2015-2016第二学期面点专业技能抽考试卷（一）
适用班级：15高烹 15面一 15面二
试题一 小笼蒸包 时间60分钟
1.考核要求：
（1）每位学生使用现场提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。
（2）使用统一提供的馅料，每人制作小笼蒸包10-12个，放到12寸白色瓷盘中摆放整齐。
（3）成品要求大小均匀，形态饱满，颜色洁白，花纹均匀清晰。
2.评分标准
项目
分值（100分）
扣分标准
扣分
得分
时间
10分
每超5分钟扣1分，扣分最多不超过5分。
数量
10分
少于或多于规定数量2－4个扣1分，4-8个，扣2分
操作卫生
15分
桌面不干净扣1分，成品与下脚料不分别放置扣1-3分。
成品
65分
色不正扣1-3分，味过重或过淡扣1-3分，形不美观扣1-10分，口感差扣1-5分，成品失真扣1-5分。
得分合计
试题二 芝麻酥饼 时间90分钟
1.考核要求：
（1）每位学生使用现场提供的干面粉250g，使用指定的馅心，制作14-15个芝麻酥饼，放到12寸白色瓷盘中摆放整齐。
（2）要求：大小均匀，形状椭圆，层次清晰，色泽金黄，口感酥松，收口完好，不露馅。
2.评分标准
项目
分值（100分）
扣分标准
扣分
得分
时间
10分
每超5分钟扣1分，扣分最多不超过5分。
数量
10分
少于或多于规定数量2－4个扣1分，4-8个，扣2分
操作卫生
15分
桌面不干净扣1分，成品与下脚料不分别放置扣1-3分。
成品
65分
层次不清晰扣1-3分；大小不均匀扣1-3；形状不规则扣1-3分；收口不好，露馅扣2-5分；色泽过重或过浅扣1-5分；口感不酥松扣2-5分；整体摆放不整齐扣1-2分。
得分合计
总分合计
项目
得分
平均得分
基本功
小笼蒸包
备注：试题一和试题二时间可以套用
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