清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
编辑本段菜品简介
工艺:清炖 口味:清香味 所属菜系:淮扬菜 菜品功效:补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理 主料:猪肋条肉(五花肉)(800克) 辅料:蟹肉(125克)、虾籽(1克)、蟹黄(50克)、生菜(200克) 调料:料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、猪油(炼制)(50克)、盐(15克)、淀粉(蚕豆)(25克) 编辑本段历史文化
1.清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。 2.所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大 清炖蟹粉狮子头 肉丸子。因为大肉烹制成熟后，
表
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面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。 3.据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时，这品菜已很出名了。 4.清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载:“肉以细切粗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰:“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。 5.此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘 清炖蟹粉狮子头 怀，此乃“扬州三头”之一。
编辑本段名称由来
相传,隋炀帝杨广,一次,带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州地万松山、金钱墩、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来 清炖蟹粉狮子头
御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨地指导下，费尽心思，终于做出了松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。 传至唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄师之头。宾客们乘机劝酒道:“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说:“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。 编辑本段主料简介
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 编辑本段制作工艺
1.葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用; 2.选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖; 清炖蟹粉狮子头
3.将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲; 4.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火; 5.取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，
再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸; 6.将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4,5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上; 7.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧; 8.烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。
编辑本段工艺提示
1.此菜
要求
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选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。 清炖蟹粉狮子头
2.在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。 3.将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。 4.捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。 5.要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。
编辑本段食谱营养
猪肋条肉(五花肉): 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量 清炖蟹粉狮子头
偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。 虾籽:虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。 生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
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