餐具
管理制度
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制度
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名称 彩蝶名廷餐用具管理制度
制定部门 彩蝶名廷前厅部 生效时间 2011-6-9 第一条 目的
为
规范
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酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。
第二条 范围
本管理规定适用于彩蝶名廷前厅、厨房所有餐具的管理。 第三条
职责
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财务人员对餐具管理负督导、监管、盘点的职责。前厅部经理及厨师长是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;
1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作;
1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作;
1.3厨房粗加工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作; 2、餐厅库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作; 3、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作 第四条 管理办法
(一)、餐区管理要求
1、洗涤组要求
清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)}，严禁混洗。清洗时要注意轻拿轻放以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗碗间负责人监督。
2、传菜组传递餐具要求
传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督。
3、前厅餐具的管理要求
?前厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具(数量)维护、防护负责;
?前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由各区域人平摊赔偿。
?前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每月不少于二次。
4、厨房餐具管理要求
?厨房备用餐具应按照酒店要求(由厨师长规定)，统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。
(二)、餐具损坏登记制度:各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门经理，资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付并给予处罚(200元)。各区域管
理人员做好监督义务。
前厅、厨房餐具必须保证无破损残缺。
(三)后厨、传菜、服务、洗涤各环节在接手餐具时要检查确认，如果发现破损餐具要及时汇报，接手前一个部门将承担责任。如在检查时未发现已破损的餐具，将由本部门承担责任。以此类推，相互部门做好责任 的划分及相互监督工作。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后告知部门管理员，由酒店统一作相应的处理，由前厅部制订对客使用餐具
标准
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。
(四)、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作记大过处理。全体员工都有义务监督、举报这种行为，公司将对举报人给予以一定的奖励。
第五条餐具的盘点、报损、赔偿及领取
(一)、盘点:
1、每月月末前，前厅、厨房应完成餐具的盘点工作。(财务负责监督) 2、每月由各部门资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请
单。自然报损率为营业收入的0.20%(自然报损不包含客赔及员工赔付)。3、赔偿:员工赔付按以下原则执行:主动报告者根据损坏程度按成本价的70%赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的200%赔付并处罚款;未登记的由部门按成本价平摊(摆台餐具的小勺及小酒杯除外)。分摊比例为前厅与后厨按5:5平摊。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。对举报损坏餐具不主动登记报告者奖励20元，庇者承担连带同责。
(二)、领取
1、摆台餐具的领取:客损餐具须经前厅部经理签字确认后才能给顾客加客损。餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经前厅部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。
2、后厨餐具根据经营需要进行补充。自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。 第七条 管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。
第八条 本制度从2011年6月9日起执行。财务负责本制度的实施，对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。
浙公网安备 33021202002483