粮油大米蒸煮感官评价实验

粮油大米蒸煮感官评价实验 班级:11级营养一班 姓名:史丽新 学号:201130030111 一、实验目的....................................1 二、实验程序....................................1 三、实验步骤...................................2 1、实验所需仪器设备....................2 2、品评员筛选(初选)..................2 3、品评员筛选准备.......................4 4、品评员筛选...............................4 5、品评员 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 ...............................5 6、具体品评准备...........................7 7、进行品评...................................7 8、实验数据处理...........................7 粮油检验 稻谷、大米蒸煮感官评价实验 一、实验目的 运用国标对样品大米进行感官评价，能够熟练运用国标。 二、实验程序 准备实验所需仪器设备 品评员初步筛选(问卷式) 品评员筛选准备工作 品评员筛选 品评员培训 具体品评准备 品评样品 实验数据处理及分析 三、实验步骤 1、所需设备用具:天平:感量0.01g、 直热式电饭锅3L500瓦、 盆:洗米用，500ml(小量样品米饭制备)或3000ml(大量米饭的制备) 沥水筛:CQ16筛、小碗:可约50g试样约200个、圆形白色瓷餐盘:直径20cm左右盘子边缘均等分地黏上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料胶带(80个)、勺子(3个)、筷子(50双) 2、品评员筛选(初选问卷调查) 将一下调查问卷分发给班内49个同学进行填写从中筛选出40人。 征集大米品评员调查问卷 请您填写一下信息，我们会对其严格保密。 个人情况: 姓名: 性别: 民族: 联系电话: 健康状况(填写有无): 糖尿病: 口腔或牙龈疾病: 低血糖: 食物过敏: 高血压: 你是否在服用对感官有影响的药物，尤其对味觉和嗅觉, 您常吃的主食是什么, 您不愿吃的是哪类食物, 您最喜欢的是哪类食物, 您认为您的辨别能力如何, 嗅觉:高于平均水平 平均均水平 低于品均水平 味觉:高于平均水平 平均均水平 低于品均水平 您目前有家庭成员有在食品公司工作吗, 您目前有家庭成员在广告公司或市场研究部门工作吗, 请您对本次品评内容进行保密 3、人员筛选进行准备工作(筛选出合适的品评员的准备工作) 准备三种不同品质的大米进行蒸制 蒸制方法: (1)、洗米:称取500克大米放入沥水筛内，将沥水筛置于盆内，快速加入1500毫升的水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。再用1500毫升的蒸馏水淋洗一次，沥尽余水，倒入直热式电饭锅内。洗米时间控制3—5分钟 (2)、加水浸泡:籼米加蒸馏水量为样品量的1.6倍，粳米加蒸馏水量为样品量的1.3倍，加水量可依据米饭软硬适当增减，浸泡水温25摄氏度，浸泡30分钟左右。 (3)、蒸煮:蒸锅内加适量水，用电炉加热至沸腾，取下锅盖，将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40分钟，停止加热，焖制20分。 (4)、搅拌米饭:用勺子搅拌煮好的米饭，首先先从锅边松动，使米饭与锅壁分离，按横竖两个方向平行划动两次，接着用筷子上下搅拌四次，是多余水分蒸发后盖上锅盖，再闷10min。 (5)、将约50克米饭盛入小碗内，每人一份(不宜在锅边取样)，然后倒扣在白色瓷餐盘上不同颜色的位置，呈锥形，趁热品尝。 注:应准备了三种不同样品其中一种需准备双分量其蒸煮方式相同米量和水量按比例即可。 4、品评员的选定; 按 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 规定蒸制四份大米其中有两份由同一样品蒸制而成，同时按标准规定进行品评，要求品评员鉴别找出相同的两份米饭(在两份相同米饭后打?)， 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 表格 鉴别实验应重复两次，结果 登记表 调解登记表下载应聘登记表下载调解登记表下载调解登记表下载调解登记表下载 事例如下图答对者打?答错者打×，如果两次都打错的人，则表明其品评鉴别灵敏度太低，应予淘汰。 根据筛选结果筛选出20个品评员。 5、品评员培训 培训内容: (1)、品评员有求:品评员在品评前一小时内不吸烟、不吃东西、但可以喝水;品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他明显气味的用品。 (2)、品评内容:品评米饭的气味外观结构、适口性(包括粘性弹性、软硬程度)、滋味和冷饭质地。 (3)、品评前的准备及方法: a、品评员在每次品评前用温水漱口，漱去口中的残留物。 b、趁热将米饭至于鼻腔下方，适当的用力吸气仔细的辨别米饭气味。 c、观察米饭表面颜色、光泽和米饭完整性。 d、用筷子夹取米饭少许放入口中，边细嚼边用舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的粘性弹性、软硬程度、滋味等像。 e、冷饭质地:米饭在室温下放置一小时后，品尝判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。 (4)、如何填写评价表。 仔细品尝样品并于预产找样进行对比填写下表 品评组编号: 姓名: 性别: 年龄: 出生地: 品评时间: 年 月 日 午 时 分 一级指标 二级指标 具体特性描述:分值 样品得分 分值 分值 No1 No2 No3 气味 纯正性 具有米饭特有香气，香气浓郁:18分20分 浓郁性 20分 具有米饭特有的香气，米饭清香:15分17分 20分 具有米饭特有的香气，香气不明显:12分14分 米饭无香气，但无异味:7分12分 米饭有异味:0分6分 外观结构 颜色 米饭颜色洁白:6分7分 20分 7分 颜色正常:4分5分 米饭发黄或发灰:0分3分 光泽 有明显光泽:7分8分 8分 稍有光泽:5分6分 无光泽:0分4分 饭粒完整性 米饭结实紧密，饭粒完整性好:4分5分 5分 米饭大部分结构紧密完整:3分 米饭粒出现爆花:0分2分 适口性 粘性 滑爽，有粘性，不粘牙:8分10分 30分 10分 有粘性，基本不粘牙:6分7分 有粘性，粘牙;或无粘性:0分5分 弹性 米饭有嚼劲:8分10分 10分 米饭稍有嚼劲:6分7分 米饭疏松、发硬，感觉有渣:0分5分 软硬度 软硬适中:8分10分 10分 感觉略硬或略软:6分7分 感觉很硬或很软:0分5分 滋味 纯正性 咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味:22分25分 持久性 25分 咀嚼时，有淡淡的清香和甜味:18分21分 25分 咀嚼时，无清香和甜味，但无异味:16分17分 咀嚼时，无清香和甜味，但有异味:0分15分 冷饭质地 成团性 较松散，粘弹性较好，硬度适中:4分5分 粘弹性 5分 结团，粘弹性稍差，稍变硬:2分3分 硬度 板结，粘弹性差，偏硬:0分1分 5分 综合评分 备注 6、具体品评准备 (1)、选择参照样 选取符合GB1354中规定的标准三等精度的大米样品3份~5份经样品制备、米饭制备，由评价员进行2次~3次品评，选出色香味正常，综合评分在75分左右的样品1份，作为每次品评的参照样品。 (2)、制备参照样与样品:按国标方法制作 7、样品品评 (1)、将品评员进行分组五人一组 (2)、分别取蒸制好的参照样一份与样品三份 (3)、将参照样及被检样进行编号NO.1、NO.2、NO.3、NO.4且参 照样编号为NO.1。 (4)、将样品及参照样按相同顺序分发给各组成员进行品评并填写 评分记录表。 8、数据处理 根据每一个品评员的中和评分结果计算平均职个别品评员品评误 差的者(超过平均值10分以上)可舍弃，舍弃后重新计算平均值。 最后以综合品分的平均值作为稻米使用感官评定结果，计算结果 取整数，总结出结果记录表。(结果记录表如下表)得出对该样品 大米的评分。 评价员 所属组别 姓名 性别 年龄 综合评分 NO2 NO3 NO4 1 2 3 4 5 6 7 8 ....... n 平均值 谣言:吃太咸了会得病, 导语:“人体每日摄入食盐不应过多，否则易患多种疾病。”这是真的吗, 吃太咸了会得病, 一、 网友评论: 1、 网友:冰冰 23 岁行政助理 我就是一个”重口味“的人，但身体很健康啊～ 我就是一个特别爱吃咸的人，什么咸菜、咸烧饼都是我的最爱。大家都说吃太咸对身体不好，可我一点没这么觉得。前几天我还到医院去体检，各项指标都很正常。吃咸不会得病的～ 2、 网友:小帅 34岁 销售 邻居家大爷常年吃太咸，结果得了心血管病。 邻居家有个大爷经常吃咸的东西，大家都劝他不要吃这么咸，可他就是不听。后来他被检查出了心血管疾病，我想这和常年吃咸有很到关系。 世界卫生组织建议每人每天钠盐摄入量不超过5克 二、 专家解答: 1、 世界卫生组织建议每人每天钠盐摄入量不超过5克。 世界卫生组织(WHO)建议每人每天钠盐摄入量不超过5克，而我国现在每人每日食盐约12克、美国提倡的人均2.3克/天宽松了许多。 2、 高盐饮食会导致高血压。 营养专家原表示，高盐饮食是高血压的三大原因之一，高盐饮食是我国高血压的最重要的危险因素。古人就知道“味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑”，即多食咸会影响血液和血液循环，伤及骨骼，并使心功能受到抑制。盐摄入平均每增加2克，收缩压和舒张压就分别增加2.0mmHg和1.2mmHg。 “有的人以为‘不吃盐没力气’，这是没有道理的。”专家表示，人对钠盐的依赖，只是长期以来味觉适应了高盐。除此之外，吃盐还包括酱料、酱油、零食里的盐，因此不放盐放酱油的做法，也同样会摄取盐分。 我们正常人钠的摄入量和排出量时刻处在一个比较平衡的状态，而且钠的排出主要通过我们的肾脏。如果在日常生活中摄入过多的盐分，钠的摄入量就会增加，这就给肾脏排除钠的功能增加负担。如果摄入钠的量过多的话，为了保证肾脏的正常功能，也为了保持钠在血液中的浓度不变，就需要多喝水，不过水喝太多的话就会使得血液中的水分有所增加，这就形成了“水钠潴留”的状态。这种状态就好比一个装满水的气球，水越多的话，气球产生压力就会越大，久而久之就会导致高血压的出现。这就是吃得太咸会引发高血压出现的原因，主要是钠在作怪。与此同时，如果血容量过大，加重心脏负荷，再加上自身的血管狭窄的话，就有引发冠心病的可能。 吃太咸还可能给身体带来多种疾病 3、吃太咸还可能给身体带来多种疾病。 肝肾疾病。摄入过多盐会超过肝肾代谢的承受力，加重心血管压力，血压越高，肝肾血流量越少，肝肾功能损害越大，易导致慢性疾病。 呼吸道炎症。高浓度食盐不仅抑制呼吸道细胞活性，降低其抗病能力，还会减少唾液，使口腔内溶菌酶减少，难以抵抗病毒感染。 胃癌。食盐中的高渗透液会破坏胃黏膜，一些腌菜、盐渍食品中所含亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为亚硝胺，易致胃癌。 皮肤老化。体内钠离子增加会导致面部细胞失水，皱纹增多。 肥胖。英国通过对1600多名青少年进行研究发现，吃盐越多，甜饮料喝得越多，很容易带来肥胖问题。 骨质疏松。食盐主要成分是钠，人体每排泄1000毫克钠，大约会耗损26毫克钙。吃盐越多，钙越少。 吃黄瓜鸡蛋1周掉10斤 饭后吃啥排出体内致癌物 这样吃萝卜一冬不生病 几种零食一辈子都不要吃 吃火锅时少点5类蔬菜 防肝癌注意两吃两不吃