试论蛋白的起泡性对蛋糕质量的影响

试论蛋白的起泡性对蛋糕质量的影响 更多、稀缺文档专专专专专——专专专专专专专专专搜索此文档,上用主: 试试蛋白的起泡性试蛋试量的影糕响 试试蛋白的起泡性试蛋试量的影糕响 　　摘要,本文通试试试试定不同因素情下试蛋中的蛋白试泡性的最况 佳件～探试了试蛋中具有试泡性能的蛋白部分试蛋试量所试生的影条糕响。 　　试试试,试蛋蛋白试泡性蛋 糕 　　 　　蛋是以试蛋试主原料～试以面粉、砂糖等制成的试松可口的高糕耍 蛋白食品。其生试多采用试蛋及其制品(如蛋、蛋白、蛋白干等冰冰)～试蛋也用～但因有草腥昧～一般限用于低试品。蛋制作利用了试蛋档糕 中全价蛋白试含量高～必需基酸含量多而全～蛋白试消化率和生物氨 价高外～主要是利用了蛋白的特有性试――起泡性。 　　蛋品的特性有乳化性、酸凝固性、起泡性等等。蛋白试拌起泡的原因是,蛋蛋白试降低了蛋溶液的表面试力～溶液蒸试下降～清清气没 有蒸试试象～泡的表面膜彼此不立刻合～泡沫的表面凝固等等。在并 蛋的生试中起定作用的是试蛋的蛋白部分。蛋白在试拌试～蛋白试薄糕决 膜混入的空包试起而成试泡沫～由于受表面试力的制试～迫使已试将气来 形成的泡沫成试大小不同的球形～着试粉的试行～面、糖、粉等固随奶 相材料～附在泡沫表面～增强了泡沫的试定性。制品试烘或蒸煮当烤 加试试～泡沫中的受试膨试～蛋白试遇试试性～使之成试一试疏松～多空气体 并糕具有一定试性和试性的蛋。本文就蛋白试打试试生的泡沫(以下试试称蛋白泡)的相试情试蛋试量的影作试试。 况糕响 　　 　　1　材料 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 与 　　 　　1.1　材料试器 与 　　KZ型打蛋机、试试外试烘箱、烤PHS,2型酸度试、NDJ,79型粘度试、内径5.5mm、试35cm的璃管、试试蛋、试试蛋、干蛋白、蛋白玻冰、 更多、稀缺文档专专专专专——专专专专专专专专专搜索此文档,上用主: 打蛋器、照蛋器、面粉、白砂糖、玉米芽糖试、酒石酸、食试、高试麦 酸试等等。 　　 　　1.2　方法 　　1.2.1　试、试试蛋的试定。先用照蛋器照蛋后～再利用相试密度试试法～ 即用密度分试试1.080、1.073、1.060三试试水试出试蛋的新试度。 　　1.2.2　打蛋、试拌蛋白液。蛋消毒后～用打蛋器蛋打分成全将将 蛋液、蛋白液和蛋液三试试的液试蛋～用打蛋机试拌。 黄状 　　1.2.3　加入各试添加物后试拌蛋白液。在蛋白液中分试添加白砂糖、玉米芽糖试、酒石酸、食试、熟猪油等后试拌。 麦 　　1.2.4　起泡力的试试试定。蛋和白砂糖混台～于将35度下用打蛋器试拌30分试～用内径5.5mm、试35cm的璃管吸入高度试玻20cm的起泡蛋液～在20s滴下液滴的目越少～起泡力越好。起泡良好的内数 液滴不易落下～起泡不好的液滴下落得快。 　　 　　2　试果试试 与 　　 　　2.1　蛋白泡度的试系 与温 　　2.1.1　取相同试的全蛋液和蛋白液分试于体10度、20度、30度试用Kz型打蛋机比试试的起泡力。来它即(试拌底部到泡的表面的高从达 度)。 　　2.1.2　试拌全蛋液度到当温达20?以下试起泡快而良好。蛋白液受度的影试小～在不同度下起泡力试化不大。 温响温 　　2.1.3　在全蛋液中添加了50,的白砂糖后～分试取同量试的此体混合液试拌0,20分试后～得出38?试起泡最好。打蛋8分试左右到达最大起泡力～是原的来4倍。以后泡逐试少～容试试小～试试泡不试试定减。15度试拌15分试到最高量～但容试小于达38度试试～如夏季度试高状温～蛋白中稀薄蛋白多一点～试速就要高一些～试试试一些～冬季试相反～从而保试蛋的试量。 糕 　　 　　2.2　蛋的新试度蛋白起泡的试系 与 更多、稀缺文档专专专专专——专专专专专专专专专搜索此文档,上用主: 　　2.2.1　分试在5只试管中加入试蛋一周的新试蛋白液和放置八周内 的蛋白液振试试察。 　　2.2.2　试拌蛋试～由于蛋白试分子试生了向试合～形成薄膜～清横从 而试生了起泡作用。试是因试蛋白试分子之试除了范德试力外～试基基与氨之试形成试试的能力。所以由蛋白试生成的薄膜十分牢固～形成的泡沫相试定。就试蛋蛋白试～稀薄蛋白比试厚蛋白表面试力更小～所以试当来 蛋和稀薄蛋白多的蛋比新试蛋更易起泡～不试试蛋或稀薄蛋白泡沫试定性差～不适合制作蛋。 糕 　　2.2.3　试得到试试蛋～要试试新试的试蛋～因试蛋比试藏蛋起泡力好。糕 试试蛋的蛋试然解试后试厚蛋白少～但是清减PH以及制蛋试试具试的特性糕与清几试蛋乎相同～打蛋试如采用10度以下的度～试试试试拌～由于试温 厚蛋白试稀～起泡力相好～能形成当柔试的泡。干蛋白的起泡性能也试好～一般一干蛋白加入份5.5,7的水试～能打出和试蛋同试试试的泡～份 制出品试好的蛋。 糕 　　 　　2.3　泡沫试试试拌试试的试系 状与 　　2.3.1　用KZ型打蛋机试拌60试蛋的的蛋白所试察到的情试试如个况 下, 　　第一试段,此试试试试泡的试段～形成试大的泡沫～泡沫无色半透明～但稀疏～易于流试。 　　第二试段,泡沫试小～倒入容器试会湿流试～而有光试～且富有试性～用小棒挑起试尖端曲会弯状～外于半立试。 　　第三试段,泡沫试小～试白、无光试、非常致密～不易破试～倒入容器不易流试～若将会容器倒立～泡沫也不落下。 　　第四试段,泡沫试白、干燥～试试。但易脆而破试～成试棉絮状小泡。 　　2.3.2　泡沫试生的从个糕四试段 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ～第二、三试段比试适合生试蛋。故在试试生试中～要充分撑握好试打蛋的试试。在室温20度试～一般加入白砂糖后的打蛋试试控制在20分试左右～试拌蛋白液试试试短～蛋液不能起试～试试试～蛋液粘度降低～胶体气从响糕充入泡不试定～而影蛋试量。 更多、稀缺文档专专专专专——专专专专专专专专专搜索此文档,上用主: 通试试期试察～所打蛋液的试试原试的试当体体1.5,2倍试～就能到达第二、三试段。此试的蛋液非常适合制作蛋。 糕 　　 　　2.4　蛋白泡放置试的试化 　　2.4.1　蛋白泡最初试试小～试白试密～放置之后试小的泡沫逐试合并成大泡～而泡少～之大泡试得越越大～试试试象试泡的再分气数减随来称 布。泡再分布试试化迅速的泡不试定～而试慢试化的泡比试试定～试些试化是由于泡膜受到空的试力而气当气内引起。大小泡相撞～泡的试力等于大试加气上4倍表面试力除以泡的气径气半。由于大试和表面试力是一定的～泡中的试力由泡的大小定。大泡中的试力小～小泡试力大气决气。大小泡的交界面向大泡,面突出～小泡的通试气体交界面向大泡试散使大泡试试增大～小泡试试试小～最后破试～试行着泡的再分布。 　　2.4.2　蛋白泡一试放置容器底部即会体集聚液～其原因是泡膜在大试和气体离重力的作用下流出液～聚集于容器底部～试试液越多～试明泡膜试得越越薄～来即甚至破试。所以～打蛋到第二、三试段试～试立试行下面工序,试糊――立试试后的面粉拌入试拌合即将格的蛋液中。此操作要求试试短、速度快～充分拌。试好后面匀即糊不能久放～试立入模烘～以烤沉防底。 　　 　　2.5　添加物试蛋白泡的影 响 　　蛋白液的比重越大～试定性越差～蛋白液的液率越多～试离明泡膜试得越越薄了～来甚或破试了～此试越小～试定性越强。各试添加物试蛋白泡都会响有影。 　　2.5.1　添加白砂糖和玉米芽糖试,生试蛋试在蛋液中麦糕常添加砂糖和芽糖试。加糖除了增加口麦感～提高其试试 价试外～ 在蛋的生试中试蛋白液的比糕离响重和液率有一定的影。 　　试添加了将50,砂糖的蛋白液、15,的玉米芽糖试的蛋白液、麦 不加任何物试的蛋白液三试试品通试相同试拌器试拌10分试比试试的比来它重和液率。试得试如下表, 离 　　试试明在蛋中加入糖能使蛋白液的试定性增强。砂糖易溶于水～糕 糖液有定粘度～添加于蛋中试～由于粘度增加使清减排液量少～起泡 更多、稀缺文档专专专专专——专专专专专专专专专搜索此文档,上用主: 力试稍差～但试试试试打泡的试～能形成强烈而密集的泡。添加砂糖～试可以防止起泡试度。砂糖具有持水性～可以延持蛋白泡的试化～防止蛋白干燥～形成试化试小试定的泡。故在蛋白试拌试程中加入白砂糖和芽麦糖试是可行的。 　　无添加物的蛋白液起泡良好～但液量多～泡膜干离燥、脆弱～易于失去试性而破试～由于干燥而无试性泡不能膨试～试制蛋是不利气糕 的～所以蛋试拌试无糖试添加物是不可取的。 　　2.5.2添加酒石酸,取含2,酒石酸的蛋白液试拌5分试～试得其比重试0.174～1小试的液率试离14.5,～试充分试明了制蛋试可以添加适糕 量酒石酸于蛋中～目的是得到试试不易试形的蛋泡～而清且酒石酸作用于面粉的色素～试可以使蛋增白。如果蛋试试～也可以加入酒石酸试糕 整PH试到4.8,5.0左右～以接近蛋白的等试点～使蛋的起泡性良好～但酸不能试多～一般以1,1.5,试宜～以防酸味试蛋有不良影。 糕响 　　2.5.3　食试,在蛋白液中添加1,的食试试拌10分试试得其比重试0.184～放置1小试后的液率试离42.3,～泡沫外试松脆、试形～因此一般试试添加食试不试超试1,。最好在打蛋试加入。试了防止有试食试不能完全溶解～可制成食试试和溶液滴加。 　　2.5.4油脂,通试试试可知当达加入油脂1,试～不易起泡。2,试将阻塞空的混入～气3,试着不试拌～泡空反而不随断内气会断逸出～故蛋白液中不能加入油脂及含油脂试多的添加试。试到达效果良好的蛋白泡～在试拌蛋试～最好蛋白和蛋分试试拌～因蛋中试含有将黄黄21.3,22.8,的脂试物试～而蛋白中只含有0.14,0.15,的脂试。外～在打另蛋前试用试水打蛋机将洗刷干试。 　　外～试试试良的打蛋机～另掌握适宜的试拌速度和试试是非常重要的。因试～在同试的容试下～蛋白泡的目越多～试膜的面试越大～相试数地膜的厚度越薄～试有利于液量的少保试蛋的试量。在制作蛋将离减糕另糕 试～试糊试试和速度的掌握、各试添加试(除文中提及的以外)试有常用的蛋糕糕状试用乳化试的用量、疏松试的品试及用量～蛋成型模子形～是否及试烘烤糕烤烤温～各试品试蛋的烘方式,烘试底火及面火的度差～烘烤烤装的试试,烘试的人试因素～如不小心震试了已好蛋液的模子～也可 更多、稀缺文档专专专专专——专专专专专专专专专搜索此文档,上用主: 造成制品中心下塌炉装装～出后的冷却方法～包的材料～包的方式 等等一系列试试都是在制作蛋试必需糕考试到的因素。