haccpccp文件热加工肉制品HACCP计划书

热加工熟肉制品HACCP计划确认报告 我厂出口热加工肉制品的HACCP计划是由我厂HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是参照美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规汇编第417部分《危害分析与关键控制点（HACCP）体系》。 一、显著危害的确认 HACCP小组通过对热加工熟肉制品生产过程的危害分析，认为可能存在的危害有生物危害（细菌性病原体残存）、化学危害（药物残留、超标或禁用的添加剂、使用非食用级的印刷及包装材料）、物理危害（使用工器具、设备等造成的金属碎片混入）。 1、生物危害有可能发生。 接收的原料肉很容易被细菌性病原体污染。因为在原料的屠宰加工过程中，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌性病原体都有可能污染原料肉。各种辅料也可能被细菌性病原体污染，若加热的时间和温度不当，会将病原体带入产品中，给消费者造成不可接受的健康风险。因此病原体残存是显著危害。 2、化学危害有可能发生。 在肉鸡的饲养中，为了防止肉鸡被病原体感染，会对鸡只进行药物预防，这就会导致鸡体中可能会有药物残留。而药残如果过高或使用违禁药物，将直接影响到消费者的健康。因此，原料肉中的药残是显著危害。 在辅料的制作过程中，经常会添加一些添加剂来提高产品的质量。但是如果添加剂超过规定MATCH_ word word文档格式规范word作业纸小票打印word模板word简历模板免费word简历 _1714334649026_1，或使用了禁用的添加剂，将会危害消费者的健康。因此，辅料中不当添加剂是显著危害。 包装材料的生产中，如果采用非食用级印刷或材料，在与产品的接触中，很容易影响到产品的质量，进而影响消费者的健康。所以，包装材料中化学污染是显著危害。 3、物理危害可能存在 原料及产品在生产过程中，所使用的工器具、生产设备，有可能产生金属碎片，而对消费者造成伤害。所以金属碎片是显著危害。 二、CCP点的确认 经过危害分析确定了热加工熟肉制品可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用判断树的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 来确定CCP。 1、CCP1，原料、辅料和包装材料中存在的化学危害如药残、超标或禁用的化学物质、非食用级的印刷和包装材料都是在后续工序中无法消除的，而只能在接收时进行控制。因此，原料、辅料和包材的验收是CCP1。 2、CCP2，蒸煮工序是利用高温加热及保持一定的时间来消除原料和辅料带来的生物危害。在此工序之后，再没有工序可以控制细菌性病原体残存，因此，蒸煮工序是CCP2。 3、CCP3，金属碎片只有通过金属探测器工序可以完全控制，因此金属探测工序是CCP3。 三、CL的确认 1、CCP1：用供应商出示的产品出厂合格证明可证明不存在药物残留和不当添加剂及化学污染。因此CL值为具备供应商出示的产品出厂合格证明。 2、CCP2：是根据国内外官方对热加工处理禽肉及其产品卫生要求规定的。即经加热使禽肉产品的中心温度达到70℃或更高并保持1分钟或以上，因此CL值为经加热使禽肉产品的中心温度达到75℃并保持1分钟或以上。 3、CCP3：一是根据输入国的要求，二是根据产品销售合同条款规定的，即Fe不得大于ф1.5mm，Sus不得大于ф2.0mm。 四、监控程序的确认 本监控程序是参照美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规第417部分 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系》的要求确定的。 1、CCP1 由原料验收人员、辅料验收人员和包装材料验收人员每批检查供应商出示的出厂合格证明。 2、CCP2 由操作人员对每柜产品的加热温度和时间进行监控。 3、CCP3 由金属探测器操作工人用金属探测器对产品逐件进行探测。 五、纠偏行动的确认 纠偏行动是当CCP偏离了CL时所采取的措施，其中包括： ① 找出偏离原因，使生产回到受控状态之下。 ② 隔离偏离时的产品进行评估处理。 我们的纠偏行动是根据此原则，结合偏离后产品是否可重新返工以减少危害的可能性来制定的。 对CCP1，偏离了CL即原料、辅料和包装材料无出厂合格证明，对此采取拒收； 对CCP2，偏离了CL需要调整蒸柜的参数至产品加热条件达到设定要求。对可疑产品，报告主管评估后根据具体情况进行处理； 对CCP3，偏离了CL，要剔除产品，查找原因，对出现金属的加工环节采取控制措施。 六、记录保持程序的确认 我厂的HACCP计划中按美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规汇编第417部分的要求， 对每个CCP设有相应的监控记录、纠偏记录，验证记录。监控记录要求的内容有：表头、编号、日期、监控数据、监控人、审核人、CL。验证记录除了表头等信息外，还有验证频率、验证人、审核人。 记录保存期限为两年，是根据“出口食品生产企业卫生要求”第十六条九及美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规汇编第417部分的要求规定的。 七、验证程序的确认 根据HACCP的验证程序，需要本企业执行的验证有三个要素，即确认、CCP的验证、HACCP系统的验证。据此，我们做出了验证计划，对三个要素的验证频率、内容、执行者、程序等进行了详细的规定，以提供本计划的置信水平。 根据以上的确认，认为我厂所制定的热加工熟肉制品的HACCP计划是建立在科学的基础上，通过实施能够有效的控制热加工肉制品加工过程中的显著危害。 确认人员签字： 日 期： （注意要在HACCP计划实施前） CCP的验证 对CCP点的验证是按照“热加工熟肉制品HACCP计划手册”中，对CCP点验证的要求进行验证的。 1、 设备校准 在CCP2使用蒸柜监控产品加热的温度和时间。对蒸柜我们规定定时 检修 外浮顶储罐检修方案皮带检修培训教材1变电设备检修规程sf6断路器检修维护检修规程柴油发电机 （见设备维修保养计划），在每柜产品出柜前，用数字温度计对产品的中心温度进行抽检。 在CCP3使用金属探测器监控产品中是否混入金属碎片。对金属探测器，我们也规定定时检修（见设备维修保养计划），在每天使用前和使用中每0.5小时用标准模片验证一次。 （附蒸柜出厂合格证、一份蒸柜加热验证记录复印件或一份金属探测器性能监控记录复印件） 2、 监控记录的复查 HACCP小组抽查各CCP点的监控记录一份，检查是否按HACCP计划要求填写，经检查填写符合要求。 （附一份各CCP点监控记录的复印件） 3、 针对性取样检验 HACCP小组抽取经CCP点监控后的样品三份进行 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 ，对CCP1点监控的原料、辅料抽样进行检测，未检出药物残留及有害化学物质，证明CCP1点的监控有效。抽取经CCP2点监控的样品，进行微生物检测，未检出细菌性病原体，证明CCP2监控有效。抽一份CCP3点监控样品再过金属探测，并对金属探测器进行验证，检测结果设备正常，监控有效。 （附对三个CCP点抽检样品的检验结果报告） 验证人员签名： 日 期： 此记录根据验证计划来确定是否需要单独存在 HACCP系统的验证报告 我厂HACCP小组于2004年8月9日对熟肉制品加工车间实施的“热加工熟肉制品HACCP计划（C版）”的有效性进行验证。 我们到车间现场进行审查和对记录进行审查，经审查证明： 1、 车间生产过程和工艺流程与工艺流程图规定相符； 2、 CCP是按HACCP计划要求被监控，监控有效； 3、 检查工艺过程在确定的CL内操作； 4、 监控活动在HACCP计划规定的位置执行，即： CCP1 在原料验收处、辅料验收处、包装材料验收处 CCP2 在蒸柜处 CCP3 在通过金属探测器处 5、 监控活动按HACCP规定的频率执行，即： CCP1 每批原料、辅料、包装材料进厂时 CCP2 每柜产品 CCP3 每件产品 6、 监控表明发生了与CL偏离时采取了纠偏行动，纠偏行动 按制定的纠偏措施进行纠偏。 7、 监控设备按HACCP计划规定频率进行校准。 8、 HACCP小组抽取当日生产的熟肉制品进行微生物检验， 没有检出致病菌及药物残留，细菌总数指标正常。无金属碎片。 通过以上验证证明我厂的“熟肉制品HACCP计划”能有效实施， HACCP体系运行有效。 验证人员签名： 日 期： 将验证当天的CCP记录及产品微生物、药残结果复印一份附在后面 PAGE 6