平衡膳食

第三章平衡膳食第一节膳食结构和平衡膳食教学内容第一节膳食结构和平衡膳食第二节食谱编制与合理配菜第三节合理烹调第四节营养强化第五节保健食品第一节膳食结构和平衡膳食主要讲授内容一、平衡膳食概述（膳食的概念，每日膳食营养供给量(RDA)二、常见膳食结构的特点我国膳食结构的特点欧美膳食结构的特点日本膳食结构的特点三、我国居民膳食指南（膳食宝塔）一、平衡膳食概述平衡膳食的概念 平衡膳食（balancediet），又称合理膳食（rationaldiet）、或健康膳食（heelthdiet），是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养（rationalnatrition）平衡膳食的基本要求 保证人体能量平衡 供给种类全面的各种营养素 满足营养素数量、比例上的平衡 食物组成要全面 重视食物的合理搭配 重视合理烹调，减少营养素损失 我国居民膳食指南我国居民膳食指南食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。我国居民每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001年）《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DietaryReferenceIntakes,DRIs），DRI是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容。营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量(EstimatedAyerageRequirementEAR)推荐摄入量(RecommendedNutrientIntakes，RNI)适宜摄入量(AdequateIntakes，AI)可耐受最高摄入量(TolerableUpperIntakeLevel，UL)。A1膳食营养素参考摄人量（DRIs）示意图平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个体的需要。EAR是RNI的基础，针对人群EAR用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体可以检查其摄入量不足的可能性。推荐摄入量(RNI)相当于传统的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97~98%）个体需要。长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于RNA时并不一定 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明该个体末达到适宜营养状态。适宜摄入量(AI)它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。表1能量和蛋白质的RNI及脂肪供给量比表2膳食常量和微量元素的RNIs或AI二、常见膳食结构的特点（—）平衡膳食结构型 以日本、新加坡为代表的居民膳食结构特点，它们继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端，合理地供给—定比例数量的动、植物食品，以达到全面合理地摄取热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成基本上属于平衡膳食结构型（二）不平衡膳食结构型热能、脂肪、蛋白质过剩型以欧美国家为代表的膳食结构类型，其动物性食物成为热能主要耒源。热能、蛋白质不足型以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群为代表的膳食结构。饮食习惯和食物组成的不合理类型以‘纯素食’，或‘纯荦食’，或个人‘偏食’的膳食人群。二、我国膳食结构的特点（一）我国膳食食物结构组成我国人口众多，长期以来的膳食组成特点是以植物性食物为主，占摄入食物总量的60~80%，其中谷类占总热能70%左右，动物性食物所提供热能不足10%，称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食（二）我国膳食结构存在着以下营养问题生热营养素占总热能的百分比分配不合理，其中碳水化物占总热能百分比偏高；膳食蛋白质仅占总热能的8.9%不足10%，而且谷类蛋白占蛋白质总摄入量的2/3以上，动物蛋白不足1/3；脂肪摄入量相对偏高；其中钙、VA、VB2明显的摄入量不足;主要来自植物性食物，吸收利用率较低等。表6我国温饱型膳食食物及主要营养成份组成 食物组成 供给量(g) 热能MJ(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) VA(μg-RE) VB1(mg) VB2(mg) VC(mg) 钙(mg) 铁(mg) 磷(mg) VA原(μg-RE) VA（μg） 米、面 500 7.26（1735） 34.5 8.5 380 0 0 1.2 0.25 0 50 7.5 550 不足 不足 不足 足 缺乏 缺乏 足 不足 缺乏 缺乏 不足 足表6我国温饱型膳食食物及主要营养成份组成 食物组成 供给量(g) 热能MJ(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) VA(μg-RE) VB1(mg) VB2(mg) VC(mg) 钙(mg) 铁(mg) 磷(mg) VA原(μg-RE) VA（μg） 米、面 500 7.26（1735） 34.5 8.5 380 0 0 1.2 0.25 0 50 7.5 550 猪肥瘦肉 100 1.65（395） 13.2 37.0 2.4 0 29 0.22 0.16 0 6 1.6 162 叶菜(小白菜)其它蔬菜 300200 0.27（64） 6.3 1.2 6.9 429 0 0.09 0.24 84 489 5.4 84 植物油 25 0.94（225） 25 合计 10.12（2419） 54.0 71.7 389.3 429 29 1.51 0.62 84 545 14.5 796表6我国温饱型膳食主要营养成份组成比较 食物组成 热能MJ(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) VA(μg-RE) VB1(mg) VB2(mg) VC(mg) 钙(mg) 铁(mg) 磷(mg) VA原(μg-RE) VA（μg） 合计 10.12（2419） 54.0 71.7 389.3 429 29 1.51 0.62 84 545 14.5 796 RNI 10.（2400） 60~70 50~80 330~390 500 300 1.2 1.2 100 800 15~20 700 评价 与RNI比较 合理 不足 偏高 合理 合理 缺乏 合理 缺乏 不足 缺乏 偏低 合理 热比值（%） 8.9＜１０ 27＜３０ 64接近６５（三）我国膳食结构的改进 发扬我国膳食构以谷类为主的长处 调整动物性食物结构 开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源 针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品 开发种植野生动植物食品 变废弃原料为新食品资源 发挥传统烹饪优势表7改进后的每日膳食食物及主要营养成分组成 食物组成 供给量(g) 热能MJ(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) VA(μg-RE) VB1(mg) VB2(mg) VC(mg) 钙(mg) 铁(mg) 磷(mg) VA原(μg-RE) VA（μg） 米、面 400 5.84（1396） 27.6 6.8 306 0.96 0.20 60 6.0 484 瘦肉、水、海产品 10050 1.05（250） 30 10 2.5 60 0.65 0.15 10 1.5 250 叶菜（小白菜）其它蔬菜 300200 0.27（64） 6.3 1.2 6.9 429 0 0.09 0.24 84 489 5.4 84 水果（柑子） 200 0.43（102） 1.4 0.4 23.0 148 0.16 0.08 56 70 0.4 36 鸡蛋 50 0.36（85） 7.3 5.8 0.8 216 0.08 0.15 28 1.3 91 牛奶（或豆腐、豆浆等大豆制品） 250 0.72（173） 8.3 10.0 12.5 60 0.08 0.35 2.5 300 0.5 218 植物油 25 0.94（225） 25 食用糖 15 0.25（60） 15 合计 9.75（2355） 80.6 59.1 366.7 577 336 2.02 1.17 142 957 15.1 1193表7改进前、后的每日主要营养成分组成比较 食物组成 供给量(g) 热能MJ(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) VA(μg-RE) VB1(mg) VB2(mg) VC(mg) 钙(mg) 铁(mg) VA原(μg-RE) VA（μg） 温饱型膳食营养组成 10.12（2419） 54.0 71.7 389.3 429 29 1.51 0.62 84 545 14.5 小康型膳食营养组成 9.75（2355） 80.6 59.1 366.7 577 336 2.02 1.17 142 957 15.1 RNI 10.04（2400） 60~70 50~80 330~390 500 300 1.2 1.2 100 800 15~20 评价 与RNI比较 合理 偏高 合理 合理 合理 合理 偏高 合理 合理 合理 合理 热比值（%） 13.9 23.4 62.3三、我国居民膳食指南（膳食宝塔）膳食指南及平衡膳食宝塔概述 膳食指南或称膳食指导方针（dietaryguideline），或膳食目标，是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。 平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。图3-1中国居民平衡膳食宝塔 油脂类25克（0.5两）奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g畜禽肉类50~100g鱼虾类50g蛋类25~50g蔬菜400~500g水果100~200g谷类300~500g（一）平衡膳食宝塔的内容底层谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃300～500g；米面为主，其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的1/3，它们是膳食中能量的主要来源。第二层蔬菜和水果，每天应吃400～500g的蔬菜和100～200g的水果，三个品种以上；其中每日应当保证1/2的是深色蔬菜、叶菜和水果；蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。（一）平衡膳食宝塔的内容（续）第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃100～150g（其中鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g），蛋类25～50g；鱼、虾及其他水产品；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。第四层奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；宝塔建议的100g按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g第五层塔尖是精纯食品，油脂类每天不超过25g；儿童、青少年、老人，应当少吃或适量摄入精纯食用糖及其高糖食品，建议成人食用糖最好每日＜２０ｇ，每日食用盐的用量最好＜10g。（二）平衡膳食宝塔的应用 确定个人每日膳食食物组成 同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食量 因地制宜充分利用当地资源 养成习惯，长期坚持表3-9谷类食物互换表表3-10豆类食物互换表表3-11乳类食物互换表表3-12肉类互换表第二节食谱编制与合理配菜主要讲授内容一、食谱的概念及设计原则二、食谱编制的方法1、计算法(含编制)2、交换法3、电子计算机法三、合理配菜的营养原则1、科学配菜的营养设计原则2、筵席组合的营养设计原则3、套餐、方便食品的营养设计原则一、食谱的概念及设计原则食谱的概念食谱是将能达到合理营养的膳食食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。食谱设计的原则能满足进餐者对能量、营养素的全面需要；按照RNI计算设计每日主要食物组成；合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划；针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法；考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。二、食谱编制的方法食谱编制的方法 食谱编制的方法常用的有三种：1、食物代量搭配法（又称计算法）2、食品交换份法3、电子计算机法方法1食物代量搭配法1、根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度，身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准。2、选择和计算每日产热营养素供给量3、推算主食供给量4、副食肉、鱼、禽、蛋的供给量5、蔬菜、水果的供给量（按市售重）方法1食物代量搭配法（续） 6、同类食物互换 7、列出每日膳食食物组成 8、合理设计每日餐次 9、主食和菜点设计要合理 10、食谱设计 11、食谱设计举例食物代量搭配法（续）表3-l3轻劳动强度的成年人每日膳食食物组成单位：g/日 粮食 *肉类 乳类 *蔬菜 *水果 二选－ 食用油 食用糖 米、面 杂粮 肉、鱼、海产品 蛋类（个） 干豆、硬果等 大豆制品 350~450 100~200 200~400 400~500 100~200 50 50~100 25 15食物代量搭配法（续）表3-14一轻劳动强度成年人一日食谱菜点设计举例方法2食品交换份法食品交换份法又称食物交换法而这种方法最早是用于糖尿病的食物配膳中，又叫做糖尿病食品交换法。1、将常用食品按所含营养素的特点归类2、列出等值食物各类交换表3、推算不同能量交换份分配比例4、计算每交换份不同食物的重量5、食谱举例方法3电子计算机法自行设计或购置或网上下载相关营养软件，它可以完或多种项目，如食物营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等；同时还能储存大量的资料，供提取和修改；可用于WPS和WORD等中文文字处理系统中制表、作图、打印等；还可利用数据库管理系统对餐厅、食堂、医院、幼儿园等进行膳食营养卫生管理。三、合理配菜的营养原则合理配菜定义：不同的原料具有不同的营养价值，为了从膳食中尽可能全面足量地获得各种营养素，在原料搭配中尽量使其营养素从种类上和数量上相互搭配和补充。在实际操作时，尽量少配单一原料的莱点，多配多种原料的复合型菜点。合理配菜的原则1、掌握主要烹饪原料的营养价值特点2、重视具有特殊营养价值的原料迭择3、不可忽略具有生物活性原料的应用4、多选择海产品和乳制品5、根据进餐者营养需要选择原料6、为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料7、原料选择多样化烹饪原料的合理搭配1、主食和副食的合理搭配2、荤素搭配3、成酸性食物和成碱性食物的合理搭配表26干煸鳝鱼丝生原料和熟菜肴营养成分比较(含量/100g)胡萝卜素(μg) 项目食物 水份(g) 蛋白质g 脂肪g 粗纤维g 灰分g 钙mg 磷mg 铁mg VAμg-RE VAμg VB1mg VB2mg VCmg VA原μg-RE VA 蒜苔 89.9 1.7 0.5 1.4 0.46 47 25 2.6 47 - 0.04 0.03 25 黄鳝 77.7 16.9 0.9 0 0.12 124 128 1.8 50 54 0.05 1.13 4 干煸鳝鱼丝 48.0 13.2 24.6 1.0 0.11 114 184 3.9 240 71 0.14 2.01 4表3-28常见的成碱性和成酸性食品三、筵席设计的营养原则与方法（一）筵席设计的营养原则1、筵席的营养特点传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐食物的组成、菜点组合远远超出平日的摄入量，筵席是以价钱高低定格局选原料，以份量多丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重（见表１４）；食物组合不科学，动物性食物偏多；以‘聚餐式’的进餐方式为主很不卫生，改革传统进餐方式应当从筵席开始。2、筵席设计的营养原则正确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值，是筵席设计的营养原则。也就是说，在保持筵席传统格局的前提下，尽量减少剩余食物的浪费。（二）筵席设计的方法1、控制能量及热比值2、计算筵席主要食物组成3、尽量减少食物和营养素的浪费4、菜点组合要科学5、重视菜点色香味形器的配合6、改善就餐环境和进餐方式7、用机械化的配套生产逐步代替传统落后的手工作坊式操作套餐、快餐设计的营养原则与方法（一）套餐设计的营养原则根据进餐者的营养需要按食品特色，或按劳动强度需要，或按生理特点设计烹制的一餐食物组合。四、套餐、快餐设计的营养原则与方法（一）套餐设计的营养原则根据进餐者的营养需要按食品特色，或按劳动强度需要，或按生理特点设计烹制的一餐食物组合。套餐设计的方法1、按餐次每人每份进行食物配制2、配制特色套餐3、重点发展小、中、大学生的营养套餐4、为特殊人群设计套餐5、机械化批量生产表3-32某名小吃餐厅《大众套餐》的食物组成和营养成分分析（二）方便食品的营养设计原则方便食品一般指经烹调加工已基本完成，食前不须再加工烹调或稍加处理即可食用，且便于运输和保存携带的食品。而营养方便食品是根据正常人体热量及营养素的需要来设计的。每一种方便食品所含营养成分必须商品标准化，能方便进餐者按自己热能、营养素、口味的需求进行选择。方便食品分类1、干燥或粉状的快餐食品快餐面、快餐饭、快餐咖啡、快餐奶粉、快餐营养粉等。2、罐、袋装食品此类食品食用方便，便于运输和携带，可根据不同工种、不同环境条件、不同生理需求，进行营养配餐，常用于部队训练、边防、高山、野外等特殊工种的营养方便餐。3、烹调成熟的成品或半成品如包子、饺子、点心、营养盒饭等。第三节合理烹调主要讲授内容一、营养素在烹饪中的变化蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐在烹饪中的变化及其营养意义二、常用烹调方法对营养素的影响初加工对营养素的影响常用烹调方法对营养素的影响各类原料在烹饪中营养素的损失三、烹调加工中减少营养素损失的方法烹调加工中减少维生素、无机盐损失的方法一、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义（一）概述 食品加工方法初加工：清理、修整、漂洗等。加工方法：加热、冷冻、脱水、发酵、盐渍、糖渍、电离辐射等方法，烹调加工主要以加热最常见的加工方式。方法差异：火候的强弱、时间的长短、调味的变化，以及挂糊、勾芡等（二）营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义 食品在加工烹调中对营养和卫生有积极或不利作用。 食品加工增进或降低的食品营养价值。 降低有害衍生物和添加物的危害，同时防止或减少营养素的损失。 总的原则应该是：加工中应尽量降低危害成分，应该把安全卫生放到第一位，然后兼顾营养、食品的感官。（二）食品成分变化的途径及营养卫生意义烹饪加工中食品可发生复杂、多样的物理、化学或生物化学变化，对食品营养、卫生和感官质量都有影响，对营养卫生的影响可概括为三种情况：1、提高或降低其营养价值（1）营养素溶出和流失（2）营养素分解和转化2、影响食品营养卫生状况（1）产生新的危害成分（2）降低食品的可食用性（三）影响食品营养卫生的常见化学反应在烹饪加工中最易分解破坏的维生素是维生素C和维生素B1，其次为维生素B2和维生素E。而维生素D、烟酸的稳定性较高。在烹饪加工中常见化学反应是：1、羰氨反应2、碱劣化3、高温热化学反应4、油脂自动氧化表3-33常用加热烹调加工方法对蛋白质影响（续） 成分 变化或产物 主要条件 加工中发生环节或举例 影响（+积极作用、×消极作用、0无作用） 营养价值 安全卫生 蛋白质 变性生成变性蛋白 加热、强酸或强碱 各种加热制熟加工，变性程度是蛋白质可食度的主要衡量指标，如煮饭、炒菜。 +++ +++ 水解生成胨、肽和氨基酸 酸、酶 长时间加热食品，如炖菜 + + 分子交联 热、氧、碱 高温加热，如烤肉 × × 氨基酸 异构化 热、强碱 碱处理，如碱发干货 ×× × 裂解 强热、强碱 高温加热，如炸、烤 ×× × 环化等转化 极高温加热 烧焦食品 ×× ×× 碱劣化 碱 如粮食中加碱 ×× ×× 微生物腐败 细菌、霉菌 食物变馊臭 × ×× 脂肪 乳化与破乳化 水、乳化剂 广泛存在 + 0 水解 酸、碱、酶 广泛存在 +或× × 自动氧化 光、氧 广泛存在 ×× ×× 热化学反应 高温 炸、爆、烤制品 ×× ××表3-33常用加热烹调加工方法对维生素、无机盐影响 成分 变化或产物 主要条件 加工中发生环节或举例 影响（+积极作用、×消极作用、0无作用） 营养价值 安全卫生 淀粉 糊化 加热、水 制熟加工，如煮饭 +++ + 老化 低温 熟食贮存 × 0或× 水解和发酵 热、酶、酸 长时加热，如粥 + + 果胶 水解和胶凝 酶 果蔬软疡、果冻 0或+ 0 寡糖 焦糖化产生糖色 热或强热 水果消毒，制糖色工艺 0或× 0或× 蔗糖水解 酶、酸 转化糖 + 0 糖精酸 加热、强碱 碱处理糖 × × 维生素 各种反应 许多因素 广泛存在 ××× × 无机盐 流失 加热、水 广泛存在 × 0 氨基酸+糖 羰氨反应产生类黑精等 加热、碱 最广泛存在，可以在非加热下发生 ×× ×或××二、常用烹调方法对营养素的影响 加热对营养卫生的影响很大 加热温度、时间、传热方式和介质、原料自身的组织结构、各化学成分的状态和浓度等因素的影响 温度低、时间短的加热有利于保护营养素烹调加工方法对营养卫生的影响方式表3-3常用加热烹调加工方法对营养的影响 烹调方法 热介质 温度 时间 其它特点 主要影响 建议 焯、涮 大量水 低 短 植物性原料为主 水溶性成分溶出而流失，维生素C等也可破坏 原料稍大些，控制好时间，能有效减少营养素损失 炖 大量水 低 中、长 原料较大块 水溶性成分溶出，维生素C和B族维生素损失大，部分蛋白质水解，油脂乳化 充分利用汤汁，适用于胶原或纤维多的原料 烧、煨 水较少 低 中、长 有更多调料 同上 注意水量不能太少，利用好汤汁 蒸 水蒸气 较高 长 固型好 流失少，但B族维生素等损失较多 适用于胶原或纤维多的原料 炒、熘 油脂 高 短 挂糊、收汁 流失少，B维生素等损失也较少 原料小，内部温度至少达70℃ 炸 大量油脂 高 短、中 脱水分 水溶性成分有一定流失，多数维生素损失很大，蛋白质过度变性，必需氨基酸、脂肪酸可破坏 不能重复用油，油温不要太高，挂糊操作较好 煎、贴 少量油脂 较高 短、中 受热不均 流失少，维生素等有损失但不多 防止内生外焦糊 烤 热源 高 中、长 原料大，受热不均 流失少，所有维生素等损失大，蛋白质过度变性， 防止内生外焦糊，不能在燃油明火上烤三、烹调加工对常见原料营养的影响（一）加工对谷类营养的影响及对策烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素B1的分解造成营养损失，主要表现有：淘洗影响及对策加工方式影响及对策其它方式影响及对策酵母发酵的面团、熟食米面反复加热、烹调米面时加入其它原辅料新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，容易破坏，导致汁液流失。如维生素C和无机盐溶于水而流失；同时发生影响营养素的酶化学反应。维生素C很容易被氧化分解，甚至褐变，导致营养损失；其它维生素在烹调中都有不同程度的破坏。如β-胡萝卜素较耐氧化，又是脂溶性，所以保存率较高，一般都在80％以上。水煮法对营养的影响比炒更大，尤其是煮后挤汁、弃汤、脱水，维生素B1、B2和维生素C损失高达80%。（二）加工对蔬菜、水果营养的影响加工对蔬菜水果营养的对策应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，尤其是维生素C；以杀灭微生物、寄生虫及虫卵等指标为限度适当加热。应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素。不能放置时间过久。水果以生食为主，在加工成拼盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意。（三）加工对肉类营养的影响烹调对肉的卫生有决定性作用。所有的生肉，按食品卫生要求，都是不能食用的，特别是淡水鱼类、病畜病禽和野生动物。影响:肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素含量变化较少。如果能利用好汤，营养损失不大，因为肉汤一般都要与肉同食。加工对肉类营养的对策该根据肉类原料质地，利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会。挂糊、上浆和收汁可以有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。加工对肉类营养的对策（续）4、码味时不要加碱。5、尽量利用肉类烧炖类菜肴的汤汁。因为有一定的氨基酸无机盐和维生素溶在水中。例如，炒猪肝维生素A的保存率一般为80一90％，挂糊炒后，则可达97％，说明挂糊不仅可以保存水溶性维生素，而且还可以保存脂镕性维生素。（四）加工对其它食品的影响一般烹调加工方法，除维生素B1和维生素B2少量损失外，其他营养成分影响不大。如煮鸡蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，尤以蒸煮较少。生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质的吸收，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、红血球凝聚素和其他有害物质，加热处理可破坏之，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸)的利用率。烹调加工中减少营养素损失的方法合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以达到烹调出尽量理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。四、合理烹调（一）合理配菜1、利用各种原料营养素构成的互补性科学搭配2、利用一些原料化学成分保护营养素3、利用选择多样原料来补偿营养素的缺乏或损失（二）合理加工1、合理选料2、合理初加工（1）合理整理和清洗原料（2）控制好初加工工艺3、合理菜点加工（1）旺火急炒（2）生物发酵（3）上浆、挂糊、勾芡等第四节 营养强化主要讲授内容一、营养强化的概念二、常见营养强化剂与营养强化的方法三、常见营养强化食品一、营养强化的概述（一）营养强化的概念营养强化是指调整食品的营养素结构和水平，提高食品营养价值或满足不同人群营养需求的食品深加工过程。营养强化食品经过营养强化处理的食品被称为强化食品。食品营养强化剂所添加的这些为增强营养成分而加入食品中的天然的和人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂或含有这些营养成分的物质称为食品营养强化剂。（二）营养强化的目的与分类 弥补某些天然食物的营养缺陷。 可预防地方性营养素缺乏症。 补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。 使一种食品尽可能满足食用对象的全面营养需要。 强调维生素强化。 其他，如某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。营养强化目的营养素的强化向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。营养素的恢复补充食品加工中损失的营养素，如向精米中添加B族维生素。营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。维生素化向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。（三）营养强化的基本要求 有明确的针对性。 易被机体吸收利用。 符合营养平衡原则。 保证安全、卫生、经济合理。 不影响食品原有的色、香，味等感官性状。二、常见营养强化剂与营养强化方法（一）常见营养强化剂1、维生素类强化剂(1)维生素A普遍存在于鱼肝油中，含量为600IU/克，浓缩鱼肝油可达5000IU以上，由于具有腥味很少直接作为强化剂。目前大多用人工合成维生素A醋酸酯及维生素A棕榈酸酯等人工合成原料。常用于植物油、人造奶油、乳及乳制品强化，用量为1-1.5万IU/Kg。(2)维生素D利用酱油渣、酒糟等为原料可提出麦角甾醇，是目前使用较多的维生素D强化剂。常用于液体奶及乳制品、人造奶油的强化，用量分别为400-5000IU/Kg。(3)维生素C常利用比较稳定的、具有与维生素C同样生理功能的维生素C磷酸酯镁（钙）衍生物进行强化。常用于果汁饮料、果泥、固体饮料的强化，用量为500-5000mg/Kg。(4)维生素B1常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐。前者易溶于水，水煮的食品不太适合，后者较稳定。常用于生产面包、饼干的面粉强化，用量为4-5mg/Kg。(5)维生素B2是我国重点应用的强化剂，常用于精制米面、奶油、花生酱等，用量为4-5mg/Kg。2、矿物质强化剂(1)钙强化剂钙强化剂可分为有机钙和无机钙两类，乳类、豆类、动物骨骼中的钙为有机钙（葡萄糖酸钙），而碳酸钙、磷酸钙为无机钙。通常应用的钙强化剂有骨粉、碳酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙。我国食品营养强化剂使用卫生标准中规定钙强化剂可用于谷类粉、固体饮料强化，用量分别为3-20g/Kg。2、矿物质强化剂（续）(2)铁强化剂铁强化剂很多，但其吸收率不等，凡能在胃肠道中转变为离子状态的铁易吸收，二价铁比三价铁易吸收，故常用铁强化剂有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、血粉、蛋黄等。由于大多数铁强化剂具有颜色和腥味，要选择适当工艺条件，用量也需注意，如在100g面粉中加入4mg铁，不影响其色香味。2、矿物质强化剂（续）(3)锌强化剂目前常用锌强化剂有醋酸锌、乳酸锌、硫酸锌、氯化锌，主要用于谷类粉、奶粉、食盐、固体饮料的强化，用量为20-1000mg/Kg。(4)碘强化剂目前我国常用碘化钾、碘化钠、加碘氯化钠作为碘强化剂，而国外常用稳定性更好的碘酸钾。主要用于食盐的强化，用量为20一50mg/Kg。3、氨基酸类强化剂目前常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。以α-赖氨酸强化最为常见，主要用于加工面包、饼干、面条的面粉强化，用量为1-2g/Kg。如向面粉中加0.2%赖氨酸，可使其蛋白质利用率从48%提高到84%。用赖氨酸强化食品的加工温度最高不超过180℃。4、蛋白质类强化剂在以谷类为主食的国家中，谷类食物蛋白质的数量和质量均不能满足人体需求，需要进行蛋白质强化。以天然蛋白质或稍加工后的蛋白质作为强化剂添加到食品中，效果明显比添加氨基酸好。目前各国均首选大豆蛋白、棉籽蛋白作为蛋白质强化剂，其次为酵母、乳清、脱脂奶粉、鱼粉等等。（二）强化方法1、在原料或必需食物中添加强化剂。2、在加工过程中添加强化剂。3、在成品中混入强化剂4、物理化学强化法5、生物强化法(三)强化工艺条件1、提高强化剂稳定性（1）对于易氧化破坏的维生素强化剂在应用时可适当添加抗氧化剂和整合剂等作为其稳定剂。（2）为提高维生素类强化剂的稳定性，可在不影响其生理活性的情况下改变其化学结构，如用硫胺素硝酸盐、硫胺素硫代氰酸盐取代硫胺素的盐酸盐，维生素C磷酸酯镁或维生素C磷酸酯钙替代维生素C，维生素A棕榈酸酯替代维生素A乙酸酯，2、改进工艺条件3、改善包装和储存条件，限制储存时间三、常见营养强化食品主要讲授内容（一）强化谷类(二)强化乳制品（三）强化副食品1、人造奶油。2、果蔬汁及水果罐头。3、食盐及酱油。4、植物油（四）强化军粮（五）混合型强化食品（六）其它强化食品第五节保健食品一、保健食品的概念保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。即适应于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。二、保健食品的分类1、营养保健食品2、专用保健食用3、防病保健食品三、保健食品的功效成分保健食品原料资源广阔，既是食品又是药品的物质和中草药是开发保健食品的重要着眼点，这些物品都富含功效成分。功效成分又称为功能因子、活性成分、有效成分。所谓功效成分是指能通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。（一）功能质性多糖1、真菌多糖真菌多糖有香菇多糖、银耳多糖、金针菇多糖、云芝多糖、灵芝多糖、茯苓多糖、黑木耳多糖、虫草多糖、猪苓多糖等。具有免疫调节、抗肿瘤、延缓衰老、降血脂抗血栓、降血糖、抗辐射和增强骨髓造血功能、抗感染和抗各种化学因素对脏器损伤等的作用。2、膳食纤维膳食纤维是指不被人体消化吸收的多糖类和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。（一）功能质性多糖（续）按其在水中的溶解性能又分为：可溶性膳食纤维指纤维素、半纤维素、木质素等。不溶性膳食纤维包括果胶、树胶、种子胶、海藻胶等。2、膳食纤维分类 具有较强的持水性，能调节胃肠功能，防止便秘。 可降低血脂和血清胆固醇，预防心血管疾病。 可改善末梢组织对胰岛素的感受，降低对胰岛素的要求，可降低血糖及预防糖尿病。 膳食纤维能增强胃的饱腹感，减少热量摄入，且膳食纤维本身不提供热量，对于控制肥胖有较好作用。膳食纤维功能（二）功能性甜味剂功能性单糖功能性低聚糖多元糖醇强力甜味剂。（三）功能性油脂多不饱和脂肪酸油脂天然多不饱和脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，而功能性的多不饱和脂肪酸则主要包括亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。磷脂和胆碱磷脂对生物膜的生物活性和机体正常代谢有重要的调节作用。胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成成分油脂替代品目前有以脂肪酸为基础的油脂替代品（羧酸酯、丙氧基甘油酯、二元酸酯、霍霍巴油、聚硅氧烷等）、以碳水化合物为基础的油脂模拟品、以蛋白质为基础的油脂模拟品等。（四）自由基清除剂理论认为自由基是人体代谢过程中间产物，加速机体的衰老进程并诱发各种疾病。自由基清除剂能够清除机体代谢过程中产生的过多的自由基，是一种可增进健康的重要活性物质。（四）自由基清除剂分类（续）自由基清除剂包括酶类清除剂和非酶类清除剂酶类清除剂包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，非酶类清除剂主要有维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、还原型谷胱甘肽等。此外，硒、锌、铜、生物类黄酮、银杏萜内酯、茶多酚、泛醌、丹参酮、五味子素等都是较好的天然抗氧化剂。（五）条件性必需氨基酸牛磺酸广泛存在于体内各种组织器官，脑组织的浓度最高，胚胎脑组织的浓度较成人高三倍以上。牛磺酸对于保护视网膜、促进中枢神经系统的发育、抗氧化、促进脂肪消化吸收有重要功效。精氧酸对于维持正氮平衡与创伤愈合、免疫调节、刺激垂体产生生长激素，促进儿童生长有重要作用。（六）微量活性元素微量活性元素与肿瘤、心血管疾病、糖尿病的关系重大通过食物补充微量活性元素对于攻克这几种严重危害人类健康的疾病，是一条新的途径。硒一般在谷物、海洋动物、肉类特别是内脏较丰富。铬在天然食物中广泛存在，但含量一般都低于1mg/kg。锗在天然食物中存在性较广泛，但含量一般都在1ppm以下，蔬菜和豆类的平均锗含量为0.15--0.45ppm，通过生物转化法可制成富锗食品，如富锗酵母、富锗豆芽、富锗鸡蛋等。表3-36几种含铬量较高的天然食物(mg/kg)（七）活性肽与活性蛋白质1、活性肽及活性蛋白质是指具有特殊生物活性的肽与蛋白质，主要有谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、免疫球蛋白及抑制胆固醇的活性蛋白质等，对于清除自由基、降低血压、促进钙吸收、增强机体免疫功能等方面有重要作用。（七）活性肽与活性蛋白质（续）2、小麦胚芽或酵母分离获得谷胱甘肽，从牛乳干酪素、沙丁鱼、金枪鱼、玉米、无花果中分别获取降血压肽，从牛奶蛋白中可分离得到促进钙吸收肽，鸡蛋蛋黄中含有较丰富的免疫球蛋白，而大豆球蛋白可抑制胆固醇升高。（八）有益微生物 有益微生物是指在肠道中对人体具有保健功能的有益菌群。 主要包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属的微生物，其中应用较多的菌种有双歧杆菌、乳杆菌和链球菌。（八）有益微生物（续） 有益微生物具有抗菌和维持肠道菌群平衡、抗肿瘤、降低胆固醇、增强免疫力等功能，而双歧杆菌还有解毒保肝、抗辐射作用。有益微生物大多以发酵食品（如发酵乳制品、饮料、发酵谷物等）和微生态制剂的形式出现。（九）其他活性物质1、皂甙皂甙是广泛存在于植物和某些海洋生物中的特殊苷类物质，近年来常利用人参、刺五加、绞股蓝、大豆、西洋参、黄芪等中草药中的皂甙作为保健食品的功效成分。（九）其他活性物质（续）2、黄酮类化合物包括黄酮、异黄酮、黄烷酮、双黄酮及其甙类，如芦丁、槲皮素、橙皮甙、鼠李素、杨梅黄酮等。黄酮类化合物具有降低血压作用，可预防高血压及动脉硬化，具有抗氧化性和清除自由基的作用和较强的抗肿瘤作用，部分黄酮类化合物具有抗菌抗病毒作用。（九）其他活性物质（续）3、植物甾醇类食用谷物、植物油、谷类蔬菜瓜果中都含有植物甾醇，植物甾醇结构与胆固醇相似，在生物体内以与胆固醇相同的方式吸收，能阻碍胆固醇的吸收，可降低血液中胆固醇含量。目前应用较多的为大豆甾醇。4、二十八烷醇二十八烷醇是主要存在于糠蜡、小麦胚芽、蜂蜡及虫蜡等天然产物中的高级醇，具有增强耐力体力、提高肌力、提高反应敏锐性、强化心脏机能、消除肌肉疼痛、增强对高山反应的抵抗力等功能，主要用于运动型饮料等方面。5、茶多酚茶多酚大量存在于茶叶中，约占干物质的20—35%，是茶叶中30多种多酚类化合物的统称。绿茶的茶多酚含量最多，生理活性最强。茶多酚具有抗肿瘤、抗动脉硬化、延缓衰老、抗辐射、降血脂、降血压和胆固醇、防龋齿等功能，可添加到口香糖、软糖、夹心糖、水果糖等糖果中，以及饮料和酒类中食用。（九）其他活性物质（续）6、L-肉碱。又称为肉毒碱结构类似胆碱，为一种类似维生素的物质，可促进脂肪酸运输氧化，加速精子的成熟并提高活力，提高机体耐受力，缓解运动带来的紧张和疲劳，防止乳酸积累。7、大蒜素大蒜素是蒜油的主要成分，由二烯丙基硫代磺酸酯、二烯丙基二硫化合物等30多种挥发性物质组成。新鲜大蒜基本不含大蒜素，当大蒜组织破碎时，大蒜中的蒜氨酸酶解形成大蒜素。大蒜素可刺激人体产生抗癌干扰素，增强机体免疫力，还具有消炎、杀菌、降低胆固醇、预防脑血栓、冠心病等多种功效。（九）其他活性物质（续）（五）保健食品的质量要求与检测 保健食品是特殊的食品，必须具有可接受的色香味形质等感官性状，具有食用安全性，能满足人体营养需求。 必须有合理而明确的配方，要特别指明其含有的功效成分及含量，要指明适于食用的人群，并对其特有的保健功能做出科学的检验和论证，并有动物或人体临床试验证明其保健作用。（五）保健食品的质量要求与检测（续） 保健食品的检测包括感官检查、理化性质及营养成分分析、功效成分检测、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验等。 功效成分含量测定、安全毒理学评价和保健功能评价是保健食品特有的、关键的评价内容。保健食品指表明具有特定保健功能的食品。即适应于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品标志保健功能标示中国绿色食品的标识由三个部分组成，即上方是太阳，下方是叶片，中心是蓓蕾，正圆形，意为保护。是指调整食品的营养素结构和水平，提高食品营养价值或满足不同人群营养需求的食品深加工过程。这种经过强化处理的食品被称为营养强化食品。营养强化食品营养成分标示营养成分标示这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。无公害食品无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。