学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品安全管理 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督 管理办法 关于高温津贴发放的管理办法稽核管理办法下载并购贷款管理办法下载商业信用卡管理办法下载处方管理办法word下载 》，等法律、法规及规章，制定本管理制度。从业人员健康管理制度凡在本单位从事直接为师生服务所有食堂工作人员（涉及管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。新参加或暂时参加工作人员，应经健康检查,获得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受暂时检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品安全疾病，不得从事直接入口食品工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应及时脱离工作岗位，待查明因素并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。食品安全管理人员要随时掌握从业人员健康状况，并对其健康证明进行定期检查。从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员培训管理制度一、食堂从业人员涉及新参加工作和暂时参加工作食堂从业人员必要通过培训、考核合格后，方可从事学校食堂工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教诲和培训筹划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训，三、食品安全教诲和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应涉及食品安全法律、法规、规范、原则和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。食品采购查验记录管理制度指定经培训合格专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品有关茶品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基本只是以及食品感官鉴别常识。采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应当涉及供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购，与供应商订立涉及食品安全内容采购供应合同。从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章允许证、营业执照和产品合格证明文献复印件；留存盖有有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或暂时采购时，应当查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通允许证等复印件；留存加盖有供货公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或暂时采购时，应当确认其与否有营业执照和食品流通允许证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。从农贸市场采购，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应当查验并留存供应者盖章（或签字）允许证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰公司直接采购，应当索取并留存供货方盖章（或签字）允许证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。采购乳制品，应当查验索取并留存供货方盖章（或签字）允许证、营业执照、产品合格证明文献复印件。食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标记与否符合规定，与购物凭证与否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。按产品类别或供应商、进货时间顺序整顿、妥善保管索取有关证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存管理制度一、贮存场合、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设立纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存储有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设立。同一库房内贮存不同性质食品和物品应区别存储区域，不同区域应有明显标记。三、食品应当分类、分架存储，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区别标记，设可对的批示温度温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应温度范畴规定。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存储。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 白食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其她感官性状、异常，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒解决。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料加工和存储要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品操作台、用品和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好半成品应避免污染，与原料分开存储，并应依照性质分类存储。已盛装食品容器不得直接置于地上。六、切配好食品应在规定期间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下存储时间，加工应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖洗地面，水池、操作台、工用品、容器及所用机械设备清洗干净，定位存储，做到刀不锈、板补霉、整洁有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其她感官性状异常，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生原则》规定。需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时应避免温度过高、时间过长；随时清晰煎炸油中漂浮失误碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得持续重复煎炸使用。使用食品添加剂必要符合《食品添加剂使用原则》，应严格按照标记上标注使用范畴、使用量和用法使用食品添加剂，禁止超范畴、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存储食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下存储，需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必要在使用前充分加热煮透。不将回收后食品经加工后再次销售。用于原料、半成品、成品各种工具、容器标记明显，分开使用定位存储，保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具和容器。灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟边汤汁用消毒布擦净。按规定解决废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。工作结束后，调料品加盖，工具、用品洗刷干净，定位存储；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。加工经营场合管理制度1.厨房内外环境整洁，上、下水道畅通，地面无积水。废弃物盛放容器必要密闭，外观清洁；设立能盛装一种餐次垃圾密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实行时对各种食品（涉及原料）应有保护办法。3.使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人按照规定用法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4.发现老鼠、蟑螂及其她有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设施专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标记标明其用途。三、接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力办法进行消毒，严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁顺序操作。使化学药物消毒严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后餐饮具飙舞光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生原则》。七、消毒后餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒餐饮具要分开存储，保洁柜内不得存储其她物品。八、采购使用集中消毒公司供应餐饮具，应当查验其经营其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用洗涤剂、消毒剂等必要符合国家关于卫生原则和规定。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时解决泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态，采用化学消毒应定期测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施管理制度食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。配备与食品品种、数量相适应消毒、更易、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存储垃圾和废弃物设备和设施。重要设施应易于维修和清洁。有效清晰老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场合（所有出入口），设立纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小雨6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设立灭蝇设施。配备以便使用从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒办法标示。食品解决区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。用于加工、贮存食品工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必要使用除外），必要使用木质材料工具，应保证不会对食品产生污染。各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工具，应分开定位存储使用，并有明显标记。贮存、运送食品，应具备符合保证食品安全所需规定设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运送食品必要使用符合规定专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运送。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。用于食品加工操作设备、设施不得用作与食品加工无关用途。食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及规章，制定本管理制度。专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商订立涉及保证食品添加剂安全内容采购供应合同。对采购食品添加剂应当索取并留存允许证、营业执照、检查合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当涉及供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。专账记录建立食品添加剂专用采购台帐。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台帐。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂购进、使用、库存，应当帐实相符。专区存储设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）”字样。四、专器摆放配备专用天平或勺杯等称量工具，严格按照包装标记标明用途用量或国家规定用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和有关食品添加剂安全有关只是以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位重要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料人员分别订立责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证取票、台帐记录、贮存及使用等状况。食品添加剂专用采购台帐、使用台帐以及索取有关证照、产品检查合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。食品添加剂和调味料公示管理制度需要公示食品添加剂和调味料涉及：加工过程中使用所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。需要公示食品添加剂和调味料基本信息涉及：品名、生产厂家、生产允许证编号、供货单位等。公示基本信息要与实际使用食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用食品添加剂和调味料有变化要及时更换公示信息。采购食品添加剂和调味料要专店采购、专帐记录、专区存储、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。禁止采购和使用无合法生产资质以及标签不规范食品添加剂和调味料。公示栏应按照规定悬挂，便于公众理解有关信息。面点加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查各种食品原料，发既有腐败变质或者其她感官性状异常，不得进行加工。二、未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存储期限内使用。三、各种工具、用品、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存储。各类熟食面点改刀要在专用熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完面点，应妥善保存，糕点存储在专用柜内，水分含量较高含奶、蛋点心应当在10℃如下或60℃以上温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用食品添加剂必要符合《食品添加剂使用卫生原则》，应严格按照标记上标注使用范畴、使用量和用法使用食品添加剂，禁止超范畴、超计量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用品、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场合，做到地面无污物、残渣，用品、设备清洁。各种容器、用品、刀具等清洗干净后定位存储。备餐及供餐安全制度操作人员进入专间前应更换干净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在工作前无人时开始30分钟以上。操作人员应认真检查待供应食品，发既有感官性状异常，不得供应。操作时要便面食品受到污染。菜肴分派、造型整顿用品应经消毒。用于菜肴装饰原料是用前应洗净消毒，不得重复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存储食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下存储。配餐间注意安全管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供食品可疑或者感官性状异常，及时撤换做出相应解决。3.传递食品需要专用食品工具，专用工具消毒后使用，定位存储。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用规定进行管理，做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）。其她人员不可随意进出，传递食品从可以开合食品输送窗进行。食品留样管理制度一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人一次性会餐，应对食品进行留样，以便于必要时检查。二、留样采集和曝光必要有专人负责，配备经消毒专用取样工用品和样品存储专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，禁止存储与留样食品无关物品。三、留样食品样品应采集在操作或加工终结时样品，不得特殊制作。四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存储48小时以上，每个品种留样量应满足检查需要，不得少于100g。五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，涉及留样日期、时间、品名、餐次、留样人。六、一旦发生失误中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查解决，不得影响或干扰事故调查解决工作。食品安全事故应急处置预案为规范食品安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地解决食品安全事故，把损失减少到最小，依照《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章规定，结合本单位实际状况，制定本预案。领导小组成立食品安全事故应急解决领导消毒，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长：XXX成员：XXXXXXXXXXXXXXX班主任食堂工作人员。二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，关于人员及时向食品安全事故应急处置领导小组报告；及时停止生产经营活动，封存导致或也许导致食品安全事故食品及其原料、工具及用品、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人名政府卫生部门（联系电话：）和食品药物监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，重要临床体现，也许引起中毒食物等。并按照有关监管部门规定采用监控办法。及时急救在第一时间组织人员，及时将中毒者送医院（120）急救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向关于部门报告同事要保护好现场和可以食物，病人吃剩食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人排泄物（呕吐物、大便）要保存、提供留样食物。配合调查负责人及关于工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查解决如实反映食品安全事故状况。将病人所持食物，进餐总人数，同步进餐而未发病者所吃食物，病人中毒重要特点，可疑食物来源、质量、存储条件、加工烹调办法和加热温度、时间等状况如实向关于部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报或处置不当，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员安抚工作，保证不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故状况信息，导致严重后果要追求其法律责任。