武汉商学院烹调工艺学培训课件曾金春word

武汉商学院烹调工艺学 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 课件 超市陈列培训课件免费下载搭石ppt课件免费下载公安保密教育课件下载病媒生物防治课件 可下载高中数学必修四课件打包下载 曾金春word 烹调工艺学 武汉商学院 主讲 曾金春 第一章 概述 一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科 属性 三 烹调工艺学的研究范围及一、烹调工艺学的概念 概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。 其他解释 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 的基础理论和技术知识。 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。(中国百科全书) 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。(中国烹饪百科全书) 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。 二、烹调工艺学的属性 烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。 三、烹调工艺学研究的范围 (一)烹调工艺学组成内容 (二)菜肴制作工艺流程 (三)中国烹饪的特点 (四)烹调工艺学的任务 (一)烹调工艺学组成内容 1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺 (二)菜肴制作工艺流程 菜肴制作一般工艺流程 原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘 原料选择——初步加工——烹调——晾凉——切配——装盘——成菜 (三)中国烹饪的特点 中国烹饪的特点:以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准概括:色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分(菜系) 川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜(苏菜) 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜(斋菜) 第二章 刀工技术 第一节 刀工工艺 概念: 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或 半成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的: 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。 一、刀工的基本要求和作用 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料 二、刀工用具的使用与保养 (一)刀具的种类及使用 (二)刀具的保养 (三)墩板的选用与保养 (一)刀具的种类及使用 1、刀的选用方法(掂、看、摸、听) 2、切刀、片刀、砍刀的使用 (二)刀具的保养 1、磨刀石 2、磨刀的方法(平磨、翘磨、平翘磨) 3、磨刀的要领: 1)、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要 有泥浆。 2)、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。 4、磨刀后的鉴别 (看、摸) 5、刀的保养方法 1)、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2)、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方(刀架、刀鞘) (三)墩板的选用与保养 1、墩板的选用(木质、厚约15公分、直径约35公分)。 2、操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。 3、新墩子使用前的处理方法:浸泡、煮、涂抹油等。 4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。 5、墩板的卫生要求:清洗干净，保持通风。 三、刀工的操作规范化 1、刀工前的准备:墩子、毛巾、盛装用具。 2、操作姿势:站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合 一 3、运刀方法有:推、拉、直上直下、片(批)。 4、运刀的操作要领:左右手的配合。注意安全。 5、操作时的卫生:台面、地上，最后的实验室的整体卫生。 第二节 刀法的种类及适用范围 刀法:刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运 刀技法。 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为: 平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 平刀法、斜刀法、直刀法的概念 各种刀法的操作要领及适用原料 平刀法 斜刀法 直刀法 第三节 原料成型规格 (基本料形) 原料成型规格形之一 (丝) 原料成型规格之二(条) 原料成型规格之三(丁、粒) 原料成型规格之四(块) 原料成型规格之五(片) 原料成型规格之(其他) 第四节 剞花工艺 一、概念 二、作用 三、剞花的原料选择 四、剞花刀法的类形 一、概念 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加 工，称之为剞花。 二、作用 1、具有强烈的形式美的特点(美化原料) 2、有利于调料的渗透。 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致。 三、剞花的原料选择 1、动物原料 鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。 2、植物原料 茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。 四、剞花刀法的类形(刀法、成型) 整鱼剞的花刀 模具成形的形状 十字花刀(钉子花刀) 0.5厘米，深度1/2——2/3 刀法:两直刀，刀距0.3—— 原料成形:长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 适宜原料:里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉 荔枝花刀 刀法:两斜刀或一斜一直刀 刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3 原料成形:长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 10x4 适宜原料:腰子、鱿鱼、肚 麦穗花刀 刀法:两斜刀，距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3 原料成形:长条形8x3或10x3加热卷成筒形 适宜原料:鱿鱼、肚(清汤麦穗肚) 松子花刀 刀法:两斜刀，刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3 原料成形:长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 适宜原料:腰花、鱿鱼、肚 鱼鳃花刀 刀法:一直一斜刀法。先顺着腰子的长度直刀剞，后横着腰子横面斜刀剞。直刀距0.3厘米、深度2/3，斜刀刀距0.3厘米、深度1/2，斜片刀法时三刀一断成连刀片状。 原料成形:三刀相连的片(鱼鳃形) 适宜原料:腰子 对口花刀 刀法:两直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞刚才的下面的一面。刀距0.3厘米、深度2/3， 原料成形:长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 适宜原料:肫、腐干、肚 菊花形花刀 刀法:两斜刀或一斜一直刀法，刀距0.3——0.5厘米，深度3/4——4/5 原料成形:长方形6x5 自然形(肫) 适宜原料:鱼肉、肫 寿字形 刀法:平刀法与直刀法。先在原料两端平片进刀每端片开成三层，再在原料的中间直剞三刀，然后再直剞两刀一断，成连刀片(寿字形)。 原料成形:长方片形6x2.5 适宜原料:腰子 麻花形 刀法:直刀法。在原料中间直剞(划)一刀或三刀，即成不同的花形。 原料成形:长方片形-10x2x0.2成形有单麻花(划一刀)和双麻花形(划两刀)。 适宜原料:里脊肉、兔柳肉、腰花、鱿鱼、肚、萝卜、莴笋、腐干。 凤尾形 刀法:一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.3——0.5厘米、深度1/2;后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法时三刀一断，每刀的前端要断开(断开条状长度的1/4)，后端三刀要相连成形是连刀条状。 原料成形:长条形10x1 适宜原料:腰子 眉毛形 刀法:一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.3——0.5厘米、深度1/2;后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法时三刀一断成连刀条状。 原料成形:长条形8x1 适宜原料:腰子 鸡冠形 刀法:直刀，刀距0.3厘米，深度1/4，然后切成片。 原料成形:薄片 适宜原料:肫 卷筒形 刀法:两直刀或两斜刀、一直一斜、一斜一直均可以。 原料成形:长方形长5——10厘米、宽3——4厘米加热后成卷筒形 适宜原料:鱿鱼、肚 朝珠形 原料成形:扁圆形直径2——2.5厘米、后1——1.5厘米 适宜原料有:萝卜、莴笋、荸荠、土豆、红薯 橄榄形 原料成形:圆柱形两端尖 长3——4厘米、直径1.5厘米 适宜原料:萝卜、莴笋、土豆、红薯 吉庆形 原料成形:品字形 形态大小1厘米、2厘米、2.5厘米 适宜原料有:萝卜、莴笋、土豆、红薯、南瓜 木马形 原料成形:剪刀形 适宜原料有:萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯 整鱼剞的花刀 成形名称:牡丹花刀、柳叶花刀、一字花刀、人字花刀、波纹花刀 模具压切的形状 适宜原料有:鱿鱼、蛋皮、蛋糕(老蛋)、火腿肠、午餐肉、萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯等。 花、鸟、动物 (四)剞花刀法的原则 ?原料选择要符合要求 A动物原料选用有:鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊; B植物原料选用有:茄子、莴笋、萝卜、黄瓜 ?剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、长短也要一致(常说的整齐划一)。 ?要突出花纹的表现力。 学习要求 1、要熟悉每种刀法适于加工的原料。 2、要记住各种原料的成型规格。 3、要加强课后的自我练习时间。 4、注意安全，保管好自己的刀具。 思考题 1、本章节有哪些烹调用语(常说的名词解释), 2、刀法是根据什么分类的, 3、原料剞花刀的目的何在, 4、各种刀法适宜切那些原料, 5、刀工在烹调中有何意义和作用, 请大家预习下节课教学 学习要求 思考题 • 概 念 • 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加 工过程， 由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。 • 基本原则 • 1、保证原料的清洁卫生 • 2、使原料符合切配、烹调要求 • 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 • 4、合理利用原料，物尽其用 • 第一节 果蔬原料的初加工 • 一 、摘剔加工 • 二、果蔬原料的初加工方法 • 三、果蔬原料的保鲜 • 一 、摘剔加工 • 摘剔加工的基本要求 – 1、根据原料的性能进行正确加工 – 2、按食用和烹调要求整理加工 – 3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。 • 洗涤的方法常有 – 冷水洗涤 – 盐水洗涤 – 高锰酸钾溶液洗涤 – 果疏洗涤精洗涤 • 二、果蔬原料的初加工方法 • 工艺流程 果蔬原料——摘剔整理或削皮——洗涤——待用 • 三、果蔬原料的保鲜 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管(7?)。 浸泡保鲜防止变色 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。 • 第二节 活禽类原料的初加工 • 一、活禽加工的基本要求 • 二、活禽类原料的初加工方法 • 一、活禽加工的基本要求 • (一)放尽血液 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。 • (二)煺净禽毛 煺毛方法:湿腿毛的水温80?——100?根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩 选用水温烫毛。干拔毛:鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦 去毛。 • (三)剖口正确 • 1、取嗉囊 从背右颈勃处开口取出嗉囊 • 2、开膛方法(剖取方法) ?腹开 ——炒、煮、拌、炖、烧 ?腋开 ——烤 ?背开——扒、蒸 ?尾开——炖、蒸 • (四)物尽其用 • 禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。 • (心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫) • (五)洗涤干净 • 禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。 • 例如―肫‖的剖洗。 • 二、活禽类原料的初加工方法 • 工艺流程 活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤 • 第三节 畜类原料的内脏初加工 一、内脏的初加工基本要求 • • • • • • • • • • • • • 二、加工方法 三、水产原料的保鲜 一、翻洗——肠、肚 – 揉搓洗——肠、肚 – 烫洗——肚、舌 – 刮洗——肚、舌、头、蹄、尾 – 冲洗——肺 – 漂洗——脑、脊髓、腰 第四节 水产原料的初加工 一、水产原料加工基本要求 二、水产原料加工的方法 一、水产原料加工基本要求 – (一)除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 • 苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。 有鳞鱼—刮鳞、去鳃、– (二)按原料品种和烹调用途正确加工 • 例如:取 褪沙—剖取工艺流程 青鳝—(摔昏)—水烫—洗涤—取工艺流程(鳝鱼熟出骨 ) 鳝鱼—水烫—出骨—洗涤 工艺流程 (鳝鱼生出骨 ) 鳝鱼— 洗涤(揉搓洗) (二)两栖、爬行类动物原料的初加工 工艺流程 – 牛出骨—— 蛙—宰杀—剥皮、去 工艺流程 – 甲鱼—宰杀—水烫、刮洗—剖取内脏—清洗—待用 (三)其他水产动物原料的初加工 – 工艺流程 龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤 – 工艺流程 蟹—撬开壳—清洗(刷洗) – 工艺流程 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤 • 三、水产原料的保鲜 • 保鲜目的: 保证原料的质量，增添菜肴的风味。例如―北京烤鸭‖ 使原料更加洁净卫生。例如―田螺、文蛤、蛤蜊、蟹‖等。 • 保鲜的方法: 冷藏 冰藏 活养 • 学习要求 1、掌握各种加工方法能适宜的原料及加工工艺流程。 2、随时了解市场出现的新原料，了解掌握加工的方法。 3、熟记本章节的概念和加工的基本原则。 • 思考题 1、什么是原料的初加工, 2、鲜活原料初加工的原则有哪些, 3、蔬菜原料有哪些加工方法, 4、怎样加工活禽,加工中应注意什么, 5、活禽剖取部位取料 部位取料 概念:对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的胴体，按照烹调的要求，根据肌肉 组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。 分档取料的概念 分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其进 行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更 小单位和部件。 出骨 概念:(出骨)是指在动物原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的 原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。 一、分档取料的目的和原则 (一)分档取料的目的 (二)分档取料的原则 (一)分档取料的目的 1、使原料符合后序加工的要求，多方位体现原料的品质特征(保证烹调特点， 和菜肴质量) 2、扩大原料在烹调加工中的使用范围(保证原料的合理使用) 3、调整和缩短原料的成熟时间 4、便于提高菜肴质量 5、利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种要求 (二)分档取料的原则 1、必须符合食品卫生要求 2、必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类 3、必须符合菜肴的品质要求 三、分档取料的基本要求 (部位取料的要求) (一)熟悉动物原料的组织结构，下刀准确 (二)掌握部位取料的先后顺序 (三)刀刃要紧贴骨骼 (四)部位取料重复刀口要一致 四、猪的出骨及部位用途 (一)猪 的 出 骨 流 程 (二)猪的部位及用途 (一)猪 的 出 骨 流 程 1、爿边猪的出骨流程 出肋骨?出前腿骨(肩胛骨、前臂骨)?出后腿骨(宽骨、腿骨) 2、猪后腿出骨流程图 出骨流程 出骨流程 出骨流程 出骨流程 猪的皮肉 (二)猪的部位名称及烹调用途 1、前腿部位的特点及烹调用途 2、背腹部位的特点及烹调用途 3、后腿部位的特点及烹调用途 1、前腿部位的特点及烹调用途 特点:肥肉质地绵脆，肥瘦连接不紧密。 烹调用途:带皮时可以用于 腌 卤 酱 熟炒 去皮时可以用于 滑炒 炒(煸炒) 制馅料 肉臊 净瘦肉部位 :上脑肉 眉毛肉 夹心肉。 特点:肉质细嫩 烹调用途:适宜切丝 片 丁 炒 炸 2、背腹部位的特点及烹调用途 保肋肉 特点:肉质细嫩(肥肉 瘦肉 ) 烹调用途:带皮保肋肉用于 腌 卤 酱 蒸、烧 熟炒 菜例 :甜烧白 锅贴坯料 (底版) 粉蒸肉 去皮后带里脊肉的部位可以烹制―盐煎肉‖ 净肥肉加工肉丝 菜例 2、背腹部位的特点及烹调用途 五 花 肉 特点 :肥瘦肉 相间质地细嫩 烹调用途 :带皮五花肉可用于腌、蒸、烧。 菜例 :咸烧白 扣肉 红烧肉 香糟肉 樱桃肉 五花肉去皮后 :炸酥肉 制馅料 肉丸子 奶脯肉 特点 :肥肉松泡 质地差 烹调用途 :带皮奶脯肉可用于底价的红烧肉，去皮后只能熬油。 净瘦肉部位 里脊肉(扁担肉 通脊肉 外脊肉) 腰柳肉 (里脊肉 炸 煎 扒 烤 制 糁 菜例 :鲜熘肉丝 糖醋里脊 煎肉排 清汤浮丸 3、后腿部位的特点及烹调用途 臀部肉(座臀肉、臀尖肉) 特点 :肉质细嫩 肥瘦肉连接紧密 烹调用途 :带皮时用于 熟炒 煮 熟拌 卤 腌 酱 菜例 :回锅肉 蒜泥白肉 去皮后用于 :滑炒 生炒 煎 炸 菜例 :鱼香肉丝 木耳肉片 辣子肉丁 宫保肉丁 盐煎肉 净瘦肉部位 弹子肉(拳头肉) 、 盖板肉 、黄瓜条(不单独分割开) 特点 :肉质细嫩 烹调用途 :切肉丝的最佳原料 五、牛的部位取料及用途(一) • 1、牛头 – 特点:皮多、肉少，骨头多。 – 烹调用途:凉拌、卤、烧、酱。 – 菜例:凉拌牛头皮 • 2、脖肉(颈肉) ，属三级肉 – 特点:纤维粗紧，纹理纵横，质量差。 – 烹调用途:卤、烧、酱、炖。 – 菜例:酱牛肉 位于颈脖的上方，属三级肉 • 3、短脑 – 特点:同脖肉一样，肉质量差。 – 烹调用途:卤、烧、酱、炖。 – 菜例:酱牛肉 五、牛的部位取料及用途 4、上脑 与短脑相连。属一级牛肉。 特点:肉质细嫩。 烹调用途:炒、熘、炸、烤‘ 菜例:青椒牛柳 铁板牛柳 5、前腿(哈力巴)位于短脑和上脑的下部，在前腱肉的上部，属三级牛肉。 特 点:肥、瘦、筋间杂。 烹调用途:煮、烧、卤、酱、制馅。 菜例:清炖牛肉丸子 6、胸口(胸膈)位于两腿中间部位的肉，属二级肉。 特点:肉质坚实，肥而不腻，质细嫩。 烹调用途:熘、扒、烩、炒、烧。 菜例:鲜笋牛肉片 五、牛的部位取料及用途(二) • 7、肋条(腑肋)位于胸口的后上方，与前腿相连，属三级肉。 – 特点:肥瘦相间。 – 烹调用途:炖、烧、扒、焖。 – 菜例:红烧牛肉 • 8、弓扣(腹脯)位于肋条后下方，属三级肉。 – 特点:筋多肉少，韧性大、弹性强，加热后滑软。 – 烹调用途:烧、炖、焖 – 菜例:黄焖牛肉 • 9、窝位于后退中间相夹的肉，属三级肉。 – 特点:筋多肉少，韧性大、弹性强，加热后滑软。 – 烹调用途:烧、炖、焖 – 菜例:萝卜牛肉 五、牛的部位取料及用途(三) • 10、外脊(脊背)位于牛脊背两外侧。 ，属一级肉。 – 特点:肉质松嫩，肌纤维长 。 – 烹调用途:熘、炒、炸、爆、汆、煎等。 – 菜例:鲍菇熘牛肉 • 11、里脊(牛腰柳) ，属特级肉。 – 特点:肉质细嫩。 – 烹调用途:熘、炒、软炸、爆、汆、煎等。 – 菜例:煎牛肉排。 • 12、元宝肉(和尚头)位于臀肉的下方，属一级肉。 – 特点:肉质细嫩。 – 烹调用途:炒、炸、扒、烤、爆等。 – 菜例:麻辣牛肉干。 五、牛的部位取料及用途(四) • 13、底板(里仔盖)为于米龙的下方，属于二级肉。 – 特点:上部分肉质坚韧较嫩，可视为一级肉;下部分肉质坚韧，纤维紧密。 – 烹调用途:炸、扒、炒、煎、熘等。 – 菜例:甜椒牛肉丝 • 14、米龙(三叉) 位于牛为根部，属二级肉。 – 特点:肉质较嫩，表面有肥膘，也可视为一级肉。 烹调用途:炸、扒、炒、煎、熘、爆等。 – 菜例:陈皮牛肉 • 15、黄瓜条 位于底板柔和仔盖肉左右相连处，属于一级肉。 – 特点:肉质细嫩，肌纤维较长。 – 烹调用途:炸、扒、炒、煎、熘、爆等。 – 菜例:虾须牛肉 五、牛的部位取料及用途(五) • 16、仔盖 位于尾巴根部，属一级肉。 – 特点:肉质细嫩，肌纤维较长。 – 烹调用途:炸、扒、炒、煎、熘、爆、烧烤等。 – 菜例:串烧牛肉 • 17、前后腱肉(花腱) 位于腿部，属二级肉。 – 特点:肉质紧密，筋络较多，筋肉层次分明。 – 烹调用途:卤、酱、煮(凉拌)等。 – 菜例:卤牛肉 • 18、牛尾 – 特点:加热后肉质肥嫩、软糯。 – 烹调用途:煨、炖 – 菜例:清炖牛尾汤 六、羊的部位取料及用途(一) • 1、羊头 特点:皮多肉少 烹调用途:煮、熬汤 菜例:羊肉汤 • 2、羊尾 品种不同其质量差异较大。 特点:绵羊尾肥嫩、多油;山羊尾皮多、肥腻。 烹调用途:绵羊适宜炒、爆、炸、烤、煎等;山羊适宜烧、炖。 菜例:仔姜 爆羊尾 • 3、前腿(哈力巴)属二级肉。 特点:肥多瘦少 烹调用途:烧、炖、卤、蒸、煮等。 菜例:卤羊肉 六、羊的部位取料及用途(二) • 4、颈肉(脖肉)属三级肉。 – 特点:肉质较老，肉中有细筋。 – 烹调用途:烧、酱、卤、炖等。 – 菜例:凉拌羊肉 包括外脊肉和里脊肉，均属一级肉。 • 5、脊背 – 特点:肉质细嫩，肌纤维较长。 – 烹调用途:炸、煎、爆、炒、熘等。 – 菜例:纸包羊肉 • 6、肋条(方肉)属二级肉。 – 特点:肥瘦筋兼有，肉质较嫩。 – 烹调用途:涮、烫、烧、扒、焖等。 – 菜例:涮羊肉 六、羊的部位取料及用途(三) • 7、胸脯 属一级肉 – 特点:肥多瘦肉少，质地嫩脆。 – 烹调用途:烧烤、炒、爆、扒等。 – 菜例:烤羊肉串 • 8、腰窝肉 位于腹部肋骨后， 属三级肉 – 特点:肉中夹有筋膜，肉质较老。 – 烹调用途:卤、酱、烧、炖等。 – 菜例:炖羊肉 • 9、后腿 比前腿肉多，属一级肉。 – 特点:质地细嫩，用途广。 – 烹调用途:炸、炒、煎、爆、熘等。 – 菜例:酱香羊肉丝 • 10、前后腱肉 属三级肉 – 特点:肉老而脆，肉中夹筋。 – 烹调用途:烧、炖、卤等。 – 菜例:红烧腱肉 七、禽的部位取料及用途 (一)禽的取料出骨流程 (二)禽的部位及用途 (一)禽的部位取料出骨流程 1、禽的取料流程 禽?去嗉囊?取脯肉?取柳肉?取后腿?出后腿骨?清理颈(脖子) 舌 冠 烹调用途:卤 烧 煸 瓤 菜例:五香颈脖 干锅鸭舌 虫草鸭舌 葫芦鸭 卤鹅头 香辣鹅唇冠 2、翅 烹调用途:卤 烧 煸 瓤 泡 菜例:红烧凤翅 瓤凤翅 干煸凤翅 泡凤翅 3、爪(脚) 烹调用途:卤 拌 泡 烩 菜例:椒麻 凤爪 泡凤爪 泡椒鹅掌 脚踏绣球 掌中宝 4、胸脯 烹调用途:炒 熘 炸 制糁 菜例:宫保凤脯 鲜熘鸡丝 麻酥鸡排 清汤鸡丸 5、腿 炸 蒸 烤 卤 烹调用途:炒 菜例:宫保鸡丁 炸鸡腿 粉蒸鸡 烤凤腿 八、鱼的出骨及部位用途 (一)鱼的出骨流程 (二)鱼的部位及用途 (一)鱼的出骨流程 鱼?剁下头?剖开鱼身?出去鱼骨 (二)鱼的部位及用途 鱼头 烹调用途 :煮 煨 拆烩鱼头 菜例 :沙锅鱼头 鱼身(中段、净鱼肉称鱼脯) 泡椒凤 (鸭唇) 烹调用途 :煮 烧 鲜熘 炸 蒸 烤 炸收 菜例 :水煮鱼 豆瓣鱼 鲜熘鱼丝 五香熏鱼 鱼尾(划水) 烹调用途 :煮 烧 烧烤 菜例 :红烧划水 第二节 整料出骨 概念 整料出骨:就是将整只的小形的动物原料出尽或出出主要的骨骼，而仍然保持 原料原有的完整外形的一种加工技法。 一、整料出骨的作用及要求 作用 1、易于成熟入味。 2、形态美观，便于食用。 整料出骨的要求 1、选料精细 :鸭1500克左右，鱼500——700克 2、要求初加工符合条件 :禽类血放尽，不伤皮，不剖腹。 3、出骨下刀准确，不破伤外皮。 二、整料出骨的方法 (一)禽类整料出骨的方法 (二)鱼类整料出骨的方法 (一)禽类整料出骨的方法 禽整料出骨的工艺流程 禽?划破颈皮?斩断颈骨?出翅骨?出躯干骨、割断尾椎骨、肠?出后腿?翻 转鸡肉整理 操作步骤 1、划破颈皮，取出嗉囊，斩断颈骨 2、出翅骨 3、出躯干骨、割断尾椎骨、肠 4、出后腿骨 5、翻转鸡肉整理 操作要领 1、选料要符合要求 2、下刀准确，行刀时刀刃紧贴骨骼，不伤外皮 (二)鱼类整料出骨的方法 1、背脊开口出骨 鱼?划开背脊?出两边刺骨?斩断颈骨、尾骨?洗涤 2、颈部开口出骨 鱼?顺颈部进刀出右边骨?从尾部进刀出左边骨?斩(剪)断颈骨、尾骨?洗 涤 学习要求 1、熟悉掌握猪、牛、鸡各部位的特点及烹调用途。 2、了解新原料的出现及它们的特点和烹调用途。 思考题 1、烹调中指猪的皮肉部位，肌肉部位有哪些称呼，它们各用 于那些烹调方 法, 2、此章节有哪些烹调用语,(分档取料、整料出骨) 3、整料出骨有哪些要求, 4、原料为什么要进行分割, 5、什么是分档取料、整料出骨, 猪的骨架 猪的皮肉部位分解 猪的肌肉部位分解 第五章 干制原料的涨发工艺 第一节 干制原料涨发的意义及原理 第二节 干制原料涨发的方法 学习要求 思考题 第一节 干制原料涨发的意义及原理 一、干制原料涨发的意义 二、涨发的工艺原理 三、干制原料涨发的基本要求 一、干制原料涨发的意义 干料具有的特点: 干 硬 老 韧 干料涨发的慨念与目的 涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水 后 基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符(切配)烹调和食用的要求，利于人 体的消化吸收。 二、涨发的工艺原理 (一)水渗透的涨发原理 、毛细管的吸附作用 、渗透作用 、亲水性物质的吸附作用 、水性物质的吸附作用 (二)热膨胀涨发原理 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这 时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝 状孔洞结构，为进一步复水创造条件。 三、干制原料涨发的基本要求 (一)熟悉原料的产地和性质， (二)准确鉴别干料的品质 (三)认真按程序操作 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法 一、水发 概念 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统 称 水发。 (一)水发原理 用水浸泡干料，使水沿着原来体2、热水发 、冷水发 概念 指将烹饪原料放入冷水中自然浸泡至膨胀的方法。 工艺流程: 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用 适宜原料 : 体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等;体厚原料，例如海参的浸泡(又 称 为预发海参) ，干兰片等。 、热水发 ?自然浸泡(温水发) 水温一般在60?以下 ?泡发 水温一般在70?——100? ?焖发 工艺流程 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—焖发膨胀—备用 ?煮发 工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—煮—备用 ?蒸发 工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—蒸—备用 (三)水发的操作要领 、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需的清水(冷水、热水)继 续浸泡涨发至所需的程度。 、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发好的程度分次捞出。 、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。 、长时间煮发要控制好火候。 (四)实例 、有刺参涨发 、无刺参涨发 、有刺参涨发工艺流程 海参—浸泡—煮软—刮洗—加热(煮、蒸)膨胀—备用 ? ?? 清水 清水 操作要领 2天。 1、海参先用清水浸泡1—— 2、有刺参刮洗要注意保持形体完整， ?? 清水 清水 二、碱发 概念: 将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行浸泡后，再―提质‖的涨发方法。 适宜原料: 鱿鱼 鲍鱼 海螺 燕窝 猴头菌。 (一)碱发原理 纯碱是一种强电解质，在水中完全电离产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子， 使溶液呈碱性。稀碱溶液中的氢氧根离子能破环蛋白质的一些付健，使蛋白质轻度变性，使体 将水泡回软的干料放入单一的碱溶液中，通过浸渍至透，再经过加热、提质、 退碱、浸漂的整个加工工艺过程。 单一碱溶液 碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度?10%。 氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓度? 0.5%。 硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳定较好地持续进行，其溶液 浓度7%左右。 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液浓度约0.1%。 、实例 生碱水涨发工艺流程 鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡 ? ? ?? ? 清水 碱液 清水 清水 成品特点 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。 、生碱水涨发操作要领 、鱿鱼要先用清水浸泡软1天左右。 、鱿鱼切小后再用碱水浸泡4小时以上，再加热提质，随时观察打捞已提质好的， 提质中切忌沾油、酸、盐。 、存放保管中切忌沾油、酸、盐但要保持一定量的碱液浓度。不可以冷冻 保管，可 以冷藏在5?短时间(3天左右)的保管。 、熟碱水涨发方法 概念: 将水泡回软的干料放入加热处理的混合碱溶液中，通过浸渍至透、退碱、浸漂 的整个加工工艺过程。 混合碱溶液 氧化钙(石灰水)+碳酸钠溶液 (熟碱水) 调剂比例:石灰150克 碳酸钠500克 沸水4千克 冷水4千克搅合均匀澄淀后过滤使用。 硼砂+氢氧化钠溶液 调剂比例:硼砂150克 氢氧化钠250克 清水10千克 干料5千克 鱿鱼水发剂 调剂比例:水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克 、实例 熟碱水涨发工艺流程 鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质(膨胀)—备用 ? ? ?? 清水 碱液 冷水 成品特点: 色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。 3、熟碱水操作要领 鱿鱼先用清水浸泡或温水50?浸泡回软。 鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 碱液浸泡(碱液浓度5%)12小时后，用冷水不停冲漂提质。 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质。 三、油发 概念 将干制原料置于油锅中，经加热蒸发物体内部水分，形成物料组织的空洞结构而 使其体积膨松增大(膨化)的方法。 (一)油发原理 干料中的胶原蛋白在60?的油中加热时就开始发生收缩，这时胶原蛋白的氢键受热断裂，螺旋状结构破坏，形成分散的多肽链，随着油温的逐步上升原料内部的部分水分开始向外溢出，体积越来越小使结构变得紧密，当原料受热到一定温度时，还有一部分水分没有溢出，被封闭在原料体内，这时原料表面就出现一些小气泡，由于热的继续传导使干料体变得柔软(这一过程行业称为焐油)。要使干料达到膨胀松脆还要进入高油温阶段的加热，当焐油后的干料投入高油温锅中，由于骤然受热原料内部聚集在组织空间的水受热发生气化，使原料组织内部的压力加强，达到一定程度时，冲破组织而外溢，使原料组织破坏，部分胶原蛋白变性，原料体积增大，形成膨松脆硬的油发制品。 (二)实例 油发工艺流程 蹄筋—整理—焐油——炸放——捞出备用。 适宜原料 鱼肚 猪皮 蹄筋 (三)操作要领 、选料要干，无霉点，无油腻。 、严格控制焐油的油温和时间，根据原料掌握(蹄筋120?1小时左右，猪 ? 肉皮120 2小时，鱼肚115?40分钟)。 、炸放(高温膨化)时原料量不能投放过多，以免影响膨化原料的质量。 、油发的原料需经复水后才能回软使用。 四、盐发 概念 将干制原料置于加热的大量盐中，经翻焐使原料受热汽化，形成物料组织的空洞结构体积增大或表面皮裂，这种方法城盐发。 (一)原理(同油发相式) 适宜原料 蹄筋、带硬壳的无刺海参(石灰参、岩参) (二)实例 盐发工艺流程 干料—焐炒—膨胀—备用——复水烹制 (三)操作要领 根据盐的温度控制火候，掌握好原料的膨胀程度。 学习要求 1、熟悉掌握干料的四种涨发方法。 2、了解其他的干货原料的涨发方法。 思考题 、干货原料有哪些特点, 、干货原料涨发的目的是什么, 、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋? 、涨发干料时要注意哪些方面, 、干料涨发有什么要求, 第九章 原料的初步熟处理 概念: 就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为 半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。 方法: 焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。 第一节 初步熟处理的原则与作用 一、初步熟处理作用 二、初步熟处理的原则 一、初步熟处理作用 、缩短正式烹调的加热时间 、调整同一菜肴中主辅的成熟速度 、增加和保持原料的色泽 、除去原料的异味 、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原料进行刀工处理 、保存些容易变质的原料 二、初步熟处理的原则 、根据原料的性质，控制好加热的火候。 、以防止串味或生熟不一。 、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。 第二节 焯水 概念:把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。 一、焯水的作用 1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。 4、可以缩短正是烹调时间 5、可以使原料便于去皮或切配加工 二、焯水的方法 (一)冷水锅 适宜原料: 腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。 操作要领 、水量要多，淹没原料。 、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。 (二)沸水锅 适宜原料: 体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。 操作要领 1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。 、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。 三、焯水的原则 1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。 第三节 水煮 概念: 将整只或大块的动物原料，在焯水后或直接放温水锅中煮至所需要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。 例如:煮回锅肉、凉拌鸡。 一、作用 1、适应烹调菜肴的需要 2、便于直接食用 3、除去原料的异味，增加鲜香味。 4、缩短烹调时间 二、水煮的方法 1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。 例:鸡、鸭、煮白肉 2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅 例:牛肉、内脏 三、操作要领 1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足，要淹没 原料。 3、控制好火候，保持微沸。 4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出„„。 四、原则 、水煮的原料应区分类别分别煮制。 、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又边下料，这样会影响原料 鲜香味和色泽。 、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。 、要利用好煮料后的汤汁。 第四节 走红 概念: 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味 后再进行加热(烧、蒸、焖、煨等)的一种熟处理方法。 一、作用 、增加原料的色泽。 、增香味、除异味。 、使原料定形。 二、走红的方法 、卤汁走红 将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等， 用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。 能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红 葡萄酒、红糟等。 、过油走红 能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。 适用范围: 带皮的动物原料。 三、操作要领 、卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要，火候使用先用旺火 烧沸，再改用小火继续加热，使调味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。 、过油走红涂抹的调味料要均匀，过油时油温要掌握好。 四、走红的原则 、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色。 、控制好原料在走红时受热的熟化过程。 、走红中要保持原料的形态完整。 第五节 过油 概念: 过油又称―油锅‖，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆 糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。 、保持或增加原料的鲜艳色泽。例如:虾仁、季豆„„。 、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香味，加之在不同的油温作 用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。 、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬 膜„„。 二、油温的识别与掌握 (一)烹调中的有效油温 温油 60?——100 ? (三成——四成) 热油 110?——160 ? (五成——六成) 旺油 170?——220? (七成——八成) (二)油温的掌握 、根据火力大小掌握油温 、根据投料的数量掌握油温 、根据原料的质地的老嫩和规格掌握油温 三、过油的方法 、滑油又称拉油 概念 指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。 适宜范围:小形的动植物原料。加热时使用温油。 操作要领: 油量比原料多。油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆。浅色菜需滑油 的油要干净。 三、过油的方法 、走油又称跑油、过油、油炸 概念 指用大油量‘热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。 适宜范围:较大的动物原料。加热时油温较高。 操作要领 油量比原料多得多。菜肴需要外酥 1、正确掌握好油温 、投料数量与油温成正比。 、要掌握好过油时原料的质地 、生的植物油一定要炼熟后再用，以保证原料过油后的色、香、味、的质量。 第六节 汽蒸 概念 : 以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料，入笼一、作用 、能保证原料形整不烂，酥软滋润。 、能保证原料的营养和原汁原味， 、能缩短烹调时间。 二、操作要领 、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处理的程度掌握。 、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足，中火沸水短时间蒸的气压不需太 足。 三、原则 、要与其他初步熟处理配合 、要掌握好火候的调节 、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。 二、汽蒸的方法 、旺火沸水长时间蒸 适宜原料:形体较大或加热时间加长的原料(干料涨发的鱼翅、鱼骨、蛤 士 莫、干贝、莲米) 、中火沸水短时间蒸 适宜原料:质地细嫩易熟的原料。例如蒸鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺 菜 肴的坯料定形。 学习要求 、了解水、油、蒸汽的传热介质的特点。 、掌握火候在烹调中正确运用。 思考题 、初步熟处理的意义是什么,通常分为几类, 、水，初步熟处理应注意什么, 、油，初步熟处理要掌握那些要领, 、蒸细嫩的膏类(嫩蛋)时应注意什么, 、各种熟处理方法适宜那些原料, 、焯水的有什么作用, 、烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法, 第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用 一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉 一、码味 概念: 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味 品进行基础调味的操作技术。 (一)码味的作用 、渗透入味 、除异增鲜 、保持原料的细嫩鲜脆 (二)码味的种类与方法 、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。 、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需要上 色的可以 加少许酱油。 、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。 、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒粉、孜燃、五 香粉、硝盐等。 (三)码味的注意事项 、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。 二、上浆 挂糊 拍粉 概念 、上浆 就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作用的一种技 法。 、挂糊 就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护作用的一 种 技法。 、拍粉 在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种技法。 (二)上浆 挂糊 拍粉的作用 、能保持原料中的水分和鲜味物质。 、保持原料酥糊、拖香糊 。 、粉 面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰茸等。 (四)制作工艺流程 、上浆的工艺流程 原料—码味(搅拌)——上浆(挂浆)——静放或烹制 、挂糊的工艺流程 动物原料—码味—挂糊—炸 植物原料—挂糊—炸 、拍粉的工艺流程 动物原料—码味—上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊—炸 豆腐条—拍粉后挂糊—炸‘ (五)操作要领 、根据原料选用浆、糊、粉的种类。 、动物原料需先码味。 、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及时烹制。 第二节 勾 芡 概念: 根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后 能附着于原料上的一种方法。 一、勾芡的作用 (一)能使菜肴更加入味 (二)增加菜肴的光泽 (三)突出菜肴的风格特点 (四)保持菜肴的温度 二、芡汁的种类和特点 (一)包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。 适宜:炒、熘、爆等菜肴。菜例 ―鱼香肉丝、鲜熘鸡丝‖ (二)糊芡比油包芡稀，使菜肴与汤汁交融。 适宜:烧一类带汁亮油的菜肴。菜例 ―家常海参、麻婆豆腐、家常豆腐 (三)流芡 又称二流芡 又分浓二流芡和清二流芡 适宜:烧、烩、炸熘菜肴。菜例 ―红烧鱿鱼、芙蓉鸡片、糖醋里脊‖ (四)米汤 很清的芡 适宜:羹汤菜肴。菜例 ―酸辣蹄筋，蛋花汤‖ 三、勾芡的方式与方法 (一)勾芡的方式 、调味对汁芡 用于滑炒、鲜熘 、单纯芡汁 用于烧 烩 (二)勾芡的方法 、烹入法 用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡 、淋入法 用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁 、粘裹法 用于炸熘类菜肴 四、勾芡的注意事项 (一)勾芡的时机恰当 (二)勾芡的汤汁适度 (三)调准复合味后再勾芡 (四)芡粉汁入锅需均匀 (五)使用得当，视菜肴是否勾芡, 第三节 制汤工艺 概念: 将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水中较长时间加热，使其 所含的有 效成分水解后溶于沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。 一、制汤的意义 (一)为汤类菜肴提供半成品 (二)增加原料的鲜香味 二、制汤的种类 (一)按汤汁的品质层次划分:普通汤 精制汤(特制汤) (二)按汤汁的用料划分: 荤汤、 素汤 素汤——选用植物原料，黄豆芽或香菇、口蘑、笋等来熬制。 荤汤——用动物原料熬制。 (三)按汤汁的色泽划分: 白汤(奶汤) 清汤 三、制汤的方法 (一)特制奶汤 、原料组配: 老母鸡 老母鸭、猪肚、带皮猪肘、猪棒子骨、水、姜、葱、胡椒粉、料酒 、制汤的工艺流程 清水、调料 原料?洗涤?焯水?洗涤?熬?汤成品 (一)特制奶汤 、制汤原理:制汤原料洗涤、焯水除血污，再洗涤干净，放入水锅中加热，制汤原 料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出，蛋白质受振荡(沸腾)的冲撞形成较大的颗粒(分子聚集体)，其直径在10——10米之间，悬浮在水(汤)中，脂肪受热超过熔点及熔化，由组织流出分散在水(汤)中，受到振荡而成巨大数量分子聚集体，并均匀地分散在水中(油在水中)。这些分子聚集体不能使光线通过而将光线反射，故而呈现乳白色，俗称―奶汤‖。 、特制奶汤的特点:汤色乳白，浓稠味醇香。 、烹调用途:高级奶汤菜肴——口袋豆腐 白汁菜肴——金钩菜心、白汁鱼肚 (二)特制清汤 、原料组配: 老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒粉 猪肉(红 茸) 鸡脯肉(白茸) 、工艺流程 水 姜 葱 料酒 胡椒粉 原料?洗涤?焯水?洗涤?熬?扫汤(清汤、扫汤)?汤成品 红茸水 白茸水 特制清汤(二) 、制汤原理(熬汤) 特制清汤(三) 、制汤原理 (扫汤) 烧开的鲜汤先加精盐，有利于清汤的稳定性。盐就是一种中性的阳离子电解 质，汤中加入盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互 静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，对扫汤起到了积极的 作用。 特制清汤(四) 、制汤原理(红茸、白茸) 特制清汤(五) 、特制清汤的特点 汤清澈见底，鲜香味醇。 、烹调用途: 高级清汤菜肴——清汤鱼丸 、鸡蒙葵菜、开水白菜等。 四、制汤的原则 、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。 、比须掌握和运用好火力和加热时间。 、原料与水的比例要恰当 1:3 、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜 葱料酒为宜。 学习要求 、掌握码味 上浆 挂糊 拍粉的种类及操作要领 、了解制汤的原理 、掌握特制奶汤、特制清汤的制作与运用。 思考题 1、什么是码味，其作用有哪些, 2、什么是上浆 挂糊 拍粉 勾芡, 3、浆糊 粉 芡汁的种类有哪些,分别适用于那些菜品, 4、什么叫制汤, 5、制汤的作用和意义有哪些, 6、汤汁的种类有哪些,各用于那些菜品, 7、怎样烹制特制清汤，特制奶汤,