任务四、食品中酸度的测定一、概述食品中酸性物质包括无机酸、有机酸、某些酸性有机化合物（单宁等）苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸、草酸、乳酸等作用：显味剂保持颜色稳定防腐作用测定意义◼判断食品的成熟度◼判断食品的新鲜程度以及是否腐败酸度的表示方法◼总酸度：所有酸性物质的总量，包括离解和未离解的总和，以主要代表酸的百分含量表示◼有效酸度：呈离子状态的氢离子浓度，pH表示◼挥发性酸度：易挥发的有机酸（乙酸、甲酸、丁酸），蒸馏法分离，标碱溶液滴定◼酸价：测定脂类酸度（中和1g样品消耗氢氧化钾的毫克数）◼牛奶酸度：外表酸度和真实酸度之和二、总酸度的测定(滴定法)1.原理2.试剂(1)0.1mol／LNaOH标准溶液(2)10g／L酚酞指示剂3.操作步骤(1)样品处理(2)滴定4.结果计算%10010VVmKVcx＝—总酸度，％—NaOH标准溶液的浓度，mol／L；—消耗NaOH标准溶液的体积，mL—样品的质量或体积，g或mL；—样品稀释液总体积，mL；—滴定时吸取样液体积，mL；—换算成适当酸之系数。其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为0.090、柠檬酸(含1分子水)为0.070。xcVm0V1VK式中：三、挥发酸的测定挥发酸的测定可用直接法和间接法。直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱进行滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。1.原理图水蒸气蒸馏装置1.原理样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。2.试剂：（1）（2）同总酸度的测定（3）100g／L磷酸溶液3.操作步骤：（1）准确称取约2～3g样品后用50mL新煮沸的蒸洗入250mL圆底烧瓶中，（2）加100g／L磷酸溶液lmL，连接蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。（3）馏出液300mL为止。（4）将馏出液加热至60℃～65℃，加3滴酚酞指示剂，用0.1mol／LNaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为终点。用相同的条件做一空白试验。4.结果计算%10006.0)(21mcVVω－＝式中：——挥发酸质量分数(以醋酸计)，％；c——NaOH标准溶液的浓度，mol／L；V1——滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积，V2——滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积，m——样品的质量或体积，g或mL；0.06——1mmolCH3COOH的毫摩尔质量，g/mmol。ω四、有效酸度(pH)的测定测定方法：比色法和电位法(pH计法)电位法(pH计法)，适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。它具有准确度较高(可准确到0.01pH单位)，操作简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH的测定。1．电位法测定pH的原理五、乳及乳制品酸度的测定1．概述鲜乳中约占0.15％～0.18％(以乳酸计)。真实酸度(又称发酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度外表酸度(又称固有酸度)：鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐牛乳酸度有两种表示方法①用oT表示牛乳的酸度：滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氢氧化钠的毫升数。②用乳酸的质量分数来表示同总酸度的计算方法（以乳酸计）。2．酸碱滴定法(1)试剂(2)仪器(3)操作步骤①准确吸取10mL鲜乳注入250mL三角烧瓶中，用20mL中性蒸馏水稀释，②再加入ρ＝5g／L酚酞指示剂0.5mL，③用0.lmol／L氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色在lmin内不消失为止。④把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以10即为牛乳的酸度(oT)。3.酒精试验（1）原理——根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性，来判断牛乳的酸度。（2）试剂：酒精(应调整至中性)%68牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征牛乳酸度/oT21～2222～2424～2626～2828～30牛乳蛋白质凝固的特征很细的絮片细的絮片中型的絮片大的絮片很大的絮片在各种浓度的酒精中，牛乳蛋白质凝固的特征酒精体积分数（%）445260687072牛乳蛋白质凝固的特征细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片牛乳酸度/oT27.025.023.020.019.018.04.煮沸试验取约10mL牛乳注入试管中。置于沸水浴中5min后。取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26oT。功能食品亮点多磨菇类食品近年来，医学及营养学专家都十分推崇蘑菇类食品(包括香菇、草菇、平菇及灵芝等菌类)，因为大多数蘑菇均含丰富的多糖类物质，具有免疫活性，能增强机体抵抗力和抗癌作用。麸皮食品麸皮是小麦提取面粉后的副产品，是含膳食纤维素很高的“功能食品”，其纤维含量高达18％，蛋白质14％，脂肪25％，有利于人体新陈代谢，对减少便秘。痔疮、肠癌有重要作用，并对降低胆固醇、防止动脉硬化等具有显著大豆食品科学家发现，大豆中含有许多独特的植物化学物质，如：异黄酮、植酸盐、胰蛋白抑制剂等。这些化合物都有抗癌活性，而抗癌活性最强的是异黄酮。研究表明，大豆异黄酮可预防骨质疏松症、心血管疾病、阿尔茨海默氏症以及乳腺癌、前列腺癌等多种疾病。西方医学专家研究认为,亚洲妇女中乳腺癌和心血管疾病患者明显低于欧洲妇女,这与她们平时常吃豆腐及其他豆制品有关。
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