《酒水知识与酒吧服务》第二章中国酒知识.一.中国酒的分类和特点蒸馏酒特点：酒精含量高，刺激性较强。白酒属于这一类型。发酵酒特点：酒精含量较低，刺激性小。啤酒、黄酒、果酒等属于这一类型。配制酒特点：酒精含量各有不同，个别配制酒的酒精浓度高，一般不超过40度。药酒属于这一类型。.按中国酒的生产原料分类白酒黄酒啤酒果酒汽酒配制酒.按中国酒的酒精度分类高度酒酒精度在40度以上。（白酒）中度酒酒精度在20度-40度之间。（多数为配制酒）低度酒酒精度在20度以下的。（黄酒、葡萄酒、啤酒）.二.白酒香型的种类、特点 酱香型： 酱香突出，略有焦香，香味细腻，酒体醇厚，回味绵长。敞杯不饮，香味扑鼻，饮后空杯留香。（代
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品种：茅台酒） 浓香型： 酒体芳香浓郁，清爽干洌，入口甜，落口绵，尾净余长。可概括为“香、甜、浓、净”。（代表品种：四川泸州老窖）.白酒香型的种类、特点 清香型： 酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。 （代表品种：山西汾酒） 米香型： 米香突出，香气清爽，入口柔绵，略有爽口的苦味。（代表品种：广西桂林三花酒）.白酒香型的种类、特点 复合香型： 兼有两种以上主体香型的白酒，故有称兼香型、混香型或其他香型。（代表品种：贵州董酒）.三.中国黄酒黄酒又名“老酒”“料酒”“陈酒”，因其色泽黄亮而得名，是我国特有的传统饮用酒，有六千多年的历史。它是以糯米、粳米和黍米为原料酿制而成的低度酒。.黄酒三个大类江南黄酒：浙江的状元红酒、绍兴加饭酒江苏丹阳的封缸酒等。北方黄酒：山东的兰陵美酒，即墨老酒。福建黄酒：福建的沉缸酒等。.黄酒的名品绍兴酒：因产于浙江绍兴而得名，简称绍酒。绍兴酒以糯米为主要原料，引鉴湖之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法、发酵、连续压榨煎酒等工艺酿成。沉缸酒：沉缸酒产于福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得此名。沉缸酒是以上等糯米、福建红曲、药曲(特别小曲)和米烧酒等经长期陈酿而成的一种甜型黄酒。其色红褐，清澈明亮，酒质醇厚，人口甘甜，无稠黏感，饮下之后糖的甘甜、酒的辣味、酸的鲜爽、曲的苦辛同时呈现，妙味横生。.四.我国生产的啤酒最初人们开始用大麦来酿酒，后来在酿造过程中加入酒花，使得酒液更加香醇，并带有令人爽快的苦味。啤酒中含有可溶性的糖类、蛋白质、维生素和人体所需要的少量盐类、多种氨基酸。1L啤酒的热量可达1．78×106J，营养物质极易被人体所吸收，素有“液体面包’’之美称。.啤酒的种类根据是否经杀菌分为鲜啤酒和熟啤酒。根据色泽分为黄啤酒和黑啤酒。根据麦汁浓度的不同，啤酒又分为低度、中度、高度三种。低度啤酒，麦汁浓度为7～8度，酒精含量一般为2%左右；中度啤酒，麦汁浓度为11度～12度，酒精度为3%～3.5%；高度啤酒，麦汁浓度一般为14度～20度，酒精度为5%左右，.我国著名的啤酒品牌山东青岛啤酒北京燕京啤酒沈阳雪花啤酒福建惠泉啤酒.五.葡萄酒的分类按酒的色泽分有三种。①红葡萄酒。用红色或紫色葡萄酿造，含糖量较高，酸度较低，酒味甜美微酸。②白葡萄酒。用白葡萄或红葡萄酿造，一般含糖量较低，但也有高糖度的，酸度稍高，酒味酸甜适口，醇厚芬芳。③玫瑰红葡萄酒。用红、白葡萄一起带皮发酵酿制而成。.葡萄酒的分类按糖分多少分有两种。①干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒总产量中，干葡萄酒占绝大多数。其中又可以分为极干葡萄酒(含糖1％以下)、半干葡萄酒(含糖约4％以下)。②甜葡萄酒。含有较多的糖分。其中又可分为超甜葡萄酒(含糖在14％以上)、甜葡萄酒(含糖在10％—12％)、半甜葡萄酒(含糖在4％—9％)。.葡萄酒的分类按加工方法分有三种。①天然葡萄酒，又称原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁发酵而成的，不加其他成分。②加强葡萄酒。是加入白兰地或酒精的酒，又称为高浓葡萄酒。③加料葡萄酒。在葡萄酒的酿造过程中，采取特殊的操作方法，加入药料或香料，从而改变了葡萄酒的风味，使之具有特殊的色、香、味，如补药酒性质的味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。.葡萄酒的分类按酒中有无二氧化碳分有两种。①起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，开瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香槟酒等。②稳定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫平静葡萄酒。.葡萄酒的分类按饮用次序分有三种。①餐前葡萄酒，又叫开胃酒。②佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中饮用，绝大多数为干酒。③餐后葡萄酒。葡萄酒还可在餐后饮用，多为高度甜葡萄酒。.我国名葡萄酒山东烟台张裕葡萄酿酒公司出产的红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，都是闻名世界的名酒，在全国历届评酒会上均获奖。河北张家口沙城地区的长城葡萄酒有限公司生产的长城干白葡萄酒，也是一种充分体现中国味的葡萄酒。王朝、华夏、地王、民权等葡萄酒，也都各有特色，多次被评为全国优质名酒。..
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