[宝典]试验三糖水菠萝罐头加工

[宝典]试验三糖水菠萝罐头加工[宝典]试验三糖水菠萝罐头加工实验三糖水菠萝罐头加工一、实验目的 1( 通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程; 2( 掌握糖水菠萝罐头制作的操作方法; 3( 掌握保证产品质量的关键操作步骤。二、实验原理将食品原料经过处理加工之后，装入罐头容器内，再经排气密封，在高温下加热到一定的时间，杀灭罐内的微生物。这样，罐内的食品就能达到长期保藏的目的。二、材料及用具: 1、新鲜菠萝、砂糖(市售一级白砂糖)、柠檬酸 2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等...

[宝典]试验三糖水菠萝罐头加工实验三糖水菠萝罐头加工一、实验目的 1( 通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程; 2( 掌握糖水菠萝罐头制作的操作方法; 3( 掌握保证产品质量的关键操作步骤。二、实验原理将食品原料经过处理加工之后，装入罐头容器内，再经排气密封，在高温下加热到一定的时间，杀灭罐内的微生物。这样，罐内的食品就能达到长期保藏的目的。二、材料及用具: 1、新鲜菠萝、砂糖(市售一级白砂糖)、柠檬酸 2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等。三、实验方法: 1、工艺流程原料果?洗果?切端、去皮?雕目、去果芯?切片?切块?漂洗?称量?装罐?加糖水?排气、密封?杀菌、冷却?成品。五、实验操作要点 1、挑选新鲜无腐烂、无病虫害的菠萝，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。 2、切端、去皮用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 3、雕目、去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。 4、切片、切块经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯。果肉切成厚度约为10~13mm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。 5、漂洗切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分。 6、糖水的配备 (1)、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。 (2)、依据公式: Y,WZ—WX/ W×100% 312 式中: Y —应配糖果水浓度(%); W—每罐固形物(g); 1 W—每罐加入糖水量(g) W—每罐净重(g); 2 3 Z — 要求开罐时糖液的含量(%); X —装罐前果肉可溶性固形物含量(%) (3)、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。 (4)、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。 (5)、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。 (6)、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。六、称量、装罐 1、装罐前，空罐、盖均用洗涤液洗干净，然后用90~100?沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。 2、称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。 3、装罐时应注意同一罐中菠萝扇块的大小、形状、色泽基本一致。七、注糖水注糖水之前，柠檬酸按0.1,加入糖水中，注糖水时要注意留8,10mm的顶隙。八、排气、密封在水浴锅排气，要求罐内中心温度要达到75-80?，排气时间为8,10 min，然后密封。九、杀菌、冷却将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，保温15min。产品分别在85?、65?、45?的热水中逐步到冷却到40-45?。十、计算罐头得率 1、原料利用率: 原料利用率 ,原料经处理后重量/原料重量×100% 2、罐头封口破罐率: 封口破罐率 ,罐头封口破罐数/封口罐数×100% 3、杀菌破罐率: 杀菌破罐率 ,杀菌破罐数/杀菌罐数×100% 4、总生产得率: 总得率,敲罐后好罐头罐数/装罐时罐数×100% 十一、质量指标果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味:果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑 ,18,。点;果肉重不低于净重的54,，糖水浓度按折光计为14 十二、编写实验报告。思考题: 要保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节,有哪些措施,

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