【doc】顺德美食——鱼腐
顺德美食——鱼腐
粤菜中有两种很"得宠"的半成 品原料.一种是被美称为"百花"的 虾胶,另一种则是被誉为"入馔多面 手"的鱼腐.
鱼腐是"中国厨师之乡"顺德和 佛山石湾一带的美食,有关它的来 历还有个这么一个传说.据传,顺德 乐从镇有一孝女,她常见老父因每 日吃成鱼青菜而郁郁寡欢,于是一 直都想着要弄一种新菜肴出来,好 让老人家也换换口味.她从鲮鱼肉 上刮出鱼青(鱼茸)后,加入调料和 鸡蛋液搅匀,再捏成丸子放入油锅 炸成金黄色,最后用其烹制成菜.在 老人家品尝了这道新菜以后,真的 露出了难得的笑容.很快.这道菜便 在当地流传开来,乡亲们还特意把 这道菜叫"娱父",也就是娱乐父亲 之意.由于这道菜的主料是鱼,其形 又略似炸豆腐,最后便谐音为"鱼 腐"流传出去了.
鱼腐的制法
原料:鲮鱼茸500克鸡蛋液500 克干淀粉15O克精盐15克味精 1O克花生油2500克(实耗250)
制法:
1.鲮鱼茸纳盆,加入精盐,味精, 顺着同一个方向搅打至起胶;干淀 粉纳碗,加入清水调成稀淀粉. 颥德募
2.将稀淀粉和鸡蛋液分次放入 鲮鱼胶内,搅打均匀.
3.净锅上火,注入花生油烧至三 成热,将锅端离火口,用匙将鲮鱼胶 舀成丸子状,逐一放入油锅内,然后 将锅重新上火,炸至鱼丸浮面时,升 高油温,续炸至鱼丸
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面硬皮时.捞 出沥油便成鱼腐.
制作鱼腐,关键在于选料.每年 的农历四月至八月.都是鲮鱼的生长 旺盛期,而这段时间如果用鲮鱼肉制 作鱼腐,那制成品肯定缺少鲜香味, 所以在这段时间里,顺德,石湾一带 的酒楼通常都不供应鱼腐菜.而每年 农历九月中旬至次年三月,因为这段 时间的鲮鱼最为肥关,所以才被当地 人视为制作鱼腐的最佳时期. 鱼腐色泽金黄.软滑可口,甘香 浓郁,诱人食欲,故在全国享有盛 誉.有一首"食在珠三角"的竹枝词 这样概括了鱼腐的特点:"甘香幼滑 D.NGG
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色金黄,鱼腐蚊(焖)扒各擅长.信手 拈来皆入馔,咄嗟可烩靓羹汤."在 顺德乐从镇,凡是摆酒设宴,必有鱼 腐菜.大家都知道,鱼腐入馔可以提 高菜肴的档次.粤菜大师黎和,曾用 鱼腐代替豆腐,把传统家常菜"郊外 鱼头"改造成了广州北园酒家的十 大名菜之一.
鱼腐作为已炸熟的半成品,具有 成菜快捷,组合性强,适应面广等特 点,入馔最宜焖,瓤,浸,烩,因此,一 直都是珠江三角洲水乡菜肴的主角 之一.在佛山名厨车鉴的《塘鱼百 味》菜谱中,就有1O款鱼腐菜肴,如 "鲜奶滑鱼腐","脆皮瓤鱼腐","三 丝烩鱼腐","郊菜扒鱼腐"等.近年 来,粤菜厨师又创制出了锅仔系列 鱼腐菜,其代表菜为"粥水莲藕鱼 腐",这一系列鱼腐菜所展现出的田 园味,水乡味,怀旧味,竟成了当地 餐饮市场的一大亮点.
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前不久,笔者将一块普通的油炸 猪排经过一番改良后,以水煮技法制 成了一道风味独特的猪排菜.成菜既 保持了猪排原有的香嫩,又具有水煮 菜的煳辣味特点,很受顾客欢迎.下 面,就让我来把制法介绍给大家. 原料:猪里脊肉300克洋葱片,
芹菜节各50克鸡蛋清2个面包糠 ?罗礼科
200克熟花生碎50克白芝麻20克 干辣椒节25克花椒8克香菜末10 克姜末,蒜末,精盐,料酒,白糖,味 精,鲜汤,香油各适量色拉油1500 克(约耗200克)
制法:
l_猪里脊肉平刀片成8厘米长,6 厘米宽,0.2厘米厚的大片,用刀把肉 ?美味佳肴
排松后,加入精盐,料酒,味精,鸡蛋 清拌匀码味,然后沾裹上混合均匀的 熟花生碎,白芝麻,面包糠成猪排生 坯;姜末,蒜末,鲜汤,精盐,味精,白 糖,香油纳碗对成味汁.
2.净锅上火,注入色拉油烧至五 成热,把猪排下入油锅炸至成熟,倒 出沥油,斩成6厘米长的一字条. 3.另锅上火,掺入清水烧沸,先下 入洋葱片,芹菜节氽熟捞出放入窝盘 中垫底,再下入猪排汆至表面回软, 捞出放在洋葱,芹菜上面,然后淋入 对好的味汁,撒上干辣椒节,花椒,最 后浇淋上热油炝出香味,撒入香菜末 即成.
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