《茶类品鉴》幻灯片课件

主讲教师米振华茶艺基础旅游管理专业4课时点击添加标题一、茶叶分类1根据茶叶加工方法，结合茶多酚氧化程度不同形成茶叶品质不同的系统性，可分为六大茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶2根据茶叶加工程度的不同形成茶叶品质的不同可分为两大茶类：基本茶类、再加工茶类。3根据出口茶叶的不同类别可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶、速溶茶。4根据茶叶的用途、品质、加工方法（三位一体分类法）可分为：茶叶饮料、茶叶食品、茶叶保健品、茶叶日用化工品、茶叶添加剂等。5根据茶叶产品的安全级别分为：无公害茶、绿色食品茶、有机茶。根据茶叶制造方法，结合茶叶品质的特点来分类，具体分为基本茶类和再加工茶类。再加工茶类花茶紧压茶萃取茶果味茶茶饮料基本茶类绿茶黄茶白茶乌龙茶（青茶）红茶黑茶六大基本茶类六大类茶基本 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 白茶：萎凋→干燥绿茶：杀青→揉捻→干燥黄茶：杀青→揉捻→闷黄→干燥红茶：萎凋→揉捻→发酵→干燥青茶：萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥黑茶：杀青→揉捻→渥堆→干燥基本茶类（按发酵程度不同分类）绿茶不发酵茶发酵度0%龙井、碧螺春白茶轻发酵茶发酵度为5%～10%白豪银针、白牡丹黄茶微发酵茶发酵度10%～20%君山银针、广东大叶青青茶半发酵茶发酵度为20%～70%武夷岩茶、大红袍、铁观音、凤凰单枞红茶全发酵茶发酵度为80%～90%正山小种、祁门红茶黑茶后发酵茶发酵度为100%安化黑茶、云南普洱茶属于不发酵茶，绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，直接进行杀青、揉捻、干燥等典型工艺干燥后得到的具有“三绿”品质特征的一类茶。“三绿”指茶叶干色绿、汤色绿和叶底绿。其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、都匀毛尖、珠茶等是较出名的绿茶。鲜叶－杀青－揉捻－干燥2.绿茶品质特征清汤绿叶代表茶：碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。四大类中炒青绿茶最多。所谓炒青绿茶就是用大锅炒的绿茶。炒青烘青龙井黄山毛峰陕青玉露1.绿茶制作工序绿茶在中国的产量和消费量是最高的，出口贸易占世界绿茶贸易总量的70％以上。茶经中介绍了137种绿茶2、黄茶黄茶：弱发酵茶，黄茶的基本制作工艺近似绿茶，比绿茶工艺多一道关键工序——“闷黄”——加工而成的具有“黄叶黄汤”品质特征的一类茶。“黄叶黄汤”指茶叶干色黄、汤色黄和叶底黄。较有代表性的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽等。1.制作工序鲜叶－杀青－揉捻－焖黄－干燥焖黄制作方法黄茶的品质特点是黄叶黄汤茶汤纯黄透亮3、白茶白茶轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品，是珍贵名茶。白茶制作一般只有萎凋、干燥两道工序（萎凋为关键工序）加工而成的具有“毫色银白”品质特征的一类茶。白茶可分为白芽茶和白叶茶。著名白茶有白毫银针、寿眉、白牡丹等，主销东南亚。3、白茶制法上采取非常独特的不炒不揉的晾晒烘干工艺，由于被摘下的新芽上有白色细密的绒毛，而且茶水色也较为淡泊，得白茶之称。4、青茶又名乌龙茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。经过关键工序“做青”加工而成的具有“绿叶红边”品质特征的一类茶。“绿叶红边”指茶叶开汤后，叶底绿色或青色，叶边红色，也称“绿叶红镶边”。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。如武夷大红袍、凤凰单丛、铁观音等。青茶包括各地的铁观音、乌龙茶及其它茶树品种茶青按青茶加工工艺生产的茶叶产品，如大红袍、梅占、黄金桂、佛手等等。乌龙茶的制作工序鲜叶－萎凋－做青－炒青－揉捻－干燥大红袍大叶乌龙铁观音单丛冻顶乌龙乌龙茶也可视作青茶的代名词，其最负盛名的要数福建和广东二地产的。铁观音绿叶红镶边5、红茶红茶红茶是一种全发酵茶，经过关键工序“发酵”加工而成的、具有“红叶红汤”品质特征的一类茶。“红叶红汤”指茶叶干色红、汤色红和叶底红。中国红茶从外型分，有条形红茶、颗粒形红茶两大类，条形红茶分工夫红茶和小种红茶(烟熏)两种。颗粒红茶主要是红碎茶(揉捻－切碎)。1.红茶制作工序鲜叶－萎凋－揉捻－发酵－干燥祁红工夫正山小种世界三大高香茶中国安徽祁红印度大吉岭茶斯里兰卡乌伐的季节茶2.红茶品质特征红汤、红叶Blacktea6、黑茶饼茶沱茶砖茶黑茶为中国特有的茶类，是一种后发酵茶。黑茶是用原料粗老的茶叶，经过较长时间渥堆发酵制成，属非酶性发酵茶。比绿茶多一道关键工序－“渥堆”－加工而成的、具有“褐叶黄汤”品质特征的一类茶。因茶叶颜色呈乌黑状，所以称作为黑茶。如云南普洱、安化黑茶。“褐叶黄汤”指干茶叶干色褐黑或黄褐，汤色橙黄。1.黑茶制作工序：鲜叶－杀青－揉捻－渥堆－发酵－干燥黑茶代表-普洱茶普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。普洱茶是用优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫作普洱散茶。其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称象猪肝色。滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿，有“美容茶”之声誉。普洱茶熟茶茶汤（二）再加工茶类所谓再加工茶类，顾名思义，就是指在六大基本茶类的基础上，采用一定的手段进行再次加工而成的茶叶。主要包括花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶等。玫瑰花茶黑砖茶荔枝红茶茉莉花茶沱茶立顿红茶麒麟生茶减肥茶花开富贵花茶（三）似茶之茶一类为中草药中含30-50%的茶；另一类不含茶杜仲茶我国特产，分布于西部至中部，中医学上以树皮入药，所以杜仲经加工可直接作为饮料服用，这就是我们常说的杜仲茶。菊花茶功能为散风清热，平肝明目，主治感冒风热，头痛病等。喝起来滋味爽口，回味甘醇。杜仲茶、菊花茶、人参茶、玄米茶、苦丁茶、减肥茶等均属“似茶之茶”之类。人参茶人参是多年生草本植物，其根和叶都可入药，此药为中国传统的滋补品。人参茶即经加工可直接作为饮料服用的一种似茶之茶。此茶回味甘醇，不失为老年人的保健之茶。苦丁茶常绿乔木，叶子椭圆形、有苦味，所以用苦丁做成的饮料就自然称作“苦丁茶”，能达到散热清凉之目的。苦丁茶的别名为“苦沉茶”或“红眼树”，主要分布在云南的东南部、越南、印度、马来西亚等地。二、中国名茶的鉴别中国十大名茶名茶独特的外型优秀的色香味品质在国内国际评比得奖中国被公认的十大名茶西湖龙井-绿茶洞庭碧螺春-绿茶黄山毛峰-绿茶庐山云雾-绿茶六安瓜片-绿茶君山银针-黄茶信阳毛尖-绿茶武夷岩茶-青茶安溪铁观音-青茶祁门红茶-红茶西湖龙井色绿香郁味醇形美【1】西湖龙井龙井茶的维生素C、氨基酸等成分含量多，有生津止渴，提神益思，消食解毒的功效。且历史悠久，从宋代起龙井茶就为贡茶。西湖龙井茶产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁平形，芽叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶。龙井茶味道清香。享有四绝：色绿、香郁、味甘、形美。（属于炒青绿茶）狮峰山的十八棵御茶树产于江苏吴县太湖。春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。号称“三鲜”即香鲜浓、味道醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，别具一番风韵。【2】碧螺春碧螺春特点：条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩(芽叶)三鲜”(色、香、味)之称。碧螺春属于绿茶类，产于安徽省黄山，产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。【3】黄山毛峰黄山毛峰采制十分精细：外形条索状，细嫩稍扁曲，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶(俗称“茶笋”或“金片”)；芽肥壮、匀齐、多锋毫；色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”；香气清鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。产于江西庐山，庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。【4】庐山云雾六安瓜片简称片茶，是我国著名的绿茶品种之一，产于安徽的六安、金寨、霍山三市，外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子。【5】六安瓜片【6】君山银针君山银针产于岳阳洞庭湖的青螺岛。芽头肥壮挺直、匀齐，满披淡黄色茸毫；色泽金黄光亮；香气清鲜沁人；汤色浅黄澄亮，滋味甜爽，齿颊留芳。冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。亦称“豫毛峰”，产于河南信阳西南车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭和白龙潭等群山峰顶上，以车云山天雾塔峰为最。人云：“师河中心水，车云顶上茶。”【7】信阳毛尖成品条索细圆紧直，多白毫；色泽翠绿，白毫显露；汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇；叶底芽壮、嫩绿匀整。 产于武夷山的乌龙茶，通称为武夷岩茶。因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。茶叶呈“绿叶红镶边”，色泽金褐光润，汤色呈黄色。【8】武夷岩茶铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类。【9】安溪铁观音安溪铁观音外型紧秀乌润，滋味醇厚，汤色红艳，香浓若兰红茶的饮用方法多种多样，可分为“清饮法”和“调饮法”两种。【10】祁门红茶中国其他名茶白毫银针产于福建省福鼎、政和两县，属白茶类。芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白如银。福鼎所产，茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。太平猴魁太平猴魁产于安徽省太平猴坑一带，外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵。大红袍产于福建武夷山风景区。外形条索肥壮，紧结，匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，采摘以开面三四叶为准。内质香气馥郁，隽永，花香明显，滋味醇厚爽滑，回甘快，岩韵明显。汤色橙黄明亮，清澈艳丽；叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6至8次以上。冻顶乌龙茶冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种,主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。特点：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润。滇红滇红是云南红茶的统称。特点：紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明。普洱茶普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。三、茶叶的贮藏由于茶叶吸附性强，又易吸收异味，再加上茶叶的香味成分大都是经再加工而形成的，所以较不稳定，极容易自然发散或氧化变质，因此建议消费者在储存拆封过的茶叶时使用以下几种方法：（1）利用干燥箱储存；（2）利用冰箱储存：（3）利用热水瓶储存：（4）利用罐子储存：注意：普洱茶的储存不同于其他茶类，由于普洱茶需要空气中的水分帮助持续发酵，因此不能置放于密闭的容器内，最好置放于陶罐或紫砂罐内储存，摆在室内通风处即可。另外压制的茶砖或沱茶，最好拨开再存放。谢谢!