学调酒的基本知识果果- 伤感日志

学调酒的基本知识果果- 伤感日志 伤感日志 > 调酒,基本知识 > 学调酒的基本知识 果果 学调酒的基本知识 果果 发布时间:2011年12月04日 作者:果果 , 939584521 鸡尾酒的传说和基本结构 一、鸡尾酒的传说 鸡尾酒起源于美国。相传在美国南北战争时期，盛行斗鸡风俗，有一小酒店的老板养着一只“鸡王”，号称所向无敌，每赌必赢。老板的女儿长得非常漂亮，北军中有一年轻军官十分钟情于她，可是酒店老板叫女儿小心看护着自己的 ”摇钱树。军官便无机会接近美丽的姑娘了。他十分生气，想办法弄死“鸡王 了那只“鸡王”。酒店老板一气之下说“你要是不能使我的’鸡王’起死回生的话，就别再见我的女儿了”。军官听后十分烦恼，整日闷闷不乐后来终于想方设法弄回一只“战绩”相当的公鸡送给酒店老板。老板得后非常高兴，许诺将女儿嫁与军官。新婚之夜，所有的客人都喝得酩酊大醉，酒窖也喝空了，这时还有几个酒鬼叫闹着还要喝。酒店老板到酒窖一看，所有的酒瓶都见底了，只好将所有瓶底的酒倒人一瓶中井用水加满后拿出去斟给客人喝。客人一喝人口连称佳酿，问酒店老板此酒何名，酒店老板灵机一动，脱口而出”鸡尾酒”。从此鸡尾酒便风行世界了。 鸡尾酒的起源还有许多种其他的传说，但到底何种为源，便无从考证了。总之鸡尾酒是色香、味俱全的艺术酒品。它由两种以上的酒水混合配制而成，每种鸡尾酒都有名称。 美国的韦氏辞典对鸡尾酒的定义是:鸡尾酒是一种量少而冰镇的饮料，它以朗姆酒、威士忌或其他烈酒为基酒，或以葡萄酒为基酒，再配以其他材料，如果汁、鸡蛋、比特酒、糖等，以搅拌法或摇荡法调制而成;最后再以柠檬片或薄荷叶装饰。 二、鸡尾酒的基本结构 鸡尾酒的基本结构是基酒、辅料(搭配酒水)。配料和装饰物。 (一)基酒主要以烈性酒为主，又称为鸡尾酒的酒底，有金酒、威士忌、自兰地。朗姆酒、伏特加和德基拉酒;也有些鸡尾酒用开胃酒、葡萄酒、餐后甜酒等做基酒的;个别特殊的鸡尾酒不含酒的成分，纯用软饮料配制而成。 为了控制成本和制定调酒标准，酒吧通常固定某些牌子的烈酒，专用于调酒，称为“饭店专用”(house pouring)酒这是因为在调酒时，调酒师的风格不一致，使用的牌子也不一样，价格也不同，比如威士忌，便宜的几十元钱一瓶，贵的几百元一瓶。如果没有明确的规定，调酒随心所欲地使用任何一种，同一 名称的鸡尾酒的调制成本便会相差几倍甚至几十倍，所r定成本与售价后，酒吧经理便选用一些质量较好进价较便宜属流行牌子的酒作为“饭店专用”酒。葡萄酒和香摈酒需要特别注意，一般来说是不能拆散零卖的。因为葡萄酒和香摈酒一开瓶后，酒的质量在几小时内便会发生变化。象红葡萄酒开瓶后3一4小时酒的质量在氧气的作用下便会改变。白葡萄酒开瓶后也只能在冰箱中保存三天左右。香摈酒开瓶后即使用香摈塞(champagne bottleshutter)盖上,气体也会在一天内跑掉60,以上。所以在选用葡萄酒和香摈酒作散装卖或调酒专用时要更加小心，只能选用价格非常便宜的牌子。这些称为“饭店专用红酒”(house red)，“饭店专用白酒“(house white)，“饭店专用玫瑰酒”(house rose wine)和“饭店专用香摈酒”(house champagne〕。通常酒水供应商也会给以优惠的价格。 在酒吧中，对于基酒在调制时的分量有很明确的规定，以控制瓶酒在散卖时的杯数，这个规定称为“基酒或其它酒拆散零卖的分量标准”(pouring measurement standard)。下面的实例是某饭店使用的“基酒或其它酒拆散零卖的分量标准。 基酒或其他酒散卖的分量标准: 酒名 标准定量 毫升/分 瓶酒容量 毫升/瓶 实际销售量 杯/瓶 一般价格的:金酒、威士忌、白兰地、郎姆酒、伏特加、德基拉酒 28 680~750 22~24 X.O干邑白兰地、蓝带白兰地、皇室敬礼威士忌等 28 680~750 23~26 金巴利等开胃酒 42 1000 21 学利酒、波特酒 56 680 11 其它餐后甜酒 28 620 21 白葡萄酒 112 680 6 红葡萄酒 140 680 4.5 茅台酒、特曲、五粮液等中国名酒 84 680 7.5 其它中国酒 112 500 4 说明: 1、标准量具为量杯(Jigger) 1量杯(jigger)=28毫升(ml) 大约等于l液量盎司(OZ) 2、通常每瓶酒的容量标准: 1升=1000毫升= 34-36量杯 1夸脱(QT)=700- 750毫升= 25-26量杯 1品脱(PT)= 375毫升,12量杯 散装酒在斟出来的过程中会有少量的浪费，所以每瓶酒售出的杯数都把损耗考虑进去了。一般价格的酒，损耗的允许值稍微大一些，贵重的酒则严格控制。象红白葡萄酒等，因为每杯的分量大，所以损耗允许值很小，让损耗都从大分量的每杯酒中补偿。 (二)辅料(搭配酒水) 辅料系指搭配宿水，一般有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西袖什、番前汁。汤力水、苏打水、干姜水、雪碧汽水、可乐汽水等，有时也需少量的开胃酒或甜酒，份量很少，在7,8ml,之间。 (三)配料和装饰物 鸡尾酒常用的配料有:糖、盐、糖浆(syrup)、咸橄榄(olive)、了香(clove)。蜜糖(honey)、红石榴汁(grenadine)、淡奶、可可粉(coco powder)、鲜牛奶;忌廉(whipped cream)、咖啡(coffee)、鸡蛋、青柠汁、小洋葱(cocktail onion)、玉桂枝(cinnamon stick)、玉桂粉(cinnamon powder)、豆寇粉(nutmeg powder)，辣椒油、安哥斯特拉比特酒(Angostura bitter)、胡椒粉(pepper powder)、李派林0急汁 装饰物有:樱桃(有红有绿)(cherry)、橙于、柠檬、菠萝(pineapple) 香蕉(banana)、黄瓜(cucumber)、西芹菜(celery)、鲜薄荷叶(fresh mint)、苹果、桃于等。 常见的装饰方法有: red cherry on glass rim 小樱桃桂杯 red cherry with pick 酒签穿小樱桃 olive with pick 酒签穿橄榄 onion with pick 酒签穿小洋葱 slice lemon 柠檬片(圆和半圆两种) lemon wedge 柠檬角 orange wedge,cherry 橙角、樱枕 pineapple wedge,cherry 菠萝角、樱桃 lemon head 柠檬头 sprig of mint 一束薄荷叶 twist lemon 扭曲的柠檬皮(lcmX3cm) whole lemon peel 整个柠檬皮 rim glass wlth salt 杯边蘸上盐 rim glass with suger 杯边蘸上糖 celery stick 西芹做成棒状(切成10厘米长〕 slica of cucumber 黄瓜片 cucumbet peel 黄瓜皮 red cherry with staw 吸管穿红樱桃 sprinkle with nutmeg on top 面上撒豆寇粉 鸡尾酒基本调配方法 鸡尾酒的4种基本调配方法为: 1.摇和法(Shake) (1)使用鸡尾酒药酒壶，通过手臂的摇动来完成各种材料的混合，鸡尾酒摇酒壶通常自带或附带一个滤冰器。 (2)一般来讲，由不易相互混合的材料(如果汁，奶油，生鸡蛋，糖浆等)构成的鸡尾酒，使用摇和法来调制。 (3)为了避免冰块融化得太多而冲淡酒的味道，所以速度一定要快。 (4)要通过恰当地操作使各种材料混合得恰到好处。 2.调和法(Stir) (1)调酒杯(Mixing Glass)或厚壁大玻璃杯(Large Glass)，调酒棒或吧匙，滤冰器是使用调和法调制鸡尾酒必备用具。 (2)一般来说，调和法是用来调制易于混合的材料(如各种烈酒，利口酒等)所构成的鸡尾酒。 (3)冰片或1/2块方冰块是使用调和法的最佳用冰形式。 3.兑和法(Build) (1)这种调酒方法是将所要混合的鸡尾酒的主料和辅料直接倒入杯中。如Gin Whisky & Cola， Harvey Wallbanger等长饮酒，均使用兑和法来& Tonic， 调制。 (2)Galliano Hotel Shot， B52， Angel's Kiss， Slippery Nipple等具有彩色层次的鸡尾酒的调制方法也属于兑和法。酒精浓度低的酒在底层，层次越高，所用的酒的酒精含量越高，而且多数来讲要用到调酒棒，其主要作用是引流:棒子一端*在杯的内壁上，酒缓缓地通过棒子从另一端流入杯中(这有点像化学实验里的引流)。 4.搅和法(Blend) (1)搅和法的特点是用电动搅拌机来完成各种材料的混合。 (2)使用搅和法来调制的鸡尾酒，大多是含有水果，冰淇淋和鲜果汁的长饮品，即长饮酒(Long Drinks)。 (3)所使用的水果，在放入电动搅拌机前一定要切成小碎块。 (4)最关键的操作是:碎冰要最后加入。(为什么，呵呵，自己想吧～) (5)如果电动搅拌机在高速挡运转大于20秒，会获得一种雪泥状的鸡尾酒。 常用鸡尾酒调制 鸡 尾 酒 的 调 制 常用鸡尾酒调制 马天尼(干) Dry Martini 马天尼(甜) Sweet Martini Pink lady 吉普生 Gibson 红粉佳人 干曼哈顿 Dry Manhattan 甜曼哈顿 Sweet Manhattan 酸威士忌 Whiskey Sour 白兰地奶露 Brandy Egg Nogg 自由古巴 Cuba Libre 黑俄罗斯 Blark Russian 血玛丽 Bloody Mary 螺丝批 Screwdriver 天使之吻 Angel Kiss 雪球 Snow Ball 红眼 Red Eyes 姗蒂 shandy (Tops) 枪手 Guner 什锦果宾治 Fruit Punch 薄荷宾治 Mint Punch 一、以金酒为基酒的鸡尾酒 马天尼(干) Dry Martini 基酒: 42ml金酒 辅料: 4滴干味美思酒 制法: 用调和滤冰法，把基酒和辅料倒入鸡尾酒杯中，用酒签穿橄榄装饰。 马天尼(甜) Sweet Martini 基酒: 42ml金酒 辅料: 14ml甜味美思酒 制法: 用调和滤冰法，把基酒和辅料倒入鸡尾酒杯中，用酒签穿红樱桃装饰? 红粉佳人 Pink lady 基酒: 28ml主酒 辅料: 14ml柠檬汁 8.4ml红石榴什 8.4ml君度酒 0.5只鸡蛋清 制法:用调和滤冰法，把基酒和辅料倒入鸡尾酒杯中，用樱桃挂杯装饰。 吉普生 Gibson 基酒:42ml主酒 辅料: 2滴干味美思 制法: 用调和滤冰法，把基酒和辅料倒入鸡尾酒杯中，切一柠檬皮，扭曲垂入酒中，酒签穿小洋葱装饰。 二、以威士忌为基酒的鸡尾酒 干曼哈顿 Dry Manhattan 基酒: 28ml美国威士忌 辅料: 21ml干味美思酒 制法: 用调和滤冰法，把基酒和辅料倒入鸡尾酒杯中，用酒签芽橄榄装饰。 甜曼哈顿 Sweet Manhattan 基酒: 28ml美国威土忌 辅料: 21ml甜味美思酒 3滴安哥斯特拉比特酒 制法:用调和滤冰法，把基酒和辅料倒入鸡尾酒怀屯用酒签穿樱桃装饰。 酸威士忌 Whiskey Sour 基酒: 28ml美国威士忌 辅料: 28ml柠檬汁 19.6ml白糖浆 制法: 用摇和滤冰法，把基酒和辅料倒入酸酒杯中，用樱机挂杯边装饰。 三、以白兰地为基酒的鸡尾酒 白兰地奶露 Brandy Egg Nogg 基酒: 28ml白兰地 辅料: 112ml鲜牛奶 14ml白糖浆 1只鸡蛋 制法: 用搅和法先将半杯碎冰加在搅拌机里，然后将白兰地和辅料都放进去，搅拌10秒钟后，倒入柯林杯中，在酒液面上撤豆楚粉。 四、以朗姆酒为基酒的鸡尾酒 自由古巴 Cuba Libre 基酒: 28ml白朗姆酒 制法: 用调和法，先倒入基酒，挤一块青柠檬角什，并把青柠檬放入柯林杯中，斟满可口可乐，加吸管，不加其他装饰。 五、以伏特加为基酒的鸣尾酒 黑俄罗斯 Blark Russian 基酒:28ml伏特加酒 辅料: 21ml甘露咖啡酒 制法: 用兑和法，先把冰块放入平底杯中，倒入基酒和辅料，不加任何装饰。(白俄罗斯鸡尾酒只在以上配方加28ml谈奶。) 血玛丽 Bloody Mary 基酒:28ml伏特加酒 ; 辅料: 112ml番茄汁 ～ 制法: 用调和法，先倒入基酒和辅料，挤一块拧檬角汁，井把柠檬角放入平底杯中(有的也用果汁杯)，加盐。胡椒粉，几滴李派林啥汁,1滴辣椒油，面上撒西芹菜和盐。用西芹菜棒和柠檬片挂杯装饰。 螺丝批 Screwdriver 基酒: 28ml伏特加酒 辅料: 112ml橙汁 制法: 用调和法，把基酒和辅料倒入平底杯内，加橙角、樱桃装饰。 六、以其他酒为基酒的鸣尾酒 天使之吻 Angel Kiss 基酒: 21ml甘露酒 辅料: 5.6ml淡奶 制法: 用兑和法，把基酒倒入餐后甜酒杯中，再把淡奶轻轻倒入，不需搅拌，用酒签穿红樱桃放在杯沿装饰。 雪球 Snow Ball 基酒: 42ml鸡蛋白兰地酒 制法: 用调和法，把基酒倒入柯林杯，再倒入85,的雪碧汽水，加红樱桃装饰。 红眼 Red Eyes 基酒:224ml生啤酒 辅料: 56ml番前汁 制法: 用调和法，将基酒和辅料倒入啤酒杯(pilsner)中，不加装饰。 姗蒂 shandy (Tops) 基酒: 140ml生啤酒 辅料:140ml雪碧汽水 制法: 用兑和法，把基酒和辅料倒入啤酒杯(pilsner)中，不加装饰。 枪手 Guner 基酒: 98ml羌啤 辅料: 98ml干荒水 制法:用调和法，先把三块冰放入柯林杯，滴三滴安哥斯特拉比特酒，然后放入基酒和干羌水，最后把扭曲的拧檬皮垂入酒液，橙角、樱桃卡在杯沿装饰。 什锦果宾治 Fruit Punch 材料:84ml橙汁 84ml菠萝汁 28ml柠檬汁 14ml红石榴糖水 制法: 用调和法，先把材料按分量倒入柯林杯，加满雪碧汽水，把橙角、樱桃 卡在杯沿装饰。 薄荷宾治 Mint Punch 基酒:28ml绿薄荷酒 辅料: 56ml橙汁 56ml菠萝汁 制法: 用调和法，把基酒、辅料倒入柯林杯中，最后把橙角、樱桃卡在杯沿， 簿荷叶斜放杯中装饰。 波斯猫 pussy Foot 材料: 84ml橙汁 56ml菠萝汁 9ml红石榴糖水 56ml雪碧汽水 1只鸡蛋 中外文洋酒名称对照 白兰地类(Brandy) 人头马V. S. O. P. Remy Martin V. S. O. P.法国 人头马X. O. Remy Martin X O. 法国 人头马路易十三Remy Martin Louis 13 法国 人头马拿破仑Remy Martin Napoleon 法国 人头马特级Club De Remy Martin 法国 轩尼诗X O. Hennessy X. O. Cognac 法国 轩尼诗V. S. O. P. Hennessy V. S O. P. 法国 长颈F. O. V. Cognac 法国 御鹿V. S. O. P.，Hine V. S: O. P. 法国 御鹿X O. Hine X O. 法国 万事好V. S O. P. Raynal V. S O. P. 法国 万事好X0. Raynal X O. 法国 金牌马爹利Martell Medaillon 法国 蓝带马爹利Martell Corden blue 法国 马爹利x O. Martell x O. 法国 奥吉尔V. S. O. P. Augier V. S. O. P. 法国 奥吉尔X O. Augier X O. 法国 麦迪沙五星Metexerbrandy 5-star 法国 雪里玉V. S. O. P. Salignac Cognee V. S. O. P.法国 登喜路V. S. O. P. Dunhill V. S. O. P. 法国 拿破仑X0. Courvoisier X O. 法国 豪达V. S. O. P. Otard V. S. O. P. 法国 金花V. S. O. P. Camus X O. 法国 百事吉V. S O. P. Bisquit V. S. O. P. 法国 威士忌类(Whisky) 占边Jim Beam Bourbon Whiskey 美国 威雀Famous Grouse Whisky 苏格兰 龙津十二年Long John 12 years Whisky 苏格兰 白马White Horse Whisky 苏格兰 红方Joannie Walker Red lable 苏格兰 黑方Johnnie Walker Black lable 苏格兰 老伯Old Parr Whisky 苏格兰 金铃Bell's Extra Special 苏格兰 天宝，五年Dimple 15 years 苏格兰 芝华士十二年Chivas Regal 12 years 苏格兰 护照Passport Scotch Whisky 苏格兰 安尼皇后Queen Anne Scotch Whisky 苏格兰 皇家礼炮12年Royal Salute 12 years 苏格兰 兰利Glenlivet Scotch Whisky 苏格兰 施格兰V. O. Seagrartis V. O. Whisky 加拿大 四玫瑰Four Roses Bourbon Whiskey 美国 皇冠Crown Royal 加拿大 七冠Seven Crown Whiskey 美国 格兰Grant's Blended 苏格兰 格兰12年Grant's 12 years Deluxe 苏格兰 格兰菲迪Glenfiddich 爱尔兰 珍宝J&B 苏格兰 顺风Cutty Sark 苏格兰 登喜路Dunhill 苏格兰 百龄坛Ballantine's 苏格兰 加拿大俱乐部Canadian Club 加拿大 杰克?丹尼尔斯Jack Daniel's 美国 三得利皇冠Suntory Royal 爱猫扑，爱生活 金酒类(Gin) 建尼路金Greenall's 英国 哥顿金Gordon's 英国 伯纳特金Burnett's’ 英国 布多恩金Boodle's 英国 钻石金Gilbey's 英国 水晶宫金Crystal Palace 英国 必富达金Befeater 英国 莱利金Lariors 英国 朗姆酒类(Rum) 百家地Bacardi Rum 巴西 奇峰Mount Gry Rum 英国 摩根船长Captain Morgan B/W Rum 波多黎各 伏特加酒(Vodka) 芬兰伏特加Finlandia 芬兰 红牌伏特加Stolichnaya 俄罗斯 绿牌伏特加Moskovskaya 俄罗斯 皇冠伏特加Smirnoff 俄罗斯 特基拉酒(Tequila) 凯尔弗Jose Cuervo White Tequila 墨西哥 金快活Cuervo Special Gold Tequila 墨西哥 白金武士 Conquistador 墨西哥 利口酒(Liqueur) 佳连露Galliano Liqueur 意大利 芳津杏仁Amaretto 法国 君度Cointreau 法国 飘仙1号Pimm's NO. 1 英国 咖啡利口Coffee Liqueur 荷兰 棕可可甜酒Creme de Cacao Brown 荷兰 杏仁白兰地Apricot Brandy 荷兰 白可可甜酒Creme de Cacao White 荷兰 橙味甜酒Triple Sec 荷兰 蜜瓜酒Melon Liqueur 荷兰 樱桃酒Kirchwasser 荷兰 香草酒Marschino 荷兰 黑加仑酒Black Cassis 荷兰 石榴糖浆Grenadine Syrup 荷兰 杜林标Drambuie 英国 潘诺茵香酒Penoal 英国 薄荷蜜27 Get 27 Peppermint (G/W) 法国 皮特樱桃甜酒Peter Hearing 丹麦 金巴利Campari 意大利 苦精Bitters 西班牙 苹果白兰地Calvados 法国 椰子酒Malibu Liqueur 牙买加 百利甜酒Bailey's 爱尔兰 安德卜格Underberg 德国 咖啡蜜酒Kahlua 墨西哥 蓝橙酒Blue Curacao 美国 蛋黄酒Advocaat 荷兰 天万利Tia Maria 牙买加 金万利Grand Mania 牙买加 杜本那Dubonnet Red 法国 当姆香草利口酒Benedictinea 法国 开胃酒(Aperitif) 哈维斯些厘Harvey's Sherry 西班牙 干仙山99 Cizano Vermouth Dry 意大利 红仙山露(Cizano Vermouth Sweet 意大利 马天尼(红)Martini Rosso 意大利 马天尼(干)Martini Dry 意大利 马天尼(半干)Martini Bianco 意大利 酒水在酒吧消费中，已不再是单一的给人以刺激、麻醉的液体饮料。在酒水的调配过程中，以不同的品味、不同的色彩组合、不同的光度反差、不同的载杯形体设计与装饰，使之真正能超脱其自然属性成为美的艺术作品。 美丽的色彩，能引起人们美好的情感。据科学实验证明，色彩对人的食欲影响很大。例如，黄色、红色可以增加人的食欲。 一、色彩的基本常识 色彩是由光产生的，自然界一切物体的色彩均借助光的照射反映出来。任何白光通过分色镜都可以分析出红、橙、黄、绿、青、蓝、紫7种色光。当光线照射到不透明的物体上，一部分色光被反射出来，一部分被吸收，我们所见的物体色彩就是被反射的光线。红色的西红柿，黄色的香蕉，绿色的黄瓜等，都含有特定的色素，这些色素与光接触就会产生反射、吸收、折射等现象，引起人们不同的颜色感觉。各种不同色彩的感觉与各种物体的体积、面积，物体与物体之间的距离、层次，都有一定的关系。了解这种现象有助于我们研究色彩之间的衬托关系，以及在空间环境中所产生的作用，提高对色彩的艺术应用水平。 二、色彩的性质 物体除通过反射反映色彩以外，还通过色相及色相的纯度、明度反映色彩。色相、纯度、明度即为色彩三要素。 I(色相指色彩的相貌，是色的种类名称，如红、橙、黄、绿、黑、白、橙黄、灰绿等等。色相是色彩最根本和最重要的属性。 z.纯度又称饱和度，是指色彩本身的纯净程度。影响色彩纯度有两个因素，一是颜色中所含灰色分量的多少，含灰色量越多则色纯度越低，含灰色越少则色纯度越高。影响色纯度的又一因素是色调的深 浅。色调越浅，色纯度越低;越接近正色的越纯。 调酒过程中，副材料的使用就会使酒品的色彩纯度发生改变，酒品放置时间的长短也会对色彩纯度造成影响。 3.明度又称光度。颜色与白色相近的大小程度称为明度，即色彩本身因光照强度不同而产生的明暗程度。例如，烛光下或暗光下，酒品的色彩偏暗，也就是色彩的明度弱。 黑白两色是明度的两极。黑白相混为灰色，处于明度的中性。将色相按光度分类，接近红端区的光度较高的各色称为明色，如红、授、黄等;接近紫端区的光度较低的各色称为暗色，如青、蓝、紫等。 三、色彩的冷暖感觉 色彩的冷暖感觉是人们在长期的生活实践中的联想而形成的，并非色彩有冷有暖。例如，对于红、橙、黄等色，人们会联想到太阳、火光的颜色，给人以热烈温暖的感觉，所以称为暖色;蓝、青等色给人以寒冷、沉静的联想，因而称为冷色;绿、紫等色给人的感觉是不冷不暖，故称为中性色。色彩的冷暖是相对的。对色彩的不同冷暖感觉可以帮助人们更细致地观察和区别色彩的性质(即称色性)。 所以，冬季用橙色照明可以增加温暖感;夏天用蓝色照明，给人们以凉爽感。对酒品色彩也同样适用这个方法。 四、色彩调和的一般规律 色彩调和的规律，不能像数学那样可以用公式来 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示。因为人们对色彩的感受存在很多主观成分，所以只能谈谈一般规律。调制鸡尾酒时，可参照以下规律。 1(相邻近的两色，即短色距配合在一起时，彼此调和。因为其色相与明亮区别不大，基本上属同一类性质的色素，如红与橙、橙与黄、黄与绿等。 2(同类色之间调和，即一个色相中不同明度的颜色配在一起时，一般均调和。如红色的同类色，分紫红、正红、橘红、浅红之间搭配显得调和;白色的同类色，分纯白、黄白、青白，搭配在一起也很调和。 3(暖色调在一起可调和，冷色调在一起也可调和。 4.在各种色相中加上黑、白、金色能使不调和的颜色达到调和。 以鸡尾酒在色彩效果上的表现为例。色彩对人的刺激使人产生不同的感性反映，这些心理状态有的是本能反映，有的是由于长期经验的积存，有的则是对自然、环境、事物的联想。这些色彩的感性方式，还由于人的性别、年龄、爱好和生活环境的差异而各有不同。通常的感觉，人们从红色中会联想到火、太阳、血、女人的香唇，又可抽象联想到热情、www.mp3dj8.com温暖、革命、危险;从青色中会具体联想到水、海洋、天空、湖泊、清泉，又可抽象联想到理智、沉静、清爽、冷淡;从绿色中会具体联想到草地、森林、山川、树叶，又可抽象联想到春天、和平、新鲜、 青春;从黄色中会具体联想到黄金、月亮、阳光，又可抽象联想到光明、希望、明快、活拨，等等。一杯杯鸡尾酒，的确使人们能从色彩效果得到感情的抒发。可见酒品的艺术魅力。 五、色彩的对比作用 色彩的对比作用，主要是指色相的纯度与明度在对照关系中所产生的作用，一般有以下几种。 1(在颜色的各色相中黄色最亮，紫色最暗。亮色与暗色同时表现在同一物体，会产生不同程度的衬托作用。若将黄色与紫色安排在一起，黄色为紫色所衬托，黄色显得更亮;将黑、白两色安排在一起，黑色为白色所衬托，黑显得更暗。这就是明色与暗色的对比作用。应用这种一明一暗的配色方法，可使画面产生明快的主调，增强视觉感观刺 激效果。 2.明暗度相同的颜色处在不同的底色中，其明暗度会不同。如白色方块被黑色方块包围时，白色好像亮了一些;白色方块被灰色方块包围时，白色好像不那么亮了;黑色方块被白色包围时，黑色变得更深了;黑色方块被灰色包围时，黑色变浅了。由此可以得出这样的结论:明度高的色彩，如白、黄、橙要用暗色底衬托;明度低的色彩，如正 红、火红、墨绿、紫、黑等要用明色底衬托。这种色彩的对比作用，可应用在酒水与装饰物的搭配上。 3(两个色相明暗度相距不大的色安排在一起，如将白与黄、红与橙、橙与黄、绿与紫安排在一起，而且占的面积相差又不悬殊，两色交 界处的明暗度会有改变，产生模糊混淆的感觉。解决这种不良现象的方法是:在两色的交界处嵌人明度较亮或较暗的线条，起到对比的过渡作用。此法可供酒吧饰物布局安排作参考。 4(对比色安排在一起，呈现两色相对立，色光均相等的向外扩张。如红与绿、红紫与黄绿、黄与紫、黄橙与蓝紫，每两色之间纯度对比作用强，明暗对比作用弱，所以产生色相对立、色光向外扩张的现象，此 种配合比较鲜明强烈，画面活跃，协调效果好。此法可用于酒吧及酒品的装饰。 六、 色彩调和的一般规律 色彩调和的规律，不能像数学那样可以用公式来表示。因为人们对色彩的感受存在很多主观成分，所以只能谈谈一般规律。调制鸡尾酒时，可参照以下规律。 1(相邻近的两色，即短色距配合在一起时，彼此调和。因为其色相与明亮区别不大，基本上属同一类性质的色素，如红与橙、橙与黄、黄与绿等。 2(同类色之间调和，即一个色相中不同明度的颜色配在一起时，一般均调和。如红色的同类色，分紫红、正红、橘红、浅红之间搭配显得调和;白色的同类色，分纯白、黄白、青白，搭配在一起也很调和。 3(暖色调在一起可调和，冷色调在一起也可调和。 4.在各种色相中加上黑、白、金色能使不调和的颜色达到调和。 以鸡尾酒在色彩效果上的表现为例。色彩对人的刺激使人产生不同的感性反映，这些心理状态有的是本能反映，有的是由于长期经验的积存，有的则是对自然、环境、事物的联想。这些色彩的感性方式，还由于人的性别、年龄、爱好和生活环境的差异而各有不同。通常的感觉，人们从红色中会联想到火、太阳、血、女人的香唇，又可抽象联想到热情、温暖、革命、危险;从青色中会具体联想到水、海洋、天空、湖泊、清泉，又可抽象联想到理智、沉静、清爽、冷淡;从绿色中会具体联想到草地、森林、山川、树叶，又可抽象联想到春天、和平、新鲜、 青春;从黄色中会具体联想到黄金、月亮、阳光，又可抽象联想到光明、希望、明快、活拨，等等。一杯杯鸡尾酒，的确使人们能从色彩效果得到感情的抒发。可见酒品的艺术魅力。 红色+黄色=橙色 黄色+蓝色=绿色 蓝色+红色=紫色 (产生的颜色叫间色) 橙色+绿色=柠檬色 绿色+紫色=橄榄色 紫色+橙色=朽木色(产生的颜色叫复色) 白色+黄色=奶油色 白色+黄色+红色=奶黄色 白色+黑色=灰色 白色+蓝色+黑色=蓝灰色 白色+黄色+蓝色=湖绿色 黄色+黑色=墨绿色 蓝色+ 白色+蓝色=天蓝色 白色+红色+黄色=肉红色 白色+红色=粉红色 红色+黑色=紫红色 黄色+红色+黑色=棕色 黄色+黑色=浅柚色 黄色+黑色+红色=深柚色 颜色是由红、黄、蓝组成的 红+黄=橙 红+蓝=绿 黄+蓝=紫 绿色和红色是补色，橙色和蓝色是补色，紫色和黄色是补色。 补色:由于人的视觉关系对于过度的颜色而产生的保护的颜色(大家盯着太阳看一会，在看白的墙壁是不是出现一个绿的圈子)。 补色和补色的对立最明显，用个不好是会出现很俗气的哦，但运用的好的话也可以强调出很多东西。 七、颜色的含意 红色--------是最鲜艳的色彩.它能给人一种温暖,热情,庄严.富丽和艳丽,用红色就显的喜气洋洋. 黄色--------近似金色.有庄严.光明,亲切,柔和,活泼的含义.黄色是佛教的颜色,也是中国封建帝王的专用的颜色. 蓝色--------冷静,和平,深远,冷谈.阴凉,永恒,蓝色着则有阴暗感,过多使用易引起忧郁沉闷. 白色---------纯洁,明快,轻爽.白光起反射的作用,光度过强容易刺目.并有寂寞和冷谈之感. 紫色---------淡紫色有舒适感,深紫色有厌倦感.用淡紫色做酒品的颜色会显的轻快富丽,安定幽雅. 绿色---------青天之色,活泼而有生气.有欣欣向荣的感觉. 橙色---------是我国的民族的颜色,有庄严富丽和金碧辉煌的感觉. 希望对调酒的朋友,开创自创酒有帮助. 鸡尾酒颜色的调配必须按照色彩配比的规律调制。 1.调制彩虹酒:*使每层的酒为等距离，保持酒体形态稳定/平衡。*注意色彩的对比。*将暗色/深色的酒置于酒杯下部，明亮/浅色的酒放上部，保持酒体的平衡给人观感美。 2.调制有层色的海波饮料/果汁饮料:注意颜色的比例配备，诱惑力强的暖色或纯色应占面积小，冷色或浊色的面积大一些。如特基拉日出 下红色上淡橙色漂亮的很。 3.色彩的混合调配:大部分的鸡尾酒都是将几种不同颜色的原料进行混合调制成某种颜色的鸡尾酒。 *要了解几种颜色混合后产生的新颜色。 *把握好不同颜色原料的用量。 *注意不同原料对颜色的作用。 *乳/奶/蛋的使用可使调出的饮品呈朦胧感，增加酒品的诱惑力。 4.碳酸饮料在各种原料成分中占的比例较大，对饮品颜色有稀释的作用。 5.果汁原料因本身具有颜色，应该注意颜色混合的变化。 二:鸡尾酒情调的创造 酒吧是很讲究氛围的，通过鸡尾酒不同的色彩来传达不同的情感以创造特殊的情调。 *红色鸡尾酒表达幸福/热情/活力/热烈的情感。 *紫色给人高贵庄重的感觉。 *粉红色传达健康浪漫。 *黄色给人辉煌神圣的象征。 *绿色使人联想起大自然，感到年轻充满活力。 *蓝色给人冷淡伤感的联想，产生平静希望。 *白色给人纯洁/神圣/善良的感觉。 威士忌(WHISKY) “威士忌”一词是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人(Ce1t)的语言，古爱尔兰人称此酒为Visge一Beatha，古苏格兰人称为Visage baugh。经过年代的变迁，逐渐演变成今天的Whisky一词。不同的国家对威士忌的写法也有差异，在爱尔兰和美国写成Whiskey，而在苏格兰和加拿大则写成Whisky，发音区别在于尾音的长短。“威士忌”一词，意为“生命之水”，绝大多数人都喜欢纯饮威士忌。 威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。贮陈过程最少3年，也有多至15年以上的。造酒专家认为:劣质的酒陈年再久也不会变好的，所以，经二次蒸馏过滤的原威士忌，必须经酿酒师鉴定合格后，才可放入酒槽，注入炭黑橡木桶里贮藏酝酿。由于橡木本身的成份及透过橡木桶进入桶内的空气，会与威士忌发生作用，使酒中不洁之物得以澄清，口味更加醇化，产生独一无二的酒香味，并且会使酒染上焦糖般的颜色。所有威士忌都具有相同的特征:略带微妙的烟草味。大多数威士忌在蒸馏时，酒精纯度高达140~180proof，装瓶时稀释至80~86proof这时酒的陈年作用便自然消失了，也不会因时间的长短而使酒的质量有所改变。 几百年来，威士忌大多是用麦芽酿造的。直至1831年才诞生了用玉米、燕麦等其它谷类所制的威士忌。到了1860年，威士忌的酿造又出现了一个新的转折点，人们学会了用掺杂法来酿造威士忌，所以威士忌因原料不同和酿制方法的区别可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌五大类。掺杂法酿造威士忌的出现使世界各国的威士忌家族更加地壮大，许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂，生产的威士忌酒更是种类齐全、花样繁多，最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 (一)苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 在苏格兰有四个生产威士忌的区城，即高地(High land)、低地(Low land)、康倍尔镇(Campbel town)和伊莱(Islay)，这四个区域生产的产品各有其独特风格。 苏格兰威士忌的配制需经六道工序，即:将大麦浸水发芽?烘干、搅拌麦芽?入槽加水糖化?入桶加酵母发酵?两次蒸馏?陈酿、混合。调制的苏格兰威士忌，是由麦芽威士忌供给其香味特色。谷物威士忌的酒味较淡，酿藏时间也较短，调和时占整个苏格兰威士忌的60~70,。调和后的威士忌口味比较粗劣，仍需注入橡木桶中贮存、陈酿，苏格兰威士忌在酿制过程中，需将浸水的麦芽置于泥煤上烤干，所以成品酒均含有烟熏味道。在贮存过程中，酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收，木桶的颜色也慢慢渗入酒中，因而成品酒的颜色呈淡琥珀色。苏格兰威士忌必须陈年5年以上方可饮用，普通的成品酒需贮存7~8年，醇美的威士忌需贮存10年以上，通常贮存15~20年的威士忌是最优质的，这时的酒色、香味均是上乘的。贮存超过20年的威士忌，酒质会逐渐变坏，但装瓶以后，则可保持酒质永久不变。苏格兰威士忌具有独特的风格，它的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略带烟熏味的特色，口感干洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度一般在40一43度之间。衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受，即酒香气味。苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一。 苏格兰威士忌分为纯威士忌(straight whisky)和混合威士忌(Blended whisky)两大类。所谓纯威士忌是以一种原料加工酿制而成的，通常指纯麦威士忌(Straight malt whisky)，而混合成士忌通常指的是谷物威士忌(Grain whisky)和兑和威士忌(Blended scotch whisky)。 1(纯麦威士忌(StraigIlt malt whisky)纯麦成士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏，然后装入特别的木桶(由美国的一种白橡木制成，内壁需经火烤炙后才能使用)中陈酿，装瓶前加以稀释，酒度在40度以上。大多数人认为，这种纯麦威士忌的泥煤味太浓了，不宜被接受，而混合威士忌，原有的麦芽味已经被冲淡，嗅觉上更为吸引人。所以提到威士忌，多数是指混合威士忌而言的。较著名的纯麦威士忌的品牌有:格兰菲蒂切(Glenfiddich)、托玛亭(Tomatin)、卡尔都(CarI Hu)。格兰利非特(Glen Livet)、不列颠尼亚(Britain Nia)、马加兰(Macallan)。高地派克(High Land Park)、阿尔吉利(Argrli)、斯布林邦克(Spring Bank)。 2(谷物威士忌(Grain whisky)谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料。大麦只占20,，主要用来制麦芽，作为糖化剂使用。谷物威士忌的口味很平淡，几乎和食用酒精相同，属清淡性烈酒，多用于勾兑其它威士忌酒，谷物威士忌很少零售。 3(兑和威士忌(Blended scoth whisky)兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌。勾兑时加入食用酒精者，一般在商标上都有注明。勾兑威士忌是一门技术性很强的工作，通常是由出色的兑酒师来掌握。在兑和时，不仅要考虑到纯、杂粮酒液的兑和比例，还要照顾到各种勾兑酒液的年龄、产地、口味及其它特征。威士忌的勾兑不同于Cognac(干邑、白兰地名品)，它在勾兑时，不用口品尝，而是用嗅觉判断来勾兑，在气味分辨遇到困难时，取一点酒液涂于手背上，使其香味挥发，再仔细嗅别鉴定。著名的厂家，凭其出色的酿酒师的经验和技术，独到而保密的勾兑方程式，调制出比原来各种个别原料更令人畅快的新口味来。据不完全统计，苏格兰威士忌约有2000多种勾兑方式，但只有100种左右的苏格兰威士忌，在勾兑后能达到 卓越的水平，因而风行一时，销售量远远大于其它混合威士忌。在英国名气最大，产量又最高的牌子“红方”、“黑方”则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的，经勾兑混合、贮存若干年后的威士忌，烟熏味则被冲淡，香味更加诱人，并且在世界上销量最多，这是苏格兰威士忌的精华所在。伤感日志 兑和威士忌通常有普通和高级之分。一般来说，纯麦威士忌用量在50~80,之间者，为高级兑和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌，即为普通威士忌。高级威士忌兑和后要在橡木桶中贮存12年以上，而普通威士忌在兑和后贮存8年左右即可出售。 普通戚士忌(Standard Whisky)名品有:特醇百龄坛(Ballantine’s Finst)、金铃威(Be11’s)、红方威(Johnnie Walker Red Lable)、白马威(White Horse)、龙津威(Long John)、先生威(Teacher’s)、珍宝(J and B)、顺凤威(Cutty Sart)、维特(Vat69)。 高级威士忌(Premium Whisky)名品有:金玺百龄坛(Bal lantine's Gold sed)、百龄坛30年(Ballantine's 3O Years Old)、高级海格(Haig Dimple)、格兰(Grant's)、高级白马(Logan’s)、黑方威(Johnnie Walker Black Lable)、特级威士忌(Something Special)、高级詹姆斯?巴切南(Strat bconon)、百龄坛17年(Ballantine’s 17 Years Old)、老牌 (Old Parr)、芝华士(Chivas Regal)、皇室敬礼(Chivas Regal Royal Salute)等。 在饮用苏格兰威士忌时用古典杯服侍，这种宽大而不深的平底杯，更利于苏格兰威士忌风格的表现。苏格兰威士忌在餐前或餐后饮用，标准用量为每份40毫升。可纯饮，也可加冰、加水或用来调制鸡尾酒。 (二)爱尔兰威士忌(Irish whiskey) 爱尔兰制造威士忌据说至少已有700多年的历史了，还有一些专家和权威人士认为蒸馏技术起源于爱尔兰，而后传到苏格兰的。 爱尔兰威士忌是以80,的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外，爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道，是因为在熏麦芽时，所用的不是泥煤而是无烟煤，爱尔兰成士忌陈酿时间一般为8~15年，成熟度也较高，因此口味较绵柔长润，并略带甜味。蒸馏酒液一般高达86度，用蒸馏水稀释后陈酿，装瓶出售时酒度为40度，名品有:约翰波尔斯父子(John Power and sons)、老布 什米尔(Old Bush Mills)、约翰?詹姆森父于(John Jameson and Son)、帕蒂(Paddy)、特拉莫尔露:(Tullamore Dew)等。 爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，所以人们很少用于净饮，一般用来作鸡尾酒的基酒。比较著名的爱尔兰咖啡(Irish Coffee)，就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是:先用酒精炉把杯子温热，倒入少量的爱尔兰威士 忌，用火把酒点燃，转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上，加糖、热咖啡搅拌均匀，最后在咖啡上加上鲜奶油，同一杯冰水配合饮用。 (三)美国威士忌(American whiskey) 美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。 1(纯威士忌(Straight whiskey)是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。此酒又细分为四种: (1)波本威士忌(Bourbon Whiskey)。波本是美国肯塔基州(Kentucky)的一个地名，所以波本威士忌，又称Kentucky Stright Bourbon Whiskey，它是用51一75,的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4~8年，酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5度，波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。按美国酒法规定，只要符合以下三个条件的产品，都可以用此名:第一，酿造原料中，玉米至少占51,:第二，蒸馏出的酒液度数应在40~80度范围内;第三，以酒度40~ 62.5度贮存在新制烧焦的橡木桶中，贮存期在2年以上。所以伊利诺、印地安那、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西和密苏里州也出产波本威士忌，但只有肯塔基州生产的才能称Kentucky Straight Bourbon whiskey。 (2)黑麦威士忌(Rey Whiskey)是用51,以上的黑麦及其它谷物制成的，颜色为琥珀色，味道与波本不同，略感清洌。 (3)玉米威士忌(Corn Whiskey)是用80,以上的玉米和其它谷物制成，用旧的炭橡木桶贮陈。 (4)保税威士忌(Bottled in Bond)是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，是在美国政府监督下制成的。政府不保证它的质量，只要求至少陈年四年，酒精纯度在装瓶时为100? ，必须是一个酒厂所造，装瓶也为政府所监督。 2(混合威士忌(Blended whiskey)是用一种以上的单一威士忌，以及20,的中性谷物类酒精混合而成的。装瓶时酒度为40,，常用来作混合饮料的基酒，共分三种: (1)肯塔基威士忌是用该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。 (2)纯混合成士忌是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但不加中性谷物类酒精。 (3)美国混合淡质威士忌是美国的一种新酒种、用不得多于20,纯威士忌和80,的酒精纯度为100proof的淡质威士忌混合而成。 3(淡质威士忌(Light whiskey)是美国政府认可的一种新威士忌、蒸馏时酒精纯度高达161一189Proof，口味清淡，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100Proof的纯威士忌用量不得超过20,。 在美国还有一种酒称为Sour,Mash Whiskey，这种酒是用老酵母加入要发酵的原料里蒸馏而成的，其新旧比率为1:2。此种发酵的情况比较稳定，而且多用在波本酒中，是由比利加?克莱(Belija Craig)在1789年所发明使用的。 美国西部的宾州、肯塔基和田纳西地区，水中含有石灰质成份，这是制造威士忌最重要的条件，所以这几个区为美国制造成士忌的中心。美国威士忌的名品有:美格波本威士忌(Maker's Mark)、天高(Ten High)、四玫瑰(Four Roses)、杰克?丹尼(Jack Danie)、西格兰姆斯7王冠(seagvam's 7 Crown)、老祖父(Old Grand Dad)、老乌鸦(Old Crown)、老林头(Old Forster)、老火鸡(Old Turkey)、伊万?威廉斯(EvanVilliams)、金冰(Jim Bean)、野鸡(Wild Turkey)。 美国威士忌的饮用方法与苏格兰威士忌大致相同，有时也常加可乐兑饮。 (四)加拿大威士忌 加拿大威士忌在国外比国内更有名气，它的原料构成受到国家法律条文的制约。主要酿制原料为玉米、黑麦，再掺入其它一些谷物原料。但没有一种谷物超过50,的，并且各个酒厂都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在酿制过程中需两次蒸馏，然后在橡木桶中陈酿2年以上，再与各种烈酒混合后装瓶，装瓶时酒度为45度。一般上市的酒都要陈年6年以上，如果少于4年，在瓶盖上必须注明。加拿大威士忌酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满，以淡雅的风格著称。 据专家分析，加拿大威士忌味道独特的原因，主要有以下几点:(1)加拿大轻冷的气候影响谷物的质地;(2)水质较好，发酵技术特别;(3)蒸馏出酒后，马上加以兑和。加拿大威士忌的名品有:加拿大俱乐部(Canadian Club)、西格兰姆斯特醇(Segram's V.O)、米?盖伊尼斯(Me Guinness)、辛雷(Schenley)、怀瑟斯(Wiser's)。加拿大之家(Canadian House)。 加拿大威士忌在餐前或餐后饮用，可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。  下载 Word 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