巴山坨子肉
一说起坨子肉，首先会让人们想起川东北地区的“十大碗”。
“十大碗”是巴中地区民间有名的宴客酒席，带有很浓重的地方特色。巴中属川东北地区，凡农村哪家有红(婚嫁、寿宴、升学、升职等)、白(老人去世)喜事，都要用“十大碗(有干十大碗和水十大碗之分)”宴请宾客，决定酒宴档次优劣最重要的一道菜，则是这“十大碗”中的坨子肉。
早些年，一般说哪家酒宴办得好不好，就看桌子上的坨子肉大不大,也就是说，坨子肉大，这家酒席就办得好，主人大方;坨子肉小，这家酒席就办得孬，说明主人小气。可现在，人们的生活水平普遍提高了，昔日风光一时的坨子肉，正一年年由大变小，也许不久的将来，就要慢慢退出它的席位了吧～这自然是后话了。
席上坨子肉做得好不好，是考验厨师技术高不高的主要标准(其它菜也不能马虎)。所以，厨师在做这道菜时特别讲究，取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉，大块洗净放锅里煮三分钟，捞出在肉皮上抹上蜂蜜，放入锅内炸黄。然后再煮15分钟;捞出切成坨抹上豆瓣酱、鸡精、生姜、海鲜酱油。把带皮的一面朝碗底码放，上面铺上盐菜，放入锅内蒸1.5小时(蒸透为止)。 最后切葱段和着煮肉的汤汁适量放入蒸好的碗内，再蒸约一会儿即可。这里要强调的是，蒸坨子肉的火候不能太大也不能太小。火大，肉太烂，感觉油多不爽口;火小，夹生肉不熟，没法吃。必须是火候适中，吃起来入口即化，香味沁脾，油而不腻，酥糯爽口，浓香满嘴，余味绵长„„。所以，每位厨师做这一道菜时，是不敢大意的。
按我们曾口老家的出席顺序(各地有差异):“品(碗)、鸡、鱼，酥(肉)、虾(米)、扣(肉)，笋子、海带、两碗(坨子)肉” (出席顺序和十道菜的原料各地略有差异),坨子肉是最后出笼的。只要坨子肉一上桌，人们的精神为之一振。事主家有陪客的人便主动劝道:“趁热吃～”可这还有个讲究，要让席上的老年人先品尝。一是以示对老人的尊敬;二是老年人大都牙齿不好，能知肉烂不烂;味道香不香，能尝出肉味咸淡合不合适;三是老年人见多识广，各处的“十大碗”都吃过，每样菜能品出好歹来，特别是坨子肉。等到老年人品尝毕，说声“好”～ 这办 “十大碗”的掌勺师傅的手艺也就成了定论。
坨子肉与“十大碗”起源于何时何地，还难以确证。据现在有的记载:相传明嘉靖三十三年(1555)，由于朝政腐败，倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰，朝廷曾多次派大军抗倭，都惨败告终。尚
书
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张经上奏朝廷，请征湘鄂西土兵平倭，明世宗准奏，派经略使胡宗宪督办。永定卫茅岗土司覃尧之与儿子覃承坤及桑植司向鹤峰、永顺司彭翼南、容美司(今湖北鹤峰)田世爵等奉旨率士兵出征。时值阴历年关，覃尧之深知一去难返，决定与亲人过最后一个年，于是下令:“蒸甑子饭，切坨子肉，斟大碗酒，提前一天过年。”吃完年饭后，全体将士上前线，趁敌不备，英勇奋战，一举歼灭倭寇，收复失地，世宗亲赐匾额，上书“东南战功第—”。以后，每逢过年过节，喜庆大事，人们就用“甑子饭，坨子肉，大碗酒”来庆贺，经过逐步改进演变才形成了现在宴席的规模和标准——十大碗。当然，坨子肉的做工更是达到了尽善尽美的程度。
“十大碗”是大巴山一幅饮食文化风俗画，坨子肉则是这风俗画中一道独特的风景;时常一想起，我都会醉的～
朋友，欢迎来我们巴中品尝“乡村十大碗”和独具乡土特色的坨子肉。
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