酒楼 酒店 餐具管理 减少餐具损率
xxx餐具
管理规定
工会经费管理规定网络安全管理规定设计变更管理规定工程设计变更管理规定设备使用管理规定
为
规范
编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载
酒楼餐具(本规定中“餐具”指厨房出品菜品所用餐具)管理秩序，加强员工管理餐具的责任心，降低餐具破损率和流失率，现制定《XXX餐具管理规定》。
酒楼内餐具的流动如下图所示，为明确管理责任、查明破损因由，接受部门要对餐具进行严格检验，问题餐具要坚决拒收，防止推脱、不负责任等情况出现;同时各部门工作过程中要严格遵守规定要求，提高责任心，防止因操作失误、疏忽而造成餐具破损、丢失等。
楼面 传菜部 洗碗间
厨房
图1— 餐具传递
流程
快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计
图
第一:各部门工作流程和标准
一、楼面
1.传菜部传到楼面的问题餐具(有裂痕、缺口、掉瓷等)服务人员拒收，该问题餐具由传菜部承担。
2.服务人员发现客人损坏餐具，应通知点菜员及时下单赔偿，否则该破损由相应服务员承担。
3.服务员在上菜、码放菜品、撤空盘时应注意轻拿轻放，避免餐具磕碰破损。 二、传菜部
1.厨房出品的菜品传到传菜部时，传菜部人员发现餐具有破损情况，拒收，该破损餐具由厨房相应档口承担。
2.传菜部人员撤台时，发现桌面餐具有破损，应拒绝撤掉该餐具，该餐具由对应服务员或者客人承担。
3.传菜员传菜过程中，托盘中菜品应码放整齐，并保证托盘的平稳，保持正
确的走姿和托姿，防止托盘倾斜、滑落等造成的餐具破损。
4.传菜员撤台时，要做到不同餐具分类码放。大盘、平盘在下，小盘、高盘、在上，易碎餐具单独撤或者码放在下篮筐的最上面。
5.盛放果盘的玻璃器皿单独撤到楼面备餐间，到下一餐开餐前再统一撤到凉菜房;上杂出品的，盛放罐焖、炖汤等菜品的特殊餐具，上菜时传菜部应记录该餐具的数量，撤台时重点检查并核对数目，防止出现破损、丢失。
5.撤台时，应将剩菜、剩饭等倒入规定的泔水桶内，防止下篮筐过重造成餐具破损;同时，要保证下篮筐不宜过满，防止餐具滑落破损。 三、厨房各档口
1.洗碗间餐具有破损，厨房档口人员拒收，该破损由洗碗工承担。
2.厨房菜品出品时，要轻拿轻放，平稳地端至传菜部。
3.厨房各档口应将本档口的餐具妥善保管，在指定餐柜中有序码放。 四、洗碗间
1.传菜部撤到洗碗间的问题餐具，洗碗工拒收，该问题餐具的赔偿由传菜部承担。
2.清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放;按秩序清洗，先小餐具后大餐具，先玻璃、瓷器再其他餐具，严禁混洗。
3.清洗出的餐具要分类码放整齐，不宜堆放过高，防止倒塌损坏。
4.下篮筐内的餐具要检查清楚，防止有小碗、小勺、味碟等小餐具丢失。
第二:盘点
1.财务部定期对餐具进行盘点，并做好台账，记录餐具的破损、丢失等情况。
2.因餐具种类多较多，可将餐具分类盘点。贵重、易破损餐具可划作A类，全部盘点;其他餐具划作B类，抽查盘点。
3.盘点结束后，如发现餐具丢失、破损较多，不能维持正常营业时，要及时申报采买。
第三:奖惩措施
一、惩罚措施
1.员工因操作不当、过失等造成餐具破损，应内主动向部门经理报告，部门经理做好记录，于破损后24小时内上报至财务部，可按餐具进价的80%赔偿;
超过24小时的按进价赔偿。
2. 员工故意损坏餐具，盗窃餐具或者损坏餐具后拒不承认，一经发现，按餐具进价3倍赔偿。
3. 餐具的月自然破损率为餐具总成本的2%，每月盘点结束后，如有丢失餐具和无头破损餐具，2%以内的餐具破损由酒楼承担;2%以上的部分由各部门分摊，分摊比例为洗碗间40%，传菜部30%，厨房20%，楼面10%。
各部门承担的餐具破损由本部门所有人员均摊。新入职员工按自然天数折算承担当月破损;离职员工最后一个月为整月，承担当月餐具破损，最后一个月不足整月，可不承担该月破损。
二、奖励措施
1.各部门之间，员工之间都要做好监督工作，如发现有破损不报现象，及时举报。酒楼将为举报人保密，并奖励举报人50元/次。
2.餐具季度总破损率小于6%，将颁发餐具管理优秀奖，奖金由各部门分摊，分摊比例为洗碗间40%，传菜部30%，厨房20%，楼面10%;各部门分摊的奖金根据部门内人数平分。(员工季度入职天数不小于50天者参与分奖)
第四:其他注意事项
1.餐具传递过程中，被拒收的问题餐具由被拒收部门承担，该部门应将问题餐具单独放置，并及时汇报给部门经理。严禁将问题餐具再次传递。
2.举报其他员工有破损餐具时应有充足的证据，并确定对方属于故意隐瞒、不承担餐具破损的情况。
3.如出现推脱、拒不承担责任的情况，由双方部门经理协商解决，并将解决
方案
气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载
上报财务部;通过部门经理仍不能解决的，两部门均按问题餐具成本价的100%进行赔偿。
本规定自2012年4月1 日起执行，办公室保留对本规定的最终解释权。
XXX 办公室
2012年4月1日
浙公网安备 33021202002483