麦胚的营养价值

小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世界第一位，年总产量为1.10万吨。小麦胚是小麦籽粒的组成部分，占小麦籽粒重量的2.5%~3.0%，目前我国可以开发利用的小麦胚由于富含色素和不饱和脂肪酸，如果将其混入面粉，不仅影响面粉的色泽而且不利面粉的长期贮存，并且影响面粉的烘焙特性。因此，应将小麦胚作为制粉工业副产品提取出来。作为小麦制粉工业副产品的小麦胚具有多种宝贵的营养成分，用途很广，可用来加工面包类、点心类糖果类、饼干类、面条类及其它食品等，也可作天然食品添加剂使用，另外精制小麦胚芽添加到微生物培养基中可促进微生物增殖，还可以用来加工配合饲料。目前已经开发的小麦胚产品有：小麦胚粉、小麦胚片、小麦胚挂面（麦胚3%~5%）、饲用小麦胚粉、多维麦片、含麦胚的面包饼干、麦胚酱、麦胚饮料、麦胚啤酒、片状麦胚保健品以及小麦胚油等多种富有吸引力的营养保健品。本文阐述了小麦胚的营养价值和各种营养成分的生理保健功能，主要对小麦胚稳定化技术研究进行了分析，旨在为广大研究工作者提供一定有价值的信息，从而加速小麦胚资源的研究开发，这对于缓解我国十分紧缺的蛋白和油脂资源，丰富我国营养、保健与疗效食品的种类，提高我国人民的膳食营养与健康水平具有十分重要的意义。小麦胚的理化特性及功能。1.1、物理特性小麦胚平均长2mm、宽1mm、厚约0・5~0・7mm，比重介于渣心与麸皮之间，比渣心而比麸皮重。小麦胚与胚乳之间的结合较松散，水分、脂肪含量较高，大约为10%左右因而具有软、粘、不易破碎，抗压而不抗剪切，受压后易成片的特性。小麦胚的含量和大小因小麦品种不同而有差异，小麦品种不同则小麦胚与胚乳间结合的松紧程度也不同，一般来讲，硬麦的皮薄，胚所占的比重大，易于脱落；软麦的皮层厚，不易研碎，难分离，因此硬麦提胚率高于软麦且纯度较高。小麦的水分含量也影响小麦胚的韧性，水分含量高，则小麦胚的韧性好，容易脱落，提取的胚较完整，反之，胚则容易破碎，给后续的分离造成一定的困难。制粉过程中提取的麦胚一般是片状的，呈浅黄色。1・2、化学特性及功能。小麦胚含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些生理活性成分，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。小麦胚含有主要成分如下：小麦胚蛋白含量高达30%左右，小麦胚蛋白含有人体必需的8种氨基酸，占总氨基酸的34・74%，而且各类氨基酸的构成比例与FAO/WHO推荐的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 非常接近，尤其是面粉中最为缺乏的赖氨酸含量特别高，因此小麦胚蛋白质有很好的氨基酸平衡，在营养学上具有重要意义。有许多研究认为，麦胚蛋白的营养价值优于动物蛋白中的牛奶蛋白和鸡蛋蛋白。小麦胚的主要成分%组分：脂肪8~11、蛋白质27~30、糖类15~20、纤维8~10、灰分4~5。小麦胚的氨基酸组成（g/100g）丙氨酸1.34~1.71、天门冬氨酸1.92~2.25、谷氨酸3.65~4.59、组氨酸0.59~0.82、亮氨酸1.50~1.75、蛋氨酸0.39~0.58、脯氨酸1.13~1.52、苏氨酸0.89~1.09、酪氨酸0.65~0.78、精氨酸1.77~2.09、胱氨酸0.43~0.61、甘氨酸1.32~1.58、异亮氨酸0.77~0.94、赖氨酸1.30~1.77、苯丙氨酸0.86~1.01、丝氨酸1.05~1.28、色氨酸2.44、缬氨酸1.01~1.37。小麦胚的脂肪含量超过10%，从营养学上看，小麦胚脂肪含有优质的植物脂肪酸，84%是对体健康有益的不饱和脂肪酸，其中亚油酸占52.31%，油酸28.14%，亚麻酸3.55%，另外小麦胚脂肪还有1.38%的磷脂（主要是脑磷脂和卵磷脂）及4%的不皂化物（植物甾醇等）。小麦胚中维生素含量也很丰富，大体上有B族维生素和维生素E两大类。小麦胚芽中的维生素B1、B2、B6可相互作用，大大提高了其营养价值的，人体若缺乏这些成分，就有可能诱发痳疹类皮肤病等；然而一般的食品中却不含或很少含有这些成分，因此小麦胚的营养价值就更为特殊。小麦胚中丰富的B族维生素可成为保健与疗效食品的天然B族维生素强化剂。小麦胚维生素的含量（mg/g）:维生素B18.4、维生素B218・8、维生素B538・5、维生素B621、泛酸17.1、维生素E158・4。小麦胚中维生素E含量居所有植物含量之首,其中生理活性较高的a体、B体所占比例大，各约占60%和35%左右，这是其他食品所无法比拟的。天然维生素E是一种极其宝贵的营养素,能延缓人体衰老,预防高血压、癌症等多种疾病,对防止皮肤省斑和粉刺有特殊的作用,它对保证人体健康起了重要作用作用。维生素E又称生育酚,有维持正常生殖的功能。早在1926年,就已经有学者关注麦胚中的维生素E,以及缺乏维生素E与不育症的关系，并指出小麦胚油中不皂化物可以用来生产浓缩维生素E因此，小麦胚是一种很好的天然维生素营养源。除了优质的蛋白质、脂肪、维生素外，小麦胚芽还含有丰富的镁、磷、钾、锌、铁、锰、硒等矿物质，品种比较全面，尤其是微量元素硒的含量比较高，所以它是一种很好的天然矿物质供应源。除此之外，小麦胚中还含有47%碳水化合物，其中半纤维素15.3%、纤维素16.9%、淀粉31.5%、糖36.3%，是一种易于被人体消化吸收的碳水化合物营养源。小麦胚中所含有的2%－3%的膳食纤维具有降低血中胆固醇含量、促进肠道蠕动、预防胃肠癌发生的作用，而且可以缓解泌尿系统的疾病、减少外围动脉疾病等。麦胚中还含有一些生理活性成分，主要有麦胚凝集素(WGA)、谷胱甘肽(GSH)、二十八碳醇(Octacosanol)、黄酮类化合物、脂多糖、谷胱甘肽过氧化酶等。WGA是指麦胚中能与专一性糖结合，促进细胞凝集的单一蛋白质。WGA是一种很好的抗诱变剂，具有抗癌、抗微生物、凝血等多种效应，在医学、生物化学、免疫学、组织细胞学中广泛应用，其价值远远高于黄金，是一种很有希望的天然抗癌药。1962年，Aub等人发现小麦胚芽脂酶提取物中含有凝集素，此后从小麦胚芽酸性磷脂酶中也提取出了凝集素，直到1972年，Allen等人才首次直接从小麦胚芽中分离提取了凝集素。亲和层析技术和晶体X射线衍射技术的应用，在麦胚凝集纯化技术、结构研究以及生理功能等研究方面均取得了飞速的进展。GSH在麦胚中的含量约为98~107mg/100g，是一种具有生物活性的天然三肽。它具有保护生物膜，抗衰老、解毒、抗癌、预防动脉硬化及抑制饮酒过度而引起的脂肪肝的作用，因而能够保护细胞免受氧化及有毒物质的损伤。二十八碳醇是天然存在的一元高级饱和直链脂肪醇，是一种抗疲劳物质。麦胚中的含量为10mg/kg，胚芽油中含量为100mg/kg，麦胚中的二十八碳醇具有增进肌体的体力、耐力、精力，提高肌体的应激能力和反应灵敏性，减轻肌肉疼痛，提高肌体代谢率，改善心肌功能等功效，同时，它又是一种长寿因子，具有很强的肮肿瘤作用。麦胚中色素的主要成分是黄酮类化合物，包括黄酮、异黄酮黄烷酮及其甙等一大类化合物。具有广泛的生物活性，能捕捉生物体内膜脂质过氧化自由基，捕捉生物体内的超氧化合物及氧离子，鳌合金属离子使之钝化，阻止脂肪氧化酶的作用等。植物来源脂多糖有着与内毒素类脂多糖相似的生物学活性而没有毒性，可口服亦可皮下或静脉注射，可广泛用于增强人体免疫功能，控制和治疗败血症、类风湿、消化道溃疡，降血糖、降低血液中胆固醇含量，抗疱疹等。小麦胚中的谷胱甘肽过氧化酶是一种硒蛋白质类化合物，它预防癌症、延缓衰老的作用，而且该物质的抗氧化能力比维生素E强500倍。综上所述，小麦胚具有很高的营养价值，富含我多种生物活性物质，可以说是人类食品中的“最佳营养品”。