濑尿牛丸的制作及关键
“濑尿牛丸”成菜色泽鲜艳光亮，肉质细嫩爽口，既有牛肉的浓香，又有虾肉的鲜甜，而且一咬汁液还会顺嘴角流出，真可谓一款色香味形趣俱佳的美味。那么，怎样才能做好这款菜呢﹖下面笔者就将自己制作此菜时的经验和体会介绍出来，以与大家交流。
原料：新鲜黄牛腿肉５００克 鲜活濑尿虾３００克 猪肉皮３００克 生姜１０克 大葱３０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、湿生粉、鲜汤各适量
制法：１猪肉皮治净，焯一水后切成小丁，然后放入清水锅中，加入生姜拍破、大葱切节和料酒，用大火烧开，再转用文火熬约２小时，至猪皮溶化且汤汁浓稠时，将锅端离火口，晾凉备用。２将黄牛腿肉漂净血水，剔净筋膜，放在垫有干净猪皮的菜墩上，用刀背捶成茸泥；濑尿虾去壳，取净虾肉洗净，用刀剁成泥。３将牛肉泥放入碗内，分多次加入熬好的猪皮汤，且边加汤边搅打，直至将牛肉泥搅打上劲，再加入精盐、胡椒粉、味精、湿生粉、香油搅匀，即成牛肉糁。４将剁好的虾泥倒入猪皮汤锅中搅匀，重上火烧沸后，再调入精盐、胡椒粉、味精，然后将汤汁起锅倒入方盘中，入冰箱冷却凝固后，取出切为１厘米见方的丁，即成濑尿虾馅心。５取一份牛肉糁，包入一份濑尿虾馅心，然后搓成直径约３厘米的丸圆子，即成濑尿牛丸生坯，最后下入烧沸的鲜汤锅中汆熟即成。制作关键：１浸漂牛肉时，最好将牛肉切成薄片，这样便于将血水漂净，以保证制出的牛丸色泽鲜艳。２牛肉最好用刀背捶成泥，而不要使用绞肉机。３在搅打牛肉糁时，不加入鸡蛋清而加入猪皮汤，这样可使牛肉丸含有更多的胶质，成菜更为滑爽和富有弹性。但加猪皮汤时，一定要分多次加入，而且是要等牛肉泥把加进去的汤吸收完了，再继续加汤。 ４馅心中的虾肉一定要剁细，以便能和猪皮汤融为一体，做成皮冻虾茸馅心。将这种馅心包入牛肉丸中，一经加热，馅心就会变成半流体状。这样在吃牛丸的时候，汁液顺嘴角流出，就会产生一种“濑尿”的效果。
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