蔬菜类原料基础知识

第三章蔬菜类原料一、蔬菜类原料的概念与化学成分概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物化学成分：名称主要介绍水大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用（一）蔬菜分类的方法（1）植物学分类法一般为科研部门所采用（2）农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。（3）食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。叶菜类蔬菜:是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。芽苗类蔬菜:是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽等。（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜葱、姜、蒜等。（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。如土豆、南瓜、芋头等（二）蔬菜类原料的烹饪应用第二节常用蔬菜类原料种类1、大白菜：别名：结球白菜、黄芽菜“菜中之王”“百菜唯有白菜美”品种：外形（卵圆形、平头形、直筒形），成熟季节（早、中、晚）主产地：我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培蔬菜。山东半岛主要品种：山东福山包头白、胶县白菜，河南中部主要品种：洛阳包头白、郑州黑叶等，河北东部主要品种：天津青麻叶（俗称“天津绿”）、玉田包头菜。产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产量最大，耐储存。选料：（略）烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。营养特点：富含：钙、锌维生素C、粗纤维等，有养胃消食，清热解渴功效。2、小白菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。别名：青菜产地：我国原产，是我国南方主要栽培蔬菜。产季：春、秋两季选料：（略）烹饪应用：炒、制汤辅料馅心营养特点：无机盐、维生素、粗纤维3、油菜：品种、产地、榨油、烹饪应用、营养特点。品种：叶柄颜色分：青帮油菜和百帮油菜产地：各地均有，以长江流域及江南各地最多，四季均产榨油：油菜籽可榨油，菜油、菜籽油烹饪应用：主料、辅料营养特点：VA、VC、钙、铁、粗纤维交丰富。4、乌塌菜：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用。别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜品种：塌地：常州乌塌菜上海小、中、大八叶油塌菜半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜产地：长江流域产季：春节前后收获选料：（略）烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。5、芹菜：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。别名：旱芹、药芹品种：按叶柄的组织结构分为：空心芹菜和实心芹菜。产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。选料：（略）烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁。6、西芹：别名、净菜率、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。别名：西洋芹净菜率：高于80%产地：原产地中海沿岸沼泽地带，现我国沿海大中城市。产季：秋冬季选料：（略）烹饪应用：同芹菜营养特点：富含糖分、维生素、多种无机盐、纤维含量少，有营养保健功能。7、荷兰芹：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。别名：洋芹菜、香芹菜产地：原产南部地中海沿岸产季：一般在1--5月收获选料：（略）烹饪应用：西餐中不可缺少，中餐中菜品装饰、生食、制汤营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。8、芫荽：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。别名：香菜产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。选料：（略）烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、有开胃促进食欲的作用。9、茴香苗：产地、产季、烹饪应用、营养特点。产地：原产地中海地区，我国均匀栽培，以北方栽培较多。产季：常年收获。烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。10、葱：品种、产地、产季。品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱和细香葱南方较多，韭葱我国栽培较少。产季：大葱11月初上市，葱常年都有，主要在冬、春两季较多。烹饪应用：在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。鲁菜擅长用葱。名品：山东章丘大葱“大梧桐”（葱白长），鸡腿葱（葱白短）保管：绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝上，不能着水。受冻不乱动，会自然恢复。营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的作用。可解毒消肿。10、葱：烹饪应用、名品、保管、营养特点。11、韭菜：名品、烹饪应用、营养特点。名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭。烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道疾病患者不宜多食。12、茼蒿：别名、产地、产季、烹饪应用。别名：同蒿、蓬蒿产地：原产我国、均匀栽培产季：冬、春上市烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜族喜食茼蒿。营养特点：利两便、开胃、健脾13、卷心菜：别名、品种、分类。别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜品种、分类：按颜色分：蓝绿色（我国产量最多）、紫色（紫甘蓝、紫卷心菜）按叶球形状：尖头形、圆头形、平头形产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培产季：尖头形5—6月份、圆头形耐储存6月上市、平头形晚春栽培7月上市，夏季栽培10月初上市。选料：（略）烹饪应用：适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。紫甘蓝，点缀。营养特点：维生素U，对消化道溃疡有一定的止痛愈合作用。13、卷心菜：产季、选料、烹饪应用、营养特点。14、菠菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用。别名：菠棱、赤根菜产地：原产伊朗，现我国各地均有产季：四季均产选料：（略）烹饪应用：在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。14、菠菜：营养特点营养特点：富含维生素（VA原、VC、VK）无机盐（磷）蛋白质。但含较多草酸。为什么要去掉蔬菜中的草酸？如何去掉？因为草酸与食物中的钙结合生成了草酸钙，影响人体对钙的吸收，去除方法是在烹调前用开水焯一下，可以去除大部分的草酸。15、雍菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。别名：空心菜、瓮菜产地：原产我国南部产季：夏秋季节选料：（略）烹饪应用：炒、拌、制汤，烹调时加蒜，烹调前科用清水浸泡半小时营养特点：VA、VC、钙、铁、粗纤维，有止血功效。16、苋菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。别名：米苋产地：我国均产，有野生产季：北方：夏季，南方：春、粗、夏、秋烹饪应用：炒、拌、制汤、旺火速成，清炒时加蒜。营养特点：富含VA原、VC、钙、铁，有清热解毒的功效。17、生菜：别名、产地、产季、选料。别名：叶用莴苣产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培产季：生菜一般四季均有选料：（略）17、生菜：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养特点。品种：结球生菜、散叶生菜（花叶生菜）、皱皮生菜（玻璃生菜）结球生菜又可分为：青口（较粗糙）、白口（较细嫩）、青白口（两者之间）三种。烹饪应用：生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。营养特点：富含VB族、VC、VE、膳食纤维、无机盐，帮助消化。18、木耳菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。别名：落葵、紫角叶、胭脂菜产地：我国南方产季：夏令佳蔬烹饪应用：炒、拌、汤、羹营养特点：清热滑肠、凉血解毒19、马齿苋：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。别名：蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜产地：我国均匀，野生，现以人工栽培产季：春夏烹饪应用：焯水后凉拌、馅心营养特点：清热解毒、散血消肿20、西洋菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。别名：豆瓣菜、水田芥产地：地中海东部，我国广东较多产季：冬春烹饪应用：凉拌、炒、炖、制汤、煲汤营养特点：抗衰老素SOD21、荠菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。别名：荠、净肠草、血压草、清明草产地：野菜（板叶荠菜、散叶荠菜）产季：春季野菜佳品烹饪应用：炒、拌、制汤、馅心营养特点：富含VC、VB2、VA原、蛋白质、钙、钾、磷、铁、钠，药膳兼用。22、莼菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。别名：水葵产地：原产我国，长江以南太湖、西湖、洞庭湖，以浙江萧山湖产量最大。产季：春、夏两季，罐头烹饪应用：最易制汤，拌、烩，不宜加热过度营养特点：富含维生素、氨基酸、粘液抗癌，消肿、解毒。23、竹笋：别名、种类、产地、产季、烹饪应用、品种、营养特点。别名：笋种类：毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等10多个品种产地：珠江流域、长江流域产季：冬笋、春笋、夏末秋初的笋鞭烹饪应用：用途极广，高低档菜肴均可品种：冬笋质量最好营养特点：预防动脉硬化、高血压、高血脂、便秘、糖尿病等，抗癌。24、芦笋：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养特点。别名：石刁柏、龙须菜产地：原产欧洲，美国和台湾产量最多产季：春季品种：白芦笋（加工罐头）、绿芦笋（鲜食），芦笋罐头应用较多。选料：（略）烹饪应用：不宜加热过度营养特点：对心血管、癌症有一定防治作用25、莴苣：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。别名：茎用莴苣、莴笋品种：尖叶莴苣、圆叶莴苣（质量好）产地：除华南外均有产季：秋、冬、春选料：（略）烹饪应用：主、辅料、改善色泽营养特点：富含铁、VC，含糖较低，是治疗贫血的最佳食料26、茭白：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。别名：茭笋、菰产地：原产我国、主产江浙，山东济南也有少量出产。产季：6——10月，按产季分：秋季单季茭、夏秋双季茭选料：（略）烹饪应用：自身无特殊口味，可制作馅心。营养特点：能解热毒、利二便。27、蕨菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。别名：蕨儿菜、拳菜产地：我国各地野生产季：春季烹饪应用：拌、炝、炒，喜重油。营养特点：清热、滑肠、化痰28、马铃薯：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。别名：土豆、地蛋、山药蛋“蔬菜之王”“第二面包”产地：原产南美洲，现在我国各地均有产季：产于初夏，现全年供应。选料：（略）烹饪应用：烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。含鞣酸，故切配好后放水中浸泡，发芽不可食。营养特点：营养丰富，五大粮食作物之一（玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆）29、山药：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。别名：薯蓣、淮山药品种：普通山药“家山药”（我国中、北部）和甜薯（南方）产地：南北都有产季：产于秋季，耐储存。选料：（略）烹饪应用：主、辅料，素菜原料营养特点：富含糖类、蛋白质、是良好的滋补食物。30、芋头：别名、产地、品种、选料、烹饪应用。别名：芋艿、毛芋头产地：各地都有，南方较多。品种：广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江奉化芋头选料：（略）烹饪应用：可粮食可蔬菜，荤素皆宜，还可制作素菜。31、凉薯：别名、产地、烹饪应用、营养特点。别名：豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛产地：原产热带美洲，广西烹饪应用：拌、炝、炒，可配荤、可作垫底蒸菜营养特点：清暑降压32、姜：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养、毒素。别名：生姜产地：我国南北各地均有栽培。产季：8—11月份品种：老姜（11月收获）、嫩姜（芽姜、子姜、紫姜8月收获）选料：（略）山东莱芜生姜、湖北来凤姜、浙江红爪姜、黄爪姜。烹饪应用：重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用，野味要加姜。营养：有挥发性的姜油酚、姜油酮、健胃作用毒素：腐烂生姜产生黄樟素，使肝细胞变性33、荸荠：别名、产地、产季、烹饪应用、选料、营养。别名：南荠、马蹄、地粟产地：原产印度和我国南部，产季：冬、春季烹饪应用：拌、拔丝、蜜汁、加工成丁如肉泥等改善口感。选料：（略）营养：淀粉、VC， 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皮有寄生虫和细菌，不宜生食。34、藕：别名、产地、产季、品种品质、选料、烹饪应用、营养。别名：莲菜产地：我国中、南部水系中产季：秋、冬、初春品种品质：白花藕（最好）、红花藕、麻花藕（最差）、选料：（略）烹饪应用：应用广泛，荷花、荷叶、莲子均可食用营养：糖量20%，含淀粉，制作藕粉，藕节有止血作用。35、大蒜：别名、产地、产季、品种、烹调、营养、副产品。别名：蒜产地：中亚或欧洲南部产季：主要在夏秋收获品种：按蒜瓣大小：大瓣蒜和小瓣蒜，按颜色分：紫皮蒜（春蒜）和白皮蒜（秋蒜）名品：辽宁海城大蒜、山东苍山大蒜、山西应县大蒜、河南宋城大蒜、西藏拉沙大蒜副产品：蒜薹：春末夏初佳蔬，青蒜35、大蒜：烹调、营养、副产品。烹调：重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。作为调味蔬菜；作为冷拌菜的调味品；作为矫味原料；作为主料使用。营养：杀菌、降压、抗癌，消化道溃疡不宜多食。36、洋葱：别名、产地、产季、品种品质、选料、烹调、营养、过量胀气。别名：葱头、圆葱产地：原产亚洲西部，现我国均有栽培产季：夏秋季收获，其适应性强，耐储运。品种品质：红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱（品质最好）选料：（略）烹调：西餐中重要的烹饪原料，多用于荤料搭配制作菜肴。生食。营养：富含VC、杀菌、降血压、防止动脉硬化过量胀气37、萝卜：别名、产地、产季、品种、选料、烹调、营养。别名：莱菔产地：我国各地均有栽培。产季：品种繁多，四季均产。品种：春萝卜、夏秋萝卜、四季萝卜、冬萝卜（品质好、产量最大、耐储存）选料：（略）烹调：烹调时应用广泛，牛羊肉去异味，雕刻、馅心。适宜于多种刀工成形。营养：含芥子油而有辣味，帮助消化，有通气行气、健胃消食的功效。38、胡萝卜：别名、产地、产季、分类、选料、烹调、营养。别名：红萝卜，“小人参”产地：原产于地中海沿岸，现我国各地均产。产季：6—7月份（春播），11月（秋播）分类：红（味甜）、黄（甜味淡、含VA原较多）两种选料：（略）烹调：适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。去异味、雕刻等营养：富含VA原，防癌（肺癌）39、黄瓜：别名、产地、产季、品种分类、选料、烹调、营养。别名：王瓜、胡瓜、青瓜产地：原产于印度，现我国各地均有栽培。产季：盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。品种分类：刺黄瓜（最好）、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜（制作酱菜的上好原料）选料：（略）烹调：黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜，装饰、菜码。营养：富含糖分、维生素、无机盐，减肥、解毒40、冬瓜：别名、品种、产地、产季、选料、烹调、营养。别名：白瓜、枕瓜品种：小型冬瓜、大型冬瓜（长圆筒形，果皮青绿色）产地：原产于我国和印度。产季：夏秋季收获选料：（略）烹调：多做主料，但在制作过程中不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。营养：不含脂肪，减肥食品；含钠少，是心血管疾病患者的佳蔬41、西葫芦：别名、产地、产季、烹调。别名：美洲南瓜、茭瓜产地：原产于南美洲，现我国西北及北方较多。产季：初霜前夏季收获。烹调：在烹调时切片做主料使用，馅心。42、佛手瓜：别名、产地、产季、烹调、营养。别名：合掌瓜产地：从国外引进产季：夏秋烹调：拌、炝、炒，旺火速成。营养：高钾低钠43、丝瓜：别名、产地、产季、烹调、营养。别名：天络瓜、天吊瓜产地：原产亚热带，我国均有分类：普通丝瓜、有棱丝瓜产季：夏季（老熟的不能食用）烹调：炒、制汤营养：蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜，老丝瓜可入药44、苦瓜：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。别名:癞葡萄、锦荔枝产地:原产于印度尼西亚。我国广东、广西产季:夏季收获选料:（略）烹调:常用拌、烧、炒等烹调方法。去苦味（水浸泡或盐腌）营养:富含VC，清热、明目、解毒45、南瓜：别名、产地、产季、烹调、营养。别名:番瓜、倭瓜、饭瓜产地:我国均有（圆南瓜、长南瓜）产季:夏、秋烹调:炒、烧、煮、蒸，馅心、代替粮食、雕刻营养:富含淀粉、多种氨基酸、VA、VB、VC、及多糖、甘露醇46、辣椒：别名、品种分类。别名:大椒、辣子品种分类:果形分类：樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长角椒类、灯笼椒类。长角椒类、灯笼椒类，栽培最多、最广泛。辛辣味分类：甜椒（柿子椒、灯笼椒）、辛辣椒、半辣椒甜椒可分为：直柄甜椒和弯柄甜椒辛辣椒：常见的有线辣椒、朝天椒半辣椒：常见的有牛角椒、羊角椒46、辣椒：产地、产季、烹调、选料、营养。产地:原产南美洲，现我国各地均有产季:四季均有供应。烹调:适于炒、爆等烹调方法选料:（略）营养:富含VC、蛋白质、糖类、铁、钙、胡萝卜素、辣椒碱。47、番茄：别名、品种、产地、产季、烹调、选料、营养。别名:西红柿品种：颜色分类：红色番茄（味甜、汁多爽口）、粉红番茄（酸甜）、黄色番茄产地：原产南美洲，现我国各地均有产季：原于夏季主产，现四季均产。烹调：适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度，制作番茄酱选料：（略）营养：VC、无机盐48、茄子：别名、产地、产季、品种、选料、烹调、营养。别名：古称“落苏”，唐朝称紫瓜产地：原产印度，现我国各地均有产季：原于夏季主产，现四季均产。品种：按形状分：圆茄类（皮紫白）、卵圆类（皮黑紫，灯泡茄）、长茄类（皮薄，线茄）选料：（略）烹调：适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。营养：富含VE、VP、钙，对心血管疾病有预防作用49、菜豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。别名：四季豆、芸豆产地：我国各地产季：夏秋选料：（略）烹调：不易入味，馅心营养：钙、VA原50、豇豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。别名：浆豆、长豆角品种：短浆豆（荚不能食，吃豆，又称饭浆豆），长浆豆产地：我国各地产季：夏秋选料：（略）烹调：切段，拌、炝、炒，馅心营养：富含蛋白质、磷、烟酸51、扁豆：别名、分类、产地、产季、选料、烹调。别名：峨眉豆、鹊豆分类：按颜色分：白扁豆、青扁豆、紫扁豆产地：原产印度尼西亚，我国均有产季：秋季选料：（略）烹调：切丝、风干有特色风味52、菜用豌豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。别名：荷兰豆产地：原产地中海沿岸和西亚，由粮食豌豆演化而来。产季：春、夏、秋选料：（略）烹调：炒、拌、汆、涮、扒等，围边、垫底营养：富含蛋白质、糖分、维生素、矿物质、多种氨基酸53、玉米笋：别名、产地、产季。别名：珍珠笋产地：从海外引进，河北、山东、浙江产季：为罐头，四季都有54、花椰菜：别名、产地、产季、选料、营养。别名：花菜、菜花产地：我国温暖地区产季：夏秋选料：（略）营养：含多种营养成分，维生素U对防治消化道溃疡有疗效。55、青花菜：别名、产地、产季、烹调、营养。别名：茎椰菜、西兰花产地：原产意大利，我国均有产季：夏秋烹调：冷、热菜装饰营养：VC、叶绿素56、豆芽类蔬菜：东汉、宋、蔬菜、最早无土栽培。东汉：东汉时期，被称为黄卷的黄豆芽，作为中药使用宋：正式成为蔬菜世界上，最早无土栽培57、绿豆芽：别名、（豆莛、掐菜）、选料、烹调、营养。·别名、银芽（去头尾称豆莛、掐菜）：选料：（略）烹调：素菜营养：含抗癌物质，营养成分胜于绿豆，约同黄豆58、黄豆芽：选料、烹调、营养。选料：（略）烹调：素菜营养：富含VB、VC、VA原，含一种酶抗癌、抗癫痫。59、香椿芽：别名、分类、产地、产季、选料、烹调、营养。别名：香椿头分类：青芽（质量好，供食用）和红芽（质差）产地：长江流域及其以北地区产季：早春选料：（略）烹调：拌、炸、炒，腌制营养：富含VC60、蒲菜：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。别名：蒲芽、蒲白、草芽产地：黄河中下游、浙江，江苏淮安品质最好产季：4——5月选料：（略）烹调：不宜加热过度，不宜加酱油营养：清热凉血、利水消肿61、豌豆苗、萝卜苗：特点、烹调、营养。特点：无土、立体栽培、不用农药、营养价值高，为绿色环保食品烹调：炒、拌、制汤营养：铁、蛋白质、钙第三节蔬菜制品1、蔬菜制品：定义、分类举例。定义：蔬菜制品：用蔬菜加工制成的产品。分类举例：腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类2、玉兰片：定义、品种分类特点、产季。定义：鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。品种分类特点：尖片：表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩；冬片：质鲜嫩肥厚、节密；桃片：形状弯似桃花，肉薄较嫩；春片：质老节少、纤维粗。产季：尖片（立春前）、冬片（立冬到立春）、桃片（惊蜇到清明）、春片（清明到谷雨）玉兰片：别名、选料、烹调、营养。别名：用硫磺熏制的称为：磺片（已经不准使用），未经硫磺熏制的称为：干片选料：（略）烹调：使用前要经过涨发；适合多种刀工处理；作主料时适合烧、炒等多种烹调方法；可作为理想的辅料。市场上多销售罐头营养：是干制品中的珍品，使用前需要涨发，运用广泛。3、笋干：定义、产地、产季、品种、选料、烹调。定义：是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成的。产地：福建（产量、质量均具首位）、江西、浙江福建、浙江产白笋、江西产烟笋、其他地区产烟笋和乌笋。产季：清明前后品种：白笋干：经过削笋煮笋榨笋晒笋四道工序；乌笋干：榨压后烘烤制成；烟笋干：鲜笋劈两半，煮后压去水分，晒干或烟熏干制而成。烹调：笋干需水涨发后使用，是大众化干菜。市场上多销售罐头4、黄花菜：制作、别名、产地、选料、烹调、营养。制作：是由鲜黄花菜的花蕾干制而成的，也称金针菜。别名：金针菜产地：南北都有栽培选料：（略）烹调：需涨发营养：含多种维生素，“秋水仙碱”5、魔芋：别名、产地、烹调、去毒、营养。别名：鬼头、鬼芋、魔芋产地：西南、东南、长江流域，四川、两湖、福建、江浙等烹调：魔芋豆腐、魔芋粉、魔芋干去毒：经碱水加热漂黄后可使用营养：含17种氨基酸和多种不饱和脂肪酸，对心血管癌症有辅助疗效。6、四川泡菜：制作、别名、产地、特点、烹调。制作：是以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、廖糟汁、白酒、和某些辛香料等经泡制发酵而制成。别名：泡菜产地：四川特产特点：四川泡菜脆嫩鲜酸、清爽开胃。烹调：生食，川菜辅料，泡辣椒为川菜不可缺少的调味品。7、榨菜：产地、品种、烹调、选料、营养、世界三大著名腌菜。榨菜：是芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状的发酵性的腌制品。产地：四川涪陵、浙江品种：川式榨菜和浙式榨菜烹调：直接食用、汆汤、拌、炒选料：（略）营养：营养全面，富含17种氨基酸世界三大著名腌菜：中国的榨菜、德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜8、冬菜：定义、品种、产地、烹调、选料、营养。定义：我国著名的优质腌菜，以冬季鲜菜为原料，用传统的工艺结合现代科学方法精心加工而成。品种：京津：京冬菜（大白菜嫩叶）、四川：川冬菜（箭杆菜或乌叶菜）、广东、浙江：仿冬菜（卷心菜）产地：山东、京津、四川、广东、浙江烹调：可直接食用、拌、炒、馅心等选料：（略）营养：多种氨基酸9、霉干菜：定义、别名、产地、烹调、选料。定义：用芥菜茎或雪里蕻腌制的干菜。别名：咸干菜、梅菜、梅干菜产地：浙江绍兴等和广东惠阳烹调：食用前用冷水迅速洗净，梅干菜烧肉或蒸肉即使在盛夏放2到3天也不会发馊变质。选料：（略）10、雪里蕻：别名、产地、产季、烹调、选料、营养。别名：雪里蕻是将鲜雪里蕻经腌制加工后的腌制品，可直接食用。雪菜、春不老产地：多产于江南，北方较少产季：霜降初冬时烹调：雪里蕻不宜直接食用，多腌制后食用选料：（略）营养：100g雪里蕻含抗坏血酸4mg，富含蛋白质、糖、钙、磷第四节蔬菜类原料的品质鉴别与保管1、蔬菜类原料的品质鉴别。主要采用感官检验，从原料固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度、原料的清洁卫生四个方面进行鉴别。名称品质鉴别叶菜类蔬菜鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥土者为佳。茎菜类蔬菜大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密。根菜类蔬菜大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无腐烂者为佳。果菜类蔬菜大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无病害者为佳。花菜类蔬菜以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病害。芽苗类蔬菜色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳。2、蔬菜在保管过程中发生质量变化的原因一是自身原因，蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用，使蔬菜在生理上仍会不断发生变化；二是由于蔬菜含有较多的水分及糖类，这是微生物繁殖生长的极好条件；三是病虫害的原因。3、蔬菜类原料的保管。一般蔬菜最适宜在0-1℃保管，不能过低，以防冰冻现象发生；另一方面要控制保管时的湿度，以防过于潮湿而引起腐烂，或过于干燥引起水分损失。