烹饪温度与食物营养

烹饪温度与食物营养 2011年第20期科技强向导?职业教育? 烹饪温度与食物营养 江伟平 (苏州工艺美术职业技术学院江苏苏州215104) 【摘要】随着人们生活水平的不断提高,人们对食物的要求已经不再是以前的填饱肚子,而 是更加注重烹饪的方法和食物的营养问题.虽 说烹饪使食物更加鲜美,但是烹饪的温度,则很大程度上影响了食物的营养.本文就从烹饪的 温度与食物的营养说起,来寻求更加科学的食物 烹饪之道. 【关键词】食物的烹饪温度;食物的营养;影响 烹饪与营养是两个密切相关的概念.任何的烹饪都要以营养为基 础众所周知.人类与动物一个显着的区别就是人类懂得通过高温的 方式加热处理肉类,粮食类和蔬菜等食物.这样食物在加热的过程中. 不仅经过高温处理减少了细菌对人体的危害.使一些有害因子失去活 性.同时,也使食物更加鲜美,特别是烧烤,炸,煎等高温处理方式.能 够产生浓重的香味.提高人的食欲 但是,高温加热食物也存在一定的危险,因为,食物在烧烤,煎,炸 等高温处理过程中.很容易产生有害的衍生物,如苯并芘类,亚硝胺化 合物等.所以,在烹煮食物的过程中.要注意烹饪温度的控制.过高或 者过低都会对人体造成一定的伤害 下面.我们来讲一下高温烹饪的弊端 1.高温烹调有弊端 众所周知,食物中含有脂肪,蛋白质,糖分等对人体有益的营养物 就会使这些物质发生化学反应.生成终 质但是.长时问的高温烹饪, 末糖基化物质.终末糖基化物质是人体内本身就存在的一种物质.若 是这种物质超过了人体的正常标准.就会刺激人体内的细胞产生某种 特定的蛋白质.造成人体的免疫系统长期处于验证的状态.进而会损 伤人体的血管.引发心脏病,动脉硬化等疾病.危害人体的健康我们 以糖尿病为例.糖尿病会引发许多可怕的并发症.这种并发症通常会 对人的生命造成巨大的威胁.而糖尿病所引发的并发症则与终末糖基 化产物有着密切的关系 若是在高湿度的情况下进行短时间的低温烹调.就可以有效的降 低食物中终末糖基化产物的含量研究人员曾经在资源接受试验的人 群中.进行了烹饪方法与终末糖基化产物含量的实验一组人员食用 高温烹饪的鸡肉,鱼,而另一组则食用低温烹饪的鸡肉和鱼.结果显 示.低温烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物的含量降低 33%到40%.由此.我们可以看到烹饪方法的选择不仅与食物的口感 有关.还与人体的健康有关 高温烹饪的食物.可能会使食物产生致癌的衍生物.我们以常见 的鱼,肉为例.在日本,国立癌症中心曾经做过关于食物烹饪温度与致 癌衍生物的调查实验实验 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明.当温度超过250~C时.食物内就会产 生多环芳香族致癌物:当烹饪温度上升到300~C时,豆类,鱼类及肉类 等含有丰富蛋白质的食物.都会产生致癌物质而那些以淀粉为主的 食物,如面包,蛋糕,饼类等,经过高温处理后,会大量产生一种叫做丙 烯酰胺的物质而丙烯酰胺是一种对动物致癌性很高的物质.对人类 来讲,致癌的可能性也相当高.在高温作用下,蛋白质会与碳水化合物 发生氨反应.引发食物的褐变现象.大大降低了食物的营养价值所 以.在食物的烹饪过程中.一旦温度超过120?就会无法避免的产生 丙烯酰胺这种致癌物质.脂肪在高温的作用下.会发生热分解,热聚合 和热氧化反应.生成一些醛或酮类.这些物质通常具有较强的挥发性. 同时还会产生强烈的刺激性气味.从而会降低油脂的发烟点.产生大 量的油烟.对人体的造成一定的伤害:脂肪的热聚合作用还会产生一 些聚合物,这些聚合物一旦被人体的肌肤吸收.便会产生很强的毒性; 脂肪热氧化的产物是脂质过氧化物自由基.自由基对人体最大的伤害 就是使人衰老.同时.它还是人类肿瘤和心脑血管疾病的元凶.. 高温烹烹饪还会降低食物的营养含量食物在高温烹饪的过程 中.不耐热的营养成分.如维生素c和维生素B就会很容易遭到破 坏如食物中的水溶性蛋白质过度受热会结成硬块.肉类中的脂肪过 度加热则氧化分解.使食物中所含的维生素A,D.蔬菜中的维生素c 等很不稳定.烹饪的温度越高,时间越长,食物中营养成分的流失就越 严重我们经常食用的牛奶.在强光下暴晒两个小时,就会损失50%的 维生素B2.在阴天的情况下,也可能会有20%的流失,更不要说长时 间的高温煮沸了绿色蔬菜是当今倡导的健康食品.但是在烹饪至于 192 绿色蔬菜.在烹调和罐藏中维生素A的活性会降低15%,20%.而黄色 蔬菜的降低幅度更大.会达到30%,35%维生素E的耐热性稍强.但 是仍经不起长期的高温烹饪.尤其是高温烹饪的时间过长.则一定会 造成营养成分的流失 接着.我们来说一下烹饪的适宜温度 2.烹饪的适宜温度 上面我们提到了很多高温烹饪的弊端.那是不是低温烹饪就一定 没有缺点呢? 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 肯定不是.道理很简单,我们食用的食物在生产和加 工的过程中.都不可避免的有细菌和寄生虫的存在.若不经过高温的 除菌.是很难达到安全的食用标准的.举例来说,一种称为肺吸虫的寄 生虫.其幼虫相当耐高温,且在动物体内具有很强的抵抗力,用酱油, 醋,盐水等浸泡都不能将其杀死.而且这种寄生虫可以在700C以上的 高温环境中至少存活5分钟.加热温度不高或加热不全面的情况.都 不能完全将其杀死.所以,经过科学家多次的反复实验,烹调的温度只 有达到71?以上.并且持续数分钟至食物完全熟透之后.才能保证食 物的安全. 所以.在食物加工的过程中.只有选择合适的烹饪温度,才能趋利 避害.最大限度地保证食物的营养在实际的生活中,我们可以参考美 国食品和药物管理局的建议:全只家禽肉82,土火鸡和土鸡74?, 牛,羊,猪肉71,蛋类71?(或蛋黄和蛋白煮到凝固状态),烤肉类 63?.蔬菜类55?.剩菜74? 任何事物都有例外.食物的烹饪温度也如此因此.对于一些 特殊的食物,要采用灵活的方法进行烹饪比如一些蔬菜类食物.适宜 用”急火快炒”的方法烹调,尤其是芦笋,卷心菜,芹菜,甜菜和大白菜 等有叶蔬菜这样既保证了食物中的营养物质.又使食物的口感达到 最好.而一些根茎类的蔬菜,比较耐热.就可以适当的延长烹调的时 间. 对于水果类的食物.人们都喜欢生吃.这样可以避免水果内的不 耐高温的维生素c受到破坏但是西红柿则适合煮熟吃虽然西红柿 内含有大量的维生索c.在加热的过程中.会导致维生素c含量的减 少.但是.加热之后的西红柿的番茄红素和其他抗氧剂的含量会有大 幅度的提升.而抗氧化剂可以有效的降低癌症和心脏病的患病率.对 人类的健康具有非常大的贡献 下面就说一下味精.炒菜时不宜过早放味精.而是一般选择在菜 肴快熟的时候.或者刚出锅的时候加入.这时候菜的温度大概在70? 左右,是味精融化的最佳时机,也最能显出菜的鲜昧相反,当烹调温 度超过13O?时.味精内的主要成分谷氨酸钠就会生成焦符氨酸钠.不 仅没有鲜味.还具有一定的毒性 3.结语 新加坡消协认为.人们在烹饪的过程中不能过分烹煮食物,但是. 食物也应当得到充分地烹煮.以杀死食物里原已存在的病原体.特刖 是肉类和肉类产品,绿色安全的饮食.是人们身体健康的重要保障对 于食物.人们除了在源头到流通过程中,保证食物的安全,新鲜,无毒 之外.还要在烹饪的过程中,保证其适宜的温度.确保食物在烹饪加T 的过程.营养的流失降到最低.同时还要确保食物存加二f的过程巾.没 有有害衍生物质的出现.. 【参考文献】 [1]何琳.适宜温度烹出最佳饮食_J1.中国保健营养,2008,(2). [2]兰小雁.烹饪温度学问J1.百科知识,2004,11. [3]姜微波如何健康吃放心买lJ1.饮食与健康?下旬刊,2010,(5) [4]李加红.蔬菜在烹饪中的营养保护[J1l烹调知识,2004,(03)