天桥区幼儿园食堂管理、食品安全知识测试卷

天桥区幼儿园食堂管理、食品安全知识测试卷 10. 食品应当 、 存放，距离墙壁、地面均在 厘米以上。肉天桥区幼儿园食堂管理、食品安全知识测试卷 类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉单位名称: 姓名: 得分: 类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域。 一、填空 :(每空1分，共20分) 二、单选题 (每小题1分，共计20分) 1. 幼儿园炊事员(包括新参加和临时参加工作的人员)在 应取得健康证1(违反《食品安全法》 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 ，构成犯罪的依法追究:( ) 明。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2.工作服应 ，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应 更2(以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 是:( ) 换。 A、控制食品保存的温度和时间 3.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在 妥善保管。 B、食品烧熟煮透和有效的洗手 4.食品原料在使用前应 ，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料 C、控制食品的酸度和湿度 应 清洗， 禽蛋在使用前应对 进行清洗，必要时进行消毒。 3(食品生产经营人员至少( )应进行一次健康检查。 5.烹饪前应认真 待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不A、每半年 B、每年 C、每2年 得进行烹饪加工。 4(食品从业人员操作时不得佩戴:( ) 6. 加工后的成品应与半成品、原料 存放。 A、戒指 B、手表 C、以上都是 7. 用具使用后应 ， ，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在 5(灭蝇灯宜设置在:( ) 内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应 ， 。 A、库房或厨房门进门门口、墙边 8. 盛放调味料的器皿应定期 。 B、食品加工操作区域上方 9. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专C、以上都是 用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 小时以上，每个品种留样量应满足6(以下哪项是集体用餐允许订购食品:( ) 检验 需要，不少于 g。 A、隔餐的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、必须再加热的食品 7(采购食品原料应查验的证明包括:( ) 13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始 A、许可证 B、检验合格证 C、以上都是 终保持在:( ) 8(关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是:( ) A、50 ? 以上 B、65 ? 以上 C、75 ? 以上 A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法 14(采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过:( ) B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书A、1 小时 B、3小时 C、6小时 C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量 15(餐饮具消毒的目的是:( ) 9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是:( ) A、去除表面的污垢 B、杀灭致病性微生物 C、杀灭所有的细菌 A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出 16(某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应10(以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是:( ) 如何处理这些不锈钢盆,( ) A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存 A、在专用水池内用洗涤剂清洗 B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库(冰箱)外部的温度显示装置 B、在放有消毒液的专用水池中浸泡 C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放 C、在专用水池内用沸水冲洗 11(下列与鸡蛋有关的操作，正确的是:( ) 17(餐馆和食堂严禁( )和使用亚硝酸盐。 A、外壳洗净后再打入洁净的盛放容器中 A、购买 B、存放 C、以上都是 B、进货后及时清洗贮存 18(下列食品中，容易引起食物中毒的是:( ) C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理 A、常温下放置较长时间的青专鱼 12(为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是:( ) B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆 A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上 C、以上都是 B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上 19(以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质,( ) C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好 A、微波炉加热 B、蒸 C、油炸 20(从业人员上厕所前应在( A )脱去工作服。 D、检验合格证必须由权威的检测机构出具 A、加工操作场所内 4(食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括:( ) B、加工操作场所外 A、生熟分开 C、以上都不是 B、控制温度和时间 二、多选题(每小题3分，共计30分) C、保持清洁 1(引起食源性疾病病毒的特点包括:( ) D、杀灭微生物 A、可以通过人的排泄物污染食品 5(下列哪些是可有效避免交叉污染的措施,() B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖 A、分别设蔬菜和肉类的清洗水池 C、可在食品与食品之间传播 B、动物和植物性食品盛放在不同容器中 D、可在食品接触的表面与食品之间传播 C、粗加工场所不加工食品成品 2(食品从业人员的以下哪些行为肯能会使食品受到污染,( ) D、食品原料切配人员不进行分餐操作 A、在加工场所进食、饮水或吸烟 6(以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起的交叉污染,( ) B、手部触摸与操作台有接触的工作服 A、生、熟食品盛器能够明显加以区分 C、戴手链 B、配备足够数量装生、熟食品的盛器 D、恶心、呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位 C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 3(索证中应注意:( ) D、清洗后的生、熟食品盛器分开放置 A、许可证的经营范围应包含所采购的食品 7(关于用冰箱冷却热的食品，以下哪些说法是正确的,( ) B、检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等一A、不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高 致 B、可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C、送货单、检疫合格证明上的品种、数量与应与供应的食品相符 C、不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会 D、可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内 5(防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工 8(集体用餐的膳食(盒饭、桶饭)可以采用( )方式进行加工 场所与食品成品的加工场所分开。( ) A、冷藏 B、加热保温 C、保温 D、高温灭菌 6(烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接 9(餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开,( ) 进行操作，必需先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶 A、食品原料清洗水池++ 手套。( ) B、清洁用具清洗水池 7(幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。( ) C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 8(餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温备餐方式。( ) D、备餐分菜工具清洗水池 9(已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。( ) 10(接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:( ) 10(被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员处罚决定作出之日 A、开始工作前 起五年内不得从事食品生产经营管理工作。( ) B、上厕所后 五、简答题(10分) C、处理生食物后 细菌性食物中毒常见原因 D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 三、判断题(每小题2分，共计 20分) 1(蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分 钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。( ) 2(手套不能代替洗手、戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。( ) 3(少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。 ( ) 4(为确保安全，需要冷藏的熟制品，应当在烧熟后立即放入冰箱。( )