“妈妈的味道”重尝可不易——上海“名家小厨”
“妈妈的味道”重尝可不易——上海“名家
小厨”
吃在上海
日航(JAL)杂志的记者到寒舍采 访,要尝尝老夫再现"妈妈的味道".随 手做了几个,无非醉鸡,银鱼炒蛋,鳗 鲞红烧肉,黄豆芽烧油豆腐,腌笃鲜之 类.记者小姐,还有一位作家先生,每 吃一道,都说:"Oixi(好吃)."但说实 话,我心里明白,尽管现在原料多了,调 料多了,但我所做的"妈妈的味道"比 真正的妈妈的味道总是差那么一点点. 这一点点差距,好像永远赶不上. 那天,一位忘年交"小朋友"打电 话来:"吴中路万源路有家'名家小厨', 又好吃,又便宜."小食探的话勾出我的 口水,马上追问:"好吃在哪里?"小朋 友说:"听吃饭的老伯伯讲,这是什么'妈 妈的味道'!"
噢!灵感一下点燃,马上打的冲过 去.车行到路口,才发现这里其实就是虹 桥镇,半个世纪前,这是"虹南作战史》 的背景地,一片菜地呀.可现在,大店, IJ'4~,还有高楼大厦,不知是在首尔呢, 还是在东京,抑或是在台北.在这样的地 段,外面停满了车,这菜呀,肯定好吃.
据说,古时冷菜是等人时吃的.不 过,"小朋友"早早赶来了,两双筷子齐 44lFOODANDLIFE2007/7 下,直指琥珀白玉卷和功德林素鸭.白 玉卷一卷卷交叉排成十字.一口咬下去, 脆脆的外皮,肯定是萝卜皮,妙的是萝 卜皮虽硬硬的,我还咬得动,硬的"度" 实在掌握得太好.内馅又软又硬,软的 是鱼,从风味上看,似是三文鱼,硬的 水份很多,又甜甜的,应该是梨.中国 哲学中的"刚柔相济"体现得恰到好处. 素鸭不稀奇,豆腐衣一定是杭州附近萧 山的"四方豆腐衣",说到底,那是"结 皮的豆浆",植物奶酪.内馅很到位,细 辨有笋丝,胡萝卜丝和香菇丝.素火腿 是现炸热吃,说"前菜"更适当. 另外两款前菜更家常:白斩鸡,醉 蟹钳.这令人想起五,六十年前"妈妈 的味道".据说,那鸡是苏北农村散养鸡, 找了三年才找到,味道果然不错.蟹钳 是花蟹的蟹钳,不像宁波蟹糊那么咸,反 倒略有甜味,下酒不错.
前菜刚把胃口吊起来,热菜陆续上 桌.第一道是江虾煮莴笋.虽只是简单
)有绿(莴苣),香, 煮一煮,却有红(虾
鲜可口.接着是三鲜烩蛋糕,草鸡蛋煎 成蛋饼,切片,和墨鱼片,火腿片,草 虾共烩,不加味精,却鲜得很.还有鸡 汁老千张,那是老母鸡浓汤煮厚百页.中
国烹饪的经典名言"有味者使之出,无 味者使之入"在这里表现俱足.老母鸡 浓汤的味道渗透进厚百页去.蟹菇烧豆 腐,老豆腐煎一煎,两面微焦而呈金黄 色,加上蟹菇和野山菌炖煮出来虽很鲜, 却还是比较清淡的味道,即是淡淡的鲜, 自然的鲜.进食至此,才深感"名家"大 厨的菜,差不多全是烧呀,煮呀的.总 厨郑淮安出来了,他是江苏淮安盱眙人, 那里的小龙虾如今红遍了天.我虽然很 少吃小龙虾,却很想尝一尝正宗的盱眙 小龙虾.淮安说,下次吧,今天您说是 为了一圆再尝"妈妈的味道"的梦,所 以不给您吃了.过两天再来,让您吃个 够.我摇摇头(也无可奈何,因为这题 目是我出的嘛!)尝今天最后一道菜"螺 蛳腊肉炖鳝筒".挟一筷进嘴,啊呀,这 真是最地道的"妈妈的味道"了!虽则 有点咸,但咸也是"妈妈的味道"呀,先 母黄爱吟老太太本来就是宁波慈溪人, 口味就是重一些.螺蛳肉,腊肉(肥瘦 相当),鳝筒(不是太粗)在高汤里烩成, 鲜得不知道吃哪一样才好,又恨不得几 样同时进嘴.
点心也很特别.鲜肉锅贴10元4只. 烘得微焦的面积很大,整只入1:3都觉得 很脆,肉馅里有一1:3汤.而宫廷窝窝头尤 妙,夹起窝头,发现罩在凹洞里的还有一 口梅干菜,和窝头同吃更好.小碟里有暴
腌青鱼粒,就着窝头吃,比北京人就咸菜 疙瘩吃似更雅.还有草头饼和鸡汤面.草 头饼极其上海,本地人又叫"溻饼".鸡 汤面汤头自然好,面是自己打的,细得像 "龙须面",滑溜溜不嚼就下去了. 步出"名家",我对"小朋友"说,
中国的现代化,实际上是不断城市化的 过程.当人们住在高楼中被钢筋水泥包 裹起来的时候,反而很怀念过去住得拥 挤,却很有人情味,哪怕是"七十二家 房客"的年代."妈妈的味道"想重尝可 不容易.建议郑大厨请老板把店名改作 "妈妈味道".大厨说:"温馨是温馨了, 但名字太嗲,吃客不一定吃得消."想想 也对,只好作罢.
地址:吴中路1099号(万源路口) 订座电话:6121092561210926
营业时间:早上11:00,次日凌晨2:00 人均消费:1OO元
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