专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1、酵母菌培养基中

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1、酵母菌培养基中 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1、酵母菌培养基中，常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是( ) A.细胞会发生质壁分离 B.碳源太丰富 C.改变了酵母菌的pH值 D.葡萄糖不是酵母菌的原料 2、下列产醋最多的是( ) A.在果醋中加入食醋，并通气 B.再果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气 C.将果酒暴露在空气中 D.在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气 3、交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有( ) A.斐林试剂 B.重铬酸钾 C.MnO D.BaCl2 2 4、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图作答。 挑选葡萄?冲洗?榨汁?酒精发酵?醋酸发酵 ? ? 果酒 果醋 图1 果酒和果醋制作的实验流程 ?酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是后者 。酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是 、 。 ?某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气口和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。但第二天去观察时发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释 说明 关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书 其原因 。 ?制葡萄酒时要将温度控制在18-25?，而制葡萄醋时要将温度控制在30-35?，原因是 。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了 。 ?若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸, ，说明理由: 。 ?为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用 培养基(按用途分) 1 可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。 ?在发酵过程中发现装置内温度有所上升，这是由于 。 课题2 腐乳的制作 1、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( ) A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 2、以下不属于发酵的是( ) A.利用需氧型青霉菌生产青霉素 B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D.利用乳酸菌制作泡菜 3、毛霉的代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关,( ) A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制温度为15,18? C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D.与上述A、C项措施有关 4、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳制作的流程为:让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制。 ?现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状真菌。 ?腐乳制作的原理是 。 ?传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。?卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加油的作用是 和 。 ?在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟, 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是( ) A.亚硝酸盐是还原剂 B.维生素C是还原剂 2 2+3+C.维生素C能将Fe氧化成Fe D.亚硝酸盐被氧化 2、制作果酒、果醋、腐乳和泡菜过程中，所以原料的有机物总量及种类的变化是( ) A.减少、增加 B.减少、减少 C.增加、减少 D.增加、增加 3、泡菜是人们生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同实验浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。请补充实验设计的空缺内容: ?制作原理: 。 色染料。先使泡?测量指标及 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 :亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 菜样品及已系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过 颜色，可以估测泡菜液样中亚硝酸盐的含量。 ?确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当实验浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为腌盐菜。因此，分别试剂了3%、5%、7%的食盐浓度梯度制作泡菜。 ?选择实验材料:红萝卜、白萝卜，哪种更适合用作实验材料, ，理由是 。 ?制作:将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜 的 相同。 ?从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。 参考 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1、A 2、B 解析:食醋经过灭菌，不含杂菌;空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大;变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 3、B 4、?没有有核膜包围的细胞核 兼性厌氧性 需氧型 ?酵母菌在进行无氧呼吸时产生了CO气体，使瓶内压力升高 2 ?酵母菌与醋酸菌在生长和发酵时的最适温度不同 碳源、氮源等营养成分 ?不能 因为果酒发酵时缺氧会抑制醋酸菌的生长，而醋酸菌发酵条件是氧气充足。 3 ?选择 ?微生物呼吸作用产生的能量一部分已热能的形式释放 解析:进行酒精发酵的生物是酵母菌，进行醋酸发酵的生物是醋酸菌。?酵母菌是真菌，属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，原核生物与真核生物在结构上的最大区别是原核生物没有有核膜包围的细胞核。酵母菌进行酒精发酵是在无氧条件下进行，醋酸菌进行醋酸发酵是在有氧条件下进行。酵母菌为兼性厌氧性，而醋酸菌为需氧型。?酵母菌在酒精发酵过程中产生CO气体，使瓶内压力升高，因此在酒精发酵过程中，需要定时放气。?酵母菌与醋酸2 菌在生长和发酵时的最适温度不同。装置中加入葡萄汁微生物就能正常生长，说明葡萄汁提供了微生物生长所需要的各种营养物质。?分离菌种时用的培养基为选择培养基。 课题2 腐乳的制作 1、B解析:在腌制腐乳时，缸内上层食盐溶化下流，往往下层浸渍过度，上层食盐因溶解而含量减少，因此，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，瓶口表面盐层最厚。 2、B解析:解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程;生产酒精有一个培养酵母菌的过程;制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。 3、D解析:将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，若豆腐含水太多，会因不透气而将毛霉淹死，缺水也不利于冒昧生长。在罩住发酵盘时留有空隙，也是为了促进毛霉的有氧呼吸。 4、?丝 ?毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 ?空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 ?抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味 ?腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料，瓶子的消毒，装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、B 解析:题干信息:亚硝酸盐导致血红蛋白中亚铁离子转为铁离子而中毒，即亚硝酸盐 2+3+能将Fe氧化成Fe，而服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒，由此可见维生素C具有还原性。2、A 解析:在果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程中，酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌 4 均需要进行细胞呼吸，所用原料的有机物被分解为小分子物质，如葡萄糖被分解为酒精和二氧化碳或醋酸和二氧化碳，蛋白质被分解为氨基酸等，所以所用原料的有机物总量减少了，但是有机物的种类增加了。 3、?利用乳酸菌在无氧的环境中大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 ?玫瑰红 目测比对 ?白萝卜 避免植物中的色素对显色反应的干扰 ?发酵条件 ? 食盐浓度 亚硝酸盐含量 3%(1号) 5%(2号) 7%(3号) 第3天 发第4天 酵 天第5天 数 …… 作者:刘惠敏 责任编辑:戴慧 5