烹饪原料知识教案

精选技工院校文化理论课 教案 中职数学基础模块教案 下载北师大版¥1.2次方程的根与系数的关系的教案关于坚持的教案初中数学教案下载电子教案下载 （首页）（代号A-3）共2页 科目 烹调原料知识 1章1节课题：烹饪原料研究内容 授课日期 9月4日 课时 2 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 1、熟悉谷物类原料的概念及化学成分2、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 谷物类原料的概念及化学成分 难点 谷物类原料的概念及化学成分 教学回顾 说明 13烹饪2班第1周星期三第3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页 一、导入课堂1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？二、讲授新课：1．谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物类原料的化学成分名称主要介绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。（2）谷物在烹饪中的应用1．制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。2．制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3．制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4．制作菜肴的调料和辅助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。教学过程（代号A-4）第3页谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。三、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？2．谷物类原料在烹调中的应用？四、小结1．本节课的内容2．布置下节课的教学内容五、板书设计第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共2页科目烹调原料知识2章1节课题：谷类豆类粮食及其制品授课日期9月10、11日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的碳水化合物是谷物原料中的作用？选用教具挂图讲授法、比较法重点谷物类原料及其制品难点谷物类豆类营养教学回顾说明13烹饪2班第2周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。拓展：联系日常生活的实例。２．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？2．谷物类原料在烹调中的应用？五、小结1．本节课的内2．布置下节课的教学内容六、板书设计第二节谷物类原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页科目烹调原料知识3章1节课题：蔬菜类原料的分类授课日期9月17、18日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的掌握蔬菜作物的主要分类方法，明确分类地位，能正确识别常见蔬菜选用教具挂图讲授法、比较法重点蔬菜的主要分类方法难点蔬菜种类识别教学回顾说明13烹饪2班第3周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。1．根菜类（1）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根（2）块根类：豆薯、葛2．茎菜类（1）地下茎类块茎类：马铃薯、菊芋根状茎类：藕、姜球茎类：荸荠、慈菇、芋头（2）地上茎类嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝3．叶菜类不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香鳞茎类：洋葱、大蒜、百合4．花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟5．果菜类瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜浆果类：番茄、茄子、辣椒荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵6．种子类籽用西瓜、莲籽、芡实二、农业生物学分类法1．根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大的直根为食用部分。2．白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用器官。3．绿叶蔬菜：以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬菜，如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、蕹菜等。4．葱蒜类：包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等，叶鞘基部教学过程（代号A-4）第3页能膨大而形成鳞茎，所以也叫做“鳞茎类”。5．茄果类：包括茄子、番茄及辣椒。同属茄科，在生物学特性和栽培技术上都很相似。6．瓜类：包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎为蔓性，雌雄同株异花。7．豆类：包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆。大都食用其新鲜的种子及豆荚。8．薯芋类：包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。富含淀粉，能耐贮藏。9．水生蔬菜：是指一些生长在沼泽或浅水地区的蔬菜。主要有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹等。10．多年生蔬菜：如香椿、竹笋、金针菜、石刁柏、佛手瓜、百合等。一次繁殖以后，可以连续采收。11．食用菌类：包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。三、课后小结1、蔬菜类原料的分类方式2、蔬菜类原料的识别四、板书设计蔬菜类原料分类1、食用器官分类法2、农业生物学分类法技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页科目烹调原料知识3章2节课题：常见蔬菜品种介绍授课日期9月24、25日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的熟悉常见蔬菜的名称掌握常见蔬菜的营养功效选用教具挂图讲授法、比较法重点常见蔬菜的名称难点蔬菜类营养分析教学回顾说明13烹饪2班第4周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页1、是以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。按栽培特点可分为：普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型，常见的有小白菜、荠菜、苋菜、菠菜、大白菜、结球甘蓝、芹菜、韭菜、葱、蕹菜、芜荽。2、常见品种1、小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜。同样属十字花科蔬菜，其颜色较青。营养成分：小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜。含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。食用方法：可清炒或是与香菇、蘑菇、笋和炒，还可煮食，亦可做成菜汤或者凉拌食用。围边点缀、加工腌菜等。2、乌塌菜：别名塌莱、黑菜；塌棵菜、太古菜、塌地菘等。外形整齐、叶色墨绿、无黄叶老根、经霜雪后味甜鲜美者为佳营养价值：乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。在《食物本草》中载：“乌塌菜甘、平、无毒。”能“滑肠、疏肝、利五脏”。常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。烹饪方法：可炒食、做汤。如海米炒乌塌菜、鸡蛋塌菜汤。注意炒乌塌菜不宜放酱油。3、荠菜又名护生草、菱角菜。以嫩叶供食，叶色鲜绿、质地软嫩、无黄叶、不抽薹、鲜香味浓者为佳营养价值：荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物；荠菜含有大量的粗纤维；荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分。烹饪方法：荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹，也可拌、炝、做汤等。4、菠菜，别名：菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜。以叶片及嫩茎供食用。色泽浓绿、叶茎不老、根红色、无抽薹开花、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。营养价值：菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用；烹饪方法：菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。教学过程（代号A-4）第3页5、苋菜，又称苋、人苋菜，为苋科苋属一年生草本植物。叶茎柔嫩、多汁、不带黄叶、烂叶、无虫眼者为佳。营养价值：含胡萝卜素、维生素C、钙铁等成分较多，适用于贫血病人食用。中医认为苋菜有清热解毒的功效。烹饪方法：一般单独成菜、适于炒、拌、烧等烹调方法；也可制馅，用于面食点心；此外，用红苋菜茎叶挤成的汁，是烹调中常用的色素之一。注意事项：苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者，不宜食用。苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起中毒6、蕹菜又名竹叶菜、通菜、空心菜、过河菜、藤菜，色泽鲜绿、光亮、叶茎脆嫩、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。营养价值：含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素B2、C及烟酸等成分。功效：用于血热所致的鼻衄，咳血，吐血，便血，痔疮出血，尿血；热淋，小便不利，或妇女湿热带下；野菌中毒轻者，以及疮肿、湿疹、毒蛇咬伤。烹饪方法：作为蔬菜，可凉拌、炝炒、做汤，味美可口，营养丰富！少数地区还用作饺子馅。烹调时加蒜头，可以起味，以腐乳汁炒制风味别致。3、课后小结1、常见蔬菜品种有哪些？2、各种蔬菜有哪些营养功效？4、板书设计常见蔬菜品种1、营养功效2、烹调用途技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页 科目 烹调原料知识 3章2节课题：叶菜类果蔬花菜类 授课日期 10月8、9日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 掌握叶果蔬菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 花菜果蔬类蔬菜产地、 难点 品质特点及烹调应用 教学回顾 说明 13烹饪2班第6周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用。蔬菜类原料在菜肴中既可做主料又可作辅料，应用极广。绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴。三、讲授新课：1．根菜类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 马铃薯 原产南美洲，现在我国各地均有 产于初夏，现全年供应。 烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。 姜 我国南北各地均有栽培。 8—11月份 重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用。 大蒜 中亚或欧洲南部 主要在夏秋收获 重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。 洋葱 原产亚洲西部，现我国均有栽培 夏秋季收获，其适应性强，耐储运。 西餐中重要的烹饪原料，多用于荤料搭配制作菜肴。 萝卜 我国各地均有栽培。 品种繁多，四季均产。 烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。 胡萝卜 原产于地中海沿岸，现我国各地均产。 6—7月份 适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。拓展：联系日常生活的实例。2．果菜类蔬菜（一）瓠果类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 黄瓜 原产于印度，现我国各地均有栽培。 盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。 黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜。 冬瓜 原产于我国和印度。 夏秋季收获 多做主料，但在制作过程中不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。 西葫芦 原产于南美洲，现我国西北及北方较多。 初霜前夏季收获。 在烹调时切片做主料使用。 苦瓜 原产于印度尼西亚。 夏季收获 常用拌、烧、炒等烹调方法。教学过程（代号A-4）第3页（二）茄果类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 辣椒 原产南美洲，现我国各地均有 四季均有供应。 适于炒、爆等烹调方法 番茄 原产南美洲，现我国各地均有 原于夏季主产，现四季均产。 适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度。 茄子 原产印度，现我国各地均有 原于夏季主产，现四季均产。 适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。拓展：联系日常生活的实例。四、课后小结1．本节课的内容2．布置下节课的教学内容五、板书设计叶菜类果蔬花菜类一、根菜类蔬菜二、果菜类蔬菜三、花菜类技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页 科目 烹调原料知识 4章1节课题：果品类原料分类 授课日期 10月15、16日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 了解果品类原料的化学成分掌握果品类原料的烹调应用 选用教具挂图 重点 熟悉果品类原料的分类 难点 品质特点及烹调应用 教学回顾 说明 13烹饪2班第7周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页 第一节果品类原料的基础知识一、组织教学：提问：果品类原料在烹调中的应用？二、导语：果品类原料在烹饪中不可忽视的一类原料，其品种多，运用广泛，在烹饪中占有一席之地。而且果品类原料既可以用拔丝、蜜饯等烹调方法制作热菜，同时又可以制作美味可口的汤、粥，在面点和西餐中应用也是比较广泛的。三、讲授新课：导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？一、果品类原料概念及化学成分（一）果品类原料的概念是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。（二）果品类原料的化学成分名称特点水分70%—80%之间，含量的多少与品种有关糖10%—15%之间，果实成熟时，含糖为最高有机酸苹果酸，柠檬酸，酒石酸三种，果实加热，蛋白质凝固，酸度高。淀粉淀粉含量的多少可以鉴别果实的成熟度纤维素纤维素的粗细可以直接影响果实的口感。果胶物质果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶。维生素维生素比较丰富，营养价值较高。糖苷在酸或酶的作用下，可水解成糖和苷的化学物。含有少量毒素。含氮物质在0。2—2。1%之间，主要是蛋白质，含量较少。单宁物质溶于水，有苦味，含量较高的水果不易食用。色素水溶性：花青素，花黄素。脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素。芳香油呈香物质，能刺激食欲，有助于对其他物质的吸收。无机盐含有较多的无机盐。酶能控制生物体的新陈代谢。二、果品类原料的分类（1）仁果类：苹果，梨；（2）核果类：桃，李子；（3）浆果类：龙眼，香蕉（4）坚果类：栗子，松子；（5）柑橘类：柑橘、柚子；（6）复果类：菠萝、草莓 （7）瓜果类：西瓜、白兰瓜。三、果品类原料的烹调应用1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴教学过程（代号A-4）第3页“拔丝苹果”2．可作为辅料增加其风味特色“栗子鸡”3．可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用菜肴围边，以鲜果为主4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲。栗子，枣泥，核桃仁5．可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。桔子汁，柠檬汁作为调味品四、课后小结1．果品类原料中色素的种类？2．酶在果品类原料中的作用？五、板书设计果品类原料分类一、果品类原料的化学成分二、果品类原料的分类三、果品类原料的烹调应用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页 科目 烹调原料知识 4章2节课题：果品类品种介绍 授课日期 10月22、23日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 常用果品类原料的品质特点常用果品类原料在烹调中的应用 选用教具挂图 重点 常用果品类原料的品质特点 难点 品质特点及烹调应用 教学回顾 说明 13烹饪2班第8周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记和作业二、导语：果品类原料作为主辅料出现在菜肴中，不仅可以增加菜肴的口味，也可以增加菜肴的品种。而且营养丰富，滋补健身，还有完善膳食结构的作用。三、讲授新课：导学：1。学生在日常食用的果品有哪几种？学生描述2．学生在经过一学期的学习所见的果品有哪几种？导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种一、常用的鲜果 名称 产地 产季 主要品种 烹调中应用 苹果 辽东半岛、山东半岛 夏季至秋末 红星、富士、国光、元帅 适用于拔丝、酿等烹调方法。 梨 辽宁、山东、河北等省 夏秋间均有出产 白梨、沙梨、西洋梨 适用于酿、蜜汁、甜菜等烹调方法。 桃 华北、华东 6—10月份 油桃、肉桃 鲜食及果干制品 橙 四川、湖南 十一月份 夏橙、蜜橙 鲜食及甜菜 香蕉 云南、台湾、广东 四季均产 粉蕉、甘蕉 适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法 葡萄 新疆、甘肃 秋季上市 龙眼、巨峰、无核 鲜食及拔丝等烹调方法 荔枝 广东、福建、四川、台湾 三月至七月成熟 黑叶、糯米枝、桂枝等 制甜冻或甜汤类菜肴 山楂 辽宁、河北、山东、江西 10月中旬 大金星、艳阳红、白瓤绵球 拔丝、也可作果酱、山楂片 草莓 原产欧洲，现我国多栽培。 5—6月上市 铁果和草果 甜点，草莓酱。教学过程（代号A-4）第3页 名称 产地 产季 主要品种 烹调中应用 樱桃 山东、江苏、辽宁、浙江 初夏成熟 甜樱桃、酸樱桃、毛樱桃 用作甜菜 杏 山西、辽宁、河北 三、七月份成熟 甜杏、接杏、将军杏 可作汤菜或点心辅料。 西瓜 山东、河南、浙江 7—8月份 大花，漳州、新疆 酪、冻、糕及食品雕刻 猕猴桃 湖南、浙江、四川 9—10月份成熟期 中华和软枣两种 鲜食、制酒或罐头 哈密瓜 新疆 夏季7—8月份、冬季9月份成熟 甜瓜，香瓜 果脯或罐头制品 椰子 海南、琼海、云南 四季均产 高椰和矮椰 饮用，鲜食，制菜四、课堂小结1、杏在食用过程中的注意事项？2、果品类特点五、板书设计果品类原料的种类1、常见鲜果品种2、果品类产地、特点技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页 科目 烹调原料知识 5章1节课题：常见家畜分类 授课日期 10月29、30日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 禽类原料的概念及化学成分禽类原料的组织结构 选用教具挂图 重点 禽类原料的概念及化学成分 难点 禽类原料的组织结构 教学回顾 说明 13烹饪2班第9周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：碳水化合物的存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？二、导语：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中。家畜肉含水量较高，所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美。三、讲授新课：（一）定义：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。（二）禽类原料的化学成分 名称 主要介绍 蛋白质 含量约为20%左右，大多为优质蛋白。肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大。 脂肪 禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。 维生素 含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义。 无机盐 含有很多微量元素。 含氮浸出物 禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同，含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。（三）畜类原料的组织结构1．结缔组织是由无定形的基质与纤维构成，其含量与家禽肉的的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满，肌膜较薄，结缔组织较少，所以肉质较细嫩。2，肌肉组织家禽肉肌纤维比家畜肉的细，一般老龄家禽纤维较粗；而且不同部位肌纤维粗细也不一样，活动量大的部位肌纤维维粗。3．脂肪组织家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀，并且家禽脂肪中含亚油酸多，熔点低，这两点都与家禽肉的嫩度有关，而且脂肪的沉积也影响禽肉的颜色，沉积多的呈红色或黄色，沉积少的则呈淡红色。4．骨骼组织家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨，轻而坚固。除长骨内充满骨髓外，短骨和扁平骨中空。拓展：家禽与家畜的组织结构的区别（四）畜禽类原料在烹调中的应用教学过程（代号A-4）第3页1．可作为菜肴的主料2．可作为菜肴的辅料3．在初加工时适宜于多种刀法4．营养价值高，滋味鲜美5．可以作为茸泥、馅心、制作菜肴和面点6．畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的作用四、课堂小结1．含氮浸出物在烹调的作用？2．畜禽肉在烹调的应用？五、板书设计畜禽类原料基础知识一、禽类原料的概念及化学成分二、禽类原料的组织结构技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页 科目 烹调原料知识 5章2节课题：家畜品种介绍 授课日期 11月5、6日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 常用家畜的品种常用家畜在烹调中的作用 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 常用家畜的品种 难点 常用家畜在烹调中的作用 教学回顾 说明 13烹饪2班第10周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：碳水化合物在家畜肉存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？二、导语：家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。三、讲授新课：（一）常用家畜的品种1．猪的品种 类型 品种 特点 脂肪型 巴克夏 成猪在200—250千克，出肉率达82。9% 内江猪 四川内江县，早熟型，成猪在130千克 宁乡猪 湖南宁乡，发育较快，成猪在150千克 肉脂兼用型 约克夏 原产英国，发育良好，成猪在250千克左右 荣昌猪 四川荣昌，育肥快，成猪在80—90千克 瘦肉型 长白猪 品质良好，瘦肉比例大，出肉率在55%左右 金华猪 发育快，成猪十月内可达70—75千克2．牛的品种 品种 特点 蒙古牛 体重达250—300千克，出肉率为40%左右。 山东牛 适应性强，易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40—48%。 水牛 役用为主，肉质较粗，一般作为乳用。 牦牛 其乳多为黄色，含脂率高（6%以上），适于做酥油，肉纤维较粗，但质地非常细嫩，味道鲜美。3．羊的品种 品种 特点 蒙古肥尾绵羊 肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原料。 哈萨克绵羊 肉质细嫩，味道鲜美，上等肉用羊。 麻羊 山羊的一种，体形较小，皮毛厚，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味。（二）常用家畜在烹调中的应用1．猪肉在烹调中的应用教学过程（代号A-4）第3页是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。2．牛肉在烹调中的应用在烹调中多做主料使用，主要适宜于炸、溜、炒、炖、酱等长时间的烹调方法。3．羊肉在烹调中的应用在清真菜肴应用最多，且多做主料。四、课堂小结羊肉在操作时应注意哪些问题？五、板书设计畜禽类原料种类一、常用家畜的品种二、常用家畜在烹调中的作用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页 科目 烹调原料知识 5章3节课题：畜肉制品 授课日期 11月12、13日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 畜禽肉制品的分类及加工畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 畜禽肉制品的分类及加工 难点 畜禽肉制品的分类及加工 教学回顾 说明 13烹饪2班第11周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。什么是复制品原料？二、导语：由于肉制品品种繁杂，大部分先进工业什么是复制品原料？国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类。三、讲授新课：（一）畜禽肉制品的分类及加工 肉制品名称 腌制方法 代表品种 腌腊制品 干腌法：用盐和硝来腌制肉类 火腿 湿腌法：是将盐和硝等混合，加入水调成浓度20%，然后将肉浸入进行腌制 咸肉 混合腌法：在干腌上的基础上，再有湿腌的溶液进行腌制。 风鸡 灌肠制品 将畜禽肉或某些下货制馅调味后灌入肠衣或经处理的猪膀胱内，再经加工制成的肉类制品 中、西灌肠制品 脱水制品 主要是指将肉类初步加工后，经调味、煮、烩、烘干脱水后制成的一类肉制品。 肉干、肉松 其它制品 酱卤制品、熏烤制品、油炸制品 道口烧鸡（二）畜禽肉制品 名称 烹调应用 火腿 应用广泛，尤其是南方应用较多 咸肉 多作辅料，西式菜肴应用较多 灌肠 分中式和西式两大类，口味各异 肉干、肉松 主要用冷拼和直接食用 其他制品 各地名风味小吃，如道口烧鸡、烤全羊、烤鸭四、课堂小结灌肠制品的种类及特点是什么？五、板书设计畜禽肉制品一、畜禽肉制品的分类及加工二、畜禽肉制品的特点及在烹调中的应用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页 科目 烹调原料知识 6章课题：家禽类及其制品 授课日期 11月19、20日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 掌握常用家禽类原料的品种掌握常用家禽类原料在烹调中的应用 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 家禽类原料的品种 难点 禽类原料在烹调中的应用 教学回顾 说明 13烹饪2班第12周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。从化学成分的角度上进行比较畜禽肉之间的区别？二、导语：家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅等。家禽在近年来取得了长足的发展，同时鸽子、火鸡等珍禽也有相当的发展，家禽肉的总产量达到454．8吨。三、讲授新课：（一）常用家禽的分类：肉用型、卵用型、兼用型三种。（二）常用家禽的品种 品种 特点 狼山鸡 肌肉发达，质细嫩，屠体洁白美观。 乌鸡 全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡，是药膳的原料 寿光鸡 原产山东寿光县，是蛋肉兼用型鸡种。 北京鸭 生长快，易育肥、肉质好、脂肪多。 狮头鹅 生长快，成熟早、肉质优良，净肉率高。 鹌鹑 生长快，产蛋多，繁殖率高的特点。 肉用鸽 体形大，生长快，繁殖力强，肉质好。 火鸡 原产北美，现世界各国均有养殖。（三）常用家禽在烹调中的应用 品种 在烹调中的应用 鸡 鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用，它适宜于块，片、丁、丝、泥、茸等多种刀工成形，也是制汤的重要原料。但在烹调过程中应注意，鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能。 鸭 鸭子一般用烤、蒸等烹调方法制作，且整只制作较多，在宴席中多作大件使用。 鹅 在我国南方应用较多。主要是用来烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法。教学过程（代号A-4）第3页 品种 在烹调中的应用 鹌鹑 多用于整只制作菜肴，宜于用烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调方法。 鸽 鸽既可作主料，又可作辅料；既可作冷菜、炒菜又可作火锅、小吃或作馅料，风味独特。通常整只烹制。 火鸡 适合炸、熘、爆、炒等多种烹调方法。可制作多种口味的菜肴。四、课堂小结1．鸡在烹调时应注意哪些问题？2．鸭子在宴席时应如何使用？五、板书设计家禽类及其制品一、常用家禽的品种二、常用家禽在烹调中的作用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共2页 科目 烹调原料知识 7章1、2节课题：水产品分类—鱼类 授课日周 11月26、27日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 水产品类原料的分类及化学成分水产品类原料的组织结构 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 水产品类原料的分类及化学成分 难点 水产品类原料的组织结构 教学回顾 说明 13烹饪2班第13周星周二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页 第一节水产品类原料的基础知识一、组织教学：什么是水产品？水产品中含有哪些化学成分？二、导语：我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，而且跨温带、亚热带、热带、气候适宜，水产资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。近年来由于大力发展水产养殖。三、讲授新课：导学：1.什么是水产品？学生描述2.水产品中含有哪些化学成分？学生描述（一）水产品类原料的分类及化学成分（1）分类水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行类等。（二）水产品类原料的化学成分名称性质蛋白质含量在15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。水鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。（三）水产品类原料的营养特点繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。拓展：常见海产品的食用方法及营养价值。 （二）水产品类原料的组织结构1.鱼类的体形名称实例梭形鲤鱼、草鱼、黄花鱼扁形比目鱼、鲽鱼圆筒形黄鳝、鳗鱼侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼拓展：各种鱼类在烹调中的应用2.鱼的分档名称实际应用鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。四、课堂小结1.烹调的作用？2.发明烹调的重大意义？五、板书设计水产品类原料的基础知识一、水产品类原料的分类及化学成分二、水产品类原料的组织结构 教学过程（代号A-4）第3页技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共4页 科目 烹调原料知识 7章3、4节课题：虾蟹软体动物类 授课日周 12月3、4日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 常用海洋鱼类品种的品质特点常用海洋鱼类品种在烹调中的应用 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 常用海洋鱼类品种的品质特点 难点 常用海洋鱼类品种在烹调中的应用 教学回顾 说明 13烹饪2班第14周星周二、三第1-2、3-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问：学习关于鱼类的知识进行提问：鱼的体形及其代表品种。二、导语：我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛周，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性。三、讲授新课：导学：1.学生在日常食用的鱼类有哪几种？学生描述2.学生在经过一学周的学习所见的鱼类有哪几种？3.根据学生的描述，说明什么是海洋经济鱼类及代表品种？1.说明：具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的海洋鱼类品种2.四大海洋经济鱼类教学过程（代号A-4）第3页 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 大黄鱼 黄海、东海及南海 10月—12月 肉质细嫩、味鲜美、刺少肉多。 适合于多种烹调方法：烧、炖、炸 小黄鱼 黄海、渤海及东海 9月—10月 肉质细嫩、味鲜美、刺少肉多。 体形较小，适合于家庭制法 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 带鱼 东海、浙江、山东 9—来年3月 可食部位多，肉多刺少，味鲜香 烹调应用广泛，刀工成形多以段、块为主。 鳓鱼 我国沿海及朝鲜印度等。 3—7月 肉质细嫩，鲜美，但刺多细小新鲜鱼不宜去鳞 烹调中以清蒸为主，也可清炖、红烧 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 比目鱼（鲽鱼） 黄海、渤海等地 5—6月 肉细嫩、味鲜美、品质较好 适合于多种烹调方法，以清蒸为主 鲳鱼 东海、南海 4—5月 肉质厚，鲜美，可食部位多 烹调中刀工成型较少，以清蒸、烧、焖为主 鲅鱼 渤海、黄海 4—5月 肉多刺少，肉厚坚实，尾部味道最好 烹调应用广泛，烧、制馅、茸泥 加吉鱼 秦皇岛 立夏到初伏 肉质白嫩细腻且紧密，味极美 高级宴席中整条使用 红鱼 南海和东海南部 立夏至初伏 肉质白嫩细腻且紧密 整条作大菜食用 鲈鱼 主产于黄海、渤海 3—8月 肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易破碎 应用广泛，适合于多种烹调方法 海鳗 浙江和黄海南部，纯属海洋鱼类 冬至前后 鱼肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味鲜美。 多以焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。教学过程（代号A-4）第4页 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 石斑鱼 东海和南海 4—7月 肉质较嫩，味道鲜美，是上等食用鱼类 适合于多种烹调方法。如清蒸、红烧等。 鲱鱼 山东半岛 3—4月 腹部含脂肪多，易破。不耐储藏。 适宜于多种烹调方法，尤其是鱼子，极为名贵。 沙丁鱼 广东 四季均产 个体较少，肉味鲜美 宜于炸制，亦可作汤 孔鳐 北方沿海 冬季 肉有氨的气味，食用前应进行脱氨处理，可在热水中烫过，再用清水浸泡半小时。 可清炖、焖、烧、蒸熟、凉拌等。四、课堂小结1.鲱鱼在烹调中的应用？2.孔鳐的品质特点及在烹调中的应用？五、板书设计常用海洋鱼类的品种1、虾蟹类2、深海底类技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共3页 科目 烹调原料知识 8章1、2节课题：干货类原料的分类动物性干货 授课日周 12月10日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 干货制品类原料的概念及化学成分干货制品类原料的分类及特点 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 干货制品类原料的概念及化学成分 难点 干货制品类原料的分类及特点 教学回顾 说明 13烹饪2班第15周二第1-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问：新鲜鱼的品质鉴别？二、导语：干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。三、讲授新课：导学：1.常见的干货原料有哪些？2.干货原料的涨发方法有那些？1.说明：干货原料的概念（一）干货原料的化学成分动、植物性干货原料主要含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及其它微量元素。本身具有较高的营养价值，对人体的健康有一定的保健作用，是人们最为喜爱的食品之一。（二）干货制品类原料的干制原理及方法由于新鲜动植物原料都含有较多的水分，极易使微生物迅速生长繁殖，致使其腐败变质。同时也造成了保管和运输的困难。根据烹饪的需要，利用微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原料新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。导语：根据学生学习的情况，讲述不同的干货原料在涨发时所采用的方法，及本地区常见的品种的涨发率。（三）干货制品类原料的分类及特点1.干货制品类原料的分类按传统方法分：山珍类、海味烦乱一般干货制品三类。按原料性质分：动物性、植物性干货制品两大类。按原料鲜活时分：陆生干货制品和水生干货制品。本教材则根据原料生长的环境和性质分为四大类：动物性陆生、水生干货制品、植物性陆生、水生干货制品。依据学生的市场调查，举出本地区常见的一些干货原料，并引导学生把它们进行归类。2.干货制品类原料的特点（1）水分含量少，便于运输、储存。干制后的原料不易变质。（2）组织紧密，质地较硬，不能直接食用。涨发技术是干货制品菜肴烹制的关键。（四）干货制品类原料的烹饪应用教学过程（代号A-4）第3页作为菜肴的主料，但是用量较少。作为宴席的头菜，作为重要的辅助原料；作为菜肴的提鲜原料。部分干货原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。2.常见的动物性陆生干货原料 名称 品质特点 品质鉴别 烹调中应用 注意事项 干肉皮 皮坚肉厚，体表洁净无毛，无残余肥膘 背皮皮坚实，涨发性好，敲击声音清脆 适宜于拌、烧、扒、制汤等烹调方法。 本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 蹄筋 前端分叉的圆条状，质硬，白色。 筋长圆而壮，质量好，无杂毛，干硬度高。 做主料宜于烧、扒、拌、制汤等烹调方法。 本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 名称 品质特点 品质鉴别 烹调中应用 注意事项 驼峰 质地柔嫩丰腴，仅脂肪但不腻，胶质较致密。 肉红，半透明，质嫩，为上品。 适宜于炒、爆、扒、炸、烧等多种烹调方法。 本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 哈士蟆油 颜色洁白，味微甘，摸之有滑腻感。 块大，干燥，无膜，无杂质，白色或黄白色为佳。 多作主料使用，适宜于氽、烩等烹调方法。 有良好的滋补作用。四、课堂小结1.干货原料的化学成分？2.干货原料的干制方法？五、板书设计干货制品类原料基础知识一、概念及化学成分二、干制原理及方法三、干货制品类原料的分类及特点技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共4页 科目 烹调原料知识 8章3节课题：植物性干活原料 授课日周 12月17日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 干货制品类原料的品质鉴别干货制品类原料的保管 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 干货制品类原料的品质鉴别 难点 干货制品类原料的保管 教学回顾 说明 13烹饪2班第16周第1-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问：干货原料的概念及涨发原理？二、导语：干货制品类原料在烹调应用前最重要的工序就是涨发技术，那根据原料质地的不同，采用的涨发方法也不尽相同。本节课我们将学习各种动物性干货原料的特点、质地以及最佳的涨发方法。三、讲授新课：导学：1.常见的干货原料可分为哪几类？2.常见的干货原料的涨发率是多少？1.说明：动物性干货原料制品的概念是指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而成的原料导学：本节课我们将学习常见的动物性干货制品2.常见的动物性水生干货原料 名称 品质特点 品质鉴别 烹调中应用 注意事项 鱼翅 部位可分为背、胸、臀、尾翅。加工方法：原、明、净翅等。 以背翅为最好，胶质丰富，翅针颜色金黄，明亮，软糯，有韧性。 在制作过程中基本保持原状，多作主料使用，适宜于扒、烧等烹调方法。 本身无鲜味，所以需要赋予鲜味。 名称 品质特点 品质鉴别 烹调中应用 注意事项 虾子 其色暗红，形小如小米粒，味鲜美。 以无杂质，干燥、颗粒松散、色泽鲜艳、有光泽、鲜味浓。 在烹调中，主要起提鲜的作用。主要与本身鲜味不足的原料搭配，以增加菜肴的滋味。 浸泡时，杂质应去除干净。 干贝 干贝呈短圆柱状，淡黄色，质地坚硬。 以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味，无杂质好。 在烹调中多作主料，适宜于红烧、白扒、蒸等。也可以用于增鲜、提味。 乌鱼蛋 鲜品需冷冻储存。 鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈褐黄色。 多作主料使用。适宜于烩或制汤等烹调方法。 多为原形使用。教学过程（代号A-4）第3页 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 香菇 浙江、福建、江西等 四季均产 质鲜嫩，香气足 应用广泛 平菇 各地均产 四季均产 肉白嫩肥厚，质地柔脆鲜滑，有鲜香气味。 应用广泛 蘑菇 两广及湖南 四季均产 肉质肥厚，脆嫩滑爽，味道鲜美。 应用广泛 草菇 福建及江西 四季均产 质鲜嫩，香气足 应用广泛教学过程（代号A-4）第4页四、课堂小结1．香菇在烹调中的应用？2．蘑菇的品质特点及鉴别？五、板书设计菌藻类原料基础知识一、菌藻类原料的概念及化学成分二、菌藻类原料的结构及烹调应用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共5页 科目 烹调原料知识 9章课题：调料及辅助原料 授课日周 12月24日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 佐助类原料的分类及烹调应用佐助类原料的种类及特点 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 佐助类原料的分类及烹调应用 难点 佐助类原料的种类及特点 教学回顾 说明 13烹饪2班第17周第1-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页一、组织教学：检查学生的笔记和作业：烹调中除了主、辅、调料之外，还有哪些原料？二、导语：佐助类原料的运用在我国有着悠久历史，它的品种虽然不多，用量也少，但应用较广泛，其主要原因是这些原料有其特殊的化学成分，直接影响着原料的物理变化和化学变化，对于菜点的色泽、口味、形状、质感的变化起着重要作用，并在某种程度上补充了一定营养成分，从而有利于人体对食物的消化和吸收，因此，它在烹饪中是不可缺少的。三、讲授新课：导学：本地区佐助类原料的种类及品质特点？一、佐助类原料概念、化学成分及烹调应用（一）佐助类原料的概念是指在烹饪原料中既不是主料，也不是辅料，又不是调味品的那一部分原料。（二）佐助类原料的分类佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。二、食用油脂（一）食用油脂的化学成分 名称 特点 脂肪酸 可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种 磷脂 在储存过程中会发生水化现象，产生沉淀；在加热时，易产生大量的泡沫，影响油脂的质量和使用 固醇 可以为人体合成维生素D的原料，对人体无害 蜡 在人的消化管中不能被水解，所以它没有任何营养价值 色素 呈色作用，但在棉油中的红色素不可食用，应清除干净 黏蛋白 在保管过程中容易引起油脂浑浊（二）食用油脂的分类1．按原料种类分类豆油；花生油；菜籽油；芝麻油；葵花油；玉米油；米糠油；棉籽油；猪油；鸡油。原料种类的不同其用途也各不相同拓展：用实际菜肴来说明其用途2．按加工精度分类毛油；精炼油；色拉油；硬化油其作用为层次较清楚，主要是针对不同的原料。拓展：用实际菜肴来说明其用途教学过程（代号A-4）第3页（三）食用油脂在烹调中的作用1．增加营养，补充热量2．增加风味，香味浓郁3．传热迅速，保水防干保温4．增加和保护菜点的色彩5．使菜点的造型美观6．胀发作用7．改变菜肴的质感拓展：用实际菜肴来进行说明（一）淀粉的理化性质1．淀粉的物理性质为多糖的一种，质地细腻、不溶于冷水2．淀粉的化学性质60—80度在水中能够溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，为淀粉的糊化。（二）淀粉的主要种类玉米淀粉；绿豆淀粉；土豆淀粉；小麦淀粉；木薯淀粉；豌豆淀粉；甘薯淀粉；菱角淀粉拓展：用实际菜肴来说明其用途（三）淀粉在烹饪中的作用1．可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡2．作为面点的原材料3．作为菜肴的黏合剂4．制作某些菜肴的主要原料拓展：用实际菜肴来说明其用途二、食品添加剂食品添加剂，是为了改善菜点品质和色、香、味、以及防腐和加工 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 的需要，而加入菜点中的化学合成或天然物质制成的佐助类原料。可分为天然与化学合成两大类。教学过程（代号A-4）第4页（一）着色剂 名称 特点 用量 红曲米 化学性质稳定，烹调中应用广泛，多加工成粉末状物质 少量 苋菜红 面点的彩装上色，工艺菜肴的色泽点缀 0．05G/KG 胭脂红 面点的彩装上色 0．05G/KG 柠檬黄 面点的彩装上色 0．1G/KG 日落黄 面点的彩装上色 0．1G/KG 靛蓝 面点的彩装上色 0．1G/KG（二）膨松剂它能使菜点膨胀，柔软或酥松。可分为化学膨松剂和生膨松剂1．化学膨松剂：碳酸氢钠；碳酸氢铵；碳酸钠主要用于某些干货制品的涨发，用于面点中的发酵，直酸碱中和作用。2．生物膨松剂：酵母；活性干酵母；老面主要适用于各类发面制品。如馒头、花卷、包子等品种。（三）其他添加剂硝酸盐；硝酸钾；硫酸钙。一般在烹调中主要用于制作豆腐，是良好的凝固剂。调味品类原料的品质鉴别（一）食盐结晶状态：晶粒整齐，光滑而坚硬，缝隙较少，质量较优。色泽：色泽洁白咸味：应该有正常的咸味（二）食糖色泽：洁白明亮晶粒状况：大小一致，晶面整齐而明亮，并富有光泽气味和滋味：有纯正的甜味溶液的纯净度：通过食糖的水溶液来鉴定（三）酱油的品质鉴别色泽：颜色为淡褐色和黑褐色的液体气味和滋味：爽快芳香，甘咸而鲜美。纯度：应无霉花浮膜（四）食醋教学过程（代号A-4）第5页色泽：为棕黄色或棕红色，清澈透明，无沉淀及浑浊情况滋味：应具有固有的酸味，芳香可口气味：具有固有的气味及醋酸气味。（五）味精色泽：色泽洁白，呈透明或半透明状。晶粒状态：结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象气味和滋味：具有鲜美的滋味，略带苦味（六）辛香料凡是保持原有形状和色泽、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁，无其他异味均为上品。四、课堂小结1．鸡油在使用时的注意事项？2．食用油脂的胀发作用主要体现在哪些方面？五、板书设计调味品类原料的种类一、鲜味调味品二、辣味调味品三、香味调味品技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）共2页 科目 烹调原料知识 期末复习考试 授课日周 12月31日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业题数 1 拟用时间 10min 教学目的 了解本课程教学大纲 选用教具挂图 讲授法、比较法 重点 各章节内容 难点 各原料使用 教学回顾 说明 13烹饪2班第18周星周二第1-4节审阅签名：教学过程（代号A-4）第2页 烹饪原料知识概述任务一烹饪原料概念、发展概况任务二烹饪原料成分分析及分类任务三烹饪原料品质鉴别及保管拓宽与思考模块二粮食类原料任务一粮食类原料知识概述任务二粮食类原料的种类及其特点任务三粮食类原料制品及其特点任务四粮食类原料的品质鉴别及保管拓宽与思考模块三蔬菜类原料任务一蔬菜类原料知识概述任务二蔬菜类原料的种类及其特点任务三常用蔬菜的品质鉴别及保管拓宽与思考模块四果品类原料任务一果品类原料知识概述任务二果品类原料的种类及其特点任务三常用果品类原料的品质鉴别及保管措施拓宽与思考模块五干货类原料任务一干货类原料知识概述任务二常用干货类原料的种类任务三干货类原料的品质鉴定及保管措施拓宽与思考模块六水产品类原料任务一水产品类原料知识概述任务二常用淡水鱼的种类任务三常用咸水鱼的种类任务四其他动物性水产品原料任务五常用水产类原料的品质鉴别及保管拓宽与思考教学过程（代号A-4）第3页模块七禽类原料任务一禽类原料知识概述任务二常用禽类原料的种类任务三禽蛋及禽蛋制品任务四禽及其副产品原料的品质鉴别及保管措施拓宽与思考模块八畜类原料任务一畜类原料知识概述任务二常用畜类原料的种类任务三常用畜副产品任务四畜及其副产品原料的品质鉴别及保管拓宽与思考模块九烹饪中常用的中药材任务一常用中药材知识概述任务二常用中药材的炮制及烹饪应用任务三常用中药材的品质鉴定和保管措施拓宽与思考模块十调、辅类原料任务一调制原料任务二辅助原料任务三调、辅类原料品质鉴别及保管拓宽与思考谢谢观看!欢迎您的下载，资料仅供参考,如有雷同纯属意外PAGE欢迎下载