展战略及发展方向。对于企业
管理者来说，需要不断的完善自身的发展战略体系，使其灵活性更高。
1、在自身产品上完善
企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠
自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信贷、
股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生产规模。
同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链;通过期货市场实现对原材料和
产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制;将富余资金投资于证券、期货和
房地产市场，以期实现资本的增值。
2、在企业组织管理上完善
企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通
过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就是因
为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治理简单讲
就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员工积极性和创
造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法规，特别是明确部门
职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法规。员工上下按制度办事，
而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作井然有序。
3、在企业竞争核心上完善
企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技
术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中“标
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准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参考上世纪
90年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激励和雄厚资金
的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源泉。
三、企业发展战略创新的重要性
企业发展战略的制定要不断的创新，进而促进企业的快速发展。企业发展战略的的创新对于企
业的作用有：
1、可以提高企业的战略水平
企业各项工作都要上水平，战略更要上水平。企业发展战略之间存在水平差异，这种差异往往
还特别大。智慧有多少，战略有高低。企业发展战略创新是为了拥有更加高明的企业发展战略。
2、转变企业领导的观念
企业普遍需要发展战略创新，有的需要重新定位，有的需要重新整合资源，有的需要重新制定
政策和策略，等等。可是，由于企业领导或多或少存在企业发展的旧观念，企业发展战略创新往往
提不到重要议事日程。要想获得更好的发展战略，企业领导应该首先向自己的旧观念挑战。
3、发展战略创新也源于企业领导的动力、魄力和毅力
从某种意义上讲，企业发展战略创新是企业再造工程，是一项具有很大风险、困难和阻力的系
统工程。企业领导如果没有强烈的事业心、责任感，没有排除各种困难和阻力的魄力，没有坚韧不
跋的毅力，实施这样的工程，只能半途而废。
第十节 阿里巴巴集团的发展战略分析
阿里巴巴于 1999年创立于杭州，经过近十年的发展，已经成长为全球最大的网上交易市场和
商务交流社区。虽然是一家以互联网平台为依托的，电子商务 B2B类型业务模式起家的公司，阿里
巴巴早已经不再局限于纯 B2B模式。除了在全球业务上具备优势的 B2B商务平台“阿里巴巴”之
外，目前阿里巴巴集团的业务群组中还包括主要面向小型企业和个人的，融合 B2C、C2C业务模式
的“淘宝网”、中间支付环节的“支付宝”，以及诚信通、贸易通、阿里旺旺等增值型服务。另外，
阿里巴巴通过并购雅虎中国扩充了门户、邮件、搜索等业务模式。
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从某种角度来看，阿里巴巴似乎是一个互联网电子商务公司，但综合其涉及的各方面业务来
看，虽然都离不开互联网这个平台，但它更像是一个建立在互联网上的、庞大的贸易服务平台集群
——B2B、B2C、C2C业务模式均包含其中，并围绕这些业务，提供了一系列的增值服务。那么，阿
里巴巴这样一个当前比较成功的企业，其战略与经营模式是怎样构建的呢？
一、阿里巴巴的战略和市场定位
从阿里巴巴的业务模式和发展路线来看，其战略方针一直是围绕着在互联网上建立一个贸易服
务平台来实施的。其传统的强项：B2B业务平台，目前已发展成为全球最大、最活跃的网上贸易市
场。阿里巴巴顺应中国成为“世界工厂”的发展潮流，推出中国供应商、诚信通等贸易及信用信息
服务，在近几年一跃成为世界上销售收入最大的第三方电子商务平台，拥有世界最多的 B2B电子商
务注册用户。 其整体发展战略是从“Meet at Alibaba”走向“Work at Alibaba”。
“Work at Alibaba”，即帮助中小型企业生存、成长、发展。比如，支付宝现在和银行合作，开始
给中小企业安排贷款，就是试图解决中小企业的发展资金问题。
阿里巴巴企业战略的构思如下图：
二、阿里巴巴的目标客户
阿里巴巴建立的这种网上贸易服务平台，事实上是一个通用的模式，按照最基本的贸易规则和
需求来构建的网络服务平台，可以比较容易的适应各类行业的需要。从当前阿里巴巴涉足的范围来
看，已经包含了 27个大的行业，涉及 1000多个产品分类，可以说是涵盖了可以公开进行贸易的几
乎所有行业和产品种类。因此，我们说依据行业和产品线来划分目标客户的方法，对阿里巴巴这类
互联网贸易服务平台是不适用的。
针对互联网贸易服务平台的特点，阿里巴巴则从另外一个角度来确认了自己的目标客户，那就
是要服务于 3000万中小企业以及与之相关的市场需求。这一定位并不是一个脉络十分清楚的定
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位，但却很符合时代和市场的需要。一方面，中国有数量庞大的中小型企业在苦苦的寻求全国以至
全球的市场机遇；另一方面，国内和国际上急速增长的需求也在积极的寻找合适的采购对象。
三、阿里巴巴的战略布局
从电子商务服务平台的业务模式来看，需要解决最核心的“三流”——信息流、资金流和物流
问题。那么阿里巴巴是如何解决这三方面问题的呢?如下图分析：
1.切入点精准
阿里巴巴成立初阶段，充分分析了当时的市场环境，准确确定目标市场，以中小企业而不是大
企业为切入点，进军电子商务；充分研究当时的中国市场现状，决定从信息流做起，并全部免费服
务，为广大中小企业提供免费供求信息，即使 2001年网络泡沫破裂以后，依然坚持免费政策，正
式这一政策使阿里巴巴在短时间内聚集了大量供求信息和人气；
在知名度迅速扩大的基础上，阿里巴巴更进一步，把握住国际贸易的良趋势，退出中国供应商
服务，汇集全球信息，一方面向全球买家展示中国企业，另一方面向中国企业提供国际买家，并向
中国供应商会员收取一定会员费用，在找到自己盈利模式的基础上，获取了发展的强大动力。 在
获得初步发展的基础上，阿里巴巴准确把握住电子商务发展的关键环节—诚信问题，认为决定 B2B
领域胜负的不是资金或技术，而是诚信问题。为了降低诚信问题导致的交易风险和成本，阿里巴巴
创造性地退出诚信通服务，从五个方面评价信用。同时，网商要付费购买诚信通服务，这样使得其
打造了另一条盈利之路。最终，阿里巴巴在解决了 B2B领域诚信问题的同时，也开辟了一条心的盈
利途径，为阿里巴巴的发展提供了资金支持。
2.横向一体化战略
首先，阿里巴巴集团在 B2B业务做大做强的基础上，充分挖掘资源价值，并充分分析市场环
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境，果断进入 C2C领域。而在于 eBay的竞争中，依靠免费策略和正确的营销策略，获得了巨大的
市场份额。如今淘宝网正朝着“商业零售帝国”的目标进发。
其次，2007年初阿里巴巴对外发布了自己的软件服务业务—阿里软件。阿里软件并不是提供
大型的企业管理软件服务，而是更为通用的进销存和财务管理软件服务，满足中小企业的需求。这
使得阿里巴巴集团可以为中小企业提供更大的价值，使得其对阿里巴巴的粘性更强。最后，阿里巴
巴集团借助阿里妈妈进军广告服务业。阿里妈妈颠覆了传统的广告模式，以新型的第三方平台形式
聚合了数量庞大的广告需求双方。阿里巴巴上的中小企业主、淘宝的中小店铺、支付宝商铺、口碑
网的个人及企业用户等都属于客户，可谓是充分挖掘资源价值。阿里妈妈充分吸收了阿里巴巴集团
B2B和 C2C电子商务交易平台的成功运营经验，并将阿里巴巴购并中国雅虎所获得的搜索运营能力
和阿里巴巴自主创新的诚信体系、信任评价和安全支付等平台相结合，是又一个适合中国本土环境
创新的互联网模式。
3.纵向一体化战略
阿里巴巴在充分采用横向一体化战略的同时，也充分采用纵向一体化战略，扩展至支付宝和搜
索领域。
鉴于当时国内并没有诚信、独立的第三方机构，为了能够解决网络支付安全的问题，2003年
10月，阿里巴巴推出独立的第三方支付平台—“支付宝”，正式进军电子支付领域。目前支持使用
支付宝交易服务的商家已经冲过 30万家，涵盖虚拟游戏、商业服务、机票等多种领域，可谓是将
其产品和服务价值最大化发挥到了极致。 阿里巴巴并购中国雅虎，是最直接体现出其纵向一体化
战略的举措。鉴于很多网上交易是通过搜索完成的，因此阿里巴巴并购中国雅虎，不仅获得是世界
上顶尖的搜索技术，更控制了电子商务上游产业链，使其整体发展更具有便利性。
4.双向战略实现产业链协同
阿里巴巴以 B2B业务为切入点，通过横向和纵向一体化战略的结合，使其构筑了 B2B、C2C、
软件服务、在线支付、搜索引擎、网络广告六大业务领域的电子商务生态圈，全面覆盖中小企业电
子商务化的各大环节。整个商业生态圈的六大环节之间相互作用，相互影响，相互支撑，通过资源
的整合应用最终发挥最大价值，实现了产业链的协同。同样，基于此原理，其他企业也在采用相似
手段，实现其产业链延伸和系统，如百度高调宣布利用其搜索资源和丰富的社区资源，全力进入
C2C市场，这也再次验证了阿里巴巴战略布局的前瞻性和价值性。
四、阿里巴巴战略保障体系
对于阿里巴巴来说，能够保障其企业战略顺利执行的关键在于其内部创新文化和外部顾客视角
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的内外兼修—即品牌内化策略；正确的竞争策略；准确的战略实施人。正是由于这些，使得企业整
体战略得以落地并有效执行，并为阿里巴巴创新型商业生态圈的构建提供了坚实的基础。
1 内部创新文化和机制--品牌内化策略内在的直接效果
支付宝目前所使用的团购支付功能就是支付宝一个普通员工创立并发起的；
口碑网的创建也是在阿里巴巴工作了 5年的李治国充分汲取了公司内部创新文化的结果
2 顾客视角—品牌内化策略的外在展示
阿里巴巴正是以顾客视角为中心，以顾客价值和需求为标准，为顾客提供最大化价值为目标，
才促使其不断推陈出新：
从最初的为企业设计架构网站，到建设汇聚大量供求信息的交流平台；
从向国外买家介绍中国供应商到为中国供应商引进国际买家；
从创立网络诚信评价体系到网络安全支付平台。
3， 正确的竞争策略：
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4准确的战略实施人
有了一套好的发展战略，却没有合适的人来实施，结果战略一直停留在纸面上，类似这样战略
失败的事例不胜枚举。这种只注重战略的制定，而忽视“选人”的做法，就是因为缺乏对战略的系
统思考。而阿里巴巴在其各个业务中都确定了合适的实施人：
以上这些共同为商业生态圈的构建提供了坚实的基础。这是在如此夯实的基础下，阿里巴巴从
一点成功切入市场，沿着正确的发展战略，以资源整合为工作，通过横向一体化和纵向一体化战略
结合，实现了其创新型商业生态圈的完美布局。
五、发展战略借鉴
阿里巴巴要解决的就是，能为社会在从工业文明走向信息文明这样关键的时刻，无论是从基础
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设施建设，还是到重要的购物体验，以及到商业的基本规则，进行重新地塑造与推进。这就是集团
未来的战略思考。
第一，公司或企业内部要有创新文化和机制，以推动技术和产品上的创新。
阿里巴巴正是将品牌核心理念内化为企业内部创新机制和文化，进行不断创新探索，从而达到
了技术和产品的创新，进而开辟一种新的市场或新的业务模式，如支付宝；团购支付功能；口碑
网；阿里软件；阿里妈妈等等
第二，要找到准确的市场切入点和市场定位。
阿里巴巴成立初期，充分分析了当时的市场环境，准确确定目标市场，以中小企业而不是大企
业为切入点。由于我国是一个正在高速成长的市场，中小企业数量庞大，分布广泛，潜力巨大，成
长迅速，是整个社会经济生活中的重要力量。正是这种战略，使阿里巴巴迅速发展成有来自 190多
个国家和地区的成千上万的商人买卖各种商品的大市场。
第三，企业要制定明确的发展战略。
阿里巴巴既有产业组织创新战略，又有基于资源的创新战略。阿里巴巴初期阶段，充分研究当
时的中国市场现状，决定从信息流做起，并全部免费服务，为广大中小企业提供免费供求信息。在
国际贸易的良好趋势下，阿里巴巴退出中国供应商服务，汇集全球信息，一方面向全球买家展示中
国企业，另一方面向中国企业提供国际买家，并向中国供应商会员收取一定会员费用，在找到自己
盈利模式的基础上，获取了发展的强大动力。阿里巴巴推出的阿里软件和阿里妈妈都是基于资源的
创新技术和产品。
第四，企业内部要定期学习，反省总结
阿里巴巴内部有“轮岗”文化，员工们定期在各部门间轮流工作。这样可以促进知识积累，分
享和创新，员工之间的流动和合作也增进了信任，促进有效的“团队学习”。
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第十五章 2019-2025 年中国火锅行业企业发展战略建议
第一节 火锅行业发展战略建议
一、战略综合规划
火锅企业战略是设立远景目标并对实现目标的轨迹进行的总体性、指导性谋划，属宏观管理范
畴，具有指导性、全局性、长远性、竞争性、系统性、风险性六大主要特征。火锅企业综合战略的
制订需要充分考虑以下因素：
（1）外部环境分析：深入细致分析火锅企业的外部环境是正确制订战略的重要基础，为此，
要及时收集和准确把握火锅企业的各种各样的外部环境信息，譬如，国家经济发展战略，国民经济
和社会发展的长远规划和年度计划，产业发展与调整政策，国家科技发展政策，宏观调控政策，本
部门、本行业和本地区的经济发展战略，顾客的情况，竞争对手的情况，协作单位的情况，潜在的
竞争者的情况，等等。
（2）内部条件分析：分析本火锅企业的人员素质、技术素质和管理素质，供、产、销、人、
财、物的现状以及在同行业中的地位，等等，明确本火锅企业的优势和薄弱环节。
二、转型升级战略
企业的转型升级战略，尽管有多种路径和方式，但总体而言，就是要从传统上高度依赖低成本
劳动力、依赖大量资源能源消耗、依赖国际市场、产出大批量低附加值制成品的制造模式，转为以
知识创造和技术创新为驱动，结合服务与商务模式创新，面向国内国外市场、产出高附加值、高技
术含量和高质量产品的制造模式演进。
从当前已经提出的制造业转型升级战略与模式并结合未来的世界制造趋势而言，中国制造的升
级路径，就是沿着从传统制造模式向服务型制造、共享经济、工业互联网最终到物联网的模式演化
路径。
从企业层面来讲，企业需进一步明确战略转型的指导思想。一是由“投资驱动”向“创新驱
动”转变。彻底改变原来高投资高成本思维惯性和发展方式，加快从要素驱动、投资驱动向创新驱
动转变，把科技创新、管理创新放到业务发展的核心位置，让创新成为驱动发展的新引擎。二是由
“粗放式管理”向“精细化管理”转变。强化全价值链的精细化管理，将精细管理的思路、方法和
措施贯彻落实到每一个产品、每一个岗位、每一项措施；逐项剖析成本和费用构成，深入挖掘成本
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压缩潜力，坚决扼制成本费用快速反弹。三是由“生产经营型”向“资产经营型”转变。以提高经
济效益为中心，由原来的以“实物量”管理为主转向以“价值量”管理为主，由原来的资产“只进
不出”转向资产“有进有出”，通过收并购、合资合作、低效资产处置等战略性举措推动资产的动
态优化配置和合理组合，产生互补、协同效应，达到长期的战略成本控制目的，实现提质增效创新
升级。
三、创新驱动战略
从全球范围看，科学技术越来越成为推动经济社会发展的主要力量，创新驱动是大势所趋。新
一轮科技革命和产业变革正在孕育兴起，一些重要科学问题和关键核心技术已经呈现出革命性突破
的先兆，带动了关键技术交叉融合、群体跃进，变革突破的能量正在不断积累。即将出现的新一轮
科技革命和产业变革与我国加快转变经济发展方式形成历史性交汇，为我们实施创新驱动发展战略
提供了难得的重大机遇。
从国内看，创新驱动是形势所迫。我国经济总量已跃居世界第二位，社会生产力、综合国力、
科技实力迈上了一个新的大台阶。同时，我国发展中不平衡、不协调、不可持续问题依然突出，人
口、资源、环境压力越来越大。物质资源必然越用越少，而科技和人才却会越用越多。我们要推动
新型工业化、信息化、城镇化、农业现代化同步发展，必须及早转入创新驱动发展轨道，把科技创
新潜力更好释放出来，充分发挥科技进步和创新的作用。
在新形势下，企业应突出创新战略的重要地位，明确创新战略的指导思想，大力实施创新战
略，让创新成为业务发展新动力、增长新引擎。引领推进理念创新，将发展从“投资驱动”向“科
技和管理驱动”转变，从“生产型”企业向“经营型”企业转变；全面推进科技创新，打造新的技
术竞争优势，形成新的创效增长点；大力推进管理创新，建立和完善符合国际化经营特点的业务管
理体制和机制，激发人才活力，形成全员、全链条参与的创新格局。
四、竞争战略规划
企业竞争战略一般包括四个部分：产业结构与经营领域分析，竞争优势，战略选择与行动，目
标成果。首先，企业要充分了解自己所处的产业竞争结构的特点以及经营领域，受到哪些竞争因素
的影响，哪些竞争因素的压力最大，市场份额与发展潜力有多大等。其次，在产业结构分析的基础
上确定企业的竞争优势，找到并保持企业的独特性。再次，将产业结构与企业的竞争优势分析相结
合，确定企业的竞争战略和行动，不断调整、改善企业在产业中的地位，使有限的资源得以有效、
充分的利用。最后，根据竞争战略的目标与行动结果的比较，进行战略调整，使企业处于良性循环
之中。
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企业竞争战略种类繁多，可以从不同的角度分类，从范围和层次上可以将其分为三类：通用战
略、综合战略、专门战略。
（1）通用战略。通用战略是指对绝大多数企业有效并适应多数产业的三种常用战略，即低成
本战略、差异化战略和目标集聚战略。低成本战略是企业利用先进技术或规模经济等手段，使企业
经营成本远远低于其他企业的平均成本，而形成较强的优势。差异化战略是企业利用其产品或服务
的差别化使企业在产业中形成独特性优势，避开竞争对手的压力。目标集聚战略是企业围绕某些顾
客群体或某一特殊市场提供产品或服务，相对在广泛市场范围竞争对手而拥有优势。
（2）综合战略。综合战略是指企业利用本身的多种优势或者利用企业之间的协同优势而综合
构成的战略，主要是指多角化战略、跨国战略和联合（兼并）战略。多角化战略是企业同时生产和
提供两种不同的产品，利用产品优势互补形成企业整体优势。跨国战略是利用不同国家之间产业结
构发展不平衡以及产业结构差别，使企业资源、技术在不同市场上形成优势。联合（兼并）战略是
利用企业或集团优势，抵御竞争对手的压力，这种优势也可以通过兼并来实现。
（3）专门战略
专门战略是指企业在采取上述战略的同时，针对企业优势或竞争对手的特点而采取的一些短期
战略（战术），如先发制人战略、以小博大战略等。我国现阶段矿山企业较多，但市场竞争激烈。
企业应该做好竞争战略规划，根据行业和自身的实际情况选择适当的竞争战略。
五、区域战略规划
区域战略是指一定区域内的经济、社会发展中有关全局性、长远性、关键性的谋划。它包括该
区域发展的战略思想、战略目标、战略重点、战略阶段、战略对策等一系列决策。相对于全国总体
战略来讲，它是一种分战略或称子战略。但区域战略相对于内部各部门、各地方的战略来说，也是
一种总体战略。
我国著名战略专家唐东方教授在其《战略选择》系统提出了区域战略的框架。他认为区域战略
是企业或组织在一定时期内对区域发展方面的选择、规划及策略。区域战略通常包括区域选择战
略、区域组合战略、区域扩张战略和区域竞争战略等。
区域战略的时限可长也可短，长的有 10年甚至 10年以上，短的有 1~2年。企业从小到大会经
历一个区域经营范围的变化，初创时期可能在一个城市经营，到一定规模可能会在一个省或跨几个
省经营，再发展到一定阶段，可能成为一个全国性的公司，如果再发展可能会成为一个全球性的公
司。企业在区域发展上有什么样的选择、什么样的规划、对不同的区域应采取什么样的策略，这是
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区域战略需要回答的问题。
企业区域战略的制定需要根据企业内外部环境，以及对企业面对的不同区域市场、生产、采购
等的分析，确定开发方式，明确重点开发区域，确定重点开发区域和非重点开发区域的开发策略与
开发措施，提出区域近期重点建设项目的地区安排。区域战略的制定实际上是根据区域发展条件、
进一步发展的要求和目标所作的高层次、全局性宏观谋划，是对区域整体发展的分析、判断作出的
重大的、具有决定全局意义的谋划，它的核心是要解决区域在一定时期的基本发展目标和实现这一
目标的途径。
区域战略按企业的功能性特点包括区域市场战略、区域生产战略、区域采购战略、区域研发战
略等等。在大多数情况下，企业先考虑区域市场战略，然后根据区域市场战略确定区域生产战略，
再确定区域采购战略。
六、业务组合战略
在当前知识经济以及全球化背景下，我国企业面临一个更加开放更加动态化的世界，所面临的
市场竞争也越来越激烈。随着世界经济一体化程度的加深和各种保护壁垒的逐步消除，很多单一业
务企业通过业务组合的方式实现了成长，其多元化程度也逐步加深。企业根据自己的经营目的而进
行业务组合，通过多元化战略来实现企业自身的成长是企业亟待解决的问题。
业务组合，是指组成企业的业务和产品的集合。最佳业务组合(Optimal Business Portfolio)
是指能使企业的强项和弱项最好地适应环境所提供的机会的业务组合。要合理地分配资源，就要先
理解业务组合与业务周期。业务组合应该从以下三个角度思考：①业务的魅力度；②企业的竞争优
势；③业务间的协同效应。市场通常会经过四个阶段：导入期、发展期、成熟期、衰退期，需要注
意每个阶段的战略课题都不一样。业务组合要符合企业战略、创造更多价值、具备灵活性。
1、业务组合要符合企业战略
更具优势的业务组合首要的也最重要的是符合企业战略，能帮助企业树立强大的竞争地位、支
持多层次的创新、以及创造协同效应。
1. 有竞争力的市场定位
一个业务组合的市场定位是受五种力量影响：行业竞争对手，供应商和购买者的议价能力，潜
在进入者以及替代品的威胁。一些行业或细分领域能够让企业在一段时间内获取较高的收益，但更
重要的应是公司自身通过获得更强大的竞争力，从而不断挖掘该行业的潜在价值。
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2. 平衡创新
为更契合战略要求，企业还应有机 组合不同种类的创新机遇。创新可分为核心创新、延伸创
新和变革创新。其中，“核心创新”是以现有客户为目标对现有产品进行的增量改进；而 “变革创
新”是专注于为新客户提供新产品或者服务于新兴需求的首创行为。
3.创造协同效应
一个更具优势的业务组合，整体价值必须大于各部分价值之和，这也意味着其在以下四个维度
中创造、支持或者强化了协同效应：
● 管理-监督协同效应
是通过在公司总部强化管理流程和技能，提升总收入或降低总成本。比如高效的激励设置、
示范性培训/招聘以及有效的资产和资 本分配流程。
● 横向协同效应产生方式有两种： 将组合中一个业务的宝贵资产和能力用于其他业务，或将
不同业务中的资产和能力合并起来创造新的价值。比如联合 采购、联合研发、品牌延伸以及共享
最佳实践。
● 向下的协同效应来自充分利用母公司业务部门的资产。如扩大母公司品牌到业务单位以及
获得母公司的网络和关系。
● 业务组合体系的协同效应：是指当一个业务组合作为一个体系，各部分彼此进行交互所创
造的价值。
2、创造更多价值
一个更具优势的业务组合会创造更多的价值，主要体现在内在价值、市场价值、以及对其他所
有者的价值三个方面。
1. 最大化内在价值
一个更具优势的业务组合具有最大化的内在价值，即贴现现金流(DCF)。 而且企业可通过提高
资本回报率、投入新资金、或释放非生产性资本等方式，持续性地提升其业务组合的 DCF。
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内在价值（DCF）是衡量不同业务组合价值的重要指标。但市场价值同样不容忽视。理论上来
说，市场价值（由市场期望驱动）应该和内在价值一致。但在实践中，这两种价值可能会出现分
歧，从而促使公司改变其业务组合。
2. 找到合适的所有者
即使公司的业务组合体现出显著的内在价值，该业务仍然可能存在更合适的所有者。比如，金
融买家可通过杠杆和金融工程在同样的资产中获取更多价值。
3、具备灵活性
一个更具优势的业务组合，不仅在战略 上是合理的和创造价值的，而且也是有灵活性的。
1.分析不同情境
受经济、技术等各方面原因的影响，客户需求、竞争态势或行业界限可能会 不断发生变化。
评估和设计公司的业务组合时要充分考虑这些不确定性
2.建立选择
企业所处的外部环境存在不确定性，企业可从以下几个方面建立业务组合的选择：
●情境管理：当不同的事件发生（或未发生）时，构建公司将做出的战略性选择（“如果 /
那么”）；
●设计备选交易方案：针对公司收购行为的成败，设计可替代的解决方案；
●识别衡量关键趋势的指标：确定衡量关键发展趋势的指标，以便公司据此 动态调整业务组
合。
3. 一个更具优势的业务组合会综合考虑公司的目标和风险偏好，在可行性和风险方面比其他
业务组合更有吸引力。 在设计业务组合时，企业应该全面考虑 其可行性和风险类型，以免低估或
高估建立新业务组合前后的风险。
七、品牌升级战略
越来越多的企业已在有意识地进行着品牌战略规划，品牌战略是行业转型升级、提升产品质量
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和附加值、提高效益的重要途径，其重要性无须多言。真正重视品牌建设，尽快转换到品牌发展模
式是许多企业当前的一个主要任务。借助已经巩固的消费市场，以及消费者对品牌的认可度来进行
产品链延伸，短时间完成品牌导入期到成熟期的过渡，降低风险，节约资源。
向上延伸，塑造高端形象
中低端品牌，为了充实品牌资产价值，打造高端奢华的品牌形象，不惜花下血本重金，向上延
伸品牌链，进军高端市场。企业是否采取向上延伸，还学着重考虑自身品牌的资产价值，在固有消
费者心智中的印象排名，否则花了冤枉钱还损伤原有品牌的价值，鸡飞蛋打，实在得不偿失。
向下延伸，主打亲民路线
位居市场塔尖的高端品牌，向下开辟中低端产品，除了获得更为广阔的市场份额外，也是品牌
主打亲民牌的有效动作。中端市场的市场空白，和可观的销售和利润，并非品牌选择向下延伸的唯
一原因，当品牌遭遇劲敌的强力打击，率先向下攻占市场，为反击竞争对手提供条件，并能填补自
身品牌链空白。
运动市场的品牌老大耐克，在来势汹汹阿迪达斯三叶草的进攻下，一直平稳占据一线市场的头
把交椅。伴随市场份额的日渐饱和，和竞争对手的左右夹击，耐克另辟蹊径，大举进军二三线城市
的中低端市场。然而这一举动是否会牵动固有高端消费者的敏感神经，有待市场检验。
双向延伸，市场、美誉两手抓
“既实惠又高档，真是高性价比！”这样的品牌美誉是每个品牌所极力追求的，然而也是最难
把控和实现的。一方面树立高端形象，迎合消费者的攀比心理，二则向下推出价位次之产品，“买
得起的高档”，十分考验企业对高低之间度的把握。
横向延伸，先巩固后开拓
处于行业中间位置的品牌，横向产品链并未发展充裕，谈不上纵向延伸。首要任务还是将固有
品牌根基扎稳，面对固有消费群，在品牌附近推出新品牌或附属品牌，将市场大本营巩固牢靠再发
展壮大。
知名休闲食品企业波力食品凭借其著名品牌波力海苔在广大消费，特别是青少年市场占据大片
高端市场，波力海苔上线伊始，就受到青少年儿童消费群体的青睐，也赢得父母的极大信任。但公
司并未止步于此，满足固有消费群多样需求的同时，也开阔了新的市场阵容。在将海苔类产品做大
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做精的同时，波力食品深度研究其他的消费群体，研发了针对不同细分消费群体的产品，包括针对
大众消费群体的波力卷，针对大学生及白领消费群体的波力渔趣等相关产品，同样受到了认可。
每个品牌的发展道理上都会碰到棘手的顽疾杂症，产品链延伸策略并非灵丹妙药、一劳永逸，
选择自身合适的对症下药，方可药到病除。
八、低成本战略
在新形势下，企业应突出低成本的重要地位和作用。突出新常态下低成本战略的重要地位和指
导作用。坚持“过紧日子”，注重实用和适用，优化简化设计，严格招标采办，强化运营管理，实
现全过程全要素成本控制；以成本最优为原则，基于不同合同模式，实施差异化成本控制策略，确
保投资效益最大化；充分发挥比较优势和一体化协同效应，降低投资、运营和融资成本。
一是实施全过程、全要素、全价值链的低成本战略，始终坚持以效益为核心，把效益作为业务
发展的生命和根本，并将标准贯穿于项目发展的各阶段、各环节。在新项目开发阶段，坚持效益标
准不放松，对于效益好、契合公司发展战略的项目，统一开展资源、技术、经济、商务的全方位综
合评价，确保项目获得较高预期投资回报。在项目建设运营阶段，坚持以技术创新和管理创新为驱
动的低成本战略，比如可以通过招标引入实质性竞争，持续实施控制项目投资与运营费用的“双
控”工作，培育“全员、全过程、全方位”的成本管理文化。
二是实施差异化低成本战略。低成本战略的实质意义并不是成本的绝对低，而是结合项目实
际，以项目“宪法”(合同)为前提的低成本。不同的合同模式、业务类型、作业区域的低成本战略
实施需要设置不同的策略。
九、终端化战略
我们集中大量资源推动产业向终端延伸。将产业链向终端化、精细化方向延伸，加快新品研发
及成果转化，提升产品科技含量和附加值。
推进市场终端化，从卖原料、卖中间产品向卖终端产品转变；从单纯的产品供应商向优质的服
务提供商转变；从做销售向做市场转变。
推进管理终端化。随着集团规模的扩大，各单位所处区域不同、发展环境不同、发展水平不
同、文化背景不同，为促进管理的有效延伸。
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十、国际化战略
企业国际化战略是企业产品与服务在本土之外的发展战略。随着企业实力的不断壮大以及国内
市场的逐渐饱和，有远见的企业家们开始把目光投向中国本土以外的全球海外市场。
企业的国际化战略是公司在国际化经营过程中的发展规划，是跨国公司为了把公司的成长纳入
有序轨道，不断增强企业的竞争实力和环境适应性而制定的一系列决策的总称。企业的国际化战略
将在很大程度上影响企业国际化进程，决定企业国际化的未来发展态势。
大力实施国际化战略，是加快公司发展方式转变、建设国际一流企业的必由之路，对于提升经
营管理水平、软实力与国际竞争力具有重大意义。
十一、品牌化、标准化
以“品牌化、标准化”提升行业影响力。品牌是企业综合实力的重要标志，参与标准制订意味
着企业具备较强的行业话语权。一是大力实施品牌战略。加大政策激励力度，引导企业强化品牌意
识，建立和完善品牌策划、品牌管理及品牌发展机制，以品牌宣传带动产品认知，提升企业知名
度。鼓励企业注册商标、争创名牌，加快由模仿创新、贴牌生产为主向自主创新、自创品牌为主转
变。二是积极争创行业标准。按照“技术专利化、专利标准化、标准产业化”的思路，引导企业参
与行业标准制订，把优势技术转化为行业标准、国家标准、国际标准，不断提升企业的行业影响力
和产品的市场份额，掌握发展主导权。引导企业进行标准化生产，鼓励行业协会、龙头企业制定产
品质量、服务的联盟标准，联合注册区域性共享品牌，形成以区域品牌为纽带的专业化分工协作体
系。
十二、资本化、上市化
以“资本化、上市化”提升发展内动力。资本运作是企业加速扩张的必由之路。一是建立现代
企业制度。按照“资源资产化、资产资本化、资本股份化”的思路，引导企业将土地、厂房等有形
资源和技术、品牌等无形资源估价为资产，折算成资本，再量化到股份，平衡调节好内部利益关
系，实现“家族式”、“作坊式”管理向现代企业管理转变。引导企业实行职业经理人制度，对高层
次人才进行股权、产权、期权激励。二是鼓励实施“高位嫁接”。引导企业以资本、技术、品牌为
纽带，积极向上下游渗透，与行业知名企业开展高位嫁接，结成利益共同体，提升企业抗风险能力
和市场竞争力。三是大力推进企业上市。充分挖掘和培育优质上市资源，建立上市后备企业库，对
全区企业资源进行全面盘查，将具有上市潜力的企业纳入后备企业库，安排专人联系，实行挂钩服
务。健全完善企业上市扶持激励机制，激发企业上市热情，坚定企业上市信念。帮助企业积极开展
多种形式的专题对接，如与银行、风投、创投、私募基金等金融机构的融资对接，与券商、律师事
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务所、会计事务所等中介机构的培训对接等，运用市场力量切实帮助企业解决上市过程中的各种专
业问题。
十三、信息化、高端化
以“信息化、高端化”提升核心竞争力。信息化和高端化是企业创新发展的必然选择，既需要
先进技术的引领，更需要人才智力的支撑。一是推进工业化与信息化融合。抓住国家推行“三网融
合”带来的机遇，加快推进物联网、电子政务、电子商务、4G网络等信息技术在工业企业研发设
计、生产管理、市场营销等各个环节的普及应用，不断提高企业自动化、智能化水平。二是积极打
造创新高地。引导企业按照“技术高新化、产品高端化”的战略要求，依托企业研究院、重点实验
室、院士工作站等研发平台，积极开展自主创新和开放式创新，加大科研投入，推进技术攻关和新
品开发，力争掌握一批核心技术、自主知识产权，研发一批新兴产品、关键部件、成套设备，全面
提升企业核心竞争力。充分发挥好“蓝火计划”等平台优势，加强与知名高校和科研院所的合作，
实现“政产学研金”高度融合。三是加强人才队伍建设。牢固树立“人才是第一资源”的理念，用
好人才专项资金与政策机遇，着力引进一批高层次创新创业人才（团队），着力培养造就一批具有
战略眼光、开拓精神、现代经营管理水平和社会责任感的创新型企业家，着力培养一批本土技能型
人才，以人才支撑企业转型发展、跨越发展。
十四、产业链延伸战略
产业延伸是指产业链的延伸，体现的是一种纵向思维，它包括向上游产业和下游产业延伸两大
方向，这是许多企业耳熟能详并经常付诸实践的。
但在进行产业延伸时，许多企业家往往会忽视两个前提条件：第一，必须对自己所处的产业链
有完整、透彻的理解，理顺自己所处的链条；也就是说，在向上或向下衔接链条之前，必须先保证
本段链条的健康、通畅。芮明杰教授说：“一个正在赛跑的人，必须清楚地知道自己所处的位置以
及要跑的路线。”
第二个前提则是要在所处的业务环节中选择一个自身优势资源相对集中的部分，将它做得与众
不同，做到最出色。
产业延伸的作用
产业延伸能降低企业产业创新的成本、减少产业创新和产业转型的风险。因为企业向相关的上
下游产业延伸既能较好的利用企业原有的物质资本，又能充分利用企业现有的无形资产和智力资
本。产业延伸是制造业创新的有效方法。因为在传统经济中，制造业与服务业是泾渭分明的，对于
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大多数生产性企业而言，制成品是企业利润的源泉，而为制成品价值实现服务的其它环节则游离于
企业战略之外，或是生产过程的附属物。但产业延伸有效克服了上述弊端，企业不仅仅通过生产和
销售产品本身来获取利润，还开展“教顾客怎样利用这些产品”的服务建立竞争优势，后者对于产
品价值的实现越来越重要。
对于衰退产业而言，后者的价值增加额甚至远远超过前者。因为，制造能力存在着较大的过
剩，即制成品过剩，但为其制成品服务的售后服务、技术支持等的需求持续增长，其利润率也远远
高于生产过程的利润率。如美国的衰退产业火车机车制造业中机车本身的价值只占整个产业收入的
5%以下，而为机车服务的相关产业占整个产业价值的 95%以上，后者大约是前者的 21倍，拖拉机
制造业中后者是前者的 30倍。
随着互联网的普遍应用，网络经济和实体经济相互融合，极大地促成了传统产业尤其是衰退产
业向最终消费者的延伸。产业延伸降低了交易成本和减少了商品交易的中间层次。此外，产业延伸
还能帮助企业建立多元化的经营机制，为衰退产业中的生产要素向新兴产业转移创造条件，如降低
衰退产业的退出壁垒和化解新兴产业的进入壁垒。如化工行业中的绩优上市公司鲁北化工通过向上
下游相关产业的延伸实现了废物资源化，降低了生产成本，提高了传统产业的盈利能力。
产业延伸的运作模式
在商务模式由以制造业为主的工业经济模式向以网络经济为核心的知识经济模式转换的过程
中，实体经济与网络经济的融合是未来产业竞争的新趋势，它必将极大地促进产业的分化与重组，
也给在衰退产业中苦苦挣扎的企业提供了难得的机遇。产业延伸战略有明显不同的运作模式：
1、全程服务模式。
全程服务是指厂商不仅为消费者提供产品，而且还帮助消费者组装产品、技术咨询以及人员培
训等。这种模式仅把产品销售作为打开未来服务大门的工具，一次性的产品销售只是企业获利的极
少部分，企业战略的着眼点在于培养忠诚的长期顾客。如通用电气公司在衰退严重的火车机车业务
中实施全程服务战略，公司不仅为客户提供产品的升级换代和维修服务，还为客户提供咨询以及其
他与铁路资产有关的设备和服务。全程服务不仅为公司通过产品建立起无与伦比的竞争优势，也使
公司获得了远远高于产业平均回报率的利润率。全程化服务模式一般适用于耐用性的价值额较大的
制成品，如交通运输设备、电力设备、矿山机械、机床机械等。我国海尔集团就是通过实施“星级
服务”的全程化服务战略，成功地占领了竞争激烈的国内家电市场，并向海外拓展。
2、销售控制模式。
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销售控制模式是指企业通过直接控制销售或借助电子商务把产品直接延伸到最终消费者。这一
模式的成功典范是戴尔计算机公司。该公司通过直销模式创造了企业发展的神话：在短短的十几年
内从一个白手起家的企业发展成为超过行业巨头 IBM公司的明星企业。它每年的销售额接近 200亿
美元，但它几乎没有沿街店面，也不委托销售商供销产品，其产品全由公司直销，美国企业界普遍
称之为“戴尔模式”，各行各业竞相仿效。这一模式借助于电子商务的低成本、少层次、高效率、
无地理边界等优势，为衰退产业中的企业提供了获取竞争优势的有效途径。
3、产业一体化模式。
造成一些产业衰退的原因并非需求的原因，而是因为产品的技术含量不能满足需求的结构所
致。近年来我国的原材料工业、能源工业、有色金属工业、钢铁工业和化纤业等因市场对其需求量
下降，造成了上述产业的严重衰退，出现了行业亏损，但上述行业的精加工产品仍存在较大的需求
缺口。如我国有 20%的高档次钢材不能生产，铁道车轨用钢只能满足 60—70%，高速铁路所需钢轨
基本上属于空白。对于主要生活原材料和中间品的企业而言，克服衰退的有效战略是通过产业延伸
把低技术含量、低价值的原材料向深加工、精加工的产品转化，或者向最终消费品转化。
4、投入品控制模式。
上述三种模式属于下游延伸模式，但对有些衰退产业而言，上游延伸则更有效。从产业链的角
度，除了最终消费品产业外，每一产业的产品都是另一产业的投入品。上游延伸主要是对产业具有
重大影响的核心投入品而言，如葡萄对葡萄酒酿制业、水果对果品加工业、农产品对食品加工业，
核心投入品是企业核心竞争力的决定性因素。实施上游延伸战略一方面可使投入品获得稳定的供
应，减少机会主义和交易成本；另一方面企业通过投资于核心投入品，可加大产品创新的力度，从
而提高产品的竞争优势。
十五、生产商向服务商转型
在行业自身竞争越来越激烈以及下游行业要求越来越高的双重因素推动下，企业迫切需要由单
纯的生产企业向服务商转型。从国际企业发展轨迹来看，为用户提供增值服务比较普遍。
第二节 火锅行业企业转型升级战略建议
新餐饮时代如何做大做强
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针对餐饮行业独特的行业格局和消费需求，餐饮行业的从业者需要思考如何进行更加优化的业
务布局，从供给侧方面进行革新，才能跟上日新月异的市场变化。破局革新可以从三个方面着手：
从多品类/多品牌业务布局、围绕价值链向前端强化精细运营、向后端优化供应链能力。
一、多品类/多品牌业务布局
多品类/多品牌业务布局，或成为餐饮集团规模扩张的重要途径。餐饮集团，基于行业品类分
散且竞争激烈的特点，应该进行多品类品牌布局，多点开花。部分餐饮集团不断进行尝试，但由于
这一战略选择对于集团自身组织管理能力要求甚高，目前市场仍未出现成功案例。
以百胜中国为例，其原有品牌肯德基、必胜客在上世纪 90年代进入中国后取得快速发展。随
后百胜中国继续引入塔可钟、艾迪熊、LANG JOHN SILVERS等西式快餐品牌，但发展并不理想。基
于中餐崛起不可避免的判断，百胜选择布局新的品类，设立本土化中餐品牌“东方既白”，之后又
通过收购国内已具有一定规模的本土品牌，入股并最终私有化小肥羊，进军火锅品类。现在来看，
由于内部组织管理能力无法强力支撑多品类品牌业务的合力发展，“东方既白”这一本土化品牌并
没有得到市场的认可，小肥羊的发展也并不顺利。但是，通过不同品类的发展形成集团整体规模的
增长，将成为在餐饮这样一个碎片化行业里实现突破的重要手段。
二、围绕价值链向前端强化精细运营
餐饮从业者可围绕价值链向前端强化精细运营。在餐品方面，可以单品切入、打造爆品。在餐
饮行业，单品切入逐渐成为流行战略。
一方面，基于单个产品，聚焦精品化发展，从而进行品牌化，能够很快占领消费者心智，获得
品类定位优势。如主打肉夹馍的西少爷、主打重庆小面的遇见等，均能够通过鲜明的品类特色取得
先发优势。
另一方面，围绕单品扩充衍生菜系，也能够在发展原本品类的基础上，紧抓流行趋势，并得到
消费者的青睐。以小龙虾为例，在代表性小龙虾餐饮品牌麻小等已建立品类优势的同时，其他餐饮
品牌也适时推出小龙虾品类菜品。例如，周黑鸭利用原有品牌优势跨界小龙虾品类，打造混搭风
潮；鹿港小镇在不改变原有品牌定位的基础上，也推出了与小龙虾相关的单品。
三、品牌发展是业务拓展的重要推手
品牌发展也将是塑造先行、拉动业务拓展的重要推手。餐饮行业将由过去的价格驱动向品牌驱
动升级。当下餐饮企业在发展初期可先重点塑造品牌，提升品牌调性，进而继续扩张深化业务。以
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喜茶为代表的众多网红店正是在建立初期，基于少量门店精耕细作，持续强化品牌塑造，获得足够
的曝光和关注，才得以进一步实现业务拓展。
四、精品化餐厅打造细分场景，提升就餐体验
另外，精品化餐厅打造细分场景，提升就餐体验，对新消费主体非常有吸引力。精品化成为众
多品牌尝试创新的方向。呷哺呷哺选择性地对原有店铺进行了版本升级，通过现代的餐饮装修设计
提供更为高档的用餐氛围。同时，呷哺呷哺还推出独立的中高端品牌凑凑，旨在打造精品火锅，在
就餐环境和体验等方面打造卓越的用户体验。除此之外，必胜客打造黑金店，必胜客推出甄选店，
都是“精品化”餐厅的领先尝试。
五、积极尝试业态创新，创造并引领消费者的新需求
很多领先品牌也在积极尝试业态创新，创造并引领消费者的新需求。餐饮带零售作为餐厅业务
增长的新探索，已在不同品牌的餐厅陆续推广。总结起来，餐饮企业可通过定位人群拓展、主营业
务拓展、饮食场景拓展发展零售业务，丰富收入来源。星巴克以咖啡场景配套切入新零售业务，围
绕咖啡销售一系列相关衍生品，如杯子、咖啡豆等等，以增加品牌影响力与销量。麦当劳以定位人
群需求出发打造新零售业务，凭借动漫 IP玩具，不断注入新的品牌活力，助力业务增长。
六、升级到“零售+餐饮+外卖”的创新型融合业态
目前，O2O成为不可逆的行业趋势，从外卖开始持续升级到“零售+餐饮+外卖”的创新型融合
业态。星巴克与阿里巴巴集团于 2018年 8月正式宣布达成战略合作，官方外卖正式上线，以应对
包括瑞幸咖啡在内的互联网品牌崛起带来的竞争压力，以及堂食业绩下滑带来的隐忧。而国民火锅
品牌海底捞的外卖业务则布局得更早：2010年，独立的外卖品牌“Hi 捞送”成立，继承了海底捞
从产品到服务的优势。“Hi 捞送”发展至 2017年已达到近 2.2亿元的营收规模，占整体收入
2.1％。它不仅成功带来新的业绩增长点，还进一步强化推广了海底捞品牌的影响力和知名度。
而盒马鲜生的出现则标志着餐饮 O2O进入全新的模式。以满足消费者需求为核心出发点，盒马
鲜生通过打通线上线下，建立销售闭环，提供生鲜零售+餐饮+闪电配的创新型融合业态，经营效果
明显优于传统门店。其平均月度复购率 4.5次，对比传统超市坪效 3倍－5倍，线上转化率高达
35％。而未来 O2O将不再局限，晚宴上门定制、私厨上门、共享厨房、预付快取等新兴业务模式将
成为可能。
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七、向产业链后端拓展，强化供应链能力
最后，向产业链后端拓展，强化供应链能力，也能够帮助餐饮品牌实现资源整合，进行业务创
新与突破。以海底捞为例，其旗下的颐海国际成为餐饮企业进行产业链拓展的典范。
从目前海底捞的业务体系中可以看到，通过颐海拓展调料供应环节，通过蜀海拓展供应链服
务，通过蜀韵东方拓展工程服务，海底捞已在产业链拓展方面深入布局。而呷哺呷哺也通过尝试成
立调料合资公司涉足上游业务，创造业务协同。
总之，伴随着时代的变迁，未来的餐厅只有立足行业格局的变化，紧紧围绕消费需求的升级，
持续进行供给侧革新，才有望在已经到来的新餐饮时代做大做强。
（作者陈 科 罗兰贝格管理咨询公司全球合伙人兼大中华区副总裁）
第三节 火锅行业企业品牌发展战略
一、企业品牌的重要性
美国市场营销协会定义委员会曾给品牌下了一个定义：品牌是指打算用来识别一个（或一群）
卖主的货物或劳务的名称、术语、记号、象征、设计或其组合，并打算用来区别一个（或一群）卖
主或其竞争者。事实上，现在的品牌含义已大大地被拓展了，它已与企业的整体形象联系起来，是
企业的“脸面”，即企业形象。一个好的品牌商品往往使人对生产该产品的企业产生好感，最终将
使消费者对该企业的其他产品产生认同，从而能够提高企业的整体形象。因此，品牌战略实际上已
演变成为企业为适应市场竞争而精心培养核心品牌产品，再利用核心产品创立企业品牌形象，最终
提高企业整体形象的一种战略，是企业用来参与市场竞争的一种手段。
良好的企业品牌形象，不但有助于与直接相关的公众建立一种良好信任的合作关系，也有助于
在公众中树立威信，产生亲和力。
品牌能够创造价值，品牌既能够赢得客户的忠诚和更高的信任，又能增加物业管理企业的市场
份额和利润。在发达国家，品牌战略已经从企业管理的外围进入到企业管理的中心。在现阶段，创
名牌企业、建优秀物业管理项目也成为我国物业管理企业的奋斗方向之一。例如，北京大唐物业管
理有限公司一贯重视企业社会形象的塑造， 2005年制定了企业发展战略，其中即将品牌战略作为
一项重要内容进行了规划设计。
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品牌体现企业综合实力，品牌建设是一项长期的工作。作为无形资产，品牌可以延伸，用较低
的成本拓展新的市场。不同性质、规模的企业品牌建设过程也不尽相同。其中共性就在于：品牌的
本质是卖者对交付给买者的产品特征和服务一贯性的承诺。例如，北京大唐物业管理有限公司在服
务的每一个项目中，都不仅仅着眼于当下项目的经济利益，而是努力将良好的企业形象，如诚信、
专业、负责的品质传达给客户，保证实现与客户双赢的效果。品牌建设是一项系统工程，需要从多
方入手协调一致地进行，如企业理念宣传、企业形象宣传、资质建设等。大唐物业一直将“我们提
供平台、您坐享其成”这样一种服务宗旨与理念持续地向客户传达。
二、实施品牌战略的意义
火锅业的品牌战略意义不仅体现在产品属性上，更多的是围绕品牌商业模式下产生的利好，火
锅业发展品牌战略，将受益良多：
1、品牌拥有永久性
就算地球上所有可口可乐的工厂在一夜之间被烧毁，可口可乐也可以在第二天重新建立，因为
厂房可以烧毁，但是企业所建立起来的品牌是永垂不朽的，这就是品牌的永久性。对于火锅产业来
说，产品的款式、用料、风格会过时，但是只要企业的品牌存在，就不会失去消费者。
2、品牌带来高附加值
很多人在购买商品的时候，由于自身的消费需求层次不同，从而对同一类乃至同一种商品的使
用价值产生了不同的看法，对于功能、质量完全相同或者相当接近的商品，一旦贴上标签，价格就
会产生不同，品牌的高附加值主要体现在精神消费、高质量的服务，从长远利益来看，这种品牌溢
价，将会给企业带来更高的利润空间。
3、品牌降低终端渠道投入
众所周知，终端渠道的开拓需要企业投入大量的人力物力，而实施品牌战略可以攻占消费者心
理，转变买卖双方角色，促使企业轻松获得更多客源；另一方面，品牌的吸引力还能作用于经销
商，扩展更宽的销售渠道。
当然，火锅企业构建品牌营销体系的好处远不止如此，但是就目前而言，中国火锅业的品牌发
展起步较晚，发展不成熟，缺乏在国际领域知名的品牌，但是有迎头赶上的激情，近些年，不少企
业的品牌营销让人眼前一亮。
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三、火锅品牌战略管理的策略
建立品牌战略将成为火锅企业走向行业前端的必经之路。做好品牌战略，必须抓住以下五大核
心。
1、精准定位品牌
俗话说：品牌无定位，厂家不好活。对于家具产品来说，品牌的构建相当重要，它直接影响到
火锅企业的经营状态。每家火锅企业都需要有一个主攻的方向，任何企业都不可能为市场上的所有
顾客提供所有产品或服务，而只能根据自己的具体情况选择具有优势的细分市场，否则，就会处处
兼顾、处处失败，处于被动境地。
2、创新推广模式
创意，是指对现实存在事物的理解以及认知，所衍生出的一种新的抽象思维和行为潜能。这里
暂且将“创意”分为技术上的创新和传播上的创新。对于技术上的创新，主要是针对不同消费者的
不同需求，火锅企业需要研发和生产出新的火锅产品，以争取到更大的市场份额。至于传播上的创
新，则是要将火锅产品推广出去后，给人一种新奇，惊人，震撼和实效的感觉，在消费者心中留下
深刻的印象。
3、洞察消费者需求
如今火锅市场产品繁多，同质化现象却严重，不管在火锅的功能还是外形上，不少企业的做法
总是如出一辙。火锅企业若能洞察到消费者真正的需求，找到市场机会，进而采取有效的市场行
动，定会大有收获。“洞察”不仅是针对企业高层而言，同样是针对区域市场乃至销售一线。
4、做好品牌维护
品牌运营是企业以品牌为核心所做的一系列综合性策划工作，它是一个复杂的系统工程。随着
市场竞争的日趋激烈，火锅企业间的竞争越发明显地表现为品牌的竞争，在这个互联网高速发展的
时代，火锅品牌的运营和维护主要表现为微信、微博和官方网站的运营和维护。在业内人士看来，
品牌维护是品牌战略实施中的一项重要的工作。它既要将产品推广出去，又要将考虑到用户的体
验。
5、做好品牌传播
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品牌传播，就是企业以品牌的核心价值为原则，在品牌识别的整体框架下，选择广告、公关、
销售、人际等传播方式，将特定品牌推广出去，以建立品牌形象，促进市场销售。如今已经不是
“酒香不怕巷子深”的时代，再好的产品，也需要靠吆喝。在火锅行业中，品牌传播的方式有很多
种：电视冠名、公益助学、终端体验、微信营销和展会营销等等。在某种程度上来讲，品牌推广与
产品或服务质量的地位同样重要。
曾经有人说过：一个优秀的企业、品牌和产品一定是建立在完善的营销策划方案的基础上，只
有拥有一套建立健全的品牌战略，才能够助品牌走向成熟，走向成功。火锅企业亟需认清品牌战略
建立的重要性。
四、火锅行业企业品牌实施战略措施
（一）时机把控
时机是成功的第一要素。如果迷你裙在 20年前进入中国市场，肯定不能赚钱，因为当时没有
人敢穿；如果 20年前在内地经营珠宝店也不能赚钱，因为当时的人们还没有购买力，而现在珠宝
市场是越来越红火。可见，企业只有在恰当的时间做正确的事才能赚到钱。
脑白金，在保健品行业日薄西山的时候才进入市场，通过将脑白金塑造成礼品，获得了空前成
功；史玉柱在网络游戏竞争白热化的时候，才撒马进来，因为他又发现了新的掘金机会。可知，没
有不赚钱的行业，只有不会赚钱的企业。
许多行业的领军企业都是抓住机会，快速发展，其成长的速度是成倍飙升的。机会很快就会过
去，如果不能把握好，一旦错过，不能重来。现在中国家纺市场可以说机会遍地，但是因为大多数
企业还是处于产品运营阶段，眼光和思路并没有完全打开，整个行业发展速度虽然相对已经很快，
每年以 67%的速度发展，但是，大多企业的绝对发展速度还是太慢了，看看蒙牛，几年的功夫扩张
了上千倍。
（二）战略突破
整个火锅行业正迎来新的发展时段，与之不匹配的是大多数企业家的战略思维能力还差很远，
企业发展战略还处于模糊不清的阶段。不从思维模式上转变，不从战略高度检视自己的发展路径，
埋头干活的产品运营模式将成为制约家纺企业、乃至整个行业实现突破的最大智障。
在这个一切成功的要素已经具备的今天，没有必要去重复别人并不成功的老路，即使曾经有过
一时、一定的成就，但在这个变化速度奇快，只有能够对环境变化快速反应、能够“随变”的企业
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才能持续发展。“适者生存，优胜劣汰”的自然规律，每天都在检视着我们，你看到了吗？看到
了，主动应变还是被动等待？
战略就是选择，战略也是道，道可道，非常道。每个行业都是在螺旋中曲折前行的，家纺企业
现在就处于又一个向上的螺旋中，这个拐点对所有的家纺企业提出了挑战，要么，主动变革，打破
常规，创新开拓，奋力上行；要么，在离心力的驱动下，逐步被淘汰出局。市场是残酷的，也是温
柔的。对自己残酷一点，市场就会对自己温柔甜蜜一点。过往无数行业、无数明星企业的发展史告
诉我们，只有有梦想，有眼光，有化梦想为现实的非凡企业才能度过一道道坎，求得正果；更多的
企业，或者二三年，或者五六年，将分阶段被淘汰出局。
（三）结构突围
现在大多数企业都在产品上下功夫，比功能，比品种，比款式，比材料，有眼光的则开始打造
品牌，可是多是摆设而已，品牌带来的增值空间少之又少，为什么？为做品牌而做品牌，做品牌的
目的就是提升知名度，却不知品牌的最大资产是什么？
以罗莱家纺为例。罗莱家纺能够在家纺行业后来居上、后发先至，是因为其看到、并且抓住了
一系列的结构性机会。在其他家纺企业还在专注于产品质量、生产技术的时候，罗莱家纺早已转向
时尚化、艺术化、个性化、多元化产品的设计、研发阶段；在整个家纺行业品牌意识淡漠的时候，
罗莱率先引入专业品牌咨询机构打造品牌；在大多数企业还没有开打广告的时候，罗莱率先发力打
广告，并且大手笔投资启用明星形象代言人，因为是行业第一家，噪音干扰很少，能够轻松进入、
并且占领消费者的心智，同时也树立起行业领袖的至尊地位；在其他企业还在一心一意打造单一品
牌的时候，罗莱已经具有前瞻性地洞彻内里乾坤，开始购并、代理国际大牌，形成极有竞争力的品
牌体系；在大多数家纺企业还困守在批发市场、商超的时候，当深圳的富安娜还在将专卖店当作区
域性的营销战术操作的时候，罗莱家纺已经构建了自己独有的多元化的专卖店连锁加盟体系，并且
上升到了公司重大发展战略的高度，全力贯彻，并将区域市场的成功运营模式迅速复制到全国各
地。
不是罗莱做的好，不是强与弱的对比，而是有与无的对比；不一定强，但是有总比没有强，也
就是先行一步的问题。因为当时整个家纺行业的土壤是非常贫瘠的，罗莱只需要加点水，就可以产
生很大的起色。现在的土壤已经不同了，加点水起效已经没有那么明显，不是因为你加的水不足，
而是因为土壤已经很水了，现在土壤需要的不再是水，而是肥料和养分了，氮磷钾缺一不可，配比
也大有学问。
（四）定势至上
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企业的真正竞争对手并不是同行，而是自己！当下企业最需要的是定势，确定自己的核心优
势，确立自己在消费者脑海里的地位，聚焦和借势是中小企业快速腾飞的关键。
企业的大小之分是相对的，强弱之别才是绝对的。没有核心优势的大企业，很快就可能灭失；
而有核心优势的小企业却如金豆子一样，任凭市场腥风血雨地摧残，依然蒸蒸日上，充满生机和活
力，总有一天会登上龙位；就如蒙牛一样，从乳业一千名之后，在短短几年内上升到行业第一品牌
就是最好的证明，没有不可能，只要你将自己的核心优势打造出来了，只要你坚持去做自己应该
做、能够做到最好的事情，就可以了。看似简单，但做到位确实又不简单。
市场导入期，大规模的传播并不能带来大规模的销量，传播的目的不是销量，而是起势，就如
蒙牛在发展初期并没有将自己定位在高端，而是在造势上下功夫，想想看，只要你的声音最大，让
人感觉你最高大，那不用表明自己最高，消费者已经心知肚明了。过去都讲“人无我有，人有我
转”，可是转换是要付出很多转换成本的，更面临转变的不确定风险，“人无我有，人有我喊”是更
切合企业实际，也是获利最丰厚的。
（五）品牌攻略
目前品牌竞争仍然处于粗放型、同质化、低效益阶段，都在忙着请形象代言人，却没有看到整
品牌竞胜的关键驱动要素已经发生位移。
过去请个形象代言人就算是品牌运作了，现在你要出位，首要的是品牌战略规划，品牌定位、
核心价值、表现、传播缺一不可，少一味，品牌力就无法充分发挥出来；其次你还要对品牌进行有
效管理，不断夯实品牌基础，如果不能建立品牌价值传递系统，不能将品牌创造的附加值体现在终
端形象上，不能传递给消费者，那品牌价值将无法彰显出来，更无法转化为销售力；如果不能建立
完善的品牌预警系统，当危机不期而至的时候，多年的心血很容易毁于一旦，这样的实例已经太多
了；再者，还需要不断完善品牌架构，形成系统竞争合力。
现在很多公司在走集成品牌运营之路，用国际大牌去占领高端市场，而用自己多年精心培育的
本土品牌当作陪衬品和搭头，几乎一致地走中低端路线，如此做的结果就是本土品牌的价值越做越
低，最后沦为奴隶。如果有一家企业率先用国际大牌来进击低端市场，将对走低端路线的本土品牌
产生深层次的冲击，正如服装行业的巨擎“皮尔卡丹”，使高雅大众化，高价值、低价格，引发了
服装业的一场革命；这好似现代版的田忌赛马，有时，并不需要动很多细节，只需要对品牌架构进
行重构，就有可能牵一发动全身，再现蝴蝶效应，引发整个行业的竞争格局发生巨大变化。
在企业普遍实力还不强的时候，先打造区域强势品牌，后向全国性强势大品牌转化，更稳健一
些。随着人们出游的频率和人员流动的提高，区域强势大品牌的辐射效应正逐步显现出来，当然，
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要选好适合自己生存发展的区域市场，一是辐射力强，譬如郑州市场，之所以成为兵家必争之地，
就是因为其辐射力强；二是该区域市场可以为该品类带来稳定的现金流，譬如，王老吉之所以能快
速走向全国市场，与其在区域市场的强势运作不无关系，本来凉茶在那里已经成为人们的习惯，区
域小，容量大；在全国啤酒市场版图上，珠江啤酒无疑是一颗耀眼的明珠，与广州市场的高利润哺
育关系甚大！
（六）快速销售
个性化、情趣化智能化、定制化正成为行业发展的主流趋势，小批量、多品种、特色化将成为
企业下一步产品研发的大方向。现实是国内的产品在产品方面的创新还很有限，无非是多几个颜
色、花型、款式、造型，新品类的开发很少，在同一层面上展开激烈的价格对抗，也就不足为奇
了。
思路决定出路。将耐用品当作快销品来出售，并非不可能，已经有无数的案例为证。手机原来
只有老板和暴发户才能买得起，属于高档耐用品，现在却成了每个人都买得起、经常更换的时尚产
品。家电原来高贵地摆在百货店，销售速度很慢，随着国美、苏宁等家电连锁店对渠道模式的创
新，家电也可以象快销品一样集中、快速销售了。
那么，如何快速提升销量？聚焦有特色的单品，就像联邦集团在家居行业的发展模式，用一把
联邦椅打遍天下，创造了中国家纺史上少有的单一产品大范围覆盖全国市场、畅销不衰的奇迹。在
产品生命周期动辄以月、半年计的今天，联邦椅的空前成功对企业具有极具价值的借鉴意义。
（七）终端竞胜
现在，众多企业开始走终端品牌之路，但其对终端的理解还是限于“店”的“硬观念”，在模
仿其他行业的终端运作模式，集中在商超专区、店中店、专营店等常规终端竞争，投入大额资金，
销售量却很小，投入产出比严重失衡，食之无味，弃之可惜。
实际上，特殊渠道里潜藏着更多的价值，是企业谋取超额利润的重要来源之一。妙士乳业避开
商超主流渠道，在餐饮终端获取了高额利润。王老吉通过与火锅店、西式快餐店的嫁接，从一个区
域老品牌快速成长为全国知名品牌。奶粉是乳业竞争的一个大品类，国际名牌奶粉品牌将主要精力
放在了医疗渠道，获取了远远高于一般商超的厚利。
（八）价值创新
如果你问一家家纺企业在卖什么，他会笑你神经病，这还用说，自然卖毛巾、枕头、被褥了；
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如果你拿同样的问题去问麦当劳，麦当劳叔叔会告诉你，他不卖汉堡包，他卖的是快乐，还卖房地
产。脑白金好像很少说自己能够解决失眠问题，而是不断提醒人们送礼的时候要记得它。如果你去
问中国新首富“国美”的致富秘诀，他会告诉你，他不是卖家电的，他是在玩资本游戏；如果你去
问世界首富“微软”的致富秘诀，他会告诉你，思考致富，而不是勤劳致富。
实际上，许多企业并不知道应该卖什么，更不知道应该怎么卖。消费是需要引导的，仅仅“满
足需求”已经过时了，深刻洞察消费者的潜在需求，将被动消费转化为主动消费才是解决问题的根
本。
国外有一家玩具厂长年聘用一群儿童提供新玩具设计创意，为的就是达到消费者开发自己想要
的产品的目的，而不是凭主观臆测开发所谓的好产品再向外推销。人们只会看到他们想看的东西，
对自己参与开发的产品更容易接受。一个简单的道理，第一次学习做饭的，做的再难吃，也会觉得
特别开心，仍然吃得津津有味，因为，那是他自己的劳动成果，其中有他的劳动。
企业存在的唯一目的就是创造顾客。如何创造？想消费者所想，见人所未见，提前主动满足消
费者的梦想，而不是仅限于满足消费者当下的需求。
现在，一提到利润，许多企业就叫苦，因为同质竞争的结果就是大家都不赚钱，在各行各业都
存在这样的恶性竞争，企业更是如此。解决思路只有一个，用价值战代替价格战。现在的众多企业
缺乏多元价值创新理念；没有价值的提升，只好走上价格战的擂台打斗。
（九）模式倍增
营销模式创新为什么如此重要？因为营销模式的创新直接决定了一个行业的发展速度和规模。
这几年，其他行业通过营销模式创新获得非凡成功的例证越来越多。
小肥羊在短短六年内就席卷全国的奥秘何在？因为他们打破常规，开创了新的营销模式，将延
续了千百年的蘸着小料涮羊肉食法，改革为“不蘸小料涮羊肉”的新食法。锅底料采用几十种上乘
滋补调味品；羊肉精选来自纯天然、无污染的锡林郭勒大草原六月龄“乌珠穆沁羊” ；二者珠联
璧合，形成了“肉品鲜嫩、香辣适口、回味悠长，久涮汤不淡、肉不老”，具有浓厚的蒙古民族餐
饮文化特色的“小肥羊涮羊肉”火锅连锁营销模式。
没有好的营销模式的支持，企业不过是转移了库存而已，只有希望、没有利润，经销商是玩不
起、等不急的。是否有一套可快速复制的盈利模式，而不是招商模式，才是快速胜出的绝对力量。
在为许多企业提供咨询服务的时候，一般都会为其增设一个专门巡查市场的模式总经理，类似
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过去的“钦差大臣”，其最大的职责就是调查、研究市场信息，将各分公司、各终端、主要竞争品
牌、乃至跨行业成功品牌的有效盈利模式总结提炼出来，转化、复制到更多区域，从而实现倍增效
应。也许现在有些家纺企业的终端数量还很少，当其从 1个变成 10个的时候，并不惹人眼，但是
当其从 10个一下子变成 100个，而后迅速化为 1000个的时候，就让人看不懂了。麦当劳用了十三
年的时间集成了一套盈利模式，在一年后增长了一千倍；刻一千个章很累（而且慢），复印一千个
章很快（一点不累），这就是模式倍增的真谛！
（十）系统整合
现代社会的财富概念正在悄悄发生改变，一个人是否富有的标志不再是银行里有多少存款，而
是你能够调动多少资源为你所用。这也是“富不过三代”的最大原因，只有“鱼”，不会“渔”，总
有坐吃山空的一天。
现在大多数企业面临的问题，不是没有资源，而是没有将资源进行最大化运营的思路和方法，
资源的运用远胜过资源的拥有。过去，在行业发展初期，比的是胆量，谁能筹到资金，谁敢做大，
谁就能成为大赢家，现在的许多企业都是这样抓住机会快速发现起来的；但随着竞争的加剧，游戏
规则已经完全改变，现在比得更多的是企业对资源的整合、运用能力，不单是资本运营，购并几个
企业，增加一些产能，更重要的是如何实现现有资源的最大化运营。
看看近年来的许多创富传奇基本都是按照这样的套路在走，盛大籍以发家的传奇游戏，在韩国
已经成功运营多年，陈天桥不过是将成功的模式拿来，加上自己强大的终端推广能力而已。分众传
媒不过是将美国的楼宇电视传媒模式拿到中国市场上来，有效整合罢了。湖南卫视整合众多资源创
造的“超级女生”传奇，其原型来自于美国，也是个舶来品。家纺企业要实现快速突破，学会对企
业内外部资源的系统整合、有效运营，可以大幅降低经营成本，快速提升综合盈利能力，达到事半
功倍的效能。
（十一）品牌长尾化
在高度的竞争和生存压力下，部分餐饮品牌企业选择突破品牌内在的"反长尾"特质（规模企业
的菜单成本是重要的隐形和沉没成本组成部分），开始了长尾化探索。在开设长尾餐厅的阶段，原
先拥有的品牌力失效，但企业自身的体量规模、成熟的供应链和品控管理、经验丰富的管理团队依
然带来了优势。
（1）规模效应
首先，企业的规模效应能够在面对上下游都有议价能力。在与上游原材料供应商谈判时，已有
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的体量一起招标拿单不但能降低原材料成本，获得可观的增值税进项税额抵扣，而且也有利于获得
优质的供应商合作。企业自身具备的体量规模和品牌效应也十分有利于在扩张阶段招募优秀大厨和
管理团队。在下游方面，规模效应有利于与商业地产、星级饭店等开展合作，具备租金议价能力的
同时也较容易拿到优质的铺面选址。
（2）品控体系
其次，企业本身已具备了成熟的供应链和品控体系。"食品安全"是餐饮企业存活的红线，成熟
的供应链和品控体系不但能够降低成本，提高盈利能力，对于产品质量为基础的品牌力形成也助力
极大，能够提高品牌建设的成功率。
以外婆家为例：外婆家旗下拥有十几个品牌，除了主推的外婆家、金牌外婆家两个正餐品牌，
还有第二乐章（时尚简餐）、速堡（写字楼快餐）、炉鱼（烤鱼）、锅小二（火锅）、哺哺拉面（日式
拉面）、你别走（龙虾+小龙虾）等不同品类和定位的品牌。在长尾化过程中，外婆家陆续探索了运
动主题餐厅"运动会"、与日本蛋糕品牌合作的柴田西点、 和名人名家合作的 uncle 5、主打"3分
钟上餐"的三千尺面馆、以"无餐具"为噱头的动手吧等形式各异的餐厅。不可忽视的长尾化特征还
反映在外婆家对杭帮菜的探索。
创立于浙江的外婆家以杭帮菜立身，2013年后仅在杭帮菜这个菜系就开设了主打蒸菜、一城
仅开一店的"蒸年青"，与高端酒店黄龙饭店联手的"锅殿"，客单价高达 700元、"具有法餐色彩的
杭帮菜"餐厅宴西湖等多个不同特点的餐厅。
在开设长尾化的餐厅时，运营回归到依赖大厨、主打个性化和特色菜式的传统模式。餐厅需要
具备"特色"的品牌核心竞争力，产品定位区别大，客单价也因此差异较大。此外，餐厅的模式不成
熟，培育风险高，往往根据产品的菜系来选择对应的开设区域以提高成功率。
除了外婆家这类利用自身成熟的体系和规模来培育自有副品牌以外，也有成熟的餐饮企业选择
采用投资来孵化品牌。比较典型的例子是九毛九。作为相对成熟、已在排队 IPO的餐饮企业，九毛
九投资了遇见小面，旗下也有疆二代（新疆菜）、太二酸菜鱼等品牌。
（3）餐饮营销方式变革
长尾的品牌化附带了新的餐饮营销启示。西少爷创始人以一篇《我为什么要辞职去卖肉夹馍》
的文章，短时间内在互联网获得了极高关注度，营销成果卓绝，仅付出了极低的营销成本。消费群
体年轻化的趋势下，餐饮企业除了做好产品，对营销方式的革新和探索必不可少。
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从品牌命名的趋势来看，"遇见"小面、"桃园眷村"豆浆油条、"喜茶"、"猪爸"（外婆家与网易
丁磊合作的餐厅品牌）等命名较为符合年轻人记忆偏好。此外，用餐环境开始异化，用餐体验更加
讲求调性。以桃园眷村为例。桃园眷村将豆浆油条的客单价定到了 30元，必然在产品以外附加了
环境体验以吸引和维持客流。餐厅调性定位为文艺，空间场景在整体上文艺气息明显，细节上包括
在餐具底部印词句（"我愿意为你，磨尽我一生"）、打出"24小时深夜食堂"等，都讲求在营销上形
成噱头。
第四节 提升火锅企业竞争力的策略
在市场经济的大潮下，企业如何才能在激烈的竞争中获取优势，并能取得最佳利益，成了现代
企业所关注的焦点。这个焦点就是企业如何提升其核心竞争力。
一、企业核心竞争力的含义
核心竞争力是一种能够长期产生竞争优势的竞争能力的集合，主要有三层含义：一是企业要有
较强的资源整合及应变能力；二是企业要有较强的组织管理能力；三是企业要有较强的技术等竞争
能力。
二、企业核心竞争力的特征
1.核心竞争力是以用户需求其出发点
核心竞争力以为用户提供具有更多、更好价值的产品或服务为出发点，这是为满足市场发展的
需要，也是企业为取得长足发展的客观需要。
2.核心竞争力是一种独特的、不易被替代的高价值的竞争能力
核心竞争力是企业独一无二的，没有被其它企业或竞争对手所拥有的竞争能力，也是一种能大
大增强企业捕捉市场机会和避免环境威胁的竞争能力，能进一步促使企业在激烈的市场竞争中保持
长期的竞争优势。核心竞争力是在企业的成长与发展壮大中所形成的一种核心竞争能力，不易被其
它所替代的。
3.核心竞争力是一种不能或很难能被模仿和学习的竞争能力
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核心竞争力对一个企业而言，一旦形成，就不能或很难能被其它企业所模仿或学习，并且模仿
和学习的成本会很高。主要是因为企业核心竞争力的形成有其独特的历史经历和条件，与社会文
化、环境、价值观念、习俗传统密切相关。
三、提升企业核心竞争力的策略
核心竞争力是企业在市场竞争中取得优势的保障，是一个组织内部各种资源的有效集成组合，
是企业在生产经营中获得长期的可持续的竞争能力的优势。企业必须要做多方面努力来实现核心竞
争力的形成和发展。
1.通过增强企业的资源整合能力来提升核心竞争力
资源是相对有限的，企业如何把有限的资源运用组合好，发挥出最大效益，这是企业必须要解
决的。资源整合是企业通过合理地配置资源，将企业的内外资源组合调整到最佳状态，以发挥出最
大效能，从而进一步增强企业在市场中的整体竞争实力，获得竞争优势的企业战略。第一，要进行
内部资源整合。企业内部资源整合要围绕企业的核心竞争力而对企业内部资源进行调整和重组。通
过整合，使企业原已体现出优势的资源更好的发挥作用，更好地发挥其优势和长处，使企业原来那
些有劣势的资源能通过组合的方式与优势资源相互补充、扬长避短，进一步促进企业的能力的提
高，以使在竞争中占有更多的优势。第二，要进行外部资源整合。企业外部的资源主要是指那些与
企业相关的、并能为企业的生产经营提供帮助的一些实物形、货币形和无形的信息资源等。进行外
部资源整合，企业要将内部的资源与外部资源要有机结合地进行整合，使企业资源组合更加合理。
资源整合要围绕提升企业核心竞争力进行，通过核心竞争力的提升又会进一步促进资源整合程度的
提高和加强。
2.通过增强企业的应变能力来提升核心竞争力
企业的应变能力就是企业对市场机会的把握及进入市场或根据市场情况适时调整企业经营战略
以应对市场变化的能力。企业的市场适应能力是一种企业通过对市场环境的调查、分析与研判后通
过对市场、企业自身和竞争对手的各种策略的调整来实现的。
现代企业经营的理念是以市场需求为中心，同时兼顾到企业与社会的利益，这就要求企业的生
产、经营、服务等要以市场需求为导向，围绕市场的变化而改变、整合、重置企业现有的各种资
源，把企业原有的各种参差不的齐、目标各异的行动力进行整合聚集成具有同一目标的各种能力，
使得各种能力之间避免不必要的内耗，集中优势适时应对环境的变化，以增强企业的竞争能力，这
样才能实现企业应对市场的变化，准确及时地为市场需求提供产品或服务并能得到市场的满意，以
现实企业的经营目标，从而进一步提升企业核心竞争力。
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3.通过增强企业的决策、组织及管理能力来提升核心竞争力
管理就是决策。一个企业决策能力的强弱对企业在市场竞争中的地位有着决定性的作用。决策
是企业走向成功的关键一步，决定了企业的发展方向、目标市场及核心产品和服务等。对现代企业
的决策要有准确的市场洞察力、研究和分析力、判断抉择力，遵照科学的原则和方法把企业的战略
目标进行分析实施于决策过程之中。同时还要有决策制度和相关机制的保证，充分发挥每一位管理
人员或全体员工的智慧，以增强企业的决策能力，从而进一步提升企业核心竞争力。
企业的组织及管理工作是很普通的，但其过程和结果却是至关重要的，它决定着企业运营的成
败，所以说在企业提升核心竞争力过程中其组织及管理工作是决不能忽视的。随着现代企业智能化
水平的提高，知识工人的出现，组织及管理也要发生转变：一方面，企业的组织及管理应更多地转
向激励型，充分发挥知识型员工的积极性、主动性和创造性，提高员工工作的效率和效益，以帮助
企业在市场竞争中占据优势地位。另一方面，企业要根据自身资源的特点、员工的素质和职业技能
及实际客观情况等建立相应的规章制度，并能切实执行。不可盲目效仿国外企业或国内的其它成功
企业。
4.通过改进或创新企业的技术来提升核心竞争力
企业的技术水平决定企业的生产成本、产品质量和服务水平等，它决定着企业在市场中的地位
及竞争的优势水平如何。因此，一个企业要想取得竞争优势，就要比其竞争对手先改进、先创新并
能更好地运用各种技术完成企业的各种生产经营活动。首先，企业技术的改进和创新都必须以市场
对产品及其工艺或服务的需求为出发点，以提升企业核心实力为目标，并能在市场中占有一定的优
势和维持较长时间，不可相当然地盲目改进或创新；其次，技术的改进要有利于企业降低生产成本
或销售成本，即可增加企业利润，也可让利于顾客，便于企业采用低成本竞争战略；第三，企业技
术的改进或创新要围绕顾客的使用技术水平进行。顾客对那些能满足其需要的产品或服务的操作应
用性技术的掌握与否，直接关系到企业产品或服务的市场销量。企业技术的改进或创新所生产的产
品或服务要便于顾客的使用，并能给顾客带方便，减少顾客的使用成本，这样就能极大的增强顾客
的忠诚，增强企业在市场中的竞争优势，从而提升企业的核心竞争力。
5.通过加强企业文化建设来提升核心竞争力
从现代企业经营的角度来看，不论是产品策略、价格策略、渠道策略，还是促销策略，都是为
了企业在经营中能获取竞争优势，而竞争优势的获得不光是要有好的产品和服务，更需要有特色的
文化精神及内含，如“孔府家酒”、“孔府家宴”之所以能名扬四海，就是这个道理。从市场的角度
来看，消费者不再是单纯的以“量的消费”为主，也不再是单纯的以“质的消费”为主，而是建立
在产品质量为基础上的以“文化的消费” 为主。例如，“金利来， 男人的世界”，它使顾客感受到
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所购买的不仅仅是一条领带， 最重要的能让男性消费者体会到成功男人的信心和标志。因此，现
代企业要想能在市场竞争中获得更强的竞争优势，就必须注重企业文化的建设和发展，使得企业的
核心竞争力能受到企业文化的影响和引导而得已提升。
第五节 打造连锁餐饮企业核心竞争力分析
随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅
速发展。
当前餐饮行业市场尚处于散点市场阶段，市场集中度不高，地方品牌林立，甚至于没有品牌，
更谈不上行业领导品牌。所以餐饮业具有广阔的生存与发展空间，正是市场突破和行业资源整合的
良好机会。出现了连锁餐饮这种新的以渠道变革为突破的商业模式。
连锁餐饮企业在餐饮市场竞争无序，各餐饮店大打价格战、服务战、广告战、甚至出现了美女
战的处境下，在市场一片喧闹与混乱，脱颖而出。
在市场的一片喧闹声中许多餐饮店家纷纷关门倒闭其中也有不少锁餐饮企业。
面对这种机会和风险并存的市场状况，连锁餐饮企业要想做大做强做长远，沉下心来打造连锁
餐饮企业的核心竞争力是关键。
根据普拉哈德和哈默尔给出的定义，核心竞争力是能使公司为客户带来特殊利益的一种独有技
能或技术。核心竞争力是企业自己独有并且别人难以复制的关键东西。一个企业只有具有核心竞争
力，才能长久经营，甚至做成百年老店。
餐饮行业非常复杂，特别是连锁餐饮，很难从单点着手进行打造，我们认为，可以围绕连锁餐
饮企业的战略定位从五个关键方面运用“五力”来打造餐饮企业的核心竞争力。
一、精心打造品牌的分众力
随着餐饮市场竞争的激烈，一方面连锁餐饮企业能力有限，另一方面连锁餐饮企业面对的消费
者需求多种多样，连锁餐饮企业不可能满足所有消费者的需求，需要进行市场细分。完成市场细
分，选定目标消费者后，就需要用各种方法吸引该目标消费者，其中很重要的一种手段是打造品牌
的分众力。
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品牌的分众力就是品牌所具有的一种能够迅速而准确的让消费者对该品牌进行区分能力，这种
能力能够让目标消费者迅速的被该品牌吸引住。当具有高档需求的消费者购买汽车时，宝马品牌所
传递的高档舒适能够把他们吸引住。当具有安全需求的消费者购买汽车时，沃尔沃所传递的安全感
能够迅速的让目标消费者。
连锁餐饮企业品牌分众力对于企业具有以下的作用：
一是减少消费者寻找满足其需要的产品所花精力。
二是节约连锁餐饮企业的宣传成本。
三是解决连锁餐饮企业资源投入无效问题，提高资源利用效率。
对于连锁餐饮企业来说，消费者的餐饮消费需求多种多样，一直以来连锁餐饮企业档次、口味
等各方面差异明显。当餐饮企业选定目标消费者后，如何吸引住目标消费者就很关键，这时品牌的
分众力就显得非常重要。
品牌分众力的打造可以通过以下几个步骤来进行：
（一）、进行市场细分，选择目标消费群。
连锁餐饮企业对市场进行细分可以根据下面的两个主要指标来进行：
1、收入：收入是一个连锁餐饮企业区分消费者的重要指标，即该连锁餐饮企业的目标消费群
体是高收入消费群体、中等收入消费者还是低收入消费者。定位好后就可以对此打造品牌的分众
力。
2、消费动机：是定位于提供以商务消费为动机的消费者还是为上班族解决就餐问题？对于目
标消费者的选择影响很大。
进行市场细分的时候要注意分类标准不要太细，不然难以生存下去，现在在深圳的部分京系连
锁餐饮企业同时做粤菜就是因为做单一的菜系难以维持生存。
完成市场细分，在选择目标市场的时候，连锁餐饮企业可以综合考虑前期调研成果、资金实力
和战略定位等来选择一个或者几个细分市场。
（二）、完成品牌定位，提炼品牌核心价值。
2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
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完成市场细分，选定目标市场后，下一步就是进行品牌定位。许多的品牌如流星一样消失，一
个重要的原因是在树立品牌的过程中，忽视了一个最基本也是最核心的问题：消费者心智研究，即
所谓的品牌定位。品牌定位是针对目标市场确定、建立一个独特品牌形象并对品牌的整体形象进行
设计、传播等，从而在目标顾客心中占据一个独特的有价值的地位的过程或行动，着眼点是目标顾
客的心理感受。
连锁餐饮企业在进行品牌定位的时候，主要可以运用以下几种方法来进行：
1、酒店档次定位：不同档次的品牌能带给消费者不同的心理感受和体验，高档次的品牌传达
了产品高品质的信息，往往通过高价位来体现其价值。深圳男式皮鞋市场，意大利品牌 BALLY男鞋
价格高于 5000元，铁狮东尼男鞋售价在 2000－10000元，皮鞋展厅里搭配销售的一个钱包也高达
千元。尽管如此，在现场仍然能看到许多消费者购买。高档酒店和大排挡提供的饭菜差别也许不
大，但是高档酒店让人产生生活有档次的感觉。
2、消费群体定位：该定位直接以产品的消费群体为诉求对象，突出产品专为该类消费群体服
务，来获得目标消费群的认同。把品牌与消费者结合起来，有利于增进消费者的归属感，使其产生
“我自己的品牌”的感觉。在深圳，做北方菜的餐饮店较少，连锁餐饮企业更少，因为在深圳，北
方人相对较少，但是这些餐饮店生意却也不错，因为北方人在这里能找到自己喜欢吃的饺子、大
饼、面。
3、情感诉求定位：该定位将人类情感种的怀念、思念等情感融入品牌中，使消费者在享受产
品的时候获得这些情感体验，唤起内心的认同和共鸣。
在上海，川妹子豆花村连锁餐饮，以川妹子为情感诉求，深圳市的第一人民公社，装修是五、
六十年代的农村人民公社的大队风格，专门为一些下乡知青和从农村出来的具有怀旧情结的人士服
务，并且需要提前预约，价格中高。很多四、五、六十岁的人非常喜欢这个地方，感觉是年轻的过
去。这就是一个典型的连锁餐饮企业情感定位成功的案例。在传播推广中，消费者很难记住品牌的
各种特点，企业需要对品牌的核心价值进行提炼。核心价值应该是能够充分表现出企业的优势，同
时最能满足消费者需求的一个最佳的企业优势组合，它可以是企业的多个优势中的一个，也可以是
能够把所有的优势都涵盖的一个价值。
（三）、进行低成本、聚集式的品牌整合传播
整合营销传播主张把企业的一切营销和传播活动，如广告、促销、公关、新闻、直销、CI、包
装、产品开发进行一元化的整合重组让消费者从不同的信息渠道获得对某一品牌的一致信息，以增
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强品牌诉求的一致性和完整性。
对于连锁餐饮企业来说，它具有大市场、小企业的特点，消费人群广，却相对分散，广告的影
响力相对较小，品牌传播的难度也越来越大。显然，粗放式广告传播方式已经不适合连锁餐饮企业
塑造品牌的需求，连锁餐饮企业必须围绕自己的主题战略，通过品牌的整合传播，将海报、报刊、
户外等营销和传播活动合理组合起来，用有限的成本打造最大收益。
连锁餐饮企业可以选择从 CI、促销、广告各方面进行整合。
1、广告方面：可以制作宣传小册子、海报、户外广告牌、POP广告、工商目录来进行宣传。
2、促销方面：可以举办赠送优惠券、适当表演、奖励、会员卡、套餐等来进行。要保证选取
的所有手段围绕着一个品牌主题，构建一个适合自己的营销和传播方式的组合，从空中、地面各个
渠道让消费者获得对某一品牌的一致信息。
二、用心打造门店的吸引力
顾客来餐饮店消费绝对不会仅仅是消费食物，也包括情调、文化等。门店是一个连锁餐饮企业
的窗口，一个好的门店能展示出企业的市场定位，企业的风格，企业的文化和企业的档次。连锁餐
饮企业的门店是消费者做出消费决定之前首先接触到的企业的因素。连锁餐饮企业能否吸引住消费
者，门店是否有足够吸引力非常关键。打造门店的吸引力应该围绕着品牌定位来进行，门店的设计
要和品牌的定位一致，如果定位为儿童消费者，则门店的设计不妨显得可爱点。如果定位为青年人
群，不妨设计得清新明快点。如果定位为中年人群，则可以用富贵，稳重的设计来吸引消费人群。
而如何打造门店的吸引力，我们认为可以从以下几个方面着手：
（一）、门店的色彩。
连锁餐饮企业的门店的色彩在吸引人方面具有最直接的作用，当顾客在远处时，最先进入眼球
的是门店的色彩。
看到麦当劳的黄色，小孩子远远的就能知道是麦当劳。小肥羊门店的绿色也能传递出草原的气
息来吸引人。并不一定都要颜色鲜艳，现在在深圳很多以古色古香吸引顾客的连锁餐饮企业，如老
院子的门店颜色以暗为主，在一片光亮中突然出现一片暗的颜色，同样能给顾客一种吸引力。色彩
关键是要有特色，要与自己的战略定位、人群定位、文化定位进行有机的结合。
（二）、店外的广告。
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一方面，由于餐饮行业消费的一个特点是，消费者在消费之前没法看到产品的，消费者通常会
感到不大放心，此时店外的菜样广告图能够让顾客大概知道该店提供的菜的样式与特色、档次等信
息。实际上是传递本连锁餐饮企业品牌信息和餐饮文化特色，让消费者更加信任。另一方面，有这
种情况，消费者担心店里菜太贵，很多情况是请客消费，如果进去问了再出来很没有面子。此时如
果有菜样广告图，上面标了价格，顾客能够提前了解价格，这样等于是餐饮店帮顾客解决了难题，
这部分顾客自然会受到吸引。据调查，超过 10%的顾客会被门店展示出来的菜样图示吸引住。
（三）、特色的物料。
可以用一些特殊的物料来展示连锁餐饮企业的特色。比如在一些以深圳江西民间瓦罐汤连锁餐
饮企业在门口陈列一个大的汤瓦罐，汤瓦罐有一古代的文字与图案，以此来表明该店做的汤是真正
的民间流传的正宗瓦罐汤，以此来吸引顾客。我们曾经帮一家老掌柜连锁餐饮企业做市场开发咨询
的时候，考虑到该企业品牌形象定位为一名老掌柜，于是让该连锁餐饮店在门店设计了一个站着的
和蔼可亲的老掌柜铜像。顾客远远的就能看到这一雕像，很容易就被吸引住。并且这一铜像能够加
深顾客对该餐饮店品牌的印象。麦当劳店打造的关心小孩子的叔叔品牌形象，顾客通过麦当劳大叔
雕像很容易就能记住。
最重要的一点，上述门店的设计、物料设计的风格必须统一，进行反复强化记忆，才能达到有
效传播的目的，才能让在深圳的常客到北京后，能够很快通过门店的外部具有个性的风格找到此餐
馆。
三、倾力打造菜谱的静销力
当顾客被店外的广告吸引进门之后，还有可能出现顾客一看菜谱，感觉不满意，于是决定中止
消费的情况。连锁餐饮企业可以通过打造菜谱的静销力，来减少这种情况的发生。餐饮店在外派送
简单菜单的时候，菜单也是顾客接触餐饮店最初的因素，此时菜单的静销力也很重要。我们一般说
的“菜谱静销力”，是指：不借助任何广告、促销等手段，并剥离出公司品牌的拉动力，单靠菜谱
自身，就能产生的销售力量。菜谱的静销力的打造要围绕品牌形象，不能为了一时吸引顾客而破坏
品牌形象。怎么打造菜谱的静销力呢？我们认为，可以从以下几个方面着手进行。
（一）、适宜的菜谱纸张。
菜谱纸张是顾客直接的感觉，在高档酒店，顾客坐下后，拿起菜谱如果是很差的纸张，心里很
容易就会感到不满意，与高档的品牌形象严重不相符，让人产生对本店的饭菜重量与口味发究竟如
何的怀疑？
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（二）、诱人的菜谱照片。
有特色的菜的名称，配上一张漂亮的诱人的菜样图片在旁边。让消费者消费之前就产生消费欲
望。
（三）、合理的菜类设计。
各种菜分类，比如蔬菜、荤菜、汤类、凉菜等，将菜分类能够让顾客迅速找到自己想要消费的
产品，其实是连锁餐饮企业提供的一种便利。另外，连锁餐饮企业可以另列一类特色菜、推荐菜、
特价菜，放在显眼位置，或者单独印刷一张特别推荐菜谱，以此来吸引顾客。
（四）、有特色的菜名。
菜名要和品牌紧密联系起来，可以设计的有特色一点，顾客消费除了消费的是食物，更多的是
消费一种品牌文化，菜名起的有特色能够很快捉住消费者眼球。在深圳，有家叫三国志的连锁餐饮
企业的菜名全是用三国的典故做菜名，单刀赴会、千里走单骑等，并在包厢的名和包厢里的画全是
以三国典故为题材，很受三国爱好者的好评，特别是中央台放易中天的讲座期间，生意急剧上升。
四、全力打造服务员推销力
这里所讲的连锁餐饮企业的推销力不是指一次能推销多少销售额，这是目光短浅的表现，如果
从这方面着力，虽然一时能让顾客消费更多，但最终会损害企业利益。从打造连锁餐饮企业长期的
核心竞争力来讲，打造服务员的推销力是指打造服务员最大程度满足顾客需求的能力。服务员是顾
客进店后接触最多的对象，是打造连锁餐饮企业核心竞争力中的一个很重要的个人的要素，服务员
是否具有满足顾客需求的能力直接决定了顾客的满意度。只有打造好了这种能力，才能打造餐连锁
餐饮企业的核心竞争力。连锁餐饮企业可以从以下几个方面来打造服务员的推销力：
（一）、服务员的个人形象。
形象设计需要和品牌定位一致，在日本的味千拉面连锁餐饮店的消费者定位为白领的快餐厅，
服务员的形象是青春靓丽。而在一些定位为高档消费者的餐饮店中，服务员的形象是一种高贵典
雅，形象是让顾客接受服务员的第一步。
（二）、服务员的服装。
服装是一种功能性很强的语言，它能反映出着装者的风格和对事务的态度。连锁餐饮企业服务
员着装最重要的一点是融洽。与环境的融洽，与档次的融洽，与文化定位的融合，与品牌定位的融
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合。它所起到的作用应该是一种融合，而不是一种破坏。
（三）、服务员的素质。
通过培训，形成服务员基本的行为规范，包括仪容仪表、仪态、举止、表情、言谈、对客服务
要求等，不断提高服务员的基本职业素质，这些规范是满足顾客需求最基本的要求。
1、服务：首先是要解决服务的态度问题，对消费者要热情，要给消费者宾至如归的家的感
觉，服务还包括如何满足顾客各种需求。服务的水平是可以通过培训，设计好针对不同类型顾客不
同的推销手法，打造推销能力。比如针对老年人，我们可以向他推荐些易咬动的食品，充分考虑到
他们的要求。针对办寿的来宾，必须用心把寿的气氛做出来，可以在上菜之前一起向老人家祝寿。
当顾客是来自沿海的时候，我们可以向其推荐内地特色菜，而不是可能利润更高的海产品。
2、推销技巧：当顾客进店后，首先要马上对用餐者的身份和用餐性质有个判断，家庭消费偏
好实惠，商务消费的客人偏重排场；然后选择好推销目标，老人一般不作为；推销目标，外向的人
适合作为目标；运用语言技巧等等。
五、群力打造美食的口碑力
在激烈的餐饮市场竞争中，连锁餐饮企业投入的各种推广费用越来越高，而推广宣传的效果却
一天不如一天明显。究其原因，是由于在推广与促销的大战中，很多商家针对性不强、没有个性、
夸大宣传，或不真实宣传，造成诉求和手段的雷同。渐渐消费者理性起来，不仅对连锁餐饮企业的
促销志推广活动的狂轰乱炸无动于衷；甚至对活动产生了自动抵制的免疫力。
对于切切实实想满足顾客需求的连锁餐饮企业来说，同样面临着如何宣传出自己优势，如何让
更多的顾客接受自己完善的服务的难题。有没有一种方法能真实的让更多的顾客了解餐饮店的优势
呢？口碑营销恰当的解决了这个难题。
号称零号媒介的口碑营销传播，被现代营销人视为具有病毒特色的营销模式，是当今世界最廉
价的信息传播工具，也是可信度最高的传播媒介，更是培养消费者忠诚度最快、最好的方法。调查
表明：一个满意顾客会引发八笔潜在的买卖，其中至少有两笔可以成交；一个不满意的顾客足以阻
碍二十五人的购买意愿。这就是口碑的魔力！对于连锁餐饮企业来说，由于顾客就餐之前不能对酒
店的信息有个充分了解，对信息的了解非常不对称，口碑营销传播显得尤其重要。一家店的服务和
口碑不好，就是对其它连锁店，甚至于是整体品牌产生很大的伤害，反之亦然。
连锁餐饮企业可以针对其核心的两个要素：美食和服务，用以下几个方法来着手打造口碑力：
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（一）、赋予美食生动而难忘的文化内涵。
让文化甚至美食的一个小故事成为大家津津乐道的主题。
（二）、精心打造美食与众不同的特色。
让价廉物美的美食成为顾客争向传颂的焦点。
（三）、赠送具有特色的礼品。
让这些具有特色的礼品去打动顾客周围的潜在顾客。
（四）、开展有针对性的促销活动。
专门针对过生日的、针对情人节、针对某一类人群开展一些有特色的促销活动。
（五）、展开细致入微的顾问式营销，
在点菜的过程中向顾客讲一些饮食的科学常识，如菜的配伍，某某菜与某菜不能混合吃，吃了
后会得什么病，某类人如高血压的人不宜吃什么菜等等，用细节和做顾客的生活顾问，去感动顾
客，让顾客感觉到进某某酒店是生活品质的提升，让受到感动的顾客为你广播赞誉。
第六节 火锅行业营销策略
随着社会经济的发展，消费需求的差别越来越大，火锅市场正在朝向差异方向发展。企业采用
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差异化策略可以提供与众不同的产品和服务，形成企业的竞争优势。企业应该捕捉到市场的细微变
化，了解市场的走势，通过对市场信息的深刻理解和快速反应，把握住市场定位，结合企业的生产
条件再辅之以设计艺术，加强商品特点的深化与延续，尽快形成成熟而又独立的产品风格。在客户
服务阶段，认识客户之间的不同之处，然后进行客户分群和渠道细分，最后在企业范围内建立客户
数据库并进行客户管理和网络营销，从而拉开与其它品牌的距离以扩大差异。这是一套既能满足外
界需要，又能充分发挥企业潜力，来满足需求并获得利润的营销思想。
一、款式新颖策略
消费者的购买动机中列于首位的是火锅的款式，即功能性和艺术性的结合。火锅的款式被多数
企业视为影响营销效果的第一因素，这也是火锅企业和消费者不断追求的目标。企业要长久立足于
市场，就必须根据消费者的需求不断开发、设计具有个性化和民族性强的新产品，以剌激消费者购
买欲望，最大限度地满足消费者的需求。
二、成本优势策略
成本优势策略也就是低成本策略。只有使产品成本低于其他竞争者的产品成本，才有可能以低
于竞争者产品的价格销售而享有相同利润。求廉心理较重的消费者，火锅价格的高低直接影响着他
们的购买行为。因此企业必须不断地提高设备利用率、提高产品的产量、提高原料利用率和降低能
耗，才能保证成本优势策略的实施。
三、品牌提升策略
品牌提升策略，就是要适应消费心理，改善和提高影响品牌的各项要素，通过媒体组合宣传和
优质的服务提高品牌的知名度和美誉度。品牌是企业文化、企业素质的整体反映，是企业无形资产
的重要组成部分。品牌的建立要以产品为先导、以规模为基础、以质量为核心、以市场为标准、以
人才为保证。品牌价值的大小取决于企业自身产品质量、服务质量、市场认同值、售后保障、市场
占有率以及宣传力度等。没有品牌，企业只能在微利中艰难度日、在营销恶性竞争的层次上运行。
四、新产品通报策略
消费者忽略或者没有看到新产品的概率要比购买新产品的机会大得多，所以要形成营销环境商
业特色。火锅商品的门类管理、店堂的布置、合理的商品展示位置以及一些文字、图片、灯箱、广
告牌等的介绍，可以更有效地指导消费者，解决消费者面临令人眼花缭乱的各种商品所产生的困
惑，这样做能有效地消除外来的种种干扰，在消费者面前更好的呈现新产品。
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五、动态营销策略利
营销活动的舞台是市场，只有及时摸清市场中“跳动的脉搏”，即市场的需求、供给、价格、
竞争等信息，懂得市场的基本运作规律，具备把握市场和操作市场的能力，企业才能不断调整营销
方法和措施，使企业整个营销活动适应动态市场变化。只有动态地把握市场变化，依靠市场经济的
调节作用，企业才能随时调整人力、物力和财力供给，改善企业的经营管理和经营决策，提高企业
的经济效益。
六、服务销售策略
服务销售策略是在产品销售全过程中，向消费者提供的各种服务，它包括售前、售中和售后服
务。由于一些消费者对火锅知识贫乏，识别能力差，在与消费者交流过程中，营销人员要了解消费
者的需求，作好火锅产品的通报、解答消费者的各项疑问，转换成为辅助消费者采取购买行为的顾
问。售中和售后服务主要是在销售过程中作好订货服务和现场安装等技术服务工作，并通过对客户
提供全方位的服务来了解产品的销售效果和潜在的消费者。这样才能把握该种产品的市场动态，从
而为企业制定下一轮产品开发提供可靠信息。
综上所述，只有产品具有较高的价值性，才能使企业的产品有市场。要促进火锅行业的发展，
营销策略必须紧跟行业的发展和企业的需要，甚至要超前于行业的发展。有人说“企业可以创造市
场，市场也可以毁灭企业”。产品的内在价值只有通过销售和市场来实现。因此，营销策略是关系
到企业生存和发展的关键因素之一。
第七节 火锅行业产品策略分析
一、服务产品开发策略
近年来，随着我国改革开放政策的逐渐深入，我国的三四线城市的经济也获得了不断地发展。
对于火锅企业来说，一二线市场竞争非常激烈，资源昂贵，市场趋于稳定和饱和，企业想在这样的
市场有所作为，需要耗费几倍的投入：而三四线市场已经迅速成长起来。
面对逐渐成长起来的三四线市场，火锅企业要想迅速的抢战这些市场，就要制定出符合三四线
市场环境的产品策略。
合理的价格策略
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大众化的消费追求的是实惠与安全，而且三四线城市的消费水品也没有一二线城市那么高。因
此，企业在确定价格体系时，应该遵循薄利多销的原则，让产品走向更多的消费者。合理的价格策
略使得产品的销售量变大，那么企业的资金周转就会变快，企业的利润就会增加，成本就会降低，
产品价位就具有优势，竞争力自然增强，市场占有率就高，产品卖得越快，生产就越稳定，从而形
成一个良性的产业循环。
产品贴近市场需求
消费者需要什么，我们就生产什么。企业在面对不同的市场需求时，就要生产不同的产品。中
国有句古话说，“入乡随俗”，就是说到了不同的地方就要适应其不同的习俗。对于企业来说，在进
入到三四线城市的市场时，产品的设计就要符合当地的审美习惯，使用习惯，风俗习惯等等，生产
符合当地市场需求的产品。
企业自面对不同的市场环境时，就要制定不同的产品策略，只有适应当地市场环境的产品策
略，才能让企业的产品获得很好的销量，从而扩大自己企业当地的市场份额。合适的产品策略可以
为企业的发展带来不可估量的价值。
二、市场细分策略
受自身实力限制，企业不可能向市场提供能够满足一切需求的产品和服务。此时，为了更加有
效的进行竞争，企业必须进行市场细分，或按照产品的高中低档、或按照不同渠道市场等等，来选
择最有利可图的目标细分市场。但是，在细分市场中寻求发展并不是简单的事，只有制定有效的竞
争策略，并坚持三大黄金原则不动摇方能取得和增加竞争优势。
回归需求原点，探寻市场潜力
众所周知，一旦忽略了顾客的根本需求，那么再高科技的商品、多功能的商品也只会被弃之如
敝履。，火锅商家不能只顾时下最为火热的特性而忽略了火锅本身的功能。企业应打破专业思维、
行业思维，泛行业观察与思考，成为发展产品概念的必须。
跳出同质化困局，打开营销思路
素来，火锅企业的准入门槛比较低，且中小规模的的企业较多，这使得火锅企业的营销总是以
盯着对手路线为主。随着市场竞争的不断激化，这种营销观念使得企业陷入同质化困境，甚至倒
闭。因此，跳出竞争对手规划好的路线寻找新的市场，才不会被对手所牵制，才能把企业真正做大
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做强。
把握市场先机，瞄准细分市场
通常情况下，当企业对自己的营销和商品有着绝对的信心时，那么企业进入这个市场后主动性
就会更强，销售额就会更大。因此，火锅企业在细分市场时，需紧盯各个细分市场的规模、发展潜
力、购买力等，并作出相应的应对措施。
对火锅企业来说，市场细分和目标市场选择是企业活动的第一步，只有回归需求原点，跳出同
质化困境，有针对性的满足目标顾客需求，方能聚焦优势资源，巩固自身现有优势，进而在将来的
很长一段时间内，挖掘更多潜在的市场消费需求。
三、目标市场的选择
如今，火锅企业越做越大，所要承受的市场压力也就越大，如果自身竞争力不能得到提升，企
业很可能在弱肉强食的火锅市场惨遭淘汰。
火锅企业要先选定产品市场范围。公司应明确自己在某行业中的产品市场范围，并以此作为制
定市场开拓战略的依据。其次列举潜在顾客的需求。可从地理、人口、心理等方面列出影响产品市
场需求和顾客购买行为的各项变数。
然后分析潜在顾客的不同需求。公司应对不同的潜在顾客进行抽样调查，并对所列出的需求变
数进行评价，了解顾客的共同需求。最后制定相应的营销策略。调查、分析、评估各细分市场，最
终确定可进入的细分市场，并制定相应的营销策略。
火锅企业想要实现市场细分，对市场进行精准定位，还需要一些辅助工作，企业可以通过终端
代理商去反馈，把客户对产品和品牌的使用过程做个记录，然后把信息反馈给公司。也可以利用互
联网，建立个数据库把这些信息进行分析，这样火锅企业对用户需求可以把握得更精确。
四、餐饮单品爆款策略
作者：红餐网 / 公众号：ygcywzz发表时间 ：2017-07-22
近年来，餐饮行业从高端餐饮向大众餐饮转型，如今已进入单品引爆的黄金期。单品化有利于
集中关键资源把品牌与服务做到极致，相对来说较容易快速标准化，但同时也存在生命周期不长的
风险，怎么解决呢？
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01单品引爆的餐饮品牌 存在生命周期不长的风险
餐饮市场这几年风云突变，各种单品类的连锁品牌不断涌现。有人靠烤鱼一个单品做到了 10
个亿的营业额，也有人因为一个烤串开了上千家分店，还有人因为一个肉夹馍,一碗小面得到了上
亿的融资，连一些老牌多品牌餐饮例如外婆家也开始拓展炉鱼品牌，单品引爆成了时下做餐饮最时
髦的模式，大家趋之若鹜。
单品化有利于集中关键资源把品牌与服务做到极致，相对来说较容易快速标准化，对烹调技术
要求不高，营运成本较低，能够快速实现盈利，这些优势已经得到很多品牌验证。
而且 90后的消费习惯是：打破权威，相信自己的体验，对大而全的品牌不感冒，反而热捧细
分市场的冠军。可以这样说，在未来几年餐饮市场还是单品引爆的黄金期。
但任何事物都有辩证性，单品引爆的餐饮品牌存在着生命周期不长的风险。当单品规模化发展
到一定规模，如果产品生命周期呈现下降趋势，规模越大风险越大。毕竟餐饮还是以产品为核心，
消费者是最挑剔的，从消费心理学分析，如果品类单一，再好吃的产品连续吃都会腻，产生厌倦
感。虽然靠品牌可以拉动情感部分，但胃是很难被情感替代的。
例如前几年风靡一时的芝士蛋糕连锁店，最高峰时什么彻思叔叔，××爷爷的品牌开满了所有
购物中心，而且排队异常火爆，但不到三年，由于产品过于单一，引起消费者的厌倦，生意越来越
差，不得不全面停业，最终退出市场。
02 产品单一的快餐连锁麦当劳、肯德基为何长盛不衰？
很多人会问麦当劳、肯德基都是产品比较单一的快餐连锁，为什么可以长盛不衰呢？是否与本
文的观点驳论？具体案例具体分析，肯德基、麦当劳起源于美国，美国民众的餐饮文化非常的简
单，汉堡包、薯条、沙拉、西餐都是传统最好的食品，可以说是对饮食要求不高的民族。
水土的基因让麦当劳、肯德基成为当地永恒的美食，通过本土的规模发展打造连锁系统，塑造
连锁品牌，具备全世界扩展的能力。来到中国经营 30多年，更够持续盈利更多是品牌支撑的附加
值，吸引了中国的年轻消费者。
但是在中国本土，餐饮文化博大精深，有传统的八大菜系，还有不同地域的特色美食，5000
多年的沉淀成就了美食大国，在这里长大的消费者对美食的追求和理解远超美国。正因为这样的基
因背景，在中国经营单品引爆的商业模式很容易让消费者厌倦，陷入生命周期不长的风险。
入乡随俗，肯德基在中国发展 30年不断研发中国特色的产品，就是适应中国市场最成功的案
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例。近几年随着改革开放推进，民族性文化元素开始复兴，地方的民俗餐饮呈井喷状态，反而外来
的连锁餐饮不断萎缩，营业额不断下降，开店模式必将从大店转型进入小店模式。
今年的 1月 9日，麦当劳将中国业务出售给中信集团和凯雷集团，成为继可口可乐和百胜集团
之后，又一家外资餐饮拥有中资背景，这也意味着直营最好盈利的阶段结束了。
03如何延长单品引爆的连锁模式的生命周期？
在中国这个美食大国经营餐饮，如何解决单品引爆的连锁模式，延长生命周期？必须要从设计
模式到运营全面系统地解决。
产品属性
设计单品引爆的连锁模式时，一定要对产品的属性进行充分的调研和预测。首要思考的方向
是：单品是否具备厚实的群众基础？直接说就是产品是否接地气，是否一直有历史传承？
例如周黑鸭、绝味鸭脖，主打是湖北地区特别是武汉历史传承的产品，极具群众基础，有强大
的味觉基因。
例如麦当劳汉堡包、肯德基炸鸡在美国也是非常接地气的产品。还有广隆蛋挞王，靠蛋挞在全
国开了 200多间连锁店，是行业的隐形冠军，也是极具接地气的单品连锁成功的模式。
因此，产品是否接地气是单品引爆连锁是否成功的决定因素。
找准定位
设计实体店的连锁模式，要全面聚焦突出单品的核心竞争力，定位不同的市场，选择不同的选
址模型确保消费者多频次购买，提高周转率从而达到全面盈利的结果。
例如周黑鸭的成功很大程度上源于其定位，定位于休闲类产品而非餐桌类产品，在味觉定位和
包装形式完全聚焦年轻人的休闲喜好，打造成为聚会休闲的首选产品。
所以周黑鸭店铺选址都是高铁、车站和步行街等，休闲定位有极高的消费频次。
创新运营思路
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在单品引爆的连锁模式上，专业运营思路是单品类定位，多品种经营。任何餐饮都要产品不断
创新、定期推出新产品以吸引会员和其他消费者。
单品类定位、多品种经营就是支撑产品创新的研发思路，要在品类下不断创新品种。例如广隆
蛋挞王把港式蛋挞作为引流产品，同时研发葡挞、芝士蛋挞、水果蛋挞等不同品种的蛋挞，还有其
他好吃的烘焙产品。
定期推新品
多品种的创新研发产品必须定期推出市场，持续吸引消费者，一般是每两个月推出一款新品。
例如肯德基内部有研发计划，每两个月推出一款新产品，聚焦营销确保引爆，一年有 10款以
上的新品推出市场，如果新品推广效果不好，结束后即刻下架，如果推广效果好，就成为日后主餐
牌产品。
一定要研发
单品类的连锁模式由于设备简单，制作空间狭小，很多经营者认为不具备研发新产品的条件，
但可以通过一种材料多种烹调的方法，解决供应链压力大的问题；通过一个设备生产多产品的方
式，解决空间狭小的问题。办法总是有的，关键是一定要研发，不要找借口。
单品类引爆连锁餐饮有很强的竞争优势，如何控制生命力短的风险，实际运营会有很多经验。
今天我们抛砖引玉，希望能够帮助大家！
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让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 423
第十六章 总结一：一切皆认知
人与人之间最大的差距是什么呢？很多人认为是执行力，即使规划再好，那也是在扯淡。但经
历了一些事情后，人与人之间最大的差距，并不是执行力，而是认知。一个人厉不厉害，就看有没
有认知。这也是为何越优秀的人反而越努力的原因，因为优秀的人接触的人和事层次越高，越能看
清自身的差距，就越想去充实自己。有了这样的认知，才会产生执行力，所以真正优秀的人，是停
不下来的。越平庸的人，越自以为是。
第一节 经营/投资的本质就是认知变现
投资很难赚到你不信的那份钱，经营也一样。
这句话绝非鸡汤。这个“信”的背后，需要很深很深的认知。
经营/投资的本质，很多时候可以总结为认知变现。
1、经营/投资即决策，而决策差异背后的根本是认知水平（“认知是大脑的决策算法”）：经
营/投资就是对未来的不确定性下注，经营/投资的过程就是不断地在胜率和赔率之间做平衡。一人
一世界，每个人看到的世界都是不一样的，每个人对同一机会的认知也分不同的维度，不同维度的
认知意味着各自完全不同的胜率选择。没有高确定性为前提的高赔率，是赌博。但市场普遍认知到
的高确定性，在通常情况下又不可能给你高赔率。所以问题的本质其实是你是否有超越市场大多数
人的认知，适时的判断出市场的机会，以高胜率去做高赔率的决策。马云所说的，任何一次机会的
到来，都必将经历四个阶段：“看不见”、“看不起”、“看不懂”、“来不及”，也是同样的逻辑。
2、认知是多维度的：成功的投资需要完整的体系支撑，多维度的认知可以从不同的层面优化
你投资体系的胜率和赔率指标。比如对行业和企业经营的认知：行业空间、竞争格局、价值链分
布、核心竞争力、增长驱动因素等。当然，不同人在整个体系的不同环节的认知能力是有差异的，
也可以通过团队合作让自己的某一部分优质认知最大程度上发挥价值。
3、投资很难赚到你不信的那份钱：知道和相信之间有很大的距离，而真正的认知是相信，甚
至信仰，我们先看几个数字：
大多数人通过各种渠道学习了很多关于 google、亚马逊、Facebook、苹果、腾讯、阿里巴巴
等这些明星公司的核心竞争力、企业文化、商业模式、创始人风格等各方面的知识，都知道他们很
牛，但如果把六支股票做一个组合去复盘，过去三年的年化的平均回报也高达百分之好几十；
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这些现象背后移动互联网对人们生活方式、商业模式的深刻改变，新生一代的消费习惯的升级
等原因，我们大多数人都知道，但能否真正的从知道到相信，进一步转化为可以投资的认知，则少
之又少。
当然，创业也属于认知变现的范畴（李善友曾说，创始人的认知边界是企业真正的边界），只
是其要求更高，除了需要具备超越市场的认知外，还需要战略、组织等一系列综合能力。而投资，
特别是二级市场的投资，其交易成本基本可以忽略不计，是大多数人认知变现最佳的路径。（一级
市场投资门槛更高，交易成本也更为复杂）
经营/投资很难赚到你不信的那份钱。往小了说，对一个公司没有充分的信心，最多只能赚到
财务数据直接相关的那点儿钱，再远点长点的钱是不可能赚到的。往大了说，对国家未来从心底悲
观，那么最多赚到几个波段的小聪明的钱，要赚大钱也很难了。格局、历史感这些东西在 99%的时
候都很虚，但在 1%的重要决策时刻往往就是强大信念的真正支撑点。
摘自《投资很难赚到你不信的那份钱》
第二节 提高认知能力策略
一、认识你自己
对自己的定位很重要，对自己进行定位之前要先认识自己。“认识你自己”是铭刻在古希腊德
尔菲阿波罗神庙墙壁的三句箴言之一，也是其中最有名的一句。我们常常习惯于对外探索，但我们
却极少对内反观自照。所以，大家要对自我有一个清晰认知，较快找到适合自己的岗位，如果能发
挥自身特长那将会是一件幸福无比的事情。
认识自己有一定的难度。人人皆有自利性偏差，往往对自己估值较高，对别人估值较低。但我
们一定要认清自己，要明确自己的强项和弱项。
第一，明确自己适合做企业家还是做管理。有时候未必取决于你预测的成功率，而更取决于你
的风险偏好和果敢程度。
第二，明确自己的思维是发散型还是专注型。比如，发散型思维做研究时思考方向较多，但做
深做细有难度。
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第三，明确自己的能力表现为创造型还是学习型。大多数人都是学习型的，但其实创新能力也
非常重要。
第四，明确自己是偏向利他主义还是利己主义。利他主义和利己主义本身不存在褒贬之分，主
要强调了行为、心态等是偏向主观还是客观、多考虑别人还是自己。
所以说，对自己要有一个总体评价，到底做什么职业更适合。
“条条大道通罗马”，其实这个在于一个性格，每个人都有自己的性格，我们不能迷信任何人
的道路，这个世界上有很多成功的道路。
二、向成功者学习
人人希望事半功倍，人人渴求少走弯路。你当然可以花十年、二十年，甚至穷毕生的精力和时
间，自己慢慢地摸索成功之道，但那毕竟不是最好的方法。成功最重要的秘诀之一，就是要用已经
证明有效的成功方法。
已经证明有效的成功方法在哪里？在成功人士那里。
因此，向成功的人学习成功的方法，是追求成功的捷径。
首先，向成功的人学习成功的方法，可以肯定，这个方法是经过实践检验的、行得通的、可操
作的；
其次，向成功的人学习成功的方法，就必然要直接或间接与成功者为伍，受他们的世界观、思
维方法的影响而积极上进。
美国的一个机构经调查后认为，一个人失败的原因，90%是因为这个人的周边亲友、伙伴、同
事、熟人都是些失败和消极的人，正所谓跟好人学好人，跟巫婆跳假神；没有好的思想来引导激
励，没有好的方法来指导成功，走下坡路是必然的。
因此，向成功的人学习成功的方法，不仅能成功，而且能早日成功。所谓成功者成功的方法，
不一定是他们穷数年之功，历经无数次失败的经历。我们大可不必走他们的老路，而是要直接进入
他们的经验、原则之中。做成功者所做的事情，了解成功者的思维模式，并运用到自己身上。任何
一位成功者，之所以在某一方面高人一筹，出类拔萃，必定有其与众不同的方法。
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三、理解经济规律
市场经济这么多年来，真正反映的还是国家、产业发展的变化，以及公司的成长。
我们可以看到，很多公司最后成为了伟大的公司，在全球都有非常高的市场占有率，极具竞争
优势，这个过程总体来看，还是一个反映经济规律的市场。
理解经济机器运行规律才知道怎么赚钱，不懂这些基本的规律，你很可能得多奋斗好多年。
审时度势，顺势而为要比埋头苦干更加重要。识时务者为俊杰。时势造就了大部分的英雄，而
只有极少的英雄能够造就时势。不管创业还是投资，不管你做房产投资、证券投资还是创业投资，
在合适的经济周期做与该之相匹配的事情，就像驾船顺流而下一样，事半功倍；反之，就是逆流而
上，不但费劲，甚至可能沉船。
我们可以不做经济学家，但是不能不懂一些基本的经济规律。
四、建立自己的坐标系
不论投资还是经营资，都是面向未来的。不同的阶段都有不同的事情发生，我们研究过去，研
究历史，是为了能够更好地、更大概率地去分析和判断企业、行业的未来发展。那么该怎么做？从
自身体会来说，可以建立一个参照系，通过研究，能够对未来有所判断或者是预测。
美国是一个比较好的类比的参照系。
美国是一个大国，中国也是一个大国，美国的产业非常全，中国的产业也很全，这是一个非常
好的参照系。
我们可以美国过去 40年的数据，初步形成一个框架。可以看到，在一个大国里面，随着经济
发展、产业成熟，不同的行业在不同的阶段有不同的分布。
我们做研究，本质是收集信息和数据，然后再分析处理这些数据。我们希望能够理解背后的商
业逻辑，也希望自己能够有洞察力，能够预测未来，能够指导我们的投资，这个过程需要我们不断
地用现实去检验和修正。
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五、培养一眼洞穿事物本质的能力
工作中有一个高效的逻辑思维能力无比重要。它能立刻让你找到问题的关键，让问题引刃而
解。
逻辑思维的过程，是化繁为简，目的，是找到解决方法。因此，所有和“寻求解决方法”无关
的信息，都是无用信息，都需要剔除。
《教父》电影里面有一句话非常经典：花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事
物本质的人，注定是截然不同的命运。
一眼就洞穿事物本质的人，能够抢得先机。在别人还在苦苦思索，不得其解的时候，他们已经
在分析和解决问题。久而久之，在职场中自然就成长地比别人快了。
第三节 提升思维层次与深度思考能力策略
一、思维方式决定人生高度与财富数量
你的思维方式、思维角度、思维逻辑，你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越
你的思维高度。为什么大部分赚不到钱，第一他不思考，第二他思考的方式和逻辑粗糙、混乱，甚
至匪夷所思。
思考的深度和广度，决定了你的人生高度。
为什么有的人读了很多书，知道很多东西，脑子里却还是稀里糊涂的？
为什么有的人在学校里能够得心应手地学习，却无法成为社会需要的一流人才？
问题就在于他们的思考方式是被动而沉重的，他们缺乏真正的思考。
这种思考方式看问题无法看得通透，只能囿于自我，而无法获得俯瞰问题的全景视角。
二、思路决定战略转型成功的本源
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伴随着中国的改革开放，中国经济也迎来了三十而立。经过市场经济的洗礼，一大批企业在各
个行业崭露头角，他们中的一些佼佼者在销量和品牌力上有了巨大的提升，甚至与跨国公司的竞争
中亦不落下风。更为重要的是，它们根植中国土壤，创造了中国特色的商业模式。我们仔细研究后
发现，这些企业有一个最重要的共同特质：就是善于在外部和内部环境变化时进行进化（即战略转
型）的能力。这种能力又可以进一步体现为：正确的思维模式、完善的产品线和强大的产品力、准
确的市场定位、强大的品牌力、完善的渠道布局和强大的管理能力。
近年，中国经济正处于转型的十字路口。在这样的背景之下，从企业外部环境看，新的技术和
新的商业模式层出不穷，消费环境不断变化、新的消费族群不断出现；从企业内部看，随着规模的
增大，“成长的烦恼”如影随形，企业无论在营销模式，还是品牌定位、渠道策略上都亟待转型。
可以说，新的内部、外部环境使得企业除了转型别无选择。然而，由于存在“路径依赖”和“思维
定式”，企业转型绝非易事，转型的高风险使其成为“刀尖上的舞蹈”，许多企业在转型过程中陷入
了“不转型等死、转型找死”的尴尬境地。
为什么有的企业能够成功转型，而有的企业始终徘徊不前甚至倒退？成功一定有道理，失败一
定有原因。企业能否成功转型，首先取决于领导者和全体员工能否在思维模式上进行转型。这并非
易事，对企业而言，如何才能打破传统的经验主义和思维定式的束缚，建立正确的思维模式？
三、如何建立正确的思维模式
许多中国企业之所以失败，不是营销策略上的问题，而是根本就没有战略，还有很多企业把目
标与战略混为一谈。对中国企业而言，最急需的不是方法，而是方法论——即学会如何建立正确的
思维模式。
企业成功发展的前提是建立正确的思维模式。而一个人尤其是领导者的思维模式很难改变，俗
话说“江山易改、本性难移”。要想转变思维模式，就必须通过系统的调研诊断和战略规划来突破
原有固化思维模式。企业常常被固有的思维模式所局限，原因就在于人在成功之后容易产生思维定
式。思维定式就是一种思维习惯，人一旦形成思维定势，要改变是非常困难的。而要克服“自己”
这个最大的敌人，从固化的思维定式中跳出来，就必须通过战略和模式来对自己的思维进行重新梳
理，其关键在于认清行业及企业发展的态式及趋势，然后再顺势而为，这样就能较容易地从思维定
式中跳出来。
很多企业并不太了解战略和模式对于一个企业的意义，在他们的眼中经验最为重要。经验固然
重要，但是企业发展到一定阶段后，仅靠经验来治理企业就存在很大的问题。一方面，随着组织规
模的扩大，决策的速度也大大降低，如果不能形成一种有计划的战略驱动，企业是很难快速地抓住
稍纵即逝的机会的；另一方面，由于企业涉及的业务领域不断增加，行业的竞争态势也日趋激烈和
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复杂，必须有计划地挖掘机会和实现规模增长。
四、提升你的思维层次来解决问题
有时候，我们已经够努力了，却还是看不到生活有所改变的迹象，内心就像陷入了一个迷宫，
迷茫而焦虑。
爱因斯坦曾说，这个层次的问题，很难靠这个层次的思考来解决。
那如果这个层次的思考失效，我们又该如何找到出路呢？
1、你眼下的难题需要提升一个思维层次来解决
人的思维是有层次的，你眼下的难题，往往需要提升一个思维层次来解决。
2、从更高的思维层次上改变才能在根源上解决问题
一个人的认知系统是非常复杂的，我们脑子里可能存在着各种声音，想法，评判，而外界成千
上万的讯息也在不断地涌入大脑。
所以有时候我们会下决心做出一些选择，行动。但过不了多久，又会因为内心的无序，精神上
的熵增半途而废。
在更高的思维层次上进行改变，往往才会从根源上解决问题，产生质的变化。
3、你对于时间的认知 决定了升维思考的高度
关于提升思维的层次，很重要的一点是把时间这个维度纳入考量。大部分时候，我们都容易高
估短期的收益，而低估长期的价值。但是如果加入时间这个维度，那大部分事情就容易变得清晰明
了起来。
在美国华尔街的游戏规则里，一家公司每个季度财报上的数据都得要足够亮眼才会获得资本的
青睐，因为他们注重的是短期利润。
不过，『亚马逊』公司却不以为然，反而选择以长线思维牺牲短期利润来获取增长。在『亚马
逊』CEO贝索斯的观念里：
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所有只能产生短期利润的项目都不重要，无论现在多赚钱；
能够产生长期现金流的项目才是最重要的，无论现在亏多少钱。
在他看来，如果在你做的每件事情中把眼光放到未来三年，和你同台竞技的人会很多；但是如
果你的目光能放到未来七年，那么可以和你竞争的就很少了，因为很少有公司愿意做那么长远的打
算。
而如今，『亚马逊』颠覆了书店，把美国最大的书店巴诺击败了；也颠覆了超市，它的市值超
过了美国前 10大零售店的市值总和；甚至颠覆了计算能力市场，其作为一家电商，居然进入到云
计算的行业，而现在 Oracel，IBM，惠普，Dell等等这些世界有名的传统计算公司巨头的市值加起
来，都不如『亚马逊』。
而贝索斯自己，在 2017年 3月也超过巴菲特，成为世界第二富翁；而在 2017年 10月 28日，
身价飙升至近千亿美元，成为世界首富。
其实，一个人对于时间的认知，往往决定了升维思考的高度。
当把思考架构于时间之上，我们的思维视角就提升到了一个新的高度。
4、用升维思考来降维攻击 才能完成人生破局
从低层次的思维模式，逐层往上探究高层次的思维模式，这样一种升维的过程往往能够挖掘出
问题的关键所在；
而同时结合时间维度进行思考，则会让我们更清楚事情未来的演化方向，明晰自己的选择。
当我们处于一个更高的维度，也就拥有了『降维攻击』的能力。它让我们从眼下的困局中跳脱
出来，以一种全新的方式来看待世界，原来的问题也就随之迎刃而解。
其实，提升了思维的层次，你就对现状有了一个全新的认知。
你拥有了更高的视野，看清了事实的真相，从而改变现状也就是成了水到渠成，顺势而为的事
情。
人生就是一场长途跋涉的旅程，有时候我们会遇到一片浓雾，不知所向。
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这时候，如果我们试着爬上一处高地，对照着手里的那张信念地图，往往就能辨别出旅程的方
向，然后继续鼓起勇气，耐心地走下去。
如果你发现自己总是周而复始地遇到同样的问题，那就需要提升自己的思维层次，用『升维思
考』来『降维攻击』，从而完成人生中的破局。
五、深度思考可以改变人生
以前看过一篇文章叫“深度思考比勤奋更重要”，当时看完后也只记住这句话，没什么切身体
会，但后来发现这句话太有分量了。于是又认真的看了几遍，是晨兴资本刘芹写的。雷军给刘芹打
了一个电话跟他说：“我一直认为你做投资是有自己的独到之处，你能告诉我，到底怎么样才能做
一个成功的投资者？你为什么投资能做得非常不错呢？”他当时给了雷军一个答案，“我相信我极
其的勤奋。我相信天道一定能酬勤！我相信如果勤奋的话，你一定能做一个非常好的投资者。”他
本来以为这个答案至少能得到雷军的部分认同，结果他没想到，雷军给了他一个让人惊讶的反馈。
这个答案就是天道并非一定酬勤。这个观点当时给了他非常大的刺激。后来慢慢明白了，可能勤奋
是必要的，但是勤奋是远远不够的。
深度思考比勤奋更重要，是的，深度思考决定人生。理解这句话需要明确几个概念，什么是深
度？深度是触及事物本质的程度，深入理解事物本质是深，只了解事物表面是浅。决定意思是起决
定性作用，但不是绝对作用。人生不是完全由深度思考决定，但起到决定性作用。有些人不需要太
深刻照样可以过的舒服自在，比如富二代、官二代，买张彩票中了 500万，什么深刻不深刻对他们
来说都是扯淡。
细细研究各个领域成绩斐然的大咖所做的演讲、写的文章无不是对某个领域深刻思考的结晶，
思考的深度及远见一般人望尘莫及。马云对电商的深刻理解及远见成就了阿里，周鸿祎对流量的深
刻理解使入主奇虎前后发生天壤之别的变化，中航 502所对离子发动机技术的深度研究和理解造出
了世界最先进的离子发动机，使地球去火星的飞行时间缩短到 39天左右。
但深度思考并不是深不可及的，我们通过努力，不断练习是可以获得的一项技能，一旦深度思
考成为习惯人生将大不同。
六、学会研究最重要的问题
做研究最为重要的是时间管理，我们每一个人最稀缺的就是时间。研究工作面对的是一个非常
复杂的、非结构化的海量信息。时间的稀缺性与信息的无限性就会派生出两个问题：
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1、要研究最重要的问题
我们研究的应该是大问题，要把握的是产业与企业的大方向，并在判断与决策上获得大概率上
的正确。概括起来就是，大问题、大方向、大概率。
无论是资深的分析师还是学校刚毕业的初学者，都一样要去学习站在产业的最高处、最前沿，
以企业老板的角度去思考大问题，即使在一些细枝末叶的问题上做得多么完美，其价值也是有限
的。大问题上的模糊准确远远比小问题上的完美精确更为重要。
2、在正确的路径上持续积累
解决效率问题的第一步是要树立科学合理的正确的研究方法，然后通过不断的学习，去持续优
化这个思维框架与方法体系。要在正确的路径上持续地积累，守正出奇。不能在丛林里面的羊肠小
道里奔跑，要找到穿越丛林的阳关大道。在正确的道路上即便像乌龟一样爬也能爬到终点，而在无
方向的丛林里奔走却可能一直迷失。在正确路径上，持续积累的力量是非常强大的。
第四节 认知需要人生沉淀
以投资为例。芒格说过，40岁之前没有价值投资者，虽然世上总有例外，但基本情况的却是
这样，做价值投资的人基本都是高龄大叔，甚至大爷。
这些价值投资做的好的大叔们，曾经也是年轻人，而且无一例外曾经都是技术派，整天研究 K
线，追涨杀跌，一路杀到 40-50岁，钱没赚到，身心俱疲，痛定思痛，逐渐转为价值派，买入优质
公司，长期持有，慢慢变富。从技术派到价值派的转变，是思想的转变，也是人生的转变。但是这
个转变通常要花十年，二十年，甚至三十年。
巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而且活的久，20多岁就开始积累财
富，一直到现在快 90岁了还没有停止。悟的早，活的久，这两个条件具备一个就已经很不错了，
我看到的很多投资人基本悟的都不早，只能靠活得久了，所以你能看到大多数投资做的成功的人，
都保持了良好的生活习惯，比如健身。其实，长长的坡厚厚的雪不仅仅针对优秀的公司，更针对优
秀的投资人。
从 20岁就开始积累财富和从 50岁开始积累有着天壤之别，但 20岁的人不可能有耐心慢慢积
累。世上之事就是这样，年轻人有足够的时间慢慢变富，却总想一夜暴富，等到老了，明白了人生
不易，明白天下没有随便成功的事情，想踏踏实实的做点事情，却已经没太多时间了。
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做价值投资的人之所以都是年纪大的人，不是他们的知识，智商比较高，而是他们经历的多，
明白了很多浅显易懂的道理，人性急功近利，价投耐心守候，人性朝秦暮楚，价投坚如磐石，人性
贪多无厌，价投三千一瓢，人性随波逐流，价投孤独前行。所有的这一切，都需要对世界，对社
会，对自己有深刻的理解才能渐渐明白，而这些不是一个年轻人能轻易悟到的，哪怕他再聪明，学
历再高。
与投资一样，在实体经营这个领域，我们更需要“价值投资”，树立长期经营的理念，踏踏实
实的做点事情，不急功近利，耐心守候。
中国经济经过近四十年的快速发展、粗放式发展，也是时候沉淀下来，朝高质量、高技术、集
约式发展了。
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第十七章 总结二：一切皆行动
在决策中，知识、常识和胆识都很重要。知识能让人有效的分析，通常来讲知识越扎实能力也
就越强。但知识再多，永远还是要面对不确定性，常识能让人看问题更简洁和直击核心规律，无论
环境怎么变都不改基础的原则。而无论知识还是常识，最终还是要靠行动力变为真正的决策结果，
所以光有“识”而无“胆”只能空谈，正所谓真正重要的不是你对还是错，而是你做对或做错的数
量，以及量级。
第一节 一切皆行动
人生的尴尬往往是理想太伟大，能力太卑微。或者是天天做大梦，但永远不行动。
一、立刻付之于行动
作为一个决策者，我们面对的是一个不确定的世界。这里永远不存在一个能够被大多数人轻易
掌握的走向成功的简单方法。美国前财政部长罗伯特·鲁宾的决策方式，对每一个决策者都有很大
的借鉴意义：
1.天下惟一确定的事就是不确定性。
2.任何决策都是均衡几率的结果。
3.一旦作出决定，立刻付之于行动，行为要果断迅速。
4.决策者的品质远比决策结果重要。
是的，确实像鲁宾所说的，决策者的品质远比决策结果重要。交易结果的好坏我们无法控制，
但是，我们可以控制自己的欲望、情绪、思维和行为。
二、敢想还要敢拼
人生之路亦是充满了一个又一个挑战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着
冷静，才能不断突破自我，超越极限。
俗话说得好，敢想，敢做，敢拼，没有挑战的人生和咸鱼有什么分别。
做企业也一样，如果没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。
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三、敢于下注——谁家的江山，不是借的？
谁家的江山，不是借的？——格隆
2017年，万科、万达、乐视、安邦……，如此之多我们耳熟能详，曾经看似光鲜的商业故
事、商业逻辑与商业帝国，都那么轻而易举垮塌，被证伪，以致令你一身冷汗与后怕，几乎身边所
有的商业故事都已无法自圆其说。
江山终究是拿不走的。青山依旧在，几度夕阳红。
这种世事变迁，于经济周期，于岁月，于国家，可能都只是一段小的回旋，一小段毫不起眼的
弯路。
于我们，却极可能是一生。
从这个角度，对于普通个体，任何一次试错的机会成本，会有多高？！
但我们依然会下注或行动。
我们有完全有理由不相信任何一块江山，以及江山上那些自以为是的英雄故事，但我们仍然相
信全人类的进化力量。我们可以投资代表着全人类进化方向的企业，也可以自己去开办代表人类进
化方向的企业。
这世界上只有一种真正的英雄主义：那就是，在看清生活的真相之后，依然热爱生活。
摘自格隆《借江山一用，转回身百年——在时代窗口与经济周期的轮回里》，并稍作修改。
第二节 基于“行动”的策略
一、行动计划是整个项目执行的关键
再完美的创业构思也要能够落地才有意义，行动计划是整个项目执行的关键，一个务实、接地
气具有可操作性的行动方案可以提高效率、减少执行的盲目性、目标更清晰、评估更量化。
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二、行动时机很重要
好时机真得很重要，举凡在世界上的每个角落都可以看见它的重要性。公司何时上市、何时推
出新产品、行销策略执行的时机点等等，很多事情会失败只因为市场还没准备好，环境还不够完
备，全世界第一个滑鼠并非 Apple所生产，但却是 Apple将它发扬光大。
有时候，早知道我们就快一点执行，或许就能成功了，可惜的是，大部分的人往往事后诸葛：
「其实我也曾经那样想过、也差一点成功了，不然我就是下一个 Google、下一个 Amazon」。
《时机问题》的作者 史都华‧艾伯特说：「我们之所以错失时机，或是下错判断，不只是因为
这世界既复杂又充满不确定性，更是因为我们描述世界与眼前任务的方法，忽略了我们所需的重要
事实」。
三、行动多并不一定就效果好
行动多并不一定就效果好，有时什么也不做可能是一种最好的选择。且不说“有所为有所不
为”、“文武之道，一张一弛”的古训，也不说常常发生的“一动不如一静”的真实故事，就是华尔
街早期的成功大炒家埃德温?里费弗也说过：“盲目而频繁的交易是造成华尔街投资者亏损的主要
原因，即使在专业投资者中也是这样。但我必须做正确的选择，我不能草率行事，所以我静等
着……”，他还说：“我赚大钱的秘密就是我常常只是静静地坐着……”。
过多的行动就是盲动，盲动耗散我们的精神、迷幻我们的心智、磨损我们的金钱。因为盲动主
要来自心理的盲区，减少盲动的办法也就主要从调节心理盲区契入，归纳起来，大致有三：
一是调整对行动的看法，行动多并不一定就是勤奋、行动多并不一定就能够使我们更快地达到
目标，有时，什么也不做是一种更好的生存状态；
二是调整对待机会的态度，人们常常认为应该尽可能多地去把握机会，但在专业投资者的心
中，想得更多的却是“只去把握自己能够把握的机会、只去捕捉对自己赢面大的机会”；
三是要学会享受孤独，很多行动不过是人们害怕无聊而制造出来的，“什么也不做就有无聊
感”其实是一种不健康的精神状态。
经营决策与投资也是一样的道路，行动多并不一定就效果好。
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人之所以平庸，是在平庸的机会上花费了太多的精力。当然如果连这点儿努力都没付出，那就
不是平庸而是惨淡了。
但要想超越平均水平，就需要把精力用来寻找和把握人生级别的大机会。
而这又是以长期的思索、通透的判断体系为前提，并以异乎寻常的耐心和超乎常人的利益计算
模式为基础的。说起来容易，但要真想超越思维和决策的舒适区，还是很艰难的
四、重要的是方向、趋势
诺基亚：我们并没有做错什么，但不知为什么，我们输了。诺基亚没有做错什么，只是被这个
时代打败了。
如果做一件事情，我们没有选好方向，那样只会白白浪费时间，白白的消耗我们。也有可能会
南辕北辙，不但做不成事情，还会相差千里。方向错了，就不会达到我们想要的结果，就不会成
功。方向错了，那么再怎么寻找，再怎么努力，再怎么绞尽脑汁的用尽所有能想到的方法，似乎都
是无济于事的。所以一开始的方向很重要。
把握好公司的方向，方向对了，我们才能到达我们预想的终点。
2019-2025 年中国火锅市场深度调研与发展战略咨询报告
让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 438
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