利用酶制剂提高啤酒糖浆质量

利用酶制剂提高啤酒糖浆质量 研究与探讨 私屏酶觎剩愿,裔睁零糖泵孱量 段钢,周红伟,姜锡瑞 (无锡杰能科生物工程有限公司,无锡214035) 接要:酶制剂是影响啤酒用糖浆的关键因素之一,选用合理的 酶制剂组合可以生产优质辅料,营养,特种啤酒专用糖 浆=正确选用酶制剂和应用技术将有助于提高啤酒糖浆 的质量.降低成本,增加产量新型酶制剂的应用将与淀 粉糖和啤酒互为融合,互为促进,共同进步一 关键词:酶制剂.啤酒用糖浆,液化,糖化,酶解 Abstract:EnzymeapplicationiScriticalforbrewerssyruP production.DifferentenzymesandtheIr combinationscanbeusedforproducingdifferent syrups,IncludInghighmaltosesyrup,hIgh maltosesyrupwithhighIeveIofalpha—nitrogen andspecialtysyrupsforbrewingTochoosethe rightenzymesandapplicationtechnologiesare importantforqualityimprovement,costreduction andcapacityincreaseTheprogressofenzyme technologyiSbeneficiaItothedevelopmentof starchsugarandbrewingindustries. Keywerds:enzymepreparation;brewerssyrupproduction: liquefaction;saccharfffcatf0n:enzymehydrolysis 中图分类号:TS261.43文献标识码:A 文章编号:loo2—0306(2005)03—0086—03 啤酒专用糖浆的生产离不开酶制剂,酶制剂和 酶制剂应用技术对啤酒糖浆品种,质量和成本起到 了关键的作用.近年来,国内外酶制剂工业飞速发 展,为啤酒糖浆发展提供了基础.酶制剂品种增多, 满足了各种糖浆的需要;酶制剂纯度的提高,为糖浆 达到食品卫生标准创造了条件;酶制剂活力水平的 A型),可代替辅料的糖浆(啤酒用糖浆B型),酿造 特种啤酒所用的专用糖浆,如低聚异麦芽糖浆等(啤 酒用糖浆C型).我们可以根据酶的特性正确使用酶 制剂应用技术,以生产出不同类型的糖浆,满足啤酒 生产的需要. 1辅料糖浆(B型)生产技术 辅料糖浆用来代替大米,米,小麦等辅料,其 糖浆成分较简单,生产T艺成熟,目前被广泛采用, 对啤酒质量无影响.此类糖浆理化要求是:葡萄糖? lO%,麦芽糖?50%,麦芽三糖?23%,碘反位呈阴 性,铁(12.P)?o.2mg/L,粗脂肪?0.5%,且符合卫生 要求. 1.1生产啤酒用糖浆的酶制剂及其特性 见 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf l. 1.2生产工艺 淀粉一调浆一加酶一喷射液化一保温维持一冷却一调 pH一加酶一保温糖化一脱色过滤一离子交换一浓缩(65%DS) 参考工艺条件:调浆:15,17.Be;pH5.8;CaC11: O.05%(对原*4-);加液化酶:0.5t/t(对原料);喷射温度 和时间:105?,5,7min;维持温度和时间:>95?, 90rain;液化DE:12%,15%;糖化pH5.5;糖化温度: 58,60oC;真菌淀粉酶加量:0.02%,0.03%;糖化时间: 16h 表1生产啤酒用糖浆的酶制剂及其特性 提高,使用酶量大为减少,成本降低;酶制剂应用技 术水平的提高,使技经指标提高成为可能.因此,酶 制剂及其应用技术是啤酒糖浆生产的基础和保证. 啤酒糖浆按用途可分为代替辅料糖浆(啤酒用糖浆 收稿日期:2004—08—23 作者简介:段钢(1966-),男,工学博士,研究方向:酶工程 笳 在生产过程中,为了使麦芽糖含量达标,并控制 麦芽糖和麦芽三糖的含量,就必须严格控制液化DE 值,这是生产的关键.液化DE值过低,料液粘度高, 液化效果不佳,会阻碍过滤速度;DE值过高,则会造 成葡萄糖含量的增加,麦芽糖含量降低.因此,液化 DE值要严格控制.各厂可根据原料,工艺,设备等情 况试验后选定最佳DE值,一般在10%,14%之间.糖 化温度,pH应严格控制,采用真菌淀粉酶或大麦13一 淀粉酶,糖化时间应在_[艺条件下根据本厂糖化曲 线确定最佳糖化时间.糖化时注意空罐和管道的清 洁卫生,定期蒸汽灭菌,防止杂菌生酸,pH下降,影 响正常转化. 2代替辅料和部分麦芽糖浆(A型)生产技术 代替辅料和部分麦芽糖浆的专用糖浆称为全营 养糖浆(A型啤酒糖浆),其成分应接近麦汁,除应具 有合适的糖组分以外,还需要有啤酒酵母需要的氮 源,维生素和矿物质,要求指标为麦芽糖?55%,葡萄 糖?5%,麦芽三糖?20%,一氨基氮(12.P)l5O, 200mg/L,总氮(12.P)6OO,800mg/L,其他指标与B 型糖浆相同. 2.1酶制剂 B型啤酒糖浆生产用酶制剂有耐高温一淀粉 酶,大麦13一淀粉酶,真菌淀粉酶,蛋白酶. 蛋白质含量较多的原料在进行蛋白水解时,可 以选用各种蛋白酶,但在酶解过程中,严格控制其 pH,温度,适应酶的特性,以发挥酶的最大效能.在生 产过程中,按正交实验优化最佳工艺条件和用酶量, 可以提高收率,降低成本. 2.2麦芽糖浆生产工艺 淀粉一调浆一加酶一喷射液化一保温维持一冷却一调 pH一加酶一保温糖化一脱色过滤一离子交换一复配一浓缩 2.3以高蛋白原料(大米,大麦,玉米)生产啤酒糖浆 的工艺 玉米一去胚除杂一粉碎一过60目筛一调浆一加酶一喷射液 f大米一清洗一浸米一磨浆———————__J 化一混合一酶解(糖化酶和蛋白酶同时进行)一脱色过滤一浓缩 2.4蛋白质原料酶解工艺 植物优质蛋白原料一调浆一热处理一加酶一酶解一脱 色过滤一蒸发浓缩一含氮水解液一添加到糖液中复配 2.5关键工艺和操作 液化是制糖的基础,它是影响糖浆质量,收率和 操作的重要环节.生产高麦芽糖时,液化DE值尽可 能控制低一些. 糖化是制糖的关键.糖化要求达到啤酒糖浆所 需要的糖组分,选择真菌淀粉酶或大麦13一淀粉酶, 在一定的温度和pH条件下,将糊精转化为麦芽糖. 生产营养糖浆时尽量采用大麦13一淀粉酶,它是外切 酶,麦芽糖含量较高.大麦13一淀粉酶是从大麦中直 接提取,用来制备麦芽汁,口味更加协调.大麦13一淀 粉酶的加量为0I3%,0.8%,pH5.5,温度58,60oC,糖 化时间6,l6h.在糖化全过程中,要注意清洁卫生,以 防生酸.对于富含蛋白质的原料,糖化时可以采用同 时添加中性蛋白酶进行蛋白水解,因为糖化工艺条 研究与探讨 件同样适合蛋白酶,既糖化又酶解,两者同时进行, 效果明显. 2.6酶解蛋白原料补充氨基氦 利用优质植物蛋白原料(米渣,豆粕等)经粉碎 iN浆,经过90,100oC,lOmin热处理,冷却到5O?,调 pH,加蛋白酶进行蛋白分解如果采用中性蛋白酶 MultictNeutral,添加量为O.4%,O.8%,酶解温度在 5O?以下,5,l5h,经过脱色,过滤,蒸发浓缩在酶解 过程中,既要提高水解度,又要尽鼍达到较高含量的 一 氨基氮.采用合理的配方,多种酶混合酶解等方 法,都可以达到很好的效果. 3特种啤酒糖浆(C型)的生产技术 特种啤酒糖浆是指具有功能性的糖浆,在啤酒 酿造过程中添加这种专用糖浆能起到特殊的保健作 用.例如,在啤酒中添加麦芽低聚糖,异麦芽低聚糖 等,能起到双歧因子作用.在啤酒和发泡酒中应用, 可使酒质香味纯正,爽口,具有保健功能. 3.1酶制剂 可采用真菌淀粉酶,大麦13一淀粉酶,普鲁兰酶, 转苷酶. 普鲁兰酶是一种在低pH下热稳定性较好的脱 枝酶,它能水解液化淀粉中的支链—l,6糖苷键,产 生包含—l,4糖苷键的直链多聚糖,从而被13一淀粉 酶作用,产生高含量的麦芽糖. 转苷酶L一500可与二糖,三糖进行转苷反应,产 生潘糖,异麦芽糖和异麦芽三糖,其最适活力和稳定 性在pH4.0,5.5之间,活力在60oC,pH4.0最高,随温 度升高,活力下降,操作温度不宜高于68oC. 3.2生产工艺 3-2.1麦芽低聚糖生产工艺大米一浸泡,水洗一磨 浆一调浆一加酶一喷射液化一保温维持一过滤一加酶一糖 化一灭酶一脱色过滤一离子交换一麦芽低聚糖 3_2.2异麦芽低聚糖生产工艺玉米淀粉一调浆一加 淀粉酶一喷射液化一保温维持一二次喷射灭酶一冷却一加 酶一糖化,转苷一脱色过滤一离子交换一异麦芽低聚糖 3.3转苷是异麦芽糖生产的核心技术 淀粉经过液化后,成为糊精,存糖化时,可以将 真菌淀粉酶或大麦13一淀粉酶与转苷酶同时进行转 化.为了得到高水平收率,在反应过程中可以添加普 鲁兰酶,一般真菌淀粉酶推荐加量为O.5I/t原料,普 鲁兰酶为0.3L/t,转苷酶为最少1.OL/t,糖化pH5.0, 温度60oC,糖化反应48h,可以达到要求.在工厂实际 生产中,可以根据用户需要,调整T艺参数,生产出 啤酒所需要的具有功能性作用的啤酒糖浆. 3.4质量要求 3I4.1低聚麦芽糖的要求色泽:浅黄色,固形物浓 度?75%,DE值:28,32,葡萄糖?5%,麦芽三糖到八 姗甓与褓讨 糖?65%,发酵度?38%,蛋白质及氨基酸?0.5%,脂 肪及脂肪酸?0.5%. 3-4-2低聚异麦芽糖的要求色泽:浅黄色,固形物 浓度?75%,DE值:53,55,葡萄糖:15%,35%,麦if- 糖:5%,8%,麦芽三糖:1%,3%,异麦芽糖,潘糖,异 麦芽三糖及四糖?60%,65%,发酵度?38%,蛋白质 及氨基酸?0.5%,脂肪及脂肪酸?0.5%. 低聚糖浆一般与麦汁按一定比例混合进行发 酵,由于低聚糖大多为不发酵性糖,因此,发酵度低, 啤酒中残糖多,口感纯厚,具有低聚糖的功能 4氨基氨营养液的制备 麦汁中一氨基氮对酵母影响很大,是酵母发酵 的主要氮源,如果不足,会影响酵母生长和发酵,为 了保证发酵的顺利进行,可以在麦芽蛋白休止时,采 用外补蛋白酶的方法,这是一项有效措施.中性蛋白 酶能迅速分解蛋白质为肽和氨基酸,弥补麦芽中酶 的不足.采用啤酒糖浆代替部分麦芽,则要求糖浆本 身含有足够的氨基氮.在糖浆生产的过程中,如采用 大麦,大米和玉米等富含蛋白质的材料为原料.可以 直接通过液化,糖化,蛋白分解来增加氨基氮,但大 多数工厂以淀粉为原料,生产啤酒用糖浆,其本身蛋 白质含量很少(0-3%左右),因此,这类糖浆必须外补 氮源,达到麦汁平衡,保证啤酒正常发酵. 4.1蛋白质原料酶解工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 植物蛋白原料一去杂粉碎一磨浆一调浆,调pH一加蛋 白酶一蛋白分解一脱色过滤一真空浓缩 蛋白酶解采用酸性蛋白酶,碱性蛋白酶,中性蛋 白酶,胰酶,木瓜蛋白酶,复合酶等,应按各种蛋白酶 的特性制定工艺,为获得更高的水解度和O/.一氨基 氮,可采用多种酶复合酶解或分步酶解来制取高含 量,高质量的O/.一氨基氮. 4.2酵母抽提物 iI5l本开发新型垒粪食品傈鲜技术:c 啤酒废酵母具有较高的营养价值,蛋白质含量 在50%以上,氨基酸齐全,含有丰富的维生素等,但 这些物质大多被包含在细胞壁内,很难析出,因此, 可采用多种破壁技术,只有破壁后的蛋白质才能被 分解和利用.我们用"温度差"来分解,获得的酵母抽 提物含有大量的肽和氨基氮,其中氨基酸品种齐全, 得到的酵母抽提物将是糖浆外补氮源之一,也是食 品营养添加剂. 4-2.1工艺流程啤酒废酵母一加水调配一高温维持一 快速冰冷(温差破壁)一50?,pH5,5一中性蛋白酶分解一灭 酶一脱色过滤一真空浓缩一酵母抽提物一糖浆复配 4.2.2关键技术蛋白酶分解.选用合理的配水比 1:6,升温90?,保持10min,迅速冷却至50?,调pH, 加蛋白酶或复合蛋白酶等.推荐加量0-4%,0.6%,水 解20h,一氨基氮和总氮提高,蛋白利用率可达70% 以上. 啤酒糖浆的生产和应用发展很迅速,但是由于 有些工厂生产过程中控制不细,糖浆成分~O-iN,酶制 剂应用不多,应用技术不高,影响啤酒的稳定性,泡 沫持久性差,使产品口味寡淡.我们认为,只有加强 制糖精制技术,优化酶制剂组合,深化蛋白酶酶解技 术,提高酶制剂应用水平,才能提高啤酒用糖浆的质 量和水平,才能使酶制剂在啤酒行业上的应用结出 更丰硕的成果. 参考文献: 【1】鲍元兴,等.啤酒糖浆生产与应用研讨会会-71JfM】.北京:中 国发酵工业协会,2003.50,53. [2】宋国勇.啤酒糖浆生产与应用研讨会会-71j[M】.北京:中国发 酵工业协会,2004.90,91. [3】许宏贤,等.啤酒糖浆生产与应用研讨会会-71J[M】.北京:中 国发酵工业协会,2003.71,73. 文亘磷骚菇篮氨酸产品在食品生产审曲# 应甩日益广泛; j日前,日本科学家开发出一种利用低压介德国Degussa公司正在拓展其大豆磷脂酰丝氨F j质法储藏鱼贝类海鲜食品的保鲜新技术.酸(PS)产品的范围,来推进其在食品中的使用,促进大, :f据报道,科学家将鱼贝类食品放进密封室:脑健康.之前这种成分仅用在提高记忆力的巧克力条 :f内,并通入低于大气压的增湿空气和流动空气.生产中,但是该公司认为PS产品还具有应用于其他食 j与普通的低压储藏相比,这种低压储藏技术的品的潜力,如帮助年轻人减轻压力和集中精神等方面. 储藏时间可延长2-3倍.据介绍,如果在低压:Degussa公司可以提供非转基因大脑健康增补f,- :c条件下再使用不透光的包装材料对储藏物进行剂,浓度可达90%.同时还开发出新的模型,如巧克力 j包装,还可以更好地保存鱼贝类制品的风味,储条,燕麦粒等证明同这一成分有关的稳定性fq 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 如何F j藏效果更好.得到克服.他们还能生产水溶性粉末,适合加进强化 j(中国食品报)-PS的方便饮品和乳制品当中.(中国食品网) ,,,,,,,,,.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.},,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.,.竹,,,,,,竹,,,,,,,,,,,,占