动物性食品微生物检验

动物性食品微生物检验      第一章 绪论 一、微生物的概念 （一）概念： 1.微生物：形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜或电子显微镜才能看清楚的低等生物。 2.微生物检验:通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 3.动物性食品：又叫动物源性食品，是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。 （二）微生物的特点： 1.生命基本特征：生命通过它的耐久性、适应性、它的生长及修复的能力和它的繁殖而延续下去，这是生命的基本的和普遍的特征。 2.新陈代谢：包括外部的和内部的，是一切生命的另一基本特征。 3.控制与调节：是生命的又一基本特征。 （三）微生物的五大共性 体积小，结构简单；适应强，易变异；吸收多，转化快；分布广，种类多；生长旺，繁殖快 （四）发展阶段： 1.感性认识阶段 2.形态学发展阶段：1664年，英人虎克用观察霉菌的单筒复式显微镜。 3.生理学发展阶段： （1）巴斯德：彻底否定了自然发生说； 证实发酵由微生物引起； 免疫学—预防接种； 发明巴氏消毒法。  （2）柯赫：发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立； 证实炭疽病因 — 炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌； 提出了柯赫法则。 4.分子生物学发展阶段：J.D.Wasto和H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型                            特点：微生物学成为十分热门的前沿基础学科； 微生物成为生物学研究中的最主要对象； 生物工程中，发酵工程是最成熟的应用技术。 指示菌：常规安全卫生 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 中，用于指示待检样品卫生状况的指示微生物，分为： 1、评价样品一般卫生质量，污染程度和安全性，常用菌落总数，霉菌和酵母菌数 2、粪便污染指示菌：大肠菌群，肠球菌 3、其他：特定环境不能检出的菌类。 未能培养菌：受伤菌暂时不能繁殖菌体和目前条件还不能培养的微生物 2、动物性食品微生物检验的任务 通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 提供科学依据。 3、食品微生物检验的特点： 1、具有法规性；2、检验的范围广；3、杂菌含量多，要检验的菌少：需要增菌，抑制杂菌；4、检验结果具有数量界限；5、需要采样后尽快检验，快出结果 意义： 检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。 第2章 微生物 第一节  原核微生物--细菌 一、细菌的形态：球状、杆状、螺旋状 二、细菌的大小：微米作为测量大小常用的单位。 三、细菌细胞的结构 （一）一般结构 1、细胞壁 主要成分是肽聚糖（聚合物） 功能：1）维持细胞外形； 2）保护细胞，免受损伤； 3）鞭毛运动支点； 4）正常细胞分裂必需； 5）一定的屏障作用； 6）噬菌体受体位点所在； 7)另外与细菌的抗原性、致病性有关。 ２、细胞膜 1)选择性薄膜； 2)与细胞壁、荚膜生物合成有关； 3)参与能量的产生； 4)细菌分裂有关； 5)细菌运动有关。 ３、核区：由环状DNA组成。 ４、核糖体：原核微生物核糖体沉降系数为70S(50S+30S)。 ５、细胞质及内含物：1)选择性薄膜；2)聚β-羟基丁酸颗粒 （二）特殊结构 1.鞭毛：运动性微生物细胞的表面，着生有一根或数根从细胞内伸出的细长、毛发状的丝状体结构即为鞭毛，它是细菌的运动器官。 单毛菌(一端单毛菌、两端单毛菌),丛毛菌(一端丛毛菌、两端丛毛菌),周毛菌 2.荚膜：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性物质。 功能：抵抗干燥环境；加强细菌的致病力，免受吞噬 3.芽孢:某些菌生长一定阶段，于营养细胞内形成一个内生孢子，是对不良有抗性的休眠体。 特点：含水量低；细胞壁致密；抗热、辐射、水压 四、细菌的繁殖:裂殖是最普遍、最主要的繁殖方式。 菌落：由单个或少数几个细胞在固体培养基表面繁殖出来的，肉眼可见的子细胞群体 菌苔:菌落连成一片，称为菌苔 第2节 其他原核微生物 一、放线菌：因菌落呈放射状而得名，是丝状分枝细胞的细菌。 主要特点：产生大量的、种类繁多的抗生素。 菌落特征：1、圆形，干燥，致密，与培养基结合牢固，不易挑起。 2、表面可有丝绒状。 3、呈粉状、颗粒状。 4、菌落周围有放射状菌丝。 5、G+。 二、立克次氏体 特点：1专性活细胞寄生物。存在与寄主细胞质和核中。 2对热、干燥、光照、普通化学剂的抗性较差。 3普氏立克次氏体引起流行性斑疹伤寒。 4细胞球状或杆状，不运动。G-，膜疏松，酶系统不完全，不完整的产能  代谢，抵抗性差 三、衣原体 特点：1.能量寄生物 2.可通过细菌滤器。 3.不耐热和化学药剂，但耐低温。 4.沙眼由沙眼衣原体引起。 四、支原体 特点：1.无细胞壁，多形态。 2.可通过细菌滤器。 3.菌落呈油煎荷包蛋。 4.对青霉素、溶菌酶不敏感，但对土霉素、四环素敏感。 5.支原体能引起人呼吸道、肺部的炎症。 四、蓝细菌（又称：蓝藻、蓝绿藻） 丝状蓝细菌是有许多细胞排列而成的群体。 特点：1.含有光合色素：叶绿素ａ，可进行光合作用。 2.含有藻蓝素和叶绿素ａ，细胞成蓝绿色。 3.含有一种特化的细胞－异形胞，厚壁、是固氮的场所。  第3节 真核微生物 1、酵母菌（真酵母、假酵母） （一）无性繁殖：1、芽殖，2、裂殖，3、芽裂，4、其他：出梗孢、掷孢子等 （二）有性繁殖：产生子囊和子囊孢子。 过程：质配--核配--减数分裂 2、霉菌：丝状真菌统称，通常指菌丝体发达而又不产生大型子实体的真菌 研究霉菌的意义 1、制酱油、豆豉 2、腐乳 3、霉变 4、产毒素 5、动物致病 6、植物致病 第4节 非细胞型微生物 一、病毒 ：超显微的，无细胞结构，专性活细胞内寄生，在活细胞外具一般化学大分子特征，一旦进入宿主细胞又具有生命特征。 非细胞型生物，有区别于细胞型特征： 1、形体十分微小，滤过，电镜可见； 2、无细胞结构，分子生物，由核酸和蛋白组成，且一种病毒仅含一种类型核酸； 3、专性活细胞内寄生，有宿主专一性，无独立代谢酶系，依赖宿主自身复制； 4、对抗生素不敏感，对干扰素敏感。 2、噬菌体 第3章 微生物生理 细菌生理学：主要研究细菌的营养、代谢、生长繁殖等生理活动及其规律。 第1节 微生物化学组成 一、水分：游离水和结合水两种状态存在 二、干物质：蛋白质、核酸、糖类、脂类、无机盐 第二节 微生物营养 一、微生物营养吸收机制 被动扩散、促进扩散、主动运输、基团转移 二、营养物质 1.水：占鲜重的70%～90%。微生物所含水分以游离水和结合水两种状态存在。微生物只能利用游离水。 2.碳源：分为无机碳源和有机碳源。糖类是较好的碳源,尤其是单糖,双糖,绝大多数微生物都能利用。 3.氮源：含量5%～13%,它是微生物细胞蛋白蛋和核酸的主要成分 4.无机盐        5.生长因子 三、营养特性 1.光能自养：一些带有色素的自养细菌如绿S细菌的类型，它们以无机的CO2为C源，以光能为能量来源，从而合成自身的有机物。 2.光能异养：较少见，是指以有机物为C源，以光能为能量来源来合成有机物的生物。 3.化能自养：以无机的CO2为C源，以氧化无机物产生能量，从而合成自身有机物的生物，如硝化细菌。 4.化能异养：这是大多数动物和细菌的营养方式，以有机物为C源和能源，来合成自身有机物。 第四节 微生物的新陈代谢 一、呼吸类型：好氧呼吸、无氧呼吸、发酵作用 2、细菌分解代谢产物  1.细菌分解营养物质，产生小分子原料、辅酶和ATP，用于启动合成代谢。 2.不同的细菌具有的酶系不完全相同，因此，能分解（发酵）不同的营养物质，最终产物也不尽相同。 3.细菌生化反应：检测细菌对各种营养物质（如糖和蛋白质）的分解能力及其代谢产物，借以鉴定细菌的种类。生化反应对菌体、菌落形态相似和革兰染色反应相同的细菌更为重要。 乳糖分解试验可区分肠道致病菌与非致病菌。 3、微生物代谢合成特殊产物 1、热原质(pyrogen)：革兰阴性菌代谢产物；细胞壁的脂多糖 极微量注入人体内能引起强烈的发热反应； 耐高温，不被高压蒸气灭菌法（121.3℃，15～20min）所破坏； 生物制品、注射液、抗生素、输液用的蒸镏水等不得含热原质，故应严格执行无菌操作，防止污染细菌。 2.毒素与侵袭性酶 （1）细菌毒素: 内、外毒素（2）真菌毒素 3.色素：水溶性和脂溶性色素 4.抗生素 作用机制：（1）抑制细胞壁的合成（2）破坏细胞膜的功能（3）抑制蛋白质的合成（4）抑制核酸的合成 5.细菌素：可杀伤有近缘关系的细菌 6.维生素：维生素B族和维生素K 第4章 微生物的生长及其控制 一、灭菌与消毒概念 灭菌：将物体上的所有微生物包括细菌芽孢全部杀死或除去的措施 消毒：指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法 防腐：采用理化或生物因素，防止或抑制微生物生长繁殖的方法 无菌：物体中没有活的微生物存在 商业无菌：经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。例：罐头食品 过滤灭菌：有些需要灭菌的 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 不能受热，如饮料、药物、空气。 二、细菌生长繁殖的概念 生长：菌体重量增加和体积长大。 繁殖：细菌细胞增长到一定程度时开始分裂，个体数目增加。 第1节 细菌的群体生长和测定方法 生长曲线：将少量细菌接种到一个恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜的条件下培养，定时取样测定细菌含量，以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速度为纵坐标作图，可以得到曲线，称为~ 细菌生长曲线各时期特点： 一、延迟期（lag phase）：少量细菌接种到新鲜培养基后，一般不立即进行繁殖，生长速度近于零，细胞数目保持不变，甚至稍有减少，这段时间被称为延迟期，又称为迟缓期、调整期或滞留适应期。 特点：分裂迟缓、代谢活跃。 原因：主要是为了调整代谢。当细胞接种到新的环境（如从固体培养基接种到液体培养基）后，需要重新合成必需量的酶、辅酶或某些中间代谢产物，以适应新的环境。 二、对数期：又称为指数期细胞数目以几何级数增加,故称对数期。 特点：1.细胞分裂速度最快，代时最短，细胞代谢最强,组成新物质最快。 2.细菌数以几何级数增加。 三、稳定期（stationary phase）：又称恒定期或最高生长期。处于稳定期的微生物，新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，整个培养物中二者处于动态平衡，此时的生长速度又逐渐趋向零。 特点：1.培养物中细胞总数最高。如果为了获得大量菌体就应在此阶段收获。 2.细胞内开始积累储藏物，如肝糖、异染颗粒、脂肪粒等。 3.大量积累代谢产物，如放线菌发酵形成大量抗生素。在生产上可通过补料，调节pH与温度等措施,延长稳定期，以积累更多的代谢产物。 4.大多数芽孢细菌在此阶段形成芽孢。 四、衰亡期（decline phase）：细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活细菌的数目急剧下降，出现“负生长”，此阶段叫衰亡期，又称死亡期。 特点：1.死亡期中有一段时间, 活菌数按几何级数下降, 称为“对数死亡阶段”。 2.菌体细胞产生或释放出一些产物。如氨基酸、转化酶、抗生素等。 3.菌体细胞有的开始自溶，有的呈现多种形态,有的产生畸形，细胞大小悬殊，有的细胞内多液泡，有的细胞革兰氏反应阳性变成阴性反应等。 第二节 环境因素对微生物生长的影响 一、物理因素 （一）温度：温度是影响微生物生长的一个重要因子。每种微生物都有3种基本温度。 最低生长温度：低于这个温度以下不再生长。 最适生长温度：生长速度最快时的温度。 最高生长温度：在此温度以上不可能生长。 致死温度：在10min内杀死微生物的温度 微生物按生长温度范围分为三类：低温型（嗜冷微生物）、中温型（嗜温微生物）、高温型（嗜热微生物） 低温的应用： 1、低温对微生物具有抑制或杀死作用，故常用低温保藏食品。 2、处于低温状态的微生物，代谢活动降低，生长繁殖停滞，但仍维持存活状态，一旦遇到适合的生活环境就可生长繁殖。因此，常用低温保存微生物菌种。 高温的应用：高温可引起微生物蛋白质和核酸不可逆的变性，产生致死作用，故广泛用于消毒灭菌。 高温灭菌方法： 1、干热灭菌 （1)焚烧灭菌法（incineration）：用火焰焚烧。 （2)烘箱热空气法：常用烘箱150-170℃处理1-2小时。 2、湿热灭菌 （1)水煮沸法：水煮沸100℃，15分钟以上。 （2)高压蒸汽锅法：高压锅（0.1013MPa或1.05㎏/cm2 或15磅/英寸2 ）121℃处理15～30分钟 。 115 ℃处理35分钟 。 （3)间歇灭菌法: 100℃处理15-30分钟，再置于28～37℃下，如此反复三次。 （4)巴斯德消毒法：71.6℃处理15分钟或62.9℃处理30分钟。 Q：湿热灭菌比干热灭菌更有效？ 水蒸气穿透力更强；水蒸气存在潜热,可放出大量热量；蛋白质含水量与其凝固温度成反比。 （2）PH 主要影响：引起膜电荷变化，从而影响营养吸收；影响酶活性；改变营养物状态和有害物毒性。 （三）氧 根据微生物与氧的关系分为： 1、好氧微生物：需要氧才能生长的微生物，包含专性好氧微生物和微好氧微生物。 2、兼性好氧微生物:在有氧或无氧条件下均可生长的微生物。 3、厌氧微生物：可分为耐氧厌氧微生物和严格厌氧微生物，前者尽管不需要氧，但可耐受氧，并在氧存在下仍能生长，而后者指对氧敏感，有氧时即被杀死的微生物。 （4）紫外线 （5）电离辐射 （6）水分和渗透压：水分可维持微生物的正常生命活动。干燥会导致细胞失水而造成代谢停止以致死亡。 渗透压：水从低渗溶液穿过半透膜进入高渗溶液时产生的压力 （7）水分活度：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。 二、化学药剂：许多化学药剂可抑制或杀死微生物，可用作消毒剂、防腐剂、化学治疗剂。 （一）消毒剂和防腐剂 ：如3%～5%石炭酸、75%乙醇、0.25%新洁尔灭等。 （二）化学治疗剂 ：能直接干扰病原微生物的生长繁殖并可用于治疗感染性疾病的化学药物称为化学治疗剂。 它能选择性地作用于病原微生物新陈代谢的某个环节，使其生长受到抑制或致死。 第五章 微生物引起食品变质 第一节 微生物引起食品变质的因素 一、食品的营养组成与微生物的分解作用 （一）微生物引起食品变质的原理： 碳水化合物分解----二氧化碳、水，酸度升高，果蔬软化 蛋白质分解----胺类、有机酸和各种碳氢化合物 脂肪分解----甘油和脂肪酸 有害物质形成----颜色、气味异常，组织溃烂，毒素 （二）食品的营养组成与微生物分解作用 1.细菌: 能分解蛋白、脂肪、少数淀粉    2.霉菌:生长所需Aw较低，更能利用蛋白质，多数能分解简单碳水化合物，分解脂肪 3.酵母：利用物质能力比细菌、霉菌差很多。不能利用淀粉，能分解蛋白和脂肪。 （三）食品的营养成分与微生物生长的适应性 1.分解蛋白质的微生物----细菌、霉菌 2.分解碳水化合物的微生物----绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。强烈分解淀粉的较少，主要为芽孢杆菌属 3.分解脂肪的微生物----不多 2、食品基质条件与微生物适应性 1.酸性食品和非酸性食品：根据pH不同，通常分为酸性食品(PH<4.5)和非酸性食品(PH>4.5) 从食品原料及其制品来看，几乎所有蔬菜和乳、肉等动物性食品都属非酸性食品，所有水果都属酸性食品。 2．微生物的生长与食品中PH值的关系：绝大多数的细菌最适生长pH值在7.0左右；食品的水分：水分对 微生物生长活动的影不决定于食品中水分的总含量，而决定于它的有效水分含量 （1）不同类型微生物生长对水分活性的要求：霉菌生长所要求的水分活性最低，酵母其次，细菌要求较高。 (2)酵母生长的水分活性：一般酵母生长的最低Aw值范围在0.94～0.88，它们的要求都比细菌低。 (3)霉菌生长的水分活性：霉菌能在较低的Aw值范围内生长，一般霉菌的生长Aw值在0.65以上就可以 三、食品的环境条件 食品的环境条件对微生物能否在食品中生长繁殖，造成食品腐败变质，是有很大影响的。这些条件主要指温度、气体、湿度等。 第二节 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 一、牛乳中微生物的污染来源 1．乳房内的微生物污染  2. 环境中的微生物污染：包括挤奶时和挤奶后食用前的环节 二、牛乳中微生物种类及特点 1.乳酸菌：一类在牛乳中能使碳水化台物分解而产生乳酸的细菌。 2.胨化细菌：—类分解蛋白质的细菌，使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态 3.脂肪分解菌 4.酪酸菌：一类能分解碳水化合物产生酪酸、二氧化碳和氢气的细菌 5.产生气体的细菌：指哪些分解糖类产酸又产气的细菌 6.产碱菌 7.酵母和霉菌 三、鲜乳中微生物的变化 1．抑制期  新鲜乳液中含有来自动物体的抗体物质等抗菌因素，能够抑制乳中的微生物的生长。在含菌少的鲜乳中，这种物质作用的时间可持续36h左右(在13-14℃的温度下)；若污染严重的乳液，只可持续18h左右，这段时间内菌数不会增加。因此，鲜乳置于室温中可保存一定时间而不出现变质现象。 2．乳酸链球菌期  乳中抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即开始生长繁殖，首先乳酸链球菌占绝对优势。这些菌分解乳糖和其他糖类产生乳酸；使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度升高抑制了腐败细菌的活动。当酸度升高—定限度时(pH值达4.5左右)，乳酸链球菌本身也会受到抑制，不再继续繁殖，并且．反而会逐渐减少。 3.乳酸杆菌期  在乳酸链球菌生长过程中，pH值下降至6左右，乳酸杆菌的活动逐渐增强，当pH值下降至4.6时，乳酸链球菌受到抑制，但由于乳酸杆菌对酸有较强的抵抗力，尚能继续繁殖并产酸，这个时期乳中有大量凝块，并析出大量乳清。 4.真菌期  当酸度继续上升，pH值达3.0～3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，仅酵母菌和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸被利用，乳液酸度会逐渐降低，使乳液的pH值逐渐回升，接近中性。 5.胨化细菌期  经过以上几个阶段的变化，乳中乳糖含量已被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，因此，能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，乳凝块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长繁殖。如芽孢杆菌属、假单胞杆菌、变形杆菌属(Proteus)等都可能生长．于是牛乳出现腐败的臭味。 四、鲜乳的净化、消毒和灭菌 1．鲜乳的净化  目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性的杂质和草屑、牛毛、乳凝块等。 方法：过滤法：3一4层纱布结扎在乳桶口上过滤； 离心法 2．鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标目前各国采用的      (1)低温长时间消毒法：62～65℃，30min (2)高温短时间消毒法：70~75℃，15~16s (3)高温瞬时消毒法：采用80~90℃瞬时加热处理 3．消毒乳的变质  一是由于微生物产生凝乳酶，造成乳液凝固，这种乳称为甜凝乳；另一是微生物代谢产酸，造成乳液凝固，称为酸凝乳。 4．鲜乳的灭菌  乳液经75～85℃预热4～6min，接着通过130～150℃高温2s。细菌死亡率几乎达100％。 5.奶粉中微生物的来源 1.奶粉中微生物的来源：一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。 2.奶粉贮藏中微生物的消长 3.奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒） 第3节 肉类及鱼类的腐败变质 鲜肉腐败变质过程:  1.需氧菌繁殖期      2.兼性厌氧菌繁殖期    3.厌氧菌繁殖期 影响因素:污染程度, 湿度,PH,温度 微生物活动情况:表面→深层，需氧→厌氧 第4节 罐藏食品的腐败变质 一、罐藏食品的特性 按其pH值的不同可分为：低酸性罐头、中酸性罐头、酸性罐头和高酸性罐头。以动物性食品原料为主要成分的罐头属低酸性的 二、罐藏食品变质的原因 （一）杀菌后罐内残留有微生物：耐热性的芽孢细菌 (二)杀菌后发生漏罐 三、罐藏食品腐败的类型 (一)嗜热芽孢细菌引起的腐败变质 l.平酸腐败：也叫平盖酸败。变质的罐头外观正常，内容物却在细菌活动之下变质，呈轻、重不同的酸味，pH值可下降0.1一0.3。导致平酸腐败的微生物习惯上称平酸菌。 2．TA腐败：TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌，能分解糖，专性嗜热，产芽孢 3．硫化物腐败：致黑梭菌 (2)中温芽孢细菌引起的腐败变质： 1．中温需氧芽孢细菌 2．中温厌氧芽孢细菌：肉毒梭菌所产生的外毒素是生物毒素中最强的一种，也是引起食物中毒的病原菌中耐热力最强的菌种之一，所以罐头食品杀菌时，常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示细菌。 (三)不产芽孢细菌引起的腐败变质： (四)酵母菌引起的腐败变质： (五)霉菌引起的腐败变质 第六章 动物性食品微生物检验 第1节 总 则 食品微生物检验的任务和内容： 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。 菌落总数：清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限. 大肠菌群:较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌. 致病菌(不得检出）：沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、葡萄球菌、霉菌 食品微生物检验的种类： 1.感官检验:肉眼观察表面有无异物,色泽,异味,内部变质 2.直接检验:显微镜直接镜检 3.培养检验:培养后检验 第二节 食品微生物检验基本程序 食品微生物检验的一般步骤： 检验前的准备→样品的采集→样品的送检→样品的处理方法→致病菌检验参考菌群的选择→样品的检验→检验结果的 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 1、检验前的准备 1.准备好所需的各种仪器。 2.按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。 3.准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养基。 4.做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 5.工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 6.工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。 2、样品的采集 （1）采样的目的和意义 1.便于食品卫生质量监督管理 2.鉴别食品中是否存在有毒有害物质。 3.为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。 （二）样品的种类 1.大样，就是一整批；  2.中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g；  3.小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。 （三）采样的步骤 采样前调查→现场观察→确定采样 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 →采样 →样品封存 →开具采样证明 （四）采样要求 1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。  5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。食品微生物检验的采样方案 （五）采样方案 1、食品卫生学微生物检验的取样方案 检验目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。 2、食物中毒微生物检验的取样 检验目的：查找食物中有何病原菌。 3、人畜共患病病原菌检验的取样 检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌。 （6）食品微生物检验采样方法 采样原则：能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样. 1、液体样品采样方法：充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容器. 2、半固体样品采样方法：无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。  3、固体样品采样方法： 大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性； 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器； 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。 4、冷冻食品采样方法： 大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。 三、样品的送检要求 1、要快速运送：不要超过3小时； 2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； 3、要注意防污染、防散漏、防变质； 4、要填写检验申请单。 四、样品的处理方法 （一）液体样品：1.瓶装液体样品的处理  2.盒装或软塑料包装样品的处理 （二）固体样品：捣碎均质法；剪碎振摇法；研磨法；整粒振摇法；胃蠕动均质法 （三）冷冻样品：先将中样在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h，或在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。再取检样25g做稀释处理。 5、致病菌检验参考菌群的选择 6、样品的检验 （1）收样 （2）检验：1、选择检验方法2、检验要求  3、样品的保留： （1）阴性样品：在发出报告可及时处理； （2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； （3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。 （4）微生物检验不进行复检 七、检验结果的报告 第七章 食品卫生细菌总数检验 一．概念 菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。 细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的~~ 优势菌：细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。 2、 菌落总数测定的意义 1、食品被细菌污染的程度的标志； 2、预测食品可存放的期限； 3、了解食品中细菌的繁殖动态。 三、菌落总数测定流程(倾注平板法)： 四、菌落计数 ：可用肉眼观察，必要 时用放大镜或菌落计数器，记录稀释 倍数和相应的菌落数量。菌落计数以 菌落形成单位（CFU）表示。 1.选取菌落数在 30 CFU～300 CFU之间、 2.无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。 3.低于 30 CFU的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 2.其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。 3.当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 五、菌落总数的计算方法 1.若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL）样品中菌落总数结果。 2.若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算 6、注意事项 1.每批均有空白对照； 2.器皿必须无菌,干净； 3.稀释液选择：灭菌生理盐水或蒸馏水； 4.灭菌吸管用法； 5.操作按规定时间内完成； 6.倒置平皿培养； 7.微生态制剂，去除有关微生物； 8.培养温度：肉奶蛋 37，水产30； 9.样品颗粒： 第8章 食品中大肠菌群的检测 1、基本原理 大肠菌群：指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧及兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌（37℃，24h）。 大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细菌，大肠菌群包括大肠埃希氏菌（大肠杆菌）、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 水和食品中大肠菌群数是以每100 mL（g）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。 大肠菌群的来源分粪便来源和非粪便来源，在44.5℃仍能生长，发酵乳糖的大肠菌群，称为粪大肠菌群； 主要是大肠杆菌，也包括克雷伯氏菌属 二、用途：大肠菌群是水源的卫生指标和食品加工卫生状况的通用指标；粪大肠菌群主要用于贝类和贝类养殖 用水的卫生指标；大肠杆菌用于指示食品受到近期粪便污染或不卫生加工。 三、卫生学意义： 1.大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。 2.食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 3.大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。 大肠杆菌MPN计数法步骤： 1.样品的稀释：25 g(ml)样品+225 ml 稀释液，均质（1～2 min）；10倍系列稀释。每递增稀释一次，换用 1 次1 ml 无菌吸管或吸头。 2.初发酵试验：选择3个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种3管LST肉汤管，每管接种1ml，36 ℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。 3.复发酵试验：用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环， 移种BGLB管中， 36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。 4.大肠菌群最可能数（MPN）的报告：按3确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（ml）样品中大肠菌群的MPN值。 沙门氏菌： 生物学特性：革兰氏阴性的短杆菌，不产生芽孢和荚膜，菌体四周有鞭毛，能运动，为兼性厌氧菌，生长最适宜温度为37℃，但在18—20℃时也能繁殖。 中毒症状：沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状表现为急性胃肠炎，常有呕吐、腹泻、腹疼等，如果细菌毒素引起中枢神经中毒，则出现头痛，体温升高，有时痉挛 (1)沙门氏菌的类群  按其传染范围可分为三个群。 第一群，专门引起人类发病。其中以伤寒沙门氏菌和乙型副伤寒沙门氏菌引起人类的肠热症最为常见，这一类群称为肠热症菌群。 第二群，对哺乳动物及鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒。 第三群，仅能对动物发病，很少传染于人。 金黄色葡萄球菌： 生物学特： 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性的球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢，无鞭毛，不能运动，兼性需氧性细菌。