餐饮成本核算

餐饮成本核算 本教材主要讲授餐饮成本核算的基础知识，同时兼有部 分餐厅经营管理的基础知识。教材共分五个部分，即：成本 核算的意义、作用和成本管理，成本核算 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ，餐饮成本费 用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分析。教材比 较重视可操作性以及学生知识结构的全面性。 1、 学生尚未经过烹饪专业的专业学习，学生们没有相应 的专业知识。 2、 学生们对专业技能的学习兴趣较为浓厚，但是文化基 础较差。 3、 部分学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。 学习方法不够科学、学习意识不够强烈。 1 1、 学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣 的培养和提高。 2、教学重点：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核 算方法，餐饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成 本核算成果分析。 1、 强化课堂教学，重视学生学习习惯的培养、学习方 法的指导、学习兴趣的培养和提高。 2、 充分利用好计算机辅助专业课的教学，使教学更加 形象直观。 3、 布置适量的作业，定期对学生学习情况作出测试， 并及时评价，对学生多加鼓励引导。 2 嘉兴市高级技工学校 嘉兴市现代中等专业学校 授 课 计 划 教 师 刘 铸 忠 学 科 《餐饮成本核算》 班 级 0 7 烹 饪 专业部 商 贸 部 2 0 0 8 学年 第 2 学期 3 本 学 期 授 课 计 划 本教材主要讲授餐饮成本核算的基础知识，同时兼有部 分餐厅经营管理的基础知识。教材共分五个部分，即：教 成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐材 饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分 分析。教材比较重视可操作性以及学生知识结构的全面析 性。 教第一章 成本核算的意义、作用和成本管理 学第二章 成本核算方法 重第四章 饮食产品的销售价格 点 学习烹饪专业课已经有一年以上的时间，但文化 学可基础较差，特别是数学的基础较差，对文化课和专 生业理论课这样的课程缺乏兴趣，甚至有抵触情绪。教 情学过程中一定要重视学生的学习兴趣和习惯的培养， 况 让学生明确本课程的重要性，适当删除一些难度较大 的内容，注意作业的布置和批改。 通过教学使学生了解或掌握餐饮成本核算方面 的基础知识和基本核算方法，并且使学生具备一定的本学 期达 管理能力。 到的 教学 目标 4 本 学 期 教 学 进 度 需备课布置作业 周次 日期 教学内容安排 课时 节 数 次 数 第一章 成本核算的意义、作用 和成本管理 1 2.16-2.22 2 2 1 一、成本核算的意义和作用 二、成本核算与成本费用管理 二、成本核算与成本费用管理 2 2.23-3.1 2 2 1 第二章 成本核算方法 一、净料与净料率 3 3.2-3.8 2 2 1 二、主配料的净料成本核算 三、调味品的成本核算 4 3.9-3.15 2 2 1 四、饮食产品的成本核算 第三章 餐饮成本费用管理 5 3.16-3.22 2 2 1 一、成本费用控制概述 二、餐饮成本的日常控制 三、保本点分析法的运用 第四章 饮食产品的销售价格 6 3.23-3.29 2 2 1 一、饮食产品销售价格的构成 二、饮食产品销售价格的计算 二、饮食产品销售价格的计算 7 3.30-4.5 2 2 1 三、筵席菜肴的配置与成本核算 四、综合毛利率的核算 8 4.6-4.12 2 2 1 第五章 成本核算成果分析 一、餐厅营业收入分析 二、餐厅成本费用分析 9 4.13-4.19 2 2 1 三、餐厅营业利润分析 10 4.20-4.26 2 2 期末考查 注：学生4月底进行技能考核，5月初外出实习。 5 成 绩 记 载 2008 学年 第 2 学期 序 姓名 号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 32 33 34 35 36 37 38 39 6 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年2月17日 1课时 使学生明确成本核算的意义和作用 :使学生明确成本核算的意义和作用 一、餐饮业的经营特点 二、成本核算的意义 1、 维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策 2、 使企业合理盈利 3、 促进企业改善经营管理 三、成本核算的作用 1、 为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础 2、 为厨房的生产操作投料提供 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 3、 揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本 4、 为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策 四、控制成本、降低消耗 1、 科学地采购进货 2、 抓好原材料的储存管理 3、 在加工制作中控制原材料成本 4、 降低经营过程中的各种消耗 第一章 成本核算的意义、作用和成本管理 第一节 成本核算的意义和作用 一、餐饮业的经营特点 二、成本核算的意义 三、成本核算的作用 四、控制成本、降低消耗 1P11147 7 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年2月17日 1课时 使学生明确成本的概念，饭店成本分类以及成本核算的概念 :1、重点：使学生明确成本和成本核算的概念 2、难点：饭店成本分类 一、成本的概念 成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。 1、饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和。 2、餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供应饮食品的各种耗费或支出的总和。 二、饭店成本分类 1、直接成本和间接成本 2、固定成本和变动成本 3、可控成本和不可控成本 4、单位成本和总成本 三、成本核算 所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行 汇总、分配，从而确定各项产品的成本。 第一章 成本核算的意义、作用和成本管理 第二节 成本核算与成本费用管理 一、成本的概念 成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。 二、饭店成本分类 三、成本核算 所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行 汇总、分配，从而确定各项产品的成本。 1P1123 8 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年2月24日 1课时 使学生明确成本费用管理概念和原则、明确食品成本三要素 : 1、重点：明确食品成本三要素 2、难点：使学生明确成本费用管理概念和原则 四、成本费用管理 1、 什幺是成本费用管理 2、 成本费用管理的原则 五、食品成本三要素 1、主料 2、配料 3、调味料 第一章 成本核算的意义、作用和成本管理 第二节 成本核算与成本费用管理 四、成本费用管理 五、食品成本三要素 1、食品成本三要素 （1）主料（2）配料（3）调味料 1P1156 2 9 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年2月24日 1课时 1、使学生明确净料和毛料的概念、净料的分类 2、使学生明确净料率的概念及计算方法 : 重点：1、使学生明确净料和毛料的概念、净料的分类 2、使学生明确净料率的概念及计算方法 一、净料及其分类 1、 净料：经过加工处理可以用来直接配制菜点的原材料 2、 毛料：未经加工处理的原材料 3、 净料分类 净料按照加工的方法和处理的程度的不同，分为生净料、半制品和熟品三类。 二、净料率 1、 净料率的概念 净料率是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。 计算公式：净料率=净料重量，100 毛料重量 2、净料率的应用 （1）求净料重量 净料重量=毛料重量 ，净料率 净料重量=毛料重量，（1,损耗率） （2）利用净料率求净料的单位成本 （3）净料率的作用 三、净料率表 详见教材P15-21 第三章 成本核算方法 第一节 净料与净料率 一、净料及其分类 二、净料率 1、净料率的概念 计算公式：净料率=净料重量，100 毛料重量 2、净料率的应用 （1）求净料重量 10 净料重量=毛料重量 ，净料率 净料重量=毛料重量 ，（1,损耗率） （2）利用净料率求净料的单位成本 （3）净料率的作用 三、净料率表 详见教材P15-21 1P4412 2 11 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月3日 1课时 使学生明确生净料的单位成本的计算方法（一料一档计算法、一料多档计算法） :使学生明确生净料的单位成本的计算方法（一料一档计算法、一料多档计算法） 一、一料一挡计算法 1、 没有可以作价利用的废料的情况 毛料重量，毛料单价 （1）计算公式：净料单位成本= 净料重量 （2）例 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 （详见教材P22-23） 2、 有可以作价利用的下脚料的情况 毛料进价总值,下脚料价值 （1）计算公式：净料单位成本= 净料总重量 （2）例题（详见教材P23） 二、一料多挡计算法 （1）如所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则可以根据这些净料的质量逐一确定 其单位成本，但必须使各挡净料成本之和等于毛料进价总值。 公式表示：净料1总值+净料2总值+净料3总值+??????+净料n总值=毛料进价总值（2）如所有净料中，只有一种净料的单位成本要测算，其它净料单位成本都是已知的，则 可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本之后，再除以该种净料的重量，求得它们的 单位成本。公式如下： 某净料单位成本=毛料进价总值,其他各挡净料成本总和（含下脚料） 某净料重量 （3）如在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，可先把已知的那部 分净料的总成本计算出来，从毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的重量，逐一确定 其单位成本。 第二章 成本核算方法 第二节 主配料的净料成本核算 一、一料一挡计算法 二、一料多挡计算法 1P443412 12 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月3日 1课时 1、使学生明确生净料、半制品、熟品的成本计算方法 2、使学生明确成本系数的概念和计算方法 : 1、使学生明确生净料、半制品、熟品的成本计算方法 2、使学生明确成本系数的概念和计算方法 三、生净料、半制品、熟品的成本计算方法 原料进价总值,下脚料总值1、生净料单位成本= 生净料重量 原料进价总值,副产品总值（含下脚料价值）2、无味半制品单位成本= 半制品重量 原料进价总值,副产品总值（含下脚料价值），调味品成本有味半制品单位成本= 半制品重量 原料进价总值,副产品总值（含下脚料价值），调味品成本3、熟品单位成本= 熟品重量 四、成本系数的应用 1、成本系数概念 2、计算公式 3、应用 第二章 成本核算方法 第二节 主配料的净料成本核算 三、生净料、半制品、熟品的成本计算方法 1、生净料单位成本=原料进价总值,下脚料总值 生净料重量 原料进价总值,副产品总值（含下脚料价值）2、无味半制品单位成本= 半制品重量 原料进价总值,副产品总值（含下脚料价值），调味品成本有味半制品单位成本= 半制品重量 原料进价总值,副产品总值（含下脚料价值），调味品成本3、熟品单位成本= 熟品重量 13 四、成本系数的应用 1、成本系数概念 2、计算公式 3、应用 1 14 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月10日 1课时 使学生明确调味品用量的估算方法及调味品成本计算方法 :使学生明确调味品用量的估算方法及调味品成本计算方法 一、调味品用量的估算方法 1、 容器估量法 2、 体积估量法 3、 规格比照法 二、调味品成本计算方法 1、 单件调味品的成本核算 （1）算出制作单件产品所用的各种调味品用量 （2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本） （3）把各种调味品成本逐一相加，得到单件产品的调味品成本 2、批量生产调味品的成本核算 （1）计算出产品所需的各种调味品的总用量 （2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并计算出调味品的总成本 （3）用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本 第三节 调味品的成本核算 一、调味品用量的估算方法 二、调味品成本计算方法 1、单件调味品的成本核算 2、批量生产调味品的成本核算 1 2、P44 56 15 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月10日 1课时 1、使学生明确饮食产品成本核算的任务和方法 2、使学生明确批量生产的食品成本核算、单件生产的菜肴成本核算，了解管理 中的成本核算实例 : 1、使学生明确饮食产品成本核算的任务和方法 2、使学生明确批量生产的食品成本核算、单件生产的菜肴成本核算，了解管理 中的成本核算实例 一、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务 2、饮食产品成本核算方法 （1）先总后分法 本批产品耗用原材料总成本=本批产品所用主料成本+本批产品所用配料成本+本批产品所用调味品成本 单位产品平均成本=本批产品耗用原材料总成本/产品数量 （2）先分后总法 单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本 二、批量生产的食品成本核算 2、 单件调味品的成本核算 （1）算出制作单件产品所用的各种调味品用量 （2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本） （3）把各种调味品成本逐一相加，得到单件产品的调味品成本 2、批量生产调味品的成本核算 （1）计算出产品所需的各种调味品的总用量 （2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并计算出调味品的总成本 （3）用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本 第四节 饮食产品的成本核算 一、饮食产品成本核算的任务和方法 二、批量生产的食品成本核算 1 2、P4473456 16 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月10日 1课时 1、使学生明确耗用原材料的核算指标 2、使学生明确定期核算耗用原材料成本的方法、天天核算耗用原材料成本的方 法 : 1、使学生明确耗用原材料的核算指标 2、使学生明确定期核算耗用原材料成本的方法、天天核算耗用原材料成本的方 法 一、耗用原材料的核算指标 1、 成本率 成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比 2、成本率变化程度 成本率变化程度=本期成本率-预算（或去年同期）成本率 如果将成本率变化程度与基期（比较期）成本率水平进行比值计算，可以得出成本率变 化速度，公式如下：成本率变化速度=（本期成本率-预算成本率）/预算成本率 二、定期核算耗用原材料成本 1、按生产部门（厨房）实际领用的原材料计算产品成本 计算公式：耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额-厨房月末盘存额 2、以存计耗，倒求成本 计算公式：耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月原材料购进额-厨房月末盘存额 3、例题1（祥见教材P41） 三、天天核算耗用原材料成本 1、 当日食品成本和累计成本计算方法 当日食品成本=直接购入额+仓库领用额+内部调进额-内部调出额-余料出售额 累计成本=上日的累计成本+当日食品成本 2、 计算当日食品成本率和累计成本率的方法 成本率（%）=食品成本/营业收入（%） 第五节 耗用原材料的成本核算 一、耗用原材料的核算指标 二、定期核算耗用原材料成本 三、天天核算耗用原材料成本 1 17 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月17日 1课时 1、使学生明确成本费用的概念及内容 2、使学生了解成本费用控制的意义和基本方法 : 1、使学生明确成本费用的概念及内容 2、使学生了解成本费用控制的意义和基本方法 一、成本费用的概念及内容 1、餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资产 耗费的支出。 2、餐饮企业的成本费用按其经济内容包括：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用 二、成本费用控制的意义 成本费用是企业按照成本费用 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体 活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动总和。 三、成本费用控制的基本方法 1、 预算控制法 2、 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 控制法 3、 标准成本控制法 第一节成本费用控制概述 一、成本费用的概念及内容 二、成本费用控制的意义 三、成本费用控制的基本方法 1 2P5812 18 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月17日 1课时 1、使学生了解餐饮直接成本的控制和餐饮费用的控制 2、使学生明确毛利率、销售毛利率、成本毛利率的概念，懂得销售毛利率、成 本毛利率的计算方法 : 1、使学生了解餐饮直接成本的控制和餐饮费用的控制 2、使学生明确毛利率、销售毛利率、成本毛利率的概念，懂得销售毛利率、成 本毛利率的计算方法 一、餐饮直接成本的控制 饮食产品的销售价格由产品成本和毛利两部分构成，毛利和售价或成本之间的比例称为毛 利率。销售毛利率是毛利与产品售价之间的比例，成本毛利率是毛利与产品成本之间的 比例。 销售毛利率=毛利/产品销售价格 成本毛利率=毛利/产品成本 成本毛利率=销售毛利率/（1-销售毛利率） 销售毛利率=成本毛利率/（1+成本毛利率） 二、餐饮费用的控制 餐饮企业的营业费用包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用。人工费用一般 基本不变，但遇到旺季营业量大增时可能会造成开支增大。水电燃料费用是一大支出项目， 要严格加以控制。 第二节 餐饮成本的日常控制 一、餐饮直接成本的控制 二、餐饮费用的控制 1 2P58341234 19 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月24日 1课时 使学生理解并学会运用保本点分析法做出经营决策 : 使学生理解并学会运用保本点分析法做出经营决策 一、保本点的概念、表现形式及有关指标 1、保本点的概念 保本点，也称盈亏临界点，它是以盈亏临界点为基础，对成本、销售量、利润三者之间 所进行的盈亏平衡分析。所谓保本点，是指在一定的销售量下，企业的销售收入和销售成本 相等，不盈利页不亏损。 2、保本点的表现形式 （1）按实物单位计算 （2）按金额计算 3、保本点有关的指标 （1）安全边际 是指保本点以上的销售量。 （2）销售利润率 销售利润率是销售利润与销售收入的比率。有两种计算方法，公式如下： 销售利润率=销售利润，100% 销售收入 销售利润率=安全边际，贡献毛益率 （3）盈亏临界图 二、保本点的计算方法 在进行保本点分析时，首先需要将成本按照其与销售量的关系划分为固定成本与变动成本。 固定成本一般保持不变，变动成本却随销售量的增减而变动。餐厅所获的营业收入扣减变动 成本后的余额，要先用来补偿固定成本，余额与固定成本相等的点即为保本点。 三、餐厅保本点的计算 对餐厅进行保本点分析，由于食品菜肴的品种比较多，适用销售金额法： 保本点销售额=固定成本 边际贡献率 进行分析时同样要划分固定成本和变动成本。 毛利=营业收入,食品原材料销售收入,变动成本 边际贡献= 毛利边际贡献毛利率= 边际贡献率= 营业收入销售收入 当然变动成本除了食品原材料之外，营业费用中还有小部分项目具有变动成本的性质，如牙 20 签、餐巾纸、水电燃料等支出。为简化计算手续，可用毛利率取代边际贡献率计算保本点。 这时餐饮的保本点的营业额公式调整为： 固定成本 保本点营业额=（公式中的毛利率按综合毛利率计算） 毛利率 四、保本点分析法在餐厅经营决策中的运用 固定成本，预期利润销售额= 边际贡献率 1、 成本变动是销售量的变动情况 在产品销售价格不变的情况下，成本如果增加了，那么餐厅利润会下降。要使利润不减 少，就必须增加销售量。公式为： 原有固定成本，新增加固定成本，预期利润 销售额=1 1,变动成本率 2 固定成本，预期利润= （A，R)，(A，R)s食食饮饮 第三节 保本点分析法的运用 一、保本点的概念、表现形式及有关指标 二、保本点的计算方法 三、餐厅保本点的计算 四、保本点分析法在餐厅经营决策中的运用 1 2P58567 21 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月24日 1课时 1、使学生了解餐饮产品销售价格的构成， 2、使学生掌握用销售毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法 : 1、使学生了解餐饮产品销售价格的构成， 2、使学生掌握用销售毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法 饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。 饮食产品的销售价格=产品成本+营业费用+营业税+利润 由饮食业的经营特点所决定，加工制作产品的费用很难按每一种产品来计算，为了解决 营业费用难于直接计算的问题，可把营业费用与营业税及利润合并，称之为“毛利”。 饮食产品销售价格=产品成本+毛利 P=C+M 饮食产品的销售价格有两种计算方法 一、销售毛利率法 1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本/（1-销售毛利率） 2、例题1、2、3（详见教材P64-65） 第四章 饮食产品的销售价格 第一节饮食产品销售价格的构成 饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。 饮食产品的销售价格=产品成本+营业费用+营业税+利润 饮食产品销售价格=产品成本+毛利 P=C+M 第二节 饮食产品销售价格的计算 饮食产品的销售价格有两种计算方法 一、销售毛利率法 1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本/（1-销售毛利率） 1 2P771278 22 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月31日 1课时 1、使学生掌握用成本毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法 : 1、使学生掌握用成本毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法 饮食产品的销售价格有两种计算方法 二、成本毛利率法 1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本?（1+成本毛利率） 2、例题4、5、6、7（详见教材P65-67） 二、成本毛利率法 1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本?（1+成本毛利率） 1 2P77345691011 23 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月31日 1课时 使学生了解筵席菜肴的组成、筵席中各色菜肴的配置比例、配置筵席菜肴的基本 原则、筵席成本核算等方面知识 : 使学生了解筵席菜肴的组成、筵席中各色菜肴的配置比例、配置筵席菜肴的基 本原则、筵席成本核算等方面知识 一、筵席菜肴的组成 1、冷菜 2、热菜和大菜 3、点心和水果 二、筵席中各色菜肴的配置比例 1、一般筵席：冷菜占总成本10%，热菜占30%，大菜、点心、水果占60%。 2、中等筵席：冷菜占总成本15%，热菜占30%，大菜、点心、水果占55%。 3、较高级筵席：冷菜占总成本15%，热菜占30%，大菜、点心、水果占55%。 4、高级筵席：冷菜占总成本20%，热菜占30%，大菜、点心、水果占50%。 三、配置筵席菜肴的基本原则 1、因人配菜 2、因价配菜 3、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合 4、要根据季节变化配置菜肴，并要配置富有地方特色的名菜、名点 四、筵席成本核算 1、标准筵席的菜点成本核算 2、预定预定筵席的菜点成本核算 3、筵席成本结构比重表 一、筵席菜肴的组成 二、筵席中各色菜肴的配置比例 三、配置筵席菜肴的基本原则 四、筵席成本核算 24 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年4月7日 1课时 1、使学生掌握用成本毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法 : 1、使学生掌握用成本毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法 饮食产品的销售价格有两种计算方法 二、成本毛利率法 1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本?（1+成本毛利率） 2、例题4、5、6、7（详见教材P65-67） 二、成本毛利率法 1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本?（1+成本毛利率） 1 2P77345691011 25 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年4月7日 1课时 1、使学生了解餐厅营业收入的概念 2、掌握对餐厅营业收入的计算方法并分析计算结果，作出简单决策 : 1、使学生了解餐厅营业收入的概念 2、掌握对餐厅营业收入的计算方法并分析计算结果，作出简单决策 餐厅营业收入包括饮料的销售收入和食品的销售收入。 通过对餐厅营业收入状况进行分析，一方面可以及时发现经营中存在的问题，找出造成 营业收入下降的原因，巩固已有的业绩。另一方面也可以通过分析为下期确定新的经营措施 提供依据 一、饮料的销售收入分析 二、餐厅食品销售收入分析 构成食品销售收入的因素主要有以下三个： （1）餐位数量 （2）餐位利用率 餐位利用率=就餐人数/餐位数 每次餐位平均利用率=餐厅销售收入/就餐人次 （3）餐位消费水平 餐位平均消费水平=餐厅销售收入/就餐人次 第五章 成本核算成果分析 第一节 餐厅营业收入分析 一、饮料的销售收入分析 二、餐厅食品销售收入分析 1 2P8712 26 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年4月14日 1课时 1、使学生了解餐厅营业费用的概念 2、掌握对餐厅营业费用的计算方法并分析计算结果，作出简单决策 : 1、使学生了解餐厅营业费用的概念 2、掌握对餐厅营业费用的计算方法并分析计算结果，作出简单决策 成本费用是企业的一项重要经济指标。构成餐厅费用支出的是两部分，即直接成本与营 业费用。直接成本是指餐厅耗用的餐饮原材料、调味料、配料的支出。营业费用包括固定费 用和可变费用。 收入费用率=餐厅费用/餐厅食品销售收入 用收入费用率来分析餐厅的费用，虽然比用总额绝对值进行分析前进了一步，但是仍存 在一些局限性。为了避开这些不可比因素的影响，我们可以对收入进行一下调整，让相互比 较的两期消费水平统一在一个水平上，使收入费用率只反映费用变化的影响。 第五章 成本核算成果分析 第二节 餐厅成本费用分析 成本费用是企业的一项重要经济指标。构成餐厅费用支出的是两部分，即直接成本与营业费 用。直接成本是指餐厅耗用的餐饮原材料、调味料、配料的支出。营业费用包括固定费用和 可变费用。 用收入费用率来分析餐厅的费用，虽然比用总额绝对值进行分析前进了一步，但是仍存 在一些局限性。为了避开这些不可比因素的影响，我们可以对收入进行一下调整，让相互比 较的两期消费水平统一在一个水平上，使收入费用率只反映费用变化的影响。 1 2P873 27 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年4月14日 1课时 1、使学生了解餐厅营业利润的概念 2、掌握对餐厅营业利润的计算方法并分析计算结果，作出简单决策 : 1、使学生了解餐厅营业利润的概念 2、掌握对餐厅营业利润的计算方法并分析计算结果，作出简单决策 利润是企业经营的最终成果，是检验企业经营状况，反映经营管理水平的综合指标。 进行利润分析的目的，就在于找出影响企业利润大小的因素及影响程度，并在此基础上找出 增加盈利或扭转亏损的努力方向。 餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅营业费用-税金 餐厅利润=（餐位数量?计算天数?餐位利用率?人均消费额）?（毛利率-税率）-营业费用 从公式可以看出，餐厅利润的大小，取决于餐位数量的多少、餐位利用率高低、人均 消费水平、毛利率高低、营业费用及税金的多少。在这些因素中有些是常数，最具挖掘潜力 的餐位利用率和人均消费水平及营业费用。 促使餐厅经营利润增加的主要因素是餐位利用率和人均消费水平。不同的经营场所和 经营方式，毛利率是不同的，从而盈利水平也是不同的。 第五章 成本核算成果分析 第三节 餐厅营业利润分析 利润是企业经营的最终成果，是检验企业经营状况，反映经营管理水平的综合指标。 进行利润分析的目的，就在于找出影响企业利润大小的因素及影响程度，并在此基础上找出 增加盈利或扭转亏损的努力方向。 餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅营业费用-税金 餐厅利润=（餐位数量?计算天数?餐位利用率?人均消费额）?（毛利率-税率）-营业费用 从公式可以看出，餐厅利润的大小，取决于餐位数量的多少、餐位利用率高低、人均 消费水平、毛利率高低、营业费用及税金的多少。在这些因素中有些是常数，最具挖掘潜力 的餐位利用率和人均消费水平及营业费用。 促使餐厅经营利润增加的主要因素是餐位利用率和人均消费水平。 1 2P8745 3 28 附： 2005学年第一学期餐饮成本核算期末复习题 一、名词解释 1、成本 2、餐饮成本 3、净料率 4、净料 5、销售毛利率 6、成本毛利率 7、营业收入 8、餐位利用率 二、简答题 1、餐饮业的经营特点是什么？ 2、饭店成本可以分为几类？ 3、成本核算的意义和作用是什么？ 4、成本费用管理的原则是什么？ 5、什么是饮食产品成本的三要素？ 6、控制成本、降低消耗应注意哪些问题？ 7、什么是净料率？净料的分类如何？ 8、净料单位成本的高低与毛料价格和净料率的关系如何？净料单位成本的计算方法有哪两 种？ 9、调味品用量的估算方法有哪几种？ 10、什么是成本费用？具体由哪几部分构成？ 11、销售毛利率和成本毛利率有何关系？ 12、饮食产品的销售价格由几部分构成？毛利有什么作用？ 13、计算饮食产品的销售价格有哪两种方法？各有什么优点？ 三、计算题 1、已知青椒3.2千克，加工清洗后得到净青椒2.4千克，试求青椒的净料率？ 2、芥菜进货单价为1.20元/千克，芥菜的净料率为40％，试求600克的净芥菜（芥菜胆）的成本是多少？ 3、菜心牛柳一盘，其用料及单价如下：牛柳100克，单价10.40元/千克；净菜心200克， 菜心进货单价1.40元/千克，净料率35％；调味品成本为0.48元。试求这盘菜心牛柳的成本是多少？ 4、已知一盘菜的销售价格是22.30元成本毛利率为80％。求这盘菜的成本是多少？ 5、把光鸡浸熟加工成白切鸡，其熟品率为92％，若光鸡的进货单价为14.00元/千克，白切鸡的销售毛利率为40％，试求白切鸡500克的售价是多少？ 29 任课教师：刘铸忠 地点 07烹饪教室 上课时间：2009年4月21日 2课时 科目 餐饮成本核算 使用班级 07烹饪 印数26份 班级 学号 姓名 得分 一、 填空（10％） 1、未经加工处理的原料称为________、经过加工处理后可以用来配 制菜点的原料称为_______。后者可分为__________、________和__________三类。 2、净料单位成本的计算方法有_____________和_____________两种。 3、调味品用量的估算方法大致有三种，即____________、_____________、______________________。 二、名词解释（20％） 1、成本—— 2、净料率—— 3、餐位利用率—— 共 4 页 第 1 页 30 4、营业收入—— 三、问答题（20％） 1、什么是饮食产品成本的三要素？ 2、成本核算的意义和作用是什么？ 3、控制成本、降低消耗应注意哪些问题？ 4、饮食产品的销售价格由几部分构成？毛利有什么作用？ 共 4 页 第 2 页 31 四、计算题（50％） 1、已知青椒3.2千克，加工清洗后得到净青椒2.4千克，试求青椒的 净料率？（10％） 2、芥菜进货单价为1.20元/千克，芥菜的净料率为40％，试求600克的净芥菜（芥菜胆）的成本是多少？（10％） 3、菜心牛柳一盘，其用料及单价如下：牛柳100克，单价10.40元/千克；净菜心200克，菜心进货单价1.40元/千克，净料率35％；调味品成本为0.48元。试求这盘菜心牛柳的成本是多少？（10％） 共 4 页 第 3 页 32 4、已知一盘菜的销售价格是22.30元成本毛利率为80％。求这盘菜 的成本是多少？（10％） 5、把光鸡浸熟加工成白切鸡，其熟品率为92％，若光鸡的进货单价 为14.00元/千克，白切鸡的销售毛利率为40％，试求白切鸡500克的售价是多少？（10％） 命题：刘铸忠 审核：刘铸忠 第 4 页 33