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食品营养与健康论文[1]
论蛋白质营养素与健康
摘要：蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构
成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和
激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递
遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。体内蛋白质的功能是保持体液和电
解质平衡；支持肌体生长和更新；合成酶、激素和其它化合物、合成抗体；
提供能量、维持酸碱平衡。当我们的饮食中蛋白质的摄取量足够充足时，
便可以增加抵抗力。人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋
白质的摄取密切相关。在正常情况下，肝脏会制造抗体和球蛋白，他们能
吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变成无害。
关键字：蛋白质、细胞结构、抵抗力、抗体
正文：
我们身体的大部分是由蛋白质组成，皮肤、肌肉、内脏、头发、指甲、
大脑甚至是骨骼等。只有蛋白质充足时，才能维持人体正常的新陈代谢
。
蛋白质对人体的主要作用：
1.构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。
人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。新组织细胞的构成，
细胞的繁殖、生长等都需要蛋白质做“建筑”材料。人体细胞要不断的更
新，如肝细胞一个月更新一遍。衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需
要蛋白质。所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的
“建筑材料”。
2.构成人类体内的各类重要的生命活性物质。
体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类。
如果没有酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行。人体内
有多种激素，如生长素、肾上腺素、胰岛素等，它们对机体的生长发育以
及适应内外环境的变动起重要作用。血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的
侵害。这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其衍生物构成的，因此蛋白质有
调节生理功能作用。
3.调节渗透压和体内酸碱平衡。
当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围
组织，造成营养性水肿。
4.供给能量。
虽然它在体内的主要功能不是供给能量，但陈旧的或已经破损的组织
细胞中的蛋白质也会不断分解而释放能量。另外，从食物中摄入的蛋白质
如有些不符合人体需要的，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。
每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。【1】
人体缺乏蛋白质的表现：
如果人体缺乏蛋白质，代谢率会下降、机体免疫力也会降低，将对身
体健康产生不利影响。人体内的蛋白质不足或缺乏可能会出现消化不良，
导致腹泻，这可能是缺乏蛋白质最早出现的症状。因为构成肠黏膜和消化
腺的蛋白质的更新速度最快。其次，缺乏蛋白质会导致肝脏功能障碍，合
成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压，使组织内的水分不能进入血液，进
而经肾脏滤过排出，就会出现水肿。蛋白质不足或缺乏还会产生贫血、女
性月经障碍、哺乳期乳汁分泌减少，也会影响儿童身体生长发育和智力发
育，人也会日渐消瘦。
丢失超过20%的蛋白质，生命将受到威胁！参照2010年中国营养发展
总体目标，目前中国城乡居民摄入热量均已达到要求，但是城镇居民蛋白
质摄入尚欠，脂肪摄入量超标较多，食物消费结构有待进一步调整优化；
农村居民蛋白质和脂肪摄入量都偏低，食物消费水平和膳食营养水平尚需
进一步提高。【2】
人体对蛋白质的利用部分取决于人体的健康情况和该蛋白的可消化程
度，动物蛋白质最容易被消化和吸收（90%），豆科植物蛋白质其次（80%），
谷类和其它植物的蛋白质则各有不同（60%-90%），用水炖或煮一般都会使蛋白质更容易消化。【3】
参考文献：
【1】营养学—概念与争论 第8版
【2】引自《资源科学——近20年来中国食物消费变化与膳食营养状
况评价>>
【3】《中国居民膳食指南》
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